Que reste-t-il des sakura ?
Hanami, c’est fini. Les sakura ont fané, plus de fleurs dans les cerisiers, plus de bâches bleues, plus de jeunes et de vieux sous les branches. Alors, pourrait-on se dire, c’est donc bientôt le temps des cerises ! Mais non, non, on ferait fausse route. Parce que tous les jolis arbres d’Hanami s’avèrent en réalité stériles. Explications.
Sakura fanées sans petites cerises © CO
Au Japon, on a toujours eu une passion pour les jardins bien comme il faut et les plantes ornementales. La seule utilité de ces plantes, c’est d’être jolies. Pour obtenir la forme, la couleur, la densité souhaitées, le jardinier multiplie les interventions, boutures et croisements, cherche les combinaisons qui lui permettront d’atteindre un objectif précis en terme d’esthétique, selon des critères relevant d’une culture donnée.
Dans la culture japonaise précisément, on aime les fleurs, les fleurs à profusion. On aime également la couleur rose, avec une préférence pour les teintes pâles. On aime la symétrie, la géométrie, les torsions. Mais aussi les choses petites, denses, prolifiques. Alors on a travaillé les arbres pour obtenir un résultat qui corresponde à ces critères.
A l’origine, le cerisier vient d’Eurasie. Il appartient au genre Prunus, qui englobe les prunes, cerises, amandes, pêches et abricots. En Europe, nous avons tout fait pour que ces arbres soient fruitiers, le plus possible. En Asie, notamment en Chine, Corée et au Japon, on a tout fait pour qu’ils soient ornementaux. La variété la plus répandue dans ces trois pays est le Prunus serrulata.
Si vous avez suivi l’histoire d’Hanami, la fête des fleurs de cerisiers, vous savez que c’est au XVIIIe siècle, sous l’impulsion de l’Empereur Tokugawa Yoshimune, qu’on s’est mis à planter des cerisiers partout au Japon, pour que tout le monde puisse faire la fête sous les branches. Avant cela, des cerisiers, il y en avait, certes, mais ce n’était pas l’arbre le plus répandu du pays, loin de là.
Les cerisiers japonais sont tous frères
Une véritable frénésie de jardinage s’est emparée du pays durant le règne de cet empereur. Ce n’est pas comme si l’on avait eu sous la main plein de petits arbres prêts à être plantés. Non, il a fallu bouturer. L’arbre qui était très courant à cette époque, c’est le pêcher. Et comme c’est lui aussi un Prunus, c’est lui qui a été l’hôte du nouvel arbre à la mode.
Tout a été fait très vite. A la mort de Tokugawa, au milieu du XVIIIème, le Japon était devenu un pays de cerisiers. Des cerisiers qui descendaient tous d’arbres cultivés pour leurs qualités ornementales, donc stériles pour la plupart, mais qui, en plus, étaient tous frères, car tous faits à partir de boutures provenant des mêmes branches. Du coup, les fruits n’avaient aucune chance de se développer, les plantes ne faisant jamais dans la consanguinité.
20 euros la poignée de cerises, youpi © CO
C’est ainsi que le destin du cerisier japonais a été scellé, sois beau et tais-toi, tu ne produiras rien à manger. Ce qui est idiot, vous en conviendrez, car c’est ainsi que la cerise japonaise, qui pour sa part est cultivée à part, sur d’autres cultivars, nettement plus rares, atteint des prix complètement mabouls.
J’en ai vu, hier, à 20 euros la poignée. Dans un autre magasin, Takano, le paradis du fruit haut-de-gamme, une douzaine de cerises se vendait à 16 000 yens, soit près de 160 euros. Bon, en même temps, ils avaient une mangue à 210 euros. Tout est possible.
Les cerisiers ne donneront aucun fruit, mais cela ne veut pas dire qu’on ne peut rien en faire en cuisine. La fleur de cerisier, la petite sakura, on l’aime beaucoup ici. On aime son apparence, son parfum, et même son arôme. C’est un peu comme la fleur d’oranger chez nous, sauf que l’on ne s’en sert pas pour les crêpes et les gâteaux.
On l’utilise surtout en confiserie, pour confectionner des bonbons cuits, en forme de fleurs ou non, au goût de sakura. On la retrouve également au printemps dans les boulangeries. Elles servent alors à parfumer la pâte de haricots rouges qui vient fourrer nombre de petits pains et autres mochi. Ci-dessous, ce sont des brioches à la pâte de haricots aromatisée à la sakura, et surmontées d’une petite fleur.
Pâtisseries fourrées à la pâte de haricots à la sakura © CO
Pour réaliser toutes ces préparations, on a deux options : utiliser un arôme artificiel ou opter pour la version naturelle. Cette dernière est obtenue en conservant les fleurs, leurs tiges et leurs feuilles dans le sel.
La sakura au sel, pour aromatiser confiseries et petits pains
Chez moi, dans le sud de la France, on a plutôt tendance à marier les fleurs et le sucre. Ainsi on cristallise les violettes et les pétales de rose que l’on mange ensuite comme des bonbons. Au Japon, le sel est nettement prédominant sur le sucre, j’y reviendrai dans un prochain article. Si l’on doit conserver quelque chose, ce sera toujours dans du sel, même si son usage final est sucré.
Fleurs de cerisier au sel © CO
Comme l’explique Debbie Dosanko, qui tient l’excellent blog My Wagashi Chronicles, faire des conserves de sakura est long et laborieux : il faut d’abord les cueillir, une à une, délicatement, puis les rincer, toujours avec d’infinies précautions, les saler, les faire dégorger, les vinaigrer, les laisser reposer ainsi durant trois jours sur du bambou tressé. Enfin, il faut les saler à nouveau, les mettre en pot, et attendre encore avant de les utiliser.
Si comme moi vous êtes feignant, que vous n’avez pas de jardin, de cerisier ou de panier en bambou pour faire sécher vos fleurs, vous pouvez toujours en acheter. Cela se trouve dans le commerce, même si ce n’est pas un produit de grande consommation. Et comme la fabrication est artisanale, c’est très cher. Un petit pot comme celui-ci coûte dans les 5 euros.
Pot de sakura au sel © CO
Les tiges et feuilles étant plus aromatiques que les fleurs, ce sont elles que l’on utilisera principalement, les sakura sont surtout là pour faire joli. Décidément, la fleur de cerisier a bien du mal à sortir de sa condition ornementale. Son seul salut sera le thé vert. On les laissera en effet se déployer dans l’eau du thé et y diffuser un arôme subtil.
merci ,je voulais savoir si les cerisiers japonais faisaient des fruits ! c’est pas le cas, c’est dommage !
Bonjour; dites, les sakura ça pousse chez nous? Je n’en ai jamais vu..! Je suis de Belgique (près de la France, près de Vieux-Condé), merci!
Bonjour Koara, les sakura ne sont que des cerisiers après tout, donc oui, ça pousse chez nous sans problème. Les variétés orientales sont un peu particulières, surtout les Japonaises qui sont ornementales uniquement, mais ça peut tout à fait se planter en Belgique. En grand ou en bonsaï d’ailleurs… Pour en acheter, un exemple ici : http://www.jardindupicvert.com/4daction/w_partner/cerisier_japon_kanzan_prunus_serrulata.3458, trouvé complètement au hasard. Les sites marchands sont nombreux. Les pépiniéristes français et belges auront sûrement votre bonheur.
Les Sakura poussent aussi à Paris dans un parc que je connais !
Vers l’avenue de France dans le 13e en été vers mars-avril je pense 😚
Bonjour,
Je voudrais acheter le sakura au sel mais j’en ai pas trouvé au super marché. Pourriez-vous me dire où vous l’avez acheter ?
Je suis au sud de la France aussi 🙂
Merci 🙂
Je les ai achetées au Japon !
Merci pour votre réponse !
C’est dommage 🙁 Vous avez dit dans votre article que ça coute 5euros. C’est pourquoi j’e pensais que vous l’avez acheté en France 🙂
Ah désolée, c’est un peu confus maintenant, mais au début du blog je faisais une sorte de « feuilleton » sur les sakura depuis le Japon, et du coup ça se comprenait un peu mieux… Je ne suis pas du tout sûre que ça puisse se trouver en France, à part chez Kioko, ou peut-être sur des sites internet japonais ou autres. Mais ça risque du coûter un oeil… Sinon ça peut se faire à la maison, c’est un peu compliqué et laborieux mais ça peut se tenter au printemps prochain !
Bonjour je voudrais savoir quelle espèce de cerisier du Japon sont comestibles car j’étais un arbre qui ressemble pas très loin de chez moi mais je ne sais pas si ces fleurs sont comestibles ni son espèce…..
Bonjour Silver,
Toutes les fleurs de cerisier sont comestibles. Les Japonais privilégient certaines variétés pour les aspect, mais vous pouvez faire fermenter des feuilles (voir la recette ici http://www.lemanger.fr/index.php/sakuramochi-de-tokyo-la-recette/) et des fleurs de n’importe quel cerisier sans problème. Encore faut-il être sûr que c’est bien un cerisier ! Mais les fleurs d’autres arbres fruitiers peuvent se manger aussi (prunes, pêches, abricots, etc).
D’accord merci je vais faire des fleurs de cerisier ( car les feuilles ne sont pas assez grande pour l’instant) avec ce qui ressemble à un prunus pissardii plus d’autres espèces de cerisier dont je ne sais pas l’espèce (de plusieurs couleur) mais je ne sais pas trop comment faire j’ai lu que il faut les mettre dans du sel pendant 2 jours puis dans du vinaigre salées pendant 5 jours et les faire sécher à l’ombre pendant 48 heures puis refaire saler légèrement puis les conditionner dans le petit pot je vais essayer
Oula non, il ne s’agit pas du tout de vinaigre, ne faites pas cela car le résultat sera immangeable ! On appelle ça umezu en japonais, et on peut le traduire par « vinaigre de prune », mais cela n’en est pas. Il s’agit d’un produit impossible à trouver en France – et à vrai dire pas super courant dans les supermarchés au Japon non plus – c’est pourquoi je ne fais pas mes fleurs de cerisier au sel moi-même…
Se produit est il remplaçable ?
Non, justement, c’est tout le problème. Ça a vraiment un goût spécial et rien ne peut s’y substituer, je me suis moi aussi retrouvée face à cet écueil très frustrant.
La solution la plus proche de l’original, je l’ai obtenue en faisant mon umeboshi maison avec des jeunes prunes, mais c’était quand même autre chose, et la quantité ne m’a pas permis de l’exploiter réellement…
Si jamais vous trouvez des gros bocaux d’umeboshi baignant dans du liquide dans une épicerie japonaise, vous pourrez récupérer ce jus et l’utiliser, c’est la seule possibilité pour en trouver en France à ma connaissance (mais ça reviendrait sans doute cher).
Sinon, vous pouvez décider de faire quelque chose de différent, et de saler simplement les fleurs, mais il est possible que le processus leur donne un goût amer sans umezu.
Je vais tout simplement saler les fleurs à mon avis même si cela est amer cela me dérange pas
Oui, le plus simple est de tester !
Peut-être qu’avec un peu de sucre on perd l’amertume…
bonjour!
je cherche a planter un sakura pour récolter les fleurs, quelle variété me conseillez vous?
cordialement
coralie
Bonjour Coralie,
les variétés utilisées pour cela au Japon ne se trouvent pas en France malheureusement. Mais si vous trouvez un cultivar aux fleurs très parfumées et aux nombreux pétales, c’est ce qu’il vous faut.
Bonjour,
je me demandais, les petites fruits à maturité, rouge crise bien foncé, sont comestible ou pas? J’en ai légèrement croqué un mais je ne l’ai pas consommé, j’ai eu le goût en bouche, et c’est sympa, un peu acide, comme des myrtille, j’aime bien, amis je n’ose pas le consommer.. J’ai un sakura ama-no-gawa.
Apparamment, oui..
Oui, les fruits sont comestibles ! On ne cultive pas ces arbres pour cela, ils sont avant tout appréciés pour leur valeur ornementale, mais leurs fruits se mangent sans problème.
Oups, j’avais oublié le lien > https://www.willaert.be/fr/plante/PRUNUS+SERRULATA+'AMANOGAWA'/prsamano
Oki, merci! Je me demandais car je suis curieux de nature ^^.
On peut trouver le « vinaigre » nécessaire pour les faire partout en France, il est vendu dans le supermarchés bio comme « assaisonnement » vinaigre d’umeboshi, marque Lima ou Celnat. A côté des sauce soja. Attention, c’est absolument exquis comme assaisonnement à la place du vinaigre ou de la sauce soja, une fois que vous goûtez, peut-être que comme moi, vous deviendrez accro ^^
Pour les fleurs, il suffit de cueillir les fleurs à peine ouvertes lors de la floraison. On peut aussi conserver les jeunes feuilles en saumure à 13%, le parfum dans le bocal est incroyable!