Yakisoba, nouilles sautées japonaises

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Les yakisoba commencent à être assez connues en France car elles figurent souvent au menu des restaurants japonais. Il s’agit en effet d’un plat qui plaît au plus grand nombre, tout en étant bon marché et très facile à préparer en un rien de temps : ce sont des nouilles sautées, ni plus ni moins. Seulement voilà, les Français se méprennent souvent à leur sujet car leur nom prête à confusion. Pour remettre les points sur les i, voici toute l’histoire et la recette des yakisoba, les nouilles sautées à la japonaise.

Au Japon, les occasions de manger des yakisoba ne manquent pas. Ces nouilles de blé sautées, agrémentées de petits légumes et parfois de viande ou de fruits de mer, sont un plat populaire qui se trouve à peu près partout. Quelle que soit la région, quelle que soit la saison, elles sont un élément incontournable de la street food japonaise. Et pourtant, comme les rāmen, les yakisoba sont arrivées au Japon il y a à peine plus d’un siècle.

Elles font en effet partie de ce que l’on appelle Wafũ Chūka / 味風中華, comprenez « cuisine chinoise à la japonaise ». On appelle ainsi tous les plats chinois que les Japonais ont adoptés récemment et qu’ils se sont appropriés au point de devenir des spécialités locales : rāmen, gyōza, shabu-shabu etc.

La version japonaise des chao mian chinoises

En passant entre les mains des cuisiniers japonais, ces plats ont été adaptés au goût et aux produits locaux et sont assez différents de leur version d’origine ; il ne s’agit donc pas de plats que les Japonais ont assimilés tels quels mais d’un véritable syncrétisme culinaire. Un peu comme la pizza ou les spaghetti en France, que nous arrangeons à notre propre sauce.

Des nouilles de blé sautées, il n’y en pas qu’au Japon. Il en existe mille sortes en Asie, toutes issues de la mère de toutes les nouilles, la Chine. Des pancit canton philippines au mie goreng indonésien en passant par le mi krop / หมี่กรอบ en Thaïlande, chaque pays a adopté le plat original, que les Chinois appellent chao mian / 炒面食谱.

Chaque version locale présente ses particuliarités, mais dans l’ensemble, le principe est le même : on fait cuire des nouilles de blé, puis on les fait sauter avec toutes sortes de petits ingrédients et une sauce sucrée-salée.

Dans toute l’Asie du Sud-Est, bien plus soumise à l’influence chinoise que ne l’a été le Japon – gardons nos distances – le plat a été importé très tôt par les immigrants et commerçants chinois. Leur version des chao mian est donc très proche de l’originale dans la forme, mais également d’un point de vue technique.

Pas de wok, mais un teppan

Car en Chine, on fait sauter ses nouilles dans un wok. Et le wok a très bien pris dans tous les pays voisins. Toutes les nouilles sautées asiatiques ou presque sont préparées de cette manière.

Mais au Japon, les choses sont différentes. Toujours. C’est la règle. Si on veut faire sauter quelque chose là-bas, on utilise un teppan / 鉄板, c’est-à-dire une plaque chauffante. Pas de récipient donc, les nouilles sont sautées directement sur la plaque pour sauter à plat.

On les mange rarement au restaurant, c’est de la street food avant tout. On les trouve éventuellement dans les établissements sans prétention comme les izakaya, mais globalement, on les vend plutôt à l’extérieur, dans la rue ou les parcs, et lors des matsuri (les festivals japonais), sur des stands appelés yatai (j’en parle dans cet article sur les rāmen).

Elles sont considérées comme un snack plutôt qu’un repas, vendues en petites portions dans des barquettes en plastique. On les retrouve également dans tous les supermarchés, au rayon des plats préparés.

De la street food avant tout

Quel que soit le lieu de vente, les yakisoba sont bon marché. Il n’y a en effet là rien d’extraordinaire : des nouilles, quelques légumes, parfois une protéine, un peu de sauce et deux ou trois condiments tout au plus.

De la version à 100 yens (moins d’un euro) au supermarché hard-discount à celle à 300 yens en moyenne (à peine plus de 2 euros) des matsuri, les yakisoba sont devenues un plat populaire parce qu’elles ne coûtent rien pour le consommateur et ne demandent pas vraiment d’efforts au cuisinier.

Un cuisinier qui n’en est d’ailleurs pas forcément un : beaucoup de Japonais tiennent des stands pendant les matsuri sans avoir fait la moindre école de cuisine. Car pour louper des yakisoba, il faut vraiment être un gros manche. La recette n’est même pas contraignante en termes d’ingrédients ; on peut l’adapter à ce que l’on a sous la main, enfin, plus ou moins.

On a une certaine latitude en ce qui concerne les légumes et les éventuelles protéines, mais deux ingrédients sont invariables : les nouilles en elles-mêmes et la sauce qui leur donne une jolie couleur plus ou moins foncée selon les quantités et la durée de la cuisson.

Ne mets pas de soba dans tes yakisoba, malheureux

En ce qui concerne les nouilles, il faut mettre les points sur les i, il ne s’agit pas du tout de soba, les nouilles au sarrasin japonaises typiques. Vous verrez souvent des recettes de yakisoba aux soba circuler sur le net, mais c’est une erreur de débutant. On doit en réalité utiliser des nouilles au blé, des rāmen si vous préférez, origine chinoise oblige. Et attention, les rāmen ne sont pas non plus des nouilles aux oeufs. Cela n’existe tout simplement pas au Japon.

S’il n’y a pas de soba dans les yakisoba, pourquoi diable les appellerait-on ainsi ? Le mot soba / そば / 蕎麦 peut en fait désigner plusieurs choses. C’est ainsi que l’on appelle le sarrasin, et par extension, les nouilles au sarrasin inventées par les Japonais au XVIème siècle. Et, par une extension supplémentaire, c’est ainsi que l’on appelle aussi les plats à base de nouilles au sarrasin. L’art de la métonymie sous toutes ses formes est un élément fondamental du parler japonais.

Mais le terme soba peut aussi désigner tous les types de nouilles assez fines, en opposition aux grosses udon. C’est un terme générique qui veut finalement surtout dire « nouille de taille moyenne », car avant d’adopter les rāmen, les soba étaient les seules nouilles de ce calibre-là au Japon. C’était la référence. On entend ainsi souvent parler de soba quand il s’agit en réalité de rāmen ou d’autres nouilles du même genre. C’est notamment le cas des Okinawa soba, des nouilles de blé servies dans un bouillon clair. On peut également parler de chūka soba / 中華そば, c’est-à-dire « nouilles chinoises ».

Bon, si les yakisoba sont en fait à base de rāmen, on pourrait être tenté d’utiliser n’importe quel type de rāmen, car il en existe de très nombreuses variations, plus ou moins fines ou épaisses, plates ou cylindriques, ondulées ou droites. Mais on ne fait pas des yakisoba avec n’importe quoi. Pour ce plat en particulier, il faut un type de rāmen précis.

Elles doivent mesurer 2 millimètres de diamètre environ, être ondulées mais pas trop, assez jaunes mais pas trop, avec juste ce qu’il faut d’élasticité. On les trouve précuites et sous vide dans le commerce, il n’y a plus qu’à les réchauffer avec un peu d’eau bouillante et hop, elles sont prêtes à sauter sur le teppan. Voilà pour les nouilles.

La sauce yakisoba, dérivée de la Worcestershire sauce

Pour ce qui est de la sauce, là encore, on n’improvise pas ses yakisoba. On n’utilise pas la sauce d’huître typique des nouilles sautées chinoises, mais une sauce brune, épaisse, à la saveur sucrée, salée et fumée. On la retrouve sur de très nombreux plats de street food japonaise, comme les takoyaki, les okonomiyaki, les kolokke etc. On l’appelle usutā sōsu / ウスターソース (c’est la prononciation japonaise de « Worcestershire sauce »). En effet, la japonaise usutā sōsu, ou sōsu tout court, est un dérivé de la très anglaise sauce HP, elle-même dérivée de la Worcestershire sauce.

On prépare la sōsu avec de la purée de fruits et de légumes – carottes, tomates, pommes entre autres – du sucre, du sel, du caramel, de la fécule et plein d’autres choses amusantes. Cette sauce, personne ne la fait à la maison ; on achète la version industrielle, commercialisée par les marques Bulldog ou Otafuku, les deux leaders du marché. C’est la grande copine de la mayonnaise japonaise, plus blanche, plus légère et plus sucrée que la nôtre. On les utilise en effet très souvent ensemble.

Le chou cabus, garniture classique

Sans ces nouilles et cette sauce particulières, point de yakisoba. Enfin, un dernier ingrédient est primordial : le chou. Mais là encore, pas n’importe lequel. On l’appelle kabestu / キャベツ en japonais. C’est simplement la prononciation japonaise du mot anglais « cabbage ». Il s’agit d’un chou rond et très aplati. En France, on vous dira que c’est un chou cabus blanc. Ou plat. Il est croquant, très doux, très digeste quand on le mange cru, et il tient bien à la cuisson.

Cette variété a longtemps été assez difficile à trouver par chez nous. Mais les choses ont changé il y a quelques semaines à peine. La variété est à présent commercialisée sous le nom pas terrible de Choudou, le site officiel est ici. J’en ai vu chez Lidl cette semaine (1,99 euro pour un chou de plus d’un kilo), la semaine dernière chez Intermarché, bref, il devient un produit largement distribué, profitez-en. Si vous voulez du bio, vous n’avez pas 50 solutions, il faudra le faire pousser vous-mêmes. Vous trouverez les graines ici.

Voilà pour les ingrédients indispensables. Les yakisoba peuvent ensuite être arrangées selon les envies. On y mettra parfois des carottes en bâtonnets, des oignons, de la ciboule, de la poitrine de porc, du calmar, éventuellement des pousses de soja, voire même des pousses d’ail.

En revanche, n’allez pas faire n’importe quoi non plus, je n’ai jamais vu de yakisoba aux champignons noirs (ce serait bien pour la version thaïe, mais pas pour la version nipponne), au boeuf ou aux pousses de bambou (là encore on se tromperait de pays).

Enfin, passons aux condiments, plus ou moins invariables : sur vos yakisoba, il faudra ajouter du katsuobushi / 鰹節 (des copeaux de bonite fumée et séchée), de la ciboule émincée, de l’aonori / 青海苔 (des paillettes d’algue verte) et un peu de beni shōga / 紅生姜, du gingembre en saumure taillé en allumettes, à la différence du gari, le gingembre à sushi. Bien, vous savez tout, vous êtes parés, passons à la recette.

Yakisoba, la recette

La recette que je vous donne ici est une base végétarienne que vous pourrez agrémenter de petits morceaux de poitrine de porc grillée ou de calmar si ça vous chante. Vous pouvez y mettre moins de légumes, ou plus, c’est vous qui voyez, après tout c’est vous qui allez les manger. Pour les nouilles, essayez de trouver les vraies. Elles sont vendues fraîches en sachet.

J’ai trouvé les miennes chez Asiana, une épicerie asiatique vraiment géniale à Nice. À Paris, ça se déniche très facilement dans la rue Sainte Anne entre autres. Si vous ne parvenez pas à localiser de vraies nouilles pour yakisoba, pas de panique, je vous donne quelques ruses un peu plus bas.

Pour deux personnes, il vous faut :

• Un peu d’huile végétale
• 1 carotte
• 150 à 200 grammes de chou
• 1 oignon jaune (petit)
• 2 brins de ciboule
• 2 portions de nouilles spéciales yakisoba
• De la sauce usutā

Condiments :

• Katsuobushi
• 2 brins de ciboule
• Beni shōga
• Aonori
• Mayonnaise

Commencez par préparer vos légumes. Le chou et l’oignon doivent être coupés grossièrement, la carotte est épluchée et coupée en bâtonnets. Pour la ciboule, on peut faire de gros morceaux.

Si vous disposez d’un teppan, bande de veinards, graissez-le, chauffez-le et faites sauter d’abord l’oignon, puis ajoutez la carotte, et enfin le chou et la ciboule. Si vous n’avez pas de teppan, bande de gens normaux, vous pouvez prendre un wok, une poêle, ou bien utiliser la plaque de votre four que vous poserez directement sur les brûleurs de votre gazinière. Ne me regardez pas comme ça, c’est ce que faisaient les Japonais expatriés aux États-Unis après la seconde guerre mondiale.

Il faut que vos légumes soient cuits mais pas ratacuits ni grillés. Le feu ne doit donc pas être trop fort ni trop faible, et vous devez remuer tout le temps. Ne couvrez surtout pas. Et ne salez pas non plus. Voilà ce que cela doit donner. La lumière de ma cuisine est immonde, désolée.

Pendant que vos légumes sautent joyeusement, occupez-vous des nouilles, ce qui prendra 8 secondes si vous avez acheté des nouilles précuites. Sortez-les du sachet, placez-les dans un saladier et versez de l’eau bouillante dessus. Attendez un peu, puis séparez-les délicatement avec des baguettes. Vous n’avez plus qu’à les égoutter. Si vous avez des nouilles sèches, faites-les cuire en suivant les instructions du paquet.

Ajoutez-les sur les légumes, équipez-vous de deux spatules et tournez, retournez, encore et encore. Ajoutez une bonne rasade de sauce usutā, continuez à tourner, la sauce va commencer à caraméliser et libérer une délicieuse odeur. Laissez-lui le temps de bien chauffer et de napper toutes les nouilles. Voilà ce que vous obtiendrez.

Vous pouvez ensuite servir vos yakisoba en déposant dessus une grosse pincée de katsuobushi, un peu d’aonori, de la ciboule émincée et quelques brins de beni shōga. Mélangez le tout, ajoutez un peu de mayonnaise si vous voulez, et mangez chaud ou froid. Voilà pour la recette de base. Comme je suis en forme, on va enchaîner sur quelques variantes.

Yakiudon, les udon sautées

Les yakiudon sont aussi répandues que les yakisoba au Japon. C’est très exactement le même plat, sauf qu’il faut remplacer les rāmen par des udon, ces grosses nouilles blanches typiquement japonaises. On les trouve généralement précuites et sous vide, comme les nouilles à yakisoba, et on les réchauffe donc exactement de la même manière.

Yakisoba aux nouilles instantanées

Ça, c’est un truc de profanes, mais que voulez-vous, on fait comme on peut. Après tout, les rāmen instantanées ne sont pas loin des nouilles utilisées pour faire des yakisoba. Elles sont bien plus ondulées, souvent assez grasses et pas forcément géniales du point de vue des ingrédients, mais ça peut faire un substitut acceptable si vous êtes désemparé et que vous criez tout nu dans la rue parce que vous voulez des yakisoba maintenant tout de suite. Séchez vos larmes, rhabillez-vous, tout n’est pas perdu.

Le sandwich aux yakisoba, oui

Enfin, si vous voulez vraiment tout faire comme au Japon, passons aux choses sérieuses. Il est interdit de dire « beurk », même si on le pense tous très fort. Au Japon, la grande spécialité pour les gens pressés, pas très soucieux de leur santé, de l’équilibre alimentaire ou de leur ligne, c’est le sandwich aux yakisoba. Tut, j’ai dit pas de « beurk ».

Au Japon, on trouve ce genre de sandwich dans les petits supermarchés ouverts 24/24h, sous plastique. Histoire d’être certain que ce n’est pas sain, on évite souvent soigneusement d’y glisser le moindre légume. La formule magique, c’est glucide + glucide + glucide = t’as plus faim. C’est un excellent étouffe-chrétien, je recommande un soda rose fluo pour aller avec, c’est bon d’avoir mal au ventre. Je sais vous bichonner.

Si vous êtes maso, ou amoureux de junk food, vous pouvez recréer ce plaisir très spécial à la maison. Vous n’aurez qu’à glisser vos yakisoba dans un pain pour hot-dog (industriel, cela va sans dire). Mais attention, ne faites pas ça avec des yakiudon. Les Japonais ne le font jamais. Car si toutes les bizarreries sont permises avec ce qui vient de l’étranger, on ne fait pas n’importe quoi avec les ingrédients typiquement nippons. Non mais.