Le balut, vilain petit foetus
Avec les insectes grillés, le balut est probablement le mets asiatique qui dérange le plus les visiteurs occidentaux. C’est un oeuf de cane couvé durant environ trois semaines, parfois un peu moins, tout dépend de la consistance que l’on souhaite obtenir. Vous aimez sentir le bébé canard sous vos dents ? Vous n’aimez pas le jus ? Attendez quelques jours. L’oeuf est ensuite cuit à la vapeur et servi tel quel, dans sa coquille.
En bref, le balut sous sa forme la plus répandue, higop en tagalog, c’est un oeuf dur qui renferme un foetus de canard bien formé, avec une tête, un joli petit bec, des pattes et des plumes, un cordon ombilical – enfin, le terme exact est tige vitelline – le tout parcouru de veines foncées et trempant dans l’albumen.
Différents types de balut © Quentin Gaudillière
Pouah, me direz-vous, et franchement, j’ai beau en reluquer depuis trois ans, à l’heure où je commence cet article, je n’ai pas encore réussi à en croquer un seul (mais je compte bien essayer aujourd’hui, vous allez donc tout savoir). La répulsion prend le dessus, bien qu’elle ne soit que culturelle : mes amis philippins s’en délectent et ne comprennent pas vraiment mon aversion, même s’ils la respectent. Certes, m’expliquent-ils, ce n’est pas très beau à voir. C’est pourquoi on vend le balut à la tombée de la nuit : il sera mangé dans le noir de préférence pour éviter toute vision d’horreur.
Un snack banal au quotidien
Il n’y a pas que les Philippins qui produisent et consomment du balut. Le vilain petit foetus connaît également une immense popularité au Vietnam, en Chine et au Cambodge. Depuis des siècles, petits et grands le dégustent comme un snack hyper protéiné.
Vendeur de balut à Manille © Quentin Gaudillière
Aux Philippines, on achètera du balut sur le bord de la route si l’on fait un long voyage en jeepney par exemple, pour le manger à bord du véhicule comme on mangerait un sandwich. Ou le soir, en se baladant dans un marché de nuit, hop, un petit en-cas. Il est le plus souvent vendu par des marchands ambulants. Il n’y a pas d’âge pour l’apprécier, même si une partie des jeunes citadins tend à s’en dégoûter, mondialisation et mode de vie urbain aidant.
Mais le balut reste profondément ancré dans la culture philippine et adoré par une très large majorité de la population. On serait tenté d’en manger tous les jours, vous dira-t-on ici, mais les accros se voient obligés de freiner leur consommation, à leur grand regret, car ce sur-oeuf est une bombe de cholestérol. Le dosage maximum conseillé quotidiennement est de 300 mg, or le jaune du balut en contient à lui seul 359. Si on en mange plusieurs d’affilée, on a la tête qui tourne. Si on boit de l’alcool ensuite, c’est encore pire.
Anatomie du balut
On trouve plusieurs types de balut. Selon que l’oeuf a été couvé 18 jours ou 21, selon la manière dont le foetus s’est développé, le résultat sera très différent et portera un nom bien particulier. Les oeufs sont marqués selon leur type : on a le higop, « le balut parfait », couvé durant 18 à 19 jours puis bouilli 15 minutes.
Anatomie du balut © Quentin Gaudillière
Dedans, on trouvera du jus – l’albumen, du blanc – qui n’est pas le blanc à proprement parler mais l’allantoïde – en petite quantité, du jaune – le sac vitellin – et un beau foetus. Le foetus se développe en se nourrissant des éléments contenus dans le blanc et le jaune de l’oeuf qui sont du coup extrêmement vascularisés. L’intérieur de la coquille l’est également, afin de permettre à l’embryon de respirer à travers les pores de la coquille.
Un autre balut classique est le tuyo, qui signifie « sec » en tagalog. Il a été couvé 20 à 21 jours et est plus proche de l’éclosion, qui a lieu au bout d’environ 28 jours. Il est donc sec, sans le fameux « jus » d’albumen.
Le joli caneton sorti du balut © Quentin Gaudillière
On trouve également des balut PSB (Penoy Sa Balut), dont le caneton ne s’est pas développé : ils ne sont presque pas vascularisés, ont un jaune de taille considérable, un blanc grumeleux qui rappelle le lait caillé, et un micro embryon peu ou pas visible.
Conseils d’utilisation
On attaque son balut par l’extrémité la plus plate de la coquille, à l’inverse de l’oeuf à la coque, car il y a à cet endroit une poche d’air qui permet de l’ouvrir plus facilement. On commence à le décortiquer en ne prélevant que la calotte.
Al buvant le jus du balut © Quentin Gaudillière
On peut ensuite y ajouter du vinaigre aillé et pimenté ou du sel, et boire le jus. Puis on prélève le reste de la coquille et on avale tout en une bouchée. Il est conseillé de boire beaucoup de vinaigre pour faire descendre la pression artérielle, m’expliquent les locaux.
Balut décortiqué © Quentin Gaudillière
Certains ont du mal avec l’embryon et mangent tout le reste en le laissant de côté. Personnellement, j’ai une fois de plus failli. Petite nature. Je ne renonce pas pour autant. J’ai demandé à mes amies philippines Cal et Cyra de m’accompagner à nouveau jusqu’à Pateros, la Mecque du balut sur l’île de Luzon, pour rencontrer des producteurs. Là, je pourrai observer toute la chaîne de production de ces oeufs-surprise et vous en dire plus. Et je l’espère, y goûter. A suivre…
Je n’y suis jamais parvenu non plus… et ma première tentative remonte à presque une trentaine d’année, avec un pote de fac vietnamien qui s’est fâché quand je lui ai dit ma répugnance ; il m’a dit que ça valait largement « mon » lait pourri. Du camembert donc…
Prochaine tentative au Cambodge ou c’est un non définitif ?
Tant qu’on y est on pourrait manger un fœtus de vache aussi….
On le sortirait du ventre de la maman avant qu’il ne puisse voir le jour (bien sûr) et hop, dans l’estomac mais, à la nuit tombante s’il vous plaît (de quoi ne pas voir le pas encore bébé animal dévoré).
Ces traditions sont bien asiatiques (grand bien leur fasse) mais pas les miennes! Et je n’en veux pas dans ma vie (pauvre malheureux qui ne sait pas ce qu’il rate??) … ,personne ne me fera manger un fœtus (vivant ou mort!).
Je comprends que cela déroute, mais il semble que ce soit l’idée de manger du foetus elle-même qui vous dérange, comme si c’était une pratique inhumaine. En France, nous gavons les oies et les canards pour les tuer et manger leur foie hypertrophié suite à la torture que nous leur avons infligée. N’est-ce pas, finalement, encore plus choquant ? Les foetus, eux, n’ont pas souffert…
Chacun a le droit de placer ses propres limites, mais je ne crois pas que le fait de manger des foetus soit plus barbare que les traitements que nous infligeons en France à certains animaux, comme les ortolans, dont on crève les yeux et que l’on gave pour ensuite les noyer dans l’alcool… Ça, ça m’a toujours effrayée. Le balut à côté, je trouve ça très soft
1000x d’accord avec vous Camille…
Tout ce que vous décrivez si bien, est tout aussi choquant mais, ni plus ni moins, je pense… Ce n’est pas plus barbare (c’est mon avis, bien sûr!), mais, tout aussi barbare.
Maintenant, rien ne prouve que le fœtus ne ressente rien lors de sa cuisson lente (le contraire, non plus me direz-vous…)
Mais bon, on sait quand même (et de source certaine) que les fœtus (je ne parle pas d’œuf, ici) ressentent , vivent et réagissent à déjà beaucoup de choses…
Bonne continuation à vous et belle vie à tous…
on noie rarement un truc mort et puis on ne leurs crève pas les yeux et ensuite les oies et les canards aime ce faire gaver .
Amis de la nature, bonjour.
Avant d’être noyés, les ortolans sont vivants. On leur crève les yeux pour qu’ils mangent à toute heure. Et en ce qui concerne la joie des oies et des canards, il faudrait percer les secrets de leur langage pour leur poser la question.
Belle ouverture d’esprit Camille.
Je ne connaissais pas l’ortolans et ça a l’air assez hardcore tout de même.
Quant au balut, je veux bien croire que c’est super bon; mais étant Vietnamien, je dois avouer que je n’ai jamais osé en manger. Ahah ! 😀
Je suis tout à fait d’accord avec vous Camille.
Bon, j’avoue que j’aurais vraiment du mal à goûter cet oeuf… Peut-être ne le pourrais-je jamais.
Mais cependant je me régale de l’agneau en France. Et qu’est-ce que cette viande sinon un mouton très jeune, que l’on a tué dans la fleur de l’âge, non pas pour la survie ou pour simplement se nourrir, mais pour le goût de sa viande? Je trouve cela encore plus ignoble que manger un foetus dans l’oeuf, dans l’absolu. Et pourtant je suis une pratiquante fervente… Oh culpabilité… Je crois qu’on finira tous végétariens quand on aura atteint un haut stade de conscience moral… Dans 3000 ans!
Bravo pour votre blog, c’est un réel plaisir de vous lire.
ps: qu’en est-il des oeufs cuits dans l’urine de garçons? J’avoue que là, malgré les vertus médicinales, je suis en choc culturel. C’est trop! Vous y avez déjà goûté?
Et le steak dans ton assiette cetait pas un foetus?
Hypocrisie (sauf bien-sûr si tu es vegan.. )
Très franchement, je connaissais ce produit lorsque j’étais en France. Et très étonnamment, l’aspect trompe encore car le balut est vraiment délicieux ! Il faut avouer que le camembert français pour un étranger peut être parfois très déroutant ! Mais lorsque l’occasion ce présente, je pense que c’est une bonne idée que de laisser tomber les barrières des clichés et d’essayer d’avoir un peu de courage pour se laisser prendre ! Parce que parfois ça vaut vraiment le coup !
Lol le canard se gave naturellement faut avoir des canards mais chez soi pour le voir, le camembert est un fromage comme sont faits les fromages depuis l’antiquité dans le monde entier lol
le lait est pas pourri mais fermenté avec des ferments sélectionnés de plus et, il n’est pas vivant lui, il est produit par un animal pour nourrir un autre animal.
testé hier à Manille et approuvé …. c’est très bon !
C’était quel genre, higop, tuyo ?
Une delicatesse depuis que je visite les Philipines en 2009, je me suis même acheté quelques poulets pour suivre la tradition chez moi, je ne peux sans, ñami ñami….
Oh, vous faîtes vos propres balut ? Alors ça c’est génial. Avec des oeufs de poule donc, pas de cane, intéressant, le résultat est forcément très différent. J’adorerais voir des photos…
bonjour a tous j’aimerai savoir s’il est possible de trouver des balut en France.
merci d’avance
Non, à moins que vous les fabriquiez vous-même. C’est absolument interdit à l’importation, grippe aviaire oblige.
On en trouve dans toutes épiceries asiatique dans les grandes villes. A la commande ou encore directement chez Tang Frères. Attention de ne pas se tromper et de prendre des oeufs de cane salés…
Super, je ne savais pas. C’est donc qu’il y a des lieux de production en France.
Alex, tu peux en trouver dans les supermarchés asiatiques genre Tan Frère ou Paristore à Paris. J’en mange très souvent avec des herbes – rau ram – une sorte de serpicaire très parfumée.
Quand au goût et à l’aspect, chacun y trouve son bonheur à sa façon. Salut
Vous pouvez en trouver dans toutes les bonnes épiceries asiatiques !!! par 6 … Si vous avez déjà manger les oeufs en grappes dans une poule au pot … c’est exactement le même goût ! Hyper savoureux !! C’est vraiment très très bon …. dans mon cas je les mange toujours avec un jus de citron très poivré !! comme les vietnamiens me l’ont appris ! N’hésitez pas … 😉
Merci Gilles, je n’en ai jamais vu dans les épiceries asiatiques en France, seulement des oeufs centenaires et des oeufs salés. Comme le précisait Nipha on peut effectivement en trouver chez Tang, je suppose que ce sont donc des balut produits en France, puisque l’importation est interdite depuis la grippe aviaire. Mais peut-être existe-t-il une filière de distribution qui parvient à passer les frontières…
Il faudrait parvenir à savoir où exactement sont produits ces balut, ce serait un début de piste. Je me renseignerai à mon retour en France. Ou si vous pouvez m’en dire plus d’ici là, n’hésitez pas !
Ces oeufs sont produit en France. Il y a des producteurs nantais qui préfèrent des oeufs couvés que de vendre les canards, c’est plus rentable et moins d’investissement. Le prix est assez élevé, 6 pour 10€.
Bonjour, je vie au Vietnam.
Quand ma femme fût enceinte de notre fille : grosse grosse envie d’œuf couvé tous les jours au presque. Passé le côté « esthétique », oui, c’est quand même un fétus dans son jus…. donc passé ce stade, ça serait comme manger une caricature d’œuf, plutôt un jaune d’œuf hyper concentré. A déguster comme les vietnamiens, en le trempant dans une sauce hyper simple : sel, poivre arrosé d’un jus de citron vert. En fait, c’est vraiment très bon et très revigorant.
Merci Sylvain, je n’y avais pas pensé, mais pour une femme enceinte c’est effectivement un concentré de protéines et vitamines en tous genres, ça vaut mieux que tous les compléments alimentaires qu’on s’enfile par chez nous…
Bonjour, j’ai déjà goûté les oeufs couvés et en fait c’est loin d’être si terrible que ça peut le paraître.
Comme l’a dit Sylvain avec du sel, du poivre, un peu de citron (et éventuellement de l’ail) c’est assez bon. Le goût est assez prononcé mais rien de dégoûtant, et à force on finit par passer outre l’esthétique.
Il suffit de se dire que du moment où c’est mangeable on peut y aller ! 😉
Bonjour
pour moi les photos sont insoutenables, cela ma donné envie de vo…., c’est vraiment une horreur ce truc.
Moi j’adore ! C’est vraiment trop bon. Je comprends que ça puisse dégoûter des gens, mais franchement, ils ne savent vraiment pas ce qu’ils ratent ! Allez-y, c’est trop bon !!!
Eh bé, je suis impressionnée par la teneur de l’article et des commentaires. Je suis vietnamienne par ma mère, et végétalienne. J’ai goûté les œufs couvés étant enfant (on ne m’a jamais dit que ça s’appelait « balut ») et j’ai été dégoûtée dès le premier instant. Ma mère les gobait les yeux fermés car ça l’écœurait de regarder le poussin. Elle les consommait avec sel, poivre et jus de citron.
Culturel ? Tradition ? Heureusement que tous ceux qui en mangent ne sont pas pro-vie et contre l’avortement supposé tuer un être vivant.
Bonjour Steph,
J’avoue ne pas être certaine de bien comprendre le sens de votre commentaire. Vous me reprochez quelque chose apparemment, mais je ne sais pas exactement quoi. Comme vous, j’ai du mal avec ces oeufs, je n’en consomme pas bien que je voie mes proches se régaler. Je ne souhaite cependant pas les juger et les condamner ; chaque culture a ses pratiques culinaires qui « dégoûtent » les autres, la scission peut même avoir lieu au sein-même de la culture en question.
En tous cas, j’explique simplement un fait culturel dans cet article, décrivant un mets d’une importance capitale pour les Philippins (et pour d’autres), je ne cherche pas à lui attribuer une valeur morale, car cela n’aurait pas vraiment de sens.
On les trouves devant Paristore dans le 13eme , 1€/ pièce.
Ça viens des fermiers de la régions parisienne
Bonjour Camille,
Au Vietnam, on mange non seulement des oeufs couvés des canards mais aussi ceux des cailles (un plat préféré des jeunes).
Personnellement, je dois avouer que j’aime bien les oeufs couvés (des cailles) sautés au tamarin :d
Bonjour,
C’est un bon plat au Vietnam et les oeufs couves se mangent normalement le matin.
Je trouve des œufs de canes couvés en France, dans les supermarchés asiatiques des grandes villes telles que Marseille ou Bordeaux et cela depuis des années, et j’en mange régulièrement car je les trouve excellents ! Des goûts et des couleurs …… et puis ce n’est pas plus cruel ni plus répugnant que certaines de nos pratiques et préparations occidentales, je suis bien d’accord avec Camille. Franchissez donc le pas et goûtez, !!
C’est une horreur.
Déjà que les conditions d’élevage sont afreuses.
Si en plus on retire le petit à sa mère qui l’a couvé 1 à 3 semaines …
Il faut imaginer ses soufrances et se le figurer à grande échelle.
STOP
Bonjour,
Les conditions d’élevage ne sont pas évoquées ici. En tout cas les oeufs ne sont évidemment pas couvés par les mères. J’ai écrit un autre article sur ce blog où l’on voit comment on garde les oeufs au chaud dans l’argile. Après, tant qu’on mange des oeufs de poule en France, difficile de critiquer quoi que ce soit dans ce processus.
Bonjour, il est vrai que c’est assez suprennant le première fois que l’on en mange.
Bonjour,
J’ai par le passé gouté ces fameux œufs (appellés aussi « œufs couvés ») et non je n’ai pas trouvé cela horrible, ni en vision ni en goût (très bon ).. Une viande est une viande, et donc un animal par définition qui est mort.
Aujourd’hui,je n’en mange plus car je suis végétarienne; ce sont les conditions générales d’élevage intensif que je refuse catégoriquement de subventionner en achetant de la viande.
@ Françoise et Camil : Beaucoup d’occidentaux font les écœurés mais qu’ils regardent dans leur assiette et surtout l’envers du décor ne serait ce déjà que pour un « simple » steak… On critique, on critique, mais à moins de ne pas consommer de chair animale, on ne vaut pas mieux. Mais manger un œuf couvé est moins grave que tuer un veau (déjà né). Donc je vous souhaite ardemment d’être végétariens pour être pertinents.
Je suis allée en voyage au Vietnam cet été. Je voulais à tout prix manger quelque chose que je n’avais jamais mangé. Il faut dire que je suis plutôt vite dégoûtée mais je ne sais pas pourquoi, une fois là-bas mes repères ont complètement changé… Par exemple le simple fait de manger un scampi avec la coquille m’aurait dégoûté ici, alors que là non (et de toute façon c’est rare qu’ils soient décortiqués…). Bref, j’ai osé goûter un oeuf fécondé. C’était sur un marché et la vendeuse était tellement étonnée qu’elle a donné des coups de coude à sa voisine.
Elle me l’a décortiqué et mis dans un petit bol. Elle a également servi un autre petit récipient avec sel, piment et citron. J’ai fait abstraction de mon dégoût (je ne sais clairement toujours pas ce qu’il s’est passé dans ma tête). Effectivement, on voit clairement que c’est un embryon. Ca goûte vraiment comme l’oeuf, seule la texture est différente (forcément). Rien ne croque sous la dent. J’ai cependant laissé de côté les yeux et ce qui ressemblait à l’appareil gastro-intestinal.
Il ne faut pas se mentir, je ne mangerai pas ça par plaisir, comme en-cas. J’ai essayé.
Hé bien, c’est délicieux ! avec un filet de citron vert, une pincée de sel et poivre, et même avec de la sauce pour Nems, j’adore.
Je viens encore de m’en racheter six que je vais manger en deux fois.
L’aspect, il faut en faire abstraction, comme les œufs de cent ans, comme les huitres, comme le poulpe, etc… Savoir ce que sait ne me dérange pas, je mange aussi les huitres vivantes, les escargots, certains fromages corses, de l’utérus de brebis gravide, du cochon de lait, de la cervelle, etc… etc…
Il faut juste penser au goût, pas au reste. Si on le mande dans la coquille, comme un œuf à la coque, vous vous épargnerez la vue, laissez juste le blanc qui reste, trop ferme et sans goût…
Un conseil, une fois, c’est bien, plusieurs fois, c’est mieux… On habitue son palais à des nouvelles saveurs, on l’éduque. Je ne connais pas de plats que je n’ai pu manger. ET pourtant, pour certains, au début, je détestais, mais en essayant régulièrement, progressivement, sans forcer, je me suis mis non seulement à les apprécier, mais même à les adorer…
Bon appétit
J’oubliais, en plus du citron vert et du sel et du poivre, mangez votre œuf avec le la rau ram, une variété de coriandre vietnamienne, plus poivrée et citronnée que la coriandre… (Rau = Herbe en vietnamien)
Bonjour Camille et merci pour cet excellent article.
Juste une question :
En cuisine, que donnent des oeufs couvés environ 8 jours et…non fécondés ?
( de poule comme de cannes ou d’oies )
Je fais naturellement allusion aux oeufs placés en couveuse artificielle et qui, au « mirage » à 8 jours, démontrent qu’ils n’étaient pas fécondés…et finiseent donc souvent à la poubelle, faute de savoir si ils se mangent encore et ou:comment les cuisiner .
Merci d’avance
Bonjour Tarannis,
On les mange aux Philippines, vous trouverez les infos ici : http://www.lemanger.fr/index.php/loeuf-sale-tout-beau-tout-rose/
Merci chère Camille O. pour la qualité de vos recensions.
Ma compagne est philippine. Elle apprécie le goût du balut, mais le consomme effectivement dans le noir…
Moi je n’y suis pas (encore ?) arrivé…
Pour revenir sur la polémique à propos de ce fœtus… je relève quand même le paradoxe suivant (sans forcément conclure quelque chose de désobligeant pour l’une ou l’autre partie) :
1. Les seules personnes logiquement habilitées à s’en offusquer, ce sont les végans, les végétaliens et les végétariens…
Les carnassiers n’ont pas grand chose à dire, vu tout ce qui a été relevé précédemment… le traitement subi par l’octolan n’étant qu’un exemple…
2. La majorité des végans, végétaliens et végétariens promeuvent l’avortement humain.
Bien qu’on ne mange en général pas le fœtus humain… je suis heureux d’entendre les promoteurs de sa mise à mort se soucier de la souffrance du vilain petit canard… !
Ceci dit, je ne suis ni pour ni contre l’avortement humain. C’est une question très complexe. Je relève simplement ici que ce sont les mêmes personnes qui crient dans la rue que leur corps leur appartient et qui militent contre le balut.
Les Philippins sont au moins logiques, eux… !
😉 😉 😉
Hihi cher Italiano,
Vous relevez quelque chose de très paradoxal auquel je n’avais pas fait attention. Les Philippins font partie des peuples les plus farouchement catholiques au monde. Pas d’avortement là-bas ! Ce serait considéré comme un crime. Mais ça ne les empêche pas de manger du balut. Déjà parce que ça nourrit. Aussi parce que c’est considéré comme très bon. Preuve que l’humain n’est pas lisse, et qu’il a le secret de ses propres contradictions.
Et puis, il ne faut effectivement pas tout mélanger. Si on veut trouver des comportements qui n’ont pas de sens, alors commençons par nous regarder en face. J’en connais, des gens qui mangent bio parce que c’est bon pour la santé, mais qui fument comme des pompiers. Ou qui sont végan pour la cause animale mais qui ne pensent pas une seconde qu’en récoltant des légumes et des céréales, on a tué un paquet d’insectes qui s’y trouvaient. Ou qui prônent une alimentation locale mais ne peuvent pas se passer de café et de chocolat…
Nous sommes tous responsables et coupables d’un tas de choses un peu étranges. En ce qui concerne le balut, il est produit vite, abondant, peu cher, nourrissant et apprécié. Son empreinte carbone est de zéro ou presque, sa fabrication est artisanale et ancestrale. C’est déjà beaucoup