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Japon · Recettes

Takenoko gohan, riz aux pousses de bambou

Takenoko gohan ou riz aux pousses de bambou © Camille Oger
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Le printemps, c’est la saison des pousses de bambou au Japon (pour apprendre à les préparer, c’est ici). Pour célébrer le renouveau de la nature, les Japonais sortent regarder les cerisiers en fleurs, mettent du rose, du vert et du blanc partout pour la fête des filles, Hinamatsuri, et mangent du takenoko gohan / 竹の子ご飯 / 筍ご飯, le riz aux pousses de bambou, dont je vais vous donner la recette. Alors ok, on est déjà en été, mais soyez indulgents : en France, les pousses de bambou sont disponibles toute l’année dans le commerce, donc n’avez pas de raison de m’en vouloir. Au pire des cas, gardez cette recette pour l’an prochain et ça ira bien.

La pousse de bambou, un aliment populaire

Les pousses de bambou, comme je l’explique dans cet article, sont très courantes dans toute l’Asie ou presque ; au Japon, on les appelle takenoko / 筍 / 竹の子 / タケノコ,  et on les consomme principalement au printemps. Mais ce symbole printanier se trouve aussi en hiver, quand les pousses n’ont pas encore émergé, restant petites et très tendres, et en été pour d’autres variétés. Et à vrai dire, de nos jours, on en trouve plus ou moins toute l’année.

Takenoko no sato © Meiji Japan

Takenoko no sato © Meiji Japan

Le bambou a une forme tellement populaire qu’on peut l’utiliser comme un symbole, le styliser, et en faire complètement autre chose. L’un des biscuits favoris des Japonais par exemple, c’est le Takenoko no sato / たけのこの里 de la marque Meiji. Ça veut dire « pousses de bambou du village » et ce sont de minuscules biscuits en forme de pousses de bambou couvertes de chocolat. Ils font aussi des Kinoko no yama / きのこの山, les « champignons de la montagne », exactement sur le même modèle.

Takenoko gohan, l’un des riz mélangés japonais

Pousses de bambou fourrées au riz © Camille Oger

Pousses de bambou fourrées au riz © Camille Oger

Et puis le vrai bambou se retrouve aussi en cuisine, et a des usages assez variés. Mais ce qu’on aime par-dessus tout, c’est associer les pousses de bambou et le riz. Ce sont des ingrédients communs partout, même – et surtout – dans les campagnes les plus reculées, où aller cueillir des pousses de bambou est une activité assez triviale.

La préparation vraiment classique et incontournable au printemps, c’est le takenoko gohan donc, j’y viens, mais on peut aussi faire d’autres choses amusantes, comme ces pousses de bambou fourrées de riz que j’ai vues sur Shikoku.

Le takenoko gohan, c’est un riz mélangé – on appelle ça takikomi gohan / 炊き込みご飯 – en l’occurence aux pousses de bambou. Il existe d’autres sortes de takikomi gohan, toujours liées à des saisons, comme le riz aux champignons matsutake (matsutake gohan / 松茸ご飯) en automne, ou le gomoku gohan / 五目御飯, le riz aux cinq ingrédients, qui peut contenir là encore des champignons matsutake, des shiitake, des pousses de bambou, de la bardane, des huîtres, des noix de ginkgo, des châtaignes, etc.

Les légumes sont cuits directement avec le riz, puis mélangés après cuisson pour bien les repartir. Si ces riz sont « améliorés » et parfumés car cuits dans le dashi et la sauce soja, on les mange comme on mangerait du riz blanc, et on les retrouve aussi bien dans les restaurants que dans les bentō et la cuisine familiale toute simple, car c’est assez facile à faire.

Gomoku gohan au matsutake © Camille Oger

Gomoku gohan au matsutake © Camille Oger

Takenoko gohan : étape 1, le dashi

En fait, ce qu’il y a de plus compliqué dans l’histoire, c’est de trouver de quoi faire son dashi. Pour ceux qui ne le savent pas, le dashi c’est un bouillon, ou plutôt une base de bouillon, qui donne de la profondeur aux soupes, comme la soupe miso. Il existe deux solutions pour faire son dashi à la maison : la méthode pépère, avec du dashi instantané à diluer dans l’eau, et la méthode traditionnelle. Tous les ingrédients sont trouvables dans la plupart des bonnes épiceries asiatiques.

Faire son dashi : méthode express

Si vous utilisez du dashi instantané, faites bouillir de l’eau dans une casserole ou dans votre bouilloire, ajoutez des granulés de dashi, et puis c’est tout. En gros, une demi-cuiller à café de dashi instantané suffit pour 20 cl d’eau. En l’occurrence, pour cette recette, vous aurez besoin de 550 ml de dashi (donc environ 1 cuiller à café et demi de dashi en poudre).

Faire son dashi : méthode traditionnelle

Pour la méthode traditionnelle, il vous faudra du kombu et du kastusobushi (des flocons de bonite fermentée, fumée et séchée). Commencez par faire tremper un gros morceau de kombu dans 550 ml d’eau. Plus il y a de kombu, et plus il trempe longtemps, plus votre dashi sera parfumé. Un morceau de 10 grammes qui trempe toute la nuit, c’est très bien, mais si vous n’avez qu’une heure devant vous, c’est déjà ça.

Portez ensuite l’eau à ébullition avec le kombu dedans. Quand des bulles blanches commencent à apparaître à la surface de l’eau, chargées d’une bonne odeur de kombu (ce qui prend environ 5 minutes), vous pouvez éteindre le feu et retirer le kombu de votre casserole. Quand la température a baissé – aux alentour de 80° – ajoutez une bonne poignée de kastuobushi. Laissez infuser quelques minutes. C’est prêt, il n’y a plus qu’à filtrer le liquide pour retirer les flocons de bonite tombés au fond de la casserole. Une fois filtré, votre dashi est prêt à l’emploi.

Takenoko gohan : étape 2, la recette

Bien, maintenant qu’on a notre dashi, passons aux choses sérieuses. Pour faire du takenoko gohan, il vous faut :

  • 300 g de pousses de bambou préparées (achetées dans le commerce ou faites maison)
  • 400 g de riz
  • 550 ml de dashi
  • 1/2 aburaage (tofu frit)
  • 1 c. à s. de saké
  • 2 c. à s. de sauce soja claire
  • Quelques kinome pour garnir (pousses de sanshō, facultatif)

Personnellement, l’aburaage n’est pas ma grande passion donc je m’en passe, d’autant plus que c’est très difficile à trouver dans ma région. Mais je vais vous donner la recette complète, à vous de voir ensuite si vous préférez l’omettre. Tous les autres ingrédients sont indispensables, à part les pousses de sanshō, car c’est encore plus compliquer à dénicher. Mais leur saveur qui rappelle les zestes d’agrumes apporte réellement quelque chose au plat.

Commencez par bien laver le riz à l’eau claire jusqu’à ce qu’il ne rende plus d’amidon. Laissez-le tremper dans le dashi durant 30 minutes dans le récipient de cuisson : une casserole ou un rice cooker. Personnellement, trouve que le rice cooker est très bien quand je suis pressée car il m’assure une cuisson du riz correcte et régulière. Mais pour un riz impeccable, je préfère la bonne vieille casserole.

Coupez les pousses de bambou en lamelles. Habituellement, on coupe la pousse de bambou en deux dans le sens de la longueur – ou en quatre, si elle est grosse et pleine – puis on fait des lamelles de ces quartiers, sauf du côté de l’extrémité en pointe qu’on va plutôt couper dans la longueur. Passez l’aburaage sous l’eau bouillante (c’est une manière de le dégraisser) puis coupez-le en lamelles de 3 cm de longueur.

La cuisson du riz

Ajoutez le saké et la sauce soja dans le récipient où reposent le riz et le dashi. Mélangez. Déposez les morceaux de pousses de bambou et d’aburaage par-dessus sans mélanger et couvrez.

Cuisson du takenoko gohan - riz aux pousses de bambou © Camille Oger

Cuisson du takenoko gohan – riz aux pousses de bambou © Camille Oger

Si vous avez opté pour le rice cooker, vous n’avez plus qu’à allumer la machine et la laisser faire. Si vous utilisez une casserole, commencez par porter à ébullition sur feu moyen-fort. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu au minimum et laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la casserole.

Ne découvrez jamais du riz qui cuit. Si vous voulez regarder, utilisez un couvercle en verre. Quand on cuisine au gaz, il faut compter environ 12 minutes pour atteindre l’ébullition, puis je laisse mijoter 8 minutes, soit 20 minutes en tout. Sur un feu électrique, qui met plus de temps à chauffer, il faut forcément plus de temps.

Takenoko gohan mélangé © Camille Oger

Takenoko gohan mélangé © Camille Oger

Quand le riz est cuit, laissez reposer 10 minutes, toujours sans découvrir. Ouvrez ensuite le couvercle et mélangez gentiment le riz, l’aburaage et les pousses de bambou sans écraser les jolis grains de riz. Servez dans des bols et garnissez de pousses de sanshō. 

Takenoko gohan prêt à manger © Camille Oger

Takenoko gohan prêt à manger © Camille Oger

Bon appétit !

Tags: bambouprintempsproduits japonaissaisonvégétarien

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2 Comments

  1. Blance dit :
    29/05/2017 à 04:56

    Looks good~

    Répondre
  2. alexandre dit :
    03/11/2019 à 16:52

    Bonjour,
    J’ai déjà eu l’occasion de vous dire combien votre site était beau et bon. Je crois que je ne serais pas le seul à se réjouir de vous lire de nouveau. 🙂
    Keep the beat!
    A.

    Répondre

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    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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