Tesagan Gin Je, le festival végétarien

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Tous les ans en septembre-octobre, la Thaïlande célèbre Tesagan Gin Je, le festival végétarien. On se réunit, on prie, on fait des processions, des offrandes et autres rituels, mais surtout, on mange. Des stands de street food se montent tout autour de certains temples et dans des quartiers entiers, regorgeant de plats et en-cas végétariens. Oui mais voilà, c’est une fête assez étrange, où la définition même du végétarisme n’est pas toujours très claire. Je vais vous expliquer tout ça.

Malgré son nom, Tesagan Gin Je / เทศกาลกินเจ, littéralement « festival végétarien », est un peu plus qu’une fête dédiée aux plats sans viande. C’est avant tout une fête d’origine chinoise, présente dans le folklore ancien et reprise par le Taoïsme. En Chine, on l’appelle 九皇爺 / Jiu Huang Ye en mandarin et Kow Wong Yeh en cantonais. Et cela ne veut pas du tout dire « festival végétarien », mais « festival des neuf dieux empereurs ». Enfin, c’est du moins ce qu’il faut comprendre, car littéralement ça donne plutôt quelque chose comme « neuf empereurs grands-pères ».

Neuf dieux, neuf jours et plein de Chinois

Pour la faire courte – ça pourrait être vraiment très long et pas forcément très clair – les neufs dieux empereurs sont tous frères, ce sont les enfants de Dou Mu Yuan Jun / 斗母元君, la déesse de l’Étoile polaire. Ils correspondent aux étoiles de la Grande Casserole – enfin, sept d’entre eux – et les deux autres sont des étoiles invisibles. Ce sont des nonuplés nés le premier jour de la neuvième lune. En fait, le premier jour du festival végétarien marque leur anniversaire. Comme ces dieux contrôlent le destin des hommes, on évite de les froisser et on leur offre une célébration digne de ce nom tous les ans.

Vous l’aurez compris, le chiffre 9 est à l’honneur. On invoque ces 9 dieux le premier soir du 9ème mois du calendrier chinois – le jour de leur anniversaire, donc – on chante pour eux pendant 9 jours, on procède à des rituels de purification, on mange végétarien, puis on renvoie les dieux chez eux. Ça, c’est à peu près la célébration telle qu’elle existe en Chine.

Ce festival existe aussi dans d’autres pays qui ont une grande communauté chinoise et une culture très influencée par la Chine : Taïwan, Singapour, la Malaisie, la Birmanie et la Thaïlande. Mais les Chinois de Chine vous diront que la fête des neuf dieux empereurs a été complètement dévoyée hors de son pays d’origine. En Thaïlande, il faut l’avouer, ce festival est assez récent et a pris une étrange tournure. Mais nous verrons ça plus tard.

Le festival végétarien aurait été introduit au XIXème siècle à Phuket par une troupe d’opéra chinois qui avait attrapé le paludisme. Après neuf jours de prières adressées aux neuf dieux empereurs, de rituels de purification et de régime végétarien, ils étaient guéris, et le festival est resté. Cette version est celle que l’on donne habituellement à Phuket, mais il est difficile de vérifier si elle est vraie.

Le festival végétarien, où et quand

Si ce festival est célébré aujourd’hui partout en Thaïlande, c’est à Phuket qu’il est le plus important, pas forcément à cause des acteurs malades. Phuket est en effet simplement la province thaïlandaise qui compte aujourd’hui le plus de Thaïs d’origine chinoise. Mais il suffit de se rendre dans le quartier chinois de Bangkok ou autour des temples chinois – à ne pas confondre avec les temples bouddhistes – pour y assister.

Chaque année, la date est la même si l’on suit le calendrier lunaire, et elle change forcément selon notre calendrier occidental. En 2014, le festival s’est tenu du 24 septembre au 2 octobre. Mais les Thaïs trichent un peu : souvent, ils le rallongent légèrement, ce qui ne donne plus neuf jours au final mais plutôt dix, voire onze.

Et attention, 2014 est une année un peu spéciale. Elle comporte un mois intercalaire, comme nos années bissextiles qui ont droit à un jour de plus. Sauf que là, c’est carrément un mois lunaire de plus, qui peut être ajouté après n’importe quel mois normal. Cette année, il sera ajouté à la fin du neuvième mois lunaire en cours. On considère que c’est un doublé, donc on repart pour un nouveau festival végétarien au début du mois prochain, c’est-à-dire du 24 octobre au 1er novembre 2014.

Végétarien, végétalien, sacré et profane

Comme le veut la tradition taoïste, durant le festival végétarien, on s’abstient de tout un tas de choses : on ne boit pas d’alcool, on n’a pas de relations sexuelles et on mange végétarien, c’est-à-dire qu’on supprime la viande, le poisson et les fruits de mer. Enfin, en théorie. C’est une question compliquée car les Thaïs ne sont habituellement pas végétariens. Une minorité de la population ne mange pas de viande pour des raisons religieuses, mais pour ce qui est des produits de la mer, ce n’est pas toujours très clair.

La sauce de poisson / nam pla /  น้ำปลา – l’équivalent du nước mắm – et la sauce d’huître / nam man hoi / น้ำมันหอย sont omniprésentes, tout comme la pâte de crevettes fermentées / kapi / กะปิ . Les gens vous disent qu’ils sont végétariens mais vous les voyez manger du crabe, ou des boulettes de poisson, voire du poulet. Et même chez les moines bouddhistes, qu’on suppose végétariens a priori, le végétarisme n’a rien d’obligatoire. D’ailleurs, même s’ils décident d’être végétariens, ils n’ont pas le droit de refuser une offrande, or les gens leur offrent souvent de la viande.

Bref, dans ce contexte, il est difficile de savoir si le festival végétarien est exactement végétarien. En fait, seule la nourriture préparée dans la cuisine sacrée des temples chinois est considérée végétarienne au sens strict ou je / เจ. Comme « halal » ou « kasher », ce terme a une signification religieuse. C’est la seule nourriture « officielle » du festival.

Toutefois, dans l’enceinte des temples et tout autour, il y a des dizaines, des centaines de stands de street food qui font dans le végétarien, certes, mais pas dans le sacré. De plus, certains d’entre eux font un peu comme ils veulent et ne sont pas toujours absolument fidèles à la tradition. En plus de cela, il arrive que des stands qui ne sont ouvertement pas végétariens se mêlent aux autres, et on peut vite ne plus savoir qui fait quoi.

La confusion est accentuée par la tendance, très chinoise, à imiter la viande à l’aide de substituts végétaux parfois très ressemblants, comme les protéines de soja. Durant le festival végétarien, on retrouve les grands classiques thaïs (ou chinois, lao, cambodgiens etc, puisqu’une immense partie de la cuisine thaïe est inspirée des voisins), mais sans protéines animales, comme ce homok / ห่อหมก aux pousses de bambou.

Un drapeau jaune comme signe distinctif (ou trompeur)

Heureusement, on reconnaît les stands végétariens à un signe distinctif, un petit drapeau jaune qui dit เจ / je, ou อาหารเจ / ahan je, « végétarien » ou « nourriture végétarienne ». Alors oui, ils trichent, ils disent qu’ils sont je alors que seul le temple fait du vrai je, mais vous avez été prévenus, toutes ces questions sont très compliquées.

D’ailleurs, histoire d’être sûrs de semer la confusion, beaucoup de vendeurs récupèrent des drapeaux jaunes très ressemblants, mais avec des choses différentes inscrites dessus. La marque de sauce soja Healthy Boy par exemple utilise un drapeau jaune avec un enfant-bébé bizarre qui tient une bouteille. Sur ce drapeau, il est écrit  je / เจ en gros, en rouge. Ce qu’il faut comprendre, c’est simplement que cette sauce soja est faite avec des ingrédients végétariens.

Seulement voilà, ce drapeau est utilisé par certains vendeurs de nourriture végétarienne qui n’ont pas le drapeau officiel je sous la main. D’autres l’utilisent pour signaler qu’ils emploient cette sauce alors qu’ils cuisinent de la viande ou du poisson, et d’autres encore l’accrochent à leur stand simplement pour faire joli, sans cuisiner végétarien et sans même se servir de cette marque de sauce soja. Vous êtes perdus ? C’est normal. Poursuivons donc.

La cuisine je est en réalité végétalienne plus que végétarienne. Les oeufs et les laitages sont interdits, mais cela va encore plus loin : comme chez les végétariens taïwanais, les oignons, l’ail et le piment sont bannis car considérés comme des excitants. C’est un principe que beaucoup de vendeurs de street food respectent durant le festival, et c’est très reposant pour les papilles. Bon, mon homok de tout à l’heure, il était vendu sur un stand soit-disant je, mais, on le voit à la couleur, il était méchamment pimenté.

Tour d’horizon des spécialités végétariennes

Officielles ou pas, ce qui est certain, c’est qu’on trouve de bonnes choses pendant le festival végétarien. Il y a tant de stands que cela peut donner le vertige. Dans certaines rues, ils sont bien rangés côte à côte ; dans d’autres, c’est plus labyrinthique. Seule une partie de la population prend part aux rituels et aux prières, mais tous les Thaïs se précipitent autour des stands et profitent des mille et une occasions de manger, manger encore, manger toujours.

On trouve toutes sortes de plats à base de riz, de nouilles, de tofu, de protéines de soja, de champignons, de légumes, de noix et de fruits. Je ne vais pas tout vous montrer car ce serait impossible, mais voici quelques exemples de ce que l’on peut trouver durant le festival végétarien.

Côté riz, il existe pas mal de variantes je du khao phat / ข้าวผัด ou riz sauté. Les champignons sont importants dans la cuisine végétarienne, et le neuvième mois tombe en pleine saison ; on trouve donc différentes sortes de riz sauté aux champignons, avec de la tomate, du tofu, du maïs et de la ciboule ici (tricheurs, la ciboule c’est pas je), qu’on arrosera d’un peu de jus de citron vert.

On se sert également du riz pour farcir des feuilles de lotus. Ce plat chinois cuit à la vapeur est appelé lo mai gai /  糯米鸡 et il contient généralement du riz gluant et de la viande de porc ou de poulet. C’est un dim sum classique. Pour le festival végétarien, on trouvera souvent une version au riz thaï non gluant avec des champignons, des noix de gingko, des graines de lotus et d’autres choses réjouissantes.

On trouve peut-être encore plus de variantes de nouilles que de plats à base de riz. Des nouilles à la farine de blé ou à la farine de riz, des toutes fines, des très larges, d’autres en forme d’oreilles de chat, des cylindriques, des plates, etc. On les sert généralement en soupe ou sautées dans le wok, vous avez un stand bien garni sur la photo en tête d’article.

Côté légumes, il y a l’embarras du choix. L’option chinoise ultra-classique, c’est le liseron d’eau sauté ou phak kana fai daeng / ผักบุ้งไฟแดง. Habituellement, ce plat est plein d’ail et de piment en Thaïlande, ainsi que de sauce de poisson, de sauce d’huître et de bouillon de volaille. Mais pour le festival végétarien, on y va tout doux et on sert une version je aux champignons, à la sauce soja et à la pâte de soja fermentée.

Le terme fai daeng est employé pour désigner les aliments sautés à feu très vif ; de très nombreux légumes s’y prêtent, comme par exemple le brocoli chinois ci-dessus, aussi connu sous le nom de kai-lan. On l’appelle phak khana / ผักคะน้า en Thaïlande.

Vous trouverez aussi un nombre incroyable de plats aux protéines de soja. On s’en sert généralement comme d’un substitut à la viande, ce qui permet de préparer des plats thaïs classiques en remplaçant la protéine animale par une protéine végétale.

En parlant de protéines végétales, les recettes à base de tofu sont très variées. On le fait frire, sauter, cuire à la vapeur et j’en passe. Là, le monsieur le fait simplement sauter sur une plaque avec des pousses de soja et de la sauce soja, je suis revenue manger à cet endroit plusieurs fois, c’était très bon.

Côté friture, c’est la folie. Ma recette préférée, c’étaient les tod mun khao pod / ทอดมันข้าวโพด, des beignets de maïs hyper croustillants dehors et moelleux dedans. Normalement, on met volontiers de la viande dedans, mais pas pour le festival végétarien. En revanche, je crois bien que la pâte à à beignets était à base d’oeuf, ce qui ne respecte pas vraiment le principe vegan des plats je.

Pour le dessert, vous avez de nombreux stands de fruits fermentés – là aussi, un classique chinois qui s’est exporté dans de nombreux pays d’Asie. Enfin, ce n’est pas un dessert à proprement parler, car ces fruits sont plutôt salés, et parfois extrêmement aigres.

Si vous voulez des vrais fruits nature, il y en a partout – c’est la base en Thaïlande, toute l’année – et vous pouvez également en trouver des faux. Des miniatures trop jolies qui rappellent étrangement nos fruits en pâte d’amande, mais en plus flashy et plus brillants. Ils sont moins sucrés que la pâte d’amande, plus tendres et fondants, c’est de la pâte de soja vert. On appelle ces jolies petites choses look choop / ลูกชุบ.

Enfin, la grande spécialité sucrée du festival végétarien, c’est le khanom tup tap / ขนมตุ๊บตั๊บ, un nougat feuilleté aux cacahuètes. Son nom thaï est une onomatopée faisant référence à la manière spectaculaire dont la confiserie est préparée. On commence par faire un sirop de sucre de canne dans wok, puis on ajoute les cacahuètes et on verse le mélange bouillant sur un plateau pour le faire tiédir quelques instants.

On dépose ensuite le nougat sur un billot, on prend des gros maillets et on tape sur le nougat – d’où le « tup tap » – pour mélanger intimement le caramel et les cacahuètes instantanément pulvérisées. On forme enfin un boudin avec ce nougat encore tiède, on le découpe en tronçons et voilà, on obtient une confiserie aérienne, d’une belle couleur dorée, qui font dans la bouche. Si vous avez déjà goûté la barre chocolatée Butterfinger aux États-Unis, sachez que c’est exactement la même chose, le chocolat en moins, et c’est délicieux.

Rituels et traditions

On pourrait continuer encore longtemps, mais on ne va pas y passer la nuit. Pour finir, il faut préciser quelques petites choses sur les rituels du festival végétarien. Certains sont parfaitement charmants, voire amusants pour un oeil extérieur. On croisera par exemple dans les rues les fameux neuf dieux empereurs – pas les vrais évidemment, des versions sur roulettes plus ou moins destroy ou des hommes en costumes à la limite du Disneyland.

Dans l’enceinte des temples, des scènes sont montées ; on y joue gratuitement des pièces d’opéra chinois – on est plus ou moins censé faire des dons en espèces au temple de toutes façons. Il y a des jeunes rebelles parmi les spectateurs, personne n’a l’air de suivre, même pas les vieux, les gens se lèvent en plein milieu, vont et viennent, les acteurs jouent pendant des heures et n’ont pas l’air particulièrement convaincus, mais ils sont très bien habillés.

On fait brûler plein de choses aussi : des bougies, de l’encens, et des bateaux construits et décorés spécialement pour l’occasion. On est au XXIème siècle, les pompiers sont donc là pour éteindre le feu.

Les corps percés des mah song

Après avoir envoyé les dieux chez eux en grande pompe, la fête n’est pas tout à fait finie : on entend des chants très doux dans les temples, et les hommes puis les femmes forment une procession avec fleurs et bougies. On décrochera ensuite les lanternes et on les laissera briller au sol, puis de grands plats de viande seront partagés par les fidèles pour marquer la fin du jeûne – ils ont beaucoup mangé, mais pas de viande, donc on parle de jeûne comme pour le Carême.

Jusque là, on reste sur des choses assez classiques. Alors pourquoi les Chinois de Chine reprochent-ils aux Thaïs – entre autres – d’avoir détourné ce festival ?

On voit rapidement que les Thaïlandais ont poussé certains éléments de la célébration d’origine à l’extrême. Un rituel en particulier a quelque chose d’assez dérangeant. Des hommes appelés mah song / ม้าทรง entrent en transe ; mah, ça veut dire cheval en thaï, et song, ce sont les esprits des dieux. Alors non, ce ne sont pas des dieux-chevaux, mais des hommes qui servent de vaisseaux aux esprits des dieux. Leur transe est assez difficile à regarder.

Ces hommes se percent le visage et le corps et y enfoncent tout et n’importe quoi : des clous, des revolvers, des sabres, des fleurs, des drapeaux en plastique et autres objets insolites, le sang coule à flots. Car la pratique vegan peut cohabiter avec le sang des hommes, voyez-vous, ce sont deux choses qui n’ont rien à voir. Certains affirment que ce rituel aurait été emprunté à une fête hindoue célébrée par les Tamils à peu près en même temps que le festival végétarien, Thaipusam / தைப்பூசம்.

En réalité, il s’agirait plutôt d’un rituel issu de la magie noire taoïste traditionnelle des peuples hoklo et hakka qui consiste à se percer le corps avec un peu n’importe quoi. Tant qu’on est paysan dans la cambrousse chinoise, les ustensiles restent assez old school. Mais en Thaïlande aujourd’hui, on va de surenchère en surenchère, et les éléments modernes surimposés sur la pratique rituelle traditionnelle font un peu tache.

J’ai préféré ne pas y assister, des hordes de touristes alcoolisés et de photographes viennent coller leur nez sur les mah song et je n’avais pas envie de faire partie de cette faune. Si vous voulez voir des photos, tapez « mah song » sur Google images, âmes sensibles s’abstenir.

Ce rituel n’est à ma connaissance pas pratiqué en dehors de Phuket, vous ne risquez donc pas de voir défiler des hommes ensanglantés dans les rues de Bangkok ou d’une autre ville. En tous cas, si vous allez en Thaïlande à la fin du mois d’octobre, ne passez pas à côté du festival végétarien. Et comme il est célébré tous les ans, gardez-le dans un coin de votre tête si vous prévoyez un voyage par là-bas dans les années à venir…