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Ethno · Japon · Recettes

Yakisoba, nouilles sautées japonaises

Yakisoba, nouilles sautées à la japonaise © Camille Oger
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Les yakisoba commencent à être assez connues en France car elles figurent souvent au menu des restaurants japonais. Il s’agit en effet d’un plat qui plaît au plus grand nombre, tout en étant bon marché et très facile à préparer en un rien de temps : ce sont des nouilles sautées, ni plus ni moins. Seulement voilà, les Français se méprennent souvent à leur sujet car leur nom prête à confusion. Pour remettre les points sur les i, voici toute l’histoire et la recette des yakisoba, les nouilles sautées à la japonaise.

Au Japon, les occasions de manger des yakisoba ne manquent pas. Ces nouilles de blé sautées, agrémentées de petits légumes et parfois de viande ou de fruits de mer, sont un plat populaire qui se trouve à peu près partout. Quelle que soit la région, quelle que soit la saison, elles sont un élément incontournable de la street food japonaise. Et pourtant, comme les rāmen, les yakisoba sont arrivées au Japon il y a à peine plus d’un siècle.

Yakisoba en barquettes, Shimizu Tanabata matsuri © Camille Oger

Yakisoba en barquettes, Shimizu Tanabata matsuri © Camille Oger

Elles font en effet partie de ce que l’on appelle Wafũ Chūka / 味風中華, comprenez « cuisine chinoise à la japonaise ». On appelle ainsi tous les plats chinois que les Japonais ont adoptés récemment et qu’ils se sont appropriés au point de devenir des spécialités locales : rāmen, gyōza, shabu-shabu etc.

La version japonaise des chao mian chinoises

En passant entre les mains des cuisiniers japonais, ces plats ont été adaptés au goût et aux produits locaux et sont assez différents de leur version d’origine ; il ne s’agit donc pas de plats que les Japonais ont assimilés tels quels mais d’un véritable syncrétisme culinaire. Un peu comme la pizza ou les spaghetti en France, que nous arrangeons à notre propre sauce.

Mie krop, nouilles sautées thaïlandaises © Camille Oger

Mie krop, nouilles sautées thaïlandaises © Camille Oger

Des nouilles de blé sautées, il n’y en pas qu’au Japon. Il en existe mille sortes en Asie, toutes issues de la mère de toutes les nouilles, la Chine. Des pancit canton philippines au mie goreng indonésien en passant par le mi krop / หมี่กรอบ en Thaïlande, chaque pays a adopté le plat original, que les Chinois appellent chao mian / 炒面食谱.

Chaque version locale présente ses particuliarités, mais dans l’ensemble, le principe est le même : on fait cuire des nouilles de blé, puis on les fait sauter avec toutes sortes de petits ingrédients et une sauce sucrée-salée.

Dans toute l’Asie du Sud-Est, bien plus soumise à l’influence chinoise que ne l’a été le Japon – gardons nos distances – le plat a été importé très tôt par les immigrants et commerçants chinois. Leur version des chao mian est donc très proche de l’originale dans la forme, mais également d’un point de vue technique.

Pas de wok, mais un teppan

Car en Chine, on fait sauter ses nouilles dans un wok. Et le wok a très bien pris dans tous les pays voisins. Toutes les nouilles sautées asiatiques ou presque sont préparées de cette manière.

Mais au Japon, les choses sont différentes. Toujours. C’est la règle. Si on veut faire sauter quelque chose là-bas, on utilise un teppan / 鉄板, c’est-à-dire une plaque chauffante. Pas de récipient donc, les nouilles sont sautées directement sur la plaque pour sauter à plat.

Yakisoba sur le teppan de Matada © Camille Oger

Yakisoba sur le teppan de Matada © Camille Oger

On les mange rarement au restaurant, c’est de la street food avant tout. On les trouve éventuellement dans les établissements sans prétention comme les izakaya, mais globalement, on les vend plutôt à l’extérieur, dans la rue ou les parcs, et lors des matsuri (les festivals japonais), sur des stands appelés yatai (j’en parle dans cet article sur les rāmen).

Mangeurs de yakisoba, Ueno Kōen © Camille Oger

Mangeurs de yakisoba, Ueno Kōen © Camille Oger

Elles sont considérées comme un snack plutôt qu’un repas, vendues en petites portions dans des barquettes en plastique. On les retrouve également dans tous les supermarchés, au rayon des plats préparés.

De la street food avant tout

Yakisoba sur le teppan, Ueno Kōen © Camille Oger

Yakisoba sur le teppan, Ueno Kōen © Camille Oger

Quel que soit le lieu de vente, les yakisoba sont bon marché. Il n’y a en effet là rien d’extraordinaire : des nouilles, quelques légumes, parfois une protéine, un peu de sauce et deux ou trois condiments tout au plus.

De la version à 100 yens (moins d’un euro) au supermarché hard-discount à celle à 300 yens en moyenne (à peine plus de 2 euros) des matsuri, les yakisoba sont devenues un plat populaire parce qu’elles ne coûtent rien pour le consommateur et ne demandent pas vraiment d’efforts au cuisinier.

Un cuisinier qui n’en est d’ailleurs pas forcément un : beaucoup de Japonais tiennent des stands pendant les matsuri sans avoir fait la moindre école de cuisine. Car pour louper des yakisoba, il faut vraiment être un gros manche. La recette n’est même pas contraignante en termes d’ingrédients ; on peut l’adapter à ce que l’on a sous la main, enfin, plus ou moins.

On a une certaine latitude en ce qui concerne les légumes et les éventuelles protéines, mais deux ingrédients sont invariables : les nouilles en elles-mêmes et la sauce qui leur donne une jolie couleur plus ou moins foncée selon les quantités et la durée de la cuisson.

Ne mets pas de soba dans tes yakisoba, malheureux

En ce qui concerne les nouilles, il faut mettre les points sur les i, il ne s’agit pas du tout de soba, les nouilles au sarrasin japonaises typiques. Vous verrez souvent des recettes de yakisoba aux soba circuler sur le net, mais c’est une erreur de débutant. On doit en réalité utiliser des nouilles au blé, des rāmen si vous préférez, origine chinoise oblige. Et attention, les rāmen ne sont pas non plus des nouilles aux oeufs. Cela n’existe tout simplement pas au Japon.

Rāmen devant et soba derrière © Camille Oger

Rāmen devant et soba derrière © Camille Oger

S’il n’y a pas de soba dans les yakisoba, pourquoi diable les appellerait-on ainsi ? Le mot soba / そば / 蕎麦 peut en fait désigner plusieurs choses. C’est ainsi que l’on appelle le sarrasin, et par extension, les nouilles au sarrasin inventées par les Japonais au XVIème siècle. Et, par une extension supplémentaire, c’est ainsi que l’on appelle aussi les plats à base de nouilles au sarrasin. L’art de la métonymie sous toutes ses formes est un élément fondamental du parler japonais.

Mais le terme soba peut aussi désigner tous les types de nouilles assez fines, en opposition aux grosses udon. C’est un terme générique qui veut finalement surtout dire « nouille de taille moyenne », car avant d’adopter les rāmen, les soba étaient les seules nouilles de ce calibre-là au Japon. C’était la référence. On entend ainsi souvent parler de soba quand il s’agit en réalité de rāmen ou d’autres nouilles du même genre. C’est notamment le cas des Okinawa soba, des nouilles de blé servies dans un bouillon clair. On peut également parler de chūka soba / 中華そば, c’est-à-dire « nouilles chinoises ».

Nouilles spéciales yakisoba © Camille Oger

Nouilles spéciales yakisoba © Camille Oger

Bon, si les yakisoba sont en fait à base de rāmen, on pourrait être tenté d’utiliser n’importe quel type de rāmen, car il en existe de très nombreuses variations, plus ou moins fines ou épaisses, plates ou cylindriques, ondulées ou droites. Mais on ne fait pas des yakisoba avec n’importe quoi. Pour ce plat en particulier, il faut un type de rāmen précis.

Elles doivent mesurer 2 millimètres de diamètre environ, être ondulées mais pas trop, assez jaunes mais pas trop, avec juste ce qu’il faut d’élasticité. On les trouve précuites et sous vide dans le commerce, il n’y a plus qu’à les réchauffer avec un peu d’eau bouillante et hop, elles sont prêtes à sauter sur le teppan. Voilà pour les nouilles.

La sauce yakisoba, dérivée de la Worcestershire sauce

Pour ce qui est de la sauce, là encore, on n’improvise pas ses yakisoba. On n’utilise pas la sauce d’huître typique des nouilles sautées chinoises, mais une sauce brune, épaisse, à la saveur sucrée, salée et fumée. On la retrouve sur de très nombreux plats de street food japonaise, comme les takoyaki, les okonomiyaki, les kolokke etc. On l’appelle usutā sōsu / ウスターソース (c’est la prononciation japonaise de « Worcestershire sauce »). En effet, la japonaise usutā sōsu, ou sōsu tout court, est un dérivé de la très anglaise sauce HP, elle-même dérivée de la Worcestershire sauce.

Usutā sōsu Otafuku et mayonnaise Kweepie © Camille Oger

Usutā sōsu Otafuku et mayonnaise Kweepie © Camille Oger

On prépare la sōsu avec de la purée de fruits et de légumes – carottes, tomates, pommes entre autres – du sucre, du sel, du caramel, de la fécule et plein d’autres choses amusantes. Cette sauce, personne ne la fait à la maison ; on achète la version industrielle, commercialisée par les marques Bulldog ou Otafuku, les deux leaders du marché. C’est la grande copine de la mayonnaise japonaise, plus blanche, plus légère et plus sucrée que la nôtre. On les utilise en effet très souvent ensemble.

Le chou cabus, garniture classique

Sans ces nouilles et cette sauce particulières, point de yakisoba. Enfin, un dernier ingrédient est primordial : le chou. Mais là encore, pas n’importe lequel. On l’appelle kabestu / キャベツ en japonais. C’est simplement la prononciation japonaise du mot anglais « cabbage ». Il s’agit d’un chou rond et très aplati. En France, on vous dira que c’est un chou cabus blanc. Ou plat. Il est croquant, très doux, très digeste quand on le mange cru, et il tient bien à la cuisson.

Kabestu, chou cabus blanc et plat © Camille Oger

Kabestu, chou cabus blanc et plat © Camille Oger

Cette variété a longtemps été assez difficile à trouver par chez nous. Mais les choses ont changé il y a quelques semaines à peine. La variété est à présent commercialisée sous le nom pas terrible de Choudou, le site officiel est ici. J’en ai vu chez Lidl cette semaine (1,99 euro pour un chou de plus d’un kilo), la semaine dernière chez Intermarché, bref, il devient un produit largement distribué, profitez-en. Si vous voulez du bio, vous n’avez pas 50 solutions, il faudra le faire pousser vous-mêmes. Vous trouverez les graines ici.

De haut en bas, usutā sōsu, ciboule, beni shōga, katsuobushi et aonori © Camille Oger

De haut en bas, usutā sōsu, ciboule, beni shōga, katsuobushi et aonori © Camille Oger

Voilà pour les ingrédients indispensables. Les yakisoba peuvent ensuite être arrangées selon les envies. On y mettra parfois des carottes en bâtonnets, des oignons, de la ciboule, de la poitrine de porc, du calmar, éventuellement des pousses de soja, voire même des pousses d’ail.

En revanche, n’allez pas faire n’importe quoi non plus, je n’ai jamais vu de yakisoba aux champignons noirs (ce serait bien pour la version thaïe, mais pas pour la version nipponne), au boeuf ou aux pousses de bambou (là encore on se tromperait de pays).

Enfin, passons aux condiments, plus ou moins invariables : sur vos yakisoba, il faudra ajouter du katsuobushi / 鰹節 (des copeaux de bonite fumée et séchée), de la ciboule émincée, de l’aonori / 青海苔 (des paillettes d’algue verte) et un peu de beni shōga / 紅生姜, du gingembre en saumure taillé en allumettes, à la différence du gari, le gingembre à sushi. Bien, vous savez tout, vous êtes parés, passons à la recette.

Yakisoba, la recette

La recette que je vous donne ici est une base végétarienne que vous pourrez agrémenter de petits morceaux de poitrine de porc grillée ou de calmar si ça vous chante. Vous pouvez y mettre moins de légumes, ou plus, c’est vous qui voyez, après tout c’est vous qui allez les manger. Pour les nouilles, essayez de trouver les vraies. Elles sont vendues fraîches en sachet.

J’ai trouvé les miennes chez Asiana, une épicerie asiatique vraiment géniale à Nice. À Paris, ça se déniche très facilement dans la rue Sainte Anne entre autres. Si vous ne parvenez pas à localiser de vraies nouilles pour yakisoba, pas de panique, je vous donne quelques ruses un peu plus bas.

Pour deux personnes, il vous faut :

  • Un peu d’huile végétale
  • 1 carotte
  • 150 à 200 grammes de chou
  • 1 oignon jaune (petit)
  • 2 brins de ciboule
  • 2 portions de nouilles spéciales yakisoba
  • De la sauce usutā

Condiments :

  • Katsuobushi
  • 2 brins de ciboule
  • Beni shōga
  • Aonori
  • Mayonnaise

Commencez par préparer vos légumes. Le chou et l’oignon doivent être coupés grossièrement, la carotte est épluchée et coupée en bâtonnets. Pour la ciboule, on peut faire de gros morceaux.

Carotte, oignon, chou et ciboule prêts à l'emploi © Camille Oger

Carotte, oignon, chou et ciboule prêts à l’emploi © Camille Oger

Si vous disposez d’un teppan, bande de veinards, graissez-le, chauffez-le et faites sauter d’abord l’oignon, puis ajoutez la carotte, et enfin le chou et la ciboule. Si vous n’avez pas de teppan, bande de gens normaux, vous pouvez prendre un wok, une poêle, ou bien utiliser la plaque de votre four que vous poserez directement sur les brûleurs de votre gazinière. Ne me regardez pas comme ça, c’est ce que faisaient les Japonais expatriés aux États-Unis après la seconde guerre mondiale.

Il faut que vos légumes soient cuits mais pas ratacuits ni grillés. Le feu ne doit donc pas être trop fort ni trop faible, et vous devez remuer tout le temps. Ne couvrez surtout pas. Et ne salez pas non plus. Voilà ce que cela doit donner. La lumière de ma cuisine est immonde, désolée.

Légumes sautés pour yakisoba © Camille Oger

Légumes sautés pour yakisoba © Camille Oger

Pendant que vos légumes sautent joyeusement, occupez-vous des nouilles, ce qui prendra 8 secondes si vous avez acheté des nouilles précuites. Sortez-les du sachet, placez-les dans un saladier et versez de l’eau bouillante dessus. Attendez un peu, puis séparez-les délicatement avec des baguettes. Vous n’avez plus qu’à les égoutter. Si vous avez des nouilles sèches, faites-les cuire en suivant les instructions du paquet.

Ajoutez-les sur les légumes, équipez-vous de deux spatules et tournez, retournez, encore et encore. Ajoutez une bonne rasade de sauce usutā, continuez à tourner, la sauce va commencer à caraméliser et libérer une délicieuse odeur. Laissez-lui le temps de bien chauffer et de napper toutes les nouilles. Voilà ce que vous obtiendrez.

Les yakisoba sont prêtes © Camille Oger

Les yakisoba sont prêtes © Camille Oger

Vous pouvez ensuite servir vos yakisoba en déposant dessus une grosse pincée de katsuobushi, un peu d’aonori, de la ciboule émincée et quelques brins de beni shōga. Mélangez le tout, ajoutez un peu de mayonnaise si vous voulez, et mangez chaud ou froid. Voilà pour la recette de base. Comme je suis en forme, on va enchaîner sur quelques variantes.

Yakisoba et condiments © Camille Oger

Yakisoba et condiments © Camille Oger

Yakiudon, les udon sautées

Les yakiudon sont aussi répandues que les yakisoba au Japon. C’est très exactement le même plat, sauf qu’il faut remplacer les rāmen par des udon, ces grosses nouilles blanches typiquement japonaises. On les trouve généralement précuites et sous vide, comme les nouilles à yakisoba, et on les réchauffe donc exactement de la même manière.

Yakiudon, comme les yakisoba mais avec des udon © Camille Oger

Yakiudon, comme les yakisoba mais avec des udon © Camille Oger

Yakisoba aux nouilles instantanées

Ça, c’est un truc de profanes, mais que voulez-vous, on fait comme on peut. Après tout, les rāmen instantanées ne sont pas loin des nouilles utilisées pour faire des yakisoba. Elles sont bien plus ondulées, souvent assez grasses et pas forcément géniales du point de vue des ingrédients, mais ça peut faire un substitut acceptable si vous êtes désemparé et que vous criez tout nu dans la rue parce que vous voulez des yakisoba maintenant tout de suite. Séchez vos larmes, rhabillez-vous, tout n’est pas perdu.

Yakisoba aux nouilles instantanées © Camille Oger

Yakisoba aux nouilles instantanées © Camille Oger

Le sandwich aux yakisoba, oui

Enfin, si vous voulez vraiment tout faire comme au Japon, passons aux choses sérieuses. Il est interdit de dire « beurk », même si on le pense tous très fort. Au Japon, la grande spécialité pour les gens pressés, pas très soucieux de leur santé, de l’équilibre alimentaire ou de leur ligne, c’est le sandwich aux yakisoba. Tut, j’ai dit pas de « beurk ».

Sandwich aux yakisoba © Camille Oger

Sandwich aux yakisoba © Camille Oger

Au Japon, on trouve ce genre de sandwich dans les petits supermarchés ouverts 24/24h, sous plastique. Histoire d’être certain que ce n’est pas sain, on évite souvent soigneusement d’y glisser le moindre légume. La formule magique, c’est glucide + glucide + glucide = t’as plus faim. C’est un excellent étouffe-chrétien, je recommande un soda rose fluo pour aller avec, c’est bon d’avoir mal au ventre. Je sais vous bichonner.

Si vous êtes maso, ou amoureux de junk food, vous pouvez recréer ce plaisir très spécial à la maison. Vous n’aurez qu’à glisser vos yakisoba dans un pain pour hot-dog (industriel, cela va sans dire). Mais attention, ne faites pas ça avec des yakiudon. Les Japonais ne le font jamais. Car si toutes les bizarreries sont permises avec ce qui vient de l’étranger, on ne fait pas n’importe quoi avec les ingrédients typiquement nippons. Non mais.

Tags: légumesnouillesproduits japonaisrâmenstreet foodvégétarien

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44 Comments

  1. T. Tilash dit :
    23/02/2014 à 09:53

    Un ami japonais, lorsqu’il est de passage à Paris, fait des yakisoba avec des « spaghetti ». Il les met dans une poêle avec un peu d’eau pour les cuire, rajoute de l’eau si nécessaire, mais l’idée est de ne pas les noyer dans une casserole, mais d’arriver à ce que les pâtes soient parfaitement cuites lorsque toute l’eau s’est évaporée. Ensuite il rajoute tous les ingrédients préalablement cuits, et continue de faire sauter joyeusement tout ça dans la poêle.

    Ce n’est pas authentique, mais c’est suffisamment proche pour lui bercer le cœur quand il a le mal du pays.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/02/2014 à 09:57

      Il a bien raison, j’ai fait pareil récemment, mais pas avec les spaghetti n°5 (le calibre classique) que je trouve un peu trop gros. J’ai pris des capellini, qui sont plus fins et donc un peu plus souples, et ce n’était pas mal du tout !

      Répondre
      • Quentin Gaudillière dit :
        23/02/2014 à 12:33

        Pas trop petit le capellini n°1 par rapport aux rāmen ? Mon vote irait plutôt aux spaghettini n°3, mais on ne les trouve pas partout…

        Répondre
        • T. Tilash dit :
          23/02/2014 à 15:18

          Je ne lui ai pas demandé le calibre de ses pâtes (nous ne sommes pas suffisamment intimes 😉 ), mais j’essayerai de l’espionner discrètement la prochaine fois !

          Répondre
        • Camille Oger dit :
          23/02/2014 à 16:27

          Si, idéalement le n°3 serait le juste milieu, mais je n’en trouve jamais. Et puis il y a un autre problème : les spaghetti sont nettement plus raides que les nouilles japonaises. Mieux vaut opter pour un diamètre un peu plus fin, car si on prend pile la bonne taille, on n’aura pas la bonne consistance. Les nouilles plus fines ondulent bien mieux.

          Répondre
  2. anaisbrewstea dit :
    23/02/2014 à 22:22

    authentique et déliceux! Superbe article, merci beaucoup!

    Répondre
  3. Armand dit :
    24/02/2014 à 13:44

    Article passionnant, à force ça devient lassant, et j’en ferai à l’occasion (Camille, je n’ai toujours pas trouvé d’oursin (et moins encore de violet, encore que vous n’en parliez pas) ; ici on trouve du vrai cresson alénois qui est à se damner, mais ce serait criminel de le faire cuire, fin de la parenthèse).

    Cela dit et pour chicaner un peu, ce ne serait pas à Babylone que vivait la mère de toutes les nouilles ? Ils ont même inventé les spätzle, ces gens ! Alors la Chine, je ne sais pas.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/02/2014 à 16:46

      Cher Armand, merci !

      Si on chipote (et on devrait toujours), Babylone est la mère de toutes les pâtes, et la Chine est la mère de toutes les nouilles, subtilité. Pour les oursins, ça ne va pas tarder j’imagine, je vous en enverrais bien une caisse mais je doute qu’ils supportent le voyage…

      Répondre
      • Armand dit :
        24/02/2014 à 18:24

        Babylone est la mère de la Chine, je présume. En sorte que… Reste qu’ils ont inventé les pâtes, et l’idée de les mettre dans du bouillon : je me suis toujours demandé si l’invention asiatique était dépendante de l’invention babylonienne ou pas, je me pose la même question à propos de l’écriture.

        (Voyez où mène la cuisine, et dire qu’il y en a pour prétendre que ce n’est pas une discipline hautement intellectuelle !)

        Rapport aux oursins, il se trouve que je vis désormais à deux pas d’un des plus extraordinaires marchés qui soit, jamais je n’en avais vu de pareil. Autant vous dire vous êtes ici invitée permanente, à condition toutefois que vous veniez avec des oursins et des violets, je suis certain que dans une glacière ils supporteront le voyage en TGV (rires).

        Répondre
  4. Rendez-vous des Arts Culinaires dit :
    24/02/2014 à 16:19

    Encore un reportage passionnant ! Merci pour ces petits instants de dépaysement, toujours délicieux !

    Répondre
  5. Mingou dit :
    24/02/2014 à 21:21

    Comme toujours, c’est parfait.
    Il m’aura fallu aller au Japon pour comprendre que les yakisoba étaient tout sauf des soba. Merci pour l’explication !

    Répondre
  6. Fab dit :
    25/02/2014 à 13:54

    J’ai essayé hier, j’ai beaucoup aimé.
    J’ai utilisé de la sauce d’huitres car je n’avais pas de sauce usuta. Mais la prochaine fois j’essaierai d’en trouver. Pas pu m’empêcher de mettre un soupçon d’huile de sésame sur la fin!
    Merci pour la recette

    Répondre
  7. Nicolas dit :
    25/02/2014 à 15:49

    C’est rigolo, je n’ai jamais vu de nouilles fraîches rue sainte anne, que ce soit chez Ace, K mart ou Kioko, va falloir y retourner… Je sais que ce n’est pas le Japon, mais on trouve d’excellentes nouilles fraîches dans les deux supermarchés du quartier chinois de la rue au Maire (station Arts et Métiers) : des blanches très fines et plates, des brunes plus larges, et également des ramen parfaites pour les yakisoba. 1,20 euro environ le paquet de 400 grammes, imbattable. Et, également, des feuilles de pâtes fraîches parfaites pour les gyozas.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      25/02/2014 à 20:25

      J’habite à 300 mètres de la rue au Maire et les magasins sont tout à fait corrects pour plein de choses, j’y vais très souvent ! En revanche, leurs nouilles (somen, udon, ramen, nouilles à la patate douce, et pâtes à gyoza) sont effectivement très abordables, mais elles n’ont rien à voir avec des nouilles japonaises. Cela peut faire un substitut acceptable, mais ce n’est pas du tout la même chose. Idem pour leur gingembre à sushi (viet), leur miso, leur nori… Ils n’ont aucun vrai produit japonais, au mieux ce sont des produits bas de gamme taïwanais ou coréens.

      Répondre
  8. Mag à l'eau dit :
    26/02/2014 à 13:15

    Un sandwich aux nouilles ! La réputation de la saine cuisine japonaise en prend un coup, mais ce n’est pas pire que le sandwich aux frites.

    Merci pour les explications détaillées sur le terme « soba ». Maintenant c’est clair.

    Répondre
  9. Alex Bernardo dit :
    27/02/2014 à 09:10

    love yaki soba! but I half-cheat and use the maruchan package with the veggies. I also add slices of chinese sausage (lap cheong). just made it tonight! next time I’ll use your recipe. merci!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      27/02/2014 à 15:18

      Dear Alex,
      We don’t have any pre-packaged yakisoba in France, the only way is to make them from scratch 🙂
      When cooking pancit canton (which are not that different, on principle at least), do you use oyster sauce or something else ?

      Répondre
      • Alex Bernardo dit :
        28/02/2014 à 03:49

        Hi Camille,
        I agree yaki soba is almost the same as pancit canton which is also my fave. It’s probably why I add Chinese sausage. But no I don’t use oyster sauce with pancit canton and growing up I didn’t see it used. Oyster sauce was not a common ingredient in the Philippines until recently. But many nowadays add it. I think the older recipes only called for soy sauce. Anyway, I’m not a expert, so I hope you do a story and recipe on pancit canton!

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          28/02/2014 à 04:42

          I will have to at some point, as a pattern seems to appear on this blog: I really write a lot about noodles. And I find noodles to write about everywhere. I LOVE pancit bihon for example, it was my breakfast everyday in Coron. I have a good recipe, I should put it on the blog. I also love (but that’s a very special, very tender love) chicken mami, it’s soft and safe and warm and it goes straight to your heart. In Thailand, I had new kinds of noodles everyday. Same in China, in Taiwan, in Japan… Yeah, I really love noodles.

          Répondre
          • Alex Bernardo dit :
            28/02/2014 à 17:43

            chicken mami, that’s really good comfort food much like ramen, I slurped bowls of it at various mami joints around Manila, always with a squeeze of calamansi. actually Filipinos add calamansi to any noodle dish

  10. Camille Oger dit :
    28/02/2014 à 17:45

    Calamansi! That’s one of the reasons I love pancit bihon so much. And Filipino food as a whole. I have a sour tooth I guess. And Filipinos know better than anyone how to use sour elements such as vinegar, citrus juice etc. It makes food lively.

    Répondre
  11. Christine dit :
    14/03/2014 à 21:42

    Wouaou ! J’adore, trop bien expliqué ! Mon mari et moi-même étant passionnés par la cuisine japonaise, nous sommes ravis d’avoir trouvé votre site, un grand merci.
    Au fourneau maintenant.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/03/2014 à 00:20

      Merci Christine, ravie que ça vous plaise ! Bonnes soba à vous !

      Répondre
  12. Maison Bonin dit :
    01/04/2014 à 09:45

    Je suis passionnée de cuisine japonaise, alors comme christine, je tenais à te dire merci pour ton blog et tes articles, ils sont super intéressants!!!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      01/04/2014 à 18:35

      Merci à vous, ça me va droit au coeur. On attaquera un gros morceau très bientôt avec des recettes de râmen, et puis on changera un peu de pays, histoire de ne pas s’encroûter. Sans doute la Thaïlande, à suivre !

      Répondre
  13. Caviar dit :
    20/06/2014 à 17:02

    Le Yakisoba! J’adore, je vais toujours dans un restaurant japonnais que j’aime beaucoup à Paris pour en manger, maintenant que je connais la recette j’irai moins souvent 🙂

    Répondre
  14. amar dit :
    11/08/2014 à 19:04

    Excellent article. Je comprends mieux la couleur des nouilles maintenant.

    Répondre
  15. Régis dit :
    27/09/2014 à 14:49

    Je n’ai découvert que récemment ce blog qui est un véritable trésor de culture culinaire japonaise (je n’avais jamais fait attention que la sauce Worcestershire se prononçait usutā
    / ウスター et pas wasutā / ワスター).et d’adaptation de recettes avec des ingrédients trouvables en France. J’ai redécouvert avec délices les yakisoba, et une recette de râmen qui a enfin du goût ! Le yakisoba-pan m’a fait repenser à un autre sommet de la gastronomie japonaise, le croissant au beurre de cacahuète (qui m’a aussi appris à lire les étiquettes avant de manger). Merci à toi et continue à nous faire partager ces recettes, c’est autant un plaisir à lire qu’à cuisiner ou à déguster !

    Répondre
  16. Thomas dit :
    10/11/2014 à 16:18

    Excellente recette ! Tout est niquel au niveau des ingrédients, la sauce bulldog est effectivement très bonne… mais mon premier essai fut un échec !
    La méthode de l’eau bouillante versée sur les pâtes n’a pas bien fonctionné et je me suis rendu compte trop tard qu’elles n’étaient pas assez cuites… Deuxième tentative en faisant cuire les udon classiquement dans l’eau bouillante pendant 10′, et là ça a été parfait 😉
    L’échec initial est-il dû au fait que les udon sont plus « coriaces » que les ramen ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/11/2014 à 16:50

      Bonjour Thomas,

      Non non, c’est tout simplement que j’ai utilisé des nouilles déjà cuites qu’on n’a plus qu’à réchauffer, pas des nouilles sèches. Si on utilise des nouilles sèches, il faut bien entendu d’abord les cuire normalement en suivant les instructions du paquet ! Personnellement j’ai pris l’habitude au Japon d’utiliser les nouilles déjà cuites et conservées sous vide, c’est très pratique et elles ont une consistance inimitable qui est idéale pour les yakisoba. On les trouve dans certaines épiceries japonaises en France, mais ce n’est pas ce qu’il y a de plus courant.

      Répondre
      • Thomas dit :
        13/11/2014 à 14:13

        *facepalm*
        J’ai dû lire trop vite… Et surtout oublier de réfléchir ^^’
        Avec le recul, je me sens bien stupide 😀
        Du coup, faudra que je teste les nouilles pré-cuites, pour comparer les textures.
        Merci pour la réponse 😉

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          13/11/2014 à 20:32

          Hihihi ça devait effectivement être immangeable avec des nouilles crues 🙂

          Répondre
          • Camille Oger dit :
            13/11/2014 à 20:38

            J’ai modifié l’article pour être sûre que personne d’autre ne fasse la même chose. C’est plus clair et détaillé à présent, j’étais passée un peu vite sur le sujet car c’était expliqué plus haut dans l’article – mais on n’est jamais trop précis.

  17. Nomadesse dit :
    24/02/2015 à 20:40

    J’adore les yakisobas et j’ai adoré votre article. Il est parsemé d’humour, c’est à la fois accessible et très drôle. Merci bien! 🙂

    Répondre
  18. NabiMFR dit :
    17/05/2015 à 23:35

    Merci pour l’aticle super détaillé.
    J’ai une question, pourquoi il n’est pas recommandé d’utiliser des nouilles soba (au sarrasin)?
    Merci.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      18/05/2015 à 02:14

      En fait ce ne sont simplement pas les nouilles que les Japonais utilisent pour ce plat. Et il y a des raisons à cela : les utiliser serait une mauvaise idée car elles sont moins souples et élastiques que les ramen et supporteraient nettement moins bien d’être sautées ; elles sont cassantes et vous allez vous retrouver avec des petits bouts de nouilles. Aussi, elles sont moins lisses que les ramen et accrochent donc plus. Enfin, elles ont un goût très différent et cela dénature totalement la recette originale.

      Répondre
  19. Stévenard dit :
    28/08/2016 à 08:50

    Bonjour,
    Magnifique recette mais j’ai un doute sur ce que je vois sur la quatrième photographie en haut à droite… Un cendrier plein ? Si oui, ce n’est pas terrible comme détail…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/08/2016 à 13:36

      Bonjour et merci ! Et oui, les izakaya sont fumeurs au Japon…

      Répondre
  20. bich dit :
    17/09/2016 à 18:15

    j’aime beaucoup votre article, clair et plein d’humour, merci bien

    Répondre
  21. Alexandre dit :
    04/10/2016 à 21:46

    Superbe article pour un plat que j’adore déguster à la « va vite » rue Sainte Anne et que j’aimerais reproduire à la maison pour ma femme et mes deux petits garçons.
    Par contre j’aimerais y ajouter le porc et le calmar, que dois-je faire ?
    Un grand merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/10/2016 à 03:40

      Bonjour Alexandre,

      Le porc des yakisoba, c’est généralement de la poitrine (non salée, sans peau) qu’il faut couper très finement. Pour le calmar, si vous souhaitez qu’il soit bien tendre, il faut le préparer la veille : videz-le, rincez-le, coupez-le en fines tranches ou en petits morceaux et mettez-les au congélateur toute la nuit, ça attendrit la chair magnifiquement.

      Le lendemain, commencez par faire sauter les lamelles de porc (sans ajouter de matière grasse) et le calmar avant de suivre le reste de da recette. Vous pouvez préparer plusieurs calmars d’avance si vous adorez ça (et les congeler entiers ou en petits morceaux), et les garder pour un usage ultérieur, dans cette recette ou une autre.

      Répondre
  22. Novelli Patrick dit :
    22/01/2019 à 13:49

    Je reviens de Paris ou j’ai fait un tour à l ‘ HOKKAIDO qui est pour moi le temple Japonais de la cuisine traditionnelle Japonaise , loin des restaurants guindés et hyper fantasque , c’est un peu la cantine que l’on aime … Et le YAKISOBA est un des plats phare à 9 euros 50 . La direction a changée et les plats sont moins copieux mais demeure très correctes …
    Merci pour tous vos bons conseils que je vais m’employer à mettre en oeuvre rapidement , ainsi que pour l’adresse niçoise …
    Cordialement
    Patrick

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      22/01/2019 à 14:47

      Bonjour Patrick,

      Je vous recommande en effet la version « maison » : non seulement les légumes seront bien frais et croquants, mais pour 9,50 euros, vous aurez de quoi faire des plâtrées pour toute la famille !

      Répondre
  23. Yoshi dit :
    22/05/2020 à 23:44

    J’adore votre site! Les explications reproduisent avec fidelite les plats japonais! Et les photos donnent faim.
    Un petit commentaire sur le yakisoba:
    – les nouilles precuites sont a disposer direct sur la poelle chaude (de preference pas avec les legumes), et il faut les defaire soigneusement avec les spatules, sans les griller. Ensuite on les melange avec les legumes et la sauce dans la poelle. Cela donne un cote « al dente » sous la dent…
    On peut aussi rajouter des champignons noirs kikurage dans la recette, comme dans votre ramen.
    Sinon, la poitrine de porcs grillee a la poelle est un ingredient indispensable…

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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