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Préparer les pousses de bambou

Pousse de bambou du jardin © Camille Oger
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Les pousses de bambou, c’est une délicatesse dont on se régale dans une immense partie de l’Asie. En France, on les trouve principalement en conserve dans le commerce, mais sous cette forme, elles sont affreusement mauvaises. Tout n’est pas perdu pour autant : dans certaines épiceries spécialisées et dans les jardins, on peut tomber sur des pousses de bambou fraîches. Vous trouverez dans cet article tous les conseils nécessaires pour apprendre à les préparer.

Pousses de bambou préparées au marché, Shikoku, Japon © Camille Oger

Pousses de bambou préparées au marché, Shikoku, Japon © Camille Oger

Car préparer des pousses de bambou, comme tout le monde le sait dans les pays où on en consomme beaucoup, c’est un peu compliqué, et surtout assez long. Et pourtant, cela n’empêche pas les Japonais, les Chinois, les Thaïs, les Indiens, les Coréens et bien d’autres de s’atteler à la tâche aussi souvent que possible, car c’est bon le bambou, c’est très très bon.

Un petit goût de noisette

Ma mère, qui en a mangé pour la première fois cette année, me dit : « C’est drôle, ça rappelle l’artichaut, mais sans être artichaut du tout pour autant. » Je vois exactement ce qu’elle veut dire. On retrouve dans la pousse de bambou des notes familières, celles de l’artichaut ou du topinambour, et de la fleur de bananier, de la racine de lotus ou du coeur de palmier pour ceux qui connaissent. Il y a là un arôme de noisette, et pas mal d’umami – d’ailleurs, c’est amusant de le noter, les pandas se fichent éperdument de l’umami, car ils n’ont pas de récepteur fonctionnel pour détecter cette saveur. 

Pousses de bambou, Taïwan © Camille Oger

Pousses de bambou, Taïwan © Camille Oger

Comme beaucoup de produits de la forêt, le bambou ne se consomme pas tel quel. On l’a vu avec les pousses de fougères par exemple, qu’il faut ébouillanter et laisser tremper un moment pour éliminer certaines substances toxiques. Le même cérémonial va devoir s’appliquer aux bambous, je vais vous expliquer ça étape par étape plus bas.

Pousses de bambou non préparées au premier plan, préparées en arrière-plan, Thaïlande © Camille Oger

Pousses de bambou non préparées au premier plan, préparées en arrière-plan, Thaïlande © Camille Oger

Une grande famille, avec 110 espèces comestibles

Dans les pays asiatiques, où l’on trouve bien plus de « petites mains » qu’en Europe occidentale, il est fréquent de voir des pousses de bambou déjà préparées (mais tout de même « fraîches », pas en boîte ou sous vide) sur les marchés, afin de faciliter la vie des clients. Selon les régions et les saisons, ce ne sont pas les mêmes espèces de bambous, car c’est une immense famille.

Pousses de moso au marché, Japon © Camille Oger

Pousses de moso au marché, Japon © Camille Oger

Des espèces tropicales qu’on trouve en Thaïlande, à Taïwan ou en Inde aux versions bien plus robustes de Corée, du Japon ou du Nord de la Chine entre autres, il y a de tout chez les bambous. Certaines variétés ont des pousses fines et graciles, d’autres font des véritables monstres, comme le moso japonais.

Certaines sont recherchées pour leur saveur douce et leur texture tendre, d’autres sont amères et fibreuses – ce sont d’ailleurs les bambous de ce genre qu’on met en boîte de conserve, ce qui explique pourquoi c’est toujours si mauvais. Je ne vais pas vous dresser une liste complète des espèces comestibles car il y en a 110, et des gens l’ont déjà fait avant moi ici.

Entretenir son jardin en mangeant ses bambous

Contrairement à ce que j’ai entendu et lu plusieurs fois en Occident, toutes les espèces de bambou ne sont pas comestibles, loin de là. Toutefois, on cultive relativement peu de variétés en France, et celles que l’on trouve dans nos jardins sont a priori sans danger. Si vous avez un doute, vérifiez dans cette liste ou demandez conseil à un spécialiste.

Chez moi, dans le Sud-Est de la France, le bambou envahit tout, dépassant souvent les attentes des pauvres propriétaires qui espéraient « faire une haie » de bambous. Car si vous ne délimitez pas le territoire de vos bambous à l’aide d’une bonne tranchée, ils vont avancer jusqu’à coloniser tout votre terrain. Mes parents passent leur temps à arracher des pousses à toutes les saisons, mais particulièrement au printemps, et je les cuisine, histoire de ne pas jeter des végétaux parfaitement propres à la consommation.

Les bambous de ma mère, très envahissants © Camille Oger

Les bambous de ma mère, très envahissants © Camille Oger

Je vous invite à faire de même. Mais attention, ne vous fiez pas à la partie émergée de l’iceberg : ce n’est pas parce qu’on arrache les turions que les rhizomes cessent de progresser sous la surface. Ils continuent en fait à gagner du terrain… Arracher les pousses n’est que le début du travail en cas d’invasion : il faut ensuite attaquer les racines avec une pioche !

Comment cueillir des bambous dans un jardin

Pour cueillir les pousses, la méthode va dépendre de la variété que vous avez plantée. Les bambous géants comme le moso nécessitent des outils, car pour avoir des pousses bien tendres, il faut les déterrer quand elles commencent à émerger. Toutefois, je doute fort que vous ayez ce type de bambous chez vous. Je n’en ai jamais vu dans des jardins privés en France, mais on en trouve dans certains parcs, notamment juste à côté de chez moi. Pour les pousses plus fines, on y va à la main, et c’est assez facile. Sans tirer, on pousse le turion vers la gauche, comme si on voulait le rabattre au sol, puis vers la droite, et rapidement, « snap », ça cède.

Comme la nuit des morts-vivants, mais avec des bambous © Camille Oger

Comme la nuit des morts-vivants, mais avec des bambous © Camille Oger

Ne jetez votre dévolu que sur les pousses assez petites, car au-delà de 40 cm, elles sont déjà bien trop rigides et fibreuses pour être mangées. Si la pousse cède avec une coupe bien nette et si sa base est ferme mais un peu souple et vous paraît tendre, c’est bon. Si elle cède en craquant, de manière irrégulière, et si sa base est dure comme du bois, c’est trop grand. Il faut que ça croque, pas que ça craque.

Récolte de bambous dans le jardin © Camille Oger

Récolte de bambous dans le jardin © Camille Oger

N’hésitez pas à en cueillir beaucoup. Vraiment beaucoup, parce qu’après l’épluchage, il n’en restera plus grand-chose. Si vous avez cueilli une demi-douzaine de pousses, vous risquez d’être très déçu du résultat. Chez nous, une récolte, c’est au moins une vingtaine, voire une trentaine de pousses.

Choisir des pousses de bambous dans le commerce

Une fois cueillies, les pousses de bambou ne se conservent pas très longtemps entières. Il faut donc les acheter très fraîches. Le signe qui ne trompe pas, c’est la base de la pousse, qui doit être bien blanche – ou vert clair, ou jaune pâle selon la variété. C’est par là que le turion s’oxyde ; si la base a viré au brun violacé, passez votre chemin. Préférez les pousses qui ont été peu ou pas épluchées, cela ralentit l’oxydation. Mais cela garde aussi l’humidité et peut accélérer la putréfaction. Tâtez. La pousse doit être ferme tout du long sous les doigts. La mollesse est signe de pourriture. S’il y a des petits points noirs à la surface de la base de la pousse, pas de panique : cela arrive souvent, cette coloration est naturelle et ne veut pas dire que la pousse manque de fraîcheur.

La zizanie : un faux ami

Sur certains marchés asiatiques, on trouve des trucs qui ressemblent aux pousses de bambou mais n’en sont pas. Ce sont des tiges de Zizania latifolia, aussi appelée riz sauvage de Mandchourie, ou makomotake au Japon. C’est très bon aussi, j’en mangeais souvent à Taïwan, mais cela n’a rien à voir avec le bambou. Un oeil non averti peut cependant les confondre.

À droite, Zizania latifolia au marché à Taïwan © Camille Oger

À droite, Zizania latifolia au marché à Taïwan © Camille Oger

Si vous avez du riz sauvage de Mandchourie chez vous, n’essayez pas de manger ses tiges pour autant : pour obtenir un résultat charnu et délicieux, les tiges doivent être infectées par un champignon du groupe des charbons, Ustilago esculenta. C’est assez compliqué, mais en bref, la zizanie n’est pas un bambou, ça se cultive et se mange en Asie, mais n’essayez pas chez vous.

Du cyanure à éliminer : faites-les bouillir

Il y aura toujours des petits malins qui vous diront qu’ils mangent leurs pousses de bambou crues, comme ce jardinier qui s’en vantait à ma mère récemment. Ou d’autres qui vous diront que les blanchir deux minutes est largement suffisant. Mais non, c’est mal. Car si le bambou bien préparé est une merveille à manger et ne pose aucun problème pour l’organisme, mal préparé, il n’est pas du tout votre copain.

Certes, vous n’en mourrez pas si vous mangez une demi-pousse une fois par an. Mais sachez que toutes les espèces comestibles sans exception sont bourrées d’un glucoside cyanogène, la taxiphylline. Les glucosides cyanogènes libèrent par hydrolyse de l’acide cyanhydrique, une substance extrêmement toxique. On en trouve dans les noyaux d’abricot par exemple, le manioc ou le sorgho. Les pousses de bambou contiennent des concentrations étonnantes de taxiphylline. La bonne nouvelle, c’est qu’elle se détériore rapidement dans l’eau bouillante. Après avoir ébouillanté ses pousses de bambou 20 minutes, on se débarrasse de 70% de la substance toxique. Au bout de 2 heures d’ébullition, elles n’en contiennent plus du tout. Si on utilise une solution légèrement alcaline, c’est encore mieux, comme par exemple l’eau de lavage du riz, chargée d’amidon.

Préparer les pousses de bambous fraîches

Mais la cuisson n’est qu’une partie de la préparation. Il faut aussi se livrer à une autre tâche, plus laborieuse : l’épluchage. Pour cela, vous pouvez retirer les feuilles une à une, elles cèderont naturellement à leur point d’attache, en remontant progressivement. Des anneaux de plus en plus étroits vont apparaître, ça fait un peu tour de Babel.

L'épluchage du bambou © Camille Oger

L’épluchage du bambou © Camille Oger

Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez faire une entaille sur toute la longueur de la pousse et éplucher en partant de là. Il ne faut garder que le coeur de la pousse, bien clair, bien tendre. La partie dure au sommet qui s’ouvre en petit plumeau est à couper. S’il y a des petits points noirs à la base de vos pousses, vous pouvez les retirer en passant la lame d’un couteau. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas joli, du moins d’après les Japonais. Personnellement, je m’en fiche un peu.

Si vous êtes du genre trouillard, sachez que je n’ai jamais eu de surprise dégueu en ouvrant des pousses de bambou de la sorte. C’est un peu laborieux certes, mais ce n’est pas crado du tout. Pas de parasites ou de bestioles, juste du bambou. Prévoyez une GRANDE poubelle, car il y a plus de déchets que de morceaux comestibles, un peu comme avec l’artichaut ou la fleur de bananier.

Pousses de bambou épluchées avec soin © Camille Oger

Pousses de bambou épluchées avec soin © Camille Oger

Quand on n’est pas trop familier avec la pousse, c’est assez bien d’apprendre à la connaître en l’éfeuillant, histoire de comprendre son anatomie. Mais comme beaucoup de gens, j’ai remarqué qu’il était bien plus facile d’éplucher les pousses de bambou après les avoir ébouillantées, et non l’inverse. Une fois cuites, je fais une entaille tout du long, et tout vient très facilement. On peut aussi couper la poire en deux et enlever juste les premières feuilles et le sommet de la pousse crue, puis le reste une fois qu’elle est cuite. Bref, procédez dans l’ordre que vous voudrez.

Une fois épluchées (ou pas encore, ou à moitié), placez vos pousses dans une grande casserole ou une marmite et couvrez-les d’eau (ou d’eau de lavage du riz). Si elles sont trop longues pour être recouvertes, coupez-les en deux. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire de temps en temps. Mieux vaut se lancer dans une telle aventure quand on a beaucoup de bambous, sinon ce n’est pas très économique et un peu limite d’un point de vue écologique.

Pousses de bambous prêtes à l'emploi © Camille Oger

Pousses de bambous prêtes à l’emploi – oui, c’est la récolte de tout à l’heure © Camille Oger

Au bout de 2 heures, égouttez vos pousses et rincez-les à l’eau froide. Terminez de les éplucher si nécessaire. Certains vont poursuivre les précautions en laissant les pousses tremper dans un grand saladier, couvertes d’eau fraîche, durant une nuit à 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser en cuisine. Cette étape n’est cependant pas indispensable.

Ça y est, c’est prêt

Après les avoir laissées tremper ou non, égouttez bien vos pousses, c’est la fête ! Vous pouvez les couper et les faire sauter, mijoter, frire, fermenter… Tout est désormais possible. Ma mère, en bonne Niçoise, les sert entières et les mange tièdes ou froides, avec juste un peu de sel et d’huile d’olive. Vous trouverez ici la recette du takenoko gohan / 竹の子ご飯 / 筍ご飯, le riz aux pousses de bambou dont les Japonais se régalent au printemps. À suivre donc !

Oh, une dernière chose : dans certaines régions d’Inde, il semblerait qu’on fasse fermenter les pousses de bambou sans les ébouillanter au préalable. Si vous êtes spécialiste du sujet, n’hésitez pas à nous éclairer en laissant un commentaire !

Tags: bambouforêtplantesprintempsproduits japonaissaisonvégétarien

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61 Comments

  1. Armand dit :
    02/07/2016 à 09:13

    Camille, je suis au désespoir ou presque : les pousses de bambou sous vide sont vraiment beaucoup moins bonnes que les fraiches ? Indépendamment de l’aspect « fait maison », bien sûr, je parle uniquement de la matière première.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/07/2016 à 08:02

      Bonjour Armand,

      Sous vide je ne sais pas, mais pour les boîtes de conserve, c’est certain. Dans les pays producteurs, les variétés qui ont un faible intérêt gustatif (amères, fibreuses, etc) sont mises en boîte et destinées à l’export. Et elles sont conservées dans une saumure souvent pleine d’additifs et acidifiants qui n’arrangent rien…

      Répondre
  2. Patrick Cadour dit :
    04/07/2016 à 05:05

    Je confirme, les pousses de bambou sous vide sont largement aussi mauvaises que celles en boîte, on a vraiment l’impression de manger du mort-vivant pour le coup.

    Le troisième point commun avec l’artichaut, est qu’il y a plus de déchets que de matière comestible, par contre je ne sais pas si le panda aime l’artichaut (je suis très déçu par son inaptitude à l’umami).

    J’aimerais bien goûter, mais c’est pas demain la veille que je vais m’attaquer à un tel chantier, trop fainéant.

    Répondre
  3. Armand dit :
    06/07/2016 à 09:19

    En tout cas, ce ne sont pas les mêmes variétés qui sont utilisées, et il y a peu, voire pas, d’acidifiants dedans. Du mort-vivant, pour répondre à Patrick Cadour, je ne sais pas, et « largement aussi mauvaises » est quand même très subjectif. Mais enfin, pour trouver des pousses de bambou fraîches, il faut avoir un voisin qui a eu le malheur d’en planter chez lui et qui veut se débarrasser de ces bêtes envahissantes… Je crois donc que je me contenterai des sous-vide que j’utilise depuis un bout de temps, tout en rêvant aux pousses fraiches et vivantes… Et puis il y a les pousses de bambou séchées, qui bien utilisées peuvent être magnifiques.

    Et avec tout ça j’expérimente quelques-unes des recettes de votre livre, le jang-jii c’est fameux (chez moi : fait à base d’épinards, avec ajout de peau d’orange séchée et de pas mal de sucre parce que c’était un peu trop acide) et gastronomiquement tout terrain ; je me demande que faire de mes feuilles de cerisier en saumure vu que je ne pâtisse jamais ; et je me lancerai dans les achards malais à l’occasion d’une garbure (pour écouler le reste de chou, pardi !). Et d’autres choses encore, mais ce serait trop long à raconter.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/07/2016 à 12:23

      Oh, mais c’est génial !

      Figurez-vous que le jang-a-jji de pousses de bambou est un grand classique en Corée justement ! Et vous avez raison, j’en ai déjà mangé des séchées qui étaient pas mal du tout, de mémoire je les avais achetées dans une épicerie coréenne. Sous vide, je n’en ai jamais vu !

      Je suis sûre qu’en cherchant un peu, vous allez finir par trouver quelqu’un qui a des bambous vers chez vous, et si ce n’est pas le cas nous pourrons peut-être trouver une autre solution, on peut toujours s’arranger.

      Pour les feuilles de cerisier, nous les avons adorées simplement avec du riz, comme font les Coréens avec les petites feuilles de nori également : on attrape des bouchées de riz qu’on pince directement dans la feuille et on mange tout ensemble, c’est délicieux. On peut aussi en faire une sorte de « papillote » pour cuire le poisson, un classique au Japon. Le poisson cru est couvert de feuilles des deux côtés, laissé à mariner ainsi un moment et cuit au four là-dedans. Ils utilisent une dorade japonaise pour cette recette, mais une belle dorade tout court serait certainement très bonne aussi.

      N’hésitez pas à nous raconter si vous essayez d’autres recettes du bouquin, j’adore savoir quelle vie les recettes prennent chez les autres, qui décident de mettre un peu plus de ci et un peu moins de ça, c’est super intéressant.

      Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/07/2016 à 12:55

      Ah mais ouiiii, j’ai déjà vu des pousses de bambou sous vide ! Il faudra que j’essaie d’y goûter, je vous dirai. Mais je ferai gaffe auxquelles j’achète, celles-ci ont l’air infâmes https://www.epices-du-monde.com/article/8851081480128/Pousse-de-bambou-sous-vide-penta-454g

      Répondre
  4. Pierre dit :
    17/09/2016 à 08:53

    Bonjour,
    Cela fait des années que je parcours la campagne au printemps (fin avril) pour « récolter » des pousses de bambous. Épluchées et préparées comme il est dit ci-dessus, coupées, je les mets au congélateur ou en bocaux (stérilisées environ 90 minutes). J’en ai encore en conserves ou au congél. depuis plus d’un an. Elles sont aussi bonnes et même meilleures que celles du commerce.
    Parfois je surprends mes invités en les préparant en vinaigrette aillée et servies comme amuse bouche à l’apéritif.

    Répondre
  5. Stéphanie dit :
    16/12/2016 à 23:31

    Je ne savais pas que ça se mangeais … et là j’arrive et je découvre l’article avec ces magnifiques photos.
    Je reviens d’un voyage de 3 mois en Asie et je regardais des recettes Laotienne et je tombe dessus. Je ne sais pas si il y’a un rapport !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/12/2016 à 23:53

      Bonjour Stéphanie,

      Merci ! Et oui, il y a bien un rapport : comme les Thaïlandais, les Japonais ou les Chinois, les Laotiens mangent des pousses de bambou sautées, en soupe, grillées, etc.

      Répondre
  6. Alizée dit :
    11/04/2017 à 17:27

    Bonjour!

    et merci pour cet article, si jamais cela intéressait, mon jardin est rempli de bambous..; et donc de pousses de bambous délicieuses et fraiches! mais bien trop nombreuses pour nous! Nous sommes entre Toulouse et Tarbes, si jamais!

    Alizée

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      11/04/2017 à 17:48

      Chère Alizée,
      j’ai retiré votre numéro de portable par précaution, il y a beaucoup de passage sur mon site, c’est plus prudent ! Si quelqu’un est intéressé, je vous mettrai en contact directement…

      Répondre
  7. francomtoise dit :
    11/05/2017 à 21:14

    j’en ai blanchi ce soir 1, 7 kg (après épluchage). Je viens de gouter au sortir de l’eau et c’est effectivement délicieux, même nature.
    Quand je pense que durant 20 ans, par ignorance, j’ai e passé soigneusement la tondeuse sur les pousses envahissant le jardin … tssss

    Merci mille fois pour cette belle découverte.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      11/05/2017 à 21:17

      Oh mais de rien, je suis ravie de savoir que cette recette vous a été utile !

      Répondre
  8. rival dit :
    18/05/2017 à 12:00

    bonjour…
    j’ais pour habitude de les prendre de 40 à 50cm de long et d’éliminer la base si elle est trop dure… ce sont des bambous de 2-3cm de diamètre à la base…
    je les épluche en gardant la base des feuilles encore tendre car elle se déchire sans effort et c’est agréable à manger…
    ensuite, j’avais comme habitude de les faire cuire une trentaine de minutes dans l’eau bouillante, simplement, et elles étaient suffisamment tendre, ce que j’ai fait avant-hier et tout va bien
    aujourd’hui, je vais les faire cuire comme vous le préconisez pendant deux heures pour voir ce qui change et je vous dirais mon impression
    mais pourquoi les cuire aussi longtemps?
    merci de votre réponse

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/05/2017 à 00:07

      Bonjour,

      C’est simplement ce qui est préconisé pour éviter tout empoisonnement, même léger. En effet le bambou contient des substances toxiques assez dangereuses, surtout si on en consomme fréquemment. Je l’explique en détail dans l’article, avec les pourcentages et les temps de cuisson.

      Bien à vous,

      Camille

      Répondre
  9. lelue dit :
    23/05/2017 à 13:03

    Et bien heureusement que je viens de tomber sur l’article car depuis 2 jours j’arrache les pouces de bambou de mon jardin et je croque directement dedans car je trouvais ça bon voir très bon, un bon goût d’artichaut et noisette maintenant je vais essayer de les faire cuire mais j’attends d’en avoir un peu plus

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/05/2017 à 13:22

      Oui, c’est délicieux ! La préparation est un peu laborieuse, mais quel régal !

      Répondre
  10. Leblanc dit :
    13/05/2018 à 12:05

    Merci Camille, excellent article, intéressant et très agréable à lire, photos magnifiques…

    Répondre
  11. Loïs dit :
    26/05/2018 à 22:23

    Hello Camille,
    Nous sommes envahis par les bambous dans notre nouveau jardin, au grand désespoir de mon mari … Je me demandais si on ne pouvait pas les déguster car j’ai croqué dedans cru et c’était tout à fait mangeable !!
    Je suis ravie d’être tombée sur ton article car il est clair, très documenté et parfaitement illustré : bravo pour ton travail !! J’ai hâte d’essayer !!
    Bonne soirée 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      27/05/2018 à 01:10

      Merci Loïs, bonne récolte !

      Répondre
  12. Nicole dit :
    12/06/2018 à 14:14

    Bonjour Camille, merci pour ce magnifique article. Nous avions des grands bambous dans notre jardin et aussi des chevaux sui ce sont faits un plaisir à tous les manger. Et depuis, ils n’ont pas repoussé…Maintenait, je me pose la question de la toxicité… mais aucun des chevaux n’a été malade durant cette période??!!! Seraient ils insensibles à ce toxique ?? Je vais creuser la question, car j’envisage d’en mettre dans les prés de mes chevaux pour agrémenter leur ordinaire. A bientôt

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      13/06/2018 à 04:20

      Chère Nicole,
      Merci pour votre commentaire, c’est effectivement une bonne question ! S’il y a un vétérinaire dans la salle, il pourra peut-être nous en dire plus…

      Répondre
  13. PamelaG dit :
    26/05/2019 à 19:05

    Bonjour, je viens de découvrir votre article bien utile. Je ne savais pas que les pousses étaient toxiques crues! Je les ai mangé toujours après 20 min de cuisson. C’est déjà ça. Par contre, pour les éplucher, je ne me prends pas la tête. Je les coupe en deux avec un gros couteau. Ainsi, on peut les retirer en 2 secondes. Et je trouve ça presque plus joli encore pour une présentation… 🙂

    Répondre
  14. kheralla dit :
    31/05/2019 à 15:54

    Bonjour, je ne savais pas pour les 2 heures j ai toujours laissé 30 mn mais pourquoi pas autocuiseur moins énergivore du coup ??

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      31/05/2019 à 19:16

      Bonjour Kheralia,

      Le but n’est pas de les cuire mais de détruire leurs toxines, ce qui n’est possible qu’avec un certain temps dans l’eau bouillante. L’autocuiseur les cuira plus vite mais ne règlera pas le problème.

      Répondre
  15. Danielle Cappez dit :
    25/06/2019 à 10:13

    Chez nous il y a plein de bambous bio qui poussent à l’état sauvage. Je les prépare pour les congeler ensuite pour en avoir très souvent sous la main à cuisiner. Préparation: après avoir décortiqué et coupé les pousses en rondelles, le les rince bien 2 fois. Dans 1 grande cocotte, je les fais bouillir à feu doux à peu près 2 h. Je les laisse refroidir et je les re.rince à l’eau froide. Je les egoutte
    À ce moment.là je mes mets dans plusieurs sacs de congélation pour les ressortir au besoin
    ils sont à consommer de plusieurs façons: cuisine asiatique, en légume pour poisson viande. En salade etc etc. C’est 1 peu craquant et délicieux et….. tellement original. Avec coriandre fraiche OU persillade (ail.. oignon échalote) . C’est meilleur qu’en boîte de conserve
    Régalez
    Vous.

    Répondre
  16. GabrielleC dit :
    26/06/2019 à 17:06

    Pour éviter de faire bouillir 2 heures de trop petites quantités, pensez-vous qu’il serait possible de les congeler au fur et à mesure de la récolte, soit crues épluchées, soit juste blanchies, et de les ressortir congelées quand on a un stock suffisant pour lancer les 2h de cuisson ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      26/06/2019 à 22:06

      Bonjour Gabrielle,

      Oui, bien sûr, pas de problème !

      Répondre
  17. monique dit :
    01/07/2019 à 16:42

    bonjour,
    je tombe sur cet article car on vient juste de me dire que les pousses de bambou qui prolifèrent dans notre jardin,où nous avons fait la bêtise d’en planter sans les enfermer,il’y a 40 ans,étaient comestibles.
    j’ose avoue qu’on avait même essayé le round up..sans succès!
    donc merci,au moins grâce à vous,ce sera positif.
    je m’y attelle dès ce soir
    bien cordialement

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/07/2019 à 10:08

      Bon courage et bon appétit Monique !

      Répondre
  18. Obaasan dit :
    18/09/2019 à 08:29

    Au printemps, je me venge de cet envahisseur en mangeant ses pousses, sinon on est envahi. Nous habitons près de la bambouseraie d’Anduze et tous les propriétaires de jardin doivent maudire Eugène Mazel pour son idée de planter des bambous !
    Pour les cueillir, je tape juste un bon coup avec le pied et ça casse å la base et ça fait crac ! (Avec un soulier ou un sabot). Jusqu’å présent, je les faisais blanchir 3 fois 3 minutes avant de les faire sauter au beurre, mais je vais essayer votre méthode au printemps prochai

    Répondre
  19. Jerry dit :
    23/04/2020 à 00:01

    Bonjour Camille,
    Merci pour votre article bien détaillé.
    Je me permets d’apporter un complément d’information au sujet du « moso » (mao Zhu en mandarin) Phyllostachys edulis, autrefois nommé P. pubescens.
    Il se trouve en France, dans les jardins privés, plus particulièrement chez les amateurs de cette belle famille des Poaceae.
    Une société italienne en fait la promotion auprès des agriculteurs, qui plantent actuellement plusieurs hectares…
    Bonne dégustation.

    Répondre
  20. Seb dit :
    25/04/2020 à 15:14

    Bonjour
    Pensez vous que la canne de Provence est comestible ??
    Merci d avance

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      25/04/2020 à 16:13

      Bonjour Seb,

      Malheureusement non (j’en ai beaucoup aussi), c’est beaucoup trop dur et fibreux, et non pas tendre et charnu comme le bambou.

      Répondre
      • Seb dit :
        25/04/2020 à 17:11

        Ah ok dommage merci pour la réponse rapide !
        Moi aussi pas mal chez moi étant dans le Var !!

        Répondre
  21. cassio dit :
    01/05/2020 à 15:52

    Bonjour Camille,
    Merci pour cet article et l’info sur le temps de cuisson des pousses de bambou. Moi aussi je fais de la valorisation de bambous envahissants .Je me doutais qu’il contenaient des dérivés cyanés mais je ne savais pas combien de temps les ébouillanter pour s’en débarrasser…..et j’avais un peu l’impression de faire comme faire comme Mithridate lorsque je les consommais. Par contre je ne comprend pas bien comment l’amidon peut faciliter l’élimination de ces subtances?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      01/05/2020 à 16:18

      Bonjour Cassio,

      Je suppose que l’amidon fixe ces substances et permet donc de les extraire plus efficacement.

      Répondre
  22. Polzeb dit :
    03/05/2020 à 19:46

    Ayant des bambous dans mon jardin, jusqu’à présent je détruisais les pousses. Aujourd’hui je les ai « cueillies » et Je viens de suivre les étapes de préparation et cuisson. Merci pour vos explications. Est-ce que je peux congeler les pousses cuites ? merci pour votre réponse

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/05/2020 à 01:08

      Bonjour,

      Oui bien sûr, elles se congèlent très bien ! Épluchées, bien égouttées et coupées en gros morceaux, elles se stockent facilement au congélateur dans un sachet.

      Répondre
  23. ARBET Françoise dit :
    06/05/2020 à 19:33

    Merci Camille de cette passionnante recette avec ses explications.
    Je voulais vous envoyer la photo de ma préparation en cours mais il n’y a pas de possibilité sur ce lien de contact
    Dommage…

    Répondre
  24. bernard Vialettes dit :
    15/05/2020 à 14:30

    la canne provençale est elle toxique comme le bambou ,vu sur le net qu’il la donne aux animaux d’élevage ! merci salutations

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/05/2020 à 14:37

      Non, la canne est une espèce bien différente d’un point de vue botanique et n’est pas toxique. En revanche, elle est immangeable ! Dure, creuse et extrêmement fibreuse, elle n’est pas charnue comme le bambou et ne se prête donc pas du tout à l’alimentation humaine. Broyée, elle peut servir d’aliment d’appoint pour les bovins mais elle serait parfaitement indigeste (et dangereuse, provoquant des occlusions intestinales) pour des humains.

      Répondre
  25. Denis P dit :
    31/05/2020 à 15:21

    Bonjour Camille, et grand merci pour vos précieux conseils, à présent je sais quoi faire de mes pousses! depuis une quinzaine de jours, j’en cuit tous les 2 jours. J’en ai préparé au naturel, en saumure , en pickles, et congelé une bonne partie. Mes amis sont épatés. j’ai des Phyllostachys Aurea depuis une quinzaine d’années. Je ne sais pas si ce sont les plus fins, en tout cas, ça ouvre de nouveaux horizon côté cuisine. Merci encore! Denis

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      31/05/2020 à 15:39

      Bonjour Denis,

      Ravie que vous vous régaliez – en plus de contrôler la propagation des bambous dans votre jardin. C’est chouette quand on peut joindre l’utile à l’agréable… Cette espèce, très commune dans nos jardins, est appréciée de nombreux amateurs. Ce n’est pas la plus charnue certes, mais elle a de nombreux avantages, dont le fait d’être facile à cueillir, à éplucher et à préparer, tout en ayant une saveur très agréable.

      Bonne récolte !

      Répondre
  26. Catherine dit :
    23/11/2020 à 07:12

    Bonjour,
    Je voudrais savoir s’il est possible de ceuillir des pousses de bambou toute l’année
    Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/04/2021 à 18:30

      Bonjour Catherine,

      Non, en hiver les bambous végètent, en revanche au printemps et au début de l’été toutes les pousses sortent d’un coup ou presque.

      Répondre
  27. Patricia dit :
    23/04/2021 à 18:25

    Bonjour les pousse de bambou commencent au printemps c’est à dire maintenant je viens de m’en préparer avec une vinaigrette un régal

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/04/2021 à 18:28

      Bon appétit Patricia !

      Répondre
  28. Rémy dit :
    01/05/2021 à 15:39

    Bonjour Camille, j’ai découvert votre recette il y a 3 ans et j’avais fait une excellente récolte et préparé des pousses de mon jardin. Rien ou presque en 2019 et 2020 et cette année nouvelle récolte. Une petite astuce pour la préparation des pousses, je commence par les fendre en deux dans le sens de la longueur et c’est ensuite un jeu d’enfant pour les effeuiller. Au final on a dans la marmite des 1/2 pousses qui tiennent très bien à la cuisson et sont très jolies dans l’assiette !

    Répondre
  29. Joyce dit :
    12/05/2021 à 21:47

    Bonjour.1 grand merci pour cet article. Je mangeais les bambous crus jusqu’à ce jour! Il était temps.***

    Répondre
  30. Michel dit :
    26/06/2021 à 20:41

    Bonjour camille
    Dernièrement je suis allé dans un supermarché asiatique et j’ai acheté des pousses de bambou en conserve : sour bamboo shoot.; d’une marque thai A l’ouverture du pot (en plastique),j’ai directement senti une odeur forte et plutôt désagréable. Est ce normal ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      26/06/2021 à 21:44

      Bonjour Michel,

      Ce sont des pousses de bambous conservées dans le vinaigre (d’où le « Sour »), ce qui explique l’odeur. Selon les marques elles peuvent être bonnes ou moins bonnes au goût, mais dans tous les cas ce sont des pickles et non des pousses fraîches conservées au naturel, donc le goût et la texture seront très différents des pousses fraîches.

      Je ne crois en tout cas pas que l’odeur soit le signe d’un problème si la boîte était en bon état et si la date de péremption n’est pas dépassée. Voici une idée pour les cuisiner… https://www.thaitable.com/thai/recipe/sour-bamboo-curry

      Répondre
  31. zhang dit :
    04/03/2022 à 19:09

    Bonjours à toutes et tous
    Qui peut me dire où je peux récoltes des pousses de bambou en France
    Merci

    Répondre
  32. Veronique dit :
    28/04/2022 à 13:47

    Bonjour et merci pour l’info. Je grignotait aussi quelques pousses crues dans le jardin et un peu juste passé à la vapeur. Comme quoi on peut facilement faire des bêtises dans l’ignorance.
    Pour un milieu alcalin peut on utiliser du bicarbonate ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/04/2022 à 15:49

      Bonjour Véronique,

      faites-vous référence à la fermentation alcaline ? Je ne sais pas trop ce qu’on obtient avec du bicarbonate, mais cela serait très différent : en général la fermentation alcaline est permise par des bactéries sélectionnées comme Bacillus subtilis.

      Voici d’autres pistes plus sûres et très bonnes : pickles de bambou au vinaigre de cidre, graines de moutarde et miel ; bambou ébouillanté puis mi-séché au soleil à préparer ensuite en lacto-fermentation (3-7 jours) dans une saumure à 2%, hyper croquant ! ; kimchi de bambou aux flocons de piment séché, ciboule et ail ; bambou braisé à l’huile de sésame, sauce soja et mirin ; bambou à la barigoule (miam !).

      Répondre
  33. Veronique dit :
    28/04/2022 à 20:41

    Merci pour la réponse. Je voulais dire de mettre le bicarbonate dans l’eau de cuisson comme pour les légumineuses

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/04/2022 à 21:11

      Ah oui bien sûr !

      Désolée, je suis à l’ouest. Je crois que le bicarbonate sert à accélérer la décomposition de l’hémicellulose lors de la cuisson des légumineuses, donc ici cela n’aurait pas d’intérêt… Et cela détruit certaines vitamines. Bref, pas besoin de bicarbonate.

      Répondre
  34. ERIC CAVRERO dit :
    18/05/2022 à 11:22

    Bonjour Camille; Merci pour cette présentation des pousses de bambou; bien complète et instructive. Elles commencent à sortir de partout dans mon jardin et je me suis dit que cela valait peut-être la peine de les manger au lieu de les mettre dans la compostière. Je les ai donc épluchées et après en avoir gouté un tout petit morceau cru (oups) – ça a bon gout. Seulement après je suis allé sur le web ou je suis tombé sur votre article qui m’a bien aidé pour la cuisson et l’élimination de la toxine. Sinon je les aurai faites sautées avec de la sauce soja sans les faire cuire au préalable. Je le ferai après cuisson. Encore merci pour vos explications claires et détaillées. Très bonne journée

    Répondre
  35. Candéla dit :
    06/06/2022 à 10:22

    Merci Camille pour ce conseil de cuisson… Envahis par deux variétés de bambous et ne sachant qu’en faire jusqu’à hier, nous avons décidé d’en cueillir. On en a machouillé un bout pendant un moment tels des pandas. Puis on a cuit les autres pendant 15 minutes à la vapeur… Heureusement que je vous ai trouvée! Je vais ainsi éviter d’intoxiquer ma prochaine tablée…
    Merci Camille!

    Répondre
  36. Hélène dit :
    29/08/2022 à 09:42

    Bonjour Camille et merci pour tous ces détails.
    J’ai une question. Ici dans le sud de la France, les roseaux ou canne de provence sont très très nombreux, autour des vignes, dans les jardins, le long des chemins et fossés….etc
    Enfant je tirais l’extrémité du roseau pour fabriquer un instrument de musique.
    En soufflant dedans j’imitais le chant du bourdon, et aussi on croquait ensuite ce long cornet qui était sucré.
    Savez vous si cette partie très tendre est comestible ?
    Merci.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/08/2022 à 11:48

      Bonjour Hélène,

      J’avoue que je ne trouve pas de réponse claire et sûre à cette question. La canne de Provence n’est globalement pas considérée comestible officiellement, mais moi aussi j’ai croqué cette partie enfant… Ce n’est donc en tout cas pas vraiment dangereux, sinon nous ne serions pas là pour en parler. Mais je n’en sais pas plus…

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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