La salade niçoise, c’est un sujet qui me touche de près et dont je veux parler depuis longtemps car ma famille est niçoise, très très niçoise, implantée entre Nice, Berre-les-Alpes et l’Escarène. Il y a du lourd niveau héritage, et la cuisine familiale en fait partie. La salade niçoise, ce n’est pas une blague chez nous. Nous avons notre recette, et nous y tenons. Mais cela ne veut pas dire que notre recette est immuable ou qu’elle est la seule.
Car la famille du village voisin, de la colline d’à côté, de la vallée ou de la montagne aura ses propres versions en fonction de ce qui pousse chez elle à telle ou telle saison. Les différences peuvent être énormes : Sophie Brissaud me racontait par exemple que l’auberge de Berre servait parfois une salade niçoise aux betteraves bouillies dans les années 60. Bizarre, mais quelque part, la salade niçoise n’est pas une recette définie, parce qu’elle appartient à la tradition orale à l’origine, et parce qu’elle est par définition informelle. Cela veut-il dire pour autant qu’il n’y a pas de règles ? Eh bien non. Ça pourrait être simple, mais attention, vous allez voir, ça se complique.
Comme l’explique très simplement ma mère, si on appelle cette salade « niçoise », c’est parce qu’elle ne contient que des ingrédients d’ici quoi qu’il arrive. Mais à partir des ingrédients d’ici, il y a pas mal de possibilités. Les gens du coin font depuis toujours une salade à partir de ce qu’ils ont sous la main, et appellent ça « salade », tout simplement. Évidemment, on ne va pas préciser que c’est Niçois alors qu’on est à Nice, ça n’a pas de sens. Au départ, parler de « salade niçoise », c’est donc forcément un truc de non-Niçois, et même, comme dirait ma mère, « c’est un truc de restaurant » qui remonte à l’époque où l’on a commencé à avoir des restaurants de luxe dans les palaces de la Côte d’Azur.
Mais avant d’être servie au restaurant, la salade niçoise était simplement un plat facile et pas cher, qu’on pouvait réaliser selon le jardin ou le marché. Du coup, on pourrait croire que tout ce qui pousse dans les potagers niçois est bon à prendre, mais ce n’est pas le cas. Et c’est là que tout se complique vraiment.
On peut tout mettre dans la salade niçoise, mais pas ça
Je demande à ma mère si je peux mettre des tomates dedans, elle me répond : « Bien sûr, c’est la base. » Je lui demande pour les artichauts, les olives, les févettes, les cébettes, le poivron salade, elle me répond toujours oui. Je passe à la vitesse supérieure et lui demande pour le céleri. À ma grande surprise, elle trouve ça très bien d’en mettre. « Mais si tu n’aimes pas, n’en mets pas, la salade niçoise c’est celle que tu aimes et puis voilà. » La sentant très Peace & Love, je lui demande : « Et le concombre ? » Et d’un coup elle est beaucoup moins Peace & Love. « Ah non, je dirais même que ça n’a rien à voir là-dedans. Pourquoi pas des cornichons tant qu’on y est ? » Une dernière question, pour rigoler : et le maïs ? « Non mais là tu dis n’importe quoi. » Bref, on vous dira souvent qu’on met ce qu’on veut dans le salade niçoise, mais c’est en fait très loin d’être aussi simple.
La salade niçoise de chez moi © Camille Oger
Le fait est que le Comté de Nice est vaste, et qu’il y a bien autant de recettes que de familles sérieusement implantées dans la région. Toutes les variantes sont permises aux locaux, dans l’idée d’une tradition vivante et polymorphe, et chacun aura ses variantes acceptables, formant un grand corpus de salades. Dans tous les cas, il faut que l’on reste dans une idée de terroir. Mais le terroir ne suffit pas : pourquoi ne mettrait-on pas de pois chiches, de courgettes ou de poivrons rouges là-dedans ? C’est terrible de vous dire ça, mais la seule réponse, c’est parce que.
Justement, c’est à ça que l’on reconnaît les salades des Niçois et celles des autres : nous connaissons les variantes acceptables, et les non-Niçois, ne les connaissant pas, font des barbarismes. En fait, les étrangers n’ont absolument rien à dire sur notre salade. C’est un sujet passionnel. Vous n’avez pas idée à quel point vous blessez un Niçois en mettant des olives à la grecque ou du riz dans votre salade niçoise qui n’en est pas une, puisque vous n’êtes ni à Nice, ni Niçois. Finalement, la salade niçoise, c’est notre privilège. Appelez vos créations comme vous voudrez, mais laissez-nous en dehors de ça.
Jacques Médecin le Niçois contre Escoffier le Provençal
Le Parisien est d’office dans le collimateur – Parigot, tête de veau comme on dit – et le Provençal agace beaucoup aussi. Que diable, le Var ne nous sépare-t-il pas ? Pourquoi continuez-vous ainsi à ignorer notre exception culturelle, nos traditions bien plus proches de la Ligurie que de vos contrées barbares ?
Escoffier © Bettmann/Corbis
Les autres (Alsaciens, Picards, Bretons et compagnie) peuvent bien faire ce qu’ils veulent à notre salade chérie, ils sont par définition hors sujet, mais on ne leur en veut pas, parce qu’on ne les connaît pas. Voilà un peu l’idée. C’est le discours dans lequel j’ai baigné toute ma jeunesse, c’est dans l’air, dans l’inconscient collectif, dans les mots, dans les gestes, dans le soin de la transmission. Du coup, il m’arrive de m’agiter pour défendre la « vraie » salade niçoise comme une institution.
Oui mais comment définir la « vraie » salade niçoise s’il y en a plusieurs ? C’est assez compliqué. En général, la solution de facilité, c’est de se ranger derrière la recette de Jacques Médecin, par opposition à celle d’Auguste Escoffier. Pour vous situer un peu les deux personnages, Médecin est l’ancien maire de Nice qui a fini en zonzon dans les années 1990 pour corruption, et Escoffier c’est le cuisinier super médiatique qui s’est fait virer du Savoy en 1897 pour corruption. Niveau carrière, les deux sont très bien.
Jacques Médecin, la classe incarnée © Homer Sykes/Alamy
Niveau cuisine, c’est une autre affaire : Jacques Médecin est un enfant chéri du pays et il a écrit la bible de la cuisine niçoise dictée par sa grand-mère, un ouvrage qui fait référence chez bon nombre de Niçois et ailleurs. Escoffier quant à lui vient du Var (ce qui n’arrange pas le problème viscéral avec les Provençaux), et, en bon cuisinier élevé au rang de star, il avait tendance à vouloir tout révolutionner, réinventant plein de recettes en commettant, bien souvent, des outrages. Les patates bouillies et les haricots, c’est lui. Autant vous dire qu’à Nice, on ne l’aime pas du tout.
Car tout bon Niçois sait qu’il n’y a dans la salade niçoise aucun ingrédient cuit. C’est une salade du jardin et des conserves, qui s’élabore selon ce qui pousse d’une saison à l’autre. Là-dessus, je suis d’accord avec Jacques Médecin. Sauf qu’il met des oeufs bouillis dedans et qu’il n’explique pas vraiment son geste – je ne dis pas qu’il a tort, simplement qu’il serait nécessaire de l’argumenter – mais sa recette me pose d’autres problèmes, je vais vous raconter ça. À partir de mon héritage familial et des archives fabuleuses du cercle La Capelina d’or qui sait tout sur nos traditions, je vais tenter de vous dresser un portrait-robot de la salade niçoise, la salada nissarda comme on dirait ici, en tenant compte du contexte historique.
La salade du pauvre à l’origine : seulement trois ingrédients
Au début, le Niçois était tout petit et tout sec sous le soleil. Il pêchait des petits machins (sardines, anchois) le long du littoral parce qu’il était pauvre et que son bateau était nul. Il avait quelques oliviers qui donnaient des fruits à la fin de l’automne et en hiver, il salait ses olives et ses anchois pour plus tard, il faisait son huile d’olive en allant au moulin, et il avait toujours des tomates sous la main lors des saisons chaudes – enfin, dès la fin du XVIIIème siècle, car avant cette époque la tomate faisait peur, on la croyait toxique. Après tout, on n’a commencé à la cultiver chez nous qu’au XVIème siècle… Pour éloigner les mauvais esprits. Soit dit en passant, pour plus d’anecdotes incroyables à ce sujet, je vous recommande ce billet très fouillé sur l’origine des tomates et autres ingrédients de notre salade.
Salade niçoise du pauvre : tomates, anchois et huile d’olive © Camille Oger
Notre petit Niçois ne mangeait pas beaucoup l’été parce qu’il avait très chaud et relativement peu de choses à sa disposition. Il a goûté à la tomate crue, l’a trouvée très bonne, et a commencé à en faire des salades sommaires. La première salade niçoise à la tomate (on faisait d’autres salades avant cette époque), la plus simple, celle du pauvre des temps anciens, c’est :
- Tomate
- Anchois
- Huile d’olive et basta.
Époque moderne : une salade colorée, mais sans oeuf
Plus tard, les conditions sont devenues moins dures, et on a cultivé de plus en plus de choses de plus en plus facilement. La salade niçoise a pris des couleurs et de l’ampleur. La salade niçoise-type des temps anciens, mais moins anciens – le XIXème siècle en somme, très agricole – comporte plein de légumes variés selon la saison.
Certains s’emploient en substitut à d’autres, notamment les cébettes et les radis qui sont interchangeables. Si vous les mettez ensemble, votre salade ne sera plus du tout équilibrée en terme de goût, elle sera très forte. Les févettes et les artichauts peuvent en revanche cohabiter, et puis ils sont généralement disponibles à la même saison.
Salade niçoise plus moderne, mais sans oeufs © Camille Oger
La salade niçoise moderne ressemblerait donc à ça :
- Tomates
- Fèves et/ou artichauts
- Cébettes ou radis
- Poivrons salade
- Basilic
- Anchois
- Olives de Nice
- Huile d’olive
- Ail
- Sel, poivre
Ça, c’est la recette complète telle qu’elle est conservée dans les archives. Si on veut respecter de manière orthodoxe la salade niçoise-modèle de cette époque, on ne doit rien mettre de plus (même si les gars du coin se le permettaient, car beaucoup utilisaient notamment des petits coeurs de céleri), mais on a tout à fait le droit d’en mettre moins. Si on veut être sérieux deux minutes, on oublie le thon grillé, c’était un truc de riches à l’époque, personne ne mangeait ça. Vous remarquerez également qu’il n’y a pas d’oeuf : à cette époque, la salade niçoise était vraiment toute crue – ou du moins, en ce qui concerne les anchois et les olives, fermentée, mais pas cuite.
La salade niçoise contemporaine, avec oeufs pour la couleur
Et puis on est devenu plus riche, plus coquet, on s’est dit tiens, des oeufs c’est joli comme couleur, alors boum, on a rajouté des oeufs pour enrichir la salade, mais plus tard. On a aussi plus volontiers substitué du thon en boîte aux anchois, mais le thon grillé, c’était encore pour d’autres sphères.
Salade niçoise contemporaine © Camille Oger
Voilà en tous cas à quoi je me tiens en termes d’ingrédients pour la recette finale, moderno-contemporaine (XXème siècle jusqu’à nos jours) :
- Tomates
- Fèves et/ou artichauts
- Cébettes ou radis
- Poivrons salade
- Basilic
- Anchois ou thon en conserve
- Oeufs durs
- Olives de Nice
- Huile d’olive et vinaigre de vin rouge
- Ail
- Sel, poivre
Ces ingrédients, il faut que je vous les présente en détail. Commençons par les tomates. Elles sont petites à moyennes, rondes, et assez fermes. Il faut en effet qu’elles se tiennent pour pouvoir être découpées en beaux quartiers que l’on va faire dégorger au sel avant utilisation. Car une tomate, c’est juteux et plein d’eau, et la salade niçoise n’est pas exactement une salade humide. Elle est fraîche certes, mais elle ne baigne pas dans la sauce.
Tomates qui dégorgent et févettes © Camille Oger
La févette un produit niçois typique que l’on mange cru au printemps. Vu de l’extérieur, ce sont des cosses semblables à celles des petits pois, mais deux fois plus grandes. À l’intérieur, il y a tout plein de petites fèves vert acide rangées par taille. On les croque crues à l’apéro comme les Japonais mangent les fameux edamame, encore une similitude entre nos deux cultures. Dans la salade, on ajoute toutes ces févettes telles quelles.
Petits artichauts d’ici, variété violette épineuse © Camille Oger
Les artichauts niçois, il en existe pas mal, mais ce sont toujours des petits formats. On parle souvent d’artichauts poivrade. En fait, il y a plein de variétés là-dedans : certains sont verts, d’autres violets, ils peuvent aussi être épineux ou non. J’ai la chance d’en avoir quelques uns qui poussent dans le jardin depuis toujours, et j’ai donc appris à les tourner très jeune. Je vous montre le coup de main expliqué par ma maman :
Tourner un artichaut © Camille Oger
On enlève les premières feuilles pour arriver à des couches plus tendres, puis on retire le pied et on passe la lame d’un couteau bien aiguisé en tournant le long du fond de l’artichaut pour retirer tout ce qui dépasse. On coupe ensuite le sommet des feuilles tendres qui restent, puis on fait encore tourner le couteau au sommet pour ne rien laisser de trop ferme. On coupe enfin l’artichaut en deux, on retire le foin, puis on le coupe en fines tranches qu’on laisse reposer dans de l’eau citronnée pour qu’elles ne s’oxydent pas et gardent leur blancheur.
Les petits radis de pays ne sont pas différents des radis roses que l’on connaît un peu partout en France, et les cébettes peuvent être plus ou moins fines, blanches ou roses selon les villages. Dans tous les cas, ces ingrédients sont forts et doivent être tranchés très finement. Les radis, comme les cébettes, donnent des tranches colorées et ravissantes.
Cébettes et poivron salade © Camille Oger
Le poivron salade est vert, mais ce n’est pas du tout un poivron vert comme on en trouve chez Carrefour. Il ressemble plutôt à un gros piment vert clair même si s’il est doux au goût. Il faut lui aussi en faire des tranches très fines, en retirant les pépins au fur et à mesure. Le basilic est à petites feuilles idéalement, et à utiliser avec parcimonie : quelques feuilles suffisent pour une grande salade.
Les anchois, c’est mieux si on les prépare soi-même au sel à la maison, mais ils sont devenus rares et chers et plus personne ne le fait. On les achète en bocaux, et on utilise les filets entiers dans la salade. Quant aux olives, ingrédient très important, ce sont des petites de Nice, AOC s’il vous plaît.
Olives de Nice cueillies par mes soins et anchois © Camille Oger
J’ai cueilli les miennes dans le jardin en décembre 2012, et les ai faites en saumure, à l’ancienne, pour les conserver et les débarrasser de leur amertume. Une olive crue, si vous ne le saviez pas, c’est immangeable. Ça fait un jus violet très tachant et horriblement amer. D’ailleurs, nos olives tirent plus sur le violet-marron que le noir profond. Et l’huile d’olive locale vient de cette même variété. On utilise les olives entières dans la salade, pas question de les dénoyauter ou de les trancher.
Assiette frottée à l’ail © Camille Oger
Dressage de la salade
Traditionnellement, la salade niçoise se dresse à plat, de manière à ce que tous les ingrédients soient visibles et bien répartis. Il faut donc prendre une grande assiette légèrement creuse plutôt qu’un saladier. Il n’y aura pas d’accident car ce n’est pas une salade qu’on mélange.
L’ail de chez nous, qui est rose, va servir à frotter l’assiette pour la parfumer. On ne met pas les gousses d’ail émincées directement dans la salade, ce serait trop fort. On place d’abord les tomates en quartiers qui ont dégorgé, puis on ajoute tous les autres ingrédients dessus et on arrose d’un peu d’huile d’olive (et de vinaigre de vin rouge si on y tient). Un peu de sel si nécessaire (mais celui des tomates peu suffire), un tour de moulin à poivre, quelques feuilles de basilic émincées, et c’est prêt.
La polémique du concombre
Là où je diverge carrément avec Jacques Médecin, c’est que lui emploie du concombre, et le concombre, c’est un sujet polémique, vous n’avez pas idée. Si vous voulez exciter les Niçois, vous publiez un sondage dans Nice-Matin « Concombre ou pas concombre ? » et vous verrez les gens se déchaîner. Parce que Jacques Médecin a beau en mettre, la majorité des locaux n’est pas d’accord avec lui. Vous auriez parlé de concombre à mon arrière-grand-mère, elle vous aurait envoyé paître.
Le concombre niçois, épineux et court © Camille Oger
Si éventuellement concombre il y a, quoi qu’il advienne – même si je le répète, je ne cautionne pas à titre personnel – n’allez pas me trouver un concombre anglais ou hollandais, dans l’intitulé même de la variété il y a comme un problème. Les concombres qui poussent dans le Sud ressemblent plus à des gros cornichons, courts et épineux.
Le mesclun en question
Le mesclun, c’est niçois, très niçois. Et pourtant, beaucoup vous diront qu’en mettre dans la salade niçoise, c’est n’avoir rien compris. Quelques chefs défendent pourtant cette idée, servant leur salade sur un lit de mesclun. Je ne cautionne pas, nous n’en mettons pas chez moi. Jacques Médecin et La Capelina d’or sont du même avis…
Et le vinaigre ?
S’il y a bien une chose que ma mère m’a apprise, ce que la tomate est déjà acide et que le vinaigre n’est pas une nécessité. Ce qui ne veut pas dire que le Niçois n’emploie jamais de vinaigre, attention. Certes, nous sommes très branchés citrons quand il faut de l’acidité, mais le vinaigre de vin rouge est courant lui aussi depuis longtemps. Reste à savoir s’il a sa place dans la salade niçoise, et ce n’est pas une question facile. La réponse de ma mère est pas mal : « Non, mais oui. Enfin, un tout petit peu. Les tomates d’aujourd’hui ne valent pas celles d’autrefois, il faut ajouter de l’acidité… » À condition de ne pas utiliser du balsamique ou du vinaigre de cidre, faut pas pousser mémé dans les orties.
Des tomates toute l’année ?
Personne n’a jamais dit que la salade niçoise était un plat d’hiver. Il fait chaud chez nous d’accord, mais en automne et en hiver, ce n’est pas Miami : on mange des viandes en sauce avec des cèpes, des gratins de courge, des ravioli, bref, des plats chauds qui tiennent au corps, pas des tomates fraîches. Quand on vous dit que la salade niçoise change selon les saisons, on ne parle pas des quatre saisons. La vie d’un potager est bien moins homogène que cela. Au Japon, on considère encore aujourd’hui qu’une saison agricole dure deux semaines. C’est tout simplement vrai, tous ceux qui ont planté des fèves, des artichauts, des tomates et le reste le savent. Tout ne vient pas exactement en même temps. Et la salade niçoise change de visage selon ces paramètres. Mais globalement, tout pousse au printemps et en été, bref, quand une salade bien fraîche s’impose plutôt qu’une daube.
La tomate n’est en tous cas pas interchangeable : elle est à la base de la recette. Sans elle, pas de salade niçoise. Mais certains s’en étonnent, relevant que la tomate est un fruit d’été. Comment la salade niçoise pourrait-elle exister au temps des artichauts, fèves et consorts, qui eux poussent au printemps ? Il y a deux choses à prendre en compte à ce sujet : le première, c’est que la saison de la tomate peut commencer très tôt si les cultures sont couvertes, surtout dans le Sud-Est où nous avons un printemps précoce et vite chaud. Nous avons une longue histoire de culture en serre, et avant cela, il y avait bien d’autres moyens pour garder les semis et les jeunes plants à l’abri du gel – qui de toutes façons n’existe pas vraiment chez nous. Du coup, on peut avoir des tomates de pays assez tôt dans l’année. L’autre élément important en ce qui concerne la tomate dans la salade niçoise, c’est qu’elle ne doit pas être mûre à point. Une tomate très mûre, c’est une tomate à cuire. Celles de la salade doivent se tenir. Du coup, pas besoin d’attendre des tomates prêtes à éclater : on veut de la petite bien ferme.
Céleri ou pas céleri ?
Personnellement, je n’aurais jamais pensé à en mettre. Mais à ma grande surprise, quand j’ai posé la question à ma mère, elle m’a répondu : « Pourquoi pas ? Un petit coeur de céleri jeune alors, mais pourquoi pas. » Même réponse dans la famille de Madame Matthieu, ex-maraîchère du Cours Saleya : le céleri, c’est oui !
L’anatopisme culinaire, c’est plus chic ou moins cher
La salade niçoise a beau avoir de nombreux visages, il y a des bornes à ne pas dépasser. Parfois, les écarts font très mal. Bien entendu, Escoffier s’est illustré en la matière mais il y a bien pire. On voit des salades niçoises à base de produits qui n’ont aucun rapport avec le patrimoine culinaire d’ici. Laitue, mayonnaise, riz et trucs absurdes que je me suis empressée d’oublier, j’ai vu de tout sur la toile et dans les restaurants. En fait, j’ai lu un seul article vraiment complet sur le sujet : celui de l’excellente Laurence de Variations Gourmandes qui – je viens de l’apprendre et ne suis pas étonnée – est membre du Comité Cuisine Nissarde.
Je me souviens d’avoir eu une discussion intéressante avec le Gastronome Parisien qui sortait enchanté d’un déjeuner dans un restaurant « niçois » à Paris. En voyant sa salade niçoise, je m’étonne : concombre, salade verte, poivrons rouges… Je fais ma Niçoise (on a dit que c’était notre privilège) : « Ça, ce n’est pas une vraie salade niçoise. » Il demande au type du restaurant pourquoi il a mis des poivrons rouges, des trucs et des machins bizarres, et le type lui répond qu’il s’est adapté au goût des Parisiens. J’ai trouvé ça vraiment nul comme réponse. Il suffit de dire, en toute honnêteté, qu’il ne trouve pas les ingrédients à Paris ou qu’ils sont trop chers, parce que du poivron rouge d’Espagne ou du concombre hollandais, c’est sûr, c’est plus facile à trouver et ça ne coûte pas le même prix…
Le poivron salade n’est pas un poivron vert classique © Camille Oger
Voyant ma réaction un peu allergique à la salade niçoise version parisienne, le Gastronome Parisien me demande gentiment : « Mais finalement, un poivron rouge c’est un poivron vert qui a mûri, non ? » Oui mais non, car ce ne sont pas des poivrons verts que nous utilisons, mais des poivrons salade, et ce n’est pas du tout la même chose. Il me demande alors si c’est grave. Et il a raison, c’est une vraie question. Je ne peux pas répondre : « Oui, c’est terrible, » parce qu’en vrai ça ne me tuera pas. Mais si je dis à un Bourguignon : « Oh, ça va, moi le boeuf bourguignon je le fais à la bière dans mon restaurant, mais c’est pas grave, ça reste de l’alcool, » il risque de me passer un savon.
Comme le far des Bretons qui a été affublé de pruneaux incongrus, notre salade a vu de tout, et non, ce n’est pas grave. Mais si on commence à faire n’importe quoi, plus rien n’a de sens et la salade niçoise n’a plus rien de niçois. Alors autant y aller franco, comme l’énonce simplement mon amie Alexandra, élevée dans la tradition nissarde : « Ajoute du surimi, des Tagada, et en dessert, une lapidation. » Je vous l’ai dit, c’est passionnel. Et vous, vous mettez quoi dans votre salade niçoise ?
Surtout pas d’œufs durs, j’aime pas ça.
Reste la question essentielle : quelle variété de tomate? Même si je ne suis toujours pas convaincue que vraies tomates, et fèves et poivrades puissent se récolter en même temps.
Mag à l’eau AKA Magauboulot correctrice
C’est certain, c’était plus simple d’avoir tous les ingrédients simultanément du temps où il n’y avait que les tomates et les anchois… Je ne connais pas le nom de la variété, c’est de la tomate ronde et de calibre petit/moyen.
Parmi ces nombreuses variétés, c’est la St-Pierre « grappe » que nous utilisons le plus souvent à Nice. Bien s’assurer qu’elles ont été cultivées en terre. Le goût n’a rien à voir avec les aériennes, nouvelle méthode de culture. Les vieilles niçoises pelaient, égrainaient et épépinaient les tomates pour la salade. Elles en frottaient dans le pain rond du « pan bagnat », repas du pêcheur, après l’ail et avant l’anchois et l’huile d’olive. Rien de plus. Peut-être vas-tu te pencher sur cette autre spécialité niçoise ? On attend.
La bise.
Les tomates non niçoises :
Lemon boy : tomate ronde, jaune et de gros calibre
Green Zebra : tomate ronde striée de vert
Cœur de boeuf : grosse tomate allongée, à la chair ferme et douce
Rose de Berne : tomate à la peau est fine et la chair fondante
Brandywine : tomate ferme, juteuse et épicée
Cornue des Andes : tomate piment
F1 Apero : tomate cerise très savoureuse
Noire de Crimée : tomate originale et foncée à maturité
Merci Roland pour ces précisions ! Mais la Saint-Pierre n’est pas en grappe je crois…
Je cherche du vrai pain à pan bagnat à vrai dire, histoire de faire la suite (parce que salade niçoise et pan bagnat sont la même chose au final, le pain en plus)… Tu as une adresse à me recommander ?
Roland,
Le Pan Bagnat est Mentonnais, à l’instar des Barbajuans certaine cités plus grandes et à l’aura plus important (monaco pour les Barbajuans et Nice pour le Pan Bagnat) ce les sont appropriés !
Au vu du tres beau travail réalisé par Camille, qui à maintes reprises à tenu à précisé que cela relevé du patrimoine et des traditions !
Da i Ahura
Heddy
Merci !
Qu’il vous soit rendue grâce ! Notre salade niçoise c’est un régal et un équilibre des saveurs, elle n’a rien à voir avec la ragouniasse servie dans la plupart des restaurants ! C’est un de ses plats que je ne mange que chez moi ou les miens…
Pareil ! Je n’ai jamais mangé de niçoise au restaurant je crois… Et merci de m’avoir lue !
L’éternel débat entre tradition et innovation auquel ton article répond admirablement: jongler entre les deux, ne pas avoir peur d’innover tout en respectant son patrimoine, ses traditions, ses habitudes alimentaires. Magnifiques photos de surcroît (comme toujours d’ailleurs, mais là vraiment, la niçoise, ouaw).
Pour reprendre ta comparaison avec le bœuf bourguignon, en tant que belge, j’entends souvent « bah une carbonnade, c’est comme un bourguignon, mais à la bière »… alors comment te dire… oui, mais non, en fait non c’est pas pareil.. et puis la carbonnade, ça s’accompagne de frites-mayonnaise, alors non, tu vois, définitivement pas comparable…
Au plaisir de te relire
Merci à toi, et félicitation pour ton blog qui a l’air tout neuf !
Tout frais tout neuf, oui! Les cultures alimentaires y sont à l’honneur, d’où mon plaisir de te lire!
À bientôt
Pas de PDT pas de haricots verts. Enfin !
Pas de légumes cuits dans la salade niçoise !!!!
Merci Camille, voilà un très bel hommage à nos traditions locales, si chères à nos cœurs niçois.
Ma famille, du côté maternel, a des origines niçoises (et du comté de Nice) qui remontent très loin également. Ma maman,au cours de ses recherches généalogiques, a trouvé des ancêtres jusqu’au 17ème siècle, à Levens et alentour…
Et, comme toi nous sommes particulièrement sensibles à la défense de notre identité culturelle.
Je me suis souvent sentie blessée dans des situations analogues à celles que tu relates, face à l’ignorance de certains. Je me sens moins isolée, après avoir lu ton billet.
Sans oublier un immense merci pour ton clin d’oeil ! C’est très gentil.
A très bientôt !
Ah oui, le far aux pruneaux, c’est de la nouvelle cuisine, de la fusion-food même, ce terme qui autorise à tout mélanger, souvent n’importe comment, soit ça étale une culture indigeste, soit c’est la culture du cuisinier qui est indigente.
On commet tous des gaffes régionales, un jour j’ai dit à l’oncle varois de Sylvie que j’avais fait une daube au vin blanc, j’ai cru qu’il allait me plumer sur place et m’embrocher. N’empêche qu’en Avignon…
Toujours passionnant de te lire, cette fois ça tenait même du thriller : Va-t-elle mettre des œufs, est-ce que ça va m’exploser à la figure si je mets de la tomate mûre, c’est le riz ou le céleri le coupable, ces olives grosses comme des plombs de chasse sont-elles l’arme du crime, etc.?
Bref, encore une lecture salutaire, et en plus, y’a des anchois.
Culture indigeste et culture indigente de la culture indigène… T’as vu comme l’anchois est photogénique ? Les olives aussi, on avait parlé de ces aliments qui prennent la pause avec bonheur.
Oui, ils sont brillants.
Superbe article où l’on suit les méandres de l’évolution de ce plat. N’étant pas niçoise, je ne me permettrai bien évidemment aucune remise en cause ^_^
Juste une petite question, les « poivrons salade » qui restent toujours vert, est-ce-que c’est ce que l’on appelle les friggitelli en Italie ? Ils y ressemblent beaucoup et de mémoire eux aussi ne deviennent jamais rouge.
Bonne journée
Ah la colle !
Alors, j’ai regardé un peu pour les friggitelli, et ils sont plus petits et pas tout à fait pareils, mais comme eux, ce sont des peperoni (des poivrons doux). On est sur deux variétés assez proches, il en existe du même genre (un peu plus amers) en Grèce, d’autres au Maghreb, et d’autres encore sûrement en Turquie et ailleurs ; ce ne sont jamais tout à fait les mêmes mais tous ces poivrons doux et clairs se ressemblent beaucoup. En revanche, il paraît qu’ils rougissent tous en mûrissant quoi qu’il arrive, friggitelli inclus, mais on les cueille si tôt qu’on ne voit jamais ça dans le commerce….
Mmm… il va falloir que je continue ma quête de ses poivrons alors
mais c’est vrai que les friggitelli sont un peu amers.
Merci pour la réponse
un blog bellissimo – bravo e grazie!
Grazie mille
Félicitations pour cet article qui fait quasiment le tour de la question avec de l’humour, du bon sens, des petites habitudes qui nous sont propres selon nos souvenirs d’enfance et de ce que nos mères nous préparaient avec les produits du marché ou de ce que le voisin nous ramenait de sa campagne.
Merci Serge, ça me va droit au coeur !
Ah oui, effectivement, l’article long, mais c’est drôle et se lit d’un trait. En même temps, on apprend des choses ! Merci Cami.
Puisque c’est comme ça, je devrais demander solennellement une excuse (à qui ?) au nom de tous ces touristes de mes compatriotes ainsi que ceux du Japon, qui sont rentrés tout fiers à leur pays ayant cru d’avoir gouté la salade niçoise alors qu’en réalité c’était une niçoise à la parisienne ou encore… !
Regarde leur témoignage … (y a parfois des vraies !)
https://www.google.fr/search?q=%EB%8B%88%EC%8A%A4+%EC%83%90%EB%9F%AC%EB%93%9C&client=firefox-a&hs=313&rls=org.mozilla:fr:official&channel=sb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=1q-DU6_dEOem0AWry4DIDA&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1385&bih=749&dpr=0.9#channel=sb&q=%EB%8B%88%EC%8A%A4%EC%83%90%EB%9F%AC%EB%93%9C&rls=org.mozilla:fr:official&tbm=isch
ou
https://www.google.fr/search?q=%E3%83%8B%E3%83%BC%E3%82%B9%E9%A2%A8%E3%82%B5%E3%83%A9%E3%83%80&client=firefox-a&hs=M63&rls=org.mozilla:fr:official&channel=sb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=4bCDU-vBB8ql0QXYo4CABw&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1385&bih=749&dpr=0.9
Oh, c’est fou, il y en a des incroyables. Merci Luna, j’ai regardé ce qu’en disaient les anglophones mais je n’ai pas pensé aux Asiatiques ! Et merci d’avoir lu le texte jusqu’au bout, je sus contente que tu ne te sois pas ennuyée !
Bel et passionnant article, Camille : merci… Comme d’hab’, notez bien, alors merci pour tout.
Vérification faite, ni l’impeccable Reboul ni l’indépassable Mme Chanot-Bullier ne parlent de la salade niçoise, l’honneur de la Provence est donc sauf (honte aux Varois, néanmoins !) puisque ce silence leur évite la faute de goût. Mais de retour du pays du plov, c’est pas mauvais du tout, et des chachliks avec rien que des morceaux de graisse dedans, et des samsas que c’est très bon aussi, je m’aperçois que sur mon marché favori on ne vend pas encore les légumes nécessaires : il nous faudra attendre l’été. Pas de fleurs de courgettes non plus, j’attends donc votre visite, les bras chargés d’inoubliables présents (rires) !
Et à part, je vais un peu vous taquiner, mais les betteraves bouillies il y a 60 ans, ça ne doit pas est formidable à manger.
Encore bravo pour ce billet passionnant qui se lit comme un policier, Patrick a raison
Au sujet de cette histoire de chauvinisme régionalo-culinaire, j’ai tout de même deux ou trois choses à dire. Oui, il faut partir en quête des vraies recettes, originelles, traditionnelles pour les faire perdurer. Elles permettent aussi de comprendre le passé, de découvrir comment nos aïeux vivaient et c’est passionnant. Je suis la première à défendre ses recettes, trop bousculées, reprises sans conscience, sans intention. Parfois on frise le ridicule, et ça met en colère ou ça fait rire. Cette quête de vérité est étourdissante et on a l’impression qu’on n’en aura jamais vu la fin. Un puits sans fond qui fait voyager et réfléchir sur nos modes de vie et alimentaire aujourd’hui.
Au fil du temps, on voit bien que les recettes évoluent toutefois. La salade niçoise en est la preuve. Avant tomates, anchois, huile. Ceux qui ont commencé à mettre du poivron salade, des cébettes, des févettes, des artichauts se sont-ils fait alpaguer par les puristes ? Est-ce que ces légumes n’étaient pas au final aussi peu académiques que le concombre et le mesclun aujourd’hui ? Autrement dit, cette salade, que les niçois défendent, est issue de transgressions multiples, tu me suis ? Pour un résultat formidable, cela en valait en coup ! Après, je comprends l’argument « salade crue et locale », mais pourquoi l’ajout de pommes de terre et de haricots verts serait une hérésie en soi ? Puisque d’ailleurs, on met dedans un ingrédient cuit, à savoir l’oeuf dur. Beaucoup de paradoxes qui ne facilitent pas la tâche de la fille du nord que je suis !
Autre point, je suis toujours circonspecte devant l’agressivité de certains défenseurs de recettes du terroir (et là j’englobe toute la France). Et quel champ lexical ! Sacrilège, profanation, hérésie… on touche au sacré, au religieux. C’est important de défendre ses racines, avec force. Mais il y a assez de trucs tout-pourris et graves, à deux pas de chez nous, pour lesquels cela vaut le coup de se battre avec rage. Les discussions prennent parfois une tournure, ça laisse songeur. Oh les gars, c’est juste une recette de salade quoi !
Enfin, dernière petite chose, au sujet des plats paysans ou de pauvres (ce qui n’est plus le cas de la salade niçoise, vu le prix des anchois, encore que on n’en mets pas beaucoup), j’entends souvent les petites vieilles dire : « il faut aller à l’économie, fais avec ce que tu trouves dans ton jardin et dans ton placard ». L’ajout de nouveaux ingrédients simples, goûteux, locaux, pas cher ne devrait pas poser de problème. Surtout vu le contexte. Décourager les gens de mettre des produits qui viennent de pétaouchnok, qui cassent l’équilibre gustatif du plat, qui sont hors de prix, oui ; tolérer l’ajout d’une petite herbe locale, c’est bien.
En fait Linda, si tu achètes des anchois en boîte et que tu as vaguement envie de planter deux ou trois trucs dans ton jardin niçois, tu as en gros de quoi faire ta salade gratuitement ou presque. Certes, ça demande d’avoir un jardin (ou un bon balcon), mais les tomates, les olives, le basilic, les fèves, les artichauts et tout le reste poussent parfaitement ici. Gros rendement assuré en plus. Dans le coin où je vis, il y a énormément d’agriculteurs ou simplement de gens qui ont un potager. Et nous faisons tous pousser ces variétés locales, notre terre est faite pour ça. Bref, pour nous c’est une salade qui ne coûte vraiment rien. Et au pire, si on doit aller au marché, ce n’est pas cher non plus… Normal, c’est local.
Pour les pommes de terre et les haricots, ce n’est pas du tout un ajout populaire et c’est bien ça le problème : si la recette avait naturellement évolué dans ce sens au fil des années, ce serait très bien (c’est le cas des poivrons et compagnie effectivement). Je fais justement bien la différence entre les évolutions populaires et les évolutions médiatiques. Rien à voir ! Là, on a un homme, un seul, un gros plouc tout bling bling en plus, qui a fait connaître la salade niçoise dans toute la France (personne ne connaissait ça en dehors de chez nous auparavant) en massacrant la recette. Du coup, tous les gens hors de Nice ont découvert une recette bidon et se sont mis à la reproduire, alors qu’aucun niçois ne mettra jamais ces machins dedans… Tu vois la différence ?
Bref, à cause de notre cher Escoffier, plus d’un siècle plus tard, les Français continuent à mettre des patates et des haricots dans la salade niçoise, alors que nous n’en avons jamais mis, même dans les mauvais restaurants – déjà ça ne pousse pas chez nous ou à peine (les haricots verts sont hyper chers dans le Sud), et en plus, des patates quand il fait entre 30 et 40 degrés, ça ne le fait pas et ça ne le fera jamais.
Au final, cette salade n’a vraiment que du sens dans le pays qui l’a vu naître… et c’est exactement ce que tu dis dans cet article. Je comprends mieux l’histoire des pommes de terre et des haricots verts, l’effet bling-bling, et au final hors-sujet, des autres légumes ajoutés (comme le concombre).
Exactement, c’est un peu comme si je tentais de faire une vraie choucroute à Nice… Elle manquerait de plein de trucs, elle coûterait cher et elle serait probablement dégueulasse
Mais en fait je trouve que c’est super, c’est la preuve que la mondialisation ne tue pas tout ! Et ça donne de vraies raisons de voyager et de découvrir nos régions.
Quant au sacré, c’est sûrement une vision très païenne de la chose (je sus une grosse païenne et j’assume), mais il est vrai que l’attachement à un terroir et des produits relève du passionnel, et que dans notre langue, le vocabulaire associé est souvent religieux… Mais on ne met pas Jésus dans la salade, ça c’est sûr. Quoique, l’un des bons restaurants du Vieux Nice s’appelle justement le Gésu (le Jésus en nissart)
Une fois de plus, je comprends, je pense aussi comme toi sur le sujet . Ma remarque visait, entre autres, des lecteurs qui peuvent te faire un vrai procès, avec une bonne dose d’agressivité parce que tu as mis tel ou tel ingrédient (ou pas) dans une recette pour laquelle ils sont persuadées détenir la sacro-sainte vérité. Qu’on parle oui, mais de là à prendre ses grands airs
Ah oui, oula, on est d’accord, faut quand même garder un peu d’humour… Il y a aussi des gros tarés à Nice. Et souvent c’est mêlé à un vieux truc moisi de conservateur-raciste et c’est pas cool du tout.
Merci pour ce superbe article, je suis passionante de la cuisine francaise et j’adore savoir l’origine de ses plats traditionelle. Je vis dans la campagne audoise et personne est capable de m’expliquer tout ca, pourtant je sens bien que il y a des choses qui est tres important de ne pas faire ou simplement faire.
Hate de ous suivre!
Bonne journée
God dag kære blogger, tak for de komplimenter! Jeg brugte til at leve i Grønland, så jeg kender et par ord dansk, men ikke nok til at have en reel snak desværre…
Encore un article très intéressant et merveilleusement bien écrit et documenté!
Je vais au marché demain, on verra bien si je trouve quelques uns de ces fameux ingrédients. Surtout le poivron salade et les fevettes qui m’intriguent beaucoup. La semaine dernière j’ai déniché des asperges sauvages sur les étals parisiens, c’est peut être prometteur.
Concernant le vinaigre on peut s’en passer selon moi. Le tout est d’avoir une vraie bonne huile d’olive parfumée à portée de main. L’huile artisanale de mon ami italien des Pouilles relèverait n’importe quel plat. L’huile d’olive et basta oui, mais pas n’importe laquelle.
Complètement d’accord ! La meilleure huile d’olive est italienne de nos jours, à moins de la faire soi-même…
Moi, pour être sûre que ma salade elle est d’ici et de maintenant, et s’il faut que je la présente à ceux qui vont la partager avec moi, je lui donne un nom spécial qui peut dire ce qu’on veut : où on est, quel jour de quel mois, ce qu’il y a dedans, ce qu’on a entendu en la faisant, ce qu’on fête. Par exemple ce midi c’était une salade « faucheuse en côte » car faites avec les adventices du jardin avant le passage de la tondeuse et le jour de l’ascencion. Bon ok il faut vivre avec des gens qui supportent les jeux de mots à 3 sous. J’ai cette chance.
Et dans le doute je reste sur « salade » et puis on verra bien en la mangeant pourquoi c’est bon, et on se racontera des belles histoires de cueillettes, de potagers, de producteurs qui font vraiment un beau boulot.
Ceci dit je suis très contente de me coucher un peu moins bête ce soir. J’ai eu mon conte d’avant aller au lit. Et puis le combat contre l’appropriation du langage par des grosses machines bling bling indus’ qui le vident de leur sens en est un aussi. Donc merci pour ces quelques mots savoureux …
Merci Cécile pour vos bons mots et vos compliments !
Très bel article auquel je souscrit tout à fait.
Pas du tout niçoise, loin de là, j’ai conseillé l’été dernier de faire faire une formation « salade niçoise » au cuisinier d’une brasserie place V Hugo à Paris !!
C’est dire l’indigence de l’assiette qui m’avait été servie.
Je repasserai par ici bientôt.
Merci Jeanne, je suis touchée. C’est effectivement une salade souvent maltraitée, et pas qu’à Paris ! Même dans la région, on trouve de tout… J’aime bien remettre les points sur les i quand on massacre un peu trop les traditions, pas par conservationnisme aigu et gratuit, mais tout simplement dans un souci de cohérence et de respect des terroirs.
Ta recette m’a réconcilié avec la salade niçoise. Je n’aime pas les salades qu’on retrouve dans les restaurants. Il y a toujours trop de salade et bien trop peu d’ingrédients régionaux.
Merci Audrey, voilà qui fait plaisir !
Je bosse dans un resto au plein cœur des Rocheuses canadiennes et mon boss – un Québécois qui n’a jamais mis les pieds en France – s’est décidé a ajouter la salade niçoise au menu… avec vinaigrette crémeuse aux fines herbes, lit de salade mélangée et pomme de terre… Donc, je vais quand même essayer de lui faire changer deux trois ingrédients pour ne pas avoir l’air trop con quand tu viendras manger chez nous… Merci pour toutes ces infos et pour ton style plein d’humour…
Bonjour Camille,
Pour rester dans la cuisine niçoise, je recherche des informations sur l’estocaficada. Sans doute pourrez-vous m’aider. En fait, j’ai deux questions: le plat s’appelle-t-il estocafic ou estocaficada? J’ai trouvé les deux mots dans la documentation que j’ai consultée. Par ailleurs, l’estocafic ou estocaficada est-il (elle) confectionné(e) avec de la morue séchée ou de l’églefin fumé (haddock)? Et si en plus vous aviez une petite recette, je serais comblée! D’avance, je vous remercie.
Cordialement, Bénédicte
Chère Bénédicte,
On parle d’estocafic en nissard, vous trouverez plein plein d’infos (et de recettes) sur le site du grand marchand local, très bien documenté : http://morue.glandeves.com/contents/fr/d1_Estocafic_la_recette.html
Bonjour,
Très sympa cet article. Je suis 100% d’accord pour les ingrediens a par le poivron, ma grand mère n’en a jamais mit ^_^
Y a juste un truc qui m’a fait dresser les cheveux sur la tête, c’est cette histoire dr faire dégorger les tomates avant de les mettre dans la salade ! Sacrilége a mon avis. Me souviens à la maison, on se battaient presque pour avoir l’honneur de récupérer le jus formé par l’eau des tomates, le jaune des oeufs et l’huile d’olives….. ^_^
Attention, le but n’est pas de dessécher les tomates mais bien de leur faire rendre leur fameux jus… En se débarrassant d’abord d’un peu d’eau en trop. Le jus viendra ensuite dans l’assiette, ce jus qu’on aime tous saucer, vous avez raison, quand il se trouble en se mélangeant au jaune d’oeuf, c’est encore meilleur ! C’est ainsi que l’on fait chez moi, et c’est ce que faisait aussi la grand-mère de Jacques Médecin, comme il le précise dans son livre. Mais on peut se contenter de saler la salade au dernier moment, le sel fera son oeuvre quoi qu’il arrive. Il y aura simplement un peu plus d’eau dans la sauce.
C’est un excellent article ! Tu met tout c’est nickel
Et ca donne envie 
tu as pris de très belles photos !
Enfin une belle analyse par un vrai Niçois. Pour le cœur d’artichaut s’il est jeune il ne faut pas l’éliminer. Il faut dire que c’est à ce moment là que ce petit artichaut est très bon très tendre. Pour les Tomates, dans ma famille, on a toujours enlevé les graines. Cela évite de les saupoudrer de sel et ainsi la salade reste sèche. Nous les avons toujours choisies avec un léger reste de vert, c’est à dire pas très mûres. Nous les aimons donc un peu croquantes. Pour donner plus de goût à la tomate, il ne faut pas qu’elle voit le réfrigérateur et qu’elle participe à la salade encore un peu tiède de soleil. Enfin, bien sûr, tous les ingrédients ne sont pas présents ensemble au printemps et en été. Mais Nice c’est la plaine chaude, les collines tempérée et, la montagne fraiche. Avec un tel panachage de température on peu très bien faire en un seul jour un marché d’ingrédients qui n’arrivent pas au même moment dans son propre jardin, et sans s’écarter du Comté de Nice qui nous offre des composants remarquables. Si vos tomates n’ont pas beaucoup d’odeur les laisser quelques heures dans un panier au contact de quelques feuilles de tomates toujours plus odorantes que la tomate elle-même. Enfin pour les pains du « pan bagnat » je les prends angle Fodéré et Bavastro derrière l’église du port. Ces pains n’ont pas besoin d’être creusés, ils ont un dôme naturel creux qui permet de bien les garnir. Merci à vous tous.
Merci pour cet article drôle et très complet. J’aime beaucoup le parallèle entre Médecin et Escofier ! Très judicieux
et toujours étonnée de voir a quel point la salade niçoise provoque des réactions enfiévrées ! Pour ma part, je ne mets pas d’oeuf, je n’aime pas les œufs durs, mais ma grand mère nicoise en mettait parfois. En tous cas, je suis en tout point d’accord avec votre (vos) recette(s). C’est exactement comme ça que la tradition de ma famille est arrivée jusqu’à moi. La seule chose que je ne peux , hélas y met, c’est les fevettes, impossibles a trouver en région parisienne ou je vis (snif!). Je ne désespère pas de les faire pousser en serre peut être… À bientôt.
Marie Françoise