L’oeuf centenaire (皮蛋 / pídàn) impressionne. Ce mets typique des cuisines chinoise et taïwanaise surprend tout de suite par sa couleur étrange, ou plutôt son panaché de couleurs qui évoquent la pourriture. On a là un oeuf de cane dont le blanc a viré au brun translucide, et dont le jaune est bleu, noir, verdâtre, orange. Forcément, dès le premier coup d’oeil, on est méfiant.
Mais de quoi a-t-on réellement peur ? Un Occidental de base va s’imaginer que les Chinois mangent vraiment n’importe quoi. Il va renifler l’oeuf, sentir une odeur d’ammoniac pas du tout engageante, et en conclure que cet oeuf, il est pourri, pourri depuis cent ans, d’où son nom, qu’il va avoir des arômes forts et désagréables, bref, merci la Chine, mais les trucs pourris, on n’en veut pas. Bon, en France on mange du fromage qui pue mais c’est pas pareil.
Ce qui est intéressant, c’est que cette peur ne nous est pas réservée. Ma collocataire Joanna, qui est Taïwanaise (ses grands-parents sont venus de Chine continentale), était terrifiée par les oeufs centenaires lorsqu’elle était enfant. Quand sa mère en servait, elle éclatait en sanglots. Elle regardait les couleurs sombres avec le même dégoût que nous, elle sentait l’ammoniac avec la même répulsion. Et puis elle, elle savait que les Chinois mangent vraiment n’importe quoi, on lui racontait qu’on utilise de l’urine de cheval pour faire ces oeufs, elle voyait tout le monde en manger, elle était horrifiée.
Un oeuf de cane au carré
Un jour, Joanna a goûté. Elle s’est rendu compte que cet oeuf n’était pas si terrible, même pas terrible du tout. En fait, c’était même assez bon. J’ai fait de même. Et j’ai eu la même réaction. Certes, les textures sont un peu déroutantes au début. Le blanc qui a viré au brun foncé est devenu totalement gélatineux et a perdu ses arômes. C’est un peu comme manger de la couenne de porc insipide.
Par contre, le jaune, qui n’est plus jaune mais orangé, noir, vert et bleu, est intéressant du point de vue gustatif. Les arômes sont concentrés, comme un jaune d’oeuf de cane au carré. Il est très fondant, un peu liquide par endroits, mais jamais le piquant ou le très fort en bouche que l’on redoutait ne se font sentir. Bref, c’est plutôt chouette, on découvre une nouvelle facette de l’oeuf que l’on connaît trop bien sous sa forme originelle.
Coupe transversale d’un oeuf centenaire © QG
En fait l’a priori visuel et olfactif est si violent qu’on ne peut qu’être agréablement surpris. On associe la couleur bleutée et verdâtre du jaune à de la moisissure, imaginant les arômes puissants d’un roquefort putride, oublié dans un placard, et puis non, pas de bombe gustative, juste un goût familier, celui de l’oeuf, avec un peu plus de relief, un peu plus de complexité, et un jeu de textures et de couleurs finalement aussi amusant que fascinant.
Le secret de l’oeuf centenaire : un pH basique
Lorsque l’on sait comment sont obtenus ces oeufs de cent ans, on comprend mieux la méprise. Contrairement au fromage, qui est issu d’une fermentation organique, les oeufs centenaires sont le fruit d’une fermentation inorganique. Concrètement, on a placé des oeufs de cane frais dans un mélange d’argile, de chaux, de cendre, de sel et de glume de riz (l’enveloppe des grains) séchée.
On les a laissés là plusieurs semaines, voire plusieurs mois, durant lesquels une réaction chimique a eu lieu : les éléments basiques de l’oeufs sont boostés et son potentiel hydrogène (pH si vous préférez) va graduellement être modifié, atteignant des valeurs élevées, entre 9 et 12 généralement, parfois plus.
L’oeuf obtenu a donc un pH basique, équivalent à celui du savon ou de la chaux. Cette transformation va agir sur les protéines de gras sans saveur de l’oeuf qui vont devenir des éléments plus simples, mais aux arômes plus forts. Le blanc, qui n’est pas gras, va perdre sa sapidité, tandis que le jaune va concentrer la puissance gustative du produit fini.
Bref, rien de bien crado là-dedans. Contrairement au balut, pas d’embryon dans cet oeuf, pas non plus de pourriture, simplement une étrange réaction chimique. Savoir cela aide grandement à apprécier ce mets finalement très délicat.
Oeufs centenaires à la Taïwanaise, la recette
Une question subsiste : comment mange-t-on l’oeuf centenaire ? Selon les régions de Chine, la préparation n’est pas tout à fait la même. En règle générale, on dit que cet oeuf est de nature froide, il faut donc y associer du vinaigre ou du gingembre qui vont le réchauffer. Ca, c’est la base. Mais il existe de nombreuses variantes.
Tout d’abord, il faut l’acheter. Ca ne coûte pas cher du tout, 25 à 50 centimes pièce. Ils sont parfois vendus par 6 dans des boîtes à oeufs classiques, parfois emballés individuellement comme de gros bonbons dans des papiers aux couleurs chatoyantes, souvent dorés ou rouges.
Oeufs centenaires emballés © CO
Lorsque l’on découvre la coquille de l’oeuf, on voit qu’il s’est passé quelque chose. Elle est grise et constellée de tâches noires, on dirait de la roche, c’est très joli. Ensuite, pas évident de les décortiquer. Cela prend un temps infini car la coquille se brise en centaines de petits morceaux, sa membrane ayant perdu son élasticité.
Oeufs centenaires dans leur coquille © CO
Quand enfin on y est parvenu, ooooh, c’est fou, c’est beau, il y a des reflets, des jeux de transparence, la couleur est incroyablement dense. Parfois, à la surface de l’oeuf se forment des motifs qui évoquent des branches d’arbre. C’est pourquoi l’un de ses noms chinois est littéralement « oeuf aux motifs de pin ». Bon, nous avons assez admiré le produit, il va falloir passer à la préparation et à la dégustation.
Motifs de pin à la surface de l’oeuf © QG
Joanna nous a servi la version taïwanaise de l’oeuf centenaire. C’est un synchrétisme intéressant des cultures culinaires chinoise et japonaise. Elle a utilisé le nouveau truc à la mode, des oeufs centenaires de poule, légèrement différents de ceux de cane : le blanc est nettement plus translucide et ambré, les arômes moins forts car le jaune est moins gras.
L’oeuf est d’abord coupé en quartiers, et disposé dans une assiette. On y ajoute un bloc de tofu soyeux coupé en cubes, un ingrédient très japonais. Par-dessus, on jette en pluie des copeaux de bonite séchée, hérités des Japonais, ce qu’ils appellent katsuobushi. La touche finale, c’est un peu de sauce soja et de la ciboule, dont les Taïwanais sont fous.
Le résultat final rappelle un plat 100% nippon, le hiyayakko, composé de tofu soyeux froid couvert de katsuobushi, de gingembre, de daikon et d’autres choses, selon la région. Mais là, il et servi avec un ingrédient central tout ce qu’il y a de plus chinois, notre fameux oeuf de cent ans.
Oeuf centenaire à la Taïwanaise © QG
J’ai donc goûté et aimé cet oeuf bizarre qui m’avait jusque là rebuté par simple peur, dégoût imaginaire, a priori puéril. Il est bon, il est intéressant, il est beau. Cela se trouve facilement en France, la communauté chinoise est très attachée à son oeuf noir que vous pourrez, si vous l’osez, acheter dans n’importe quelle épicerie asiatique. Allez, soyez fous, tentez l’expérience, vous ne le regretterez pas.
Bonjour Camille,
Donc maintenant à Taiwan? Je suis vos pérégrinations avec beaucoup d’enthousiasme. Perso, j’aime bien accompagner mon oeuf centenaire avec de la sauce de piment..
Toujours un régal de lire vos posts!!
au Vietnam on mange surtout celui de poule.
dans une soupe de riz cest pas mal.
sinon il y a aussi les oeufs de canard sales qui sont bon et quon trouve dans toutes les epiceries Asiatiques en France
Merci, je suis touchée par le compliment ! La sauce de piment, c’est l’influence coréenne ? (j’ai joué les détectives et vous avez la même adresse mail qu’un restau coréen-japonais à Paris…)
Pour les oeufs salés, j’ai écrit un article sur le sujet il y a un moment, j’ai visité une fabrique artisanale aux Philippines http://www.lemanger.fr/index.php/loeuf-sale-tout-beau-tout-rose/
Question : sont-ils roses aussi au Vietnam ?
Non au Vietnam ils sont de la meme couleur qu’un oeuf de poule a la coque. Mais le jaune est legerement plus fonce. Le blanc est moins gelatineu, plus sec. En general on le coupe en deux sur la longueur avec un couteau. Ensuite soit on enleve la coquille soit on le mange a la petite cuillere avec un autre plat.
Il va bien avec la soupe de riz Vietnamienne car celle ci est tres peu sale et chaude alors que l’oeuf est tres sale et froid.
PS desole pour les accents je suis sur le PC de mon office au Japon
Merci pour l’info, je pensais que la coquille teinte en rose se faisait partout, comme j’ai pu la voir aussi bien en Indonésie qu’aux Philippines… Bon, j’espère que vous n’êtes pas trop au sud du Japon, le typhon Guchol arrive bientôt, mais avant il passera par Taïwan me faire coucou
Merci pour l’info, je pensais que la coquille teinte en rose se faisait partout, comme j’ai pu la voir aussi bien en Indonésie qu’aux Philippines… Par contre le goût et la texture ont l’air d’être identiques, à en juger par votre description.
Bon, j’espère que vous n’êtes pas trop au sud du Japon, le typhon Guchol arrive bientôt, mais avant il passera par Taïwan me faire coucou
j’espere qu’il ne se pointera pas en fin de journee sinon je serais condamner a faire des heures sup ^^
take care
Idem, bon courage
Je crois que j’aurais quand même du mal à goûter. C’est culturel
Je comprends, j’ai mis 10 ans avant d’oser… D’où presque une certaine déception quand j’y ai enfin goûté, une sorte de ‘Quoi, tout ça pour ça ???’
J’avais moi aussi, vous n’en doutez pas, une très forte appréhension quand ma copine a commandé pour la première fois une « salade d’oeufs à la pisse de cheval » (yom khai ma yaow) dans un restaurant issan… mais finalement ça a principalement le goût de l’oeuf qu’on connait bien et c’est très fondant… Depuis je salive chaque fois que j’y repense
J’en mange chaque fois que je vais en Thaïlande (le pays des délires culinaires)… et je ramène de quoi faire quelques salades chez moi… (ils sont teints en roses au (super)marché pour qu’on puisse les reconnaitre)
La recette est trop simple et elle déchire:
- 1 ou 2 oeufs par personne coupés en 4 dans l’assiette
- recouverts avec une bonne dose d’oignons ou échalotes en fines tranches
- des tranches de gingembre mariné (rose), comme pour les sushis (une par quartier d’oeuf)
- plus quelque tomates olive coupées en quartiers
- en option: une noix de cajou avec chaque quartier d’oeuf
- indispensable: du piment vert coupé en morceaux (à volonté..) pour marier au gingembre et réchauffer tout ça
Pour la sauce:
- un peu d’eau
- du sucre (pas trop)
- de la sauce poisson (pour saler)
- du jus de citron vert
Je passe un peu au mortier l’oignon, le piment et le gingembre avec la sauce pour bien mélanger les goûts..
Bon appétit !
(goûtez pour ajuster les proportions)
Ca alors, en Thaïlande les roses ce sont les centenaires ? Parce qu’aux Philippines et en Indonésie, les roses, ce sont les salés http://www.lemanger.fr/index.php/loeuf-sale-tout-beau-tout-rose/ les centenaires quant à eux sont gris… Et merci pour la recette !
J’en veux! C’est trop joli et tellement original! es ce que quelqun sait ou je peux en trouver a Paris, notamment dans les 3e arrondissement?
Dans le 3eme, il suffit d’aller rue au maire, dans n’importe laquelle des épiceries chinoises du quartier. Sinon à Belleville, à Strasbourg st Denis, évidemment dans le 13eme…
Bonjour Camille !
Votre blog est génial ! J’était à la recherche d’infos sur l’oeuf de cent ans pour alimenter moi-même mes petites enquêtes gustatives que je viens de commencer, et je suis tombée sur votre article ! C’est tout simplement un trésors de connaissances !
Je rêverais de voyager comme vous le faites, merci beaucoup pour ce partage de savoir et d’expériences ! Bonne continuation !
Fabienne.
http://www.akogareru.fr/alarecherchedupainperdu/
Merci beaucoup Fabienne ! On n’a pas forcément besoin de chercher bien loin pour trouver des traditions et usages culinaires intéressants, tellement typiques qu’on ne les voit même plus – ce que vous avez commencé à faire avec vos histoires très chouettes de fourchette, de Français qui parlent en mangeant etc – je me surprends en ce moment à redécouvrir ma région natale en faisant des recherches sur les produits locaux et les recettes familiales… Il y avait sous mon nez des trésors insoupçonnés. Bref, je fais avec ce que je trouve sur mon chemin, on ne le dira jamais assez : vive le local, vive l’expérience, il n’y a que ça de vrai !
Camille! J’ai goûté l’œuf de cent ans!
On est allé dans une cantine chinoise à Paris (Au Ciel, rue de Charonne). Et quand j’ai vu qu’ils proposaient une salade d’œufs 100 ans avec du tofu, j’ai pensé à toi et j’ai sauté de dessus.
C’est VRAIMENT étrange. Au début, tu vois un truc blanc (le tofu), et tu te dis que l’oeuf est un peu bizarre. tu comprends dans la seconde que c’est le tofu, pour ensuite te demander où est l’oeuf.
Et c’est après une observation plus poussée que tu comprends. Le truc vert. Là. Sur le tofu. Ça c’est l’œuf. Berk.
Je revois le regard méfiant de Sophie, ma copine de dégustation, (Qu’est-ce que tu me fais manger!?)
Je repense rapidement à fermentation, pisse de cheval, je vois la gelée (je hais les gelées), je choppe les baguettes.
Et c’est bon. C’est doux, même moins écœurant qu’un œuf normal! On avait un assaisonnement qui allait très bien avec, et on a tout mangé.
J’ai un peu eu la même réaction que toi « tout ça pour ça? ». Le goût est très facile, par rapport à son aspect vraiment rebutant!
J’en reprendrai volontiers!
Ça me fait hyper plaisir de lire ça, je suis très contente que ça t’ait plu ! Si tu veux vraiment pousser l’expérience, tu devrais en rapporter à Angoulême et faire goûter à tes parents… Il faudrait que j’en rapporte aux miens, tiens.