le manger

  • RSSRSS
  • Reportages
  • Ethno
  • Recettes
  • Restaurants
  • Contact
  • Chine
  • Corée
  • France
  • Indonésie
  • Japon
  • Philippines
  • Taïwan
  • Thaïlande

Ethno · Philippines · Reportages

L’oeuf salé, tout beau tout rose

Oeufs salés © Quentin Gaudillière
  • Share on Facebook.
  • Share on Twitter.

Aux Philippines, difficile de passer à côté des oeufs salés : ils sont rose fuchsia ! Ces oeufs de cane également incontournables en Chine et dans le reste de l’Asie du Sud-Est sont préparés de manière traditionnelle à l’aide de sel, d’argile et de granit rouge chez un producteur célèbre de Manille. Suivez-moi, vous saurez tout sur les oeufs salés.

Retour à Pateros chez Carlito Capco, un célèbre producteur de balut à Manille. Aujourd’hui, ses employés préparent des oeufs salés avec les oeufs de cane non fécondés qui sont arrivés de Pampanga et Bulacan. Comme pour le balut, tout est purement artisanal. Attention les yeux, préparez-vous à voir la vie en rose.

Lorsque plusieurs centaines, voire plusieurs milliers d’oeufs – parmi les 30 000 que Carlito reçoit chaque semaine – ne sont pas fécondés et ne peuvent donc pas produire de balut, il n’est pas question de les jeter. Ils vont reposer durant 16 à 20 jours dans un mélange de sel, d’eau et d’argile. L’argile, qui provient de termitières et fourmilières, est totalement séchée avant d’être utilisée pour éviter le développement des bactéries.

Oeufs mis à saler dans l'argile © Quentin Gaudillière

Oeufs mis à saler dans l’argile © Quentin Gaudillière

Caisses d'oeufs salés © Quentin Gaudillière

Caisses d’oeufs salés © Quentin Gaudillière

S’il n’y avait que du sel et de l’eau, selon la méthode plus radicale certains industriels utilisent, l’opération prendrait certes moins de temps mais la diffusion serait abrupte, et la qualité du produit fini serait bien moindre. La mixture que Carlito emploie est traditionnelle aux Philippines. Le mélange est un ratio 1:1:2 d’argile séchée, de sel de table et d’eau.

La « méthode Pateros »

Les Chinois et les populations des autres pays d’Asie du Sud-Est produisent et consomment eux aussi des oeufs salés, mais les laissent reposer dans de l’eau salée ou se servent de charbon et de sel. L’argile rend la méthode philippine unique. Elle porte même le nom de « méthode Pateros ».

Elle va permettre au sel de se diffuser lentement dans l’oeuf à travers les pores de la coquille. La réaction qui se produit alors porte le nom d’osmose. Ils attendront ainsi, rangés dans des caisses en bois. Chacune d’entre elles contient 300 oeufs.

Vasque à cuisson © Quentin Gaudillière

Vasque à cuisson © Quentin Gaudillière

Pas question de choquer les oeufs et de risquer de briser leur coquille. On tient à les vendre intacts. Ils vont donc cuire lentement, doucement, dans une sorte d’immense vasque en pierre sous laquelle est entretenu un foyer. Celle-ci était là bien avant Carlito.

Cuisson en douceur et bain de granit

On les plonge d’abord dans l’eau froide, afin que la chaleur vienne progressivement. Trois heures de cuisson, sans atteindre le point d’ébullition, et les oeufs seront prêts.

On pourra alors les sortir de cette vasque fascinante, pleine d’eau brûlante et conduisant la chaleur tout en restant froide comme un mur d’église.

Vérification de la cuisson des oeufs © Quentin Gaudillière

Vérification de la cuisson des oeufs © Quentin Gaudillière

Il faut ensuite colorer les oeufs. C’est important pour Carlito, afin de ne pas mélanger les torchons et les serviettes – enfin, en l’occurrence les oeufs salés et le balut – mais aussi pour les consommateurs, qui repèrent de loin leurs oeufs favoris sur les étals du marché ou chez l’épicier du coin. Pour cela, on utilise un colorant naturel issu d’une roche, le granit rouge. Les Philippines regorgent en effet de granit de toutes les couleurs, ce qui en fait un grand lieu de production de marbre.

Des oeufs roses, pas jaunes, pas verts

Préparation du colorant © Quentin Gaudillière

Préparation du colorant © Quentin Gaudillière

Le colorant est mélangé à de l’eau et chauffé à part pour le stériliser. Carlito me dit qu’il est rouge. A le voir comme ça, il semble plutôt violet très sombre.

Les oeufs sont prélevés de leur bain de cuisson dans une espèce d’écumoire géante et plongés dans la marmite de colorant pendant quelques secondes. Lorsqu’ils en sortent, ils sont bien teints, d’un fuschia intense. Ils sont pourtant communément considérés comme rouges.

Teinture des oeufs © Quentin Gaudillière

Teinture des oeufs © Quentin Gaudillière

Selon Carlito, ils sont de cette couleur de mémoire d’homme. Ce colorant était facile à trouver et bon marché. La couleur définissant l’identité du produit, la tradition a été gardée. Certains rigolos ont essayé de faire des oeufs salés jaunes ou verts, mais se sont cassé les dents.

L’oeuf salé est… argh, archi salé

Les oeufs sèchent © Quentin Gaudillière

Les oeufs sèchent © Quentin Gaudillière

Une fois teints, les oeufs sont mis à sécher sur un tissu qui absorbera l’excédent de couleur. En trois secondes, ils sont secs et rangés dans la pâte à papier moulée. Il n’y a plus qu’à les vendre. Les clients finaux les achèteront surtout pour les consommer en salade.

Aux Philippines, on les aime avec des tomates, des oignons rouges, du gingembre et du vinaigre, ce qui atténue la saveur intensément salée. Les Chinois quant à eux aiment surtout le jaune qui est moins salé que le blanc. Ils le prélèvent et l’utilisent pour faire les gâteaux de lune vendus lors du nouvel an.

Alors, cet oeuf, il est comment ? Ben, il est salé. Oui, mais vraiment salé. Beaucoup, beaucoup trop. La première fois, on a du mal. Et les autres fois aussi. Le jaune est rendu orange par le sel, qui agit comme un exhausteur de couleur et de goût. Ainsi, la sapidité de l’oeuf est décuplée. Si on n’est pas fan de l’oeuf de cane, il vaut donc mieux éviter : c’est un concentré.

Salade d'oeufs salés © Quentin Gaudillière

Salade d’oeufs salés © Quentin Gaudillière

Il se gardera au frais plus d’un mois, grâce au sel qui est également un excellent conservateur. Si on ne veut pas mourir trop vite d’une overdose de sel ou de cholestérol, on a donc tout le temps d’espacer sa consommation d’oeufs roses. Vous devriez essayer, il paraît qu’on en trouve à Paris…

Tags: balutcanardoeufsaladestreet food

  • Share on Facebook.
  • Share on Twitter.

    Sur le même thème

  • Porc braisé facile et rāmen express © Camille Oger Porc braisé facile et râmen express
  • Stand de nouilles au festival végétarien © Camille Oger Tesagan Gin Je, le festival végétarien
  • Salade niçoise contemporaine © Camille Oger La salade niçoise, la vraie !
  • Yakisoba, nouilles sautées à la japonaise © Camille Oger Yakisoba, nouilles sautées japonaises

4 Comments

  1. Laurent dit :
    15/02/2017 à 12:07

    J’ai mangé des œufs qui étaient complètement noir (pas la coquille mais le blanc lui-même). Est-ce différent ? Je me demande maintenant si ils étaient vraiment cuits ou si c’est le temps que les les avait mis dans cet état. (œufs de cent-jours?)

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/02/2017 à 12:08

      Oui, les oeufs noirs sont très différents, ce sont bien les oeufs de cent ans. J’ai écrit un papier là-dessus : http://www.lemanger.fr/index.php/faut-il-avoir-peur-de-loeuf-centenaire/

      Répondre
  2. TIAPARI Gabriel dit :
    02/06/2020 à 17:21

    Bonjour,
    Je fais ma saumure pour œufs de canes salés, mais je lis la méthode traditionnelle aux Philippines ajoutant l’argile, et lorsque vous parlez de ratio est-ce que c’est 1kg de sel 1 kg d’argile pour 2 L d’eau, ces trois éléments sont mélangés et qui va couvrir les œufs. Cordialement Gabriel

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/06/2020 à 17:58

      Bonjour Gabriel,

      Une saumure à 20 % suffit, soit 200 g de sel dilués dans 1 litre d’eau. Ajoutez les oeufs cuits dans cette saumure (ils doivent être immergés, donc lestez-les avec un poids, comme un sachet plastique rempli de saumure par exemple, ou une petite assiette) et laissez fermenter 3 semaines.

      Vous pouvez utiliser de l’argile, avec un peu de paille mélangée, mais il faut être sûr que l’argile ne contienne pas de mauvaises bactéries, et il faut pour cela la faire complètement sécher au soleil au préalable. N’utilisez jamais d’argile fraîche. Le ratio sera alors celui que vous décrivez, 1 kg de sel pour 1 Kg d’argile séchée et 2 litres d’eau.

      Répondre

Laisser un commentaire

Cliquez ici pour annuler la réponse.

    • L'odeur des paniers vapeur à Langzhong, avant le coronavirus © Camille OgerCoronavirus : manger sans odorat29/03/2020
    • Tofu, l'anthologie - la bible du tofu en 170 recettes et des pages de reportage en AsieVous saurez tout sur le tofu11/12/2019
    • Tempura de fleurs de courgette © Camille OgerTempura de fleurs de courgette (vegan et pas vegan)07/09/2014
    • Petits farcis niçois © Camille OgerLes meilleurs farcis du monde29/07/2014
    • Salade niçoise contemporaine © Camille OgerLa salade niçoise, la vraie !25/05/2014
    • Racine de wasabi, utogi © Camille OgerVous saurez tout sur le wasabi08/12/2012
    • Recent
    • Popular
    • Tags
    • L'odeur des paniers vapeur à Langzhong, avant le coronavirus © Camille OgerCoronavirus : manger sans odorat29/03/2020
    • Tofu, l'anthologie - la bible du tofu en 170 recettes et des pages de reportage en AsieVous saurez tout sur le tofu11/12/2019
    • Takenoko gohan ou riz aux pousses de bambou © Camille OgerTakenoko gohan, riz aux pousses de bambou18/07/2016
    • Pousse de bambou du jardin © Camille OgerPréparer les pousses de bambou01/07/2016
    • Salade de fleurs de glycine © Camille OgerMangez votre glycine22/04/2016
    • Feuilles de cerisier et sakuramochi © Camille OgerSakuramochi de Tokyo, la recette03/04/2016
    • Le durian, fruit qui pue, fruit qui tue15/11/2011
    • Plaqueminier en automne © Camille OgerLa magie du kaki25/11/2012
    • Tourte de blettes © Camille OgerLa tourte de blettes, la vraie !28/12/2012
    • Petits farcis niçois © Camille OgerLes meilleurs farcis du monde29/07/2014
    • Poisson perroquet grillé au lato, Palawan © Camille OgerÇa se mange un poisson-perroquet ?12/04/2013
    • Japonais mangeant des soba accroupi, époque EdoManger accroupi, manger assis01/06/2013
    • ail algue balut barbecue boeuf boisson champignons coquillages crevettes cuisine niçoise dessert fast food fleur fruits glace goût halo halo luxe légumes marché marketing nouilles oeuf pharmacopée piment plantes plateau-repas poisson porc poulet printemps produits japonais pêche religion restaurant japonais saison sashimi soupe street food sushi temari sushi thon viande vinaigre végétarien
  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
    Suivre sur Instagram
    Follow @heimsendi
  • Blogroll
    En français
    • Chez Food
    • Cuisine de la mer
    • Cuisine campagne
    • Le foodblog de Chihiro
    • Le gastronome parisien
    • J'veux être bonne
    • La peau d'ourse
    • Sinogastronomie
    • La table de Diogène est ronde
    • Un déjeuner de soleil

    En anglais
    • Anything also eat
    • Asian in America
    • Astig vegan
    • Burnt lumpia
    • Candy blog
    • Chubby hubby
    • Just hungry
    • Looking for great food
    • Nordljus
    • The scent of green bananas
    • Shizuoka Gourmet
    • Tangled noodle
  • Reportages
  • Ethno
  • Recettes
  • Restaurants
  • Contact
  • RSSRSS

© Camille Oger 2011-2021