Préparer les pousses de bambou

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Les pousses de bambou, c’est une délicatesse dont on se régale dans une immense partie de l’Asie. En France, on les trouve principalement en conserve dans le commerce, mais sous cette forme, elles sont affreusement mauvaises. Tout n’est pas perdu pour autant : dans certaines épiceries spécialisées et dans les jardins, on peut tomber sur des pousses de bambou fraîches. Vous trouverez dans cet article tous les conseils nécessaires pour apprendre à les préparer.

Car préparer des pousses de bambou, comme tout le monde le sait dans les pays où on en consomme beaucoup, c’est un peu compliqué, et surtout assez long. Et pourtant, cela n’empêche pas les Japonais, les Chinois, les Thaïs, les Indiens, les Coréens et bien d’autres de s’atteler à la tâche aussi souvent que possible, car c’est bon le bambou, c’est très très bon.

Un petit goût de noisette

Ma mère, qui en a mangé pour la première fois cette année, me dit : « C’est drôle, ça rappelle l’artichaut, mais sans être artichaut du tout pour autant. » Je vois exactement ce qu’elle veut dire. On retrouve dans la pousse de bambou des notes familières, celles de l’artichaut ou du topinambour, et de la fleur de bananier, de la racine de lotus ou du coeur de palmier pour ceux qui connaissent. Il y a là un arôme de noisette, et pas mal d’umami – d’ailleurs, c’est amusant de le noter, les pandas se fichent éperdument de l’umami, car ils n’ont pas de récepteur fonctionnel pour détecter cette saveur. 

Comme beaucoup de produits de la forêt, le bambou ne se consomme pas tel quel. On l’a vu avec les pousses de fougères par exemple, qu’il faut ébouillanter et laisser tremper un moment pour éliminer certaines substances toxiques. Le même cérémonial va devoir s’appliquer aux bambous, je vais vous expliquer ça étape par étape plus bas.

Une grande famille, avec 110 espèces comestibles

Dans les pays asiatiques, où l’on trouve bien plus de « petites mains » qu’en Europe occidentale, il est fréquent de voir des pousses de bambou déjà préparées (mais tout de même « fraîches », pas en boîte ou sous vide) sur les marchés, afin de faciliter la vie des clients. Selon les régions et les saisons, ce ne sont pas les mêmes espèces de bambous, car c’est une immense famille.

Des espèces tropicales qu’on trouve en Thaïlande, à Taïwan ou en Inde aux versions bien plus robustes de Corée, du Japon ou du Nord de la Chine entre autres, il y a de tout chez les bambous. Certaines variétés ont des pousses fines et graciles, d’autres font des véritables monstres, comme le moso japonais.

Certaines sont recherchées pour leur saveur douce et leur texture tendre, d’autres sont amères et fibreuses – ce sont d’ailleurs les bambous de ce genre qu’on met en boîte de conserve, ce qui explique pourquoi c’est toujours si mauvais. Je ne vais pas vous dresser une liste complète des espèces comestibles car il y en a 110, et des gens l’ont déjà fait avant moi ici.

Entretenir son jardin en mangeant ses bambous

Contrairement à ce que j’ai entendu et lu plusieurs fois en Occident, toutes les espèces de bambou ne sont pas comestibles, loin de là. Toutefois, on cultive relativement peu de variétés en France, et celles que l’on trouve dans nos jardins sont a priori sans danger. Si vous avez un doute, vérifiez dans cette liste ou demandez conseil à un spécialiste.

Chez moi, dans le Sud-Est de la France, le bambou envahit tout, dépassant souvent les attentes des pauvres propriétaires qui espéraient « faire une haie » de bambous. Car si vous ne délimitez pas le territoire de vos bambous à l’aide d’une bonne tranchée, ils vont avancer jusqu’à coloniser tout votre terrain. Mes parents passent leur temps à arracher des pousses à toutes les saisons, mais particulièrement au printemps, et je les cuisine, histoire de ne pas jeter des végétaux parfaitement propres à la consommation.

Je vous invite à faire de même. Mais attention, ne vous fiez pas à la partie émergée de l’iceberg : ce n’est pas parce qu’on arrache les turions que les rhizomes cessent de progresser sous la surface. Ils continuent en fait à gagner du terrain… Arracher les pousses n’est que le début du travail en cas d’invasion : il faut ensuite attaquer les racines avec une pioche !

Comment cueillir des bambous dans un jardin

Pour cueillir les pousses, la méthode va dépendre de la variété que vous avez plantée. Les bambous géants comme le moso nécessitent des outils, car pour avoir des pousses bien tendres, il faut les déterrer quand elles commencent à émerger. Toutefois, je doute fort que vous ayez ce type de bambous chez vous. Je n’en ai jamais vu dans des jardins privés en France, mais on en trouve dans certains parcs, notamment juste à côté de chez moi. Pour les pousses plus fines, on y va à la main, et c’est assez facile. Sans tirer, on pousse le turion vers la gauche, comme si on voulait le rabattre au sol, puis vers la droite, et rapidement, « snap », ça cède.

Ne jetez votre dévolu que sur les pousses assez petites, car au-delà de 40 cm, elles sont déjà bien trop rigides et fibreuses pour être mangées. Si la pousse cède avec une coupe bien nette et si sa base est ferme mais un peu souple et vous paraît tendre, c’est bon. Si elle cède en craquant, de manière irrégulière, et si sa base est dure comme du bois, c’est trop grand. Il faut que ça croque, pas que ça craque.

N’hésitez pas à en cueillir beaucoup. Vraiment beaucoup, parce qu’après l’épluchage, il n’en restera plus grand-chose. Si vous avez cueilli une demi-douzaine de pousses, vous risquez d’être très déçu du résultat. Chez nous, une récolte, c’est au moins une vingtaine, voire une trentaine de pousses.

Choisir des pousses de bambous dans le commerce

Une fois cueillies, les pousses de bambou ne se conservent pas très longtemps entières. Il faut donc les acheter très fraîches. Le signe qui ne trompe pas, c’est la base de la pousse, qui doit être bien blanche – ou vert clair, ou jaune pâle selon la variété. C’est par là que le turion s’oxyde ; si la base a viré au brun violacé, passez votre chemin. Préférez les pousses qui ont été peu ou pas épluchées, cela ralentit l’oxydation. Mais cela garde aussi l’humidité et peut accélérer la putréfaction. Tâtez. La pousse doit être ferme tout du long sous les doigts. La mollesse est signe de pourriture. S’il y a des petits points noirs à la surface de la base de la pousse, pas de panique : cela arrive souvent, cette coloration est naturelle et ne veut pas dire que la pousse manque de fraîcheur.

La zizanie : un faux ami

Sur certains marchés asiatiques, on trouve des trucs qui ressemblent aux pousses de bambou mais n’en sont pas. Ce sont des tiges de Zizania latifolia, aussi appelée riz sauvage de Mandchourie, ou makomotake au Japon. C’est très bon aussi, j’en mangeais souvent à Taïwan, mais cela n’a rien à voir avec le bambou. Un oeil non averti peut cependant les confondre.

Si vous avez du riz sauvage de Mandchourie chez vous, n’essayez pas de manger ses tiges pour autant : pour obtenir un résultat charnu et délicieux, les tiges doivent être infectées par un champignon du groupe des charbons, Ustilago esculenta. C’est assez compliqué, mais en bref, la zizanie n’est pas un bambou, ça se cultive et se mange en Asie, mais n’essayez pas chez vous.

Du cyanure à éliminer : faites-les bouillir

Il y aura toujours des petits malins qui vous diront qu’ils mangent leurs pousses de bambou crues, comme ce jardinier qui s’en vantait à ma mère récemment. Ou d’autres qui vous diront que les blanchir deux minutes est largement suffisant. Mais non, c’est mal. Car si le bambou bien préparé est une merveille à manger et ne pose aucun problème pour l’organisme, mal préparé, il n’est pas du tout votre copain.

Certes, vous n’en mourrez pas si vous mangez une demi-pousse une fois par an. Mais sachez que toutes les espèces comestibles sans exception sont bourrées d’un glucoside cyanogène, la taxiphylline. Les glucosides cyanogènes libèrent par hydrolyse de l’acide cyanhydrique, une substance extrêmement toxique. On en trouve dans les noyaux d’abricot par exemple, le manioc ou le sorgho. Les pousses de bambou contiennent des concentrations étonnantes de taxiphylline. La bonne nouvelle, c’est qu’elle se détériore rapidement dans l’eau bouillante. Après avoir ébouillanté ses pousses de bambou 20 minutes, on se débarrasse de 70% de la substance toxique. Au bout de 2 heures d’ébullition, elles n’en contiennent plus du tout. Si on utilise une solution légèrement alcaline, c’est encore mieux, comme par exemple l’eau de lavage du riz, chargée d’amidon.

Préparer les pousses de bambous fraîches

Mais la cuisson n’est qu’une partie de la préparation. Il faut aussi se livrer à une autre tâche, plus laborieuse : l’épluchage. Pour cela, vous pouvez retirer les feuilles une à une, elles cèderont naturellement à leur point d’attache, en remontant progressivement. Des anneaux de plus en plus étroits vont apparaître, ça fait un peu tour de Babel.

Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez faire une entaille sur toute la longueur de la pousse et éplucher en partant de là. Il ne faut garder que le coeur de la pousse, bien clair, bien tendre. La partie dure au sommet qui s’ouvre en petit plumeau est à couper. S’il y a des petits points noirs à la base de vos pousses, vous pouvez les retirer en passant la lame d’un couteau. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas joli, du moins d’après les Japonais. Personnellement, je m’en fiche un peu.

Si vous êtes du genre trouillard, sachez que je n’ai jamais eu de surprise dégueu en ouvrant des pousses de bambou de la sorte. C’est un peu laborieux certes, mais ce n’est pas crado du tout. Pas de parasites ou de bestioles, juste du bambou. Prévoyez une GRANDE poubelle, car il y a plus de déchets que de morceaux comestibles, un peu comme avec l’artichaut ou la fleur de bananier.

Quand on n’est pas trop familier avec la pousse, c’est assez bien d’apprendre à la connaître en l’éfeuillant, histoire de comprendre son anatomie. Mais comme beaucoup de gens, j’ai remarqué qu’il était bien plus facile d’éplucher les pousses de bambou après les avoir ébouillantées, et non l’inverse. Une fois cuites, je fais une entaille tout du long, et tout vient très facilement. On peut aussi couper la poire en deux et enlever juste les premières feuilles et le sommet de la pousse crue, puis le reste une fois qu’elle est cuite. Bref, procédez dans l’ordre que vous voudrez.

Une fois épluchées (ou pas encore, ou à moitié), placez vos pousses dans une grande casserole ou une marmite et couvrez-les d’eau (ou d’eau de lavage du riz). Si elles sont trop longues pour être recouvertes, coupez-les en deux. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si nécessaire de temps en temps. Mieux vaut se lancer dans une telle aventure quand on a beaucoup de bambous, sinon ce n’est pas très économique et un peu limite d’un point de vue écologique.

Au bout de 2 heures, égouttez vos pousses et rincez-les à l’eau froide. Terminez de les éplucher si nécessaire. Certains vont poursuivre les précautions en laissant les pousses tremper dans un grand saladier, couvertes d’eau fraîche, durant une nuit à 24 heures au réfrigérateur avant de les utiliser en cuisine. Cette étape n’est cependant pas indispensable.

Ça y est, c’est prêt

Après les avoir laissées tremper ou non, égouttez bien vos pousses, c’est la fête ! Vous pouvez les couper et les faire sauter, mijoter, frire, fermenter… Tout est désormais possible. Ma mère, en bonne Niçoise, les sert entières et les mange tièdes ou froides, avec juste un peu de sel et d’huile d’olive. Vous trouverez ici la recette du takenoko gohan / 竹の子ご飯 / 筍ご飯, le riz aux pousses de bambou dont les Japonais se régalent au printemps. À suivre donc !

Oh, une dernière chose : dans certaines régions d’Inde, il semblerait qu’on fasse fermenter les pousses de bambou sans les ébouillanter au préalable. Si vous êtes spécialiste du sujet, n’hésitez pas à nous éclairer en laissant un commentaire !