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Japon · Restaurants

Sushi Ko, chez le roi du sushi

Sushi à étages © Camille Oger
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Des véritables maîtres sushi, il y en a peu. Mais des champions du design de sushi, il en a encore moins. Mon ami Robert-Gilles m’a invitée à rencontrer l’un d’eux au restaurant Sushi Ko à Shizuoka. Un dîner complètement fou chez un virtuose de la cuisine japonaise.

Le restaurant n’est pas luxueux, il est joli, traditionnel, pas très grand. Pas de dresscode, pas de chichis, ici on a gardé une grande simplicité malgré la renommée de l’établissement. On peut choisir de s’installer sur le tatami, ou sur des tabourets le long du comptoir. La salle est pleine ce soir, comme tous les soirs, et c’est le grand show, comme tous les soirs.

La salle de Sushi Ko, vue du comptoir © Camille Oger

La salle de Sushi Ko, vue du comptoir © CO

Le show, c’est celui du chef, le fabuleux Kenta Birukawa 尾留川健太さん, un « petit jeune » – il est encore dans sa trentaine, fait rare pour un grand maître sushi – qui a été distingué l’année dernière parmi les 10 meilleurs sushi designers du Japon. Il est sympathique, souriant, et il plaisante avec les clients derrière le comptoir en réalisant sous leurs yeux, avec un plaisir évident, des créations somptueuses qu’on ose à peine manger tellement c’est beau.

Kenta Birukawa, sushi designer chez Sushi Ko © Camille Oger

Kenta Birukawa, sushi designer chez Sushi Ko © CO

Ce dîner, c’est en quelque sorte un défilé de mode. De la haute couture qui se mange, confectionnée à la minute, tantôt en suivant la carte, tantôt en improvisant selon l’humeur, la tête du client et l’occasion. Le chef Birukawa est très joueur, cela se ressent aussi bien dans ses créations que dans son attitude. Voici quelques uns des sushi qu’il a réalisés pour nous ce soir.

On commence très simplement avec un thread-sail filefish – ne demandez pas le nom commun en français, il n’en a pas, comme de nombreuses autres espèces !!! – en jargon scientifique c’est Stephanolepis cirrhifer, en japonais c’est kawahagi. Le poisson est servi en nigiri sushi. Entre le riz et lui, le chef a disposé de la ciboule coupée très finement ; par-dessus, il a déposé un morceau du foie de l’animal. Et pour parfaire le tout, une petite touche fraîche et relevée avec du daikon (le gros radis blanc japonais) râpé au piment rouge.

Nigiri sushi filefish, ciboule et daikon pimenté © Camille Oger

Nigiri sushi filefish, ciboule et daikon pimenté © CO

Le gros machin rose sur la droite, c’est simplement un tas de gingembre vinaigré à manger entre chaque bouchée pour se rincer le palais. Mais j’aime tellement ça que j’ai eu droit à des piles énormes tout au long du repas.

Vient ensuite un kinmedai / 金目鯛, en français une dorade rose, ou un beryx commun si vous voulez gagner plus de points au Scrabble, et ça c’est un poisson génial. Déjà, il est absolument succulent, je crois que c’est de loin mon sashimi préféré. Il est doux, très tendre, très lisse, et d’un rose délicat, c’est une merveille.

En plus, c’est un animal très amusant. Il a une tête improbable : il est rouge vif avec des yeux gigantesques, et il a l’air un peu crétin. Enfin, il vit partout, absolument partout, sauf dans le Pacifique Est. Etrange. On le trouve par 110 à 1000 mètres de fond. Ses yeux géants lui permettent d’y voir un peu dans les grandes profondeurs.

Le chef Birukawa nous l’a servi en sashimi épais, juste torché au chalumeau. Il fond dans la bouche comme aucun autre poisson, la peau se mange sans problème, fondante elle aussi. La petite touche grillée vient légèrement rehausser les arômes sublimes, c’est aussi beau à voir qu’à manger.

Sashimi torché de dorade rose © Camille Oger

Sashimi torché de dorade rose © CO

Puis c’est la séquence thon, avec un nigiri tout simple, mais tellement beau que je vous le montre. Le poisson est là aussi fondant comme jamais et abondant, ce n’est pas du nigiri de radin, ça fait plaisir.

Nigiri thon © Camille Oger

Nigiri thon © CO

Avec du thon, on peut faire plein d’autres choses. Nous avons donc droit à deux autres manières de l’accommoder. La première, c’est de très fines tranches de sashimi en sandwich avec de la peau de tofu, en japonais yuba ou ゆば. La peau de tofu, c’est exactement comme la peau du lait qui se forme à la surface du liquide quand on le fait bouillir. Sauf que dans ce cas, c’est du lait de soja et non du lait de vache.

C’est bon et doux, plus ferme que le tofu soyeux et sa saveur est plus marquée. Ce sushi en sandwich est servi avec du concombre tranché très fin et du wasabi.

Sashimi thon et peau de tofu au concombre © Camille Oger

Sashimi thon et peau de tofu au concombre © CO

Et puis le thon, on peut également le manger cuit, donc le chef nous en frit quelques cubes qu’il sert avec du daikon pimenté, de la ciboule et des oignons blancs doux de Shizuoka crus. Ces oignons se mangent avec une facilité surprenante ; quand je dis qu’ils sont doux, c’est un euphémisme. Ils sont presque sucrés.

Thon frit à la ciboule, daikon pimenté et oignons doux © Camille Oger

Thon frit à la ciboule, daikon pimenté et oignons doux © CO

Et puis on passe aux choses sérieuses. A Shizuoka, on adore le shirasu ou シラス, la larve d’anchois, ou par extension de sardine ou de n’importe quel cousin de la grande famille des clupéidés (jen profite au passage pour dire que les collectionneurs de boîtes de sardines s’appellent les clupéidophiles, parce que c’est toujours bien de sortir ça dans un dîner mondain).

A Nice, on les mange aussi et on appelle ça la poutine, pas en référence au président russe mais aux sécrétions des yeux qui ressemblent à ces petites larves. Nous les mangeons là-bas en friture, mais au Japon, on les savoure crues. Elles sont posées en tas épais sur un gunkan-maki (gunkan ça veut dire bateau, c’est comme un petit bateau plein de petites larves) composé de riz et entouré d’une large bande d’algue nori pour retenir la garniture.

Et puis comme le chef Birukawa aime beaucoup faire des miniatures, il réalise un micro nigiri pour aller avec, fait de trois grains de riz, de deux alevins et d’un minuscule bout d’algue nori pour fixer le tout. C’est glissant, gluant, très iodé, un peu étrange.

Gunkan maki alevins de sardines et micro-nigiri © Camille Oger

Gunkan maki alevins de sardines et micro-nigiri © CO

On ne va pas s’arrêter en si bon chemin, le chef Birukawa est inspiré, il réalise un mille-feuille, un peu comme un gâteau à étages. Il est fait de riz, de tranches de concombre, d’avocat, de sashimi de thon, d’une fuille de shiso et surmonté de trois magnifiques fleurs de sashimi. L’une est au thon, l’autre au saumon, la troisième à la sériole. Un peu de katsuo bushi, des copeaux de bonite (un ingrédient génial dont je parlerai plus tard) ont été glissés entre le mille-feuille et le shiso.

Le sushi a un diamètre de près de 10 centimètres et il est aussi haut ; impossible donc de le manger en une bouchée ou de se servir des baguettes. On l’attaque donc à la petite cuiller. Pour pouvoir le savourer, il faut d’abord le détruire. Un peu difficile au début car c’est tellement joli, et puis ça devient jouissif, on l’effondre, on le démantèle, on se régale.

Sushi mille-feuille thon, sériole, saumon, avocat et concombre © Camille Oger

Sushi mille-feuille thon, sériole, saumon, avocat et concombre © CO

Deux jeunes femmes assises à l’autre bout du comptoir ont repéré notre mille-feuille et elles en voudraient bien un elles aussi. Comme c’est l’anniversaire de l’une d’elles, le chef se met en quatre et leur prépare un mille-feuille d’anniversaire incroyable orné de mini-sushi, c’est celui qui est en photo en tête d’article.

Nous, nous passons au rainbow maki, le maki arc-en ciel, fourré de nombreux ingrédients multicolores : poissons, oeufs de poisson volant, légumes, crevettes, omelette. J’ai photographié toute la préparation, étape par étape. On peut voir que le chef, expert parmi les experts, n’a absolument pas besoin d’un makisu (une natte en bambou) pour rouler son maki. Non, il y va directement avec les mains, et il est absolument parfait.

Maki arc-en-ciel © Camille Oger

Maki arc-en-ciel © CO

Maki arc-en-ciel découpé © Camille Oger

Maki arc-en-ciel découpé © CO

Le plus fou dans l’histoire, c’est que je ne vous ai même pas tout montré. Le chef Birukawa est capable de beaucoup d’autres choses. Comme par exemple de la poutargue légèrement passée au chalumeau et servie entre deux demi-lunes de daikon croquant, en photo ci-dessous, des nigiri de Saint Jacques absolument magiques, des sushi végétariens magnifiques, et j’en passe… Le mieux, c’est encore d’aller le voir pour le croire.

Daikon et poutargue © Camille Oger

Daikon et poutargue © CO

Une fois de plus, un grand merci à Robert qui m’a fait découvrir ce restaurant. Il m’a emmenée voir d’autres choses passionnantes dans la préfecture de Shizuoka. La prochaine étape, c’est la quête de la crevette cerise, dont je vous parlerai vite.

Tags: crevettesluxemétierpoissonsashimisushithon

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10 Comments

  1. Intermonde dit :
    04/12/2012 à 16:47

    Ça donne foutrement envie !

    Répondre
  2. Hannah dit :
    20/12/2012 à 19:49

    J’ai ffaaaimmmmmmm!!

    Répondre
  3. Robert-Gilles Martineau dit :
    05/01/2013 à 08:20

    Bravo, Camille! Joli article!
    je vais le montrer au chef Birukawa!
    Bisous,
    Robert-Gilles

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/04/2013 à 16:38

      Merci à tous, et surtout à Robert, pour cette expérience inoubliable. Vivement mon retour à Shizuoka !

      Répondre
  4. Timoino dit :
    27/10/2013 à 16:07

    Il faut pouvoir aller à Shizuoka !
    Mais en attendant, un grand merci de nous faire rêver.

    Répondre
  5. Les fruits et légumes frais dit :
    15/01/2015 à 14:49

    Très bel article, avec des photos qui nous font voyager ! Je profite de ce commentaire pour remercier M. Robert-Gilles Martineau pour ses jolis mots à propos de notre page Facebook, très stimulants ! Merci !

    Répondre
  6. Docquier dit :
    04/01/2017 à 15:19

    Oui,…. C’est une manière de bouffer Jap. C’est pas mon truc .Y a aussi la pignatta de Collioure ,la brandade de morue,l’alligot ???Vous connaissez ?.L’exotique,C,est pas l’otentique ça se cultive pas (je suis un vieux de la vielle (79ans) et Belge et il y a aussi le beesteak frites salades .

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/01/2017 à 18:07

      Au Japon ce n’est pas exotique mais authentique, justement… Je n’ai rien contre la cuisine française, bien au contraire. Mais quand je suis au Japon, je mange japonais.

      Répondre
  7. Marianne Fouchet dit :
    13/05/2017 à 15:15

    Extraordinaire decouverte que votre site !
    Passionnée et amateure de cuisine japonaise, mais aussi française et du monde, je n’ai pu arrêter de me promener entre les articles depuis 2 heures et il m’en reste encore à lire. Un vrai bonheur…
    Je voudrais vous signaler un plat qui reste pour moi un des moments de forte emotion gustative : ika uni, des lamelles de seiche crue à l’oursin.
    Mais j’imagine que vous avez gouté cela au Japon ? En tout cas, merci de nous faire voyager (et saliver) ainsi, en mots justes et superbes photos !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      13/05/2017 à 20:37

      Merci Marianne !

      J’adore l’ika uni, mais d’ailleurs j’adore le calmar sous toutes ses formes, l’ika somen tout simple est un de mes péchés mignons ! On trouve un plat très similaire en Italie d’ailleurs, les tagliatelle di calamaro…

      Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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