Il y a des plats qui vous marquent. Selon l’histoire et l’origine de chacun, ce ne seront pas les mêmes. Dans la plupart des familles niçoises, le plat qui reste en mémoire, ce sont les farcis. Et plus précisément « les farcis de Maman ». Comme le couscous dans les familles d’origine maghrébine ou pied-noir, il n’y a qu’une recette, celle de la mère. Et chaque mère fait les choses à sa manière. Ne soyez pas surpris, tous les Niçois vous diront que leur mère fait les meilleurs farcis du monde. D’ailleurs, ma mère fait les meilleurs farcis du monde.
En vérité, il n’y a pas de farcis parfaits. Ou plutôt, il y en a autant qu’il y a de familles niçoises. Ce n’est pas votre goût qui va déterminer quels sont les meilleurs farcis mais l’inverse : quand vous avez été élevé dans la tradition niçoise, votre goût s’est construit autour des farcis de votre mère. Ils sont déterminants. C’est à partir des farcis, plat complet qui s’ajuste selon les préférences de chacun, que votre idée de l’équilibre va se construire. Ils agissent comme un référent gustatif. C’est le diapason qui donne le La de vos goûts futurs. Une tonalité qui marquera pour toujours vos préférences.
Les farcis de Maman, c’est ma madeleine. Je n’en avais pas mangé depuis plus de vingt ans. Ma mère en a refait pour moi il y a quelques semaines, et j’ai replongé en enfance en les mangeant. Mais ce n’était pas une surprise ; j’attendais ces farcis. Je les désirais, j’en avais un souvenir chargé d’affection et de tendresse, c’était un plat plein d’attention.
Plat d’oignons farcis et bébé à manger © Camille Oger
Il y avait de minuscules oignons, des « bébés » comme dit ma mère, caramélisés à souhait, qu’elle faisait spécialement pour mon frère et moi qui de toutes façons n’en avions jamais assez, peu importent les quantités. Les oignons finissaient par être si nombreux qu’ils avaient droit à un plat entier spécialement dédié. Ce plat est toujours là. Et quand on vous ressert la recette de votre enfance vingt ans plus tard dans le même plat, on commence à arriver à quelque chose d’assez fort.
Ce qui est étrange, c’est que je savais que ma mère faisait les meilleurs farcis du monde (comme tous les Niçois, donc), et pourtant j’avais du mal à me rappeler leur goût exactement. Je savais que je les aimais de tout mon coeur et que c’était la fête quand ma mère en faisait, je savais qu’ils étaient beaux et qu’ils sentaient bon. Mais leur saveur précise restait un peu vague, et je voulais la redécouvrir. Maintenant, je connais la recette familiale. Je vais vous la donner. Mais d’abord, parlons un peu des farcis niçois, il faut que je vous les présente.
La cuisine des restes
Les petits farcis niçois, lu farcit nissart comme on dit chez nous, c’est un plat vraiment local. Contrairement à bon nombre de recettes du Comté, il n’y a pas d’équivalent de ce plat en Ligurie ou au Piémont (pesto-pistou, pissaladière-piscialandrea, fougasse-focaccia, etc). C’est à nous, rien qu’à nous. Les Provençaux ont repris l’idée plus tard, mais au départ, c’est une exclusivité niçoise, originaire de l’arrière-pays. La recette est relativement récente, puisqu’elle comporte des courgettes et des tomates entre autres, qui sont des légumes – enfin, ce sont des fruits au sens botanique, mais on ne va pas chipoter – consommés depuis peu sur le Vieux Continent. La courgette est une idée particulièrement neuve, fauchée aux Piémontais au XIXème siècle. Mais je vous parlerai de courgettes en détail plus tard, j’en cultive plein dans mon jardin.
Courgettes, aubergines, oignons et tomates pour farcis © Camille Oger
Les farcis niçois, c’est la cuisine des restes : on utilise des légumes frais et on les farcit de ce qui traîne en cuisine. Ces légumes frais, ce sont des tomates, des courgettes, des aubergines et des oignons. Pas n’importe lesquels, attention : les courgettes sont des rondes de Nice (petites et claires, rien à voir avec les gros machins vert foncé que j’aperçois parfois dans les rayons des supermarchés), les aubergines sont des longues de Nice de petit calibre, les tomates sont de calibre moyen (nous avons utilisé des grappes, c’est tout ce qu’il y avait au marché ce jour-là) et les oignons sont blancs et très gros.
Ingrédients de base
La recette, malgré des variations d’une famille à l’autre, garde un socle commun : les quatre légumes dont je viens de vous parler, de l’oeuf, des restes de viande (généralement un fond de jambon), des restes de pain (la croûte fera de la chapelure, la mie trempera dans du lait pour la farce), du fromage à pâte dure râpé et de l’huile d’olive. Pas de riz (il faudra qu’on m’explique pourquoi des esprits malveillants veulent toujours fourrer du riz dans tous les plats niçois, y compris la salade niçoise), pas de chair à saucisse, pas de boeuf, pas de poivrons rouges.
Question assaisonnement et aromates, chacun fera comme il lui plaît, mais chez nous, la recette va à l’essentiel : nous ajoutons un peu de persil, de sel et de poivre, point. C’est de là que vient mon goût pour les recettes très simples, sans surcharge, en bref, pour les choses assez « fades » pour reprendre le terme que Chihiro Masui emploie quand elle parle de cuisine japonaise – même si les farcis de Maman n’ont rien de fade, loin de là. Certains, qui ont été habitués à des farcis plus forts en goût, à grands renforts d’ail, de basilic et autres, seront plus attirés par les plats relevés. D’autres recettes sont plus riches en viande ou en gras et donc plus copieuses, mais à la maison, ce qui prime, c’est la finesse du plat, et aussi son aspect visuel.
D’ailleurs, revenons à ma mère. Quand je lui demande d’où vient sa recette, elle me répond que c’est un atavisme. Elle a vu sa mère les faire, qui avait vu sa mère les faire. Sa mère, c’était Cécé, et la mère de sa mère, c’était Mémé, qui venait de l’Escarène. La recette familiale s’est transmise de mère en fille, et j’arrive en bout de chaîne. Sans plus attendre, je vous la livre ici en détail.
Les farcis de Maman (et avant elle, de Cécé et de Mémé)
- 5 aubergines de petit calibre
- 5 courgettes rondes de Nice
- 5 tomates de calibre moyen
- 4 gros oignons blancs
- 1 demi-fond de jambon
- 1 oeuf
- La mie d’un pain blanc
- Du lait demi-écrémé
- Un peu de parmesan râpé
- Un peu de persil
- De la chapelure
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Ma mère fait les farcis en deux temps. Il lui faut deux jours pour cuisiner tout ça, car elle fait d’abord bouillir les légumes dans l’eau salée et les laisse sécher jusqu’au lendemain. Mais de nos jours, on peut ruser grâce à la cuisson à la vapeur. Enfin, que vous fassiez vos farcis en deux jours ou en un seul n’est pas bien grave, laissez-moi d’abord vous expliquer la marche à suivre.
Les légumes sont d’abord lavés et coupés de manière précise. Posez votre tomate ou votre courgette, pédoncule vers le haut, et regardez-la en imaginant que c’est la planète Terre. Il faut la couper en suivant l’équateur, on appelle ça une coupe transversale en anatomie. Ma mère coupe également le pédoncule des courgettes à ras. Pour les aubergines, elle coupe leur calice puis opère une coupe sagittale. Enfin, elle réalise sur les oignons ce que j’appelle poétiquement une coupe « à la Pacman », c’est à dire qu’elle ne fait que les fendre sur un quart.
Découpe des légumes pour farcis © Camille Oger
Les oignons, les aubergines et les courgettes vont cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les tomates peuvent attendre. Si on cuit les légumes dans l’eau salée, c’est mieux, car ils seront déjà salés uniformément pour la suite. À la vapeur, c’est plus rapide car on n’a pas besoin de les faire sécher aussi longtemps, mais l’assaisonnement sera plus hasardeux.
La mie de pain a elle aussi besoin d’une préparation préalable : il faut la faire tremper dans du lait, assez pour la recouvrir. Ma mère utilise du pain blanc frais, parce que depuis l’invention du congélateur, elle n’a plus jamais eu de pain sec dans sa cuisine. On laisse la mie gonfler dans son bol et on ne s’en occupe plus.
Égoutter puis creuser les légumes © Camille Oger
Une fois que les légumes sont cuits, à la vapeur ou à l’eau, il faut les laisser perdre un peu d’eau. Pour cela, ma mère réalise une installation particulière : elle surélève une extrémité d’une planche à découper à l’aide d’une cale et pose les légumes dessus. L’eau va s’écouler le long de la planche et sera recueillie directement dans l’évier car la planche a été posée juste à côté.
Le deuxième jour (ou le jour-même, quelques heures plus tard si vous avez pris l’option vapeur), on va creuser les légumes. Pour cela, ma mère utilise une cuiller à pamplemousse ; c’est plus facile ainsi et elle tient à accomplir cette tâche avec soin et minutie. Elle creuse les demi-courgettes et les demi-aubergines cuites ainsi que les tomates fraîches, coupées en deux comme les courgettes, à l’équateur.
Courgette et tomate creusées © Camille Oger
Elle ne creuse pas trop profond, pour que les farcis se tiennent et ne se dessèchent pas trop, mais assez profond quand même, sinon c’est pas bon. Elle laisse environ 5 millimètres d’épaisseur de chair sur les parois de chaque légume. La chair qui est retirée en creusant les légumes sera la base de la farce, il faut donc la recueillir dans un saladier.
Pour les oignons, c’est un peu différent car ils sont composés d’une multitude de couches mais ne sont pleins de rien. Il faut d’abord finir de les fendre en prolongeant le tracé de la coupe « à la Pacman ». Puis il faut les effeuiller, patiemment. Toutes les couches intactes, jusqu’aux plus petites, sont posées comme autant de petites barquettes dans un grand plat à gratin huilé. Toutes les couches moches, abîmées ou mal formées sont ajoutées à la farce.
Petites barquettes d’oignons © Camille Oger
Cette farce, pour l’instant composée uniquement de légumes, doit être hachée finement. « Pas au hachoir électrique, » me dit ma mère, « beaucoup de gens font ça parce que c’est plus rapide, mais ça ne marche pas. Ça fait de la bouillasse. Et on ne cherche pas du tout à obtenir de la bouillasse, mais un haché fin. » Alors elle prend son hachoir à main et patiemment, elle hache ses légumes sur une planche à découper. L’excédent de jus est recueilli dans un bol, pour plus tard, au cas où la farce serait trop sèche.
Légumes hachés, jambon et oeuf pour la farce © Camille Oger
Quand les légumes sont finement hachés, on fait pareil avec le demi-fond de jambon. Mais pour le coup, le hachoir électrique fonctionne très bien, donc on ne va pas se compliquer la vie, zou, dans la machine. On mélange les légumes et le jambon, on ajoute un tout petit peu de persil, haché lui aussi, du parmesan (pas beaucoup, nous en mettons environ 70 grammes), l’oeuf entier, la mie de pain trempée (mais pas le lait qui reste au fond du bol, c’est pour le chat), on sale et on poivre, et voilà.
Parmesan et mie de pain, la farce est prête © Camille Oger
Quand la farce est prête, on fait chauffer le four, pas trop fort, 180-200°. On sort les plats à gratin, on les huile légèrement au fond, et on pose tous les légumes creusés dessus, comme on a fait tout à l’heure avec les oignons. Dans chaque légume creusé, on dépose un peu de farce, pas trop au début au cas où on n’en aurait pas assez, puis on les remplit au fur et à mesure. La farce ne doit pas dépasser en gros monticules, on fait du farci joli voyez-vous.
Légumes creusés à farcir © Camille Oger
Car l’art de la présentation de ma mère fait beaucoup dans ses farcis, et a joué sérieusement dans mon idée de la cuisine. Ma mère veut que ses plats soient beaux, toujours. En bonne Niçoise, elle aime les légumes quand ils sont petits (tout est petit ici : les olives, les blettes, les courgettes etc, le climat sec concentre les goûts dans des produits de petite taille) et vraiment très jolis. Quand elle cuisine, elle cherche toujours à garder et à mettre en valeur leurs formes et leurs couleurs.
Ses farcis sont beaux, mais pas beaux comme la cuisine d’un chef qui poussera l’esthétisme jusqu’à l’extrême. On reste dans la cuisine familiale, mais avec un certain raffinement. Pas question d’avoir des gros farcis qui font « plof » quand on les pose dans l’assiette. C’est en quelque sorte du farci niçois et du farci bourgeois.
On farcit petit à petit © Camille Oger
Que vous ayez fait vous-mêmes votre chapelure ou non, il va falloir la jeter en pluie sur les plats, et ne pas vous gêner pour en faire tomber au fond. Car cette chapelure n’est pas perdue pour autant : elle va cuire dans l’huile et le jus des farcis et donner ce que nous appelons « grac », ce machin croustillant que l’on retrouve attaché au fond des plats de gratin et de farcis. Le grac, c’est une institution à la maison, autant vous dire que la vaisselle est facilitée car nous nettoyons les plats à la petite cuiller, avec un peu d’huile d’olive et de pain si on veut faire les choses en grand.
Chapelure et huile d’olive, pour faire le grac © Camille Oger
La touche finale, c’est une petite goutte d’huile d’olive que ma mère dépose sur chaque farci. Après cela, ils sont prêts à cuire, on peut les enfourner. Il vous faut un grand four avec plusieurs grilles si vous voulez tout cuire d’un coup. Nous avions trois grands plats, nous les avons déposés à des hauteurs différentes, et nous avons dû les intervertir deux fois durant la cuisson pour que tout le monde gratine au même point.
Farcis prêts à cuire © Camille Oger
D’ailleurs, en parlant de cuisson, difficile de vous donner un temps précis. Ma mère a baissé le thermostat à 180° et les a laissés environ une demi-heure avant que nous ne changions les plats de place pour la première fois. Le deuxième changement de place a eu lieu peut-être au bout de 20-30 minutes. Les oignons étaient déjà cuits, nous les avons sortis et avons laissé les autres légumes terminer de cuire en éteignant le four et en les laissant dans la chaleur une heure.
Les farcis de Maman © Camille Oger
Le résultat, ce sont des farcis parfaitement gratinés, qui se tiennent admirablement et qui sentent diablement bon. Il ne faut pas les manger tout de suite, non non non, il faut attendre qu’ils refroidissent (un bon farci se mange tiède tout au plus, ou à température ambiante, mais surtout pas chaud ou froid), qu’ils rassissent un peu là où il faut (notamment au niveau de la chair des tomates), et qu’ils s’hydratent un peu là où il faut (notamment au niveau de la peau des aubergines).
Le grac au fond du plat © Camille Oger
Et boum, voyage dans mon enfance, minuscules oignons ravissants dont on ne fait qu’une bouchée, courgettes, tomates et aubergines que l’on mange en deux. Pas de couverts, on mange les bons farcis avec les doigts, ils ne suintent pas d’huile, ne dégoulinent pas de jus, ils sont parfaits. Quand on a tout mangé, 14 minutes plus tard, on se régale du grac, et on attend avec impatience la prochaine fois.
C’est un plat qui annonce l’été : on le mange pour célébrer les premières courgettes et aubergines, toutes petites et toutes jolies, puis on passe à des plats moins consistants quand la vraie chaleur estivale s’installe. Bref, la saison des farcis est assez courte, alors on en profite, et on s’y remet l’année suivante.
Bébé oignon, je t’aime © Camille Oger
Bon appétit !
Le récit des meilleurs farcis niçois est fabuleux !
Plein d amour et d émotion j en ai eu les larmes aux yeux.
Ça m a fait remonter aussi des souvenirs.
Merci à Camille et aux bébés oignons
Merci Aramini, j’ai pris beaucoup de plaisir à écrire sur ce sujet qui me tient à coeur, je suis ravie que l’émotion soit partagée !
Merci Camille pour votre recette,,,,,ce fut un regal!!!!
Bonjour Camille , je viens de tomber sur cette page, je suis du nord de la France et j’adore la cuisine du sud . Raconte comme cela ça a l’air très bon dès que j’ai des courgettes dans le jardin j’essaie . Je pense que bœuf , pas boeuf, chair pas chair cela n’a pas trop d’importance la meilleure recette pour moi ce n’est pas celle de ma mère ou de ma grand mère ( je suis du nord )c’est celle qui remplie mes yeux de bonheur quand le plat arrive avec ce mélange d’odeurs en tout cas merci.
Alors je suis niçois et je trouve cette rébellion contre la chair à saucisse et le boeuf assez bizarre. En effet depuis que je suis petit grand mère et mère m’ont toujours fait les farcis aux trois viandes. Boeuf chair à saucisse et veau. Ah oui et ma mère évite la mie de pain car pour elle c’est juste une excuse pour ne pas mettre un de viande.
J’ai aussi plusieurs amis dont les grand mères faisaient la recette au trois viandes. Alors peut être c’est un truc de Nice ouest.
Pour les tomates ma mère ne les mets dans la farce que si elles sont rouges bien foncés sinon ça revient juste à mettre de l’eau dans la farce.
En tout cas merci pour la recette. J’essaierai. Autre chose, les meilleurs farcis sont ceux des grand mères non ?
Bonjour Vince,
Il n’y a pas de rebellion ou d’interdit, mais la viande de boeuf est traditionnellement assez rare par chez nous ; il n’y a pas beaucoup de plats niçois au boeuf. Et quand on cuisine du boeuf, il a généralement une place centrale (daube etc). On l’a peu à peu introduit dans des recettes qui n’en comportaient pas au départ pour les enrichir. Après, tout dépend du contexte géographique au sein du Comté, des classes sociales, des professions des gens… S’ils sont citadins, montagnards ou campagnards par exemple, la recette change forcément. Chez mon arrière-grand-mère à l’Escarène (elle est née à la fin du XIXème dans une famille qui avait un moulin à huile et des vers à soie), le boeuf était un mets d’exception, on n’en mettait donc jamais dans les farcis… Les farcis de ma famille sont très maigres, certainement trop pour beaucoup de gens.
Mais il n’y a pas de « vraie » recette, et je ne doute pas que ceux de votre mère (et de votre grand-mère) soient les meilleurs du monde
Je n’ai jamais goûté à ceux de ma grand-mère (mes parents sont âgés et mes grands-parents étaient déjà bien fatigués quand je suis née), ma mère, ses frères et soeurs en sont les seuls garants…
Je croyais qu’il n’y avait que les gros et vieux oignons qui font pleurer, mais si même les bébés s’y mettent. Bon, j’avoue que j’ai aussi été sérieusement attendri en lisant et relisant ce beau texte qui sent bon l’enfance et l’amour de la table commune. Je ne connaissais pas du tout cette façon de farcir les oignons en feuille à feuille, je vais m’en inspirer.
Je procède exactement comme ta mère pour égoutter mes légumes sur la planche à découper (justement, j’ai préparé des tomates farcies hier soir en rentrant de bretagne, mais pas des nissardes, des tomates bretonnes avec du cochon et du veau bretons, et de la marjolaine ramassée la veille en bord de mer, oui oui), et pour améliorer le process, je les sale un peu à l’intérieur, ce qui les fait dégorger un peu plus vite.
J’aime beaucoup cette histoire de farcis, mais je suis dubitative sur les restes. Il en faut sacrément des restes pour farcir tout ça :))
Mon père a eu sa période farcis, ce n’est donc pas un plat d’enfance, mais un plat de la Période Expérimentale. J’aimais beaucoup quand il s’aventurait dans les farcis à la farce verte, avec tout un tas d’herbes et aussi notamment de la blette. Ca a marqué quand même mes papilles quant au Pouvoir Stupéfiant des Légumes, leur capacité à imprimer autant que la viande quand c’est bien cuisiné.
Pour mettre tout le monde d’accord, ma mère et ma grand mère faisaient les farcis indifféremment avec les restes de jambon ou avec les trois viandes. Ça dépendait de ce qu’il y avait dans le frigo et aussi du moment ou elles décidaient de les faire : trois jours avant et on avait le temps d’aller chez le boucher ou le jour même et hop, on faisait le fond du frigo. On appelait ça la cuisine « fouzy ». Fouzy du jambon, fouzy du pain, fouzy du lait, …. Fouzy ce que tu trouves dans le frigo. C’est sans doute pour ça que les recettes familiales différent souvent. Elles s’adaptent au contenu des placards et du potager, surtout dans des régions pauvres et sèches comme l’arriere pays niçois. Je perpétue la tradition en les faisant avec ce que je trouve, et les farcis ne sont jamais tout a fait pareils. Ce qui ne change pas c’est qu’ils ne doivent pas être gras, ni plein de jus : ils sont petits et secs, comme les niçois.
Je n’avais aucune idée de comment on fait les farcis niçois… merci! Farcir les oignons de cette façon c’est original. Merci pour le partage
Bonjour,
Je ne connaissais pas les farcis niçois mais je dois avouer qu’ils m’ont fait bien envie (c’est certainement votre talent pour conter la recette)
J’essaierai bien
Bonjour,
Merveilleux texte…. tout l’Amour que vous ressentez pour votre famille ce qu’il y a de plus vrai au monde. Pour en revenir aux farcis les bébés oignons sont nos préférés et de loin !! à tel point que la plupart du temps je ne fais que des oignons… bien caramélisés….et s’il me reste de la farce hop je descends au potager chercher de belles tomates bien mûres mais que je fais cuire à part car il leur faut beaucoup plus de temps pour bien confire car rien n’est pire à mon avis que des tomates chaudes mais pas cuites !
je mets aussi du parmesan par contre jamais essayé avec la mie de pain et bien sûr pas de riz !! ma recette est la même que la votre, mais il m’est arrivé d’en faire aussi aux trois viandes. Je fais aussi les fleurs de courgettes farcies et là pour la farce, hormis celle des farcis » de base » je laisse libre cours à mon imagination et …. à ce que j’ai sous la main cela peut aller de la brousse, épinards herbes, … au crabe .. etc..
Amicalement
J »avoue que j’ai moi aussi un petit faible pour les « bébés » oignons caramélisés …
C’est un magnifique voyage dans notre mémoire culinaire !
Il est toujours aussi agréable de te lire,
à bientôt.
Bonjour Camille,
Je ne me manifeste pas souvent en commentaires mais je dois reconnaître, comme toujours, avoir été particulièrement séduit par le style et surtout par la chaleur de cet article. Les commentaires précédents s’en faisant l’écho mieux que moi, je me contenterai modestement de poser mes pieds dans leurs pas.
Si je me permets d’apporter mon grain de sel, c’est plutôt parce que ton article tombe pile poil dans mes (timides) occupations culinaires actuelles. Mon cousin ayant eu la gentillesse de m’offrir un four, je me suis plongé dans deux expérimentations : les frites au four, une fois, et les farcis. Et c’est là où ton article a tilté mes neurones les plus engourdis par la torpeur estivale.
Je ne suis qu’un modeste parisien, avec des racines bretonnes et picardes pour faire court*. Mon grand-père était un amoureux de la Côte (d’Azur) et a consacré ses vacances et sa retraite à Antibes. J’ai passé une grande partie de mes vacances d’enfant autour de Juan les Pins et cela ne quitte ni mes narines, ni mes papilles. Ma madeleine à moi se trouve entre le far** et les farcis.
[* : en creusant un peu, on remonte à des belges, des tourangeaux et des savoyards ou savoïens qui partagèrent avec les Nissards la domination Piémontaise. – ** : far breton est un pléonasme]
Je te suis totalement sur l’art de préparer et de cuire les farcis, et je pompe avec délice tous les trucs de ta maman. Là où je suis en reste, c’est précisément avec les restes que tu annonces en entrée mais que tu ne traites essentiellement qu’avec le talon d’un jambon. Or, il m’arrive de faire un plat et d’en congeler les restes de viande (agneau par exemple) et d’acheter une poitrine de porc et de la congeler (non cuite) faute d’avoir pu l’utiliser, mes invités m’ayant fait défaut. Et c’est là où, chère Camille, j’aimerais que tu puisses m’éclairer quant aux possibilités d’utiliser ces restes, d’une part cuits, et de l’autre non cuits, pour composer une farce. Dois-je recuire le tout à la poêle avant de farcir ? Dois-je farcir directement ?
Merci de tes éclairages. Et surtout, merci de ton blog charmant dont la lecture est toujours très appréciée.
Cher Alexandre,
Je ne connais que des versions à base de restes de viande déjà cuite il me semble. Ce qui n’est pas forcément l’idéal, d’ailleurs. Je me souviens que notre voisine, qui nous gardait souvent quand nous étions petits et qui était provençale, mettait vraiment tous ses restes de viande dans les farcis. Agneau, porc, boeuf, tout y passait. Et c’était toujours de la viande cuite. C’était une vieille paysanne, elle n’avait pas de congélo et pour elle, la viande ça se cuisait immédiatement sinon on risquait de tomber malade. Pas question de réserver un morceau cru pour plus tard, tout passait à la casserole et s’il restait quelque chose après le déjeuner et le dîner, elle en faisait des farcis le lendemain.
Ses farcis étaient vraiment pleins de viande (pas de pain trempé pour elle, elle donnait le pain dur aux poules), de la viande cuite à fond et recuite à fond, et du coup la farce était lourde, sèche et compacte, c’était un véritable cauchemar pour moi et un vrai bonheur pour mon frère qui était un franc cannibale alors que j’étais très peu tolérante en matière de viande. Il y a sans doute des moyens de mieux faire, de garder la viande juteuse et savoureuse mais j’avoue que je ne saurais pas du tout comment faire. Si quelqu’un dans l’audience a des conseils, ils sont les bienvenus ! Je pense par exemple à mon cher ami Patrick Cadour qui, je crois, fait des farcis très différents de ceux de ma mère et qui aura des variantes intéressantes à vous proposer…
Chère Camille,
Merci de ta réponse si généreuse. Car nous découvrons, non seulement les farcis de ta maman, mais aussi ceux de votre voisine.
Avec le petit frère caché entre les lignes… Comme quoi, les farcis, c’est vraiment un truc régional & familial. 
Je suis ravi que tu aies pensé à m’orienter vers Patrick Cadour. J’y pensais aussi car j’ai toujours un œil vif dirigé vers le blog de ce toujours jeune loup de mer. De ce que je sais, il est léonard. Ma grand-mère était cornouaillaise, de Quimper, avec de vrais morceaux bigoudens à l’intérieur. Les léonards sont des rupins en Bretagne car le pays de Léon est une terre fort riche. Mais vues de la gare Montparnasse, ces distinctions s’estompent pour laisser place à l’air iodé et aux paysages inoubliables des côtes bretonnes.
Avec une petite pensée et une bise iodée pour les rivages de la « mère » Méditerranée et la superbe côte de l’Estérel. 
Je me demande s’il n’y a pas une raison de laisser un jour les légumes pochés. pendant ce repos d’égouttage, la surface séché légèrement et cela peut donner plus consistance ?
Je donne la raison à ta maman de hacher les légumes au couteau plutôt qu’à la machine, car la violence de lame de machine détruit les fibres, par conséquent, le suc reste moins dans les cellules de légumes, texture moins juteux au final. C’est ce qu’on dit, mais quand il y a une quantité à hacher…honnêtement, ça prend trop de temps…
Mes hommages à ta maman, ces farcis ont l’air délicieux et vrais !
Une belle et bonne histoire, une histoire de famille…qui m’ a fait faire un sacret bon en arrière, au siècle dernier chez ma grand mère! Adulte, je n’ai tenté qu’une seule fois l’aventure des farcis…une aventure périlleuse. Ton bel article m’a permis de trouver la solution: il faut que j’embauche la descendance 😉
Merci pour cette belle histoire appétissante! J’ai une arrière grand mère qui parait il faisait les farcis dans un faitout et selon ses enfants c’était « bien meilleur »…. à suivre….
C’est le deuxième article que j’ai lu chez Le manger, encore des merveilles.
J’adore tes photos et la façon que tu nous raconte un peu d’histoire de ta famille et que tu nous apprends la recette.
Merci beaucoup Camille et bonne continuation !
Merci Tu,
Je suis touchée et ravie que cela te plaise ! Merci pour tes précisions sur le balut, je ne savais pas qu’on en faisait aussi aux oeufs de caille. Il va falloir que je vienne regarder les spécialités vietnamiennes d’un peu plus près, c’est encore tout un monde à découvrir…
Si tu viens au Vietnam, appels moi, je te faire déguster les oeufs de caille sautés au tamarin
Très beau billet, bien écrit et c’est tout à fait ce que l’on ressent.
Je rentre seulement que tous les 2 ou 3 ans à Nice. Être acceuili par les farcies et la pissaladiera de ma mère et de ma grand mère et toujours une grande émotion pour moi, les voir cuisiner aussi.Vous avez su très bien l’exprimer dans votre article.
Et c’est vrai les meilleurs farcies sont ceux de mémé et maman.
Merci.
Quel régal de lire vos recettes. Merci
Quel plaisir de vous lire, merci
Je reviens d’Antibes (je suis normande) où j’ai goûté des petits farcis niçois et j’ai eu envie d’en faire. Ta recette avec toutes les explications est vraiment fantastique, j’adore. Merci pour tous ces détails et les photos, je vais m’y essayer.
super recette
je me suis régalé miaaam… il n’y a pas mieux
quand même c’est très bon 😉
j’adore votre site et étant nicois et travaillant dans la gastronomie je suis content que quelqu’un défende notre cuisine,
mais, et je le regrette, je vais mettre en petit bémol,
j’ai compris qu’il s’agit bien de la recette de votre maman, elle est surement excellente, mais les farcis niçois ce n’est pas exactement ça,
chaque légumes a sa propre farce, votre base est bonne mais il manque pas mal l’éléments, c’est inscrit dans le livre J. Médecin
http://www.nice.fr/uploads/media/default/0001/02/farcis.pdf
je suis d’accord, c’est nettement plus fastidieux, mais je les fais régulièrement c’est une autre dimension
mes amitiés
Merci Franck !
Bien entendu, il existe autant de recettes qu’il y a de mamans
Les recettes de Jacques Médecin font toujours référence (et c’est souvent justifié), mais cela me sidère, les Niçois sont prêts à renier leurs recettes familiales sous prétexte que Médecin détient la vérité… Il a le veto suprême, la clé, le dernier mot.
Les recettes de ma famille sont celles de la grand-mère de ma mère, qui était de la même génération que la grand-mère de Médecin, et qui était accessoirement cuisinière. Je ne crois pas que sa recette soit la seule ou la vraie (c’est tout le sujet de cet article), mais cela restera la mienne, peu importe ce que raconte Médecin dont j’ai le bouquin, comme tous les Niçois – mais un homme qui met du concombre dans sa salade niçoise, comment voulez-vous que je le suive aveuglément ? Ses farcis sont sans doute délicieux, mais ce qui compte, c’est aussi le goût de mon enfance, de ma famille, plus que le goût tout court…
Bonjour Camille,
Merci pour ce si joli texte qui me donne l’eau à la bouche .-) J’aimerai essayer cette recette mais peux-tu m’éclairer sur la signification d' »un demi-fond de jambon ? »
Merci beaucoup !
Sophie
Merci Sophie ! Pour le demi-find de jambon, c’est tout bête : nous avons acheté un fond de jambon dont nous n’avons utilisé que la moitié et congelé le reste !
Merci Camille ! J’ai fait votre recette avec des tranches de jambon, un peu au pif et c’était délicieux !
la recette est formidable et tout le monde s’est régalé..;
j’aimerai la faire à nouveau demain et pouvez-vous m’expliquer à quoi correspond « un fond de jambon » ? je suis désolée mais je ne connais pas cette expression..
un grand merci ;-)) sophie
Bonjour Sophie,
Ravie que cela vous ait plu ! Le fond de jambon, c’est le talon du jambon blanc qui ne peut être tranché ; les bouchers et charcutiers en vendent et ce n’est pas cher du tout. Pratique pour tous les plats qui nécessitent du jambon en morceaux ! Là c’est haché donc peu importe, mais le fond est généralement un peu plus sec et bien moins cher que les tranches, donc ça nous intéresse…
Un grand merci de m’avoir répondu si vite Camille !! j’y vois plus clair et je vais aller chez mon boucher 😉 une dernière question…pour info, votre recette est pour combien de personnes environ ? merci beaucoup Camille !!!
Ça, ça dépend vraiment des gens ! Mon frère et moi pouvons engloutir tout ça en deux repas, à l’aise. Tout dépend aussi si les farcis sont mangés seuls ou pas… À vue de nez, je dirais que cela peut raisonnablement nourrir 8 personnes « normales ». Et si on a des restes, tant mieux : c’est encore meilleur le lendemain.
BravoOoo Camille pour cette Recette- Contée qui nous dit mieux que bien d’autres « pro » que Cuisiner c’est Aimer .. c’est dire à l’Autre .. l’Amour reçu de .. et offert à un(e) autre ..
Et la Société devient plus riche de ce « commerce » de Dons et Offrandes ..
Merci Camille ..
Si vous me donnez accord .. Cette Recette sera adaptee dans une « Contée de Cuisine et de mémés » .. Contée de Recettes d’Amour » ..
Merci pour vos compliments ! En revanche je ne souhaite pas que mes textes, photos ou recettes soient reproduits, adaptés ou réutilisés de manière quelconque.
Bonjour Camille
Par hasard je tombe sur ton site je voulais faire la tourte de blette, aucune recette avec le parmesan. Tout est parfait comme ma maman ainsi que les farcis. Ma grand-mère est née près de l’Escarene où j’ai passé toutes mes vacances à la gabelle faille arnulf et nitart, que de souvenirs ! Merci pour ce retour sur mon enfance et les véritables recettes de maman. Tout le monde conteste mes recettes sauf mes enfants et petits enfants. J’ai 70 ans, JE VOUS EMBRASSE
Merci Colette, je suis ravie et très touchée, à bientôt pour la suite des recette nissardes !
On en redemande des explications de recettes comme la vôtre avec photos à l’appui pour visualiser les différentes étapes, photos que j’estime indispensables pour réaliser fidèlement une recette.
Je me lance donc, l’eau à la bouche ! Je sais que le résultat sera excellent !
Merci de ce partage.
J’ai passé l’après-midi à faire vos petits farçis niçois avec mes légumes de mon potager, sauf les oignons. Votre recette a été pour moi comme un voyage et le résultat est étonnant, j’avais envie de changer de goût, toujours de la viande et j’ai trouvé votre recette longue lol, belle, simple et je peux vous dire qu’ils sont bons. Merci beaucoup pour ce beau voyage
Définitivement les meilleurs farcis (nissarts) du monde, j’abandonne définitivement toutes mes recettes précédentes.
un grand Merci
Olivier
Oooh ça c’est vraiment trop chouette. Je transmettrai le message à ma mère, elle sera honorée…
oh la la bella pitchounette que je suis d accord avec vous … les farcis cest a NOUS a NICE a NIZZA …et biot c’est presque nice pas vrai … les farcis c’est ma drogue … je me dope avec … ma recette a moi elle viens un peu de partout de biot de villeneuve de nice de belvedere de fontan saorge … elle est bien sur la meilleure car j y met tt l amour de mes grand meres … sans oublier bien sur celui des gand peres qui faisaient pousser les cougourdetta et les meringana … hi hi hi bouan apetit a toui ciao viva
quel beau sujet! je suis niçoise et fais aussi les petits farcis niçois à la façon de ma grand-mère, ma mère ma belle mère, chacune à sa propre façon de les faire l’essentiel est l’envie de les faire et de les partager,
personnellement dans la farce je mets de la chair à saucisse, viande hachée de veau et de boeuf, j’ajoute aussi la chair des légumes sauf la tomate, je ne mets pas de mie de pain(ma méthode est de faire revenir légèrement la farce à la poele et de mixer la préparation afin d’obtenir une farce plus fine), pour la cuisson je les disposent dans des plats à tarte pour avoir des farcis parfaitement caramélisés, bon appétit.
J’aimerais également participer aux commentaires sur les fameux farcis Niçois.
Parlez à 10 autochtones, aucun ne sera d’accord sur la manière de les réaliser ! Précuire ou pas les légumes? Chair à saucisses ou jambon?. Fromage ou pas ?
Comme analogie, une jour j’ai cherché une recette de poulet tikka. Voici ce que dit wikipédia : » une étude a découvert que parmi 48 recettes différentes, le seul ingrédient commun était le poulet »
Ce qui compte finalement c’est d’avoir une farce avec du gout, pas trop lourde et gourmande. Les seuls éléments qui pour moi vont faire la différence : de bons légumes, une très bonne huile d’olive, ne rien passer au mixeur pour une texture intéressante et si vous faites avec beaucoup de légumes, je conseille de ne pas incorporer la pulpe des tomates.
J’aime beaucoup le jambon dans les farcis. Il faut aussi gouter la farce car l’assaisonnement est très important. Un peu de marjolaine, du persil, du poivre, du sel avec modération …
Amusez vous !!!
Et surtout : des herbes fraiches ….
Beau, touchant et alléchant…
Mes premiers farcis Niçois ! Ils sont en train de cuire dans le four ….
J’ai comme l’impression que cela va devenir ma recette de farcis préférée.
Merci pour ce beau récit.
Merci merci merci, je suis Nissart expatrié en Thaïlande (Phuket) et j’ai converti ma femme à me faire ma nourriture favorite, elle me fait de la socca des panisses de superbe pissaladière et après demain elle va suivre votre recette pour les farcis, j’en salive déjà.
je me suis vraiment régalée à vous lire TOUS, je me suis régalée à faire ces petits farcis et nous nous sommes léché les babines en les dégustant !! MERCI !
Merci Frédérique, je suis ravie !
Merci pour cette capacité de nous stimuler les sens. Chaque billet est un poème gustatif que l’on a envie de lire comme celle de découvrir le contenu d’une papillotte surprise !
J’ai adoré l’histoire du « grac »
]
Le nom a-t-il un sens réel ? [ contraction de « gratin qui craque »
Pas encore déposé à l’INPI ?
On est nombreux, je crois, à aimer gratter les résidus de gratin.
C’est un peu comme nettoyer du doigt les traces de mousse au chocolat resté dans le plat. A propos, une recette de gratin au chocolat, cela existe-t-il ?
Merci
Cette recette c’est toute une histoire pleine de finesse et tellement agréable à lire qu’elle nous émeut et nous rappelle des souvenirs de nos grands mères .
J’ai appliqué vos conseils à la lettre et tout le monde s’est régalé, il me tard de recommencer c’était vraiment délicieux .
Merci😜😜
MERCI CAMILLE
Bonjour Camille,
Je viens de réaliser votre recette et je ne suis pas une cuisinière aguerrie… J ai tout fait comme vous ! Les bébés oignons et leurs coupes Pacman, le grac, la cuisson et meme système pour égoutter les légumes la veille, j ai tout suivi à la lettre et Merci du fond du coeur pour cette recette des Vrais Farcis Niçois , ceux dont je me souviens quand j étais petite ( je suis née à Breil/Roya).
Toute en délicatesse cette recette est un vrai bonheur et votre façon de nous la livrer empreinte d émotion.
Merci à vous pour ce voyage au pays de mon enfance, merci pour nos papilles !
Bonne continuation
Marie
Un grand merci à vous Marie, et à toutes les personnes qui m’ont écrit si chaleureusement après avoir lu ce billet et essayé la recette chez eux ! Ça me fait vraiment chaud au coeur (ainsi qu’à ma mère), et je suis ravie de savoir que vous vous êtes régalés.
Un grand merci pour cerre belle recette j’en ai manger une fois dans la région de toulouse et voulais en refaire chez moi. Je ne pouvais pas mieux tomber avec ce merveilleux article. Je l’ai refaite avec de la farce aux légumes et j’y ai ajouté un peu de massalé, le resultat est extra. Merci bcp en tout cas.
Bonjour Camille,
Je me réjouis d’avance à l’idée de refaire cette délicieuse recette 😉
Pensez-vous que je peux préparer et cuire les farcis la veille pour le lendemain ?
Ou mieux vaut il les cuire juste avant le dejeuner ?
Merci pour vos précieux conseils..
Bonne journée,
Sophie
Bonjour Sophie,
Comme la ratatouille, les gratins et les tartes salées, les farcis sont encore meilleurs le lendemain !
Bonjour Camille,
Un grand merci pour le partage de la recette « traditionnelle » de ce plat que j’affectionne particulièrement. Je ne suis pas originaire de la région niçoise, mais j’y ai longtemps travaillé. Une de mes collègues, une ‘vraie nissarde’, m’a donné la recette qu’utilise sa maman. Elle utilise des biscottes au lieu de pain, et avant de remplir les légumes, elle ‘essore’ la farce dans un torchon pour en exprimer le trop-plein de liquide et aussi pour finir d’écraser les morceaux. Cela donne des farcis très fins, qui fondent sous la langue… Mais cela est aussi une affaire de goût personnel…
Que de poésie avec un plat complet de farcis Niçois, délicieux qui donne du travail et qui est si vite savouré.
J’adore, félicitations Josseline
Merci beaucoup Camille pour cette si jolie recette et bravo pour ce blog de cuisine intelligente et sensible, 2 adjectifs trop rares aujourd’hui derrière les fourneaux
Merci Céline, ça me touche beaucoup !
Bonjour Camille,
Je ne retrouvais plus la recette des farcis de ma mère (et de ma grand-mère et…), et je suis tombé sur la vôtre. C’est exactement ça! Je me revois à Sospel, assister à la préparation, dans la cuisine le dimanche matin, avant d’aller à la messe…
Merci beaucoup
Ooooh, que c’est agréable de lire ça ! C’est étonnant, j’ai l’impression que finalement « notre » recette est celle de beaucoup de mères et de grands-mères du Comté. J’imaginais que d’une famille à l’autre il y aurait bien plus de petites différences, mais en fait cette version très simple et légère parle à beaucoup de Niçois. Ça me fait tellement plaisir de raviver des souvenirs ! Merci à vous.
Je passais tous mes mois de juillet chez ma grande tante Marinette, a la grave de peille…elle était une cuisinière. Une vraie. La pissaladière, les petits farcis…malheureusement je n’ai pas eu l’occasion de lui demander sa recette avant quelle ne nous quitte.. Bien entendu c’était les meilleurs, je pense assez proche de votre recette de famille. Sauf quelle nous faisait aussi des pommes de terres farcies. Et avec l’intérieur, quelle n’ajoiutais pas a la farce, elle faisait des tires bouchons fris. J’ai décidé pour un jour bien particulier a venir (le 15 aout prochain, premier anniversaire de la mort de ma maman) de faire plaisir a mon papa niçois, jean francois delpias (je le dis, peut etre connaissiez vous ma famille?) des petits farcis. Et donc j’ai choisi cette recette, votre recette. Je viendrais vous donnez les appréciations que j’en aurai eu, en espérant ne decevoir personne.
Oh, je suis touchée, honorée, émue…
Je demanderai à ma maman si elle connaît votre famille, c’est bien possible (étonnant parfois d’entendre « ah mais oui, ce sont des cousins ! »). Pour les pommes de terre, c’est drôle, j’ai la vague impression que ça me dit quelque chose. Bon, il faut que je consulte la famille, ils sauront tout mieux que moi.
J’espère sincèrement que cette recette vous plaira autant qu’elle me plaît !
merci pour cette recette géniale, je viens juste de la réaliser,ayant passé un mois sur nissa bella,j’ai goutté des farcis merveilleux dans un tout petit resto rue Alsace lorraine près de la gare, « le voyageur nissart » du coup j’ai cherché sur le net et je vous ai trouvé, et en avant la farce, le jambon le veau, les légumes, la mie le lait le parmesan, ect ect j’attends de déguster dans une heure, j’ai rajouté du thym, des épices,poivre et sel, on verra, j’en ai l’eau à bocca…Merci encore pour ce beau texte.
Félicitations pour votre site. La recette rappelle toute l’enfance de mon amie en Italie et à Nice. Les odeurs de la méditerranée, de toute la méditerranée, les couleurs, les goûts qui donnent envie de vivre et de vibrer, et ce qui fait que sous n’importe quelle latitude, on se sent immédiatement en osmose, dès qu’on sent l’odeur de l’huile d’olive, du romarin, du basilic, et des fleurs de courgette en beignets, dès que l’on sent la caresse des feuilles vert-argent de l’olivier sur la peau…. vive les sud, tous les sud…… la promesse d’un meilleur ailleurs
Bravo Camille votre recette est comme celle de ma maman, Mentonnaise, et c’est écrit avec beaucoup d’amour et d’émotion!!
Je me suis retrouvée (et surtout j’ai retrouvé ma maman) dans les réflexions ou remarques faites par votre maman concernant telle ou telle façon, tel ou tel ingrédient (par exemple « la bouillasse » si oh hache la viande au hachoir électrique). C’est un bel hommage à votre maman que ce beau texte, et je pense que beaucoup d’entre nous y auront retrouvé leur propre enfance.
J’ai aussi souri avec la « gnac » qui chez nous n’avait pas de nom, mais… je ne suis pas loin de penser que ce qu’on aimait, dans les tomates farcies de ma maman (car ici dans la Sarthe et dans les années 50, la cuisine n’était pas « exotique » , on faisait avec ce qu’on avait) c’était le « croustillant-moelleux » tombé au fond du plat à cause de (grâce à !) des tomates « trop » remplies. Je rejoins votre maman sur l’usage de la mie de pain : elle apporte beaucoup de moelleux et n’est certainement pas un acte sournois « pour mettre moins de viande » (?/) : la mie de pain n’empêche pas la viande :
Je suis aussi tout à fait d’accord sur l’absence de chair à saucisse :voyez les tomates farcies de charcuterie, on pourrait jouer au tennis avec la « boule » de farce, tellement elle est compacte : les saveurs ne s’interfèrent pas entre la farce et le légume (oui le fruit, en botanique, mais bon…). C’est aussi pour cette raison que je me méfie de l’œuf : il contribue souvent à rigidifier la farce, et je viens donc vous poser 2 questions : 1°) l’œuf est-il nécessaire dans votre recette ? 2°) : les pépins de tomates sont souvent très amers, et don c pour ma part j’en retire le plus possible : c’est ch… même si le résultat en vaut vraiment la peine. Vous mettez tous les pépins avec la pulpe ? Et enfin je termine avec une remarque concernant la viande crue ou cuite : c’est vrai que l’ajout d’un bifteck haché apporte beaucoup de moelleux à une farce quand le reste de viande cuite est une viande blanche (sèche, comme du poulet ou du porc). Je pense que c’est pour cet « ajout de gras » que les gens vont vers la chair à saucisse. Mais le bœuf haché (juste 100g) est bien meilleur que la chair à saucisse ! Voilà, excusez-moi pour ce long commentaire, merci beaucoup pour votre texte (si bien détaillé ! Et où j’ai appris ce qu’était une « coupe sagittale », et là j’ai bien ri en constatant que comme Monsieur Jourdain avec sa prose, j’en fais depuis toujours sans le savoir !…) Emsi
Camille, bonjour, je suis un quinquagénaire du var et durant de nombreuses années , nous passions nos vacances à Cannes ou Monique et Mémé de Cannes (Francine) nous cuisinait les farcis. Cette journée de préparation et de dégustation était pour nous, ados, religieuse. (J’avais même filmé au caméscope tout le déroulé) La recette, les ingrédients, la préparation et vos commentaires étaient en tout point similaires au descriptif détaillé et merveilleux que vous faites dans votre récit . Alors, merci d’avoir su retranscrire une tranche de notre jeunesse et , effectivement, ce sont sans conteste, LES MEILLEURS FARCIS DU MONDE
Bonjour Camille,
En deux mots, le goût de l’enfance c’est toute histoire ! En flânant sur Internet je suis tombé sur la recette de votre maman que vous avez si joliment décrite. Je vais enregistrer la page à fin de pouvoir vous relire et faire cette recette qui me paraît tellement authentique, et je m’engage à vous en faire un commentaire en cette année 2018. Quel succès… Bravo
Rémi
PS je tacherais de les faire goûter à mes enfants qui sont déjà grand, mais gourmands.