Vous saurez tout sur le tofu

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Il y a longtemps que je n’ai rien posté sur ce blog, mais j’ai une bonne raison. Non, je ne me suis pas perdue dans les bois (ce n’est pas faute d’avoir essayé), je ne suis pas tombée dans un volcan (mais c’était moins une), non, je n’ai pas été dévorée par un ours (pas encore). Ces derniers temps ont été consacrés à la préparation d’un nouveau livre, un pavé, ou plutôt devrait-on dire un bloc. Il est blanc et il vous apprendra tout sur le tofu.

Atelier de tofu en Chine et beignets de piment farcis au tofu – gochu twigim en coréen © Camille Oger

Tofu, l’anthologie (c’est son titre) n’est pas une anthologie au sens premier ; il ne s’agit pas d’une compilation de textes piochés dans d’autres bouquins mais d’un recueil de 170 recettes glanées au fil des voyages, des lectures et de nombreux essais maison. Il n’y a cependant pas que des recettes – ce n’est pas mon genre. Dans le même goût que ce blog, Tofu, l’anthologie est truffé de pages de reportage qui montrent le tofu dans son contexte, chez des artisans, sur des marchés ou en cuisine, que ce soit en Chine, en Corée, au Japon, à Taïwan, en Birmanie… Et qui expliquent à peu près tout ce qu’il y a à savoir sur ce produit aux mille et une formes, en mêlant histoire, culture et aspects pratiques.

Bolognaise végétarienne et poches de riz au tofu frit © Camille Oger

Si vous ne comprenez pas l’intérêt du tofu, ce livre est fait pour vous. Moi-même, j’ai longtemps snobé ce produit. Pire, je ne lui accordais même pas mon snobisme ; je n’y pensais tout simplement pas. Il est vrai que le tofu est maltraité et incompris en France. La raison principale, c’est que nous n’y connaissons rien. Et, pour beaucoup, les tofus que nous achetons et mangeons à contre-coeur sont mauvais, archi-nuls, une honte. Ce bouquin est un grand voyage permettant de découvrir l’incroyable variété des tofus, de comprendre lesquels servent à quoi, de savoir où les acheter, comment les préparer, les cuisiner, les sublimer.

Salade de tofu birman et tofu façon pain perdu © Camille Oger

Contre toute attente, le sujet est passionnant et les résultats sont délicieux. Exit, le tofu austère à la texture de polystyrène imbibé d’eau vaguement aromatisée au carton ; ce livre présente des tofus à la texture tellement fine qu’on dirait de la soie (le vrai tofu soyeux japonais), d’autres au contraire criblés de trous et absorbant fabuleusement les sauces, des tofus de noix, graines et autres pois que le soja, des tofus soufflés, pressés, aromatisés, fermentés jusqu’à ce qu’il leur pousse des cheveux… Le monde du tofu est vraiment étrange et étonnant, bien plus vaste et surtout plus goûteux qu’il n’en a l’air a priori. Et surtout, il est très amusant.

Rouleaux de printemps végans et butter tofu © Camille Oger

Que l’on aime le salé, le sucré, les plats d’ailleurs ou les recettes de chez nous, il y a un peu de tout dans ce bouquin. La tarte aux poireaux végane ou la bolognaise sans viande sont bluffantes (parole d’omnivore), le tofu façon pain perdu est réjouissant, le tofu braisé à l’ananas cambodgien est une merveille, la fleur de tofu comme au Yunnan, couverte de cacahuètes, condiments et herbes fraîches a changé ma vie, le tofu employé en substitut au paneer dans des recettes indiennes hyper gourmandes est tout sauf austère… Rien que d’y penser, je bave un peu. C’était bon tout ça. Je crois que je vais me faire un petit curry de tofu birman aux tomates fraîches ce soir. Miam.

Tofu de sésame noir et tofu braisé à l’ananas © Camille Oger

Tofu, l’anthologie

384 pages

Texte et photos : Camille Oger

Paru le 11 septembre 2019 aux éditions La Plage

Prix : 26 euros