Les pousses de bambou, c’est une délicatesse dont on se régale dans une immense partie de l’Asie. En France, on les trouve principalement en conserve dans le commerce, mais sous cette forme, elles sont affreusement mauvaises. Tout n’est pas perdu pour autant : dans certaines épiceries spécialisées et dans les jardins, on peut tomber sur des pousses de bambou fraîches. Vous trouverez dans cet article tous les conseils nécessaires pour apprendre à les préparer.
Pousses de bambou préparées au marché, Shikoku, Japon © Camille Oger
Car préparer des pousses de bambou, comme tout le monde le sait dans les pays où on en consomme beaucoup, c’est un peu compliqué, et surtout assez long. Et pourtant, cela n’empêche pas les Japonais, les Chinois, les Thaïs, les Indiens, les Coréens et bien d’autres de s’atteler à la tâche aussi souvent que possible, car c’est bon le bambou, c’est très très bon.
Un petit goût de noisette
Ma mère, qui en a mangé pour la première fois cette année, me dit : « C’est drôle, ça rappelle l’artichaut, mais sans être artichaut du tout pour autant. » Je vois exactement ce qu’elle veut dire. On retrouve dans la pousse de bambou des notes familières, celles de l’artichaut ou du topinambour, et de la fleur de bananier, de la racine de lotus ou du coeur de palmier pour ceux qui connaissent. Il y a là un arôme de noisette, et pas mal d’umami – d’ailleurs, c’est amusant de le noter, les pandas se fichent éperdument de l’umami, car ils n’ont pas de récepteur fonctionnel pour détecter cette saveur.
Pousses de bambou, Taïwan © Camille Oger
Comme beaucoup de produits de la forêt, le bambou ne se consomme pas tel quel. On l’a vu avec les pousses de fougères par exemple, qu’il faut ébouillanter et laisser tremper un moment pour éliminer certaines substances toxiques. Le même cérémonial va devoir s’appliquer aux bambous, je vais vous expliquer ça étape par étape plus bas.
Pousses de bambou non préparées au premier plan, préparées en arrière-plan, Thaïlande © Camille Oger
Une grande famille, avec 110 espèces comestibles
Dans les pays asiatiques, où l’on trouve bien plus de « petites mains » qu’en Europe occidentale, il est fréquent de voir des pousses de bambou déjà préparées (mais tout de même « fraîches », pas en boîte ou sous vide) sur les marchés, afin de faciliter la vie des clients. Selon les régions et les saisons, ce ne sont pas les mêmes espèces de bambous, car c’est une immense famille.
Pousses de moso au marché, Japon © Camille Oger
Des espèces tropicales qu’on trouve en Thaïlande, à Taïwan ou en Inde aux versions bien plus robustes de Corée, du Japon ou du Nord de la Chine entre autres, il y a de tout chez les bambous. Certaines variétés ont des pousses fines et graciles, d’autres font des véritables monstres, comme le moso japonais.
Certaines sont recherchées pour leur saveur douce et leur texture tendre, d’autres sont amères et fibreuses – ce sont d’ailleurs les bambous de ce genre qu’on met en boîte de conserve, ce qui explique pourquoi c’est toujours si mauvais. Je ne vais pas vous dresser une liste complète des espèces comestibles car il y en a 110, et des gens l’ont déjà fait avant moi ici.
Entretenir son jardin en mangeant ses bambous
Contrairement à ce que j’ai entendu et lu plusieurs fois en Occident, toutes les espèces de bambou ne sont pas comestibles, loin de là. Toutefois, on cultive relativement peu de variétés en France, et celles que l’on trouve dans nos jardins sont a priori sans danger. Si vous avez un doute, vérifiez dans cette liste ou demandez conseil à un spécialiste.
Chez moi, dans le Sud-Est de la France, le bambou envahit tout, dépassant souvent les attentes des pauvres propriétaires qui espéraient « faire une haie » de bambous. Car si vous ne délimitez pas le territoire de vos bambous à l’aide d’une bonne tranchée, ils vont avancer jusqu’à coloniser tout votre terrain. Mes parents passent leur temps à arracher des pousses à toutes les saisons, mais particulièrement au printemps, et je les cuisine, histoire de ne pas jeter des végétaux parfaitement propres à la consommation.
Les bambous de ma mère, très envahissants © Camille Oger
Je vous invite à faire de même. Mais attention, ne vous fiez pas à la partie émergée de l’iceberg : ce n’est pas parce qu’on arrache les turions que les rhizomes cessent de progresser sous la surface. Ils continuent en fait à gagner du terrain… Arracher les pousses n’est que le début du travail en cas d’invasion : il faut ensuite attaquer les racines avec une pioche !
Comment cueillir des bambous dans un jardin
Pour cueillir les pousses, la méthode va dépendre de la variété que vous avez plantée. Les bambous géants comme le moso nécessitent des outils, car pour avoir des pousses bien tendres, il faut les déterrer quand elles commencent à émerger. Toutefois, je doute fort que vous ayez ce type de bambous chez vous. Je n’en ai jamais vu dans des jardins privés en France, mais on en trouve dans certains parcs, notamment juste à côté de chez moi. Pour les pousses plus fines, on y va à la main, et c’est assez facile. Sans tirer, on pousse le turion vers la gauche, comme si on voulait le rabattre au sol, puis vers la droite, et rapidement, « snap », ça cède.
Comme la nuit des morts-vivants, mais avec des bambous © Camille Oger
Ne jetez votre dévolu que sur les pousses assez petites, car au-delà de 40 cm, elles sont déjà bien trop rigides et fibreuses pour être mangées. Si la pousse cède avec une coupe bien nette et si sa base est ferme mais un peu souple et vous paraît tendre, c’est bon. Si elle cède en craquant, de manière irrégulière, et si sa base est dure comme du bois, c’est trop grand. Il faut que ça croque, pas que ça craque.
Récolte de bambous dans le jardin © Camille Oger
N’hésitez pas à en cueillir beaucoup. Vraiment beaucoup, parce qu’après l’épluchage, il n’en restera plus grand-chose. Si vous avez cueilli une demi-douzaine de pousses, vous risquez d’être très déçu du résultat. Chez nous, une récolte, c’est au moins une vingtaine, voire une trentaine de pousses.
Choisir des pousses de bambous dans le commerce
Une fois cueillies, les pousses de bambou ne se conservent pas très longtemps entières. Il faut donc les acheter très fraîches. Le signe qui ne trompe pas, c’est la base de la pousse, qui doit être bien blanche – ou vert clair, ou jaune pâle selon la variété. C’est par là que le turion s’oxyde ; si la base a viré au brun violacé, passez votre chemin. Préférez les pousses qui ont été peu ou pas épluchées, cela ralentit l’oxydation. Mais cela garde aussi l’humidité et peut accélérer la putréfaction. Tâtez. La pousse doit être ferme tout du long sous les doigts. La mollesse est signe de pourriture. S’il y a des petits points noirs à la surface de la base de la pousse, pas de panique : cela arrive souvent, cette coloration est naturelle et ne veut pas dire que la pousse manque de fraîcheur.
La zizanie : un faux ami
Sur certains marchés asiatiques, on trouve des trucs qui ressemblent aux pousses de bambou mais n’en sont pas. Ce sont des tiges de Zizania latifolia, aussi appelée riz sauvage de Mandchourie, ou makomotake au Japon. C’est très bon aussi, j’en mangeais souvent à Taïwan, mais cela n’a rien à voir avec le bambou. Un oeil non averti peut cependant les confondre.
À droite, Zizania latifolia au marché à Taïwan © Camille Oger
Si vous avez du riz sauvage de Mandchourie chez vous, n’essayez pas de manger ses tiges pour autant : pour obtenir un résultat charnu et délicieux, les tiges doivent être infectées par un champignon du groupe des charbons, Ustilago esculenta. C’est assez compliqué, mais en bref, la zizanie n’est pas un bambou, ça se cultive et se mange en Asie, mais n’essayez pas chez vous.
Du cyanure à éliminer : faites-les bouillir
Il y aura toujours des petits malins qui vous diront qu’ils mangent leurs pousses de bambou crues, comme ce jardinier qui s’en vantait à ma mère récemment. Ou d’autres qui vous diront que les blanchir deux minutes est largement suffisant. Mais non, c’est mal. Car si le bambou bien préparé est une merveille à manger et ne pose aucun problème pour l’organisme, mal préparé, il n’est pas du tout votre copain.
Certes, vous n’en mourrez pas si vous mangez une demi-pousse une fois par an. Mais sachez que toutes les espèces comestibles sans exception sont bourrées d’un glucoside cyanogène, la taxiphylline. Les glucosides cyanogènes libèrent par hydrolyse de l’acide cyanhydrique, une substance extrêmement toxique. On en trouve dans les noyaux d’abricot par exemple, le manioc ou le sorgho. Les pousses de bambou contiennent des concentrations étonnantes de taxiphylline. La bonne nouvelle, c’est qu’elle se détériore rapidement dans l’eau bouillante. Après avoir ébouillanté ses pousses de bambou 20 minutes, on se débarrasse de 70% de la substance toxique. Au bout de 2 heures d’ébullition, elles n’en contiennent plus du tout. Si on utilise une solution légèrement alcaline, c’est encore mieux, comme par exemple l’eau de lavage du riz, chargée d’amidon.
Préparer les pousses de bambous fraîches
Mais la cuisson n’est qu’une partie de la préparation. Il faut aussi se livrer à une autre tâche, plus laborieuse : l’épluchage. Pour cela, vous pouvez retirer les feuilles une à une, elles cèderont naturellement à leur point d’attache, en remontant progressivement. Des anneaux de plus en plus étroits vont apparaître, ça fait un peu tour de Babel.
L’épluchage du bambou © Camille Oger
Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez faire une entaille sur toute la longueur de la pousse et éplucher en partant de là. Il ne faut garder que le coeur de la pousse, bien clair, bien tendre. La partie dure au sommet qui s’ouvre en petit plumeau est à couper. S’il y a des petits points noirs à la base de vos pousses, vous pouvez les retirer en passant la lame d’un couteau. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas joli, du moins d’après les Japonais. Personnellement, je m’en fiche un peu.
Si vous êtes du genre trouillard, sachez que je n’ai jamais eu de surprise dégueu en ouvrant des pousses de bambou de la sorte. C’est un peu laborieux certes, mais ce n’est pas crado du tout. Pas de parasites ou de bestioles, juste du bambou. Prévoyez une GRANDE poubelle, car il y a plus de déchets que de morceaux comestibles, un peu comme avec l’artichaut ou la fleur de bananier.
Pousses de bambou épluchées avec soin © Camille Oger
Quand on n’est pas trop familier avec la pousse, c’est assez bien d’apprendre à la connaître en l’éfeuillant, histoire de comprendre son anatomie. Mais comme beaucoup de gens, j’ai remarqué qu’il était bien plus facile d’éplucher les pousses de bambou après les avoir ébouillantées, et non l’inverse. Une fois cuites, je fais une entaille tout du long, et tout vient très facilement. On peut aussi couper la poire en deux et enlever juste les premières feuilles et le sommet de la pousse crue, puis le reste une fois qu’elle est cuite. Bref, procédez dans l’ordre que vous voudrez.
Une fois épluchées (ou pas encore, ou à moitié), placez vos pousses dans une grande casserole ou une marmite et couvrez-les d’eau (ou d’eau de lavage du riz). Si elles sont trop longues pour être recouvertes, coupez-les en deux. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire de temps en temps. Mieux vaut se lancer dans une telle aventure quand on a beaucoup de bambous, sinon ce n’est pas très économique et un peu limite d’un point de vue écologique.
Pousses de bambous prêtes à l’emploi – oui, c’est la récolte de tout à l’heure © Camille Oger
Au bout de 2 heures, égouttez vos pousses et rincez-les à l’eau froide. Terminez de les éplucher si nécessaire. Certains vont poursuivre les précautions en laissant les pousses tremper dans un grand saladier, couvertes d’eau fraîche, durant une nuit à 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser en cuisine. Cette étape n’est cependant pas indispensable.
Ça y est, c’est prêt
Après les avoir laissées tremper ou non, égouttez bien vos pousses, c’est la fête ! Vous pouvez les couper et les faire sauter, mijoter, frire, fermenter… Tout est désormais possible. Ma mère, en bonne Niçoise, les sert entières et les mange tièdes ou froides, avec juste un peu de sel et d’huile d’olive. Vous trouverez ici la recette du takenoko gohan / 竹の子ご飯 / 筍ご飯, le riz aux pousses de bambou dont les Japonais se régalent au printemps. À suivre donc !
Oh, une dernière chose : dans certaines régions d’Inde, il semblerait qu’on fasse fermenter les pousses de bambou sans les ébouillanter au préalable. Si vous êtes spécialiste du sujet, n’hésitez pas à nous éclairer en laissant un commentaire !
Camille, je suis au désespoir ou presque : les pousses de bambou sous vide sont vraiment beaucoup moins bonnes que les fraiches ? Indépendamment de l’aspect « fait maison », bien sûr, je parle uniquement de la matière première.
Bonjour Armand,
Sous vide je ne sais pas, mais pour les boîtes de conserve, c’est certain. Dans les pays producteurs, les variétés qui ont un faible intérêt gustatif (amères, fibreuses, etc) sont mises en boîte et destinées à l’export. Et elles sont conservées dans une saumure souvent pleine d’additifs et acidifiants qui n’arrangent rien…
Je confirme, les pousses de bambou sous vide sont largement aussi mauvaises que celles en boîte, on a vraiment l’impression de manger du mort-vivant pour le coup.
Le troisième point commun avec l’artichaut, est qu’il y a plus de déchets que de matière comestible, par contre je ne sais pas si le panda aime l’artichaut (je suis très déçu par son inaptitude à l’umami).
J’aimerais bien goûter, mais c’est pas demain la veille que je vais m’attaquer à un tel chantier, trop fainéant.
En tout cas, ce ne sont pas les mêmes variétés qui sont utilisées, et il y a peu, voire pas, d’acidifiants dedans. Du mort-vivant, pour répondre à Patrick Cadour, je ne sais pas, et « largement aussi mauvaises » est quand même très subjectif. Mais enfin, pour trouver des pousses de bambou fraîches, il faut avoir un voisin qui a eu le malheur d’en planter chez lui et qui veut se débarrasser de ces bêtes envahissantes… Je crois donc que je me contenterai des sous-vide que j’utilise depuis un bout de temps, tout en rêvant aux pousses fraiches et vivantes… Et puis il y a les pousses de bambou séchées, qui bien utilisées peuvent être magnifiques.
Et avec tout ça j’expérimente quelques-unes des recettes de votre livre, le jang-jii c’est fameux (chez moi : fait à base d’épinards, avec ajout de peau d’orange séchée et de pas mal de sucre parce que c’était un peu trop acide) et gastronomiquement tout terrain ; je me demande que faire de mes feuilles de cerisier en saumure vu que je ne pâtisse jamais ; et je me lancerai dans les achards malais à l’occasion d’une garbure (pour écouler le reste de chou, pardi !). Et d’autres choses encore, mais ce serait trop long à raconter.
Oh, mais c’est génial !
Figurez-vous que le jang-a-jji de pousses de bambou est un grand classique en Corée justement ! Et vous avez raison, j’en ai déjà mangé des séchées qui étaient pas mal du tout, de mémoire je les avais achetées dans une épicerie coréenne. Sous vide, je n’en ai jamais vu !
Je suis sûre qu’en cherchant un peu, vous allez finir par trouver quelqu’un qui a des bambous vers chez vous, et si ce n’est pas le cas nous pourrons peut-être trouver une autre solution, on peut toujours s’arranger.
Pour les feuilles de cerisier, nous les avons adorées simplement avec du riz, comme font les Coréens avec les petites feuilles de nori également : on attrape des bouchées de riz qu’on pince directement dans la feuille et on mange tout ensemble, c’est délicieux. On peut aussi en faire une sorte de « papillote » pour cuire le poisson, un classique au Japon. Le poisson cru est couvert de feuilles des deux côtés, laissé à mariner ainsi un moment et cuit au four là-dedans. Ils utilisent une dorade japonaise pour cette recette, mais une belle dorade tout court serait certainement très bonne aussi.
N’hésitez pas à nous raconter si vous essayez d’autres recettes du bouquin, j’adore savoir quelle vie les recettes prennent chez les autres, qui décident de mettre un peu plus de ci et un peu moins de ça, c’est super intéressant.
Ah mais ouiiii, j’ai déjà vu des pousses de bambou sous vide ! Il faudra que j’essaie d’y goûter, je vous dirai. Mais je ferai gaffe auxquelles j’achète, celles-ci ont l’air infâmes https://www.epices-du-monde.com/article/8851081480128/Pousse-de-bambou-sous-vide-penta-454g
Bonjour,
Cela fait des années que je parcours la campagne au printemps (fin avril) pour « récolter » des pousses de bambous. Épluchées et préparées comme il est dit ci-dessus, coupées, je les mets au congélateur ou en bocaux (stérilisées environ 90 minutes). J’en ai encore en conserves ou au congél. depuis plus d’un an. Elles sont aussi bonnes et même meilleures que celles du commerce.
Parfois je surprends mes invités en les préparant en vinaigrette aillée et servies comme amuse bouche à l’apéritif.
Je ne savais pas que ça se mangeais … et là j’arrive et je découvre l’article avec ces magnifiques photos.
Je reviens d’un voyage de 3 mois en Asie et je regardais des recettes Laotienne et je tombe dessus. Je ne sais pas si il y’a un rapport !
Bonjour Stéphanie,
Merci ! Et oui, il y a bien un rapport : comme les Thaïlandais, les Japonais ou les Chinois, les Laotiens mangent des pousses de bambou sautées, en soupe, grillées, etc.
Bonjour!
et merci pour cet article, si jamais cela intéressait, mon jardin est rempli de bambous..; et donc de pousses de bambous délicieuses et fraiches! mais bien trop nombreuses pour nous! Nous sommes entre Toulouse et Tarbes, si jamais!
Alizée
Chère Alizée,
j’ai retiré votre numéro de portable par précaution, il y a beaucoup de passage sur mon site, c’est plus prudent ! Si quelqu’un est intéressé, je vous mettrai en contact directement…
j’en ai blanchi ce soir 1, 7 kg (après épluchage). Je viens de gouter au sortir de l’eau et c’est effectivement délicieux, même nature.
Quand je pense que durant 20 ans, par ignorance, j’ai e passé soigneusement la tondeuse sur les pousses envahissant le jardin … tssss
Merci mille fois pour cette belle découverte.
Oh mais de rien, je suis ravie de savoir que cette recette vous a été utile !
bonjour…
j’ais pour habitude de les prendre de 40 à 50cm de long et d’éliminer la base si elle est trop dure… ce sont des bambous de 2-3cm de diamètre à la base…
je les épluche en gardant la base des feuilles encore tendre car elle se déchire sans effort et c’est agréable à manger…
ensuite, j’avais comme habitude de les faire cuire une trentaine de minutes dans l’eau bouillante, simplement, et elles étaient suffisamment tendre, ce que j’ai fait avant-hier et tout va bien
aujourd’hui, je vais les faire cuire comme vous le préconisez pendant deux heures pour voir ce qui change et je vous dirais mon impression
mais pourquoi les cuire aussi longtemps?
merci de votre réponse
Bonjour,
C’est simplement ce qui est préconisé pour éviter tout empoisonnement, même léger. En effet le bambou contient des substances toxiques assez dangereuses, surtout si on en consomme fréquemment. Je l’explique en détail dans l’article, avec les pourcentages et les temps de cuisson.
Bien à vous,
Camille
Et bien heureusement que je viens de tomber sur l’article car depuis 2 jours j’arrache les pouces de bambou de mon jardin et je croque directement dedans car je trouvais ça bon voir très bon, un bon goût d’artichaut et noisette maintenant je vais essayer de les faire cuire mais j’attends d’en avoir un peu plus
Oui, c’est délicieux ! La préparation est un peu laborieuse, mais quel régal !
Merci Camille, excellent article, intéressant et très agréable à lire, photos magnifiques…
Hello Camille,
Nous sommes envahis par les bambous dans notre nouveau jardin, au grand désespoir de mon mari … Je me demandais si on ne pouvait pas les déguster car j’ai croqué dedans cru et c’était tout à fait mangeable !!
Je suis ravie d’être tombée sur ton article car il est clair, très documenté et parfaitement illustré : bravo pour ton travail !! J’ai hâte d’essayer !!
Bonne soirée
Merci Loïs, bonne récolte !
Bonjour Camille, merci pour ce magnifique article. Nous avions des grands bambous dans notre jardin et aussi des chevaux sui ce sont faits un plaisir à tous les manger. Et depuis, ils n’ont pas repoussé…Maintenait, je me pose la question de la toxicité… mais aucun des chevaux n’a été malade durant cette période??!!! Seraient ils insensibles à ce toxique ?? Je vais creuser la question, car j’envisage d’en mettre dans les prés de mes chevaux pour agrémenter leur ordinaire. A bientôt
Chère Nicole,
Merci pour votre commentaire, c’est effectivement une bonne question ! S’il y a un vétérinaire dans la salle, il pourra peut-être nous en dire plus…
Bonjour, je viens de découvrir votre article bien utile. Je ne savais pas que les pousses étaient toxiques crues! Je les ai mangé toujours après 20 min de cuisson. C’est déjà ça. Par contre, pour les éplucher, je ne me prends pas la tête. Je les coupe en deux avec un gros couteau. Ainsi, on peut les retirer en 2 secondes. Et je trouve ça presque plus joli encore pour une présentation…
Bonjour, je ne savais pas pour les 2 heures j ai toujours laissé 30 mn mais pourquoi pas autocuiseur moins énergivore du coup ??
Bonjour Kheralia,
Le but n’est pas de les cuire mais de détruire leurs toxines, ce qui n’est possible qu’avec un certain temps dans l’eau bouillante. L’autocuiseur les cuira plus vite mais ne règlera pas le problème.
Chez nous il y a plein de bambous bio qui poussent à l’état sauvage. Je les prépare pour les congeler ensuite pour en avoir très souvent sous la main à cuisiner. Préparation: après avoir décortiqué et coupé les pousses en rondelles, le les rince bien 2 fois. Dans 1 grande cocotte, je les fais bouillir à feu doux à peu près 2 h. Je les laisse refroidir et je les re.rince à l’eau froide. Je les egoutte
À ce moment.là je mes mets dans plusieurs sacs de congélation pour les ressortir au besoin
ils sont à consommer de plusieurs façons: cuisine asiatique, en légume pour poisson viande. En salade etc etc. C’est 1 peu craquant et délicieux et….. tellement original. Avec coriandre fraiche OU persillade (ail.. oignon échalote) . C’est meilleur qu’en boîte de conserve
Régalez
Vous.
Pour éviter de faire bouillir 2 heures de trop petites quantités, pensez-vous qu’il serait possible de les congeler au fur et à mesure de la récolte, soit crues épluchées, soit juste blanchies, et de les ressortir congelées quand on a un stock suffisant pour lancer les 2h de cuisson ?
Bonjour Gabrielle,
Oui, bien sûr, pas de problème !
bonjour,
je tombe sur cet article car on vient juste de me dire que les pousses de bambou qui prolifèrent dans notre jardin,où nous avons fait la bêtise d’en planter sans les enfermer,il’y a 40 ans,étaient comestibles.
j’ose avoue qu’on avait même essayé le round up..sans succès!
donc merci,au moins grâce à vous,ce sera positif.
je m’y attelle dès ce soir
bien cordialement
Bon courage et bon appétit Monique !