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Ethno · Philippines · Reportages

A Pateros, où naissent les balut

Oeufs fécondés © Quentin Gaudillière
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Carlito Capco est dans le balut depuis sa naissance, il y a près de cinquante ans. Il a pris la tête de la plus grande fabrique artisanale de Manille, dans le quartier populaire de Pateros. Avant lui, son père faisait la même chose, et son grand-père aussi. Le savoir-faire philippin a été perfectionné pendant des siècles, et Carlito est fier de le faire perdurer. Ici, tout est fait à l’ancienne. La famille entière participe à l’élaboration des oeufs selon les procédés ancestraux.

En cinquante ans, une seule chose a changé : les Capco n’ont plus de canards. Autrefois il y en avait, plus bas, au bord de la rivière, mais le régime de Marcos a bouleversé les habitudes du quartier. Durant les années 70, en vertu de la loi martiale, tous ceux qui posaient problème à Manille étaient expulsés et s’entassaient à Pateros, alors une commune indépendante. Très vite, la surpopulation a eu deux conséquences : il n’y a tout d’abord plus eu de place pour les canards, car il fallait loger des hommes, et la pollution de la rivière n’a plus permis d’y élever quoi que ce soit.

Vérification des oeufs © Quentin Gaudillière

Vérification des oeufs © QG

Aujourd’hui, les oeufs sont importés de Pampanga et de Bulacan, deux provinces rurales qui fournissent la plupart des produits agricoles trouvables sur les marchés de Manille. Carlito en fait venir 30 000 par semaine. Des oeufs tout frais pondus, qu’il faudra ensuite tester à l’aide d’une lampe faite maison. A la lumière de l’ampoule, on regarde si l’oeuf a été fécondé. Si ce n’est pas le cas, on en fera des oeufs salés, voir l’article ici. Si l’on y aperçoit un petit embryon, ils seront couvés dans les incubateurs de la famille.

Couvés avec amour dans le riz et le bambou

Les oeufs fécondés doivent être couvés au chaud et à l’abri de la lumière. Ils sont placés dans des paniers tressés en bambou, entourés de glume de riz (l’enveloppe du grain), dans une pièce dédiée. Cette glume a d’abord été séchée, de manière à tuer toutes les bactéries susceptibles de contaminer la couvée. Dans chaque panier, on dispose dix couches d’oeufs, dont on testera régulièrement température, et que l’on tournera chaque jour de manière à ce que la température soit homogène.

Mise en place des oeufs dans l'incubateur © Quentin Gaudillière

Mise en place des oeufs dans l’incubateur © QG

Prise de la température des oeufs © Quentin Gaudillière

Prise de la température des oeufs © QG

Carlito n’est pas vraiment capable de me donner une température précise. Il a un geste pour vérifier la chaleur de l’oeuf : il le prend dans sa main et vient le coller contre son visage, au nord-est de la bouche, au sud-est du nez. Le geste paraît très tendre, presque paternel. Il faut que l’oeuf soit chaud au contact de la peau. Les canes ont une température corporelle de 41,1°. C’est à peu près ce qui est reproduit dans ces paniers en bambou.

Par deux fois, on vérifiera le développement de l’embryon à la lumière de la fameuse ampoule, d’abord au bout de 10 jours, puis au bout de 18 jours. Selon ce que l’on voit à travers la coquille, on classera les oeufs en différentes catégories.

Le balut de luxe, le balut manqué et Franck Ribéry

Il y a d’abord le penoy, celui dont l’embryon ne se sera pas développé. Pour ceux-là, on cessera l’incubation au terme des 18 jours. Vient ensuite le balut sa puti, le « balut première classe », le produit phare de l’entreprise familiale que les clients cherchent en priorité. Lui restera au chaud 21 jours. Enfin, on trouve des oeufs abnoy, anormaux en français, qui ont pourri. Ceux-là seront quand même vendus, et cuisinés brouillés.

Retour à l'incubateur © Quentin Gaudillière

Retour à l’incubateur © QG

Mon amie Al, qui est footballeuse, a tenté de m’expliquer ce que voulait dire abnoy précisément. L’anormalité peut être physique ou mentale. En gros, l’idée serait plus « dégénéré ». Pour confirmer que j’avais saisi le sens, je lui ai montré une photo de Franck Ribéry. Elle a d’abord ri, puis émue, m’a dit avec fierté : « tu es devenue une vraie Philippine. » Pardon, je m’égare.

Revenons à nos canards. Difficile pour Carlito d’estimer sa production. A chaque fois, il obtient un nombre différent d’oeufs fécondés, qui eux-mêmes ont un développement aléatoire. Il demeure tout de même le plus gros producteur de la région, exportant des oeufs jusque dans des provinces lointaines des Visayas. Depuis la grippe aviaire, impossible pour lui cependant d’aller vendre ses oeufs à l’étranger.

Une nourriture pour le corps et l’esprit

Bien qu’assez local, son marché ne cesse de grossir, à mesure que la population augmente. Et comme les concurrents cessent leur activité, ne trouvant pas de successeurs ou repreneurs car les jeunes s’intéressent à autre chose, son entreprise se porte très bien. Les vendeurs ambulants et autres commerçants du coin se fournissent pour la plupart chez lui.

Le balut est nourrissant et bourratif. Un seul oeuf contient plus de 180 calories. Avec un peu de riz, c’est un repas complet. C’est le dîner des travailleurs qui, après une longue journée très physique, ont besoin de reprendre des forces. Et puis ça ne coûte pas cher : 12 pesos (20 centimes d’euro) suffisent pour avoir de l’oeuf et de la viande dans le même produit, qu’on peut manger vite et n’importe où. Tope-là.

On vend aussi beaucoup de balut aux étudiants et écoliers. Il est considéré comme ayant des vertus pour le cerveau – « brain food », me dit Carlito. Il est donc largement disponible autour des établissements scolaires et dans l’enceinte des campus. Là aussi, les jeunes n’ayant souvent qu’un budget serré, le prix du balut en rapport à son apport calorique et nutritionnel en font une option très attractive.

Quant à Carlito lui-même, mange-t-il beaucoup de balut ? « Je ne vais pas manger dans le nid », dit-il en riant. La vérité, c’est qu’il en consomme environ trois fois par an. « Quand je suis invité… »

L’essence des Philippines dans la coquille

Le balut ici présent est un produit purement philippin. Si les Vietnamiens, les Cambodgiens et les Chinois en mangent aussi, non seulement il ne porte pas le même nom, mais le leur est également très différent. Ce n’est pas la même race de canards. Les Philippins élèvent des colverts, leurs voisins asiatiques se spécialisent dans une race qui ressemble plus à des oies, en termes de couleur et de taille. Du coup, l’oeuf est deux fois plus gros. « Et franchement, dit Carlito avec une grimace, c’est degueulasse ».

Carlito Capco © Quentin Gaudillière

Carlito Capco © QG

D’après lui, le balut est le mot de passe des Philippins pour se reconnaître entre eux à l’étranger. « Nous avons les mêmes traits physiques que les Indonésiens et les Malais », m’explique-t-il. « En se regardant seulement, impossible de savoir si nous venons du même pays. Mais si on prononce le mot « balut », seuls les Philippins se retourneront. » Il m’a conseillé de faire l’expérience à l’étranger. Je ferai ça, promis.

A part ça, toujours pas de balut pour moi aujourd’hui. On ne m’en a pas proposé, je n’ai pas non plus cherché à créer l’occasion. C’est un peu décevant, mais, à 9 heures du matin, il faut être sérieusement motivé pour déguster des embryons tout chauds. Je me suis contentée des oeufs salés, que vous pouvez découvrir en détail ici.

Tags: balutcanardoeufstreet food

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9 Comments

  1. camill dit :
    02/05/2013 à 11:34

    Vos article sont super bien faits et intéressants.
    Pourtant Dieu sait que je n’adhère pas au fait d’avaler des embryons!
    Mais chacun ses coutumes et habitudes, n’est-il pas vrai?
    Bravo et merci pour les infos

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/05/2013 à 11:46

      Merci à vous, et bonne lecture, heureusement j’écris aussi sur des trucs moins déroutants 🙂

      Répondre
  2. Ariel Katowice dit :
    07/11/2013 à 11:23

    Alooors ??? A quand la dégust ??
    J’ai testé l’œuf centenaire l’année dernière, ma prochaine étape c’est l’œuf couvé…Mais j’aimerais qu’il soit préparé « comme là-ba » et donc l’acheter à Paris chez Frère Tang pour le faire moi-même ça me répugne un peu…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      07/11/2013 à 15:52

      Toujours aussi chochotte, je n’ai toujours pas essayé. Et chez Tang, quand on les achète, ils sont déjà prêts, il n’y a rien d’autre à faire que les ouvrir et les manger !

      Répondre
      • Ariel Katowice dit :
        13/11/2013 à 10:44

        ooo intéressant ! Et penses-tu que les œufs couvés de Tang Frères soit le fast-food de l’œuf couvé ou je peux y aller les yeux fermés ?
        Raa ça m’intrigue trop, j’ai envie de me lancer, mais j’ai aussi peur de les acheter pour…rien 😀

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          13/11/2013 à 14:46

          Je n’en ai aucune idée, mais par définition ce ne sera pas de l’oeuf bio. Je ne pense toutefois pas que ce soit grave, étant donné qu’aux Philippines, ce n’est pas du bio non plus, même quand ils sont faits de manière artisanale.

          Répondre
      • Ariel Katowice dit :
        13/11/2013 à 10:51

        Et du coup, pas besoin de rajouter d’assaisonnement ?
        Ça se cuit combien de temps ?
        Que de questions pour un petit œuf…

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          13/11/2013 à 14:53

          Non, c’est exactement l’inverse : pas besoin de cuisson (enfin, on peut le tremper dans l’eau frémissante pour le réchauffer, mais il est déjà cuit), en revanche il faut l’assaisonner. L’oeuf est encore dans sa coquille, donc il est donc par définition encore nature car on n’a rien pu mettre dedans 🙂

          Les Philippins utilisent du vinaigre de coco mariné à l’ail et au piment, Les Viets préfèrent du jus de citron, du sel, du poivre et des herbes (menthe notamment), au Cambodge c’est plutôt citron vert et poivre, bref, en général tout le monde s’accorde pour ajouter une touche d’acidité.

          Répondre
  3. Marion dit :
    18/11/2013 à 00:40

    Super interessant cet article. Je me suis régalée à le lire, par contre je me suis bien moins régalée quand j’ai essayé ce fameux Balut le mois dernier. (preuve à l’appuie: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=625908760792508&set=a.595746233808761.1073741831.558234967559888&type=1&theater)

    C’est clairement la chose la plus immonde que j’ai mangé, ça croustille et on peut sentir des plumes. Le goût en soit est très similaire à celui d’un oeuf (un peu plus fort quand même) mais c’est la texture qui m’a dérangé.

    En tout cas super de savoir d’où ça vient, comment s’est fait.
    Merci

    Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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