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A la une · Japon · Reportages

Vous saurez tout sur le wasabi

Racine de wasabi, utogi © Camille Oger
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Le wasabi, vous l’avez déjà goûté au restaurant japonais ou à la maison. Cette pâte verte, présentée souvent en tube ou en poudre dans le commerce, est proche de la moutarde ou du raifort ; en effet, dès qu’on la mange, elle pique et monte au nez. Elle relève à la perfection les sushi, mais également toutes sortes de sauces.

Si vous voulez tout savoir sur le wasabi, il va falloir oublier tout ça. Ce produit typiquement japonais n’a en réalité rien de piquant, n’est pas vert fluo et ne pousse pas en tube. Partons à Shizuoka, la région du wasabi par excellence au Japon, pour tirer cela au clair.

Dans l’archipel nippon, le wasabi / Wasabia japonica / 山葵 n’est pas un sujet de plaisanterie. On prend cette plante très au sérieux, car oui, il s’agit d’une plante, et même une brassicacée, comme le colza, le cresson et les choux.

Wasabi entier, de la racine jusqu'aux feuilles © Camille Oger

Wasabi entier, de la racine jusqu’aux feuilles © Camille Oger

Elle pousse en milieu semi-aquatique, un peu comme le riz, dans des terres irriguées constamment par des torrents d’eau douce. Elle n’apparaît naturellement qu’au Japon et à Sakhaline, et encore, pas n’importe où.

Une plante de montagne qui adore l’eau

Le berceau du wasabi se situe en montagne, pas trop haut ni trop bas. Là, l’eau des ruisseaux est pure, la température idéale et l’ensoleillement parfait. La plante a commencé à pousser spontanément dans ce type de milieu avant d’être cultivée. La région de Shizuoka, située sur les flancs du mont Fuji, combine tous ces éléments. Elle est encore réputée de nos jours pour son wasabi de très grande qualité, tout simplement le meilleur du monde. Je suis allée rencontrer ces producteurs d’exception, l’article est ici.

Mais revenons à la plante. Sa racine est assez courte, massive, ses tiges sont longues et fines, de couleur assez variable ; pour certains cultivars, elles sont nettement vertes, mais peuvent parfois être violettes. Au sommet, le wasabi arbore de grandes feuilles en forme de coeur. De jolies petites fleurs blanches apparaissent parmi les feuilles au printemps.

Feuilles de wasabi © Camille Oger

Feuilles de wasabi © Camille Oger

La plante, n’ayant pas été introduite par l’homme et n’ayant pas besoin de lui pour exister, a longtemps fait son bonhomme de chemin dans les montagnes nipponnes. A l’origine, le Japonais ne connaissait pas le wasabi. Il est tombé dessus un beau jour, probablement au VIIe siècle – peut-être des millénaires plus tôt, comme le suggèrent certaines fouilles archéologiques – l’a déraciné et a tenté de le manger.

Quand le wasabi monte au nez

La plante paraissait fort intéressante car elle comprenait plusieurs parties a priori comestibles. Le Japonais a goûté et vite compris qu’il ne s’agissait pas d’un végétal comme les autres : il était bon, très bon même, mais il était également très fort. Pas fort comme du piment ; il ne piquait pas, ne brûlait pas la bouche et la gorge. Non, il montait au nez.

Fleurs de wasabi © Camille Oger

Fleurs de wasabi © Camille Oger

C’est là toute la particularité du wasabi et le secret de son succès. Ce « piquant », même s’il ne s’agit pas du terme adéquat à mon goût, est dû à la présence de sinigrine dans les tissus de la plante. Si on coupe, broie ou écrase ces tissus, la sinigrine se dégrade sous l’action de l’enzyme myrosinase. Le résultat, c’est un arôme âcre, et cette étrange sensation olfactive. Comme la moutarde, au contact de l’air, le produit va s’oxyder et perdre de sa puissance.

Racines de wasabi à Shizuoka © Camille Oger

Racines de wasabi à Shizuoka © Camille Oger

Très vite, le Japonais a trouvé tout un tas d’usages à cette nouvelle plante fabuleuse, de la racine jusqu’au bout des fleurs. Il a pu relever les plats les plus fades grâce à sa racine, qui, râpée finement, était le condiment parfait. Ses feuilles et tiges faisaient office de légumes, à sauter ou frire, et pourquoi pas à manger en salade.

Durant la période Muramachi (1336-1573), l’usage du wasabi était déjà bien établi. Sa culture s’est développée jusqu’à la période Edo – à partir de 1600 – qui a vu le grand boom de la petite plante, utilisée à présent pour accompagner les sushi et les nouilles soba.

La préfecture de Shizuoka est restée maîtresse en la matière, mais très vite, la production a explosé et s’est développée dans de nombreuses régions japonaises. On a rapidement cultivé le wasabi dans des quantités de plus en plus industrielles jusqu’à nos jours.

Concrètement, quel genre de wasabi trouve-t-on aujourd’hui ? Il y a tout d’abord le plus beau, le plus recherché et le plus cher d’entre tous : le wasabi frais, dont on consomme principalement la racine. Les prix varient grandement, mais en général, pour un produit correct, il ne faut pas espérer payer moins d’une dizaine d’euros par racine, parfois beaucoup plus.

Wasabi, mode d’emploi

Il faut ensuite le râper. Pour cela, la méthode traditionnelle requiert l’emploi d’une râpe en bois et en peau de requin. Le geste est précis, très différent du mouvement de bas en haut qu’on répète pour râper une carotte par exemple. Il faut en effet reproduire l’exacte course de la planète Terre : on décrit des cercles à la surface de la peau de requin tout en tournant la racine sur elle-même.

L'art de râper le wasabi © Camille Oger

L’art de râper le wasabi © Camille Oger

Cette rotation doublée d’une circonvolution permet de concentrer le wasabi râpé au centre de la râpe tout en usant la racine de manière uniforme, de manière à ne pas la tailler en biseau. C’est important car il va falloir conserver la racine après utilisation : elle servira de nombreuses fois, à moins qu’on en soit un consommateur fou ou qu’on ait une famille de 30 personnes.

Ce wasabi-là, surtout s’il vient de Shizuoka – et attention, pas de la péninsule d’Izu mais de la ville d’Utogi en particulier – est un produit d’exception. Râpé, il n’est ni solide, ni liquide, ni farineux ou gorgé d’eau. Sa texture est légère, souple, presque élastique. Quant on le goûte, on est surpris par sa finesse, ses arômes très nuancés. Une certaine âcreté au début, une grande puissance sans la moindre agressivité, le wasabi se dévoile lentement.

On sent distinctement que l’on est en train de manger un végétal, et plus particulièrement un végétal aquatique. On devine la fibre croquante, on reconstitue mentalement la terre, l’eau douce et fraîche du mont Fuji, on comprend la douceur qui arrive ensuite. On attend cinq minutes, puis on regoûte, et là, c’est encore une autre histoire, plus subtile encore, la puissance s’efface, insaisissable, gommée par l’air ambiant.

De la somptueuse racine au wasabi en tube

On trouve ensuite des racines plus grossières, plus largement disponibles au Japon, produites en masse à Izu et autres. Les arômes sont moins fins, la montée au nez est directe, franche et moins savoureuse. Et puis il y a le fond du panier, c’est-à-dire le wasabi en tube, sorte de dentifrice de l’espace vert fluo, voire, horreur des horreurs, la version en poudre, qui arrachent toutes deux les papilles et les narines pour un arôme sans intérêt.

Dentifrice de l'espace, pardon, wasabi taïwanais en tube © Camille Oger

Dentifrice de l’espace, pardon, wasabi taïwanais en tube © Camille Oger

Ce wasabi dégueu ne provient pas toujours du Japon. En effet, si le pays reste le premier producteur mondial, la concurrence étrangère est en train de monter. Certains cultivars, comme le Daruma, très résistant, poussent sans mal en Nouvelle-Zélande, à Taïwan – et les Taïwanais en sont dingo – en Colombie, au Canada, en Corée, en Thaïlande et aux Etats-Unis.

Depuis peu, le wasabi est devenu un truc à la mode, utilisé à tort et à travers dans de nombreuses préparations alimentaires. Souvent, il n’a plus de wasabi que le nom. C’est le cas dans une ribambelle de produits dérivés aromatisés artificiellement, comme les chips, les cacahuètes et autres biscuits d’apéritif. Au Japon, l’un des grands classiques est le petit pois frit au wasabi.

Petits pois frits au wasabi © Camille Oger

Petits pois frits au wasabi © Camille Oger

Kit Kat, crème glacée, réveille-matin au wasabi

Et puis il y a plus folklo. Dans la plus ancienne boutique de wasabi à Shizuoka,Tamaruya, on trouve les racines bien sûr, les tiges, les fleurs et les feuilles, mais également des produits un peu fous, comme le Kit Kat au wasabi ou encore des glaces à l’italienne aux arômes délicats de wasabi frais.

Glace au wasabi, au parloir de Tamaruya © Camille Oger

Glace au wasabi, au parloir de Tamaruya © Camille Oger

Pour finir, le wasabi peut sortir des cuisines, et là, ça devient carrément drôle, même si c’est très sérieux. Le prix Ig Nobel de chimie 2011 a par exemple été attribué à une équipe de chercheurs japonais qui ont utilisé des vapeurs de wasabi pour réveiller les sourds en cas d’urgence. Un système d’alarme performant, efficace en 10 minutes tout au plus.

Boutique Tamaruya, spécialiste du wasabi à Shizuoka © Camille Oger

Boutique Tamaruya, spécialiste du wasabi à Shizuoka © Camille Oger

Dans le cadre médical, la petite plante s’illustre également et serait efficace contre de nombreuses maladies respiratoires et certains cancers, permettrait de fluidifier le sang ou de lutter contre des bactéries responsables des caries. La liste est encore longue, elle est ici.

Bref, si vous aimez le wasabi, ne vous en privez pas, et essayez d’en trouver du frais, l’expérience vaut le détour. Pour en savoir plus sur cette fabuleuse plante et les plus belles variétés du Japon, je vous emmènerai bientôt à Utogi, à flanc de montagne, dans les champs de monsieur Yuma Mochizuki/望月佑真. C’est promis, tout, tout, tout, vous saurez tout sur le wasabi.

Tags: condimentfleurplantesprintempsproduit japonaisracinewasabi

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45 Comments

  1. Patrick Cadour dit :
    08/12/2012 à 07:33

    « Réveiller les sourds en cas d’urgence » avec des effluves de wasabi, je trouve ça très bien, ça me fait pareil avec l’odeur des sardines grillées: on n’en cuisine pas assez à l’aube je trouve, sinon ça fait belle lurette que j’aurais balancé mon réveil…

    Question approvisionnement parisien, on trouve parfois des racines de wasabi chez Kyoko, qui me vont très bien, même si je ne sais pas s’il s’agit de racines d’excellence comme celles que tu décris. Sinon, on en trouve quand même du bon en tube, non pasteurisé et relativement pur, au Workshop Issé, c’est le plus souvent celui que j’ai au frigo…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/12/2012 à 13:23

      On n’aura qu’à mettre au point un réveille-matin aux sardines grillées, et à nous la gloire. Chiche.

      Pour le wasabi d’exception, je crois que le seul Français à importer les racines d’Utogi est Alain Passard. C’est tellement cher qu’aucun magasin ne parviendrait à les vendre en France. Au Japon, c’est différent, les gens sont prêts à payer des sommes astronomiques pour certains produits. Et puis, tout est relatif, ce n’est pas parce que celles que nous trouvons en France ne sont pas les meilleures qu’elles ne sont pas bonnes, chez Kioko et Issé ils savent ce qu’ils font. Moi, le wasabi en tube c’était tout ce que je connaissais jusqu’à mon premier voyage au Japon…

      Répondre
  2. pascal ordonneau dit :
    08/12/2012 à 13:16

    Encore un « papier » merveilleux. Finalement, on n’a pas besoin de bouger…il suffit de lire Camille dans le texte!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/12/2012 à 13:24

      Vous êtes trop bon, Pascal ! Vous verrez, les champs de wasabi sont grandioses.

      Répondre
  3. Ariane dit :
    10/12/2012 à 08:54

    merci beaucoup pour ce très beau billet, bravo pour la richesse d’informations

    Répondre
  4. jeanne dit :
    12/12/2012 à 19:32

    J’ai appris plein de choses, j’en ai les narines qui picotent. J’aime beaucoup le râpage traditionnel ! J’aurais bien vu ça en vidéo, surtout quand tu décris des gestes aussi précis.
    Le froid parisien te salue.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      12/12/2012 à 21:24

      Merci toi ! J’étais sur le terrain il y a presque un an, à l’époque je ne faisais pas trop de vidéo… Mais j’en ferai un peu plus à l’avenir, enfin j’essaierai. C’est hyper dur de prendre des notes en faisant des photos et de la vidéo simultanément sur des actions courtes et rapides !

      Répondre
      • Robert-Gilles Martineau dit :
        05/01/2013 à 08:08

        Camille, une TV allemande est venue rendre visite a Yuma en aout. Je me suis charge de les guider tout le temps!

        Répondre
  5. jeanne dit :
    13/12/2012 à 11:33

    Moi, je t’imagine comme ça en reportage: http://www.sai-niwaas.com/images/durga7.jpg
    (Alors je ne vois pas où est le problème 😉 )

    Répondre
  6. Robert-Gilles Martineau dit :
    05/01/2013 à 08:05

    Bravo, Camille!
    J’attends to rapport sur Yuma!
    Bisous,
    Robert-Gilles

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/02/2013 à 16:59

      Encore merci Robert, c’est grâce à toi que j’ai pu écrire tout ça ! Hâte de revenir te voir, ça se précise un peu, sans doute en juin – enfin, si tu es dans le coin. Je pense rester au moins 3 mois donc je pourrai m’arranger pour être à Shizuoka à un moment opportun.

      Répondre
  7. Sébastien DELPIERRE dit :
    01/02/2013 à 21:37

    Très beaux billets, j’ai découvert ces publications hier et j’en suis déjà boulimique. C’est intéressant, riche et bien écrit. Merci pour ce magnifique partage.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/02/2013 à 17:00

      Merci Sébastien, je suis très flattée par ces beaux compliments. Bonne lecture !

      Répondre
    • semiond dit :
      07/08/2014 à 02:54

      Je viens de gouter du chocolat noir avec une pointe de wasabi…franchement dégueulasse…..
      on aurait mis de la moutarde forte de Dijon ce ne serait pas pire ……Beurk…..

      Répondre
  8. celia dit :
    06/02/2013 à 16:38

    Qu’es ce que donne la glace au wasabi? Le seul wasabi que je connaisse est celui en tube des faux resto japonais, du coup difficile de l’imaginer en glace mais peut etre que les notes vegetal du produit frais rendent un effet interessant en glace?

    Répondre
  9. Camille Oger dit :
    06/02/2013 à 16:54

    Ce que j’aime beaucoup dans la glace au wasabi, comme dans la glace au gingembre, c’est l’effet froid-chaud très particulier que l’on obtient. On a d’abord la sensation de la crème glacée, ce froid qui engourdit légèrement les lèvres et la langue, relevé d’un coup par les arômes puissants, presque brûlants du wasabi. On retrouve ce double effet avec la glace à la cannelle, à la cardamome etc…

    Répondre
  10. Marc dit :
    15/02/2013 à 15:54

    Bonjour Camille,

    Je lis tes articles avec beaucoup d’intérêt depuis un certain temps. Je travaille actuellement pour une société agro alimentaire et nous venons de recevoir une offre pour du wasabi frais cultivé en France! Des tests pour de nouveaux plats vont voir le jour. A suivre…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/02/2013 à 16:16

      Oh, c’est fou, de quelle région vient-il ? Des Alpes (ce serait le plus logique) ? J’ai envie d’en savoir plus moi maintenant…

      Répondre
    • Alex dit :
      15/05/2013 à 21:48

      Bonjour Marc,

      Votre message est trés intéressant. Pourriez vous me transmettre les coordonnées du producteur?
      Merci

      Répondre
  11. Kat dit :
    24/03/2013 à 01:18

    Bonjour!

    D’après d’autres articles lus ça et là, le wasabi qu’on trouverait un peu partout (y compris la fameuse pâte verte de restaurant et celui qu’on trouve facilement au Japon) serait majoritairement du raifort, et non pas du wasabi. Est-ce un mythe?
    (bon, j’adore le raifort, culture germanique oblige, donc ça me dérange pas, mais j’ai eu l’impression que mettre la main sur un truc contenant vraiment du wasabi n’était pas une mince affaire, même au Japon).

    Sinon, juste pour dire, quand même, je me plonge dans vos articles avec un plaisir certain!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/03/2013 à 02:20

      Merci ! C’est en général explicite sur l’emballage, d’après ce que j’ai pu comprendre on a des chances de tomber sur des produits à base de raifort principalement du côté du wasabi en poudre. Comme je n’en utilise jamais, je ne peux pas trop en témoigner. Pour ma part, quand j’en ai vu en tube à Taïwan, aux Philippines, en Chine ou au Japon, il était bien précisé qu’il s’agissait de Wasabia japonica. J’ouvrirai l’oeil en France à l’avenir…

      Répondre
  12. restaurant japonais dit :
    01/05/2013 à 14:38

    Excellent article. Je me suis permis de te citer dans mon article à paraître sur le wasabi, je ne manquerai pas de revenir pour t’informer de sa publication, mais je passe pour un « Mickey » à côté d’autant de détail… 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      01/05/2013 à 17:24

      Merci ! Il faut que je termine cet article, il est en deux parties, la deuxième partie concerne plus précisément le métier de cultivateur… C’est sur ma liste, je le publierai avant la fin du mois 🙂

      Répondre
  13. Djanette dit :
    07/05/2013 à 21:29

    j’adore tout ce que je viens de lire. Merci Camille. Le wasabi! du coup maintenant je vais chercher où je pourrai en trouver sous toutes ses formes à Paris.

    Répondre
  14. Michel Van Mellaerts dit :
    10/05/2013 à 07:50

    Merci pour le lien vers notre information. Le montant de l’étude scientifique sur les usages de vrai wasabi dans le domaine médical est en augmentation rapide.

    Actuellement, il a été montré pour tuer la plupart des types de cellules cancéreuses, réduire la pression artérielle, le diabète de combat, et d’améliorer le système immunitaire.

    Ces utilisations comme un complément médical augmentent presque tous les jours, nous découvrons de plus en plus sur cette plante étonnante.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/05/2013 à 13:36

      Merci à vous, votre page est extrêmement complète, c’était une formidable source d’informations.

      Répondre
  15. Tiry dit :
    11/10/2013 à 16:55

    Bonjour,

    En effet article très intéressant! En ce qui me concerne une question subsiste : le wasabi est-il naturellement vert ? Le « vrai » wasabi consommé au Japon est-il vert ou n’y a-t-il que dans nos pays occidentaux que nous rajoutons du colorant ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      13/10/2013 à 19:11

      Bonjour Tiry,
      le wasabi est naturellement d’un vert très très pâle, c’est plus un blanc légèrement vert. Nos pâtes en tube forcent la couleur à l’aide de colorant, mais ce type de wasabi « cheap » se trouve aussi au Japon. En fait, on peut juger de la qualité d’un restaurant à l’aide de ce genre de détails. Si le wasabi est trop vert, cela veut dire qu’il est à base de poudre ou qu’il vient d’un tube, et ce n’est pas terrible… Le restaurant n’en sera pas nécessairement mauvais pour autant, mais aucun établissement de luxe ne se permettrait cet écart.

      Répondre
  16. Pascal Sémiond dit :
    07/08/2014 à 02:58

    Quelqu’un a-t-il gouté ce chocolat  » à a pointe de wasabi?
    Qu’en pensez-vous…… moi j’en ai des brûlures d’estomac………………………..;

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      07/08/2014 à 03:08

      Ma mère le trouve immangeable elle aussi, moi je n’y ai jamais goûté.

      Répondre
  17. Marie Uhring dit :
    16/10/2014 à 15:56

    Figurez-vous que j’en ai planté dans mon jardin (en IDF) ce printemps et qu’il a prospéré. J’aime beaucoup ses feuilles en salade.

    Répondre
  18. Eric dit :
    18/04/2015 à 15:13

    Bravo pour cet article très enrichissant et qui fait voyager !

    Répondre
  19. Bogdan dit :
    06/05/2017 à 06:25

    Bonjour à vous,
    si vous appréciez comme moi les sushis et les makis alors peut être connaissez vous la chaîne Sushi Daily dont les stands ont fleuri un peu partout dans les grandes surface et notamment Carrefour. Aux cotés des plateaux alléchants de ces petites merveilles fraîchement préparées devant nos yeux, disposés sur les étals réfrigérés, on y trouve aussi des petites boîtes en plastique rondes à couvercle et transparentes, contenant une grosse boule verte pouvant surprendre les non initiés: du wasabi

    C’est le premier qu’il m’ait été donné de goûter, et ce n’est qu’en lisant votre article que je découvre que la plupart des wasabis ne sont que des émulations. La boule en question est assez conséquente pour se tenir à 5 doigts plutôt que 2, son odeur est puissante, le vert est assez clair, elle se conserve au frais sans quoi elle devient sèche et perd sa saveur, et il y en a pour au moins 6 repas de 3 personnes, pour moins d’un euro.
    Aussi si vous connaissez ce produit ou si ma description vous parle, j’en appelle à votre jugement avisé pour savoir si ce que j’utilise est bel et bien du wasabi naturel tel que décrit dans votre article.

    Merci Camille du fond du coeur pour tous vos billets passionnants, consistants et très agréables à lire, et pour tout le travail que vous réalisez, sa valeur ajoutée est indiscutable.
    Les techniques et le savoir que vous partagez, la curiosité que vous éveillez et même les vocations que vous inspirez, tous à leur tour seront transmis un jour. Ainsi vous participez à votre manière au cycle intemporel de propagation de la culture, et par vos mots vous éclairez le monde (si, si).

    Bien à vous, encore merci et que la vie vous souris

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/05/2017 à 11:16

      Bonjour Bogdan (et merci !!!),

      Je suis certaine que la chaîne de sushi en question ne propose pas du vrai wasabi, simplement une émulation moins colorée que d’autres usurpateurs, car le véritable wasabi coûte très cher et il serait impossible de le servir en masse comme ils le font. Après, je ne connais pas la composition exacte du produit servi par cette entreprise, mais je suppose qu’il s’agit d’une pâte à base de raifort… À vérifier !

      Répondre
  20. Blanc dit :
    17/05/2018 à 16:34

    Madame, Monsieur,

    J’aimerai , une fois par mois, acheter des racines de Wasabi..E st-ce possible en France ?. J’habite Grenoble.
    Merci de la suite que vous pourrez donner à ce courrier.
    Veuillez recevoir, Madame, Monsieur, mes cordiales salutations.

    B.Blanc

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/05/2018 à 16:59

      Bonjour,

      Il existe des producteurs en Europe, mais la qualité est très différente. Il paraît qu’il y a une société pas trop mal en Angleterre. Pour les faire venir du Japon, c’est nettement plus compliqué et si vous voulez de la qualité, c’est vraiment très cher. Quelques sociétés d’import-export japonaises à Paris proposent du wasabi frais du Japon, mais il est médiocre tout au plus. Mille fois meilleur que le wasabi en tube, mais ce n’est pas ce qu’on appelle du bon wasabi au Japon…

      C’est très difficile de faire sortir les bons produits du pays. Ils acceptent parfois pour les personnes qu’ils connaissent bien, mais en général, les Japonais gardent ce qu’ils ont de meilleur pour le marché national.

      Répondre
  21. Corinne dit :
    15/06/2020 à 11:58

    Bonjour, j’ai acheté un plant de wasabi en jardinerie par curiosité. Est-ce que je peux en consommer les feuilles ? Et avec quoi le râpé quand on n’a pas la fameuse râpe ? Merci pour vos conseils.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/06/2020 à 14:09

      C’est corrigé (qu’est-cet que j’ai ri) !

      Si le plant n’est pas bio, attendez quelques mois avant de manger les feuilles – les plantes de jardinerie sont souvent bourrées de produits assez toxiques qui mettent du temps à disparaître. Et une râpe très fine peut suffire. Les petites râpes à gingembre en m »mal qu’on trouve dans les épiceries asiatiques sont top, mais une autre râpe super fine peut aller tout aussi bien.

      Répondre
  22. Sophie Timbal dit :
    24/06/2020 à 12:39

    Bonjour,
    J’ai lu l’article avec grand intérêt….
    existe-t-il en France une marque de bon wasabi en alimentaire ? et pour les bains de bouche ou dentifrice ?
    Merci, Sophie

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/06/2020 à 20:26

      Bonjour Sophie,

      On trouve du wasabi frais cultivé en France dans certaines épiceries fines ou dans les épiceries japonaises (comme Issé ou Kioko). Ce serait un peu cher en bain de bouche ou en dentifrice, mais pour cela, la poudre de wasabi pourrait faire l’affaire… Toutefois il est difficile de la trouver pure en France ou même sur Internet – généralement c’est du raifort aromatisé au wasabi, avec de la fécule de maïs et autres additifs…

      Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/06/2020 à 20:33

      Le dentifrice Aésop (qui vaut une petite fortune) contient du wasabi. C’est une excellente marque, mais aïe les prix… https://www.aesop.com/fr/en/p/body-hand/personal-care/toothpaste/

      Répondre
  23. Mireille dit :
    03/09/2020 à 21:35

    Super article, il m’a fait voyagé !

    Répondre
  24. Kim le dit :
    21/11/2020 à 10:03

    Je cherche des vrais grains de wasabi pour planter ,sur le net il y a que des faux grains quelqu’un peut m’aider svp juste quelques graines me suffit. Merci d’avance.

    Répondre
  25. Chris dit :
    15/04/2021 à 20:13

    Kim le
    J’ai des plants de wasabi depuis 2 ans… Avril 2021, ils fleurissent pour la premiere fois…

    Répondre
  26. Neko dit :
    27/04/2021 à 00:11

    Bonjour.
    D’abord merrci Camille pour vos articles super intéressants !
    Chris, je serais super intéressée pour avoir quelques graines de wasabi moi aussi car j’habite en moyenne montagne et j’ai un petit ruisseau. Je pourrais vous envoyer une enveloppe timbrée si vous êtes d’accord.. Bonne soirée 🙂

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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