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Japon · Reportages

Le marché de Tsukiji, mythes et réalité

Pièces de thon © Camille Oger
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Tsukiji, c’est le plus grand marché de gros de la ville de Tokyo. Et surtout le plus connu, en raison de sa célèbre criée aux thons où chaque matin, des transactions financières mirobolantes ont lieu. Mais ce n’est pas qu’un marché aux thons. On y trouve de tout : des fruits et des légumes en gros et en détail, des couteaux et de la vaisselle, des tee-shirts moches pour touristes américains encore cuits après leur nuit en boîte. Venez, allons visiter, nous ferons tomber quelques mythes au passage.

On l’appelle communément Tsukiji shijō en japonais, (築地市場), mais son nom complet, c’est le marché de gros central de la métropole de Tokyo, en japonais 東京都中央卸売市場 ou Tōkyō-to Chūō Oroshiuri Shijō. Il est gigantesque. Rien que la partie intérieure (jonai ichiba) – qui n’est que la partie émergée de l’iceberg – fait 230 000 mètres carrés. C’est tout simplement le plus grand marché de gros du monde pour les fruits de mer.

Mythe n°1: Tsukiji est un marché aux thons

Incontestablement, la star du marché est le thon, mais c’est loin d’être le seul poisson en vente. Dans les halles, on trouve également toutes sortes de fruits de mer, comme des moules géantes, des oursins, des crabes etc. De l’autre côté, une immense partie est réservée aux fruits et légumes en gros.

Une allée de fruits de mer à Tsukiji © Camille Oger

Une allée de fruits de mer à Tsukiji © Camille Oger

Racines de wasabi dans la partie fruits et légumes © Camille Oger

Racines de wasabi à Tsukiji © Camille Oger

Et puis ensuite, tout autour, il y a le marché extérieur (jogai ichiba), des centaines de magasins vendant des produits au détail, des cure-dents aux tee-shirts souvenirs en passant par les crackers et les poissons frais.

Il y a également de nombreux restaurants et stands de street food. Bref, Tsukiji, c’est comme une ville dans la ville, avec un monde fou qui grouille dans les ruelles et les allées.

Pour ce qui est du thon, il y a plusieurs ventes à distinguer. On a d’abord la vente aux enchères, où ces grands poissons sont vendus entiers. Le show commence juste avant l’aube, à 5h29 précisément. C’est à ce moment-là qu’ouvrent les portes des enchères uniquement pour le public, le reste du marché ne sera ouvert qu’à 9h.

Les touristes peuvent assister en enchères, mais pour cela il faut se présenter à l’entrée et seuls deux groupes de 70 personnes chacun auront droit à une visite. Le premier groupe peut rester une demi-heure puis doit dégager et laisser la place au deuxième.

Les thons qui y sont vendus passent ensuite de mains en mains dans le reste des halles où l’on pourra acheter un morceau précis.

Thon en morceaux © Camille Oger

Thon en morceaux © Camille Oger

Mythe n°2: Le thon vendu à Tsukiji est pêché le jour même

La plupart du thon arrive à Tsukiji congelé. Il est impossible de vendre du thon du jour pour plusieurs raisons. D’abord, un thon, ça ne se pêche pas au bord de l’eau. Il faut aller très loin en mer. Et puis il faut que cela soit rentable, on ne rentre pas au port après la première prise. Les campagnes de pêche durent des jours, voire des semaines. Par conséquent, le thon est le plus souvent congelé pour qu’on puisse le conserver jusqu’au retour sur la terre ferme.

Thons congelés © Camille Oger

Thons congelés © Camille Oger

Il sera ensuite vendu entier aux enchères de Tsukiji, puis découpé sur place par d’autres marchands qui vendent de grosses pièces, principalement aux restaurants. Lorsque le poisson est encore congelé, il doit être coupé mécaniquement.

Découpage du thon congelé © Camille Oger

Découpage du thon congelé © Camille Oger

Quand les grands poissons sont décongelés ou frais, leur chair est tendre. Les poissonniers utilisent alors de très longs couteaux, les maguro bōchō, en japonais 鮪包丁 /  まぐろぼうちょう. D’un seul coup de lame, le thon est fileté. Il faut deux hommes pour tenir le poisson et manipuler le couteau. Afin de laisser le moins de chair possibe autour de l’arête centrale, la lame du hōchō est souple.

Je sais, c’est bizarre, on dit bōchō quand il y a maguro devant et hōchō quand le mot est seul. C’est simplement parce que c’est moche de répéter le son « o ». La langue japonaise est faite ainsi, on case des consonnes pour éviter les doubles voyelles. Pardon pour la digression.

Demi-thon et superbes maguro bocho © Camille Oger

Demi-thon et superbes maguro bocho © Camille Oger

Les différents morceaux de thon sont disposés dans des vitrines. Il y a toutes les nuances de rose et de rouge. C’est là que l’on s’aperçoit que le Japon a une magnifique tradition poissonnière qui rappelle notre savoir-faire dans le domaine de la boucherie.

Pièces de thon © Camille Oger

Pièces de thon © Camille Oger

Mythe n°3: Les touristes n’ont pas le droit d’assister aux enchères aux thons

N’importe qui peut venir voir la vente aux enchères gratuitement. Il n’y a pas si longtemps, les spectateurs avaient été bannis. En fait ils sont sans cesse bannis, généralement durant un mois, puis ont le droit de revenir quelques mois, sont interdits à nouveau, etc. Les interdictions sont récurrentes mais ne durent jamais. Quant à la limitation du nombre de visiteurs, elle est toute récente.

Alors pourquoi avoir interdit les visiteurs étrangers ? Parce que les enchères commencent très tôt, avant le premier métro. Du coup, les personnes qui se pointent à Tsukiji au petit matin ont généralement passé la nuit dehors, le plus souvent en boîte ou en club. Tous les jours, les marchands de poisson devaient subir des hordes d’Américains et autres amateurs de bière complètement bourrés qui ne savaient pas se tenir, touchaient à tout, prenaient des photos dans des poses irrévérentieuses, beuglaient, bref, des plaies. De temps à autre, on les punit, mais ils finissent toujours par avoir le droit de revenir.

Mythe n°4: Se balader à Tsukiji est un moment de détente

Les clubbers bourrés n’ont pas franchement joué en la faveur du gaijin en visite. Il en résulte aujourd’hui une certaine agressivité des commerçants face au touriste, même lorsqu’il n’est pas saoûl ou détestable. On ne vous sourira probablement pas, on vous foncera dedans assez régulièrement, le sol est glissant, mouillé, bref c’est assez sportif. Ne vous attendez pas à un moment tranquille et sympathique. Vous allez beaucoup marcher, en évitant des obstacles et des véhicules.

Aire de circulation à l'intérieur des halles © Camille Oger

Aire de circulation à l’intérieur des halles © Camille Oger

Mythe n°5: Tsukiji est un marché bien rangé

Tsukiji, disons-le franchement, c’est le boxon total, dehors comme dedans. Il y a des cageots et du polystyrène partout, des types complètement agités qui se prennent pour Alain Prost aux mannettes de leur charriot motorisé, des couteaux géants qui traînent, bref, le mythe du Japon polissé et bien rangé en prend un coup.

Désordre habituel de Tsukiji © Camille Oger

Désordre habituel de Tsukiji © Camille Oger

Mythe n°6: Tsukiji ne dort jamais

N’allez pas croire que vous pouvez vous rendre au marché quand bon vous semble. Il ferme souvent ses portes : tous les dimanches, deux mardis par mois, ainsi que tous les jours fériés, vous n’aurez aucune chance de voir quoi que ce soit.

Halle de Tsukiji vue de l'extérieur, un jour férié © Camille Oger

Halle de Tsukiji vue de l’extérieur, un jour férié © Camille Oger

Mythe n°7: Les touristes ne peuvent pas faire leurs courses à Tsukiji

Pourquoi pas ? Ce n’est forcément très pratique quand on est à l’hôtel, mais rien ne vous empêche d’acheter un beau morceau de poisson ou des fruits, en gros si vous en voulez beaucoup, ou au détail si vous préférez les petites quantités. On n’essaiera pas de vous arnaquer, les prix sont toujours écrits.

Mythe n°8: Tsukiji, c’est pas cher

Le seul frein à l’achat, ce sont les prix. Qui sont, il faut l’avouer, un peu abusifs. Du côté du marché en gros, cela va encore. Mais du côté des détaillants, c’est purement et simplement du vol. Le simple fait qu’on soit à Tsukiji justifie des tarifs déraisonnables pour des produits que l’on peut trouver ailleurs jusqu’à 4 fois moins cher. Pour faire vos courses alimentaires, préférez le marché d’Ueno, et pour la vaisselle et les couteaux, filez à Azakusa.

Mythe n°9: La viande de baleine est hors de prix

Franchement, je m’attendais à pire. Sachant qu’en France, un kilo de beau filet de boeuf peut atteindre sans problème les 30 euros, et que la viande de baleine en est assez proche tout en nécessitant une logistique bien plus complexe, le prix n’est pas si délirant que ça : 50 euros le kilo. Certes, ce n’est pas donné, mais dans un pays où l’on trouve des mangues à 210 euros la pièce, c’est loin d’être scandaleux.

Viande de baleine © Camille Oger

Viande de baleine © Camille Oger

Mythe n°10: Les sushi du Tsukiji sont les meilleurs du monde

Voilà une idée reçue particulièrement crétine. Beaucoup de gens tombent dans le panneau, y compris les Japonais qui se pressent à l’entrée des restaurants. Si vous voulez des sushi renversants au Japon, allez en province, dans les bleds où les pêcheurs ramènent du poisson à peine pêché, qui n’a pas subi de conditionnement ou de transport. Le poisson de Tsukiji vient de loin, ce n’est donc pas l’idéal.

De plus, les restaurants de Tsukiji sont ouverts tous les jours, ce qui est mauvais signe quand on sait que le marché est souvent fermé. En gros, ils servent du poisson cru même lorsqu’ils ne l’achètent pas le jour-même.

Si vous voulez mon avis, plutôt que de chercher à tout avoir en même temps, mieux vaut miser sur les spécialités locales de chaque région du Japon et découvrir, petit à petit, le fascinant monde du sushi.

File d’attente devant un restaurant de sushi à Tsukiji © Camille Oger

File d’attente devant un restaurant de sushi à Tsukiji © Camille Oger

Les grands classiques de Tsukiji

On peut trouver beaucoup de choses à Tsukiji. Seulement pour les fruits de mer, plus de 400 types de poissons, algues, coquillages et crustacés sont en vente, mais certains produits sont en sur-représentation en raison de leur succès commercial. Il y a bien sûr le thon, la star du lieu, mais aussi beaucoup de sardines et d’oursins.

Sardines et oursins © Camille Oger

Sardines et oursins © Camille Oger

Dans un registre plus étrange, il y a des moules colossales, les fameuses Perna Veridis dont j’ai parlé dans cet article.

Moules géantes, Perna veridis © CO

Moules géantes, Perna veridis © CO

On peut également voir de nombreux concombres de mer. Eux aussi j’en ai parlé, dans un article sur la Chine et un autre sur les Philippines.

Concombres de mer © Camille Oger

Concombres de mer © Camille Oger

Immanquables également, les minuscules calmars lucioles (Watasenia scintillans) qu’on appelle ici Hotaru ika ou ホタルイカ / 蛍烏賊. Ils sont bioluminescents, d’où leur nom, et ont très appréciés en sashimi. On les mange entiers.

Calmars lucioles © Camille Oger

Calmars lucioles © Camille Oger

Vous verrez aussi pas mal de nageoires de fugu, le fameux poisson qui peut être mortel s’il est mal préparé. Elles sont vendues séchées. On peut en faire plein de préparations différentes. J’ai par exemple pu en manger à Paris chez Guilo Guilo, dans un bol de sake chaud.

Nageoires de fugu © Camille Oger

Nageoires de fugu © Camille Oger

Un peu plus loin, j’ai vu les restes d’une baudroie dépecée complètement flippante. Elle nous sourit non ?

Baudroie diabolique © Camille Oger

Baudroie diabolique © Camille Oger

Enfin, plus classique, il y a bien entendu de jolis crabes de toutes sortes, parfois immenses, venant pour la plupart du nord du pays. Mais fait surprenant, ici ils sont toujours conservés vivants dans la sciure de bois.

Crabe qui bulle dans la sciure © Camille Oger

Crabe qui bulle dans la sciure © Camille Oger

Et puis un autre bestseller, c’est le poulpe, bien recroquevillé, c’est un signe de fraîcheur.

Poulpes de première fraîcheur © Camille Oger

Poulpes de première fraîcheur © Camille Oger

Du côté des fruits et légumes, vous trouverez de tout: des produits locaux ou exotiques, plus ou moins hors de prix. Comme c’est le printemps, il y a une grande variété de tsukemono, des petits légumes en pickles que l’on fait traditionnellement à ce moment de l’année. Ils sont salés puis vinaigrés, très croquants, un peu sucrés, c’est délicieux. De l’oignon, des radis, du gingembre et j’en passe, les stands sont très colorés, c’est joli comme tout.

Tsukemono variés © Camille Oger

Tsukemono variés © Camille Oger

En bref, si vous êtes en forme de bon matin et que vous avez envie de voir ce genre de choses, Tsukiji vous plaira beaucoup. Par contre, si vous êtes un peu mou, que vous n’aimez pas vous salir ou que vous voulez faire vos courses, mieux vaut éviter ce marché. Et pour manger des super sushi, pas besoin d’aller là-bas : Tokyo regorge de bonnes adresses.

Sur ce, quittons le Japon pour un petit tour à Taïwan, mais ne vous inquiétez pas, on y reviendra bien vite.

Tags: coquillagesfruitsfugulégumesmarchépêchepoissonsashimithon

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9 Comments

  1. @mlay94 dit :
    25/05/2012 à 20:54

    Excellent encore une fois votre reportage – Nous avons revu notre propre visite en complétant par rapport à votre reportage. De toute façon nous ne voulons pas visiter le marché pour la criée aux Thons ! Mais nous avons quand même aimé Tsukiji
    Nous ne pouvons que vous féliciter et vous encourager pour vos reportages riches et très personnelles dès fois.
    Bravo

    Répondre
  2. Hannah dit :
    21/12/2012 à 00:51

    Merci camille de m’avoir remis les point sur les i avec Tsukiji, je m’etais jure d’y aller avant de mourir pour pouvoir. « Manger les poissons les plus frais du monde dans les meilleurs sushis du monde les moins chers du monde  » ( ben oui c’est un marche non ?!) (de plus Mon idee n’etait pas specialement debile quand on sait que j’adore le poisson cru, le japon , la mer et les marches)
    Mais maintenant que tu m’as donne cette petite douche froide salutaire tres logique et tres fournie , comme d’habitude , je me reveille heureuse d’en savoir plus sur un truc que j’avais mythifie personellement et d’un coup ben j’ai moins la pression pour aller m’empiffrer la bas !

    1) Sinon est ce que ca se fait de faire des commentaires sur plein d’articles ou c ‘est plutot « deconseille?  » Let me know please
    2) avec un site d’un tel calibre (ben ouais ca y est , chui fan !!) pourquoi ya pas plus de commentaires , genre des millions de youpi , super j’adore ton site ..et autres?

    Si tu veux bien eclairer ma lanterne , mille merci
    Et bien sur tres bonne contunuation !

    Hannah

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/12/2012 à 17:42

      Tous les commentaires sont les bienvenus, c’est toujours chouette d’avoir des avis, des questions, des compléments d’infos etc. Les commentaires ne sont possibles que depuis environ deux ou trois mois, c’est sans doute pour cela qu’il y en a peu. Merci en tous cas pour ton enthousiasme !

      Répondre
  3. Jean-Louis dit :
    31/12/2012 à 07:03

    Oui, les thons de Méditerranée se retrouvent sur le marché de Tsukiji.
    Par ailleurs, la congélation permet de tuer les parasites tels que les anisakis (provaquant l’anisakiase) contenus dans le poisson sauvage destiné à être consommé cru.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      31/12/2012 à 07:29

      Oui ! Merci Jean-Louis pour la précision. Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, voilà une vidéo très étrange mais fort instructive http://www.youtube.com/watch?v=hIuV1rRosI4 ou celle-ci, très claire, pour ceux qui comprennent l’espagnol http://www.youtube.com/watch?v=mjGeCbTfmRM

      Répondre
  4. Camille dit :
    21/06/2013 à 13:00

    Merci pour ce super article. Au sujet des « doubles voyelles » (le terme technique est hiatus, rencontre de deux voyelles), beaucoup de langues ne les aiment pas, y compris le français. C’est la raison pour laquelle des mots comme le, je ou ne s’élident devant un mot commençant par une voyelle, c’est aussi pour ça que les liaisons existent (on ajoute un son consonantique entre deux voyelles, comme dans les (z) enfants), etc. L’hiatus était réputé cacophonique en grec ancien et il a trimballé cette mauvaise réputation dans beaucoup de langues indo-européennes.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      27/05/2015 à 23:34

      Merci Camille ! En japonais on modifie les sonorités dès qu’elles irritent l’oreille même si un étranger n’entendra pas le problème. En l’occurence il n’y a vraiment pas de hiatus avec le mot hocho car en japonais le h est très très fort, très prononcé, bien plus qu’en français. Mais dans ce cas on le change quand même, parce que ça reste un peu moche. Pourtant des mots avec des h au milieu de deux voyelles il y en a vraiment plein en japonais. Et même, ce sont de très gros adeptes de la diphtongue, notamment pour prononcer les mots étrangers.

      Autre exemple simple, 4 îles différentes : Hiroshima, Etajima, Okunoshima et Miyakejima. Shima et jima sont le même mot (île) mais il est prononcé différemment selon le cas parce que ça sonne mieux. Il y a des milliers d’exemples de prononciations variées pour toutes sortes de mots, sans qu’il y ait nécessairement un hiatus. C’est vraiment un truc qu’on apprend au fur et à mesure, à l’usage, on finit par entendre ce qui sonne bien ou mal comme les Japonais, parfois sans pouvoir vraiment l’expliquer : http://urlz.fr/20Wz

      Répondre
  5. Peard dit :
    02/12/2018 à 08:11

    Bonjour , ma fille doit faire un exposé sur les moules au Japon .qui leurs vend les moules ,et combien coûte les moules ,combien ils en consomment ,quel est le marché actuellement ? Elle fait un bis de commerce international pourriez-vous nous aider ? Elle doit rendre son travail lundi et je viens juste de rentrer de voyage . Elle est complètement perturbée . Elle n’a rien trouvé. Merci d’avance Mimia

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/12/2018 à 11:12

      Bonjour Mimia,

      Je ne connais pas les chiffres, et je ne vais pas faire le travail de votre fille à sa place. Je lui conseille Google, c’est comme ça que je trouve mes informations. En une demi-journée, si elle s’y met, elle aura toutes les réponses. Vous devriez la laisser ses débrouiller, ça lui rendra service !

      Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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