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Japon · Reportages

Profession : éleveur de wagyu

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On connaît tous le boeuf de Kobe, mais figurez-vous qu’il a des concurrents de taille au Japon. D’autres races ont été élaborées à partir de croisements entre les meilleures bêtes du pays, donnant des animaux à la chair succulente, prisée par les plus grands restaurants. Lors de ma visite chez Bio-s, un restaurant servant une cuisine française à tomber par-terre, j’ai pu goûter au boeuf du mont Fuji, qui n’a rien à envier à son homologue de Kobe. Allons voir de plus près l’élevage de Monsieur Okamura, éleveur de wagyu, d’où provient le rumsteak servi chez Bio-s.

Ne vous laissez pas impressionner par le terme wagyu, en Japonais 和牛, il veut simplement dire « boeuf japonais ». Plusieurs races sont à l’origine de cette appellation, notamment le boeuf de Kobe, celui de Kumamoto ou de Tottori, mais elles ne sont pas les seules. Assez récemment, en 2006, l’excellent wagyu du mont Fuji a été ajouté à la liste des produits de la préfecture de Shizuoka, l’équivalent de nos AOC.

Wagyu du mont Fuji devant le mont Fuji © Camille Oger

Wagyu du mont Fuji devant le mont Fuji © CO

A Fujinomiya, dans l’arrière-pays montagneux de Shizuoka, Monsieur Okamura tient un ranch fort de 300 têtes de bétail. Il est l’un des trois éleveurs de wagyu du mont Fuji. Lorsqu’il a commencé son élevage, Monsieur Okamura n’avait que 30 bêtes. C’était il y a 20 ans. Son cheptel a gardé des proportions raisonnables car ici, on ne cherche pas la quantité mais la qualité. Un soin infini est apporté aux animaux, mobilisant l’éleveur et sa femme à plein temps. Ils invitent des étudiants en agronomie et autres apprentis à les aider mais gèrent leur exploitation seuls.

Aucun stress pour une viande tendre

La principale caractéristique de la viande qu’ils produisent est d’être exceptionnellement tendre. Tout est pensé pour que les boeufs ne subissent aucun stress. Imaginez : en toile de fond, le mont Fuji ; tout autour de vous, une vaste étendue d’herbe grasse bien verte où paissent tranquillement une demi-douzaine de vaches pleines (en photo en tête d’article) ; au milieu, la maison de Monsieur Okamura ; derrière, le ranch à proprement parler, avec l’espace dédié aux veaux, et celui des adultes.

Monsieur Okamura devant son ranch © Camille Oger

Monsieur Okamura devant son ranch © CO

Ici, le cycle de vie d’une bête dure 26 mois. C’est peu comparé à la France, où le boeuf est général abattu à partir de 30 mois. L’autre majeure différence, c’est qu’ici, on ne produit pas de viande de veau, un tabou au Japon. Il paraît qu’il est possible d’en trouver à Shizuoka – parce qu’on trouve tout à Shizuoka – mais c’est loin d’être une spécialité japonaise.

Pour revenir à nos boeufs, soit ils naissent au sein du ranch après insémination artificielle, soit ils sont achetés à l’un des autres élevages de la région en très bas âge. On va tout d’abord les nourrir du lait des reproductrices du cheptel, au biberon, durant environ deux mois. On va ensuite habituer les veaux à ne plus téter en leur servant le même lait, mais cette fois dans un seau. S’ils parviennent à se nourrir ainsi, on passera quelques semaines plus tard, progressivement, à leur régime d’adulte.

Madame Okamura, un veau et un biberon © Camille Oger

Madame Okamura, un veau et un biberon © CO

La limite est fixée à 20 veaux. Il n’y en a jamais un de plus au même moment dans le ranch, car ils demandent énormément d’attention. Lorsqu’ils mangent comme des grands, ils quittent leur box individuel et vont rejoindre le reste de l’élevage dans le grand espace couvert qui leur est réservé. Là aussi, chaque animal a son espace personnel, mais ils partagent tous le même toit. Il y a là des boeufs, qui ont été châtrés avant de se joindre à leurs congénères, et des génisses. Ce qui est étonnant, c’est que la viande des femelles et des mâles castrés est quasi-impossible à différencier au goût.

Des céréales, du fourrage, des massages… et de l’alcool ?

Dans leur mangeoire, les bêtes ont un mélange de céréales, principalement du maïs et de l’avoine, ainsi que d’autres ingrédients tenus secrets – mais on dit que le meilleur wagyu s’obtient en leur donnant un peu de bière ou de sake – ainsi qu’un abondant fourrage. L’alimentation des animaux est importée des Etats-Unis, le meilleur moyen d’obtenir des produits d’une qualité irréprochable car les standards des douanes sont très élevés.

Monsieur Okamura et le mont Fuji © Camille Oger

Monsieur Okamura et le mont Fuji © CO

Pour obtenir une viande marbrée de gras, signe distinctif du boeuf japonais, on masse les animaux régulièrement afin que la graisse pénètre dans le muscle. Ainsi, à la cuisson, le gras fond et se diffuse dans le muscle, assurant une tendreté parfaite. La viande fond littéralement dans la bouche. J’en ai mangé à plusieurs occasions, dont une fois quasiment cru, juste saisi, et c’était du beurre.

Lorsque le wagyu atteint l’âge fatidique de 26 mois, il pèse en moyenne 700 kilos, ce qui équivaut à une race moyenne en France, bien plus petite que la Limousine ou la Charolaise. Il est transporté avec moult précautions jusqu’à un abattoir situé loin, très très loin, tellement loin qu’aucun des animaux du ranch ne peut sentir ce qu’il s’y passe, car cela pourrait les stresser.

On les assomme ensuite au marteau, pif, un coup au milieu du front, puis on les saigne jusqu’à la mort, et on les découpe enfin à l’anglaise. La tradition bouchère française est plus détaillée que celle de nos voisins d’outre-Manche : nous faisons bien plus de morceaux différents avec une seule bête, mais ce n’est qu’une question de coupe.

Pour garder ses secrets, rien de tel qu’une chanson

Monsieur Okamura, ce n’est pas le type le plus bavard du monde. Il préfère faire son boulot qu’en parler. Non seulement il est très humble et ne souhaite pas se faire mousser en parlant du soin qu’il accorde à ses boeufs, mais il veut également garder quelques secrets d’élaboration pour lui tout seul.

Du coup, lorsque les questions commencent à le gêner, il se lève sans rien dire, et, moment surréaliste, nous fait écouter un CD, une chanson de country japonaise. « Les vaches de la montaaaaaagne », chante le countryman nippon ; nous restons un peu hébétés, osant à peine demander à Monsieur Okamura qui ferme les yeux et apprécie la musique si c’est lui qui chante, « non, non », répond-il, c’est juste une chanson sur ses vaches.

Avant d’aller faire mes photos, juste avant de nous quitter, l’éleveur s’assure que je suis bien au Japon depuis plus de 40 jours, et que je ne souffre d’aucune maladie, afin de ne pas contaminer les animaux avec quoi que ce soit. Il ne plaisante pas avec ses vaches de la montagne, Monsieur Okamura. Un joli moment avec les boeufs, au pied du volcan endormi, et il est l’heure de repartir vers Shizuoka, où mon ami Robert-Gilles Martineau a réservé une bout de comptoir chez un maître sushi dont je vous dirai des nouvelles très bientôt.

Tags: boeufmétierviande

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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