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Chine · France · Japon · Recettes

Mangez votre glycine

Salade de fleurs de glycine © Camille Oger
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Aux mois d’avril et mai (tout dépend de votre région et de votre variété), les glycines sont en fleurs, et tout le monde s’accorde à dire que c’est très joli. Cela sent bon aussi ; c’est un parfum fruité et sucré, très présent sans être lourd, agréable, presque appétissant. Et en fait, l’idée de manger de la glycine n’est pas si étrange que ça. Certes, la plante est en grande partie toxique, donc il ne faut pas faire n’importe quoi, mais ses fleurs sont consommées depuis des générations dans le Sud de la France, au Nord de la Chine et dans les Alpes japonaises. Après vous avoir incités à manger vos plantes grasses, puis vos fougères, je m’attaque donc à votre glycine.

« La glycine est un géant. » Voilà ce que ma mère m’a répété toute mon enfance. Elle avait planté une glycine à la maison, mais elle était toute naze et restait rachitique malgré sa réputation de géant. Et puis un beau jour, presque dix ans plus tard, la glycine a commencé à s’exciter et à devenir vraiment, vraiment colossale.

Glycine du voisin, encore plus folle que la nôtre © Camille Oger

Glycine du voisin, encore plus folle que la nôtre © Camille Oger

Celle de mon père a présenté le même cycle de vie exactement : après avoir été pathétique durant des années, elle est subitement devenue immense. Car c’est bien vrai : la glycine est un monstre comme il en existe peu, du type à s’incruster jusqu’au sommet de cyprès de 20 mètres de haut, à squatter les poteaux électriques, les haies, etc. Comme on en trouve partout en France, tout le monde a pu l’observer au moins une fois.

Un géant en partie toxique, et en partie comestible

Cette jolie plante – géante donc – vient de Chine, comme beaucoup de choses, et appartient au genre Wisteria. Les espèces les plus connues en France sont Wisteria sinensis (la glycine chinoise), qui fait de grosses grappes bien fournies de couleurs différentes selon les cultivars, et Wisteria floribunda, la glycine floribonde, originaire du Japon, dont les grappes de fleurs sont plus fines et plus graciles.

Wisteria sinensis d'un voisin © Camille Oger

Wisteria sinensis d’un voisin © Camille Oger

Ah, au fait, « floribonde » ça veut dire « qui porte beaucoup de fleurs », mais la glycine chinoise en porte tout autant. La version floribonde est plus tardive que sa copine chinoise ; fin avril dans ma région, Wisteria sinensis s’est fanée alors que Wisteria floribunda vient d’éclore.

Wisteria floribunda de mon papa © Camille Oger

Wisteria floribunda de mon papa © Camille Oger

Il y a deux printemps, Bernard, un ami de ma mère originaire d’Auribeau-sur-Siagne, voit notre glycine et nous demande si nous faisons des beignets avec les fleurs. Nous restons un peu hébétées, car la plante a plutôt mauvaise réputation : les graines, qui sortent de leur cosse en pétant (non vraiment, ça pète comme des gros pétards en automne, c’est dingo) sont extrêmement dangereuses et même mortelles. Les racines aussi. Les feuilles aussi. Du coup, nous n’avons jamais pensé à manger les fleurs.

En Provence, beignets et salade de fleurs de glycine

Il se trouve que c’est une tradition dans l’arrière-pays cannois, le beignet de fleurs de glycine. La grand-mère de Bernard en préparait quand il était gamin. Il a eu la gentillesse de me montrer comment faire, et j’ai adopté sa recette car c’est très bon – et on n’en meurt pas visiblement. Je vous la donnerai un peu plus bas.

Beignets de fleurs d'acacia, autre spécialité locale © Camille Oger

Beignets de fleurs d’acacia, autre spécialité locale © Camille Oger

Contrairement aux beignets de fleurs d’acacia, très répandus dans la région eux aussi, la glycine ne se frit pas en branches. Déjà parce qu’on n’est pas très sûr de la toxicité des tiges, qui sont de toutes façons désagréables à manger, mais aussi parce qu’elle est bien plus fine et délicate que la grappe d’acacia et se déforme sous le poids de la pâte à beignet, ne ressemblant plus à rien.

Fleurs de glycine égrappées © Camille Oger

Fleurs de glycine égrappées © Camille Oger

On égrappe les fleurs, et on les mélange directement à la pâte (il faut plus de fleurs que de pâte, sinon ça n’a pas d’intérêt), puis on les fait frire en petits tas. Ça donne de petits beignets ronds et plats truffés de fleurs délicieusement parfumées, c’est bien plus fruité qu’un beignet de fleurs d’acacia, et nettement meilleur à mon avis.

Salade aux fleurs de glycine © Camille Oger

Salade aux fleurs de glycine (blanches) et fleurs d’ail (roses) © Camille Oger

Après les beignets, Bernard m’apprend que c’est aussi très bon en salade, ces petites fleurs. Voilà la recette telle qu’il me l’a donnée, c’est excellent : une belle laitue bien blanche, une vinaigrette pas trop vinaigrée ni trop salée, avec de la bonne huile d’olive, quelques poignées de fleurs de glycine au choix, floribonde ou chinoise, blanche, violette ou autre, et voilà. J’en ai refait plusieurs fois, avec de la violette, puis de la blanche, et des petites fleurs d’ail sauvage parce que c’est la saison, c’est délicieux. Sucré-salé, un peu fruité, vraiment très bon.

Tempura de glycine et glycine chinoise à la vapeur

En faisant des recherches ensuite, je me suis aperçue qu’au Japon et en Chine, on mangeait aussi les fleurs de glycine, ce n’est pas une exclusivité provençale du tout. Dans la région de Nagano au Japon, on en fait de la tempura, ce qui rejoint la recette des beignets, sauf que c’est une recette salée et non sucrée. Pour en faire chez vous, c’est simple : suivez ma recette de pâte à tempura, égrappez les fleurs et versez-en généreusement dans la pâte bien froide. Mélangez brièvement et déposez l’équivalent d’une cuillerée à soupe de pâte dans de l’huile chauffée à 170-180° pour chaque beignet. Laissez frire quelques instants, jusqu’à ce que les beignets commencent à dorer, et voilà. Vous pouvez servir avec la sauce classique dont je donne la recette sur le même lien.

Grappes de fleurs de glycine - les deux plus courtes viennent d'une glycine chinoise, les trois plus longues viennent d'une floribonde © Camille Oger

Grappes de fleurs de glycine – les deux plus courtes viennent d’une glycine chinoise, les trois plus longues viennent d’une floribonde © Camille Oger

Dans le Nord de la Chine, on les fait cuire à la vapeur après les avoir couvertes de farine, et on mélange les fleurs cuites avec une sauce à base de sucre, de vinaigre, de sauce soja et d’huile de sésame, on appelle ça zheng zi-hua, c’est très bon aussi. La recette des fleurs de glycine à la vapeur à la chinoise est ici, extraite du livre Food Plants of China, par Shiu-ying Hu. Bref, profitez bien de votre glycine tant qu’elle est en fleurs, je vous laisse en compagnie de Bernard et sa recette de beignets à la provençale, héritée de sa grand-mère.

Beignets de fleurs de glycine, la recette

Pour 15-20 beignets, il vous faut :

  • 4 à 5 belles grappes de fleurs de glycine
  • 150 g de farine
  • 1 oeuf
  • Un peu de sucre
  • Un peu de lait
  • 1 pincée de sel
  • Huile végétale
  • Sucre glace

Pour faire la pâte, Bernard met la farine et le sel dans une jatte, ajoute l’oeuf entier, un tout petit peu de sucre, une lichette d’huile et un peu de lait, et commence à battre.

Pâte à beignet, les ingrédients © Camille Oger

Pâte à beignet, les ingrédients © Camille Oger

Il ajoute progressivement du lait en battant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, un peu élastique, pas trop fluide ni trop compacte.

Pâte à beignet bien souple © Camille Oger

Pâte à beignet bien souple © Camille Oger

Il fait ensuite chauffer un bon fond d’huile dans une grande poêle. Quand l’huile commence à chauffer, il verse les fleurs égrappées en pluie dans la pâte et mélange brièvement.

Fleurs de glycine dans la pâte à beignet © Camille Oger

Fleurs de glycine dans la pâte à beignet © Camille Oger

Il verse une cuillerée à soupe de pâte aux fleurs dans l’huile chaude et répète le geste en espaçant les tas de pâte qui s’étalent rapidement – mais pas trop si votre pâte n’est pas trop fluide et votre huile bien chaude. Il les retourne quand ils ont bien doré, les laisse frire encore une minute ou deux de l’autre côté, puis les dépose sur du papier absorbant.

Beignets très occupés à frire © Camille Oger

Beignets très occupés à frire © Camille Oger

On les sert couverts de sucre glace et on les mange tièdes ou froids. Bon appétit !

Beignets de fleurs de glycine prêts à être mangés © Camille Oger

Beignets de fleurs de glycine prêts à être mangés © Camille Oger

Tags: fleurplantesprintempsvégétarien

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39 Comments

  1. Lilo dit :
    22/04/2016 à 20:42

    Excellent billet, plein de fraîcheur ! Je compléterais en disant que toutes les feuilles, racines et tiges des Fabacées (famille de la glycine donc, du robinier faux-acacia, mais aussi des haricots – verts, soja-, des pois chiche, des lupins, des trèfles) sont toxiques. J’entends parfois des personnes dire que le trèfle se mange, c’est faux 😉 Enfin en ce qui concerne les beignets d’acacia, dans le Berry, on garde la tige pour plus de maintien du beignet et ne pas trempouiler les doigts dans la pâte mais on ne mange que les fleurs. Dans l’assiette à dessert ne reste que les « arêtes » de beignets 😉

    Répondre
  2. Flo dit :
    24/04/2016 à 07:43

    Je tombe par hasard sur ton blog, au hasard de mes recherches sur le plaqueminier, et suis épatée par ton billet sur les différentes sortes de kakis. Eclairée même…
    Puis, curieuse, je clique sur un autre titre « Mangez votre glycine », et je suis conquise. Je ne savais pas qu’on pouvait manger les fleurs, je ne savais pas grand chose de la glycine en fait. On en a une sur la terrasse qui commence a devenir le monstre tentaculaire que tu décris, je la trouvais juste belle mais maintenant je vais la regarder aussi avec un oeil gourmand.
    Je connaissais les beignets d’acacia, valeur familiale sûre. J’adore découvrir de nouvelles recettes à base de plantes qu’à priori on ne pense pas pouvoir manger.
    Hier soir c’était soupe d’ortie, elles sont tendres et délicieuses au printemps, mais ça c’est archi-connu…

    Bon, aujourd’hui il pleut, je vais aller faire un tour sur les différentes pages de ton blog pour ensoleiller mes idées!

    Merci Camille.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/04/2016 à 16:10

      Merci Flo,
      Si tu aimes les kakis (et les nouvelles recettes), il y a de quoi faire sur ce blog, je suis légèrement obsédée… Bonne découverte et au plaisir de te lire !

      Répondre
      • Flo dit :
        24/04/2016 à 19:49

        Conquise, je suis. Et je vais m’offrir ton livre pour mon anniversaire, il me fait vraiment très très envie!
        As-tu un lien direct qui te rapporte plus de royalties personnellement ou bien je passe par A….n?

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          24/04/2016 à 20:01

          Oh c’est gentil ça ! Tu peux aller chez A…n effectivement, je ne me suis occupée de rien question liens et royalties… Et bon anniversaire, le mien c’est après-demain !

          Répondre
  3. Cécile dit :
    24/04/2016 à 17:54

    J’ajouterais une petite nuance à la remarque – fort à propos – de Lilo : on peut manger, les jeunes pousses, et jeunes feuilles de certaines espèces de fabacées, comme la luzerne, la vesce ou le mélilot, de préférence avant floraison. A ce stade elles sont encore peu chargées en toxines (d’ailleurs il est courant de manger des graines de légumineuses germées) et ont un goût de petit pois très agréable. Il ne faut juste pas s’en faire de grosse quantités.
    En tout cas ça me donne envie de refaire de ces délicieux beignets ! La glycine est aussi délicieuse infusée dans du lait ou de la crème pour réaliser des entremets… Par contre je ne savais pas qu’on pouvait les manger crues, et je suis contente de découvrir les utilisations dans la cuisine chinoise. Je compte bien essayer tout ça !
    Merci !

    Répondre
  4. Madeleine à bicyclette dit :
    28/04/2016 à 11:51

    Fraichement arrivée en Provence, cet article me met en joie! Hâte d’aller cueillir de la glycine et de l’introduire dans ma cuisine…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/04/2016 à 14:45

      Bienvenue Madeleine !
      C’est le moment d’en profiter, la saison est courte ! Et n’hésitez pas à goûter aux fleurs d’acacia également, qui arrivent souvent un peu plus tard que celles de glycine.

      Répondre
      • Madeleine à bicyclette dit :
        07/05/2016 à 18:01

        Il y en a déjà plus, ça sera pour l’année prochaine! En tout cas, j’ai apprécié leur couleur en douceur. Et puis, je salive rien que de penser aux beignets de fleurs d’acacia…

        Répondre
  5. luna dit :
    14/05/2016 à 23:23

    Hooo, tout a l’air vraiment bon ! Et beau !

    Répondre
  6. Patrick Cadour dit :
    27/05/2016 à 15:43

    Pour une fois que je rate un billet au moment de sa parution… Heureusement ma glycine blanche ne fleurit que fin mai, ouf, mais si je me mets à la bouffer, je vais me faire appeler Jules. Déjà qu’on fronce les sourcils quand je m’attaque aux primevères…

    Répondre
  7. Claire dit :
    03/06/2016 à 13:36

    Faudra que je plante de la glycine sur ma nouvelle terrasse 😁😁😁

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/06/2016 à 14:27

      Ça mettra un peu de temps à pousser au début, mais si tu es patiente, tu seras récompensée à tous les niveaux : c’est beau, ça sent super bon, c’est vraiment miam, et c’est très drôle d’entendre les cosses de graines éclater.

      Répondre
  8. Hélène dit :
    04/07/2016 à 21:59

    Ouiiiiiiiiiii c’était très bon 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/07/2016 à 22:12

      Vous avez fait une salade, des beignets ?

      Répondre
  9. yann dit :
    11/07/2016 à 23:01

    Camille, c’est toujours un plaisir de lire tes articles, j’attends le prochain avec impatience 😉 bonne continuation

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/07/2016 à 05:42

      Merci Yann ! Le prochain arrive bien vite, j’espère le mette en ligne aujourd’hui ou demain !

      Répondre
  10. GUIBERT dit :
    11/09/2016 à 10:54

    Super merci pour toutes ces informations, qui m’ont fait connaitre toutes ces plantes et recettes

    Répondre
  11. diane dit :
    09/10/2016 à 13:14

    Je n’ai pas de glycine chez moi parce que j’ai vu, chez mes parents, une clôture littéralement disloquée par la plante, vieille de plus de 30 ans. Mais je retiens l’idée pour chez les amis ! Un soupçon de levure chimique ou de bicarbonate de soude pourrait alléger ces beignets, je pense.J’en mets un peu (une pointe de couteau) dans la pâte des beignets de fleurs de sureau, ça donne de bons résultats. Précisons que dans le cas du sureau il faut agiter l’inflorescence chargée de pâte dans la friture chaude en la tenant par le pétiole, comme ça on n’a pas un gros pâté 😉

    Répondre
  12. Gniffghudgnjdognumih dit :
    08/01/2017 à 09:41

    Si vous plantez une glycine faites bien attention de lui trouver une place qu’elle appréciera.
    J’ai entendu parlé d’une glycine qui a poussé discrètement sous une maison pour ressortir plein sud…
    8-I

    Dans mon coin du globe on consomme les fleurs de robinier faux acacia en clafoutis. C’est léger, parfumé et très agréable. Les récolter avant qu’elles ne soient bien ouvertes pour qu’il y ait moins de bestioles dedans…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/01/2017 à 13:47

      Je me régale à lire tous vos commentaires même si je n’ai pas forcément le temps d’y répondre en ce moment, merci pour tous les compléments d’information précieux que vous nous donnez !

      Chez ma mère, la glycine est devenue tellement énorme qu’elle pense à la zigouiller totalement…. Comme le mimosa, qui est lui aussi un géant envahisseur.

      Répondre
  13. LINE dit :
    30/04/2017 à 03:09

    bonjour, je passais par là, très intéressant les conversations !

    je vois que l’on peut manger les fleurs de glycine, je lis aussi kakis!

    j’ai un arbre à kakis chez moi et quand il a perdu ses feuilles et que les fruits sont oranges et encore durs je les pèle mais je laisse la queue et la corolle autour! j’essuie le fruit après le pelage car il suinte, je prends une ficelle de 30 cm environ et j’entoure la corolle au bout de la ficelle ,puis j’installe chaque fruit à la queue leu leu sur une baguette ronde avec l’autre bout de ficelle, dans une pièce bien ventilée et pas trop chauffée 16 degrés environ, c’est joli comme installation, il faut surveiller et essuyer ceux qui ont tendance à rester humide et perdre leur jus, sinon ils pourrissent, ils vont sécher doucement, il faut de temps en temps le prendre dans la paume de la main et malaxer que le fruit reste souple, sinon il fait des plis, mais ce n’est pas très grave, le sucre sort petit à petit lui donnant une couleur grisée, il devient sec, rétrécit et ressemble à une grosse figue sèche, il est bon à consommer au bout d’un mois environ! au japon, le fruit doit être consommé ou offert pour les fêtes de début d’année, comme une friandise! on peut ne pas aimer , par contre il faut surveiller malaxer tous les jours et essuyer comme dit ci dessus ceux qui perdent le jus!

    par contre j’ai essayé de faire de la compote avec les kakis murs, bien pelés et sucrés j’ai cuit comme une compote, c’était immangeable, trop de fibres, j’ai laissé posé un peu, l’eau s’est séparée de la pulpe qui est devenue comme un pavé de fibres ou une bouse de vache !!! je pense qu’il vaut mieux mixer les fruits frais, qui font une superbe compote moelleuse, sans cuire, c’est frais doux et savoureux , cuite la compote a perdu sa couleur et l’onctuosité! et quelle amertume , une horreur!
    cordialement!

    Répondre
  14. Bordiec dit :
    16/09/2017 à 17:58

    Bonjour camille.

    I falloir in love with your blog…

    Depuis des années j’ai très envie de manger de la glycine, mon intuition me mène vers cette fleur.
    J’en mange beaucoup et celle ci m’attire
    irrésistiblement.
    Vivement le printemps prochain !

    Merci pour ce très bel article.

    Nathalie

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/09/2017 à 18:03

      Merci à vous ! Pour des beignets très parfumés, choisissez les fleurs les plus fraîches et odorantes en début de saison, c’est un délice !

      Répondre
  15. LB dit :
    27/03/2018 à 11:49

    coucou Camille
    je tombe sur ce sujet, toujours brillant comme dab. je vais tenter la salade
    je recherchais tes articles sur ton séjour à Coron Isl, je n’ ai pas retrouvé…

    Merci

    Bernard

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      27/03/2018 à 12:33

      Bonjour Bernard, merci ! Il y en a plusieurs, dont celui sur le bétel : http://www.lemanger.fr/index.php/le-rire-rouge-du-betel/, ou sur la crevette géante tigrée : http://www.lemanger.fr/index.php/sugpo-reine-des-crevettes/

      Répondre
  16. Norbert Prudhomme dit :
    25/04/2018 à 18:41

    Merci pour cette très bonne recette des fleurs en pleine floraison. Salé ou sucré ça passe très bien. Encore merci

    Répondre
  17. LEGENDRE N dit :
    03/05/2018 à 18:25

    Moi, je les ai essayée avec une gelée de pomme au début de mon activité : l’effet est saisissant ! Et je suis encore là pour en parler (pour ceux qui penseraient que les fleurs sont toxiques). J’avais oublié cette recette faite voilà au moins 10 ans. Je vais la tenter de nouveau cette année….

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/05/2018 à 18:29

      Hmmm…

      Répondre
  18. Drikcet26 dit :
    10/05/2018 à 10:03

    Bonjour vous êtes vraiment des chauvinistes spécialité de l’arrière pays cannois, pour votre ignorance c’est aussi une spécialité de quasiment toute la vallée du Rhône et ce depuis bien longtemps bref…..

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/05/2018 à 12:12

      En quoi cela serait-il exclusif ? Ce n’est pas du chauvinisme, mais vous, en revanche, avez l’air assez agressif pour mériter l’épithète.

      Répondre
  19. maud dit :
    14/12/2019 à 17:47

    je viens de découvrir ton site, top j’espère encore trouver l’art de la fermentation

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      14/12/2019 à 18:10

      Bonjour Maud, il est toujours édité, donc facile à trouver ! Il est dispo sans souci sur internet (peut-être moins en librairie, enfin ça dépend lesquelles)

      Répondre
  20. Mag dit :
    15/04/2020 à 13:57

    Bonjour,
    Attention seule la glycine de chine est comestible!…
    Merci pour les recettes!

    Répondre
  21. Carrere dit :
    24/04/2020 à 18:05

    Bonjour,
    Profitons du confinement pour découvrir les richesses de notre jardin. Notre lapin se régale de fleur de glycine. Nous avons donc fait une recherche pour savoir si nous pouvions nous aussi y goûter. Merci pour votre recette nous la testons pour le dessert de ce soir

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/04/2020 à 22:07

      Bonsoir,

      J’espère que cela vous plaira ! Ces fleurs sont délicieuses je trouve…

      Répondre
  22. Frédérique dit :
    27/04/2020 à 23:45

    Bonsoir,

    aujourd’hui, j’ai vu une de mes poules manger des fleurs de glycine tombées au sol.
    J’ai regardé sur Internet afin de m’assurer qu’elle ne risquait pas l’empoisonnement et là, je découvre, oh stupeur, qu’elle est comestible!!!
    Je fais des beignets de fleurs de robinier faux-acacia (perso, je les ai toujours consommés avec les tiges😬😬😬) mais pour la glycine, je ne savais pas. Je vais en faire demain, sans tige!
    Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      27/04/2020 à 23:48

      Bonsoir Frédérique,

      C’est drôle, l’autre jour une lectrice a vu son lapin se régaler de glycine, chez vous ce sont les poules, et chez moi… Les tortues. Une fleur tout public !

      Répondre
  23. michel dit :
    01/01/2021 à 20:51

    en réponse à Flo les orties sont délicieuses en purée avec des pommes de terre
    merci mlchel

    Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

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Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

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Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

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    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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