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Chine · Ethno · Taïwan

Faut-il avoir peur de l’oeuf centenaire ?

Oeuf centenaire © Quentin Gaudillière
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L’oeuf centenaire (皮蛋 / pídàn) impressionne. Ce mets typique des cuisines chinoise et taïwanaise surprend tout de suite par sa couleur étrange, ou plutôt son panaché de couleurs qui évoquent la pourriture. On a là un oeuf de cane dont le blanc a viré au brun translucide, et dont le jaune est bleu, noir, verdâtre, orange. Forcément, dès le premier coup d’oeil, on est méfiant.

Mais de quoi a-t-on réellement peur ? Un Occidental de base va s’imaginer que les Chinois mangent vraiment n’importe quoi. Il va renifler l’oeuf, sentir une odeur d’ammoniac pas du tout engageante, et en conclure que cet oeuf, il est pourri, pourri depuis cent ans, d’où son nom, qu’il va avoir des arômes forts et désagréables, bref, merci la Chine, mais les trucs pourris, on n’en veut pas. Bon, en France on mange du fromage qui pue mais c’est pas pareil.

Ce qui est intéressant, c’est que cette peur ne nous est pas réservée. Ma colocataire Joanna, qui est taïwanaise (ses grands-parents sont venus de Chine continentale), était terrifiée par les oeufs centenaires lorsqu’elle était enfant. Quand sa mère en servait, elle éclatait en sanglots. Elle regardait les couleurs sombres avec le même dégoût que nous, elle sentait l’ammoniac avec la même répulsion. Et puis elle, elle savait que les Chinois mangent vraiment n’importe quoi, on lui racontait qu’on utilise de l’urine de cheval pour faire ces oeufs, elle voyait tout le monde en manger, elle était horrifiée.

Un oeuf de cane au carré

Un jour, Joanna a goûté. Elle s’est rendu compte que cet oeuf n’était pas si terrible, même pas terrible du tout. En fait, c’était même assez bon. J’ai fait de même. Et j’ai eu la même réaction. Certes, les textures sont un peu déroutantes au début. Le blanc qui a viré au brun foncé est devenu totalement gélatineux et a perdu ses arômes. C’est un peu comme manger de la couenne de porc insipide.

En revanche, le jaune, qui n’est plus jaune mais orangé, noir, vert et bleu, est intéressant du point de vue gustatif. Les arômes sont concentrés, comme un jaune d’oeuf de cane au carré. Il est très fondant, un peu liquide par endroits, mais jamais le piquant ou le très fort en bouche que l’on redoutait ne se font sentir. Bref, c’est plutôt chouette, on découvre une nouvelle facette de l’oeuf que l’on connaît trop bien sous sa forme originelle.

Coupe transversale d'un oeuf centenaire © Quentin Gaudillière

Coupe transversale d’un oeuf centenaire © QG

En fait l’a priori visuel et olfactif est si violent qu’on ne peut qu’être agréablement surpris. On associe la couleur bleutée et verdâtre du jaune à de la moisissure, imaginant les arômes puissants d’un roquefort putride, oublié dans un placard, et puis non, pas de bombe gustative, juste un goût familier, celui de l’oeuf, avec un peu plus de relief, un peu plus de complexité, et un jeu de textures et de couleurs finalement aussi amusant que fascinant.

Le secret de l’oeuf centenaire : un pH basique

Lorsque l’on sait comment sont obtenus ces oeufs de cent ans, on comprend mieux la méprise. Contrairement au fromage, qui est issu d’une fermentation organique, les oeufs centenaires sont le fruit d’une fermentation inorganique. Concrètement, on a placé des oeufs de cane frais dans un mélange d’argile, de chaux, de cendre, de sel et de glume de riz (l’enveloppe des grains) séchée.

On les a laissés là plusieurs semaines, voire plusieurs mois, durant lesquels une réaction chimique a eu lieu : les éléments basiques de l’oeuf sont boostés et son potentiel hydrogène (pH si vous préférez) va graduellement être modifié, atteignant des valeurs élevées, entre 9 et 12 généralement, parfois plus.

L’oeuf obtenu a donc un pH basique, équivalent à celui du savon ou de la chaux. Cette transformation va agir sur les protéines de gras sans saveur de l’oeuf qui vont devenir des éléments plus simples, mais aux arômes plus forts. Le blanc, qui n’est pas gras, va perdre sa sapidité, tandis que le jaune va concentrer la puissance gustative du produit fini.

Bref, rien de bien crado là-dedans. Contrairement au balut, pas d’embryon dans cet oeuf, pas non plus de pourriture, simplement une étrange réaction chimique. Savoir cela aide grandement à apprécier ce mets finalement très délicat.

Oeufs centenaires à la Taïwanaise, la recette

Une question subsiste : comment mange-t-on l’oeuf centenaire ? Selon les régions de Chine, la préparation n’est pas tout à fait la même. En règle générale, on dit que cet oeuf est de nature froide, il faut donc y associer du vinaigre ou du gingembre qui vont le réchauffer. Ca, c’est la base. Mais il existe de nombreuses variantes.

Tout d’abord, il faut l’acheter. Ca ne coûte pas cher du tout, 25 à 50 centimes pièce. Ils sont parfois vendus par 6 dans des boîtes à oeufs classiques, parfois emballés individuellement comme de gros bonbons dans des papiers aux couleurs chatoyantes, souvent dorés ou rouges.

Oeufs centenaires emballés © Camille Oger

Oeufs centenaires emballés © CO

Lorsque l’on découvre la coquille de l’oeuf, on voit qu’il s’est passé quelque chose. Elle est grise et constellée de tâches noires, on dirait de la roche, c’est très joli. Ensuite, pas évident de les décortiquer. Cela prend un temps infini car la coquille se brise en centaines de petits morceaux, sa membrane ayant perdu son élasticité.

Oeufs centenaires dans leur coquille © Camille Oger

Oeufs centenaires dans leur coquille © CO

Quand enfin on y est parvenu, ooooh, c’est fou, c’est beau, il y a des reflets, des jeux de transparence, la couleur est incroyablement dense. Parfois, à la surface de l’oeuf se forment des motifs qui évoquent des branches d’arbre. C’est pourquoi l’un de ses noms chinois est littéralement « oeuf aux motifs de pin ». Bon, nous avons assez admiré le produit, il va falloir passer à la préparation et à la dégustation.

Motifs de pin à la surface de l'oeuf © Quentin Gaudillière

Motifs de pin à la surface de l’oeuf © QG

Joanna nous a servi la version taïwanaise de l’oeuf centenaire. C’est un synchrétisme intéressant des cultures culinaires chinoise et japonaise. Elle a utilisé le nouveau truc à la mode, des oeufs centenaires de poule, légèrement différents de ceux de cane : le blanc est nettement plus translucide et ambré, les arômes moins forts car le jaune est moins gras.

L’oeuf est d’abord coupé en quartiers, et disposé dans une assiette. On y ajoute un bloc de tofu soyeux coupé en cubes, un ingrédient très japonais. Par-dessus, on jette en pluie des copeaux de bonite séchée, hérités des Japonais, ce qu’ils appellent katsuobushi. La touche finale, c’est un peu de sauce soja et de la ciboule, dont les Taïwanais sont fous.

Le résultat final rappelle un plat 100% nippon, le hiyayakko, composé de tofu soyeux froid couvert de katsuobushi, de gingembre, de daikon et d’autres choses, selon la région. Mais là, il et servi avec un ingrédient central tout ce qu’il y a de plus chinois, notre fameux oeuf de cent ans.

Oeuf centenaire à la Taïwanaise © Quentin Gaudillière

Oeuf centenaire à la Taïwanaise © QG

J’ai donc goûté et aimé cet oeuf bizarre qui m’avait jusque là rebutée par simple peur, dégoût imaginaire, a priori puéril. Il est bon, il est intéressant, il est beau. Cela se trouve facilement en France, la communauté chinoise est très attachée à son oeuf noir que vous pourrez, si vous l’osez, acheter dans n’importe quelle épicerie asiatique. Allez, soyez fous, tentez l’expérience, vous ne le regretterez pas.

Tags: goûtoeuf

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42 Comments

  1. Yip dit :
    11/06/2012 à 22:56

    Bonjour Camille,

    Donc maintenant à Taiwan? Je suis vos pérégrinations avec beaucoup d’enthousiasme. Perso, j’aime bien accompagner mon oeuf centenaire avec de la sauce de piment..

    Toujours un régal de lire vos posts!!

    Répondre
  2. lalilulelo dit :
    12/06/2012 à 05:38

    au Vietnam on mange surtout celui de poule.
    dans une soupe de riz cest pas mal.
    sinon il y a aussi les oeufs de canard sales qui sont bon et quon trouve dans toutes les epiceries Asiatiques en France

    Répondre
  3. Camille Oger dit :
    12/06/2012 à 05:56

    Merci, je suis touchée par le compliment ! La sauce de piment, c’est l’influence coréenne ? (j’ai joué les détectives et vous avez la même adresse mail qu’un restau coréen-japonais à Paris…)

    Pour les oeufs salés, j’ai écrit un article sur le sujet il y a un moment, j’ai visité une fabrique artisanale aux Philippines http://www.lemanger.fr/index.php/loeuf-sale-tout-beau-tout-rose/
    Question : sont-ils roses aussi au Vietnam ?

    Répondre
    • Kanto dit :
      15/06/2012 à 07:08

      Non au Vietnam ils sont de la meme couleur qu’un oeuf de poule a la coque. Mais le jaune est legerement plus fonce. Le blanc est moins gelatineu, plus sec. En general on le coupe en deux sur la longueur avec un couteau. Ensuite soit on enleve la coquille soit on le mange a la petite cuillere avec un autre plat.

      Il va bien avec la soupe de riz Vietnamienne car celle ci est tres peu sale et chaude alors que l’oeuf est tres sale et froid.

      PS desole pour les accents je suis sur le PC de mon office au Japon 🙂

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        15/06/2012 à 07:31

        Merci pour l’info, je pensais que la coquille teinte en rose se faisait partout, comme j’ai pu la voir aussi bien en Indonésie qu’aux Philippines… Bon, j’espère que vous n’êtes pas trop au sud du Japon, le typhon Guchol arrive bientôt, mais avant il passera par Taïwan me faire coucou 🙂

        Répondre
  4. Camille Oger dit :
    15/06/2012 à 08:03

    Merci pour l’info, je pensais que la coquille teinte en rose se faisait partout, comme j’ai pu la voir aussi bien en Indonésie qu’aux Philippines… Par contre le goût et la texture ont l’air d’être identiques, à en juger par votre description.
    Bon, j’espère que vous n’êtes pas trop au sud du Japon, le typhon Guchol arrive bientôt, mais avant il passera par Taïwan me faire coucou 🙂

    Répondre
    • Kanto dit :
      18/06/2012 à 15:51

      j’espere qu’il ne se pointera pas en fin de journee sinon je serais condamner a faire des heures sup ^^
      take care 🙂

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        18/06/2012 à 18:40

        Idem, bon courage 🙂

        Répondre
  5. Anne (Papilles & Pupilles) dit :
    17/06/2012 à 22:51

    Je crois que j’aurais quand même du mal à goûter. C’est culturel 😉

    Répondre
  6. Camille Oger dit :
    17/06/2012 à 23:03

    Je comprends, j’ai mis 10 ans avant d’oser… D’où presque une certaine déception quand j’y ai enfin goûté, une sorte de ‘Quoi, tout ça pour ça ???’

    Répondre
  7. miamsiam dit :
    29/07/2012 à 08:29

    J’avais moi aussi, vous n’en doutez pas, une très forte appréhension quand ma copine a commandé pour la première fois une « salade d’oeufs à la pisse de cheval » (yom khai ma yaow) dans un restaurant issan… mais finalement ça a principalement le goût de l’oeuf qu’on connait bien et c’est très fondant… Depuis je salive chaque fois que j’y repense 🙂

    J’en mange chaque fois que je vais en Thaïlande (le pays des délires culinaires)… et je ramène de quoi faire quelques salades chez moi… (ils sont teints en roses au (super)marché pour qu’on puisse les reconnaitre)

    La recette est trop simple et elle déchire:

    – 1 ou 2 oeufs par personne coupés en 4 dans l’assiette
    – recouverts avec une bonne dose d’oignons ou échalotes en fines tranches
    – des tranches de gingembre mariné (rose), comme pour les sushis (une par quartier d’oeuf)
    – plus quelque tomates olive coupées en quartiers
    – en option: une noix de cajou avec chaque quartier d’oeuf
    – indispensable: du piment vert coupé en morceaux (à volonté..) pour marier au gingembre et réchauffer tout ça

    Pour la sauce:
    – un peu d’eau
    – du sucre (pas trop)
    – de la sauce poisson (pour saler)
    – du jus de citron vert

    Je passe un peu au mortier l’oignon, le piment et le gingembre avec la sauce pour bien mélanger les goûts..

    Bon appétit !
    (goûtez pour ajuster les proportions)

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/07/2012 à 13:02

      Ca alors, en Thaïlande les roses ce sont les centenaires ? Parce qu’aux Philippines et en Indonésie, les roses, ce sont les salés http://www.lemanger.fr/index.php/loeuf-sale-tout-beau-tout-rose/ les centenaires quant à eux sont gris… Et merci pour la recette !

      Répondre
  8. celia dit :
    06/02/2013 à 14:16

    J’en veux! C’est trop joli et tellement original! es ce que quelqun sait ou je peux en trouver a Paris, notamment dans les 3e arrondissement?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/02/2013 à 14:46

      Dans le 3eme, il suffit d’aller rue au maire, dans n’importe laquelle des épiceries chinoises du quartier. Sinon à Belleville, à Strasbourg st Denis, évidemment dans le 13eme…

      Répondre
  9. Fabienne dit :
    13/02/2013 à 23:50

    Bonjour Camille !
    Votre blog est génial ! J’était à la recherche d’infos sur l’oeuf de cent ans pour alimenter moi-même mes petites enquêtes gustatives que je viens de commencer, et je suis tombée sur votre article ! C’est tout simplement un trésors de connaissances !

    Je rêverais de voyager comme vous le faites, merci beaucoup pour ce partage de savoir et d’expériences ! Bonne continuation !

    Fabienne.
    http://www.akogareru.fr/alarecherchedupainperdu/

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      14/02/2013 à 19:13

      Merci beaucoup Fabienne ! On n’a pas forcément besoin de chercher bien loin pour trouver des traditions et usages culinaires intéressants, tellement typiques qu’on ne les voit même plus – ce que vous avez commencé à faire avec vos histoires très chouettes de fourchette, de Français qui parlent en mangeant etc – je me surprends en ce moment à redécouvrir ma région natale en faisant des recherches sur les produits locaux et les recettes familiales… Il y avait sous mon nez des trésors insoupçonnés. Bref, je fais avec ce que je trouve sur mon chemin, on ne le dira jamais assez : vive le local, vive l’expérience, il n’y a que ça de vrai !

      Répondre
  10. Jeanne dit :
    23/04/2013 à 09:25

    Camille! J’ai goûté l’œuf de cent ans!
    On est allé dans une cantine chinoise à Paris (Au Ciel, rue de Charonne). Et quand j’ai vu qu’ils proposaient une salade d’œufs 100 ans avec du tofu, j’ai pensé à toi et j’ai sauté de dessus.
    C’est VRAIMENT étrange. Au début, tu vois un truc blanc (le tofu), et tu te dis que l’oeuf est un peu bizarre. tu comprends dans la seconde que c’est le tofu, pour ensuite te demander où est l’oeuf.
    Et c’est après une observation plus poussée que tu comprends. Le truc vert. Là. Sur le tofu. Ça c’est l’œuf. Berk.
    Je revois le regard méfiant de Sophie, ma copine de dégustation, (Qu’est-ce que tu me fais manger!?)
    Je repense rapidement à fermentation, pisse de cheval, je vois la gelée (je hais les gelées), je choppe les baguettes.
    Et c’est bon. C’est doux, même moins écœurant qu’un œuf normal! On avait un assaisonnement qui allait très bien avec, et on a tout mangé.
    J’ai un peu eu la même réaction que toi « tout ça pour ça? ». Le goût est très facile, par rapport à son aspect vraiment rebutant!
    J’en reprendrai volontiers!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/04/2013 à 13:43

      Ça me fait hyper plaisir de lire ça, je suis très contente que ça t’ait plu ! Si tu veux vraiment pousser l’expérience, tu devrais en rapporter à Angoulême et faire goûter à tes parents… Il faudrait que j’en rapporte aux miens, tiens.

      Répondre
  11. Obaasan dit :
    10/09/2013 à 09:50

    On m’avait tellement vanté les délices de cet œuf étrange que j’avais vraiment envie d’y goûter. Et présenté, préparé par des amis, dans une ambiance conviviale, cet œuf a été … un grand moment !
    (j’arrive, comme l’œuf, avec 100 ans de retard, mais c’est pas graaaave..)

    Répondre
  12. martine dit :
    11/10/2013 à 22:39

    Bonjour,
    une jeune femme vietnamienne m’a offert des oeufs, dans leur coquille, ouverts d’un seul côté, dont le blanc était un peu dur ainsi que le jaune. C’est un dessert : le jaune est sucré, mélangé semble-t-il à du soja, comme les gâteaux chinois. Cela se mange après avoir ôté l’écaille, et a toutes les apparences d’un oeuf dur. Pouvez-vous me dire comment s’appelle ce dessert et surtout, comment c’est préparé : à la vapeur ? comment la cuisinière fait-elle pour sucrer, pour remplacer le jaune par ce mélange ? Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      13/10/2013 à 19:22

      Bonjour Martine,
      je ne suis pas une grande spécialiste du Vietnam, loin de là, et je dois avouer que je ne sais pas du tout de quoi il s’agit… J’en appelle aux lecteurs qui sauront peut-être : est-ce que quelqu’un a une idée ?

      Répondre
    • trang dit :
      12/09/2014 à 14:24

      Bonjour Martine,
      Ce que vous avez mangé est un dessert déguisé en oeuf. En fait, le blanc est fait de agar agar , le jaune c’est une pâte sucrée d’ haricot mungo. Il faut préparer la gelée agar agar selon les indications sur le paquet de poudre agar agar, la sucrer, l’arômatiser comme on aime. Ensuite, il faut cuire les graines d’haricot mungo décortiquées à la vapeur ou à l’eau; la sucrer; la parfumer puis faire des boules à la grosseur d’un jaune d’oeuf. Pour le montage il faut que la préparation à l’agar agar soit encore liquide; en remplir une coquille d’oeuf à moitié; la mettre au frigo 30′ pour durcir l’agar agar. Puis poser le « jaune d’oeuf » sur « le blanc » et remplir avec l’agar agar liquide et remettre au frigo jusqu’au moment de dégustation. Voili voilà.

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        12/09/2014 à 14:32

        Merci Trang,
        C’est passionnant !

        Répondre
        • trang dit :
          12/09/2014 à 19:06

          A la recherche d’articles concernant les gâteaux de lune, j’ai découvert votre blog et je l’aime beaucoup!
          J’adore les oeufs de cent ans que je déguste coupés en 2, bien poivrés, arrosés d’un filet d’huile parfumé à échalote frite et d’une bonne sauce de soja avec un bol de riz thaï. Miiaamm! C’est divin!!!

          Répondre
      • Richard dit :
        06/07/2017 à 03:20

        J’habite à Nouméa et on a une population Viet et Indonésienne ici. Je connais ce truc, c’est un effet un dessert. Les recettes sont différentes mais le goût au final assez similaire. Une des recettes veut qu’on mette des graines de sésame tout autour …………………….. à mourir !!!!!!!!!!
        Et ce n’est pas très sucré ! Ce qui est bien car je n’aime pas du tout le sucre en excès.

        Répondre
  13. clarisse dit :
    29/06/2014 à 01:13

    Moi ça commence à me tenter ça a l’air bon

    Répondre
  14. guesta dit :
    19/11/2014 à 15:30

    Ressentir du dégoût au vu de ces couleurs et de cette odeur n’a rien de puéril, c’est simplement… humain ! C’est la réaction que n’importe qui aurait face à un tel aspect rappelant des choses peu ragoutantes de son vécu. Sauf peut-être les petits enfants qui n’ont jamais vu de moisissure de leur vie. Donc ce qui serait puéril, ce serait au contraire de se lancer tête bêche sans se poser de question ! Tes a priori du début étaient donc tout à fait normaux. Ce qui est bien c’est que tu les a dépassés.

    Répondre
  15. Herobrine dit :
    14/03/2016 à 04:24

    Et pour la toxicité ? C’Est poison ou pas?..  »Glooup.. »

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      14/03/2016 à 04:34

      Non, pas poison du tout, et même très bon !

      Répondre
  16. Camille (et oui moi aussi, mais au masculin !) dit :
    09/05/2017 à 16:47

    D’après ce que j’ai pu voir, les œufs de cent ans sont très appréciés et régulièrement consommés dans le sud de la Chine. Je n’ai pas eu l’occasion de découvrir la couleur de leur coquille car ils m’étaient toujours servis au restaurant.

    Par ailleurs, j’ai également pu goûter aux œufs de cane salés, qui sont décrits dans un autre article comme étant rose fuschia aux Philippines …. et bien ici, ils ne sont pas colorés et oscillent donc entre le vert très clair, presque turquoise et le kaki, tout en étant mouchetés de points noirs. Difficile dégustation en effet, puisqu’on ne sent presque que le sel !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/05/2017 à 17:04

      Turquoise ! Ça doit être très joli sur les étals ! Vous êtes dans quel coin du Sud de la Chine au fait ?

      Répondre
      • Camille dit :
        10/05/2017 à 18:36

        Je suis dans le Guangdong, je passe mon temps entre Shenzhen, Canton et Hong Kong.

        À vrai dire, on ne les voit pas nécessairement sur les étals, ils sont plutôt conservés dans des seaux de saumure (comme s’ils n’étaient pas déjà assez salés !). D’après ce que m’a dit un collègue, ici, pas d’argile lors de la préparation, juste une « cuisson » de 15 jours dans de l’eau salée et vinaigrée.

        Quoi qu’il en soit, la dégustation est un grand moment, entre la couleur inhabituelle, la coquille qui se détache en une multitude de petits morceaux et qui prend un temps fou à décortiquer et le goût de sel qui prend à la gorge … Les Chinois locaux le consomment en quelque sorte à la coque, en ôtant simplement la partie supérieure de la coquille, puis en venant détacher puis gober le jaune petit à petit avec leurs baguettes.

        D’après ce que j’ai pu voir, ces oeufs sont le plus souvent servis à part en acompagnement d’une soupe. Et, fait étonnant, je n’en ai pas trouvé dans ces échoppes dont vous parlez dans un autre article et qui presentent pourtant à la vente des canards dans leur quasi intégralité !

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          10/05/2017 à 18:57

          Aaaaah, mais s’agirait-il d’oeufs salés crus ? C’est une pratique courante en Chine, le jaune change complètement de consistance et devient translucide. Mais comme c’est cru, il faut effectivement saler énormément !

          Répondre
          • Camille dit :
            11/05/2017 à 02:50

            Oui, ils sont bien crus, c’est l’eau salée aditionnée de vinaigre qui vient cuire l’oeuf.
            Mais cela donne un résultat surprenant proche de l’oeuf dur. Dans ceux que j’ai goûtés, le jaune n’était pas translucide, plutôt très très jaune au contraire. Et la consistance était celle d’un oeuf dur qui aurait cuit trop longtemps, le jaune est très solide et on vient l’émietter avec ses baguettes.
            J’essaierai de penser à prendre une photo la prochaine fois que j’en prendrai. Mais ce ne sera peut-être pas demain la veille, je suis loin d’en raffoler !

  17. Richard dit :
    05/07/2017 à 09:56

    C’est un délice de lire cet article.
    J’ai grandi à côté de Villeneuve sur Lot et à côté de cette ville il y avait ( et il y a toujours ) un camp de vietnamiens, réfugiés de la guerre. C’était un campement « temporaire », 2017 et « temporaire » est toujours là.
    Les jeunes sont partis ( et ont réussi pour la plupart ( comme c’est curieux )) mais les vieux sont resté par habitude.
    Pour se faire quelque argent ils avaient organisé un petit restaurant avec pas trop de licence, avec de vieilles tables et des toiles cirées.
    Et j’ai eu la chance extraordinaire que mes parents ( enfants d’anciens d’Indochine … et oui … ) m’y emmènent assez souvent.
    Ce lieu était magique ! Fait de bric et de broc avec des odeurs … des odeurs … Un viet qui se met au fourneaux c’est déjà bien, mais quand il s’agit de deux générations en arrière, qui ont gardé la nostalgie et toutes les traditions, c’est quelque chose. Vraiment.
    Bref, à 5 ans je savais déjà me servir de baguettes, je connaissais quelques mots de Viet, je connaissais presque tout le menu.
    Jusqu’au jour où … des œufs de 100 ans !
    C’est un plat Chinois, pas Viet, mais à force d’invasions …
    Bref, comme j’avais déjà une certaine habitude de l’exotisme culinaire ( 6 ans dans le Lot et Garonne dans les années 70, carrément l’exploit ) je n’ai pas eu la moindre appréhension. J’en ai mangé une tranche et là … la révélation. Ces goûts, cette saveur ! Il y avais du gingembre ( si je me souviens bien ) et une soupe qui allait avec.
    J’ai fini le plat, et un deuxième, c’était si bon !
    A chaque passage j’en demandais mais ils n’en faisait pas toujours. Mais quand ils savaient que je venais ils se débrouillaient pour en avoir.
    J’étais grassouillet et je mangeais d’un bon appétit, pour des vieux Viets, un gros garçon qui fait bonne chair c’est un signe de bonne santé. De plus un petit blanc qui mangent ce que les autres blancs ne veulent même pas entendre parler, et avec plaisir surtout … imaginez !
    Bref, à 51 ans maintenant, dés que je peux en trouver quelque part je saute dessus.
    Mon endroit préféré pour dévorer cette passion se trouve au marche de Jordan à Hong Kong.
    Comme à une époque j’y allais tous les ans, les vendeurs ont commencé à me reconnaitre d’un voyage à l’autre car très souvent ( à chaque fois en fait ) j’en prenais deux douzaines et je rentrais à l’hôtel ( sur Nathan Rd ). Donc ils m’en mettaient 13 à la douzaine …
    Il y a 100 façon de le manger mais ma préférée reste la plus simple :
    Un œuf juste épluché avec une bouteille de Tsingtao glacée.
    Recommencer jusqu’à épuisement du stock …
    En étant un peu plus raffiné et autour d’une table il peut se servir chaud, froid, souvent avec une soupe ou une boisson chaude.
    Il y a un plat que j’adore aussi avec PiDan, c’est du canard laqué en cheveux ! Je ne sais pas comment ils font mais ce ne sont pas des morceaux de chair de canard, c’est comme de la barde à papa mais c’est du canard laqué. On en trouve pas souvent parce que j’ai cru comprendre que c’était pas facile à faire et que ça coute bonbon. Mais quand on aime …
    Bref, la raison pourquoi je rajoute de la Tsingtao n’est pas que je suis un poivreau ( j’aime pas trop la bière ) mais le goût de cet œuf et son goût ammoniaqué de PiDan avec de la bière locale et son houblon, c’est tout simplement magique ! C’est Ratatouille, version chinoise, ne manque que le feu d’artifice.
    Bref, que les français de base continuent à avoir peur du truc et fassent leurs simagrées c’est TRES bien, ça en laisse plus pour les autres !
    Quand on part dans un pays étranger c’est pour découvrir, pas pour commander des steaks-frites ou bouffer du MacDo.
    En tous cas, c’est mon avis.

    Répondre
    • Anaïs dit :
      04/12/2017 à 17:10

      Qu’il est chouette votre commentaire! on s’y croirait !
      Mon compagnon et moi, on les adore aussi. C’est en dînant dans un restaurant asiatique qu’on a vu un jeune garçon d’une dizaine d’année (qui correspond parfaitement à la description que vous faites de vous au même âge, mélange de curiosité et de bonne chère) se commander cet oeuf centenaire à la table à côté de nous. Il en faisait une telle description, comparé à la tête que ça avait, qu’on a absolument voulu goûter et.. on a adoré.
      Aujourd’hui, nous sommes au Congo et avons trouvé un restaurant chinois excellent face au mythique fleuve éponyme, dans lequel ils servent ce met délicat que nous nous sommes empressés de faire goûter à nos collègues qui adorent également.
      Vive le Pidan!

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        04/12/2017 à 22:14

        Complètement d’accord avec Anaïs, c’est un très joli récit ! Je l’ai adoré à la première lecture, et j’étais sûre de vous avoir répondu Richard, désolée d’avoir tant tardé…

        Salut à tous de Tunja, en Colombie !

        Répondre
  18. TAT dit :
    15/08/2017 à 01:16

    Bonjour Camille
    Pour info, au Cambodge on les mange aussi avec du sucre ,citron ou encore des petits oignons marinés que l’on trouve en boîte de conserve dans les épiceries asiatiques(aigre douce)

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/12/2017 à 22:17

      Hmmm, en sucré-salé ça doit être super !

      Répondre
  19. Celia dit :
    06/03/2018 à 16:35

    Apres lecture de cet article j’ai trouvé des œufs centenaire à côté de chez moi. Et enthousiaste j’ai voulu en déguster un, comment dire… c est horrible! Lol non franchement c’est très mauvais, mon oeuf de canne avait son jaune devenu vert. Le goût de l’ammoniac est très fort et écrase complément le goût plus doux du jaune ( qui reste un simple goût d’œuf). On a tenté à plusieurs impossible d’en avaler une bouchée. Apres je sais que ce goût d’amoniac ( qui rappel quand même l’urine) ne déplaît pas à tout le monde notamment au Nord de l’Europe ou ils utilise des sel d’amoniac dans le réglisse: pour les amateurs un tout à hema la chaîne de magasin où ils vendent des bonbons au réglisse et au sel d’amoniac. Apres pour cet oeuf je l’ai mange nature peut être faut il l’assaisonner ou alors je suis tombé sur un mauvais œuf. Les 5 autres sont dans la boite j’ai des regrets à les jeter.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/03/2018 à 16:49

      Argh, désolée Celia que ça ne vous ait pas plu… Y a-t-il des amateurs dans la salle ? On ne va pas jeter 5 oeufs centenaires, ce serait dommage…

      Répondre
  20. Reiss dit :
    07/07/2019 à 17:14

    Hello !
    ce ne sont pas les oeufs qui sont centenaires :).
    Oeufs de cent ans=si tu en mange, tu vivras jusqu’à cent ans.

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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