Aux mois d’avril et mai (tout dépend de votre région et de votre variété), les glycines sont en fleurs, et tout le monde s’accorde à dire que c’est très joli. Cela sent bon aussi ; c’est un parfum fruité et sucré, très présent sans être lourd, agréable, presque appétissant. Et en fait, l’idée de manger de la glycine n’est pas si étrange que ça. Certes, la plante est en grande partie toxique, donc il ne faut pas faire n’importe quoi, mais ses fleurs sont consommées depuis des générations dans le Sud de la France, au Nord de la Chine et dans les Alpes japonaises. Après vous avoir incités à manger vos plantes grasses, puis vos fougères, je m’attaque donc à votre glycine.
« La glycine est un géant. » Voilà ce que ma mère m’a répété toute mon enfance. Elle avait planté une glycine à la maison, mais elle était toute naze et restait rachitique malgré sa réputation de géant. Et puis un beau jour, presque dix ans plus tard, la glycine a commencé à s’exciter et à devenir vraiment, vraiment colossale.
Glycine du voisin, encore plus folle que la nôtre © Camille Oger
Celle de mon père a présenté le même cycle de vie exactement : après avoir été pathétique durant des années, elle est subitement devenue immense. Car c’est bien vrai : la glycine est un monstre comme il en existe peu, du type à s’incruster jusqu’au sommet de cyprès de 20 mètres de haut, à squatter les poteaux électriques, les haies, etc. Comme on en trouve partout en France, tout le monde a pu l’observer au moins une fois.
Un géant en partie toxique, et en partie comestible
Cette jolie plante – géante donc – vient de Chine, comme beaucoup de choses, et appartient au genre Wisteria. Les espèces les plus connues en France sont Wisteria sinensis (la glycine chinoise), qui fait de grosses grappes bien fournies de couleurs différentes selon les cultivars, et Wisteria floribunda, la glycine floribonde, originaire du Japon, dont les grappes de fleurs sont plus fines et plus graciles.
Wisteria sinensis d’un voisin © Camille Oger
Ah, au fait, « floribonde » ça veut dire « qui porte beaucoup de fleurs », mais la glycine chinoise en porte tout autant. La version floribonde est plus tardive que sa copine chinoise ; fin avril dans ma région, Wisteria sinensis s’est fanée alors que Wisteria floribunda vient d’éclore.
Wisteria floribunda de mon papa © Camille Oger
Il y a deux printemps, Bernard, un ami de ma mère originaire d’Auribeau-sur-Siagne, voit notre glycine et nous demande si nous faisons des beignets avec les fleurs. Nous restons un peu hébétées, car la plante a plutôt mauvaise réputation : les graines, qui sortent de leur cosse en pétant (non vraiment, ça pète comme des gros pétards en automne, c’est dingo) sont extrêmement dangereuses et même mortelles. Les racines aussi. Les feuilles aussi. Du coup, nous n’avons jamais pensé à manger les fleurs.
En Provence, beignets et salade de fleurs de glycine
Il se trouve que c’est une tradition dans l’arrière-pays cannois, le beignet de fleurs de glycine. La grand-mère de Bernard en préparait quand il était gamin. Il a eu la gentillesse de me montrer comment faire, et j’ai adopté sa recette car c’est très bon – et on n’en meurt pas visiblement. Je vous la donnerai un peu plus bas.
Beignets de fleurs d’acacia, autre spécialité locale © Camille Oger
Contrairement aux beignets de fleurs d’acacia, très répandus dans la région eux aussi, la glycine ne se frit pas en branches. Déjà parce qu’on n’est pas très sûr de la toxicité des tiges, qui sont de toutes façons désagréables à manger, mais aussi parce qu’elle est bien plus fine et délicate que la grappe d’acacia et se déforme sous le poids de la pâte à beignet, ne ressemblant plus à rien.
Fleurs de glycine égrappées © Camille Oger
On égrappe les fleurs, et on les mélange directement à la pâte (il faut plus de fleurs que de pâte, sinon ça n’a pas d’intérêt), puis on les fait frire en petits tas. Ça donne de petits beignets ronds et plats truffés de fleurs délicieusement parfumées, c’est bien plus fruité qu’un beignet de fleurs d’acacia, et nettement meilleur à mon avis.
Salade aux fleurs de glycine (blanches) et fleurs d’ail (roses) © Camille Oger
Après les beignets, Bernard m’apprend que c’est aussi très bon en salade, ces petites fleurs. Voilà la recette telle qu’il me l’a donnée, c’est excellent : une belle laitue bien blanche, une vinaigrette pas trop vinaigrée ni trop salée, avec de la bonne huile d’olive, quelques poignées de fleurs de glycine au choix, floribonde ou chinoise, blanche, violette ou autre, et voilà. J’en ai refait plusieurs fois, avec de la violette, puis de la blanche, et des petites fleurs d’ail sauvage parce que c’est la saison, c’est délicieux. Sucré-salé, un peu fruité, vraiment très bon.
Tempura de glycine et glycine chinoise à la vapeur
En faisant des recherches ensuite, je me suis aperçue qu’au Japon et en Chine, on mangeait aussi les fleurs de glycine, ce n’est pas une exclusivité provençale du tout. Dans la région de Nagano au Japon, on en fait de la tempura, ce qui rejoint la recette des beignets, sauf que c’est une recette salée et non sucrée. Pour en faire chez vous, c’est simple : suivez ma recette de pâte à tempura, égrappez les fleurs et versez-en généreusement dans la pâte bien froide. Mélangez brièvement et déposez l’équivalent d’une cuillerée à soupe de pâte dans de l’huile chauffée à 170-180° pour chaque beignet. Laissez frire quelques instants, jusqu’à ce que les beignets commencent à dorer, et voilà. Vous pouvez servir avec la sauce classique dont je donne la recette sur le même lien.
Grappes de fleurs de glycine – les deux plus courtes viennent d’une glycine chinoise, les trois plus longues viennent d’une floribonde © Camille Oger
Dans le Nord de la Chine, on les fait cuire à la vapeur après les avoir couvertes de farine, et on mélange les fleurs cuites avec une sauce à base de sucre, de vinaigre, de sauce soja et d’huile de sésame, on appelle ça zheng zi-hua, c’est très bon aussi. La recette des fleurs de glycine à la vapeur à la chinoise est ici, extraite du livre Food Plants of China, par Shiu-ying Hu. Bref, profitez bien de votre glycine tant qu’elle est en fleurs, je vous laisse en compagnie de Bernard et sa recette de beignets à la provençale, héritée de sa grand-mère.
Beignets de fleurs de glycine, la recette
Pour 15-20 beignets, il vous faut :
- 4 à 5 belles grappes de fleurs de glycine
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- Un peu de sucre
- Un peu de lait
- 1 pincée de sel
- Huile végétale
- Sucre glace
Pour faire la pâte, Bernard met la farine et le sel dans une jatte, ajoute l’oeuf entier, un tout petit peu de sucre, une lichette d’huile et un peu de lait, et commence à battre.
Pâte à beignet, les ingrédients © Camille Oger
Il ajoute progressivement du lait en battant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, un peu élastique, pas trop fluide ni trop compacte.
Pâte à beignet bien souple © Camille Oger
Il fait ensuite chauffer un bon fond d’huile dans une grande poêle. Quand l’huile commence à chauffer, il verse les fleurs égrappées en pluie dans la pâte et mélange brièvement.
Fleurs de glycine dans la pâte à beignet © Camille Oger
Il verse une cuillerée à soupe de pâte aux fleurs dans l’huile chaude et répète le geste en espaçant les tas de pâte qui s’étalent rapidement – mais pas trop si votre pâte n’est pas trop fluide et votre huile bien chaude. Il les retourne quand ils ont bien doré, les laisse frire encore une minute ou deux de l’autre côté, puis les dépose sur du papier absorbant.
Beignets très occupés à frire © Camille Oger
On les sert couverts de sucre glace et on les mange tièdes ou froids. Bon appétit !
Beignets de fleurs de glycine prêts à être mangés © Camille Oger
Excellent billet, plein de fraîcheur ! Je compléterais en disant que toutes les feuilles, racines et tiges des Fabacées (famille de la glycine donc, du robinier faux-acacia, mais aussi des haricots – verts, soja-, des pois chiche, des lupins, des trèfles) sont toxiques. J’entends parfois des personnes dire que le trèfle se mange, c’est faux 😉 Enfin en ce qui concerne les beignets d’acacia, dans le Berry, on garde la tige pour plus de maintien du beignet et ne pas trempouiler les doigts dans la pâte mais on ne mange que les fleurs. Dans l’assiette à dessert ne reste que les « arêtes » de beignets 😉
Je tombe par hasard sur ton blog, au hasard de mes recherches sur le plaqueminier, et suis épatée par ton billet sur les différentes sortes de kakis. Eclairée même…
Puis, curieuse, je clique sur un autre titre « Mangez votre glycine », et je suis conquise. Je ne savais pas qu’on pouvait manger les fleurs, je ne savais pas grand chose de la glycine en fait. On en a une sur la terrasse qui commence a devenir le monstre tentaculaire que tu décris, je la trouvais juste belle mais maintenant je vais la regarder aussi avec un oeil gourmand.
Je connaissais les beignets d’acacia, valeur familiale sûre. J’adore découvrir de nouvelles recettes à base de plantes qu’à priori on ne pense pas pouvoir manger.
Hier soir c’était soupe d’ortie, elles sont tendres et délicieuses au printemps, mais ça c’est archi-connu…
Bon, aujourd’hui il pleut, je vais aller faire un tour sur les différentes pages de ton blog pour ensoleiller mes idées!
Merci Camille.
Merci Flo,
Si tu aimes les kakis (et les nouvelles recettes), il y a de quoi faire sur ce blog, je suis légèrement obsédée… Bonne découverte et au plaisir de te lire !
Conquise, je suis. Et je vais m’offrir ton livre pour mon anniversaire, il me fait vraiment très très envie!
As-tu un lien direct qui te rapporte plus de royalties personnellement ou bien je passe par A….n?
Oh c’est gentil ça ! Tu peux aller chez A…n effectivement, je ne me suis occupée de rien question liens et royalties… Et bon anniversaire, le mien c’est après-demain !
J’ajouterais une petite nuance à la remarque – fort à propos – de Lilo : on peut manger, les jeunes pousses, et jeunes feuilles de certaines espèces de fabacées, comme la luzerne, la vesce ou le mélilot, de préférence avant floraison. A ce stade elles sont encore peu chargées en toxines (d’ailleurs il est courant de manger des graines de légumineuses germées) et ont un goût de petit pois très agréable. Il ne faut juste pas s’en faire de grosse quantités.
En tout cas ça me donne envie de refaire de ces délicieux beignets ! La glycine est aussi délicieuse infusée dans du lait ou de la crème pour réaliser des entremets… Par contre je ne savais pas qu’on pouvait les manger crues, et je suis contente de découvrir les utilisations dans la cuisine chinoise. Je compte bien essayer tout ça !
Merci !
Fraichement arrivée en Provence, cet article me met en joie! Hâte d’aller cueillir de la glycine et de l’introduire dans ma cuisine…
Bienvenue Madeleine !
C’est le moment d’en profiter, la saison est courte ! Et n’hésitez pas à goûter aux fleurs d’acacia également, qui arrivent souvent un peu plus tard que celles de glycine.
Il y en a déjà plus, ça sera pour l’année prochaine! En tout cas, j’ai apprécié leur couleur en douceur. Et puis, je salive rien que de penser aux beignets de fleurs d’acacia…
Hooo, tout a l’air vraiment bon ! Et beau !
Pour une fois que je rate un billet au moment de sa parution… Heureusement ma glycine blanche ne fleurit que fin mai, ouf, mais si je me mets à la bouffer, je vais me faire appeler Jules. Déjà qu’on fronce les sourcils quand je m’attaque aux primevères…
Faudra que je plante de la glycine sur ma nouvelle terrasse 😁😁😁
Ça mettra un peu de temps à pousser au début, mais si tu es patiente, tu seras récompensée à tous les niveaux : c’est beau, ça sent super bon, c’est vraiment miam, et c’est très drôle d’entendre les cosses de graines éclater.
Ouiiiiiiiiiii c’était très bon
Vous avez fait une salade, des beignets ?
Camille, c’est toujours un plaisir de lire tes articles, j’attends le prochain avec impatience 😉 bonne continuation
Merci Yann ! Le prochain arrive bien vite, j’espère le mette en ligne aujourd’hui ou demain !
Super merci pour toutes ces informations, qui m’ont fait connaitre toutes ces plantes et recettes
Je n’ai pas de glycine chez moi parce que j’ai vu, chez mes parents, une clôture littéralement disloquée par la plante, vieille de plus de 30 ans. Mais je retiens l’idée pour chez les amis ! Un soupçon de levure chimique ou de bicarbonate de soude pourrait alléger ces beignets, je pense.J’en mets un peu (une pointe de couteau) dans la pâte des beignets de fleurs de sureau, ça donne de bons résultats. Précisons que dans le cas du sureau il faut agiter l’inflorescence chargée de pâte dans la friture chaude en la tenant par le pétiole, comme ça on n’a pas un gros pâté 😉
Si vous plantez une glycine faites bien attention de lui trouver une place qu’elle appréciera.
J’ai entendu parlé d’une glycine qui a poussé discrètement sous une maison pour ressortir plein sud…
8-I
Dans mon coin du globe on consomme les fleurs de robinier faux acacia en clafoutis. C’est léger, parfumé et très agréable. Les récolter avant qu’elles ne soient bien ouvertes pour qu’il y ait moins de bestioles dedans…
Je me régale à lire tous vos commentaires même si je n’ai pas forcément le temps d’y répondre en ce moment, merci pour tous les compléments d’information précieux que vous nous donnez !
Chez ma mère, la glycine est devenue tellement énorme qu’elle pense à la zigouiller totalement…. Comme le mimosa, qui est lui aussi un géant envahisseur.
bonjour, je passais par là, très intéressant les conversations !
je vois que l’on peut manger les fleurs de glycine, je lis aussi kakis!
j’ai un arbre à kakis chez moi et quand il a perdu ses feuilles et que les fruits sont oranges et encore durs je les pèle mais je laisse la queue et la corolle autour! j’essuie le fruit après le pelage car il suinte, je prends une ficelle de 30 cm environ et j’entoure la corolle au bout de la ficelle ,puis j’installe chaque fruit à la queue leu leu sur une baguette ronde avec l’autre bout de ficelle, dans une pièce bien ventilée et pas trop chauffée 16 degrés environ, c’est joli comme installation, il faut surveiller et essuyer ceux qui ont tendance à rester humide et perdre leur jus, sinon ils pourrissent, ils vont sécher doucement, il faut de temps en temps le prendre dans la paume de la main et malaxer que le fruit reste souple, sinon il fait des plis, mais ce n’est pas très grave, le sucre sort petit à petit lui donnant une couleur grisée, il devient sec, rétrécit et ressemble à une grosse figue sèche, il est bon à consommer au bout d’un mois environ! au japon, le fruit doit être consommé ou offert pour les fêtes de début d’année, comme une friandise! on peut ne pas aimer , par contre il faut surveiller malaxer tous les jours et essuyer comme dit ci dessus ceux qui perdent le jus!
par contre j’ai essayé de faire de la compote avec les kakis murs, bien pelés et sucrés j’ai cuit comme une compote, c’était immangeable, trop de fibres, j’ai laissé posé un peu, l’eau s’est séparée de la pulpe qui est devenue comme un pavé de fibres ou une bouse de vache !!! je pense qu’il vaut mieux mixer les fruits frais, qui font une superbe compote moelleuse, sans cuire, c’est frais doux et savoureux , cuite la compote a perdu sa couleur et l’onctuosité! et quelle amertume , une horreur!
cordialement!
Bonjour camille.
I falloir in love with your blog…
Depuis des années j’ai très envie de manger de la glycine, mon intuition me mène vers cette fleur.
J’en mange beaucoup et celle ci m’attire
irrésistiblement.
Vivement le printemps prochain !
Merci pour ce très bel article.
Nathalie
Merci à vous ! Pour des beignets très parfumés, choisissez les fleurs les plus fraîches et odorantes en début de saison, c’est un délice !
coucou Camille
je tombe sur ce sujet, toujours brillant comme dab. je vais tenter la salade
je recherchais tes articles sur ton séjour à Coron Isl, je n’ ai pas retrouvé…
Merci
Bernard
Bonjour Bernard, merci ! Il y en a plusieurs, dont celui sur le bétel : http://www.lemanger.fr/index.php/le-rire-rouge-du-betel/, ou sur la crevette géante tigrée : http://www.lemanger.fr/index.php/sugpo-reine-des-crevettes/
Merci pour cette très bonne recette des fleurs en pleine floraison. Salé ou sucré ça passe très bien. Encore merci
Moi, je les ai essayée avec une gelée de pomme au début de mon activité : l’effet est saisissant ! Et je suis encore là pour en parler (pour ceux qui penseraient que les fleurs sont toxiques). J’avais oublié cette recette faite voilà au moins 10 ans. Je vais la tenter de nouveau cette année….
Hmmm…
Bonjour vous êtes vraiment des chauvinistes spécialité de l’arrière pays cannois, pour votre ignorance c’est aussi une spécialité de quasiment toute la vallée du Rhône et ce depuis bien longtemps bref…..
En quoi cela serait-il exclusif ? Ce n’est pas du chauvinisme, mais vous, en revanche, avez l’air assez agressif pour mériter l’épithète.
je viens de découvrir ton site, top j’espère encore trouver l’art de la fermentation
Bonjour Maud, il est toujours édité, donc facile à trouver ! Il est dispo sans souci sur internet (peut-être moins en librairie, enfin ça dépend lesquelles)