Le balut, vilain petit foetus

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Avec les insectes grillés, le balut est probablement le mets asiatique qui dérange le plus les visiteurs occidentaux. C’est un oeuf de cane couvé durant environ trois semaines, parfois un peu moins, tout dépend de la consistance que l’on souhaite obtenir. Vous aimez sentir le bébé canard sous vos dents ? Vous n’aimez pas le jus ? Attendez quelques jours. L’oeuf est ensuite cuit à la vapeur et servi tel quel, dans sa coquille.

Différents types de balut © Quentin Gaudillière

En bref, le balut sous sa forme la plus répandue, higop en tagalog, c’est un oeuf dur qui renferme un foetus de canard bien formé, avec une tête, un joli petit bec, des pattes et des plumes, un cordon ombilical – enfin, le terme exact est tige vitelline – le tout parcouru de veines foncées et trempant dans l’albumen.

Pouah, me direz-vous, et franchement, j’ai beau en reluquer depuis trois ans, à l’heure où je commence cet article, je n’ai pas encore réussi à en croquer un seul (mais je compte bien essayer aujourd’hui, vous allez donc tout savoir). La répulsion prend le dessus, bien qu’elle ne soit que culturelle : mes amis philippins s’en délectent et ne comprennent pas vraiment mon aversion, même s’ils la respectent. Certes, m’expliquent-ils, ce n’est pas très beau à voir. C’est pourquoi on vend le balut à la tombée de la nuit : il sera mangé dans le noir de préférence pour éviter toute vision d’horreur.

Un snack banal au quotidien

Il n’y a pas que les Philippins qui produisent et consomment du balut. Le vilain petit foetus connaît également une immense popularité au Vietnam, en Chine et au Cambodge. Depuis des siècles, petits et grands le dégustent comme un snack hyper protéiné.

Vendeur de balut à Manille © Quentin Gaudillière

Aux Philippines, on achètera du balut sur le bord de la route si l’on fait un long voyage en jeepney par exemple, pour le manger à bord du véhicule comme on mangerait un sandwich. Ou le soir, en se baladant dans un marché de nuit, hop, un petit en-cas. Il est le plus souvent vendu par des marchands ambulants. Il n’y a pas d’âge pour l’apprécier, même si une partie des jeunes citadins tend à s’en dégoûter, mondialisation et mode de vie urbain aidant.

Mais le balut reste profondément ancré dans la culture philippine et adoré par une très large majorité de la population. On serait tenté d’en manger tous les jours, vous dira-t-on ici, mais les accros se voient obligés de freiner leur consommation, à leur grand regret, car ce sur-oeuf est une bombe de cholestérol. Le dosage maximum conseillé quotidiennement est de 300 mg, or le jaune du balut en contient à lui seul 359. Si on en mange plusieurs d’affilée, on a la tête qui tourne. Si on boit de l’alcool ensuite, c’est encore pire.

Anatomie du balut

On trouve plusieurs types de balut. Selon que l’oeuf a été couvé 18 jours ou 21, selon la manière dont le foetus s’est développé, le résultat sera très différent et portera un nom bien particulier. Les oeufs sont marqués selon leur type : on a le higop, « le balut parfait », couvé durant 18 à 19 jours puis bouilli 15 minutes.

Coquille, jaune et embryon dans le blanc © Quentin Gaudillière

Dedans, on trouvera du jus – l’albumen, du blanc – qui n’est pas le blanc à proprement parler mais l’allantoïde – en petite quantité, du jaune – le sac vitellin – et un beau foetus. Le foetus se développe en se nourrissant des éléments contenus dans le blanc et le jaune de l’oeuf qui sont du coup extrêmement vascularisés. L’intérieur de la coquille l’est également, afin de permettre à l’embryon de respirer à travers les pores de la coquille.

Un autre balut classique est le tuyo, qui signifie « sec » en tagalog. Il a été couvé 20 à 21 jours et est plus proche de l’éclosion, qui a lieu au bout d’environ 28 jours. Il est donc sec, sans le fameux « jus » d’albumen.

Le joli caneton © Quentin Gaudillière

On trouve également des balut PSB (Penoy Sa Balut), dont le caneton ne s’est pas développé : ils ne sont presque pas vascularisés, ont un jaune de taille considérable, un blanc grumeleux qui rappelle le lait caillé, et un micro embryon peu ou pas visible.

Conseils d’utilisation

Al buvant le jus © Quentin Gaudillière

On attaque son balut par l’extrémité la plus plate de la coquille, à l’inverse de l’oeuf à la coque, car il y a à cet endroit une poche d’air qui permet de l’ouvrir plus facilement. On commence à le décortiquer en ne prélevant que la calotte.

On peut ensuite y ajouter du vinaigre aillé et pimenté ou du sel, et boire le jus. Puis on prélève le reste de la coquille et on avale tout en une bouchée. Il est conseillé de boire beaucoup de vinaigre pour faire descendre la pression artérielle, m’expliquent les locaux.

Balut décortiqué © Quentin Gaudillière

Certains ont du mal avec l’embryon et mangent tout le reste en le laissant de côté. Personnellement, j’ai une fois de plus failli. Petite nature. Je ne renonce pas pour autant. J’ai demandé à mes amies philippines Cal et Cyra de m’accompagner à nouveau jusqu’à Pateros, la Mecque du balut sur l’île de Luzon, pour rencontrer des producteurs. Là, je pourrai observer toute la chaîne de production de ces oeufs-surprise et vous en dire plus. Et je l’espère, y goûter. A suivre…