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Ça se mange un poisson-perroquet ?
Il y a 15 ans, les Philippins ne pêchaient pas le poisson-perroquet. Ils en prenaient parfois, mais les jetaient car leur chair n’était pas appréciée. Non seulement ils ne la trouvent pas très bonne au goût, mais elle peut être toxique. Aujourd’hui, on trouve du poisson-perroquet sur tous les marchés philippins, et même sur les étals des poissonneries françaises. Alors, que s’est-il passé ?
Un poisson-perroquet, c’est coloré, bariolé même, ça a un bec, et c’est plutôt sympathique. Non, vraiment, ça peut même être affectueux. J’étais très amie avec un perroquet de Marineland à Antibes où je faisais un stage. Tous les jours, je venais relever le pH de son bassin ; il sortait la tête de l’eau pour me regarder en attendant que je le gratouille et le caresse comme un petit chien. Poisson rigolo donc, curieux, pas craintif pour un sou.
Dents du Bolbometopon muricatum ou perroquet à bosse
On en voit partout en Asie du Sud-Est, dès qu’on met la tête sous l’eau. Ils sont tellement communs que je ne pensais même pas à en prendre en photo quand j’habitais aux Philippines. Du coup, je manque d’images correctes. Ils sont étranges, assez jolis, très variés.
Il existe plus de 80 espèces dans le monde, et rien qu’aux Philippines, on en croise de toutes sortes, y compris d’énormes perroquets à bosse ou Bolbometopon muricatum qui mesurent jusqu’à 1,30 mètres de long et croquent du corail comme des malades en permanence. Ils produisent chaque jour 90 kilos de sable fin en déféquant.
Poissons-perroquets à Camiguin, Philippines © Quentin Gaudillière
Certains, beaucoup plus petits et très colorés, sont particulièrement abondants. Quand on demande à un pêcheur philippin si ça se mange, il faut s’attendre à une réponse en deux parties.
Ca se mange mais c’est pas bon
Comme me l’expliquent les hommes du port de Coron, à l’Ouest de l’archipel, on peut considérer que ça se mange, de fait, puisqu’on en trouve sur les marchés et que ça se vend. Mais c’est un phénomène très récent. Il y a à peine une quinzaine d’années à cet endroit, personne ne daignait manger ce poisson appelé localement loro, « parce que ce n’est pas bon », me disent-ils.
Poissons-perroquets au marché à Coron © Camille Oger
Autrefois, quand on en prenait malencontreusement, on n’en faisait rien. Sans valeur commerciale, le poisson multicolore n’intéressait personne, alors on le jetait. Assez peu pêché, le poisson-perroquet a proliféré tranquillou pendant que tous ses copains d’autres espèces se faisaient exterminer : mérou, cohana japonais, bonite, requin, langouste, crevette, tout le monde a eu droit à la surpêche.
Et puis un jour, le poisson-perroquet s’est senti bien seul. A force, les copains se sont faits rares. Aujourd’hui, il n’y a plus de thon dans les eaux de l’archipel par exemple. Alors les prix ont monté. Toutes les valeurs-poisson ont été ré-indexées.
Depuis quelques années, plus question de jeter le poisson-perroquet, on le mange. Il se vend environ 70 pesos le kilo sur les marchés, soit un euro et des poussières. Ca paraît peu, mais ce n’est pas le poisson le moins cher du pays. C’est le même tarif que des espèces très appréciées – mais encore abondantes – comme le calmar. On le fait griller principalement ; j’en ai mangé quelquefois, souvent avec du lato, une étrange algue commune dans la région de Palawan aux Philippines.
Poisson-perroquet au barbecue avec lato © Camille Oger
Parfois, on les verra au marché découpés en biais en gros tronçons : ça, c’est le signe distinctif des poissons pour pauvres aux Philippines. Ca veut dire qu’il faut les faire en soupe. Le bangus, qui est beaucoup plus cher par exemple, se mange lui aussi en soupe, mais une soupe plus fine, bien plus appréciée. Du coup, on ne vend jamais le bangus dans cet état. Trop noble pour ça.
Poissons-perroquets pour pauvres à General Santos © Quentin Gaudillière
La découpe en tronçons, c’est pour les poissons des travailleurs pauvres, comme les pêcheurs (qui achètent du poisson avant de partir à la pêche, oui), qui cuisinent sur leur bateau avec de l’eau, du sel, de l’ail, de l’oignon et du gingembre, rien de plus. Un tronçon de poisson pas cher pour chaque équipier avec son bouillon maigre, et voilà la soupe sommaire des Philippins. Le poisson-perroquet fait tout à fait l’affaire.
Le perroquet sale, un nom qui en dit long
Ce sont principalement des perroquets sales que l’on mange là-bas. Je n’émets pas un jugement concernant leur hygiène personnelle, c’est leur nom commun. On peut également les appeler perroquets brûlés si ce sont des mâles, plutôt dans les tons orange-bleu-violet, et perroquets grenats si ce sont des femelles.
Les femelles, c’est le grand n’importe quoi au niveau des couleurs. Elles font un peu ce qu’elles veulent. Cela peut donner à peu près toutes les nuances de l’arc-en-ciel, du rose pâle au gris en passant par le jaune pétant, avec des pois, sans pois, c’est la fête.
Panaché de couleurs du Chlorurus sordidus © Camille Oger
Assez parlé de couleurs, revenons au nom : en latin, on les appelle Chlorurus sordidus. En français, traduit littéralement, ça donne le fameux perroquet sale. Et dans ce sale ou ce sordidus, il y a bien un jugement de valeur. C’est le poisson moche, le poisson repoussant, répugnant, tout pourri, le loser des poissons dégueu.
Pourquoi tant de haine ? Eh bien parce que, comme je viens de l’expliquer, autrefois, ça ne se mangeait pas ce machin. C’était à peine assez bon pour la poubelle. En gros, le déchet de la pêche. On ne s’en servait même pas comme appât, c’est dire ; il n’attire pas plus les autres poissons que les humains. En Polynésie, en Martinique et dans quelques régions du monde toutefois, il est très apprécié. Ailleurs, c’est le poisson-beurk.
Un poisson souvent toxique… et importé en France
Bref, si on récapitule, ces poissons détestés depuis toujours aux Philippines ont soudain pris une valeur marchande qui augmente à mesure que les autres espèces se raréfient. Mais ils restent peu appréciés de la population. On les mange parce qu’ils ne sont pas trop chers, point. Ainsi ce pauvre poisson devient à son tour un emblème de la surpêche, un nouveau type d’icône, différent des superstars comme le thon : c’est la figure du pauvre rescapé dont tout le monde s’est toujours foutu, et qui va finir par passer à la casserole.
Ce qui est très perturbant, c’est ce qui se passe au niveau international. En France, il y a une semaine, je suis tombée sur d’énormes poissons-perroquets chez Géant Casino. Imaginez ma surprise ! Bien sûr, cela en dit long sur la mondialisation et l’état des océans. Bien sûr, c’est un scandale de vendre ici des poissons pêchés là-bas. Mais ce qui m’embête encore plus, c’est la taille de ces poissons.
Les têtes des poissons-perroquets de Casino © Camille Oger
En fait, plus un poisson-perroquet est grand, plus il a de chances d’être toxique. Car tout au long de sa vie, il se nourrit de micro-organismes présents sur les coraux, dont certains sont très toxiques, notamment la Gambierdiscus toxicus qui provoque une intoxication alimentaire chez l’homme appelée ciguatera. L’infection peut être assez bénigne et causer de simples troubles intestinaux, ou bien plus grave, avec coma, neuropathies et même la mort dans des cas extrêmes.
Pas très bon mais pas donné
Plus l’animal grandit, plus il se nourrit, plus il ingurgite de saletés, et plus il les stocke. Aux Philippines, on pêche quelques espèces de taille moyenne, pas de gros machins plus risqués. Ils mesurent généralement 30 cm. Ceux que j’ai trouvés en France étaient bien plus gros, au moins 50 cm, peut-être même plus.
Chez Casino, leur origine est évasive, car la loi sur l’affichage de la provenance est très laxiste en France : on vous dit que ça a été pêché en Atlantique Centre-Est, débrouillez-vous avec ça. Nous avons également un réseau de distribution de poissons-perroquets venus d’Indonésie et du Vietnam principalement. D’ailleurs, le Géant Casino de Martinique vend du poisson-perroquet indonésien. La classe, quand on sait que les eaux martiniquaises en regorgent.
Le Casino de Villeneuve-Loubet, dans les Alpes Maritimes, les vend 19,90 euros le kilo (contre 5,25 euros en Martinique pour des poissons venus de deux fois plus loin), ce qui n’est pas donné. Les clients, curieux, veulent essayer ce nouveau truc exotique ; le prix, contrairement à la perche du Nil, n’est pas assez bas pour qu’on se doute de la sale réputation du poisson.
Ferme comme de lotte, visqueux et pas très fin
A aucun endroit le risque de toxicité n’est précisé. Même le poissonnier n’est pas au courant. Il est très probable que ces poissons soient totalement sains. Mais on ne peut pas en être sûr à 100%.
Les grosses écailles du poisson-perroquet © Camille Oger
Ce qui n’est pas précisé non plus, c’est le fait que ce poisson n’est pas très bon – pardon aux Polynésiens. Pour commencer, ses écailles sont énormes et très dures, ce qui le rend désagréable à préparer. De plus, sa tête est très volumineuse, totalement cartilagineuse et dépourvue de chair. Sa peau est épaisse et ne se mange pas. Bref, il pèse lourd pour assez peu de parties comestibles. Et les parties comestibles, elles ne sont pas terribles.
Le poisson-perroquet, c’est ferme comme de la lotte, mais avec un côté légèrement visqueux, un peu comme du poulet cru. C’est assez insipide, mais pas très fin pour autant, bref, c’est loin d’être génial. A Tahiti, c’est un plat de roi, mais je me range du côté des Philippins sur ce coup-là : même si je suis loin de le trouver ignoble, je ne suis pas une grande fan.
Il y a donc de nombreuses raisons de ne pas manger de poisson-perroquet en France métropolitaine. Mais cela ne veut pas dire qu’il faut rejeter cet animal en bloc. Il est très amusant quand il est vivant. Il change de couleurs à tous les stades de sa vie, naît femelle puis finit mâle, dort dans un petit sac de couchage qu’il se fabrique en mucus… Il n’est pas bon le poisson-perroquet, mais ça ne l’empêche pas d’être sympathique.
Tu voulais écrire « un mauvais perroquet cru », non ?
Je n’ai jamais mangé de ce poisson, et j’aurais redouté sa toxicité sans que tu en parles, comme je viens d’en causer chez moi : plus c’est coloré, plus c’est dangereux ; il n’y a que les poissons rouges qui font exception, rougets, grondins, chapons, sébastes etc…
La population vivant en bord de mer augmente considérablement, en particulier dans les archipels d’Asie, ce qui met une pression de plus en plus grande sur les ressources littorales, tandis que les flottes de pêche surarmées s’occupent des eaux pélagiques. Forcément, on en vient à manger ce qu’on trouve… et dans un proche avenir, on ne pêchera plus que des céphalopodes et des méduses (et j’aurai des milliards de visites sur CdM).
Je ne suis pas un locavore forcené, non que je trouve que ce soit carbonement correct de transporter des fraises du Chili ou des asperges du Pérou, mais je trouve que les paysans du Kenya ou les pêcheurs de Madagascar auraient tort de se priver de débouchés rentables pour leurs produits, ça me parait plus humanitaire et durable de les consommer, plutôt que de filer des sous à une vague ONG.
Oui, un mauvais perroquet cru !
D’accord pour le commerce équitable, je trouve ça préférable aux ONG moi aussi, qui viennent souvent apprendre aux gens comment vivre, ce qui est vraiment détestable. J’ai bien failli gifler un mec qui se prenait pour Jésus (surtout au niveau de ses cheveux et de sa tenue, pour le reste c’était une bonne caricature d’américain) au fin fond de Mindoro, il a débarqué dans un village en gueulant sur tout le monde parce que son jeepney avait du retard… Il n’avait rien compris à l’endroit où il se trouvait. C’était déjà bien qu’il ait pu accéder à cette région ultra-isolée. Et qu’il arrive entier, vu le nombre de rebelles armés sur les routes.
Mais vu de là-bas, ce commerce est très très marginal. Il y a des pays qui y ont plus droit que d’autres ; aux Philippines, que dalle. Et les pêcheurs vivent dans une dèche noire. Idem en Indonésie. Au niveau de la pêche en général, les réseaux équitables sont rares à l’échelle mondiale, ce n’est vraiment pas un domaine privilégié. D’ailleurs, à 5,25 euros le kilo de poisson indonésien vendu à la Martinique, tu imagines bien que le pêcheur ne touche pas grand chose… Et sur les 19,90 du poisson-perroquet de l’Atlantique, il est bien possible que le revenu du pêcheur ne soit pas meilleur du tout.
n importe quoi !!!! le perroquet ce mange et n est pas plus toxique q’un autre poisson de corail (gratte) en salade cru , au four ou mariné c’est excellent et très fin !! en caledonie ont en mange bcp il faut éviter les très gros souvent gratteux
Pour la énième fois, je ne dis pas que le poisson-perroquet est toxique en tant que tel, mais en métropole nous ne mangeons aucun poisson de corail, donc c’est le seul sur nos étals qui peut nous filer la gratte – d’autant plus que les spécimens vendus sont de très gros calibre. Comme nous n’avons pas l’habitude de ce risque, il faut le préciser, car les gens de métropole n’y pensent pas et ignorent complètement cette possibilité.
Ensuite, les goûts et les couleurs… On a bien compris qu’en Nouvelle-Calédonie c’était une vraie passion, mais aux Philippines on le considère comme un poisson très bas de gamme, je ne fais que rapporter un fait, mon avis sur la question en soi n’a pas d’interêt.
On dirait un bien que cet article est à côté de la plaque.
Le Kinilaw est un des plats de poisson par excellence et réputé aux Philippines.
Dans sa déclinaison la plus courante, Il est préparé avec du Molmol,
qui n’est autre que le poisson perroquet que vous évoquez ici….
Les Philippines, c’est grand. Déjà, appeler le poisson perroquet « molmol », c’est un truc de Cebuanos… En tagalog, on dit « loro ». S’il est plus courant d’en manger à Cebu et dans quelques coins du centre des Visayas, dans le reste du pays, on ne pense même pas à en faire un kinilaw, ce serait la honte. La version la plus courante sur Palawan est au besugo, le kinilaw classique sur Mindanao est au thon, et ailleurs, on préfèrera de loin le tanigue, le concombre de mer, la crevette d’eau douce, etc…
Je ne suis pas la seule à constater la trivialité globale du poisson perroquet aux Philippines : http://www.thelongestwayhome.com/blog/food-around-the-world/filipino/food-from-the-philippines-loro-fish-parrot-fish/
» These fish are often the target of spear fishermen because of their abundance, large size and delicious flesh. »
http://fishingthephilippines.com/category/parrotfish/
la honte de ne pas manger que de la dorade ou des produits hauts de gamme donc…
De la dorade ? Aux Philippines ? Hein ? De quoi parlez-vous ?
Pour info, les « spear fishermen » dont le site parle, ce sont des gens qui pêchent pour s’amuser, des touristes quoi. Dans les villages isolés, certains Philippins pêchent à « lance » mais pour avec vécu avec eux, ce n’est pas l’espèce qu’ils visent. Les pêcheurs pro utilisent des lignes ou des filets. Et recherchent des poissons très demandés en priorité : besugo, thon, tanigue, bonite, lapu-lapu, etc.
J’ai habité quelques années aux Philippines, dans un village de pêcheurs Tagbanua sur Palawan (où personne ne sait ce qu’est une dorade, il n’y a pas l’électricité ni l’eau courante, donc pour les poissons exportés on repassera), dans une ville de pêcheurs sur Mindanao, General Santos, puis à Manille. Je ne fais que raconter ce qui se passe là-bas.
Et si vous aviez vraiment lu ce papier, vous auriez pu voir que justement, ce poisson est encore hyper abondant là-bas car il n’y a justement jamais eu une grosse demande. Récemment, à cause de la surpêche, on s’est mis à en vendre et en manger davantage. Faute de grives, on mange des merles…
Je ne fait que vous citer :
« Seulement voilà, entre un kinilaw de poisson-perroquet et un kinilaw de dorade rose, il n’hésiteront pas une seconde. Et d’ailleurs moi non plus. »
Je vous retourne donc cette même question, de quoi parlez vous ?
Sinon, je voulais vous souhaiter tout votre courage pour lancer un filet au beau milieu du récif coralien, mais aussi pour le récupérer…
N’oublions pas qu’en nourrissant de corail, le poisson perroquet y établit naturellement son habitat naturel.
La dorade rose, c’est le besugo. Rien à voir avec une dorade. C’est un poisson local prisé pour sa chair fine, et particulièrement recherché pour le kinilaw.
Je ne dis pas que les Philippins pêchent dans les récifs au filet, je dis que le filet et la ligne sont les deux grandes techniques de pêche commerciale aux Philippines. Et que le spearfishing que vous citiez en référence est une activité récréative de touristes.
alors pour éclaircir un peu le poisson perroquet se mange , et la partie toxique c’est la tête le reste de la chaire du poisson peu se manger . il est bcp moins toxique que l’huitre riche en mercure parce qu’elle filtre l’eau de mer.
Pardonnez mon intrusion sur votre avis personnel concernant le poisson perroquet.
J’habite dans le sud Ouest (Gironde), et pas plus tard qu’hier j’ai préparé ce poisson.
Ce qui est un peu gênant, ce sont ses écailles, sinon il a un goût de cabillaud, mais en plus ferme. Tous mes hôtes ont apprécié, moi inclus.
Essayez, sur le gril il est délicieux!
Bonjour Lux, ne vous excusez surtout pas, c’est très chouette au contraire d’avoir les avis de chacun ! Nous avons un amateur de plus !
Bravo Monsieur Lux ! Moi, pas plus tard qu’il y a 3 semaines, j’ai mangé du Perroquet au barbecue, et je me suis régalé. A tel enseigne que ce soir, j’en cuisine un au four (comme une daurade, oignons, tomates, thym, vin blanc) et ça m’étonnerait que je sois déçu. Mais je réside en Polynésie, et peut-être que les poissons perroquets des Philippines sont tous pourris ??? Auteure du blog, viens faire un tour sur l’île de Maupiti !
bien d’accord
Très complet cet article. Effectivement, on mange du poisson-perroquet en Polynésie, mais ce n’est pas le plus consommé ni vraiment le plus apprécié. Le Thon ou le Mahi Mahi sont bien plus considérés. On mange aussi du Thazard, de la carangue etc…
Là bas, le risque de gratte (le nom local de la ciguatera) est bien connu. Pour l’éviter, mieux vaut ne pas manger la tête, bien vider les entrailles et nettoyer. De manière générale, il y a plus de risque de gratte avec les poissons de lagon que ceux de haute mer. Autrement, comme toi, je ne vois pas l’intérêt d’acheter du poisson perroquet en France, c’est absurde.
Merci pour ce complément d’information ! Tu as l’air de bien connaître la Polynésie dis moi…
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y a peu, via un billet sur la poutine qui citait votre article. J’avoue avoir été séduit par votre style joliment décalé, la défense des points qui vous sont chers et le soin que vous apportez à la présentation, notamment par la qualité de vos photos et la mise en page du site.
Vous me comptez désormais parmi vos fans suiveurs (fil RSS) et croyez bien que je suis bien conscient des efforts et du temps que vous consacrez à cette entreprise. J’en savoure d’autant plus le résultat.
J’espère vivement que vous continuerez à nous ravir et nous étonner. Ce que vous faites est juste très beau.
Bien à vous,
Alexandre
Trouver un commentaire comme ça, ça met du baume au coeur ! Je suis toujours touchée quand on m’écrit de gentilles choses. Je bosse de manière très solitaire la plupart du temps, ce qui rend les encouragements très précieux. Ca donne un sens à ce que je fais, merci.
Et pour ce qui est des images, il faut surtout féliciter Quentin Gaudillière qui a fait beaucoup pour ce blog et s’est chargé de réaliser tous les clichés que j’étais infichue de faire moi-même. Du beau boulot.
Si vous êtes touchée, tant mieux ! Vous le méritez bien ! 🙂
Quant à votre ami Quentin, bravo pour ses photos. J’ai été particulièrement touché par la beauté et la poésie de ses photos de la Birmanie (1, 2, 5, 6, 9), que j’espère un jour pouvoir visiter. Je n’ai pas trouvé le moyen de commenter son site, aussi vous laissé-je le soin de le lui transmettre.
Keep up the good work! Both of you.
Merci pour ces compliments ! Je suis touché. Il n’y a en effet aucun moyen de commenter sur mon site, mais Camille m’a prévenu de votre gentil message.
J’espère retourner en Birmanie dans quelques mois, donc j’aurai bientôt d’autres images de ce singulier pays.
Et bien moi, j`adore ce poisson. On en mange beaucoup en Guadeloupe et c`est un poisson qui est tres apprecie la bas. On le cuisine grille ou en court bouillon de poisson. J`adore la lotte egalement, c`est peut etre pour cela que j`aime ce poisson. Par contre, niveau toxique, je ne savais pas…Merci pour ces renseignements…
Merci pour ce commentaire, j’aime bien avoir des avis différents du mien, et c’est intéressant de savoir qu’un produit déprécié quelque part peut être apprécié ailleurs. Il semblerait que ce poisson connaisse un grand succès à Okinawa au Japon, j’y vais bientôt, je pourrai vérifier sur place…
Ben là vous m’en boucher un coin avez vous seulement essayer d’en manger du perroquet je vie en Polynésie et je peux vous dire que c’est le plus fin poisson que j’ai manger en poisson cru ,je vous conseille fortement d’essayer .cordialement
Bien sûr, je n’en parlerais pas si je n’en avais pas mangé 🙂
Ce n’est que mon avis, mais plusieurs personnes originaires de Guadeloupe, Martinique et Polynésie m’ont fait part de leur goût pour ce poisson. Ce qui est très intéressant, car aux Philippines, il est vraiment considéré comme mauvais et bas de gamme. Je suppose que la perception que la population locale a d’un produit influence nécessairement l’avis du visiteur. La manière dont on le prépare aussi…
Personnellement, je n’ai jamais été une grande fan même si j’en ai souvent mangé, tout simplement parce que c’était le poisson le moins cher. Il faut dire que je ne suis pas très portée sur les poissons charnus et fermes.
le poisson-perroquet est très bon, j’habite en Polynésie et ce soir c’est filet de perroquet, ici beaucoup de gens adorent et un des poissons les plus chers. Par contre vérité pour la ciguatera car poisson du lagon, le risque est présent mais dans le thon il y a du mercure et dans tout on trouve toujours quelque chose
Bonjour,
J’habite en Polynésie depuis 1 an et chasse en face de chez moi dans le lagon et je trouve ce poisson très bon. J’ai été tres étonné par votre commentaire sur le goût ? Alors la question à se poser est peut être sur l’espèce ? Car la semaine dernière j’ai péché un perroquet et un rouget ( et j’adore le rouget) et bien j’ai trpuvé lé perroquet Méilleur ( au barbecue). Par contre pour la gratte il faut faire attention effectivement. Comme je suis un novice en pêche sous marine je me suis renseigné sur les poissons à préférer quand on chasse et la plupart parle du perroquet… Mystère
J’ai souvenir d’en avoir mangé à Mayotte il y a une vingtaine d’années….. Je ne me souviens plus exactement de son goût, mais ça ne me semblait pas si mauvais que ça. On le mangeait grillé au barbecue. Ton article est très intéressant, j’étais loin de penser qu’il pouvait être toxique……
Attention, je n’ai pas dit que c’était immonde, hein. Mais c’est rigolo, souvent les gens qui n’ont essayé qu’une fois peinent à se rappeler quel goût ça a. J’ai reçu plein de messages et commentaires allant dans ce sens. D’un côté, les habitués l’apprécient, voire l’adorent ; de l’autre, les novices n’en gardent pas réellement de souvenir.
Bonjour,
Permettez-moi de réagir.
Quel manque d’ouverture d’esprit.
C’est sur qu’en résidant dans un pays qui culturellement n’a jamais cuisiné une telle denrée alimentaire, si ce n’est dans des temps tres récents.. Vous ne risquerez pas d’en apprécier sa teneure. En effet, les peuples d’Asie du Sud-Est n’ont pas du tout eu pour habitude de consommer du poisson cru, et ne savent donc par conséquent, pas le cuisiner.
Il faut pour cela se rendre plus au coeur de l’Ocean Pacifique,
Car en effet, le poisson perroquet se consomme généralement cru, par les population polynésiennes (Hawaii, Tahiti, Nouvelle-Caledonie, etc), mais détient également une reputation d’excellence parmi les amateurs de sashimi en général (pas seulement polynésiens)
Allez-donc deguster une vache aux Indes, ou encore des escargots en Afrique, demandez donc des retours parmis les habitants, puis vous m’en direz des nouvelles
Pour info, il est cependant vrai que le perroquet cuit, ne constitue pas en soi… un festin.
Il en va de meme pour le thon, que je considere pour ma part INMANGEABLE, une fois cuit…
Vais-je pour autant clamer haut et fort que le thon n’est pas bon ?
Bonne continuation dans votre travail,
Bonjour Fred,
Je tiens à lever le voile sur les pays d’Asie, du Sud-Est ou non, orientés sur le Pacifique. Contrairement à votre a priori très surprenant – je pourrais être tentée de vous dire, à votre tour, de vous renseigner un peu – ce sont de très grands consommateurs de poisson cru. Les Philippines font partie des pays qui mangent le plus de poisson cru au monde. Et c’est une pratique traditionnelle. On appelle ça le kinilaw. C’est très exactement le même principe que les recettes des Polynésiens et autres peuples peuples insulaires du Pacifique. Car ils viennent des mêmes ethnies, à l’origine. J’explique tout ça en détail dans cet article.
Bref, le poisson cru, les Philippins le connaissent et le maîtrisent aussi bien que les Hawaïens, les Tahitiens et les autres. Ils en mangent QUOTIDIENNEMENT. Et ils choisissent de ne pas manger le poisson-perroquet uniquement par goût. Parce qu’ils le trouvent mauvais, et c’est tout. Mais ils savent très bien le préparer cru, en kinilaw donc, car ils préparent tous les autres poissons de cette manière depuis des millénaires. Seulement voilà, entre un kinilaw de poisson-perroquet et un kinilaw de dorade rose, il n’hésiteront pas une seconde. Et d’ailleurs moi non plus.
Les Japonais, qui adorent le poisson cru aussi, ne l’aiment pas vraiment non plus, ce poisson. J’en suis désolée si ça vous paraît absurde, mais c’est un constat. Je sais que les petites îles du Pacifique en raffolent, j’en fais part dans le billet d’ailleurs, mais c’est un fait, les Asiatiques les plus friands de poisson cru, qui ont des poissons-perroquet à disposition depuis toujours, préfèrent ne pas en manger. C’est leur droit.
Bon, pour ma part, j’en ai mangé cru, et pour moi non plus, pas de révélation, peut-être suis-je passée à côté de quelque chose, peut-être que toutes les fois où j’en ai mangé, j’avais la tête ailleurs, je ne sais pas trop. En tous cas je n’ai fait que relater un fait de société. Qui est réel. Et une expérience. Qui est subjective.
J’ai également voyagé en Nouvelle-Calédonie, et j’ai toujours pris note de ce que pouvaient me dire des gens qui avaient un avis sur la chose, avant et après avoir écrit ce billet, qu’ils viennent de Tahiti, de la Martinique, de l’océan indien et de partout, d’ailleurs. Je ne suis pas bornée, voyez-vous. Je suis même plutôt très ouverte comme fille. En tous cas, j’aime la passion avec laquelle les défenseurs du poisson-perroquet me répondent, vous n’êtes pas le premier. C’est très étonnant de voir les réactions enflammées de certains.
Quant aux Français de métropole qui ont voyagé dans les DOM TOM ou ailleurs et y ont goûté, puis m’ont fait part de leur expérience via des commentaires ou autres, ils ont globalement (je dis bien globalement, pas unanimement bien sûr) un avis assez proche du mien, mais souvent enveloppé d’une certaine brume, celle de l’oubli. Parce que souvent, eux aussi sont passés à côté, comme moi. Rien de mémorable pour eux. Les voies du goût sont parfois impénétrables.
Bonjour Camille,
J’ai parcouru votre article expliquant les origines du Kinilaw. Bon article.
Il décrit par contre bien une recette préparée aux Phillippines dans le fameux « feu liquide », donc bel et bien cuit.
Les coréens, japonais, polynésiens sont généralement friands de toutes sortes de denrées animales CRUES. poulpes, calmars, crevettes, et… poisson perroquet (http://myths-made-real.blogspot.com/2012/01/they-actually-eat-that-parrot-fish.html), mais aussi, animaux considérés comme domestiques, pour d’autres, pour ce qui en est des coréens (et vietnamiens..).
En revanche, Les peuples Sud-Est asiatiques ont une peur bleue des aliments crus, sans doutes pour des raisons d’hygiène, celle-ci n’étant pas au toujours au top dans ces pays.
Meme du coté des cuisiniers japonais, des éléments comme le citron entrent en jeu lors de leur préparation de sashimis, afin d’asceptiser leurs instruments ainsi que la chair du poisson, avant la découpe.
Les peuples polynésiens quant à eux, ont une longue tradition de pêche.
En effet, dans ces archipels, peu d’animaux herbivores s’y sont retrouvés naturellement (ni vaches, chevaux, cochons, etc); tout comme il n’existait pas de cochons en Inde initialement, ceux-ci ont été importés.
Ainsi, Le poisson y est généralement consommé cru, si possible, extrêmement frais, et relevant de par ce fait toutes ses saveurs.
Ensuite, il est vrai que comme vous le citez, le poisson perroquet peut avoir un caractère « sale » / toxique , de par son taux potentiellement élevé en toxine provoquant parfois la ciguatera. Il en va de meme pour le poisson lune, fort apprecie des japonais, dont eux seuls il me semble, détiennent le secret de sa préparation, sans laquelle, il serait hautement toxique / mortel
Au risque de vous surprendre d’autres espèces animales, telles que le porc, pour ne citer que lui, en de certaines circonstances seulement, peut être consommé cru, et ce, malgré toutes ses propriétés douteuses que nous lui connaissons.
C’est à ce moment là que la culture et les traditions entrent en jeu.
Chaque peuple, de par son histoire saura déployer les moyens nécessaires à une préparation « sans risques » de plats à base de ces composantes.
En ce qui concerne le goût, peut-être effectivement êtes-vous parfois passée, à côté du « traditionnel » au cours de vos voyages. Cependant, je reste intimement convaincu du fait que certains mets, ne peuvent être préparés, mais aussi rendus appréciables, adroitement que par certains… d’où une influence sur le faconnage de vos goûts.
Pour finir, je dirais que l’on ne devrait moins juger sur la qualité d’un aliment, que sur sa préparation.
Rebonjour Fred,
Quand vous écrivez « les peuples polynésiens quant à eux ont une longue tradition de pêche », est-ce par opposition aux Philippins, aux Japonais, aux Coréens et aux Taïwanais ? Parce que si vous dîtes ça à quelqu’un qui vient de là-bas, il risque vraiment de faire des yeux ronds. Ce sont des nations fondées sur la pêche. C’est le grand pilier de leur économie, leur culture, leur alimentation.
Des yeux tout aussi ronds que ceux d’un maître sushi japonais si vous lui dîtes d’utiliser du citron pour découper son poisson cru. Je ne sais pas trop où vous avez vu ça, mais au Japon, ça n’existe pas. Le citron cuit les aliments, et les Japonais ne font pas ça. Vraiment, ça relève du sacrilège.
Pour le poisson-perroquet, on en trouve un peu sur les étals de certains poissonniers japonais à Okinawa. Mais en toute objectivité, c’est très anecdotique. En effet, on trouve ces poissons dans les eaux de nombreuses autres régions du Sud du Japon, comme à Kyushu etc, mais là-bas, les gens n’en mangent pas du tout.
En Corée, contrairement à ce qui est écrit dans le petit billet vers lequel vous me renvoyez, on n’en mange pas non plus. Les seuls poissons-perroquets que l’on pourra voir en Corée sont dans des aquariums !
Et pour avoir vécu à Taïwan, où, comme au Japon et en Corée, on adore le poisson cru (cru cru, sans citron, sans vinaigre) et où les eaux regorgent de poissons-perroquets, je peux assurer qu’on n’en mange pas du tout. C’est une question de goût, il n’y a là rien de grave. Cela n’enlève rien aux Polynésiens, au contraire, ça rend leur culture unique. C’est plutôt chouette.
Quant au cochon, c’est très juste, on peut le manger cru, ce n’est pas étonnant du tout. Enfin, peut-être pour un Français, mais pas pour un Asiatique. Ça se fait au Japon. Aux Philippines aussi, on appelle ça baboy kinilaw, bien que là-bas il soit effectivement cuit par le vinaigre. Au Japon, c’est juste cru. Cru cru, en sashimi (sans citron donc).
Bref je ne comprends pas très bien où vous voulez en venir, en fait. Chaque culture révère certains produits, et d’autres non. Là où les Polynésiens adorent le poisson-perroquet, d’autres cultures seront en revanche très réticentes. C’est justement tout le propos de cet article. Je n’ai jamais dit que les Polynésiens, qui vivent à mon avis dans l’une des plus belles régions du monde, et qui ont bien raison d’être fiers de leurs traditions, étaient dans l’erreur 🙂
Salut Camille,
Je suis de la nouvelle-calédonie et ça fait 30ans que je mange du perroquet et je ne suis pas mort. C’est de la connerie ce que vous dites, si ce poisson est un poisson il ne serai pa vendu dans les marchés.
Bonjour Édouard,
Merci pour votre délicatesse. Comme à tous les Calédoniens et Tahitiens qui sont montés sur leurs grands chevaux en me lisant, je vous réponds :
1. je n’ai jamais dit que le poisson perroquet était mortel
2. Les Philippins (comme pas mal d’autres Asiatiques) le trouvent mauvais au goût et c’est leur droit, que vous le trouviez délicieux n’y change rien, c’est même ce qui est intéressant : d’une culture à l’autre, on n’a pas la même perception d’un même produit.
Bien à vous
tout a fait d ‘accord pour la toxicité saisonnière du perroquet juste le temps ou, le corail est en fleurs
sinon tout le pacifique se régale mais il faut connaitre les coins et les saisons de la ciguaterra. nous le mangeons non seulement grillé mais aussi à la tahitienne et c’est un régal
Re-bonjour,
Les navires marchands, fluctuant dans les Mers de Chine et avoisinantes, de par la proximité avec le continent, ont de tout temps pu suppléer les phillippins en produits d’origine carnée, y apportant une alimentation relativement diversifiee, et pas uniquement basée sur des produits issus des océans.
Les peuples polynésiens, quant à eux, de par leur insularité et leur confinement, ont eu une tradition qui a reposé historiquement, et jusqu’à très récemment, quasi-exclusivement sur des produits issus de la pêche, d’où une maîtrise, expertise et une adaptation forcée, quant à la manipulation de tels produits.
Je conçois évidemment bien que les phillipins soient de fervents pêcheurs, mais évitons les raccourcis et amalgammes, et faisons plutôt la distinction entre culture, tradition et phénomène socio-économique.
Pour ce qui est de la Corée, je prend l’exemple de cette enseigne qui propose à la consommation divers poissons crus tels maqueraux, dorades, perches, et perroquets :
http://www.visitkorea.or.kr/enu/SI/SI_EN_3_1_1_1.jsp?cid=1366046
Rien de particulièrement exotique selon moi, quand on connait les éléments qu’offre ce pays en matière de diversité culinaire.
Par ailleurs, la faible implantation des perroquets dans ces gros pays consommateurs de poisson crus, s’explique par le fait que celui-ci n’est pas un produit si abondant à leur échelle, du fait de sa non appartenance aux circuits de pêche hauturière traditionnels.
En effet, notre ami ne peut ni être pêché à la ligne ou au filet industriel, ni être élevé, car se nourrissant principalement de corail(origine tropicale), et ne circulant pas en « bandes » tels ses autres amis sashimis..
Il existe d’ailleurs au sujet de la pêche de ce poisson, une controverse liée à son exploitation, et aux impacts de tous ordres, qui pourraient en résulter, notamment sur les plans écologiques et touristiques.
Ce que je pense regrettable, est la comparaison que vous faites sur le degré d’appréciation d’un poisson traditionnelement consommé cru; entre un peuple qui n’a pas encore tout à fait intégré ces pratiques (poisson mariné uniquement); et des pays qui mangent effectivement du poisson cru depuis plus de 1000 ans(Japon, Corée, pays au coeur du Pacifique).
Pour moi, cela reviendrait à proposer du Maroilles, ou un ‘excellent’ vin par exemple, à des personnes non initiées, et leur faire prendre position sur les fromages au lait cru en retour. En outre, certaines saveurs ne peuvent-etre appréciées que graduellement et de manière accompagnée.
Fred,
il ne peut y avoir des poissons-perroquets qu’à Jeju, une île au Sud de la Corée. Le reste du pays a des eaux bien trop froides. Et absolument pas de corail. J’ai visité pas mal de marchés aux poissons là-bas, et les espèces tropicales en sont absolument absentes.
Pour revenir sur les Philippines, justement, gare aux amalgames, de très nombreuses régions du pays n’ont jamais eu de contact avec la Chine avant le XXème siècle. C’est le cas de Coron, où j’habitais justement quand j’ai pris les photos de cet article.
Là-bas, on ne trouve que des petits villages de pêcheurs Tagbanua dans les îles isolées. Ils sont pêcheurs depuis des millénaires, et n’élèvent des animaux que pour la pêche (ils utilisent les plumes de certaines poules pour fabriquer les leurres dont ils se serviront pour attraper les mérous).
Ce n’est pas une compétition, donc je ne vois pas pourquoi on s’acharne là-dessus, mais dire que les Philippins sont moins des pêcheurs que les Polynésiens est injuste. Il y a 7 107 îles aux Philippines, plus de 1 000 ethnies dont certaines vivent dans les terres, et dont d’autres ont colonisé des atolls minuscules depuis des millénaires et ne dépendent absolument que de la pêche depuis ces temps ancestraux. Pas de commerce avec les Chinois, pas d’élevage, juste les pirogues à balancier et la pêche.
Ils préfèrent pêcher le lapu-lapu à tout autre poisson, c’est de loin le produit de la mer le plus cher ; dans d’autres pays, ce poisson, on s’en fout. Dans ce coin-là, comme je l’explique dans l’article, la mer regorge de poissons-perroquets, mais ces petits pêcheurs n’en ont que faire.
De même, en France, on adore le chinchard en Méditerranée alors qu’on s’en balance en Bretagne. On le trouve mauvais, on s’en sert comme appât au mieux. C’est un peu la même histoire. Ça ne veut pas dire que le chinchard soit mauvais. Et ça ne veut pas dire que les Bretons ne connaissent rien au poisson. C’est juste le propre de la culture du goût d’établir des préférences.
En tous cas, si je fais une distinction, c’est plutôt entre les pays d’Asie (Japon, Corée et Taïwan compris) et les Etats-îles du Pacifique.
Il faudra que je documente la chose à l’inverse, dans un pays où on adore le poisson-perroquet, la prochaine fois. Parce que ça donne envie d’avoir les deux points de vue en confrontation dans deux articles radicalement opposés, ce serait intéressant.
C’est sûr que la passion de Fred donne envie d’aller faire un tour en Polynésie, et plus généralement dans les états du Pacifique, que la plupart des gens (dont je fais parti) connaissent trop mal.
Madame Camille, je ne doute pas un instant que vous connaissiez les Philippines ou la Corée, mais vous devriez vous renseigner un peu sur la Méditerranée : Habitant depuis plus de 25 ans à Marseille, je n’ai jamais vu de chinchard, poisson franchement débile et bourré d’arêtes pêché surtout au… Chili. A Marseille, on a les sardines, et c’est sacrément meilleur. Cordialement quand même.
Bonjour, je vis depuis plus de 35 ans à Nice, où je suis née 🙂
Le chinchard n’est pas débile du tout, les arêtes se mangent (pas les plus grosses, mais les petites ne posent pas de problème si le poisson est frit)… Les Japonais le font frire entier et c’est délicieux.
Beu.. du Chinchard, j’en attrape de temps à autres en Méditerrannée, zone Agde, Palavas, etc.. . Je ne les remets pas à la mer, ça ressemble un peu et ça le gout du maquereau. J’aime bien. Vous dites qu’il n’y en a donc pas à Marseille. Bien bien.
J’apprends, j’apprends. Merci.
Salut ! tout d’abord je voudrai dire que c’est un bel article, que j’ai eu le plaisir de lire en entier. Ayant moi même grandit à Tahiti j’en ai mangé du poisson perroquet, beaucoup. Sa pêche (au fusil) est d’autant plus excitante que c’est un poisson qui n’est pas facile à attraper, mais comme tu l’a dis, il constitue un met de choix de Polynésie. Je ne suis pas fan du perroquet perso, ni des autres poissons du lagon, mais je pense qu’il ne faut pas avoir d’à priori sur le fait de pouvoir le manger ou pas, il est plutôt bon lorsqu’il est préparé à la tahitienne, et je le trouve aussi sympathique ! Peut être que les francais de métropole ont plus de mal avec le poisson, surtout le poisson de lagon, mais au final je trouve ton article et ton point de vue assez pertinent et objectif. C’est sur, le perroquet n’a rien à voir avec le thon, le mahi mahi, ou encore l’espadon, mais il est tout à fait comestible, mes grand parents qui vivent dans les iles ont en mangé toute leur vie et à plus de 80 ans ils sont encore en forme ! Après je ne dis pas que le risque d’intoxication est nul, au contraire il est bien présent, mais il n’y a pas besoin de beaucoup de courage pour « oser » manger du perroquet, un peu d’audace et de bonne humeur façon Tahiti suffisent à apprécier un bon perroquet !
Sur ce, bon appétit, et nana 🙂
Iaorana
Pour le perroquet c’est trop bon les amis en poisson cru le matin !!!
Bien sur les franis ils savent pas les astuce pour la gratte ! Hi Hi HI
Nous on connais le poisson qu’on tape a la flèche .
Nous on connais ou faut aller et quand il faut aller chercher les poissons.
et si les made in china et les reste ne mange pas c’est pas grave nous on s’en occupe !!!!
Un bon Fafaru ça décape les boyaux !!!
Laisser les perroquets pour nous et manger findus et captaine igloo !
Nana les amis au son du ukulele des tuamotu
Pensez-vous qu’on peut encore manger du poisson venant du pacifique? avec la contamination de tout l’océan pacifique par fukushima ?
si quelqu’un peut me répondre.
cordialement
Bonjour Marvin,
Je ne peux pas vous répondre précisément car l’océan Pacifique est vaste et les espèces commercialisées proviennent toutes de zones totalement différentes, plus ou moins contaminées. Tout l’océan Pacifique n’est pas touché. Ce n’est pas une baignoire dans laquelle on a dilué du poison. Il y a des courants, des failles, des lagons, des obstacles naturels, des tas de choses qui compliquent le mouvement de l’eau.
Heureusement d’ailleurs, sinon tout le poisson du monde serait immangeable (entre les centaines de marées noires qui ont eu lieu un peu partout dans le monde, Fukushima, les essais nucléaires de Mururoa, la pollution due à nos déchets, le dégazage en mer etc). Et puis l’océan Pacifique n’est de toutes façons pas une mer fermée, il communique avec l’océan Atlantique, l’océan Indien, l’océan glacial Arctique…
En revanche, il est certain que les gros poissons, ainsi que tous les animaux marins à grande longévité (ou situés en haut d’une chaîne alimentaire), sont plus dangereux pour la santé que ceux qui ont un cycle de vie très court. Pas forcément de rapport avec Fukushima là-dedans, ils stockent tout simplement plus de pollution tout au long de leur vie, notamment les métaux lourds (mercure, plomb etc).
Bref, mangez du poisson sans crainte, ce n’est certainement pas le produit le plus dangereux à l’heure actuelle 🙂
Le perroquet c’est très bon. j’en ai moi même péché et mangé beaucoup lorsque j’habitais en Nouvelle Calédonie. Là-bas on le mangeait cru juste « cuit » au citron et à la sauce soja directement sur le bateau au retour de la pêche. Simplissime recette mais tellement bonne.
Par contre en effet, il ne faut pas prélever les trop gros spécimens qui sont souvent « gratteux » c’est à dire fortement concentrés en ciguatera
personnellement je ne suis pas d accord avec toi, le poisson perroquet je le trouve très bon, on l adore en guadeloupe en court bouillon, en grillade, en blaffe. J e comprend ton point de vu c est juste que toi tu n aime pas c est pas qu il est dégueulasse, i faut juste que tu apprenne a le cuisiner. tout le monde n aime pas les meme chose
Bonjour Leila,
je n’ai jamais dit que je trouvais ce poisson dégueulasse. Les Philippins le trouvent dégueulasse. Moi je ne l’aime pas trop, mais je ne crois pas que mon avis ait une quelconque valeur. Et je sais aussi que ce poisson est très apprécié dans les Caraïbes et en Polynésie. Justement, le but de cet article est d’expliquer que s’il est considéré comme un mets royal dans certaines régions du monde, ce n’est pas du tout le cas en Asie du Sud-Est, où c’est invariablement le poisson le moins cher et le moins recherché… Le but de ce papier est justement de mettre en valeur la véracité de l’expression « chacun ses goûts ».
Bonjour,
Merci pour cet article très intéressant.
J’habite au Qatar où la mer regorge de poissons perroquets, j’en achète à Carrefour car ce n’est pas très cher, c’est local et contrairement à ce que tu en dis, la chair n’est pas mauvaise du tout. Peut être l’espèce Qatarie est meilleure que la Philippine! Quoi qu’il en soit, compte tenue de la toxicité je ne vais plus en acheter…. Mais quant est il alors des autres espèces de poissons locales? car je tiens à acheter local tant pour la logiques que pour la diversité, au Qatar on trouve de nombreux poissons tel que le Hamour, le Sherri, Shaker, Sultan Ibrahim et j’en passe… Ici la plupart des poissons que l’on trouve sont des poissons de récif donc qui vivent dans le corail. Je ne m’y connais pas vraiment en poissons mais je pense qu’une bonne partie de ces poissons mangent du corail, donc seraient ils aussi toxiques?
A partir de quelle quantité ingurgitée peut on définir un poisson comme toxique?
En tout cas merci pour tes articles et les photos magnifiques.
Amélie
Bonjour Amélie,
la « gratte » comme on dit, ce n’est pas très grave. Ce poisson peut être toxique mais il ne tue pas ! Si tu n’as jamais eu de problèmes jusqu’ici, alors ne t’arrête pas d’en manger, tu dois avoir un bon fournisseur et a priori tu ne risques rien. Toutes sortes d’espèces vivant dans les eaux coralliennes peuvent être porteuses de la ciguatoxine responsable de la « gratte » ou ciguatera. Les plus touchées sont les espèces prédatrices comme les murènes, les mérous, les barracudas… Si tu veux en savoir plus, voici déjà un début ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Ciguatera
merci pour cet article. J’ai vu du poisson perroquet cette semaine dans le supermarché , près de chez moi. J’étais très surpris de retrouver ce poisson tropical … et toxique … dans une poissonnerie en Lorraine !
Attention a ne pas diaboliser ce poisson a la chair si spécial qui peu montrer un grand intérêt culinaire. Si on c’est le préparer, le plus couramment, en tout cas dans le pacifique comme tu le précise en polynésie, on le consomme cru en prenant soin de dégager les filets sans le vider. Les organes du poisson comme chez beaucoup de poisson qui se nourrit de corail contient une sorte de vésicule qui une fois percer donne un gout âpre a la chair. Accompagner d’un filet de citron vert ou cuit au four avec du lait de coco le choix et vaste. Même l’idée d’un sushi au perroquet reste a creuser en tout cas pour les fans de poisson et les amateur de bonne chair vive la mer et tout ces trésors. La seul chose qui relient réellement les Hommes est les cultures entre elles. Peace Kanaky libre!!
Bonjour,
Je suis surpris que l’on puisse manger les poissons coralliens car il sont toxiques.
Et ont m’a toujours dit que les poissons pêché dans un lagon près du corail et dangereux pour la santé.
En ce qui me concerne je mange les poissons qui se trouve dans l’océan, comme ça pas de problème de
santé.
Je ne sais pas qui vous a dit que ce poisson est dégueulasse comme vous le dîtes sur cette page, c’est ne pas savoir le préparer, nous à la REUNION on le prépare en carry aux gingembres combavas, pour moi c’est un poisson qui a la chair fine comparé à d’autres poissons, il est trop excellent par rapport aux poissons à chair blanche qu’on trouve en FRANCE sans goût auquel est habitué le français, je préfère et de loin la chair du perroquet aux poissons à chair blanche qui sont vendu en FRANCE et de plus qui n’a aucun goût.. Ce poisson me manque beaucoup dans mes repas aujourd’hui…
Ce sont les Philippins qui le trouvent dégueulasse, je le répète. J’ai écrit cet article aux Philippines, et je le relaye le point de vue des Philippins. Et ils savent vraiment cuisiner le poisson là-bas. Chacun ses goûts.
Désolé Madame : Soit les espèces de perroquets philippins sont mauvaises, soit les Philippins ne savent pas le cuisiner. Qu’ils viennent en stage de cuisine au lycée hôtelier de Moorea en Polynésie.
Bonjour Je viens de lire votre commentaire avec intérêt. En effet, j’ai eu l’occasion de gouter du rougail de poisson perroquet à Cilaos ‘ile de la Réunion’ et, je reconnais avoir apprécié ce mets. Par contre, à votre définition, je crois bien que j’éviterais d’en acheter. Merci de toutes ces infirmations. Cordialement
Aujourd’hui encore un « beau » spécimen sur l’étale de la poissonnerie LECLERC , je pense que ce qui y triste c’est de voir ces poissons de l’océan indien, avec peu d’intérêt culinaire dans une poissonnerie de supermarché où j’ai pu constaté que les gens ne connaissant ce type de poisson et malgré son prix dérisoire au vu du transport nécessaire…. ne l’achète pas !!! Résultat : il finira à la poubelle !! Un terrible gâchis écologique.
je souhaitais connaitre une recette de cuisson de perroquet et, entre autre un e tête!
tous les écrits ne sont que critiques, pas une seule recette si ce n’est que cru.
mercci Cordialement R.H
Salut Robert. Les meilleures recettes, c’est : 1) au barbecue, carrément canon. 2) au four, comme une daurade (oignons, tomates, thym et vin blanc.
Bonjour, ne vous en faites pas, je ne vais pas débattre XD
Je suis tombée ici juste après avoir mangé un carri de perroquet… (ma mère habite à la réunion et m’en à envoyé elle adore)
J’en avait jamais mangé et je suis une fana de poisson,mollusques, coquillages…
C’est pas bon ._.
J’ai cru qu’il était avarie ou mal cuisiné(peu probable connaissant les compétences de ma mère)
Du coup je comprend mieux, ça me rappelle mon étonnement dégoûté quand j’ai mangé du panga. Le doux goût de vase…
Merci pour cet article!!
J’avoue, j’ai eu un peu peur en voyant dans ma boîte mail un commentaire sur cet article, j’imaginais encore me faire attaquer par un farouche défenseur du poisson-perroquet irrité par mes propos 🙂
Désolée que ce poisson ne vous ait pas plu ! Personnellement je le trouve pas horrible, mais ça n’a vraiment pas été un coup de foudre non plus. Ça me rappelle beaucoup le mérou – qui n’est pas du tout l’un de mes poissons préférés – et la lotte, mais avec un côté légèrement plus gélatineux-visqueux. Je peux comprendre l’intérêt qu’on lui trouve quand on apprécie ce type de textures. Mais ce n’est vraiment pas du goût de tout le monde.
Haha je comprend XD
C’est exactement ça… un peu « le dernier truc qu’il faut bien manger parce que quand même ça se fait pas de jeter » (d’ailleurs la casserole est encore pleine j’en ai encore pour deux repas XD)
J’ai cuisiné une fois de la lotte pas fan non plus! En revanche la legine c’est plutôt bon mais pour en manger faut être près des points de pêche.
Je vais regarder vos autres articles 🙂
Hihihi, oui !
Merci Marina et bonne lecture, j’espère que vous trouverez deux ou trucs qui vous intéresseront sur ce site !
Hier soir en passant devant le rayon poissonnerie de mon supermarché, j’ai tout de suite été attiré par cet étrange poisson sur l’étalage.
Je n’en avait jamais vu de tel (bon je ne suis pas très calé en poisson en même temps, mais j’aime de temps en temps jeter un coup d’œil à la recherche d’un vivaneau).
Poisson perroquet? Jamais vu donc, et jamais entendu parler non plus; je note ça dans mon téléphone, je fais quelques recherches sur le net…..et me voila ici.
Je lis l’article, très intéressant, peut-être ferais-je l’effort d’y goûter un jour. Au moins si ce n’est pas très bon, je pourrait me dédouaner et ne pas remettre en cause mes talents culinaire haha.
ps: une fois l’article fini, je remonte en haut de la page, je regarde un peu le site, les articles à coté vite fait…..tiens tiens ça me dit quelque chose ce site….une recherche sur les noix de coco plus tard, et bingo, c’est bien ça.
Je me disait bien que j’était déjà venu ici (l’article sur le paradoxe de la noix de coco).
Camille Oger, mes compliment de nouveau pour votre site.
Merci beaucoup Antoine ! Et si vous aimez la lotte, vous devriez aimer le poisson perroquet, c’est, je trouve, ce qui s’en rapproche le plus.
Je suis d’origine d’Asie du sud-est et je peux vous dire que ce poisson est délicieux! Je suis experte de choisir le bon poisson , j’ai beau en manger du poisson perroquet c très bon il suffit juste de le bien le cuisinier! C tout! chacun ses goûts ! Demander au personnes d’origine d’ île et ils vous diront.
Bonjour
Je viens de préparer du poisson perroquet et à ma grande surprise leur couleur a deteint dans la sauce !!! Sont ils colorés pour paraitre plus beaux ?
Je viens de tester cette recette, qui ma foi, est d’une finesse difficilement qualifiable.
https://www.youtube.com/watch?v=y7xyVXmEr74
Gustativement, le poisson est très crémeux, et sa peau fond comme un calmar en sashimi,
pour ceux qui connaissent…
Un grand merci à nos amis japonais pour leur créativité, en ces moments difficiles
Bonjour,
Amateur de snorkelling, je suis tombé sur cet article sur le poisson perroquet, merci pour les informations précises que tu y apportes. Je veux juste au passage exprimer mon admiration pour la patience et la gentillesse dont tu fais preuve vis à vis de certains commentaires souvent péremptoires voire agressifs de ceux qui cherchent apparemment et gratuitement la polémique. Chapeau bas. Et merci.
Merci Éric, ça me fait chaud au coeur de lire ce gentil mot !
Bonjour,
Avant de vous lire, j’avais acheté des filets de perroquet chez Grand Frais : 24,90€ le kilo, mais aucun déchet, je n’ai pas eu à me débarrasser de la tête, des écailles, des arêtes, etc. Donc, au final, le prix me semble plus intéressant que celui du poisson entier que vous avez vu chez Géant Casino.
En ce qui concerne la toxicité des grands spécimens, est-ce que ce n’est pas peu ou prou le cas de beaucoup de poissons : plus ils sont grands plus ils sont vieux plus ils sont susceptibles d’avoir accumulé des toxines dans leurs tissus… Connaît-on des accidents ou bien s’agit-il de supposés et de on-dit ? (Je pose la question, je n’affirme rien.)
J’avais acheté ce poisson parce que j’en avais consommé (et apprécié) à Wallis et Futuna où j’ai vécu deux années. Donc mon achat ne devait rien au hasard ou à la curiosité.
Bon, franchement, cuit à coeur, je connais des poissons bien plus gluants que lui, et de beaucoup ! Fade ? Oui, le goût n’est pas fort relevé, mais finement assaisonné, je le trouve très bon.
Je ne vois pas pourquoi je devrais donner des bons points aux Philippins qui le détestent et de mauvais points aux polynésiens qui ne le détestent pas… Après tout, les Français consomment des grenouilles que nos amis Anglais trouvent dégu… Des goûts et des couleurs…
Pour autant, je recommanderai une consommation modérée, raisonnable, pour de simples questions d’épuisement des mers et des océans et d’extiction des espèces. Comme vous le dites, il ne faudrait pas que le perroquet autrefois méprisé et donc abondant, soit à son tour victime de la surpêche.
Voilà. J’essaie d’être raisonnable et de ne pas imposer mes préférences en les confondant avec des vérités révélées. Chacun en jugera selon son goût, mais le mieux est tout de même de l’aborder sans préjugés (ce qui ne veut pas dire sans informations et je vous remercie de celles que vous donnez.)
Bonjour, je ne suis pas du tout d’accord avec cet article. Je vis au Qatar depuis 12ans et comme vous le savez peut-être ici il y a plein de merveilleux poissons à pêcher et à manger….mais pour moi le poisson perroquet est de loin le plus fin et le plus goûteux ! Peut-être est ce parce que vous ne savez pas le cuisiner car quand je vois les photos de présentation des plats effectivement ça n’a pas l’air appétissant… Mon mari le prépare à la tahitienne , cuit dans du citron verts et mariné avec des épices plus de lait de noix de coco. On le mange servi frais sorti du frigo déposé sur un lit de salade …. C’est délicieux! Essayez et vous changerez d’avis !
Est-il normal que l’eau de cuisson des perroquets devienne bleue?
Bonjour Jocelyne,
Si vous le cuisez avec les écailles, ça paraît logique, car elles sont très pigmentées. Mais je ne l’ai jamais fait, on le mange généralement cru ou grillé.
Bonjour,
En ce moment sur whatsapp, une vidéo circule au sujet de la coloration de l’eau de cuisson du poisson perroquet
Vous pensez donc que la coloration bleue ou verte de l’eau de cuisson du poisson perroquet est normale?
Le poisson perroquet est coloré naturellement et non peint !
Oui, ces pigments naturels présents dans les écailles me paraissent pouvoir colorer l’eau de cuisson, comme les betteraves colorent l’eau elles aussi quand on les fait bouillir, ou les fleurs de mauve, la roselle, etc.
Bonjour, si tu n’aimes pas le poisson perroquet et le mérou…il n’y a pas grand chose à rajouter….peut être un rectangle pané? Au soja?
Quel humour, quel esprit. Tu me lis comme un livre ouvert. Viens pêcher avec moi et on en reparle.
Ce n’es pas parce que les Philippines soi-disant m’aiment pas ce poisson (Lux dit le contraire) que tout le monde doivent le trouver non plus. J’ai habité près de la mer (je ne suis, ni martiniquais,, ni guadeloupéen, ni réunionnais ou africain) et on a l’habitude de faire des dîners composés entièrement des produits de la mer et je peux dire que le PP c’est l’un des des plus goûteux qu’il soit.
Je dois avouer que plus c’est gros plus il porte des toxiques. Mais bon. Je challenge quelq’un dans ce forum de citer un produit alimentaire (même labellisé bio) qui est, allez, moins de 10% toxique.
Lux ne dit pas le contraire. La seule personne qui a dit le contraire ne connaît rien à ce pays. Quant au reste de votre commentaire, je ne comprends pas ce que vous racontez.
Vous faisiez des repas entiers de fruits de mer parce que vous avez habité près de la mer mais vous mangiez des fruits de mer qui ne viennent pas de votre région ? C’est assez étrange. Vous auriez habité loin de la mer, ça aurait été pareil du coup, je ne vois pas le rapport avec la mer au final si vous ne mangez pas des produits locaux mais des poissons importés de l’autre bout du monde. Mais bon, passons.
Le poisson perroquet est très apprécié par certains amateurs parce qu’il est fin, et non parce qu’il est « le plus goûteux ». Vous voulez un poisson goûteux ? Mangez du maquereau. De la sardine. Du thon. De la sériole. Et il n’y aurait pas de produits alimentaires « moins de 10% toxiques » ? Êtes-vous conscient que les mots ont un sens ?
Camille, de quel pays dont vous racontez ? Philippines ?
Même si j’ai habité qqs années, dans un pays étranger, je n’aurai pas la grosse prétention de tout connaître et critiquer les autres.
J’ai dû ajouter dîner de « poissons » et de fruits de mer. Ma faute.
Je ne sais comment et d’où tirer la conclusion qu’on a mangé des « poissons importés ». Mon propos est justement qu’on mangeait des poissons (parfois acheté directement aux pêcheurs locaux très tôt le matin), parce que justement on habitait au bord de la mer.
Et svp épargnez-nous vos conseils à deux balles de ce qu’on doit manger et ne doit pas manger.
Bon dimanche à vous. Et pour clore, je ne répondrai pas si vous re-commentez mon propos car parler aux gens obtus et….(remplissez vous-mêmes), ça sert à rien.
« De quel pays dont vous racontez ? »…
Quelle langue parlez-vous ?
Vous êtes génial. Vous ne connaissez RIEN à un pays où vous n’avez jamais mis les pieds mais vous avez le droit d’avoir un avis. J’y ai habité des années, mais si j’en parle, je suis prétentieuse.
Je conclus que vos poissons-perroquets étaient importés car on n’en pêche pas en France métropolitaine et vous avez dit vous-mêmes que vous n’avez jamais habité dans un pays producteur de poissons-perroquets.
Mes conseils à deux balles ? Je ne vous ai rien conseillé du tout. Vous êtes formidable.
Hello,
Allez je vais mettre les pieds dans le plat : je pense que si le perroquet est plus apprécié en Polynésie qu’aux Phillipines, c’est que le perroquet Polynésien est meilleur. Le perroquet c’est les éboueurs du lagon. Si ton lagon il est dégueu ben ton perroquet il sera moins bon. En Polynésie, à part le risque de ciguatera le perroquet a un goût fabuleux mais quand tu vois le lagon de Polynésie, tu comprends tt de suite. Je précise que je connais les Philippines et la Polynésie, niveau pollution et état du corail, entre les 2 y’a pas photo.
Haha, pas faux !
Bon, après il ne faut pas oublier que le goût est culturel, et pas mal d’amateurs de poisson-perroquet semblent étrangement refuser cette idée. Dans certains pays, on adore des produits qu’on trouve immondes ailleurs à cause de leur odeur, leur aspect, leur texture, leur goût… Prenez nos fromages, ils dégoûtent plein de gens en Asie, et peu d’Occidentaux supportent le natto japonais… Les Philippins ont leurs préférences en matière de poissons et fruits de mer : ils adorent globalement le calmar, les crevettes, le thon, la langouste, le thon banane, la bonite, le besugo. Ce sont les produits les plus chers. Le poisson-perroquet les intéresse moins, et alors ? Les Américains donnaient les homards à manger aux prisonniers au XIXe siècle, ou s’en servaient comme engrais tellement ils trouvaient ça dégueu à l’époque !
menacé d’extinction le perroquet est le seul rempart contre le blanchiment du corail il le nettoie de ces algues toxiques du coup il est lui même toxique j’ai failli mourir après en avoir consommé au Maldives dans un resto
il faut savoir aussi qu’il fabrique du sable blanc comme excrément après avoir manger du corail pour le nettoyer il constitue un équilibre naturel très important pour le corail
https://fr.sputniknews.com/sci_tech/201609301027989591-recifs-poisson-menace/
Votre présentation des choses est très très bien. J apprecie
Je suis aux Canaries à Lanzarote et j ai pêché un poisson perroquet
Ici on me dit que ce n est pas bon et comme je suis à Arrecife près d un port important, j hésite et donc je ne le mangerai pas !
Merci pour ce que vous faites, Madame !
Merci beaucoup, et bonnes Canaries, veinard !
Bullshit!!!Le perroquet est un poisson très prisé en Nouvelle-Calédonie (et pas seulement…),la chair est souvent utilisée pour les salades de poisson cru,au soyo,au lait de coco et autres préparations,je ne connais personne qui ait attrapé la gratte avec…Mais on ne consomme jamais les très gros,c’est peut-être ça qui fait la différence…
Vous êtes nombreux en Polynésie française et en Nouvelle-Calédonie (rarement ailleurs) à lire l’article de travers. Je réponds la même chose depuis des années (voir les autres commentaires) : les habitants de Nouvelle-Calédonie ont le droit d’aimer ce poisson et de le considérer comme un produit noble. Et les Philippins ont le droit de ne pas le priser et de le considérer comme un mauvais poisson. Chacun ses goûts et sa culture. Leur passion pour le besugo vous étonnerait tout autant : pour eux c’est le meilleur poisson de tous les temps alors que les habitants des autres pays s’en fichent éperdument.
Pour la taille, la question a été évoquée maintes fois aussi. Effectivement, il n’y a pas de risques à manger du poisson-perroquet pêché localement, surtout s’il s’agit de spécimens de taille raisonnable. La gratte peut poser des problèmes mais ce n’est pas du tout systématique et visiblement cela se rencontre dans certaines régions plus que d’autres. Après, qu’on le trouve bon ou pas, c’est une question personnelle. Certains adorent, d’autres s’en foutent. En revanche, je n’inciterai personne à manger les énormes poissons-perroquets vendus dans les supermarchés de métropole.
Salut, vous semblez oublier l’importance De la culture, il est très simple de dire *le perroquet n’a pas bon goût * posez-vous vraiment la question de l’origine de ce soit disant mauvais goût. C pas si simple . Bien souvent il suffit d’un bouche à oreille sur quelques générations pour complètement changer les goûts et les couleurs d’un pays. C comme les dents qui partent dans tout les sens au Japon ou les colliers pour rallonger le cou en Afrique. Ils trouvent ça beau , personnellement je trouve ça horrible, mais je me permets d’avoir Mon avis, tout en respectant le leurs. ici en Martinique on aime beaucoup car on le mange depuis toujours, que ce soit aimé ou pas ne dois pas changer la valeur d’un produit aussi radicalement. C comme l’alcool, fondamentalement c infecte, mais énormément de personnes aiment en boire jusqu’à dépendance.
Cela dit, * le spearfishing *c pas pour les touristes , vous êtes entrain d’ins Une discipline très noble, qui demande une bonne maîtrise de l’apnée, bien pratiquée elle a de très bon effet sur le corp, elle permet de sélectionner le poisson selon sa taille et son espèce (idéale niveau écologie et autres) pas de fonds marin détruit grâce au chalutier, pas de filets qui reste pourire au fond de l’eau et tuer tout ce qui s’y coince, pas de poissons qui meurent après s’etre Fait attraper , déchiqueté et relâcher a cause de leurs taille par les gentils pêcheurs à la canne . C’est un sport et une passion qui mérite le respect.
Bien à vous, Jean.
Bonjour Jean,
Vous n’avez clairement pas lu l’article puisque je ne fais qu’y parler de culture. Si si, les Philippins en ont une ! Et ce n’est pas la même que la vôtre !
Bien à vous,
Camille
Je parle surtout du pourquoi on arrive à avoir des préférences dans une culture, et je dis que ça vient souvent de choses très banales comme le bouche à oreille et qu’a L’image d’une expression qui entre facilement dans le langage courant, les goûts et les couleurs sont très souvent dues à une légèreté. Ce qui, ma foi, est très intéressant.
Et si mon commentaire vous semble agressif, cela n’est destiné qu’aux personnes qui ne comprennent pas que ce soit possible de ne pas aimer la même chose qu’eux. Je tiens à le préciser car il semble que ce soit l’niq Partie ayant attiré votre attention dans mon commentaire précédent.
Je crois pour ma part qu’il n’y a rien de plus complexe qu’une culture, et que cela ne fonctionne pas aussi simplement. On dirait que vous confondez culture et mode. La mode est passagère, la culture est millénaire ; elle est ancrée profondément et ce n’est pas un blog qui va l’ébranler.
Un nombre étonnant de Chinois et Vietnamiens continuent à consommer de la corne de rhinocéros malgré les déclarations officielles de leurs gouvernements, soutenus par de nombreux médecins, concernant son inefficacité totale pour l’organisme. Ça, c’est une manifestation criante de la résilience des croyances qui font partie d’un tissu culturel.
Les préférences culturelles ont une origine profonde à mon avis, née d’une nécessité, d’un contexte particulier et d’une transmission ; le fait que les Philippins trouvent le poisson-perroquet mauvais ne fera pas changer les Martiniquais d’avis et vice versa.
en effet, la culture est très complexe, et c’est justement parce qu’elle est complexe qu’elle a la place pour dés frivolités , un neud est complexe à cause de ses petites boucles,une équation est complexe de par ses petites étapes. comme vous l’avez si bien dit, il y a une différence d’age Entre la culture et la mode, mais on ne peut totalement séparer les deux, tout ce qui est dit et fait participe plus ou moins à l’évolution et la culture à travers ceux qu’elle influence. Car le vaisseau de la culture c’est l’héritage,
l’héritage est une fraction de ce qui était à l’époque, et n’exclue pas les aspects simples de la vie. Certes la partie religieuse de la culture est importante, mais uniquement à cause d’une condition cruciale, il faut qu’une religion soit crédible, et la crédibilité passe par l’ancienneté. Et on a tendance à oublier que la culture n’as pas de fin, tant qu’il y aura des descendants pour hériter elle continuera à évoluer, à son rythme…ahhhh qui sait ce qui restera, ou ce qui sera oublié. Ça donne des frissons, rien que pour admirer ça je veux bien vivre un millénaire
Bonjour,
Juste pour info : ici à La Réunion le perroquet est également TRES apprécié !
traditionnellement cuisiné en cari,
ou en tartare et autre salade crue plus récemment suite à l’influence de la cuisine métro.
Dans tous les cas c’est effectivement vu ici comme un plat de grande qualité.
Mordant un peu à l’hameçon mais pas tant que ça, difficile à chasser en apnée car toutes les espèces sont très craintives (le caractère sociable de celui que vous avez côtoyé en aquarium étant possiblement du à son imprégnation).
Bonjour Thomas,
Merci pour ces informations ! Dans les régions où il n’est pas du tout pêché, notamment dans les parcs naturels indonésiens, c’est un animal vraiment pas farouche, comme beaucoup d’autres espèces d’ailleurs. Il est limite collant. Ceux qui vivent en aquarium ne sont effectivement pas « normaux », mais le fait qu’ils soient appréciés à la Réunion doit les rendre plus craintifs et donc particulièrement difficiles à attraper. On voit le même comportement pas du tout méfiant chez les mammifères, les oiseaux etc dans les régions très préservées, comme l’Antarctique.
N’importe quoi..magnifique poisson et délicieux cru ou cuit