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France · Restaurants

Le goût du Japon chez Izumi

Sushi de sardine et de wagyu chez Izumi, Paris © Camille Oger
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Izumi est un restaurant si discret qu’on pourrait passer devant sans même l’apercevoir. Et pourtant, ce tout petit bar à sushi du boulevard des Batignolles à Paris recèle quelques merveilles, comme du thon gras à tomber par-terre, une anguille délicatement parfumée et du vrai de vrai wagyu élevé en France. C’est rare, c’est bon, et c’est sans chichi.

Izumi, c’est le petit frère parisien de l’excellent sushi bar Yuzu, à Nice. Leur papa, c’est Patrick Duval, un ex-journaliste qui a vécu 5 ans au Japon et est resté très proche de ce pays. Il est aujourd’hui rédacteur en chef du magazine gratuit Wasabi et propriétaire de ces deux sushi bars taillés sur le même modèle. Chez Izumi comme chez Yuzu, il a fait simple, très simple : un mini-sushiya au décor simplissime, un bon chef et d’excellents produits, et puis c’est tout.

Spécialités de la maison : anguille, thon gras et wagyu

Temaki à l'anguille © Camille Oger

Temaki à l’anguille © Camille Oger

Ne nous attardons donc pas sur le cadre, et passons notre commande. Les spécialités de la maison, ce sont les anguilles, le thon gras et le wagyu. C’est donc ce que j’ai mangé, avec quelques sardines, car la sardine, « c’est le meilleur poisson en sushi », d’après Patrick Duval. Je suis assez d’accord avec lui, on a tendance à sous-estimer ce poisson fabuleux en France.

Je commence avec un grand classique, le temaki d’anguille. Il arrive dressé et maintenu sur un socle en bois. Toute la complexité, c’est d’être capable de photographier la chose sans laisser le temps à la feuille d’algue qui entoure le riz de se gorger d’humidité et de ramollir. Du coup, j’ai une photo pourrie, mais avec le temaki, on ne peut pas attendre.

Ce qui frappe en premier à la dégustation, c’est le riz qui est particulièrement bon. Le chef Terutaka Izumi sait ce qu’il fait, c’est un disciple du vénérable Keiji Sakaguchi qui officie aujourd’hui chez Yuzu, après plus de quarante ans passés en tant que maître sushi dans des restaurants japonais réputés.

Terutaka Izumi est un bon chef, mais contrairement à Keiji, il ne parle pas français, il est donc moins aisé de parler poissons avec lui. Comme beaucoup de gens ne viennent pas au restaurant pour causer avec le cuisinier, ce n’est pas vraiment un problème.

Des petites anguilles délicatement assaisonnées

Ce qu’on attend surtout de lui c’est de bien cuisiner, et justement, Terutaka réussit à la perfection la cuisson et l’assaisonnement de son anguille. Le restaurant fait venir des petites anguilles d’eau douce de Hollande, car là-bas, on sait y faire. Après le hareng, l’anguille est le deuxième poisson fumé le plus consommé aux Pays-Bas. Dans cette contrée, on les préfère petites : le fumage hollandais est réalisé avec des anguilles de 120 à 180 grammes, alors qu’en Allemagne par exemple, on table sur des calibres de 300 à 600 grammes.

Selon la FAO, parmi toutes les anguilles produites dans le monde, plus de 90% finissent en kabayaki (蒲焼) : il s’agit de poissons de petite taille beurrés, grillés, arrosés de sésame et marinés dans une sauce épaisse à base de soja, puis cuits à la vapeur ou grillés. Les anguilles sont directement commercialisées après cette transformation. Le vrai kabayaki traditionnel est plus complexe que ça, et n’implique pas de beurre, mais l’industrie n’est pas là pour faire fin et délicat.

Ces préparations réalisées en usine sont assez lourdes et cheap, trop sucrées, trop épaisses, et l’anguille en elle-même n’est souvent pas de très bonne qualité. C’est ce qu’on sert la plupart du temps en France – et partout ailleurs – dans les restaurants japonais, et c’est nul.

Chez Izumi, le chef se fait livrer ses petites anguilles entières et gère la totalité de la préparation du poisson. Le résultat est riche en arômes, léger, doux sans être sirupeux : on sent bien l’anguille, ce n’est pas gluant du tout, mais très fondant. On est très loin de la production industrielle infâme qui nage dans une sauce épaisse et écoeurante.

Thon de Méditerranée, avec parcimonie

Pour rester dans les poissons rares, chers, menacés et maltraités par l’industrie de la pêche, la star d’Izumi, c’est le thon gras. En fait, on a deux types de positionnement dans les bons restaurants japonais : il y a ceux qui décident de ne pas servir de thon du tout, histoire de laisser l’espèce en paix, et puis ceux qui décident d’en faire, mais moins, et seulement du très bon, donc cher (une portion de sashimi, certes conséquente, coûte 30 euros).

Chūtoro fabuleux © Camille Oger

Chū-toro fabuleux © Camille Oger

En fait, ce qui pose vraiment problème, ce sont tous les autres qui font du mauvais thon à la chaîne, peut-être pas du thon rouge, peut-être pas du thon de Méditerranée, mais ils en passent des tonnes chaque jour.

Prenez une chaîne comme Sushi Shop, ou bien les sushi minables de Carrefour, de Leclerc ou de n’importe quel hypermarché, ils sont en train d’écouler des stocks de poissons démentiels pour faire des cochonneries. Manger du thon qui vient de là, c’est grave. Mieux vaut goûter du vrai thon de Méditerranée une ou deux fois dans sa vie. Patrick Cadour de Cuisine de la Mer défend ce point de vue avec certainement plus d’éloquence que moi dans ce billet.

Chū-toro, le thon sublime

Chez Izumi, on sert du toro en sashimi, c’est-à-dire la partie ventrale du thon (la ventrèche en somme), la plus grasse et recherchée. Pour mieux comprendre l’anatomie du thon, je ne résiste pas à vous montrer le schéma de découpe des poissonniers japonais qui est l’exact équivalent de ces dessins de boeufs et porcs que l’on voit à la boucherie et qui me fascinaient quand j’étais enfant.

Meilleurs morceaux du thon © Whoever made this, I'd love to give you credit, tell me your name!

Meilleurs morceaux du thon © Whoever made this, I’d love to give you credit, tell me your name!

Vous pouvez voir toutes ces parties de l’animal dans les vitrines des poissonniers du marché de Tsukiji à Tokyo, j’ai pris quelques photos permettant de distinguer les différentes textures et couleurs des morceaux découpés à la japonaise.

En gros, toute la chair contenue dans la tête – Hoho-niku, la joue, noten, le sommet de la tête, et kama-toro, l’arrière-joue – est de loin ce qu’il y a de plus rare et de plus prisé, mais il faut vraiment être un fin connaisseur. On appelle ō-toro (大とろ) la partie extra-grasse et chū-toro (中とろ) la partie située juste sous la peau, moyennement grasse, juste parfaite.

Coupe du thon rouge, axe dorso-ventral © Idem

Coupe du thon rouge, axe dorso-ventral © Idem

Si vous commandez du toro chez Izumi, on vous servira du chū-toro de thon rouge de Méditerrannée. Difficile de faire mieux. Je n’en avais mangé qu’au Japon jusqu’alors ; on retrouve le même fondant incroyable – le poisson fond littéralement dans la bouche – et la même combinaison complexe de saveurs. Le chū-toro mêle en effet les arômes profonds de l’akami, avec un soupçon d’amertume, et la tendreté incomparable de l’ō-toro.

C’est une merveille, à commander en premier si vous voulez mon avis. Laissez-lui le temps de se réchauffer un peu à l’air ambiant pendant que vous dégustez autre chose, vous pourrez bien mieux apprécier toutes les nuances de ce morceau délicieux.

Wagyu et sardines de France

Après ce sashimi mémorable, place aux sushi. D’un côté, on a du wagyu, du boeuf japonais, de l’autre, de la sardine. Commençons par le boeuf. Comme je l’ai expliqué dans cet article qui raconte la vie d’un éleveur de wagyu au Japon, le terme wagyu regroupe plusieurs espèces typiquement japonaises.

Jusqu’à très récemment, impossible de trouver du vrai wagyu du Japon en France ; la viande japonaise n’était pas autorisée à l’importation et seuls les Australiens avaient le droit d’inséminer leurs vaches avec des semences japonaises.

Sushi de wagyu made in France © Camille Oger

Sushi de wagyu made in France © Camille Oger

Bientôt, le Cinq à Paris sera le tout premier restaurant à servir du wagyu venu du Japon. La parade utilisée par Izumi, c’est un éleveur belge un peu fou qui a passé une bonne partie de sa vie à tenter de constituer un élevage de pur wagyu dans le Nord de la France grâce aux semences japonaises trouvées en Australie. Je vous passe les détails rocambolesques de cette entreprise qui s’est étalée sur des années, le fait est qu’aujourd’hui, un seul homme en France produit du pur boeuf japonais (et c’est un belge).

Fondant, puissant, pas trop gras, Izumi le sert juste grillé à l’extérieur mais cru à l’intérieur – en tataki – il a ce très léger arôme grillé tout en gardant sa douceur caractéristique de sashimi. Une petite touche de daikon râpé au sommet (le radis japonais), un peu de ciboule, c’est vraiment très bon.

Redécouvrir la sardine grâce au sushi

Et puis la sardine, je l’ai redécouverte chez Izumi. En France, on traite souvent mal ce poisson, et pourtant, c’est l’un des meilleurs. Les sardines servies chez Izumi viennent de Méditerranée ; elles sont petites, découpées à la japonaise, c’est-à-dire filetées puis entaillées en biais. Ce sushi-là, c’est finalement ce qui m’a le plus marquée dans ce repas.

Sushi de sardine de Méditerranée © Camille Oger

Sushi de sardine de Méditerranée © Camille Oger

La sardine, c’est un poisson très vivant, même quand il est mort. Ce sont des saveurs qui viennent lentement, qui vous prennent par surprise : la longueur en bouche de la sardine est exceptionnelle, et elle est changeante, chantante, charmante. D’abord, on sent le poisson si frais, si fin qu’il vous paraît frétiller ; il est très doux au contact comme au goût.

Puis, doucement, les arômes vont monter en puissance, se ioder et se corser jusqu’à une sensation virile très différente de la première impression. Un bon sushi de sardine, c’est une belle expérience, et un bon moyen de juger de la qualité d’un restaurant de sushi. On vous le sert avec un tout petit peu de gingembre frais et de ciboule, c’est parfait. Avec ces poissons et ce boeuf venus de France, paradoxalement, on retrouve tout le goût du Japon.

Mochi à la fleur de cerisier pour le printemps

On pourrait rester là-dessus, mais une petite touche printanière vient clore ce somptueux repas : un petit mochi à la pâte d’azuki (les haricots rouges japonais) cuit dans une feuille de cerisier. La feuille n’est pas là pour décorer, on la mange. Hé oui, entre les fruits, les fleurs et les feuilles, les Japonais ne boudent rien de leur arbre fétiche. La feuille apporte un léger parfum de cerise au dessert, avec un côté évidemment plus végétal, ce n’est pas trop sucré.

Mochi azuki et feuille de cerisier © Camille Oger

Mochi azuki et feuille de cerisier © Camille Oger

Pour manger toutes ces spécialités, il faut compter une cinquantaine d’euros, mais c’est normal, la qualité a un prix. Le restaurant propose bien d’autres options, très bonnes également et moins chères, la carte est bien fournie. Bref, une référence pour les sushi et sashimi, au 55 boulevard des Batignolles dans le 8e arrondissement. Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi.

Tags: boeufrestaurant japonaissardinesashimisushithon

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14 Comments

  1. Ariane dit :
    18/04/2013 à 06:56

    merci beaucoup pour le schéma. En revanche, j’ai un peu de mal à comprendre ton extase : premier repas au bar à sushi correct et deuxième franchement très décevant, notamment l’anguille. Mauvais jour ou mauvais choix ? On n’a peut-être pas mis le prix ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      18/04/2013 à 11:29

      Chère Ariane, je suis étonnée, c’était très bon ce soir-là… Il ne pouvait pas vraiment tricher avec ce que j’ai choisi, et tout était impecc’. Du coup je me demande effectivement, si nous sommes tombées respectivement sur un mauvais et un bon soir. Qu’avais-tu commandé exactement ?

      Répondre
      • Ariane dit :
        21/04/2013 à 21:33

        c’était le midi donc des menus plus « économiques » mais ce n’est pas une raison pour les maltraiter ou sinon on s’abstient ! pour ma part, un plateau de sushi et pour l’autre personne 100% anguille et il fut super super déçu vs ce qu’on connait au Japon

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          21/04/2013 à 21:48

          Mince, j’imagine ta déception. Ça s’est très bien passé pour moi, du coup j’imagine que c’est très inégal…

          Répondre
  2. Patrick Cadour dit :
    18/04/2013 à 07:47

    Tu as de saines lectures, merci beaucoup, et ne change rien à ton éloquence, elle me va très bien !

    Je ne suis pas encore allé chez Izumi, pourtant à quelques encablures de mon bureau, mais maintenant que je sais qu’il y a de l’ADN de Nice inside, je suis de plus en plus tenté, et même il me parait urgent d’aller visiter un type qui met autant de soin à trouver de bons produits.

    Tu as aussi le don pour me mettre sous le nez tout ce que j’aime, ce n’est peut-être pas un hasard si les trois poissons que tu décris, et le bœuf à saturation, sont riches en gras, le principal vecteur du goût.

    Et puis c’est une chance, on entre en avril dans la saison de la sardine, j’adore ce poisson, et tu ne pouvais pas mieux la résumer en écrivant : « La sardine, c’est un poisson très vivant, même quand il est mort ». Je vais la garder au chaud cette phrase…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      18/04/2013 à 11:23

      En l’écrivant, je me suis demandé à quel point j’en avais honte… Je ne voyais pas trop comment dire ça autrement, tout en me disant : « ça y est, tout le monde va savoir que je suis complètement nioque. »

      Répondre
      • Patrick Cadour dit :
        18/04/2013 à 12:40

        Bon, on est au moins deux nioques, je n’y mettais aucune dérision, au contraire, j’aurais aimé l’écrire moi-même.

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          18/04/2013 à 13:23

          Ne t’inquiète pas, j’avais compris qu’il n’y avait aucun mépris là-dedans. Tu as toujours beaucoup de tendresse pour ma naïveté. Parler de nioques, ça me donne envie de relire du Pagnol, tiens.

          Répondre
  3. Patrick Cadour dit :
    18/04/2013 à 17:28

    Voltaire, Saint-Ex et d’autres vrais poètes ont écrit de belles pages sur la naïveté, le Candide, le Petit Prince, les objets inanimés… Toujours dans de vastes espaces plus ou moins oniriques. Cette naïveté qui est inanité dans un univers étriqué, c’est la première des qualités quand on veut tout vivre, tout intégrer pour avancer, et le partager dans l’écriture sans perdre la spontanétité. Tendresse si tu veux (merci pour ce mot),
    mais plutôt de la reconnaissance, au premier sens, comme ces primitifs de je ne sais plus où, se saluaient en disant « je te connais ».

    Drôle que tu cases Pagnol dans ces commentaires, je devais avoir 13 ans quand après avoir lu les souvenirs d’enfance, j’ai commencé à rédiger mes propres mémoires, et abordé le plaisir d’écrire. Ça n’est pas allé très loin, car je n’avais pas envie d’un journal intime, et encore moins la vision d’un point final.

    Répondre
  4. Camille L dit :
    19/04/2013 à 09:26

    Moi aussi je raffole des petites sardines de la Méditerranée, et j’adore ta phrase, « la sardine c’est un poisson très vivant, même quand il est mort. » C’est pas nioque pour un sou! Si tu permets, je l’utiliserai même en citation, un de ces jours…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/04/2013 à 12:31

      Wow, je permets, je permets 🙂

      Répondre
  5. Mag à l'eau dit :
    24/04/2013 à 02:59

    J’ai même pas eu le courage de lire ce billet. Ça va encore me faire pleurer… Et c’est pas le jour.

    Répondre
  6. Camille Oger dit :
    24/04/2013 à 03:15

    Oulala, je ne veux pas faire pleurer les gens moi…

    Répondre
  7. Marc dit :
    21/05/2013 à 08:42

    J’y suis allé samedi dernier. Par contre, pas de sardine ce jour là :(. Le wagyu en sushi était pas tip-top pour moi…Sinon le thon gras était juste parfait. J’y retournerai (histoire de goûter à cette sardine, si c’est possible).

    Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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