Que reste-t-il des sakura ?

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Hanami, c’est fini. Les sakura ont fané, plus de fleurs dans les cerisiers, plus de bâches bleues, plus de jeunes et de vieux sous les branches. Alors, pourrait-on se dire, c’est donc bientôt le temps des cerises ! Mais non, non, on ferait fausse route. Parce que tous les jolis arbres d’Hanami s’avèrent en réalité stériles. Explications.

Sakura fanées sans petites cerises © CO

Au Japon, on a toujours eu une passion pour les jardins bien comme il faut et les plantes ornementales. La seule utilité de ces plantes, c’est d’être jolies. Pour obtenir la forme, la couleur, la densité souhaitées, le jardinier multiplie les interventions, boutures et croisements, cherche les combinaisons qui lui permettront d’atteindre un objectif précis en terme d’esthétique, selon des critères relevant d’une culture donnée.

Dans la culture japonaise précisément, on aime les fleurs, les fleurs à profusion. On aime également la couleur rose, avec une préférence pour les teintes pâles. On aime la symétrie, la géométrie, les torsions. Mais aussi les choses petites, denses, prolifiques. Alors on a travaillé les arbres pour obtenir un résultat qui corresponde à ces critères.

A l’origine, le cerisier vient d’Eurasie. Il appartient au genre Prunus, qui englobe les prunes, cerises, amandes, pêches et abricots. En Europe, nous avons tout fait pour que ces arbres soient fruitiers, le plus possible. En Asie, notamment en Chine, Corée et au Japon, on a tout fait pour qu’ils soient ornementaux. La variété la plus répandue dans ces trois pays est le Prunus serrulata.

Si vous avez suivi l’histoire d’Hanami, la fête des fleurs de cerisiers, vous savez que c’est au XVIIIe siècle, sous l’impulsion de l’Empereur Tokugawa Yoshimune, qu’on s’est mis à planter des cerisiers partout au Japon, pour que tout le monde puisse faire la fête sous les branches. Avant cela, des cerisiers, il y en avait, certes, mais ce n’était pas l’arbre le plus répandu du pays, loin de là.

Les cerisiers japonais sont tous frères

Une véritable frénésie de jardinage s’est emparée du pays durant le règne de cet empereur. Ce n’est pas comme si l’on avait eu sous la main plein de petits arbres prêts à être plantés. Non, il a fallu bouturer. L’arbre qui était très courant à cette époque, c’est le pêcher. Et comme c’est lui aussi un Prunus, c’est lui qui a été l’hôte du nouvel arbre à la mode.

Tout a été fait très vite. A la mort de Tokugawa, au milieu du XVIIIème, le Japon était devenu un pays de cerisiers. Des cerisiers qui descendaient tous d’arbres cultivés pour leurs qualités ornementales, donc stériles pour la plupart, mais qui, en plus, étaient tous frères, car tous faits à partir de boutures provenant des mêmes branches. Du coup, les fruits n’avaient aucune chance de se développer, les plantes ne faisant jamais dans la consanguinité.

20 euros la poignée de cerises, youpi © CO

C’est ainsi que le destin du cerisier japonais a été scellé, sois beau et tais-toi, tu ne produiras rien à manger. Ce qui est idiot, vous en conviendrez, car c’est ainsi que la cerise japonaise, qui pour sa part est cultivée à part, sur d’autres cultivars, nettement plus rares, atteint des prix complètement mabouls.

J’en ai vu, hier, à 20 euros la poignée. Dans un autre magasin, Takano, le paradis du fruit haut-de-gamme, une douzaine de cerises se vendait à 16 000 yens, soit près de 160 euros. Bon, en même temps, ils avaient une mangue à 210 euros. Tout est possible.

Les cerisiers ne donneront aucun fruit, mais cela ne veut pas dire qu’on ne peut rien en faire en cuisine. La fleur de cerisier, la petite sakura, on l’aime beaucoup ici. On aime son apparence, son parfum, et même son arôme. C’est un peu comme la fleur d’oranger chez nous, sauf que l’on ne s’en sert pas pour les crêpes et les gâteaux.

On l’utilise surtout en confiserie, pour confectionner des bonbons cuits, en forme de fleurs ou non, au goût de sakura. On la retrouve également au printemps dans les boulangeries. Elles servent alors à parfumer la pâte de haricots rouges qui vient fourrer nombre de petits pains et autres mochi. Ci-dessous, ce sont des brioches à la pâte de haricots aromatisée à la sakura, et surmontées d’une petite fleur.

Pâtisseries fourrées à la pâte de haricots à la sakura © CO

Pour réaliser toutes ces préparations, on a deux options : utiliser un arôme artificiel ou opter pour la version naturelle. Cette dernière est obtenue en conservant les fleurs, leurs tiges et leurs feuilles dans le sel.

La sakura au sel, pour aromatiser confiseries et petits pains

Chez moi, dans le sud de la France, on a plutôt tendance à marier les fleurs et le sucre. Ainsi on cristallise les violettes et les pétales de rose que l’on mange ensuite comme des bonbons. Au Japon, le sel est nettement prédominant sur le sucre, j’y reviendrai dans un prochain article. Si l’on doit conserver quelque chose, ce sera toujours dans du sel, même si son usage final est sucré.

Fleurs de cerisier au sel © CO

Comme l’explique Debbie Dosanko, qui tient l’excellent blog My Wagashi Chronicles, faire des conserves de sakura est long et laborieux : il faut d’abord les cueillir, une à une, délicatement, puis les rincer, toujours avec d’infinies précautions, les saler, les faire dégorger, les vinaigrer, les laisser reposer ainsi durant trois jours sur du bambou tressé. Enfin, il faut les saler à nouveau, les mettre en pot, et attendre encore avant de les utiliser.

Si comme moi vous êtes feignant, que vous n’avez pas de jardin, de cerisier ou de panier en bambou pour faire sécher vos fleurs, vous pouvez toujours en acheter. Cela se trouve dans le commerce, même si ce n’est pas un produit de grande consommation. Et comme la fabrication est artisanale, c’est très cher. Un petit pot comme celui-ci coûte dans les 5 euros.

Pot de sakura au sel © CO

Les tiges et feuilles étant plus aromatiques que les fleurs, ce sont elles que l’on utilisera principalement, les sakura sont surtout là pour faire joli. Décidément, la fleur de cerisier a bien du mal à sortir de sa condition ornementale. Son seul salut sera le thé vert. On les laissera en effet se déployer dans l’eau du thé et y diffuser un arôme subtil.