Vous saurez tout sur le wasabi
Le wasabi, vous l’avez déjà goûté au restaurant japonais ou à la maison. Cette pâte verte, présentée souvent en tube ou en poudre dans le commerce, est proche de la moutarde ou du raifort ; en effet, dès qu’on la mange, elle pique et monte au nez. Elle relève à la perfection les sushi, mais également toutes sortes de sauces.
Si vous voulez tout savoir sur le wasabi, il va falloir oublier tout ça. Ce produit typiquement japonais n’a en réalité rien de piquant, n’est pas vert fluo et ne pousse pas en tube. Partons à Shizuoka, la région du wasabi par excellence au Japon, pour tirer cela au clair.
Dans l’archipel nippon, le wasabi / Wasabia japonica / 山葵 n’est pas un sujet de plaisanterie. On prend cette plante très au sérieux, car oui, il s’agit d’une plante, et même une brassicacée, comme le colza, le cresson et les choux.
Wasabi entier, de la racine jusqu’aux feuilles © Camille Oger
Elle pousse en milieu semi-aquatique, un peu comme le riz, dans des terres irriguées constamment par des torrents d’eau douce. Elle n’apparaît naturellement qu’au Japon et à Sakhaline, et encore, pas n’importe où.
Une plante de montagne qui adore l’eau
Le berceau du wasabi se situe en montagne, pas trop haut ni trop bas. Là, l’eau des ruisseaux est pure, la température idéale et l’ensoleillement parfait. La plante a commencé à pousser spontanément dans ce type de milieu avant d’être cultivée. La région de Shizuoka, située sur les flancs du mont Fuji, combine tous ces éléments. Elle est encore réputée de nos jours pour son wasabi de très grande qualité, tout simplement le meilleur du monde. Je suis allée rencontrer ces producteurs d’exception, l’article est ici.
Mais revenons à la plante. Sa racine est assez courte, massive, ses tiges sont longues et fines, de couleur assez variable ; pour certains cultivars, elles sont nettement vertes, mais peuvent parfois être violettes. Au sommet, le wasabi arbore de grandes feuilles en forme de coeur. De jolies petites fleurs blanches apparaissent parmi les feuilles au printemps.
Feuilles de wasabi © Camille Oger
La plante, n’ayant pas été introduite par l’homme et n’ayant pas besoin de lui pour exister, a longtemps fait son bonhomme de chemin dans les montagnes nipponnes. A l’origine, le Japonais ne connaissait pas le wasabi. Il est tombé dessus un beau jour, probablement au VIIe siècle – peut-être des millénaires plus tôt, comme le suggèrent certaines fouilles archéologiques – l’a déraciné et a tenté de le manger.
Quand le wasabi monte au nez
La plante paraissait fort intéressante car elle comprenait plusieurs parties a priori comestibles. Le Japonais a goûté et vite compris qu’il ne s’agissait pas d’un végétal comme les autres : il était bon, très bon même, mais il était également très fort. Pas fort comme du piment ; il ne piquait pas, ne brûlait pas la bouche et la gorge. Non, il montait au nez.
Fleurs de wasabi © Camille Oger
C’est là toute la particularité du wasabi et le secret de son succès. Ce « piquant », même s’il ne s’agit pas du terme adéquat à mon goût, est dû à la présence de sinigrine dans les tissus de la plante. Si on coupe, broie ou écrase ces tissus, la sinigrine se dégrade sous l’action de l’enzyme myrosinase. Le résultat, c’est un arôme âcre, et cette étrange sensation olfactive. Comme la moutarde, au contact de l’air, le produit va s’oxyder et perdre de sa puissance.
Racines de wasabi à Shizuoka © Camille Oger
Très vite, le Japonais a trouvé tout un tas d’usages à cette nouvelle plante fabuleuse, de la racine jusqu’au bout des fleurs. Il a pu relever les plats les plus fades grâce à sa racine, qui, râpée finement, était le condiment parfait. Ses feuilles et tiges faisaient office de légumes, à sauter ou frire, et pourquoi pas à manger en salade.
Durant la période Muramachi (1336-1573), l’usage du wasabi était déjà bien établi. Sa culture s’est développée jusqu’à la période Edo – à partir de 1600 – qui a vu le grand boom de la petite plante, utilisée à présent pour accompagner les sushi et les nouilles soba.
La préfecture de Shizuoka est restée maîtresse en la matière, mais très vite, la production a explosé et s’est développée dans de nombreuses régions japonaises. On a rapidement cultivé le wasabi dans des quantités de plus en plus industrielles jusqu’à nos jours.
Concrètement, quel genre de wasabi trouve-t-on aujourd’hui ? Il y a tout d’abord le plus beau, le plus recherché et le plus cher d’entre tous : le wasabi frais, dont on consomme principalement la racine. Les prix varient grandement, mais en général, pour un produit correct, il ne faut pas espérer payer moins d’une dizaine d’euros par racine, parfois beaucoup plus.
Wasabi, mode d’emploi
Il faut ensuite le râper. Pour cela, la méthode traditionnelle requiert l’emploi d’une râpe en bois et en peau de requin. Le geste est précis, très différent du mouvement de bas en haut qu’on répète pour râper une carotte par exemple. Il faut en effet reproduire l’exacte course de la planète Terre : on décrit des cercles à la surface de la peau de requin tout en tournant la racine sur elle-même.
L’art de râper le wasabi © Camille Oger
Cette rotation doublée d’une circonvolution permet de concentrer le wasabi râpé au centre de la râpe tout en usant la racine de manière uniforme, de manière à ne pas la tailler en biseau. C’est important car il va falloir conserver la racine après utilisation : elle servira de nombreuses fois, à moins qu’on en soit un consommateur fou ou qu’on ait une famille de 30 personnes.
Ce wasabi-là, surtout s’il vient de Shizuoka – et attention, pas de la péninsule d’Izu mais de la ville d’Utogi en particulier – est un produit d’exception. Râpé, il n’est ni solide, ni liquide, ni farineux ou gorgé d’eau. Sa texture est légère, souple, presque élastique. Quant on le goûte, on est surpris par sa finesse, ses arômes très nuancés. Une certaine âcreté au début, une grande puissance sans la moindre agressivité, le wasabi se dévoile lentement.
On sent distinctement que l’on est en train de manger un végétal, et plus particulièrement un végétal aquatique. On devine la fibre croquante, on reconstitue mentalement la terre, l’eau douce et fraîche du mont Fuji, on comprend la douceur qui arrive ensuite. On attend cinq minutes, puis on regoûte, et là, c’est encore une autre histoire, plus subtile encore, la puissance s’efface, insaisissable, gommée par l’air ambiant.
De la somptueuse racine au wasabi en tube
On trouve ensuite des racines plus grossières, plus largement disponibles au Japon, produites en masse à Izu et autres. Les arômes sont moins fins, la montée au nez est directe, franche et moins savoureuse. Et puis il y a le fond du panier, c’est-à-dire le wasabi en tube, sorte de dentifrice de l’espace vert fluo, voire, horreur des horreurs, la version en poudre, qui arrachent toutes deux les papilles et les narines pour un arôme sans intérêt.
Dentifrice de l’espace, pardon, wasabi taïwanais en tube © Camille Oger
Ce wasabi dégueu ne provient pas toujours du Japon. En effet, si le pays reste le premier producteur mondial, la concurrence étrangère est en train de monter. Certains cultivars, comme le Daruma, très résistant, poussent sans mal en Nouvelle-Zélande, à Taïwan – et les Taïwanais en sont dingo – en Colombie, au Canada, en Corée, en Thaïlande et aux Etats-Unis.
Depuis peu, le wasabi est devenu un truc à la mode, utilisé à tort et à travers dans de nombreuses préparations alimentaires. Souvent, il n’a plus de wasabi que le nom. C’est le cas dans une ribambelle de produits dérivés aromatisés artificiellement, comme les chips, les cacahuètes et autres biscuits d’apéritif. Au Japon, l’un des grands classiques est le petit pois frit au wasabi.
Petits pois frits au wasabi © Camille Oger
Kit Kat, crème glacée, réveille-matin au wasabi
Et puis il y a plus folklo. Dans la plus ancienne boutique de wasabi à Shizuoka,Tamaruya, on trouve les racines bien sûr, les tiges, les fleurs et les feuilles, mais également des produits un peu fous, comme le Kit Kat au wasabi ou encore des glaces à l’italienne aux arômes délicats de wasabi frais.
Glace au wasabi, au parloir de Tamaruya © Camille Oger
Pour finir, le wasabi peut sortir des cuisines, et là, ça devient carrément drôle, même si c’est très sérieux. Le prix Ig Nobel de chimie 2011 a par exemple été attribué à une équipe de chercheurs japonais qui ont utilisé des vapeurs de wasabi pour réveiller les sourds en cas d’urgence. Un système d’alarme performant, efficace en 10 minutes tout au plus.
Boutique Tamaruya, spécialiste du wasabi à Shizuoka © Camille Oger
Dans le cadre médical, la petite plante s’illustre également et serait efficace contre de nombreuses maladies respiratoires et certains cancers, permettrait de fluidifier le sang ou de lutter contre des bactéries responsables des caries. La liste est encore longue, elle est ici.
Bref, si vous aimez le wasabi, ne vous en privez pas, et essayez d’en trouver du frais, l’expérience vaut le détour. Pour en savoir plus sur cette fabuleuse plante et les plus belles variétés du Japon, je vous emmènerai bientôt à Utogi, à flanc de montagne, dans les champs de monsieur Yuma Mochizuki/望月佑真. C’est promis, tout, tout, tout, vous saurez tout sur le wasabi.
« Réveiller les sourds en cas d’urgence » avec des effluves de wasabi, je trouve ça très bien, ça me fait pareil avec l’odeur des sardines grillées: on n’en cuisine pas assez à l’aube je trouve, sinon ça fait belle lurette que j’aurais balancé mon réveil…
Question approvisionnement parisien, on trouve parfois des racines de wasabi chez Kyoko, qui me vont très bien, même si je ne sais pas s’il s’agit de racines d’excellence comme celles que tu décris. Sinon, on en trouve quand même du bon en tube, non pasteurisé et relativement pur, au Workshop Issé, c’est le plus souvent celui que j’ai au frigo…
On n’aura qu’à mettre au point un réveille-matin aux sardines grillées, et à nous la gloire. Chiche.
Pour le wasabi d’exception, je crois que le seul Français à importer les racines d’Utogi est Alain Passard. C’est tellement cher qu’aucun magasin ne parviendrait à les vendre en France. Au Japon, c’est différent, les gens sont prêts à payer des sommes astronomiques pour certains produits. Et puis, tout est relatif, ce n’est pas parce que celles que nous trouvons en France ne sont pas les meilleures qu’elles ne sont pas bonnes, chez Kioko et Issé ils savent ce qu’ils font. Moi, le wasabi en tube c’était tout ce que je connaissais jusqu’à mon premier voyage au Japon…
Encore un « papier » merveilleux. Finalement, on n’a pas besoin de bouger…il suffit de lire Camille dans le texte!
Vous êtes trop bon, Pascal ! Vous verrez, les champs de wasabi sont grandioses.
merci beaucoup pour ce très beau billet, bravo pour la richesse d’informations
J’ai appris plein de choses, j’en ai les narines qui picotent. J’aime beaucoup le râpage traditionnel ! J’aurais bien vu ça en vidéo, surtout quand tu décris des gestes aussi précis.
Le froid parisien te salue.
Merci toi ! J’étais sur le terrain il y a presque un an, à l’époque je ne faisais pas trop de vidéo… Mais j’en ferai un peu plus à l’avenir, enfin j’essaierai. C’est hyper dur de prendre des notes en faisant des photos et de la vidéo simultanément sur des actions courtes et rapides !
Camille, une TV allemande est venue rendre visite a Yuma en aout. Je me suis charge de les guider tout le temps!
Moi, je t’imagine comme ça en reportage: http://www.sai-niwaas.com/images/durga7.jpg
(Alors je ne vois pas où est le problème 😉 )
Bravo, Camille!
J’attends to rapport sur Yuma!
Bisous,
Robert-Gilles
Encore merci Robert, c’est grâce à toi que j’ai pu écrire tout ça ! Hâte de revenir te voir, ça se précise un peu, sans doute en juin – enfin, si tu es dans le coin. Je pense rester au moins 3 mois donc je pourrai m’arranger pour être à Shizuoka à un moment opportun.
Très beaux billets, j’ai découvert ces publications hier et j’en suis déjà boulimique. C’est intéressant, riche et bien écrit. Merci pour ce magnifique partage.
Merci Sébastien, je suis très flattée par ces beaux compliments. Bonne lecture !
Je viens de gouter du chocolat noir avec une pointe de wasabi…franchement dégueulasse…..
on aurait mis de la moutarde forte de Dijon ce ne serait pas pire ……Beurk…..
Qu’es ce que donne la glace au wasabi? Le seul wasabi que je connaisse est celui en tube des faux resto japonais, du coup difficile de l’imaginer en glace mais peut etre que les notes vegetal du produit frais rendent un effet interessant en glace?
Ce que j’aime beaucoup dans la glace au wasabi, comme dans la glace au gingembre, c’est l’effet froid-chaud très particulier que l’on obtient. On a d’abord la sensation de la crème glacée, ce froid qui engourdit légèrement les lèvres et la langue, relevé d’un coup par les arômes puissants, presque brûlants du wasabi. On retrouve ce double effet avec la glace à la cannelle, à la cardamome etc…
Bonjour Camille,
Je lis tes articles avec beaucoup d’intérêt depuis un certain temps. Je travaille actuellement pour une société agro alimentaire et nous venons de recevoir une offre pour du wasabi frais cultivé en France! Des tests pour de nouveaux plats vont voir le jour. A suivre…
Oh, c’est fou, de quelle région vient-il ? Des Alpes (ce serait le plus logique) ? J’ai envie d’en savoir plus moi maintenant…
Bonjour Marc,
Votre message est trés intéressant. Pourriez vous me transmettre les coordonnées du producteur?
Merci
Bonjour!
D’après d’autres articles lus ça et là, le wasabi qu’on trouverait un peu partout (y compris la fameuse pâte verte de restaurant et celui qu’on trouve facilement au Japon) serait majoritairement du raifort, et non pas du wasabi. Est-ce un mythe?
(bon, j’adore le raifort, culture germanique oblige, donc ça me dérange pas, mais j’ai eu l’impression que mettre la main sur un truc contenant vraiment du wasabi n’était pas une mince affaire, même au Japon).
Sinon, juste pour dire, quand même, je me plonge dans vos articles avec un plaisir certain!
Merci ! C’est en général explicite sur l’emballage, d’après ce que j’ai pu comprendre on a des chances de tomber sur des produits à base de raifort principalement du côté du wasabi en poudre. Comme je n’en utilise jamais, je ne peux pas trop en témoigner. Pour ma part, quand j’en ai vu en tube à Taïwan, aux Philippines, en Chine ou au Japon, il était bien précisé qu’il s’agissait de Wasabia japonica. J’ouvrirai l’oeil en France à l’avenir…
Excellent article. Je me suis permis de te citer dans mon article à paraître sur le wasabi, je ne manquerai pas de revenir pour t’informer de sa publication, mais je passe pour un « Mickey » à côté d’autant de détail…
Merci ! Il faut que je termine cet article, il est en deux parties, la deuxième partie concerne plus précisément le métier de cultivateur… C’est sur ma liste, je le publierai avant la fin du mois
j’adore tout ce que je viens de lire. Merci Camille. Le wasabi! du coup maintenant je vais chercher où je pourrai en trouver sous toutes ses formes à Paris.
Merci pour le lien vers notre information. Le montant de l’étude scientifique sur les usages de vrai wasabi dans le domaine médical est en augmentation rapide.
Actuellement, il a été montré pour tuer la plupart des types de cellules cancéreuses, réduire la pression artérielle, le diabète de combat, et d’améliorer le système immunitaire.
Ces utilisations comme un complément médical augmentent presque tous les jours, nous découvrons de plus en plus sur cette plante étonnante.
Merci à vous, votre page est extrêmement complète, c’était une formidable source d’informations.
Bonjour,
En effet article très intéressant! En ce qui me concerne une question subsiste : le wasabi est-il naturellement vert ? Le « vrai » wasabi consommé au Japon est-il vert ou n’y a-t-il que dans nos pays occidentaux que nous rajoutons du colorant ?
Bonjour Tiry,
le wasabi est naturellement d’un vert très très pâle, c’est plus un blanc légèrement vert. Nos pâtes en tube forcent la couleur à l’aide de colorant, mais ce type de wasabi « cheap » se trouve aussi au Japon. En fait, on peut juger de la qualité d’un restaurant à l’aide de ce genre de détails. Si le wasabi est trop vert, cela veut dire qu’il est à base de poudre ou qu’il vient d’un tube, et ce n’est pas terrible… Le restaurant n’en sera pas nécessairement mauvais pour autant, mais aucun établissement de luxe ne se permettrait cet écart.
Quelqu’un a-t-il gouté ce chocolat » à a pointe de wasabi?
Qu’en pensez-vous…… moi j’en ai des brûlures d’estomac………………………..;
Ma mère le trouve immangeable elle aussi, moi je n’y ai jamais goûté.
Figurez-vous que j’en ai planté dans mon jardin (en IDF) ce printemps et qu’il a prospéré. J’aime beaucoup ses feuilles en salade.
Bravo pour cet article très enrichissant et qui fait voyager !