Il y a longtemps que je n’ai rien posté sur ce blog, mais j’ai une bonne raison. Non, je ne me suis pas perdue dans les bois (ce n’est pas faute d’avoir essayé), je ne suis pas tombée dans un volcan (mais c’était moins une), non, je n’ai pas été dévorée par un ours (pas encore). Ces derniers temps ont été consacrés à la préparation d’un nouveau livre, un pavé, ou plutôt devrait-on dire un bloc. Il est blanc et il vous apprendra tout sur le tofu.
Atelier de tofu en Chine et beignets de piment farcis au tofu – gochu twigim en coréen © Camille Oger
Tofu, l’anthologie (c’est son titre) n’est pas une anthologie au sens premier ; il ne s’agit pas d’une compilation de textes piochés dans d’autres bouquins mais d’un recueil de 170 recettes glanées au fil des voyages, des lectures et de nombreux essais maison. Il n’y a cependant pas que des recettes – ce n’est pas mon genre. Dans le même goût que ce blog, Tofu, l’anthologie est truffé de pages de reportage qui montrent le tofu dans son contexte, chez des artisans, sur des marchés ou en cuisine, que ce soit en Chine, en Corée, au Japon, à Taïwan, en Birmanie… Et qui expliquent à peu près tout ce qu’il y a à savoir sur ce produit aux mille et une formes, en mêlant histoire, culture et aspects pratiques.
Bolognaise végétarienne et poches de riz au tofu frit © Camille Oger
Si vous ne comprenez pas l’intérêt du tofu, ce livre est fait pour vous. Moi-même, j’ai longtemps snobé ce produit. Pire, je ne lui accordais même pas mon snobisme ; je n’y pensais tout simplement pas. Il est vrai que le tofu est maltraité et incompris en France. La raison principale, c’est que nous n’y connaissons rien. Et, pour beaucoup, les tofus que nous achetons et mangeons à contre-coeur sont mauvais, archi-nuls, une honte. Ce bouquin est un grand voyage permettant de découvrir l’incroyable variété des tofus, de comprendre lesquels servent à quoi, de savoir où les acheter, comment les préparer, les cuisiner, les sublimer.
Salade de tofu birman et tofu façon pain perdu © Camille Oger
Contre toute attente, le sujet est passionnant et les résultats sont délicieux. Exit, le tofu austère à la texture de polystyrène imbibé d’eau vaguement aromatisée au carton ; ce livre présente des tofus à la texture tellement fine qu’on dirait de la soie (le vrai tofu soyeux japonais), d’autres au contraire criblés de trous et absorbant fabuleusement les sauces, des tofus de noix, graines et autres pois que le soja, des tofus soufflés, pressés, aromatisés, fermentés jusqu’à ce qu’il leur pousse des cheveux… Le monde du tofu est vraiment étrange et étonnant, bien plus vaste et surtout plus goûteux qu’il n’en a l’air a priori. Et surtout, il est très amusant.
Rouleaux de printemps végans et butter tofu © Camille Oger
Que l’on aime le salé, le sucré, les plats d’ailleurs ou les recettes de chez nous, il y a un peu de tout dans ce bouquin. La tarte aux poireaux végane ou la bolognaise sans viande sont bluffantes (parole d’omnivore), le tofu façon pain perdu est réjouissant, le tofu braisé à l’ananas cambodgien est une merveille, la fleur de tofu comme au Yunnan, couverte de cacahuètes, condiments et herbes fraîches a changé ma vie, le tofu employé en substitut au paneer dans des recettes indiennes hyper gourmandes est tout sauf austère… Rien que d’y penser, je bave un peu. C’était bon tout ça. Je crois que je vais me faire un petit curry de tofu birman aux tomates fraîches ce soir. Miam.
Tofu de sésame noir et tofu braisé à l’ananas © Camille Oger
Tofu, l’anthologie
384 pages
Texte et photos : Camille Oger
Paru le 11 septembre 2019 aux éditions La Plage
Prix : 26 euros
Félicitation pour le livre et vivement la reprise des articles 😉
Merci ! J’espère ravoir du temps à consacrer au blog un jour…
Bonjour Camille,
Je suis ravie d’avoir de tes nouvelles ! Coïncidence ? Nous avons parlé de toi la semaine dernière avec Noëlle Mouska Tebbutt, lors de retrouvailles organisées par les anciens collègues de Xavier, qui travaillait autrefois avec son mari.
Bravo pour ce nouveau livre, il me tente énormément ! J’utilise le tofu qu’on trouve ici, je comprends donc que cela n’a rien à voir. Néanmoins, le tofu soyeux me permet de réaliser de très bonnes ganaches sans crème… Je ne consomme quasiment plus de lait depuis un an. J’ai très envie d’en apprendre davantage, surtout connaissant la qualité de ton travail !
J’espère avoir le plaisir de te voir un des ces jours si tu as un peu de disponibilité.
A très bientôt,
Amitiés,
Laurence Duperthuy
Bonjour Laurence,
Contente d’avoir de tes nouvelles !
On trouve du très bon tofu chez nous, mais ce n’est pas toujours évident de savoir où, de deviner la texture des produits simplement en regardant l’emballage, et de savoir exactement ce que ça pourra donner en cuisine… J’ai fait un très gros travail de recherche pour pouvoir expliquer tout ça. Et j’ai trouvé tout ce qu’il fallait pour chaque recette sans souci !
N’hésite pas à goûter les tofus des épiceries asiatiques – celle d’Antibes est très bien, mais il doit y avoir encore mieux à Nice. Le tofu fermenté chinois, les tofus souples vietnamiens, les tofus pressés ou frits d’origines variées et les tofus soyeux japonais n’ont rien à voir avec les produits qu’on trouve dans les magasins bio. Il y a vraiment de quoi s’éclater ! Et si tu aimes les panisses, je te recommande le tofu birman fait maison, c’est une merveille.
Plein d’infos aussi sur les laits végétaux dans ce livre, ça devrait te plaire si tu évites le lait de vache.
Au plaisir de te voir quand je rentrerai dans le Sud !
Camille
Bravo! Hâte de lire ce « pavé » et d’essayer tes recettes, les photos sont magnifiquement appétissantes.
On t’embrasse en se réjouissant de te voir bientôt
Susu
Hâte de vous voir aussi ! Et avec les grèves, je suis coincée pour un moment, donc on va avoir pleiiiin d’occasions…
Madame,
Je suis très heureuse de vous lire à nouveau ! J’avoue que je désespérais un peu de vous revoir. J’allais de temps en temps sur votre blog, espérant y découvrir de nouveaux billets bien écrits et joliment illustrés. Hélas! je revenais bredouille. Mais là, je suis heureusement surprise. Et j’ai encore plus hâte de vous entendre demain sur France Inter dans l’émission On va déguster. J’espère que vous relèverez un peu le niveau ! Evidemment, le tofu n’est pas ce qui est (pour moi) l’aliment le plus sexy. J’avoue que je ne l’aime guère. Mais peu importe, je dégusterai vos paroles avant de vous lire.
Bien à vous,
Bénédicte
Bonjour Camille, presque dix ans que j’ai découvert votre blog. Un plaisir de toujours constater la qualité de votre travail. Bonne continuation
Bonjour Camille, j’adore votre blog et le retrouve avec bonheur et beaucoup d’envie de le voir se raviver. Bien que je ne connaisse que superficiellement le tofu, j’aime beaucoup sa fraîcheur et sa neutralité que j’associe à la fadeur du riz blanc. Votre livre me donne déjà l’eau à la bouche. Je ne vis pas en France mais essayerais de me le procurer, j’ai déjà celui sur la fermenation! Merci de votre travail de qualité, au plaisir de vous relire.
Merci Carolina ! Je suis d’autant plus touchée qu’en ce moment, les contacts humains sont rares 🙂 J’ignore où vous êtes mais je suppose que vous vivez vous aussi l’étrange expérience du confinement… Bon courage à vous !
Une acquisition récente, pour moi qui suis votre blog de loin mais avec grand appétit, et un immense coup de cœur. Je salue le travail et la créativité. Ce livre est une somme et une mine. Bravo et merci.
Merci Marie, cela me va droit au coeur !
Coucou Camille ! Je cherchais un cadeau pour une amie dans une libraire et je tombe sur ton livre de Tofu ! Une belle surprise 🙂 je l’ai pris direct !! Bravo pour ce beau ouvrage ! à tres bientot j’espere. Bises
Bonjour Camille !
Comme j’adore ton blog, que j’avais déjà to livre sur la fermentation co écrit avec Luna (quel blog que le sien également ahhhhhhh miam miam miam), je me suis donc offert celui sur le Tofu. Aujourd’hui je me suis lancée, et bon, j’avoue le lait était pas mal, le yuba je m’en suis pas mal sortie du tout (dégusté ds un délicieux bouillons japonais ce soir), par contre le tofu, c’était pas gagné 🙁 J’avais pas de presse, je me dis que mon étamine (en fait de la gaze, je n’avais que ça) n’était peut être pas assez fine, ou alors j’ai merdé la coagulation avec le nigari.. mais bon avec 1 litre, j’ai eu un tout p’tit tofu ferme, de la taille d’un cabécou genre. Du coup je me suis dit que j’allais en faire un genre de fromage, je l’ai mélangé à du miso et je le laisse sécher à l’air ambiant (est ce que ça peut marcher ?).. Aussi petite question technique, y a t il une température précise pour la coagulation du lait, comme c’est par exemple le cas pour quand on veux faire du yaourt. Si oui je suis curieuse de la connaitre comme ça la prochaine fois je me tracasserai pas et je sortirai mon thermomètre de cuisine ;)–
Bonjour Émilie,
Merci pour ton commentaire et ton intérêt !
Plus tu égouttes ton tofu, plus il sera petit ; si tu égouttes beaucoup ton litre de lait de soja coagulé tu auras effectivement un tofu minus ! Tu peux adapter et affiner la recette en fonction de la qualité de soja dont tu disposes, des effets observés de ton nigari, etc : tu peux faire un lait de soja plus riche si tu veux, utiliser plus de nigari si nécessaire, et tu devrais avoir un meilleur rendement.
Si tu veux une recette genre « fromage » au miso, il y a le tofu en misozuke dans le bouquin, troooop bon. Ce que tu as fait a l’air dans le même esprit.
Pour la coagulation du lait de soja, il n’y a pas de température idéale ; dans les ateliers on le fait à chaud parce que les grains viennent d’être cuits et pressés, mais ça marche aussi à froid. Le yaourt demande une température précise car il s’agit d’une fermentation et non d’une simple coagulation, et les ferments utilisés ont besoin de chaleur pour s’activer !
Bonne soirée, j’espère que tu retrouveras vite ce qu’il te manque encore de ton odorat et ton goût…
Merci beaucoup pour ces précisions je vais donc retenter (moins presser surtout)
Ce soir je fais un test de fermentation de Nattō à la yaourtière.
C’est pas que je déteste gérer l’incubation au four à < de 50° 24h durant, mais ça nécessite quand même une belle organisation, limite des tours de garde pour surveiller "bébé 納豆". Bref, j'ai cru lire que ça pouvait fonctionner, et j'avoue si c'est le cas bah j'en ferai plus souvent du maison, tout frais tout bon !
J'espère que les soeurs Anosmie & Agueusie ont arrêté de te faire des souci et que tu as retrouvé goût & odorat..
Bonjour,
Je viens d’acheter votre livre que je dévore.C’est un super ouvrage que j’ai découvert grâce à l’émission « on va déguster ».
Juste une petite question : pour réaliser le lait de soja, faut-il du soja jaune pelliculé ou dépelliculé ?
bonne journée
Bonjour Christiane,
Je suis ravie que le livre vous plaise !
Peu importe s’il est pelliculé ou dépelliculé, le soja sera ensuite pressé. On utilise généralement le soja dépelliculé plutôt pour manger, notamment pour faire du natto ou du tempeh, car cela permet d’éviter d’avoir à retirer la peau soi-même. Mais pour le lait cela n’a pas d’importance.
Bonne journée !
Merci pour toutes ces informations sur le tofu 🙂 J’ai hâte de faire mes premiers essaies avec votre livre
Merci Jeanne,
J’espère que cela vous plaira !
Bonjour, j’ai eu ce livre en cadeau, je l’adore. Par contre j’ai eu des soucis en faisant le tofu de noix, j’ai respecté scrupuleusement les proportions, et au bout de plus d’une heure de cuisson, j’avais toujours la consistance d’en crème anglaise. En désespoir de cause j’ai tout mis dans le plat en verre, et mon »tofu » semble très pris. Par contre il en est resté pas mal dans la casserole au fond. Expérience intéressante, je n’ai pas encore goûté, mais j’hésite à refaire une recette, les autres propositions me semblant similaires dans leurs proportions.
Bonjour Agnès,
Merci pour votre commentaire !
Je pense qu’il a dû trop cuire… C’est pour éviter que le tofu colle au fond du moule que je recommande de la mouiller, mais sinon la méthode indatable reste le papier sulfurisé. Ceci étant dit, le tofu de noix n’est pas mon préféré. Les meilleurs tofus d’oléagineux, je trouve, sont celui au sésame noir et celui à l’amande (différent au niveau des ingrédients).
Merci, je n’ai peut-être pas été claire, mais c’est dans la casserole qu’il a collé, tout en restant très liquide. Pour le moment il repose dans le moule en verre que j’ai mouillé. C’est la consistance « difficile à verser » que je n’ai jamais eue. Mais le livre est vraiment chouette, si ça existait, je dirais que c’est mon livre de chevet de journée, et les recettes sont vraiment bien.
Ah d’accord, je n’avais pas compris !
Je vois une explication potentielle au fait que ça n’ait pas tant que ça épaissi dans la casserole et que ça ait accroché au fond : l’amas qui a collé au fond pourrait être une agglomération de kudzu, ce qui veut dire que le reste du contenu de la casserole en aurait moins eu, et aurait donc moins épaissi. Il faut peut-être simplement plus remuer le mélange en le faisant cuire – en allant bien chercher au fond de la casserole.
Chez moi en tout cas, la pâte devient hyper dure à remuer au bout d’un moment. J’avoue ne pas trop comprendre ce qui a pu se produire chez vous. J’en suis désolée, mais ravie que le livre vous plaise par ailleurs !
Merci pour vos réponses. ♥️