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Japon · Reportages

Hinamatsuri, la fête des filles

Le repas de Hinamatsuri © Camille Oger
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Hinamatsuri au Japon, c’est la fête des poupées et la fête des filles. On la célèbre le 3 mars, en mangeant toutes sortes de jolies choses aux couleurs printanières. Du sushi éparpillé aux pâtisseries pastel, le repas d’Hinamatsuri est joli, mignon, rose bonbon, et les Japonais s’en donnent à coeur-joie, pas question de louper ça.

Si vous vous baladez au Japon le 3 mars, vous verrez sans doute des estrades rouges à étages couvertes de poupées très chic dans les gares, les rues, les magasins, chez les gens, etc. C’est normal. Ce jour-là, on expose traditionnellement des poupées ornementales appelées hina-ningyō / 雛人形 et représentant l’empereur, l’impératrice et toute la cour de l’époque Heian (794-1185).

Poupées exposées pour Hinamatsuri ou hina-ningyō © Camille Oger

Poupées exposées pour Hinamatsuri ou hina-ningyō © Camille Oger

Dans certains cas, les collections de poupées sont modestes. Dans d’autres, comme ci-dessus à la gare de Kainan, c’est bien plus impressionnant. Et évidemment, les poupées sont placées selon des codes extrêmement précis et différents selon les régions, c’est tout un art. Si les poupées sont exposées dès le mois de février, on les range généralement à la fin de la journée du 3 mars ou le lendemain matin, car si on les laisse au-delà du 4, les filles de la famille fautive risquent un mariage tardif.

Poupées hantées, poupées brûlées

Elles sont un peu ambivalentes ces poupées. On croyait autrefois qu’elles renfermaient des mauvais esprits. On les laissait dériver sur des bateaux pour qu’elles emportent ces esprits avec elles, une tradition appelée Hinanagashi / 雛流しou Nagashibina / 流し雛. Dans certains coins, cette pratique a toujours lieu. Mais comme les poupées balancées à la mer posent des problèmes, notamment pour les pêcheurs, elles sont souvent récupérées après avoir flotté un moment, puis brûlées au temple. Évidemment, on ne sacrifie pas de superbes pièces de collection – hors de prix – comme celles en photo, mais des poupées éphémères. 

Encore des poupées, et des symboles aussi © Camille Oger

Encore des poupées, et des symboles aussi © Camille Oger

Le 3 mars n’est pas seulement le jour des poupées, c’est aussi le jour des filles. Plutôt des petites filles qui sont fêtées par leur famille, même si des copines se rassemblent pour fêter Hinamatsuri entre elles, alors qu’elles ont 30 ans et ne sont plus des petites filles depuis un moment. Pour marquer le coup, on ne lésine pas sur le rose et les petites fleurs. Pour nous, ça fait très girly, mais pour les Japonais, ça fait aussi et surtout très printanier.

Du rose, du vert, du blanc

Il faut dire qu’au Japon, le printemps commence traditionnellement le 4 février pour se terminer le 5 mai, jour de la fête des garçons ; Hinamatsuri est donc en plein dedans et se doit de porter des couleurs et symboles printaniers. Comme c’est le début du printemps, pas de fleurs de cerisier à l’horizon : les fleurs qui servent d’ornement ce jour-là sont des fleurs de pêcher, d’un beau rose vif, dont la floraison a lieu plus tôt dans l’année.

À part exposer des poupées, la plupart des gens ne font pas grand-chose de particulier pour Hinamatsuri. Théoriquement, on est censé prier pour que les petites filles grandissent bien et restent en bonne santé, mais dans les faits, la principale activité, c’est de manger des petites choses assez spéciales. Le code couleur étant assez strict, vous remarquerez que tout à table est blanc, rose, vert ou les trois à la fois. Le jaune aussi est de la partie.

Chirashizushi, le sushi éparpillé

Du côté salé, on a un élément incontournable pour Hinamatsuri, le chirashizushi /ちらし寿司. Pour le Français moyen qui a l’habitude commander un « chirashi » au restaurant japonais, la vue de ce plat peut être déconcertante. Je vais vous expliquer tout ça.

Déjà, chirashi en japonais signifie « éparpillé ». Et le terme sushi est de rigueur quand le riz a été vinaigré. Bref, le chirashizushi (ou chirashi sushi), c’est un sushi éparpillé, d’où le fait qu’on serve les garnitures assez librement sur une couche de riz. Mais pour beaucoup de Français, un chirashi sushi ne ressemble pas à ça du tout : au restaurant, on nous sert généralement des tranches de poisson cru sur du riz – soit un poisson unique, soit un assortiment. En fait, ce type de chirashi sushi, c’est la version d’Edo, de Tokyo si vous préférez.

Chirashizushi ou chirashi sushi pour Hinamatsuri © Camille Oger

Chirashizushi ou chirashi sushi pour Hinamatsuri © Camille Oger

Dans le Kansai, le chirashizushi, qu’on appelle aussi barazushi / ばら寿司 ou gomokuzushi / 五目寿司 ne contient généralement pas de poisson cru mais des fruits de mer cuits, fumés ou fermentés et des légumes. Pour info, barazushi veut dire exactement la même chose, « sushi éparpillé », et gomokuzushi, ça veut grossièrement dire « sushi aux cinq garnitures », même si le chiffre cinq n’est pas nécessairement respecté.

Parmi les garnitures acceptables, il y a de nombreuses possibilités : anguille, crevettes cuites, racine de lotus vinaigrée, shiitake, œufs de saumon, pois gourmands, nori, ou encore de fines lamelles d’omelette qu’on appelle kinshi tamago / 錦糸卵. J’arrête la liste là, mais elle pourrait continuer longtemps. D’autant plus qu’on trouve des chirashizushi mélangeant du poisson cru en dés et des garnitures typiques du Kansai, comme celui en photo ci-dessus.

Temarizushi et crackers tout mimi

On sert aussi volontiers des temarizushi ou temari sushi / 手まり寿司, ces jolis sushi sphériques. Il sont en fait en forme de temari, des petites « balles à main » colorées. On offrait autrefois ces balles aux petites filles le 3 mars. Contrairement à d’autres formes de sushi, le temarizushi se fait à la maison. C’est un sushi familial, sans prétention, que les mamans confectionnent avec plaisir pour Hinamatsuri.

Temarizushi ou temari sushi et chirashizushi ou charishi sushi © Camille Oger

Temarizushi ou temari sushi et chirashizushi ou charishi sushi © Camille Oger

On trouve aussi parfois sur les tables des crackers de riz très fins appelés ebisenbei / 海老煎餅. Ils ne font partie du menu « officiel » mais sont tout indiqués car ils correspondent aux couleurs du jour, les crevettes donnant une couleur rose à certains, le wakame donnant du vert, et le riz donnant du blanc.

Ebisenbei de 5 sortes © Camille Oger

Ebisenbei de 5 sortes © Camille Oger

Du côté sucré également, il y a de quoi faire. Pour les amateurs de choses qui croquent et craquent, il y a des grains de riz soufflés et sucrés qu’on appelle hina arare / 雛あられ. Ils sont eux aussi aux couleurs du printemps.

Hina arare et fleurs de pêcher en plastique © Camille Oger

Hina arare et fleurs de pêcher en plastique © Camille Oger

Et pour les amateurs de choses qui ne croquent et craquent pas du tout, il y a des pâtisseries très tendres incontournables le jour de la fête des filles : le hishimochi / 菱餅, le sakuramochi / 桜餅 et l’ichigo daifuku / いちご大福.

Hishimochi, sakuramochi et ichigo daifuku

Le hishimochi, je ne l’ai pas en photo, mais le plat dans lequel sont servis les temarizushi et le chirashizushi plus haut y fait référence, et vous le retrouverez également parmi les poupées – jouez à « Où est Charlie » version hishimochi. Comme son nom l’indique, le hishimochi est un mochi, un « gâteau » de riz gluant. Il est présenté sous la forme d’un losange – ou un rhomboïde, si vous voulez vous la péter – composé de trois couches colorées : rose en haut, blanc au milieu et vert en bas. Dans certaines régions, on opte pour 5 ou 7 étages.

Le sakuramochi peut quant à lui prendre deux formes différentes selon la région : à Kyoto, c’est une sphère un peu aplatie faite de pâte au dōmyōji-ko / 道明寺粉 (du riz gluant séché et moulu grossièrement) et fourrée à la pâte de haricot rouge. À Tokyo, c’est une petite crêpe roulée autour d’un cylindre de pâte de haricot rouge. Dans les deux cas, le sakuramochi est enveloppé d’une feuille de cerisier fermentée. Vous trouverez ici la recette du sakuramochi de Tokyo. Sur la photo ci-dessous, ce sont des sakuramochi de Kyoto.

Sakuramochi de Kyoto, aux feuilles de cerisier, et ichigo daifuku, fourré à la fraise © Camille Oger

Sakuramochi de Kyoto, aux feuilles de cerisier, et ichigo daifuku, fourré à la fraise © Camille Oger

Enfin, l’ichigo daifuku est un mochi fourré à la pâte de haricot rouge avec, au centre, une fraise entière. Ce n’est pas le wagashi classique d’Hinamatsuri, mais c’est plein de textures différentes, c’est bien sucré et c’est à la fraise, donc les Japonais en mangent dès qu’ils peuvent. Et comme la fraise évoque le printemps, tout comme la couleur rose de l’ichigo daifuku, pas de problème pour en servir le 3 mars.

Autre intrus qui a trouvé sa place le 3 mars : le hanami dango / 花見団子. Là encore, il s’agit d’une sucrerie à base de riz, mais fourrée à rien du tout, et à la texture plus ferme, plus élastique que les mochi précédents. Comme son nom l’indique, le hanami dango se trouve surtout pour Hanami, mais toutes les occasions sont bonnes pour en manger en réalité, et Hinamatsuri s’y prête particulièrement.

Hanami dango, un peu un intrus mais pas trop quand même © Camille Oger

Hanami dango, un peu un intrus mais pas trop quand même © Camille Oger

Pour finir, un petit mot sur la boisson typique du jour : Hinamatsuri est le jour où l’on boit du shirozake / 白酒 par excellence, littéralement du « saké blanc ». C’est une boisson blanche, sucrée et épaisse à base de riz fermenté, de riz cuit à la vapeur et de shōchū. Elle peut contenir 10% d’alcool, mais ce taux est réduit à zéro si on le sert aux enfants, le but n’est pas de soûler les petites filles.

Bref, si vous vous trouvez au Japon le 3 mars, n’oubliez pas de profiter d’Hinamatsuri et des bonnes choses qu’on mange ce jour-là ; dans certains temples, vous pourrez même assister à Hinanagashi et voir les poupées partir à la mer ou dans les rivières. Si vous n’êtes pas au Japon, je vous donnerai vite de quoi vous consoler avec la recette des sakuramochi, histoire d’avoir un aperçu du printemps japonais à la maison.

Tags: mochiprintempssaisonsakurasushitemari sushi

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10 Comments

  1. claire dit :
    03/03/2016 à 20:20

    Merci de m’avoir fait voyager ce soir 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/03/2016 à 20:37

      Avec plaisir !

      Répondre
  2. Patrick Cadour dit :
    04/03/2016 à 05:23

    Je ne t’imaginais pas du tout jouant à la poupée et croquant des machins aux couleurs girly-pastel, mais tu parviens quand même à me balader dans ce bel article, bien joué comme d’habitude ! J’attends la fête des garçons avec impatience maintenant.

    Ils sont bien les japonais, ils fêtent les enfants, mais ont-ils l’équivalent de nos fêtes des mères et des pères ? Bises.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/03/2016 à 13:01

      Oui, ils fêtent les pères et les mères, mais je ne crois pas que ce soit traditionnel, alors que pour les petites filles et les petits garçons, ça remonte très très loin.

      Ça m’a fait un peu bizarre de trier les photos de Hinamatsuri, effectivement, tout ce rose et ces poupées, ça ne me ressemble pas… J’avoue que le printemps japonais est un peu over the top pour moi, je préfère l’hiver là-bas, tout en sobriété et en douceur blanche. Ils ont un hiver moelleux.

      Répondre
  3. Olga dit :
    04/03/2016 à 09:51

    Article passionnant, merci!

    Concernant le chirashizushi, il me semble avoir dégusté un plat de ce genre à Tokyo, mais son autre particularité était le fait qu’il se dégustait en plusieurs étapes. Cru, puis on y rajoutait une sauce, et enfin on l’immergeait de bouillon.
    Peut-être que je confonds avec un autre plat? Connaissez-vous ce rituel de dégustation et comment cela pourrait s’appeler?

    Merci,
    Olga

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/03/2016 à 13:07

      Bonjour Olga,

      j’avoue que je suis prise au dépourvu : le chirashizushi ne s’arrose pas de bouillon, donc je ne vois pas trop de quel plat il pourrait s’agir… On fait un truc un peu comme ça avec l’anguille, ou avec l’ochazuke (mais ce n’est pas du bouillon, c’est du thé).

      L’ochazuke est très différent du chirashizushi déjà car le riz n’est pas vinaigré, et les garnitures sont plus sèches : http://www.japanesecooking101.com/wp-content/uploads/2014/01/IMG_7897-1024×682.jpg

      Est-ce ce que vous avez mangé ?

      Répondre
      • Olga dit :
        11/03/2016 à 11:31

        Merci pour votre réponse Camille,

        J’avais adoré ce plat en trois temps, mais je suis en train de me dire qu’il s’agissait peut-être d’une spécialité du chef et non pas d’un plat traditionnel… Dommage, j’aurais voulu retrouver cette recette!

        L’ochazuke c’est très bon aussi, et la photo donne bien envie!

        Merci et bonne journée!

        Répondre
  4. Jeune Lady dit :
    04/07/2016 à 22:05

    Super article ! Merci pour cette immersion !

    Répondre
    • Ducrot Françoise dit :
      22/07/2017 à 14:51

      Effectivement bel article , ça donne envie…….

      Répondre
  5. Ducrot dit :
    10/02/2020 à 19:12

    JE LIE LE TOPNATURE, L’ARTICLE SUR LE TOFU EST EXCELLENT ,J’EN CONSOMME DEPUIS QUELQUES ANNÉES, ET JE SUIS LOIN DE LEUR CULTURE.

    Répondre

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    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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