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Chine · Ethno · Reportages

Voyage au bout du canard

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En France, on vous dira que dans le cochon, tout est bon. C’est un peu pareil pour le poulet aux Philippines, et pour le canard en Chine. On aime sa langue, sa tête, ses pattes, sa chair, son cou, son sang, sa peau et ses oeufs. Et sûrement plus encore. Cette histoire d’amour remonte à peu près au Vème siècle. C’est à cette époque que les Mandarins ont commencé à le rôtir, pour ne jamais s’arrêter.

De nos jours, le canard est partout en Chine, plus seulement dans la région de Pékin. En marchant dans les rues de Hong Kong, on trouvera ces charmants volatiles sous toutes les formes possibles et imaginables, sur les menus des restaurants, chez les bouchers, en street food et sur les marchés.

Contrairement à chez nous, le canard, étant très répandu, ne coûte quasiment rien. Sur la photo ci-dessous, les grosses barquettes pleines de canard laqué coûtent 2 euros. Quand on connaît le prix de l’alimentation à Hong Kong actuellement, on voit la bonne affaire. En effet ces dernières années l’inflation a fait gonfler les prix de toutes les denrées. Faire ses courses coûte à présent presque aussi cher qu’en France, même si on consomme principalement des produits locaux.

Le canard laqué : la peau, la chair, le gras, les os

Le canard laqué, tout le monde en a entendu parler, et beaucoup l’ont goûté. C’est probablement le plat chinois le plus célèbre à l’étranger. Parlons-en un peu quand même. On avait beau rôtir du canard depuis longtemps, le véritable canard laqué n’est apparu qu’au XIVème siècle. C’était l’un des plats principaux du menu de la cour impériale. Au XVIIIème siècle, sa consommation s’est étendue à la classe supérieure. Au milieu du XXème siècle, il était devenu l’un des plats nationaux, adoré des locaux et des touristes.

Canards laqués et fumés dans la rue © Quentin Gaudillière

Canards laqués et marinés dans la rue © QG

Un mot sur la manière dont ces canards sont présentés : on les voit toujours accrochés. C’est en fait une méthode développée dans les cuisines de l’empereur. Elle permet à la bête de sécher après l’avoir plumée, éviscérée et rincée à grande eau. On enduit ensuite la peau d’un ingrédient magique, puis on le laisse pendu encore 24 heures. Ensuite, on allume le feu en-dessous pour le faire rôtir. Du début à la fin, on n’aura pas besoin de le décrocher, à part bien sûr pour le servir.

Si l’on respecte la tradition, on sert le canard laqué en trois étapes. Tout d’abord, on mange la peau croustillante, en la trempant dans le sucre et la sauce d’ail. La peau s’enlève facilement grâce au mode de préparation employé : on souffle de l’air sous la peau du canard tué et éviscéré pour la séparer du gras. Elle est ensuite enduite de sirop d’orge malté et rôtie jusqu’à atteindre cette belle couleur brune. Bref, la peau, c’est le coeur du canard laqué, elle concentre les saveurs et les arômes.

On sert ensuite la chair avec des chun bing, des pancakes cuits à la vapeur, ainsi que de la ciboule et une sauce douce, épaisse et sombre à base de soja fermenté appelée tian mian jiang. On peut l’accompagner de légumes, comme du concombre frais. La pratique traditionnelle est de faire une sorte de burrito, enroulant la viande, la sauce et les légumes dans la crêpe. Ce qui restera de viande, de gras et d’os pourront être la base d’un bouillon consommé tel quel; on peut également les couper en morceaux et les faire sauter, pour ensuite les déguster avec la sauce douce au soja. Bref, rien ne sera perdu.

Et la tête, alouette ?

Têtes de canard au marché © Quentin Gaudillière

Têtes de canard au marché © QG

Enfin, presque. Et la tête alors ? Le cou, les pattes ? Attendez, j’y viens. Dans le canard laqué, toutes ces parties sont prélevées avant la cuisson. Mais elles ne sont pas perdues pour autant. Commençons par la tête. On peut la manger frite, juste comme ça, allez, on se fait plaisir. On ne mange pas le bec, hein, n’allez pas vous blesser. Mais pourquoi pas la faire sécher, la petite tête, puis la consommer en soupe. Et la langue, ah la langue. La langue peut se déguster seule. Les Chinois aiment beaucoup.

Une langue de canard, c’est minuscule. Ca fait entre 3 et 4 cm de long. Il en faut plein pour faire un plat. Mais oui, c’est un plat à part entière. Frit c’est très chouette. Elles deviennent croustillantes dehors, très fondantes dedans, parce que la langue concentre beaucoup de gras. Les arômes de canard sont bien présents. Ca se trouve à Paris, vous devriez essayer.

Quant au cou, lui aussi a sa propre existence. On l’apprécie beaucoup à Wuhan, c’est une spécialité locale. L’industrie du canard, dans cette ville seule, représentait en 2009 1,25 milliard de dollars. Quand je vous dis qu’il y en a beaucoup en Chine. Pour en revenir au cou, on en fait des super soupes. Ou on le mange volontiers en snack : il est d’abord mariné dans une saumure pimentée, puis bouilli et sauté dans un wok. Bon, dans le Sud-Ouest de la France on mange du cou farci. La grande différence, c’est que tous les snacks-bars de France n’en proposent pas. En Chine, le cou est disponible un peu partout.

Têtes et cous de canards à Mong Kok © Quentin Gaudillière

Têtes et cous de canards à Mong Kok © QG

Jusqu’au bout, même un peu plus loin

Non non non, ce n’est pas fini, il en reste plein des bouts de canard après tout ça. Les pattes, le sang, les oeufs… On continue. Commençons par le sang. Il n’y a pas de quoi pousser des cris, beaucoup d’autres pays en consomment. On en fait des soupes en Chine, mais aussi au Vietnam, en Pologne, et nous avons une variante en France. Ce plat est hérité du XVIème siècle. Il est encore servi à la Tour d’Argent à Paris : il s’agit de canard servi dans une sauce à base de sang.

Passons aux intestins. La cuisine du Sichuan les propose sautés avec des légumes, frits, fourrés, ou en soupe. On les retrouve à travers tout le pays ou presque. Mais là encore, pas vraiment de quoi fouetter un chat, nous mangeons bien des gésiers – une partie de l’estomac.

Il y a aussi les pattes qui peuvent servir, on va les faire mariner, puis sauter. Ce plat est présent dans les établissements de thé de Hong Kong et de la région de Canton spécialisés dans le dimsum (j’y reviendrai). Certains les cuisinent sans les désosser et sans couper les griffes. Il est alors – exceptionnellement – permis de manger sans baguettes, juste avec les doigts. Il faudra recracher un à un tous les os. On mâchera longtemps la texture cartilagineuse du pied. Miam.

Pattes de canard griffues © Quentin Gaudillière

Pattes de canard griffues © QG

Et pour finir, parlons des oeufs. En Chine, on fait du balut aussi, qu’on appelle maodan. Les canards étant plus gros qu’aux Philippines, leurs oeufs le sont aussi. Et lorsqu’ils ne sont pas fécondés, on en fait des oeufs de cent ans, qui ont l’air pourri mais ne le sont pas du tout, ou bien des oeufs salés, que vous pouvez voir sur la photo ci-dessous. Ils ont été salés dans un mélange de sel et de charbon et leur coquille prend une teinte grise pendant cette opération. On peut les manger tels quels. Le jaune sera également vendu séparément car il entre dans la composition des gâteaux de lune.

Oeufs salés au charbon © Quentin Gaudillière

Oeufs salés au charbon © QG

Jaunes d'oeufs salés au marché © Quentin Gaudillière

Jaunes d’oeufs salés au marché © QG

Ces petites pâtisseries à base de graines de lotus, de haricots rouges, de soja ou autre sont vendues au moment de la fête de la mi-automne en Chine. On les fourrera souvent d’un jaune d’oeuf de canard salé entier. Ils sont très jolis ces petits gâteaux, décorés de sinogrammes sculptés. Mais comme la plupart des pâtisseries asiatiques, c’est plus ou moins un bloc de ciment (près de 1000 calories dans ce petit machin), lourd et peu sucré. On a connu mieux.

C’est un marché d’une ampleur considérable. Déjà, rien qu’en Chine, la tradition du gâteau de Lune est suivie par tout le monde, et tout le monde, ça fait beaucoup. Pour donner une idée, Häagen-Dazs, qui propose depuis 4 ans des « mooncakes » glacés, en a vendu plus de 1,5 milliard en 2010. Et des marques de mooncakes, il y en a des centaines d’autres. Le délire ne s’arrête pas là : le seul mode de paiement accepté pour ces gâteaux glacés est le bon d’achat. Evidemment, ces bons ont vite été en rupture de stock. D’où la création d’un marché noir de plusieurs milliards de dollars uniquement pour des bons d’achat Häagen-Dazs qui permettent d’acheter ces satanés gâteaux. Ca fait peur.

Des histoires à dormir debout sur les gâteaux de lune, j’en ai une tonne. Il vaudra mieux y dédier un article entier, bientôt. En attendant, je vais aller me coucher dans un bel édredon en plumes de canard.

Tags: balutcanardoeufstreet foodviande

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4 Comments

  1. circuit au vietnam dit :
    21/08/2012 à 02:18

    I do not even know how I ended up here, but I believed this submit was once great. I do not recognise who you might be however certainly you are going to a famous blogger if you are not already. Cheers!

    Répondre
  2. Camille Oger dit :
    21/08/2012 à 03:02

    Thank you for reading, and thanks for the compliment!

    Répondre
  3. Dan dit :
    17/06/2013 à 15:06

    Re-bonjour,
    on mange tout du canard ou du poulet en France aussi en dehors du bec et des intestins… Les pattes font un bouillon. Le sang : la sanguette, cuite à la poêle.
    Et les oeufs uniquement en pâtisserie…
    Vrai qu’un canard laqué est plus « raffiné » qu’un confit. Sourires

    Répondre
  4. Miss Tâm dit :
    01/04/2014 à 01:22

    C’est passionnant, merci Camille. J’ai appris beaucoup de choses très intéressantes sur le canard cuisiné en Chine et votre ton m’a fait beaucoup rire. J’adore ! Merci pour ce bel article !

    Répondre

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    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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