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Philippines · Reportages

Le balut, vilain petit foetus

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Avec les insectes grillés, le balut est probablement le mets asiatique qui dérange le plus les visiteurs occidentaux. C’est un oeuf de cane couvé durant environ trois semaines, parfois un peu moins, tout dépend de la consistance que l’on souhaite obtenir. Vous aimez sentir le bébé canard sous vos dents ? Vous n’aimez pas le jus ? Attendez quelques jours. L’oeuf est ensuite cuit à la vapeur et servi tel quel, dans sa coquille.

En bref, le balut sous sa forme la plus répandue, higop en tagalog, c’est un oeuf dur qui renferme un foetus de canard bien formé, avec une tête, un joli petit bec, des pattes et des plumes, un cordon ombilical – enfin, le terme exact est tige vitelline – le tout parcouru de veines foncées et trempant dans l’albumen.

Différents types de balut © Quentin Gaudillière

Différents types de balut © Quentin Gaudillière

Pouah, me direz-vous, et franchement, j’ai beau en reluquer depuis trois ans, à l’heure où je commence cet article, je n’ai pas encore réussi à en croquer un seul (mais je compte bien essayer aujourd’hui, vous allez donc tout savoir). La répulsion prend le dessus, bien qu’elle ne soit que culturelle : mes amis philippins s’en délectent et ne comprennent pas vraiment mon aversion, même s’ils la respectent. Certes, m’expliquent-ils, ce n’est pas très beau à voir. C’est pourquoi on vend le balut à la tombée de la nuit : il sera mangé dans le noir de préférence pour éviter toute vision d’horreur.

Un snack banal au quotidien

Il n’y a pas que les Philippins qui produisent et consomment du balut. Le vilain petit foetus connaît également une immense popularité au Vietnam, en Chine et au Cambodge. Depuis des siècles, petits et grands le dégustent comme un snack hyper protéiné.

Vendeur de balut à Manille © Quentin Gaudillière

Vendeur de balut à Manille © Quentin Gaudillière

Aux Philippines, on achètera du balut sur le bord de la route si l’on fait un long voyage en jeepney par exemple, pour le manger à bord du véhicule comme on mangerait un sandwich. Ou le soir, en se baladant dans un marché de nuit, hop, un petit en-cas. Il est le plus souvent vendu par des marchands ambulants. Il n’y a pas d’âge pour l’apprécier, même si une partie des jeunes citadins tend à s’en dégoûter, mondialisation et mode de vie urbain aidant.

Mais le balut reste profondément ancré dans la culture philippine et adoré par une très large majorité de la population. On serait tenté d’en manger tous les jours, vous dira-t-on ici, mais les accros se voient obligés de freiner leur consommation, à leur grand regret, car ce sur-oeuf est une bombe de cholestérol. Le dosage maximum conseillé quotidiennement est de 300 mg, or le jaune du balut en contient à lui seul 359. Si on en mange plusieurs d’affilée, on a la tête qui tourne. Si on boit de l’alcool ensuite, c’est encore pire.

Anatomie du balut

On trouve plusieurs types de balut. Selon que l’oeuf a été couvé 18 jours ou 21, selon la manière dont le foetus s’est développé, le résultat sera très différent et portera un nom bien particulier. Les oeufs sont marqués selon leur type : on a le higop, « le balut parfait », couvé durant 18 à 19 jours puis bouilli 15 minutes.

Anatomie du balut © Quentin Gaudillière

Anatomie du balut © Quentin Gaudillière

Dedans, on trouvera du jus – l’albumen, du blanc – qui n’est pas le blanc à proprement parler mais l’allantoïde – en petite quantité, du jaune – le sac vitellin – et un beau foetus. Le foetus se développe en se nourrissant des éléments contenus dans le blanc et le jaune de l’oeuf qui sont du coup extrêmement vascularisés. L’intérieur de la coquille l’est également, afin de permettre à l’embryon de respirer à travers les pores de la coquille.

Un autre balut classique est le tuyo, qui signifie « sec » en tagalog. Il a été couvé 20 à 21 jours et est plus proche de l’éclosion, qui a lieu au bout d’environ 28 jours. Il est donc sec, sans le fameux « jus » d’albumen.

Le joli caneton sorti du balut © Quentin Gaudillière

Le joli caneton sorti du balut © Quentin Gaudillière

On trouve également des balut PSB (Penoy Sa Balut), dont le caneton ne s’est pas développé : ils ne sont presque pas vascularisés, ont un jaune de taille considérable, un blanc grumeleux qui rappelle le lait caillé, et un micro embryon peu ou pas visible.

Conseils d’utilisation

On attaque son balut par l’extrémité la plus plate de la coquille, à l’inverse de l’oeuf à la coque, car il y a à cet endroit une poche d’air qui permet de l’ouvrir plus facilement. On commence à le décortiquer en ne prélevant que la calotte.

Al buvant le jus du balut © Quentin Gaudillière

Al buvant le jus du balut © Quentin Gaudillière

On peut ensuite y ajouter du vinaigre aillé et pimenté ou du sel, et boire le jus. Puis on prélève le reste de la coquille et on avale tout en une bouchée. Il est conseillé de boire beaucoup de vinaigre pour faire descendre la pression artérielle, m’expliquent les locaux.

Balut décortiqué © Quentin Gaudillière

Balut décortiqué © Quentin Gaudillière

Certains ont du mal avec l’embryon et mangent tout le reste en le laissant de côté. Personnellement, j’ai une fois de plus failli. Petite nature. Je ne renonce pas pour autant. J’ai demandé à mes amies philippines Cal et Cyra de m’accompagner à nouveau jusqu’à Pateros, la Mecque du balut sur l’île de Luzon, pour rencontrer des producteurs. Là, je pourrai observer toute la chaîne de production de ces oeufs-surprise et vous en dire plus. Et je l’espère, y goûter. A suivre…

Tags: balutcanardoeufstreet foodviandevinaigre

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58 Comments

  1. Patrick Cadour dit :
    04/10/2012 à 22:00

    Je n’y suis jamais parvenu non plus… et ma première tentative remonte à presque une trentaine d’année, avec un pote de fac vietnamien qui s’est fâché quand je lui ai dit ma répugnance ; il m’a dit que ça valait largement « mon » lait pourri. Du camembert donc…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/10/2012 à 05:48

      Prochaine tentative au Cambodge ou c’est un non définitif ?

      Répondre
    • camill dit :
      02/05/2013 à 11:16

      Tant qu’on y est on pourrait manger un fœtus de vache aussi….
      On le sortirait du ventre de la maman avant qu’il ne puisse voir le jour (bien sûr) et hop, dans l’estomac mais, à la nuit tombante s’il vous plaît (de quoi ne pas voir le pas encore bébé animal dévoré).
      Ces traditions sont bien asiatiques (grand bien leur fasse) mais pas les miennes! Et je n’en veux pas dans ma vie (pauvre malheureux qui ne sait pas ce qu’il rate??) … ,personne ne me fera manger un fœtus (vivant ou mort!).

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        02/05/2013 à 11:28

        Je comprends que cela déroute, mais il semble que ce soit l’idée de manger du foetus elle-même qui vous dérange, comme si c’était une pratique inhumaine. En France, nous gavons les oies et les canards pour les tuer et manger leur foie hypertrophié suite à la torture que nous leur avons infligée. N’est-ce pas, finalement, encore plus choquant ? Les foetus, eux, n’ont pas souffert…

        Chacun a le droit de placer ses propres limites, mais je ne crois pas que le fait de manger des foetus soit plus barbare que les traitements que nous infligeons en France à certains animaux, comme les ortolans, dont on crève les yeux et que l’on gave pour ensuite les noyer dans l’alcool… Ça, ça m’a toujours effrayée. Le balut à côté, je trouve ça très soft 🙂

        Répondre
        • camill dit :
          02/05/2013 à 11:52

          1000x d’accord avec vous Camille… 🙂
          Tout ce que vous décrivez si bien, est tout aussi choquant mais, ni plus ni moins, je pense… Ce n’est pas plus barbare (c’est mon avis, bien sûr!), mais, tout aussi barbare.
          Maintenant, rien ne prouve que le fœtus ne ressente rien lors de sa cuisson lente (le contraire, non plus me direz-vous…)
          Mais bon, on sait quand même (et de source certaine) que les fœtus (je ne parle pas d’œuf, ici) ressentent , vivent et réagissent à déjà beaucoup de choses…
          Bonne continuation à vous et belle vie à tous…

          Répondre
        • xavier dit :
          04/10/2013 à 17:55

          on noie rarement un truc mort et puis on ne leurs crève pas les yeux et ensuite les oies et les canards aime ce faire gaver .

          Répondre
          • Camille Oger dit :
            04/10/2013 à 18:16

            Amis de la nature, bonjour.

          • Camille Oger dit :
            02/02/2016 à 19:34

            Avant d’être noyés, les ortolans sont vivants. On leur crève les yeux pour qu’ils mangent à toute heure. Et en ce qui concerne la joie des oies et des canards, il faudrait percer les secrets de leur langage pour leur poser la question.

        • Philippe Ng dit :
          29/05/2014 à 14:03

          Belle ouverture d’esprit Camille.
          Je ne connaissais pas l’ortolans et ça a l’air assez hardcore tout de même. 🙂
          Quant au balut, je veux bien croire que c’est super bon; mais étant Vietnamien, je dois avouer que je n’ai jamais osé en manger. Ahah ! 😀

          Répondre
        • Elode dit :
          07/01/2015 à 09:34

          Je suis tout à fait d’accord avec vous Camille.

          Bon, j’avoue que j’aurais vraiment du mal à goûter cet oeuf… Peut-être ne le pourrais-je jamais.
          Mais cependant je me régale de l’agneau en France. Et qu’est-ce que cette viande sinon un mouton très jeune, que l’on a tué dans la fleur de l’âge, non pas pour la survie ou pour simplement se nourrir, mais pour le goût de sa viande? Je trouve cela encore plus ignoble que manger un foetus dans l’oeuf, dans l’absolu. Et pourtant je suis une pratiquante fervente… Oh culpabilité… Je crois qu’on finira tous végétariens quand on aura atteint un haut stade de conscience moral… Dans 3000 ans!

          Bravo pour votre blog, c’est un réel plaisir de vous lire.

          ps: qu’en est-il des oeufs cuits dans l’urine de garçons? J’avoue que là, malgré les vertus médicinales, je suis en choc culturel. C’est trop! Vous y avez déjà goûté?

          Répondre
        • Hatchie dit :
          03/12/2018 à 19:38

          En fait… Si, les foetus ont souffert. À compter du 15ème jour, la formation du cerveau commence chez la plupart des oiseaux en incubation. De nombreux sceptiques tendent à dire que les animaux n’ont pas de sentiments, mais là n’est pas la question : à compter du moment où le cerveau est innervé et vascularisé, la douleur existe chez les cannetons même dans l’oeuf.

          Répondre
      • tina dit :
        01/02/2016 à 13:09

        Et le steak dans ton assiette cetait pas un foetus?
        Hypocrisie (sauf bien-sûr si tu es vegan.. )

        Répondre
    • Tran Marie dit :
      11/09/2013 à 20:23

      Très franchement, je connaissais ce produit lorsque j’étais en France. Et très étonnamment, l’aspect trompe encore car le balut est vraiment délicieux ! Il faut avouer que le camembert français pour un étranger peut être parfois très déroutant ! Mais lorsque l’occasion ce présente, je pense que c’est une bonne idée que de laisser tomber les barrières des clichés et d’essayer d’avoir un peu de courage pour se laisser prendre ! Parce que parfois ça vaut vraiment le coup !

      Répondre
      • lolo dit :
        24/12/2013 à 10:29

        Lol le canard se gave naturellement faut avoir des canards mais chez soi pour le voir, le camembert est un fromage comme sont faits les fromages depuis l’antiquité dans le monde entier lol
        le lait est pas pourri mais fermenté avec des ferments sélectionnés de plus et, il n’est pas vivant lui, il est produit par un animal pour nourrir un autre animal.

        Répondre
  2. charoundsasia dit :
    21/10/2012 à 01:31

    testé hier à Manille et approuvé …. c’est très bon !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/10/2012 à 01:44

      C’était quel genre, higop, tuyo ?

      Répondre
  3. ricardo saavedra dit :
    29/01/2013 à 16:07

    Une delicatesse depuis que je visite les Philipines en 2009, je me suis même acheté quelques poulets pour suivre la tradition chez moi, je ne peux sans, ñami ñami….

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/01/2013 à 23:23

      Oh, vous faîtes vos propres balut ? Alors ça c’est génial. Avec des oeufs de poule donc, pas de cane, intéressant, le résultat est forcément très différent. J’adorerais voir des photos…

      Répondre
  4. Alex dit :
    10/02/2013 à 12:02

    bonjour a tous j’aimerai savoir s’il est possible de trouver des balut en France.
    merci d’avance 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/02/2013 à 15:13

      Non, à moins que vous les fabriquiez vous-même. C’est absolument interdit à l’importation, grippe aviaire oblige.

      Répondre
      • Nipha dit :
        06/05/2013 à 00:02

        On en trouve dans toutes épiceries asiatique dans les grandes villes. A la commande ou encore directement chez Tang Frères. Attention de ne pas se tromper et de prendre des oeufs de cane salés…

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          06/05/2013 à 09:49

          Super, je ne savais pas. C’est donc qu’il y a des lieux de production en France.

          Répondre
    • Dada dit :
      02/05/2015 à 10:48

      Alex, tu peux en trouver dans les supermarchés asiatiques genre Tan Frère ou Paristore à Paris. J’en mange très souvent avec des herbes – rau ram – une sorte de serpicaire très parfumée.
      Quand au goût et à l’aspect, chacun y trouve son bonheur à sa façon. Salut

      Répondre
  5. Gilles de Montiel dit :
    16/05/2013 à 19:28

    Vous pouvez en trouver dans toutes les bonnes épiceries asiatiques !!! par 6 … Si vous avez déjà manger les oeufs en grappes dans une poule au pot … c’est exactement le même goût ! Hyper savoureux !! C’est vraiment très très bon …. dans mon cas je les mange toujours avec un jus de citron très poivré !! comme les vietnamiens me l’ont appris ! N’hésitez pas … 😉

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/09/2013 à 22:57

      Merci Gilles, je n’en ai jamais vu dans les épiceries asiatiques en France, seulement des oeufs centenaires et des oeufs salés. Comme le précisait Nipha on peut effectivement en trouver chez Tang, je suppose que ce sont donc des balut produits en France, puisque l’importation est interdite depuis la grippe aviaire. Mais peut-être existe-t-il une filière de distribution qui parvient à passer les frontières…

      Il faudrait parvenir à savoir où exactement sont produits ces balut, ce serait un début de piste. Je me renseignerai à mon retour en France. Ou si vous pouvez m’en dire plus d’ici là, n’hésitez pas !

      Répondre
      • Dada dit :
        02/05/2015 à 10:54

        Ces oeufs sont produit en France. Il y a des producteurs nantais qui préfèrent des oeufs couvés que de vendre les canards, c’est plus rentable et moins d’investissement. Le prix est assez élevé, 6 pour 10€.

        Répondre
  6. Sylvain Marcelle dit :
    02/08/2013 à 15:20

    Bonjour, je vie au Vietnam.
    Quand ma femme fût enceinte de notre fille : grosse grosse envie d’œuf couvé tous les jours au presque. Passé le côté « esthétique », oui, c’est quand même un fétus dans son jus…. donc passé ce stade, ça serait comme manger une caricature d’œuf, plutôt un jaune d’œuf hyper concentré. A déguster comme les vietnamiens, en le trempant dans une sauce hyper simple : sel, poivre arrosé d’un jus de citron vert. En fait, c’est vraiment très bon et très revigorant.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/08/2013 à 16:07

      Merci Sylvain, je n’y avais pas pensé, mais pour une femme enceinte c’est effectivement un concentré de protéines et vitamines en tous genres, ça vaut mieux que tous les compléments alimentaires qu’on s’enfile par chez nous…

      Répondre
  7. Yaya dit :
    24/08/2013 à 23:51

    Bonjour, j’ai déjà goûté les oeufs couvés et en fait c’est loin d’être si terrible que ça peut le paraître. 🙂
    Comme l’a dit Sylvain avec du sel, du poivre, un peu de citron (et éventuellement de l’ail) c’est assez bon. Le goût est assez prononcé mais rien de dégoûtant, et à force on finit par passer outre l’esthétique.
    Il suffit de se dire que du moment où c’est mangeable on peut y aller ! 😉

    Répondre
  8. Françoise dit :
    17/07/2014 à 08:14

    Bonjour

    pour moi les photos sont insoutenables, cela ma donné envie de vo…., c’est vraiment une horreur ce truc.

    Répondre
  9. Yoann dit :
    11/08/2014 à 16:06

    Moi j’adore ! C’est vraiment trop bon. Je comprends que ça puisse dégoûter des gens, mais franchement, ils ne savent vraiment pas ce qu’ils ratent ! Allez-y, c’est trop bon !!!

    Répondre
  10. Steph dit :
    10/09/2014 à 21:34

    Eh bé, je suis impressionnée par la teneur de l’article et des commentaires. Je suis vietnamienne par ma mère, et végétalienne. J’ai goûté les œufs couvés étant enfant (on ne m’a jamais dit que ça s’appelait « balut ») et j’ai été dégoûtée dès le premier instant. Ma mère les gobait les yeux fermés car ça l’écœurait de regarder le poussin. Elle les consommait avec sel, poivre et jus de citron.
    Culturel ? Tradition ? Heureusement que tous ceux qui en mangent ne sont pas pro-vie et contre l’avortement supposé tuer un être vivant.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/09/2014 à 22:19

      Bonjour Steph,

      J’avoue ne pas être certaine de bien comprendre le sens de votre commentaire. Vous me reprochez quelque chose apparemment, mais je ne sais pas exactement quoi. Comme vous, j’ai du mal avec ces oeufs, je n’en consomme pas bien que je voie mes proches se régaler. Je ne souhaite cependant pas les juger et les condamner ; chaque culture a ses pratiques culinaires qui « dégoûtent » les autres, la scission peut même avoir lieu au sein-même de la culture en question.

      En tous cas, j’explique simplement un fait culturel dans cet article, décrivant un mets d’une importance capitale pour les Philippins (et pour d’autres), je ne cherche pas à lui attribuer une valeur morale, car cela n’aurait pas vraiment de sens.

      Répondre
  11. Chanh dit :
    10/10/2014 à 11:15

    On les trouves devant Paristore dans le 13eme , 1€/ pièce.
    Ça viens des fermiers de la régions parisienne

    Répondre
  12. Tu Nguyen dit :
    22/10/2014 à 12:17

    Bonjour Camille,

    Au Vietnam, on mange non seulement des oeufs couvés des canards mais aussi ceux des cailles (un plat préféré des jeunes).

    Personnellement, je dois avouer que j’aime bien les oeufs couvés (des cailles) sautés au tamarin :d

    Répondre
  13. Vietnamoriginal dit :
    19/06/2015 à 18:14

    Bonjour,
    C’est un bon plat au Vietnam et les oeufs couves se mangent normalement le matin.

    Répondre
  14. Nicoma dit :
    11/10/2015 à 13:19

    Je trouve des œufs de canes couvés en France, dans les supermarchés asiatiques des grandes villes telles que Marseille ou Bordeaux et cela depuis des années, et j’en mange régulièrement car je les trouve excellents ! Des goûts et des couleurs …… et puis ce n’est pas plus cruel ni plus répugnant que certaines de nos pratiques et préparations occidentales, je suis bien d’accord avec Camille. Franchissez donc le pas et goûtez, !!

    Répondre
  15. Kaal dit :
    22/06/2016 à 18:37

    C’est une horreur.
    Déjà que les conditions d’élevage sont afreuses.
    Si en plus on retire le petit à sa mère qui l’a couvé 1 à 3 semaines …
    Il faut imaginer ses soufrances et se le figurer à grande échelle.
    STOP

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      22/06/2016 à 19:15

      Bonjour,

      Les conditions d’élevage ne sont pas évoquées ici. En tout cas les oeufs ne sont évidemment pas couvés par les mères. J’ai écrit un autre article sur ce blog où l’on voit comment on garde les oeufs au chaud dans l’argile. Après, tant qu’on mange des oeufs de poule en France, difficile de critiquer quoi que ce soit dans ce processus.

      Répondre
      • Hatchie dit :
        03/12/2018 à 19:45

        … Pardon, je n’ai rien contre cet article que je trouve intéressant. Mais lorsque vous dites « tant que l’on mange des oeufs de poule en France, difficile de critiquer quoi que ce soit… » Vous savez que les élevages de poules pondeuses en France ne comportent pas de coq contrairement à la norme suisse par exemple, et que sans coq les oeufs ne sont pas fécondés donc ne donnent pas de poussins… ? Et quand bien même l’on mangerait des oeufs fécondés, ils ne sont pas en développement parce que pour cela il faudrait les garder à 37.5 de température et 50% d’humidité. En somme je crois que cela n’a rien à voir 🙂 Mais là encore je ne remets pas en question les traditions d’autrui bien qu’en tant que végétarienne, je sois profondément dégoûtée par le manque de considération envers tout être vivant, par la plupart des peuples (dont nous) sur cette terre.

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          03/12/2018 à 21:31

          Bonjour Hatchie,

          Si vous avez déjà vu un élevage industriel de poules (d’où provient l’écrasante majorité des oeufs consommés en France), vous savez que la souffrance animale n’est pas juste une question de mise à mort. La vie d’une poule pondeuse n’est pas exactement fun – même dans des conditions jugées « bonnes » par tout un tas de labels, voire de consommateurs. Le fait qu’il y ait des foetus dans les oeufs est à la rigueur secondaire.

          Quelque part, il me semble qu’on devrait aller jusqu’au bout du raisonnement et refuser toute forme d’exploitation animale, si on voulait vraiment bien faire. Mais on ne ne le fait pas en toute connaissance de cause pour une raison simple : l’homme aime manger des animaux, aussi cruel et affreux que cela puisse paraître. Et il n’est pas le seul : même les plus placides des herbivores mangent des vertébrés pour éviter les carences alimentaires. Les girafes mangent des oiseaux pour tirer du calcium de leur squelette, histoire de renforcer leurs os. Les vaches se font à l’occasion une grenouille ou un petit mammifère quand elles ont besoin de protéines, notamment lorsqu’elles sont pleines. Il faut dans tous les cas accepter la consommation de protéines animales, car elle existe. On peut décider de s’en abstenir si on le souhaite, ou de limiter sa consommation au maximum, mais on ne pourra pas empêcher les autres d’en manger.

          Je comprends votre belle volonté de changer le monde. J’ai personnellement longtemps été végétarienne, et je mange aujourd’hui très rarement de la viande, mais je n’ai jamais cherché à convertir les autres. Vous vous rendrez vite compte que cela ne produit que l’effet inverse.

          Répondre
  16. excursions au Vietnam dit :
    19/07/2016 à 10:14

    Bonjour, il est vrai que c’est assez suprennant le première fois que l’on en mange.

    Répondre
  17. Netnet dit :
    17/08/2016 à 20:53

    Bonjour,

    J’ai par le passé gouté ces fameux œufs (appellés aussi « œufs couvés ») et non je n’ai pas trouvé cela horrible, ni en vision ni en goût (très bon ).. Une viande est une viande, et donc un animal par définition qui est mort.

    Aujourd’hui,je n’en mange plus car je suis végétarienne; ce sont les conditions générales d’élevage intensif que je refuse catégoriquement de subventionner en achetant de la viande.

    @ Françoise et Camil : Beaucoup d’occidentaux font les écœurés mais qu’ils regardent dans leur assiette et surtout l’envers du décor ne serait ce déjà que pour un « simple » steak… On critique, on critique, mais à moins de ne pas consommer de chair animale, on ne vaut pas mieux. Mais manger un œuf couvé est moins grave que tuer un veau (déjà né). Donc je vous souhaite ardemment d’être végétariens pour être pertinents.

    Répondre
    • David dit :
      24/08/2018 à 01:02

      c’est sûr que c’est beaucoup mieux d’être végétarien, ça permet de subventionner la culture hors sol…

      pour arrêter un désastre écologique, arrêtons tout simplement de manger.

      bref. moi je me laisserai bien tenter, juste une fois, pour satisfaire ma curiosité. On ne va pas là manger de la baleine ni aucune autre espèce en voie de disparition.
      J’ai déjà goûté les œufs de cent ans, et c’est… assez intéressant. pareil, il ne faut pas trop en manger, c’est difficile à digérer

      Répondre
      • Hatchie dit :
        03/12/2018 à 19:51

        … On peut très bien être végétarien et manger les légumes des producteurs du marché, moins chers qu’en supermarché et cultivés en pleine terre sans pesticides qui plus est… Facile de toujours en balancer plein la tête de ceux qui font des efforts. Vous en faites ?

        Répondre
  18. Audrey dit :
    22/09/2016 à 18:09

    Je suis allée en voyage au Vietnam cet été. Je voulais à tout prix manger quelque chose que je n’avais jamais mangé. Il faut dire que je suis plutôt vite dégoûtée mais je ne sais pas pourquoi, une fois là-bas mes repères ont complètement changé… Par exemple le simple fait de manger un scampi avec la coquille m’aurait dégoûté ici, alors que là non (et de toute façon c’est rare qu’ils soient décortiqués…). Bref, j’ai osé goûter un oeuf fécondé. C’était sur un marché et la vendeuse était tellement étonnée qu’elle a donné des coups de coude à sa voisine.
    Elle me l’a décortiqué et mis dans un petit bol. Elle a également servi un autre petit récipient avec sel, piment et citron. J’ai fait abstraction de mon dégoût (je ne sais clairement toujours pas ce qu’il s’est passé dans ma tête). Effectivement, on voit clairement que c’est un embryon. Ca goûte vraiment comme l’oeuf, seule la texture est différente (forcément). Rien ne croque sous la dent. J’ai cependant laissé de côté les yeux et ce qui ressemblait à l’appareil gastro-intestinal.
    Il ne faut pas se mentir, je ne mangerai pas ça par plaisir, comme en-cas. J’ai essayé.

    Répondre
  19. Altren dit :
    18/03/2017 à 14:52

    Hé bien, c’est délicieux ! avec un filet de citron vert, une pincée de sel et poivre, et même avec de la sauce pour Nems, j’adore.
    Je viens encore de m’en racheter six que je vais manger en deux fois.
    L’aspect, il faut en faire abstraction, comme les œufs de cent ans, comme les huitres, comme le poulpe, etc… Savoir ce que sait ne me dérange pas, je mange aussi les huitres vivantes, les escargots, certains fromages corses, de l’utérus de brebis gravide, du cochon de lait, de la cervelle, etc… etc…
    Il faut juste penser au goût, pas au reste. Si on le mande dans la coquille, comme un œuf à la coque, vous vous épargnerez la vue, laissez juste le blanc qui reste, trop ferme et sans goût…
    Un conseil, une fois, c’est bien, plusieurs fois, c’est mieux… On habitue son palais à des nouvelles saveurs, on l’éduque. Je ne connais pas de plats que je n’ai pu manger. ET pourtant, pour certains, au début, je détestais, mais en essayant régulièrement, progressivement, sans forcer, je me suis mis non seulement à les apprécier, mais même à les adorer…
    Bon appétit

    Répondre
    • Altren dit :
      18/03/2017 à 15:57

      J’oubliais, en plus du citron vert et du sel et du poivre, mangez votre œuf avec le la rau ram, une variété de coriandre vietnamienne, plus poivrée et citronnée que la coriandre… (Rau = Herbe en vietnamien)

      Répondre
  20. Tarannis dit :
    24/04/2017 à 14:32

    Bonjour Camille et merci pour cet excellent article.

    Juste une question :
    En cuisine, que donnent des oeufs couvés environ 8 jours et…non fécondés ?
    ( de poule comme de cannes ou d’oies )
    Je fais naturellement allusion aux oeufs placés en couveuse artificielle et qui, au « mirage » à 8 jours, démontrent qu’ils n’étaient pas fécondés…et finiseent donc souvent à la poubelle, faute de savoir si ils se mangent encore et ou:comment les cuisiner .

    Merci d’avance 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/04/2017 à 17:03

      Bonjour Tarannis,

      On les mange aux Philippines, vous trouverez les infos ici : http://www.lemanger.fr/index.php/loeuf-sale-tout-beau-tout-rose/

      Répondre
  21. Italiano vero dit :
    03/08/2017 à 14:16

    Merci chère Camille O. pour la qualité de vos recensions.

    Ma compagne est philippine. Elle apprécie le goût du balut, mais le consomme effectivement dans le noir…

    Moi je n’y suis pas (encore ?) arrivé…

    Pour revenir sur la polémique à propos de ce fœtus… je relève quand même le paradoxe suivant (sans forcément conclure quelque chose de désobligeant pour l’une ou l’autre partie) :

    1. Les seules personnes logiquement habilitées à s’en offusquer, ce sont les végans, les végétaliens et les végétariens…
    Les carnassiers n’ont pas grand chose à dire, vu tout ce qui a été relevé précédemment… le traitement subi par l’octolan n’étant qu’un exemple…

    2. La majorité des végans, végétaliens et végétariens promeuvent l’avortement humain.

    Bien qu’on ne mange en général pas le fœtus humain… je suis heureux d’entendre les promoteurs de sa mise à mort se soucier de la souffrance du vilain petit canard… !

    Ceci dit, je ne suis ni pour ni contre l’avortement humain. C’est une question très complexe. Je relève simplement ici que ce sont les mêmes personnes qui crient dans la rue que leur corps leur appartient et qui militent contre le balut.

    Les Philippins sont au moins logiques, eux… !

    😉 😉 😉

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/08/2017 à 14:57

      Hihi cher Italiano,

      Vous relevez quelque chose de très paradoxal auquel je n’avais pas fait attention. Les Philippins font partie des peuples les plus farouchement catholiques au monde. Pas d’avortement là-bas ! Ce serait considéré comme un crime. Mais ça ne les empêche pas de manger du balut. Déjà parce que ça nourrit. Aussi parce que c’est considéré comme très bon. Preuve que l’humain n’est pas lisse, et qu’il a le secret de ses propres contradictions.

      Et puis, il ne faut effectivement pas tout mélanger. Si on veut trouver des comportements qui n’ont pas de sens, alors commençons par nous regarder en face. J’en connais, des gens qui mangent bio parce que c’est bon pour la santé, mais qui fument comme des pompiers. Ou qui sont végan pour la cause animale mais qui ne pensent pas une seconde qu’en récoltant des légumes et des céréales, on a tué un paquet d’insectes qui s’y trouvaient. Ou qui prônent une alimentation locale mais ne peuvent pas se passer de café et de chocolat…

      Nous sommes tous responsables et coupables d’un tas de choses un peu étranges. En ce qui concerne le balut, il est produit vite, abondant, peu cher, nourrissant et apprécié. Son empreinte carbone est de zéro ou presque, sa fabrication est artisanale et ancestrale. C’est déjà beaucoup 🙂

      Répondre
  22. Tony dit :
    15/02/2019 à 11:17

    Je préfère ce genre d’histoire : https://www.tuxboard.com/une-femme-achete-un-oeuf-de-balut-et-soffre-un-nouvel-ami/ . 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/02/2019 à 12:37

      C’est très mignon mais normalement, le salut s’achète cuit à la vapeur ou bouilli, donc il ne faut pas espérer voir un caneton en sortir 🙂 Étrange que ce restaurant vende les oeufs crus…

      Répondre
  23. Vietnam Travel dit :
    03/07/2019 à 10:06

    C’est vrai. Normalement le salut est cuit à la vapeur. Vous pouvez trouver partout au Vietnam ou au Cambodge :))) ce type de plat.

    Répondre
  24. Gabriel dit :
    16/08/2020 à 10:47

    moi j’ai réussi du premier coup à le mangé et j’ai même mangé celui de ma fille qui n’arrivait pas à le manger

    Répondre
  25. venusa dit :
    08/10/2022 à 20:30

    Ce que je trouverai comme argument pour ne pas cautionner le balut (en dehors du fait que ça semble positivement répugnant,culture ou pas! les français mangent bien des cuisses de grenouilles et des escargots de bourgogne et je leur réserve le même avis: REPUGNANT,car oui ce n’est pas une question de culture!) c’est que contrairement à la viande ROUGE (mouton,boeuf..que l’homme depuis la nuit des temps élève,quand il ne chasse pas le lapin…) nous n’en avons simplement PAS BESOIN! Tuer pour se nourrir et prendre le stricte nécéssaire (viande rouge qui est parfois nécéssaire a notre hémoglobine et notre santé,comme pour le loup),ok…tuer pour le plaisir d’une friandise,une gâterie non utile? ATROCITE.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/10/2022 à 12:39

      Bonjour venusa,

      Tout est relatif. Et tout dépend d’où l’on vit et des ressources dont on dispose. Il n’y a pas de viande rouge partout. Il n’y a pas d’élevage ovin et bovin partout. La viande rouge reste inaccessible pour la majorité des Philippins, je crois que vous n’imaginez pas le décalage de richesse entre notre pays et le leur. Nous sommes des privilégiés ! Nous avons de tout en abondance, et nous avons le choix de notre alimentation. C’est loin d’être le cas partout. Comme je le dis dans l’article, le balut est la seule source de protéines accessible pour les plus pauvres : ça ne coûte pas cher et c’est nourrissant. Quand on fait un seul repas par jour avec un budget de quelques centimes, on prend ce qu’on trouve. Et le meilleur rapport calories/prix, c’est le balut. Ce n’est pas une friandise mais une nécessité pour quelques millions de gens qui vivent dans une misère difficile à imaginer depuis la France.

      Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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