La mode des rāmen commence à prendre sérieusement un peu partout dans le monde, et plus timidement en France où la Rāmen Week a eu son petit effet. Les nouilles au bouillon venues du Japon plaisent autant aux Américains qu’aux Européens et aux Asiatiques. Si on observe la tendance dans tous les pays concernés, on s’aperçoit vite que le style de rāmen qui connaît le plus grand succès hors du Japon (et peut-être aussi au Japon), ce sont les rāmen de Hakata, des nouilles fines servies dans un copieux bouillon de porc à l’apparence laiteuse qu’on appelle tonkotsu. Mais trouver un bon tonkotsu en France, ce n’est pas facile. Je vous propose donc de le préparer vous-mêmes comme des grands. Gros plan sur le tonkotsu, et recette complète des rāmen de Hakata.
Le tonkotsu est un bouillon typiquement asiatique. Il trouve son origine en Chine, où l’art du bouillon est perpétué depuis des millénaires. On a en effet retrouvé un bouillon vieux de 2400 ans à Xi’an, dans la province de Shaanxi, en 2012. Oui, le bouillon était encore là, vous pouvez lire toute l’histoire ici. Parmi les recettes mises au point par les Chinois, celle qui nous intéresse ici, c’est le bái tāng / 白汤, littéralement « bouillon blanc ». On l’obtient en faisant cuire à gros bouillon des os de porc durant des heures jusqu’à totalement dissoudre leur moelle dans l’eau.
Un bouillon épais, trouble et très très riche
C’est un processus chimique intéressant. L’ébullition prolongée a plusieurs effets : tout d’abord, la chaleur permet de faire fondre la graisse et la chair de l’animal. Ensuite, l’eau permet de décomposer le collagène des os (et de la couenne, supplément de choix pour un bouillon parfait) par hydrolyse, pour obtenir de la gélatine. Et cette gélatine va être intimement mêlée à l’eau par émulsion, grâce au remous permanent de l’ébullition.
Rāmen de Hakata à Hakata © Camille Oger
En bref, le bouillon blanc va bien au-delà de nos bouillons européens qui restent clairs. Et même au-delà des fonds et demi-glaces. Toutes les ressources de l’os vont être mises à profit, ce qui permet d’obtenir un bouillon épais, totalement trouble, au goût riche et profond. Il est aussi bourré de calcium et de phosphore. Si vous avez les os ou les dents fragiles, il y a là-dedans tout ce qu’il vous faut.
Quand les nouilles au bouillon ont été adoptées au Japon, le bouillon blanc chinois a été gardé ; il a été baptisé tonkostu / 豚骨 / とんこつ et il est devenu une spécialité à Hakata, un quartier de la ville de Fukuoka, située à l’Ouest de l’archipel nippon. Les fameuses rāmen de Hakata contiennent du tonkotsu donc, ainsi qu’un assaisonnement généralement à base de shōyu (car le bouillon japonais en lui-même n’est pas salé), des nouilles fines et peu ondulées, et en garniture, de la ciboule et du chāshū, le porc braisé dont vous trouverez la recette ici.
Rāmen de Hakata pas à pas © Camille Oger
Faire son tonkotsu, ce n’est pas pour les mauviettes
Difficile de trouver de bonnes rāmen de Hakata en France, malheureusement. Mais tout n’est pas perdu : il est tout à fait possible de faire son tonkotsu à la maison. Cela ne vous coûtera pas bien cher, mais il va falloir être très patient. Comme beaucoup de bonnes choses, le tonkotsu se mérite. Si on veut respecter les règles de l’art, on devra en effet faire bouillir des os de porc pendant une douzaine d’heures. Douze heures durant lesquelles, je vous rassure, vous aurez la possibilité de faire autre chose, à condition bien sûr de surveiller régulièrement ce qui se passe dans votre marmite.
Ceci était un avertissement pour faire fuir les impatients ; je me dois d’émettre un deuxième avertissement à l’attention des grosses feignasses et des âmes sensibles : pour obtenir un bouillon bien blanc, les os sont d’abord blanchis puis rincés et nettoyés à la main un par un. C’est un travail assez long et minutieux. C’est aussi légèrement cracra. Si vous êtes dégoûtés par le sang, les veines et les autres trucs qui vous rappellent que vous n’êtes qu’un animal en train de manger un autre animal, partez loin, maintenant. Les photos qui vont suivre risquent de vous hanter un moment.
Si vous êtes toujours là, on peut attaquer. Pour faire vos rāmen à la maison, il vous faut deux jours complets : vous devez commencer par préparer votre chāshū le premier jour, puis votre bouillon le lendemain. Assez peu d’ingrédients sont nécessaires.
Pour 3,5 litres de tonkotsu (environ 10 bols de rāmen), il vous faut :
- 13 litres d’eau
- 3 kilos d’os de porc (ou 2,5 kilos d’os de porc et 500 grammes d’extrémités d’ailes de poulet)
- 1 morceau de couenne de porc
- 1 gros oignon jaune
- Quelques brins de ciboule
- Quelques gousses d’ail
- Un petit morceau de gingembre
- Une petite poignée de champignons noirs
Ces ingrédients méritent une explication. Parlons d’abord des os, l’ingrédient essentiel de ce bouillon. Idéalement, ce qu’il vous faut, ce sont des fémurs de porc. On en trouve dans les boucheries asiatiques, et on peut aussi demander à son gentil boucher d’en mettre de côté. Parfois, pas de bol, on a du mal à en trouver. Dans ces cas-là, on peut toujours utiliser une combinaison de pieds de porc et de tous les autres os disponibles. C’est ce que j’ai fait. Je me suis retrouvée avec des vertèbres, des côtes, des omoplates, et ça a très bien fait l’affaire. Et le gros avantage, c’est que c’était gratuit. Il m’a aussi donné un morceau de couenne.
Os de porc et ailes de poulet © Camille Oger
Voilà pour ce qui est du cochon. Ensuite, il existe deux écoles : ceux qui optent pour le total-porc, et ceux qui veulent un bouillon un peu plus léger et mélangent une majorité d’os de porc et un peu d’os de poulet. Une fois ce choix fait, on a encore plusieurs possibilités : si on opte pour la solution avec poulet, on peut utiliser une carcasse entière ou seulement des ailes. J’ai récupéré des extrémités d’ailes, riches en collagène, chez un boucher halal fort sympathique. Ça aussi, c’était cadeau.
Pour ce qui est des légumes, certains cuisiniers n’en mettent pas dans le bouillon, mais je recommande leur usage, c’est un excellent complément aromatique. Enfin, en ce qui concerne l’eau, la quantité peut faire peur à ceux qui ne sont pas équipés d’une maxi-marmite. J’ai personnellement la chance d’en avoir une, donc la question ne s’est pas posée. Mais on peut aussi procéder en ajoutant de l’eau au fur et à mesure de la cuisson si on n’a qu’un petit modèle à disposition.
Je dis marmite et non autocuiseur, attention. Certes, on peut nettement diminuer le temps de cuisson en utilisant une cocotte-minute et on faisant cuire tout ça 2 heures sous pression. Mais comme je disais plus haut, un vrai tonkotsu se mérite. La recette traditionnelle demande du temps, et c’est ce temps qui va faire toute la différence. Les arômes ne seront pas intenses mais profonds. Voilà, vous êtes parés, passons en cuisine.
Recette du tonkotsu
Tous vos os doivent être tranchés pour pouvoir accéder à la moelle facilement. Certains bouchers le font sur demande. Si vous avez des os entiers, sortez votre marteau, il vous sera utile très bientôt. Commencez par remplir votre marmite d’eau. Faites chauffer à feu vif et éteignez le feu dès que vous avez atteint le point d’ébullition. Plongez-y tous vos os. Le but ici est de les blanchir, première étape indispensable pour obtenir un bouillon bien blanc. Laissez refroidir votre marmite d’eau et d’os pendant environ 3 quarts d’heure à température ambiante.
Les os blanchis © Camille Oger
Égouttez ensuite vos os dans une passoire et jetez ce premier bain. Nettoyez à fond votre marmite pendant que les os finissent de refroidir. Avec les mains, des baguettes et même une brosse à dents si vous êtes du genre maniaque (j’en suis), grattez ensuite scrupuleusement la surface de tous vos os sous un filet d’eau froide pour retirer toutes les traces de sang, de viande foncée, de vaisseaux sanguins, bref, de tout ce qui pourrait altérer la blancheur du bouillon. Si vous avez opté pour l’option pieds de porc comme moi, retirez la moelle sombre qui s’y loge à l’aide des baguettes. Les ailes de poulet demandent du temps et de la patience car elles sont très vascularisées. Il ne faut pas hésiter à trifouiller, on s’en met un peu partout, on se sent vaguement cannibale devant tous ces os et toutes ces veines.
Le grand moment de violence vient quand vos os sont parfaitement propres. S’ils n’ont pas été prédécoupés, posez-les sur une surface solide et propre, et éclatez-les joyeusement à l’aide de votre marteau. Ça éclabousse, vous allez vous repeindre façon moelle de cochon, vous allez me détester un peu de vous donné envie d’essayer cette recette, mais heureusement, la partie trash est terminée.
Faites chauffer 13 litres d’eau dans votre marmite propre. Pendant que ça chauffe, occupez-vous de vos légumes. Ne les épluchez surtout pas, et tranchez-les grossièrement. Pour donner des arômes particulièrement intéressants à votre bouillon, il est recommandé de faire griller les légumes jusqu’à les carboniser en partie. Pour cela, faites-les chauffer à feu vif dans une poêle jusqu’à ce que leur surface noircisse. Cela va apporter plein d’umami à la préparation.
Légumes très grillés © Camille Oger
Quand le point d’ébullition est atteint dans votre marmite, déposez vos os, le morceau de couenne et les légumes noircis dans l’eau et continuez à faire chauffer pour reprendre l’ébullition. Réglez votre feu de manière à garder un lent bouillon sans gaspiller du gaz pour autant. À ce stade, vous avez une mission d’importance capitale : il va falloir écumer en permanence la surface de l’eau et nettoyer les bords de la marmite pour qu’aucune saleté ne s’y accroche, toujours dans le but d’obtenir un bouillon bien blanc. Continuez tant qu’il y a de l’écume. Vous devriez en venir à bout après une bonne demi-heure d’intervention. Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 4 heures.
Au bout de 4 heures de cuisson, retirez la couenne de la marmite et réservez-la au frais, vous en aurez besoin plus tard. Couvrez à nouveau et laissez bouillir encore 8 heures. Plongez une spatule au fond de la marmite de temps à autre pour vous assurer que rien n’accroche au fond. Si vous pris l’option petite marmite, ajoutez de l’eau régulièrement.
Tonkotsu après réduction © Camille Oger
Après 12 heures de bouillon au total, vous obtiendrez un résultat totalement opaque de couleur claire. À ce stade, retirez le couvercle et augmentez l’intensité du feu pour faire réduire jusqu’à obtenir environ 3,5 litres de bouillon, ce qui devrait prendre une heure supplémentaire. Vérifiez bien que rien n’accroche à ce stade, ce serait dommage de tout louper au dernier moment. Vous pourrez ensuite éteindre votre feu et laisser la marmite refroidir un peu.
La dernière étape, c’est le filtrage. Vous pouvez procéder comme vous voulez. Pour ma part, j’ai d’abord retiré mes os et légumes à la pince un à un, puis j’ai passé le bouillon au chinois deux fois (en nettoyant le chinois à chaque fois évidemment), puis dans un autre chinois encore plus fin. Vous pouvez retirer l’excédent de gras qui apparaitra à la surface du bouillon filtré. Pour un fini vraiment traditionnel, sortez votre couenne gardée au frais et ciselez-la très finement. Ajoutez-en un peu au bouillon et battez légèrement le tout au fouet pour dissoudre légèrement – pas complètement – les minuscules morceaux de couenne. C’est prêt !
Râmen de Sapporo, au porc, miso, maïs et beurre © Camille Oger
Vous allez pouvoir faire plein de choses avec ce bouillon, il peut servir de base aux rāmen de Hakata certes, mais aussi aux rāmen de Sapporo, qui sont enrichies d’une sauce au miso (on dit misodare en japonais), aux rāmen de Wakayama, qui sont soutenues par un assaisonnement fort en sauce soja, etc. Je vais vous donner la marche à suivre pour dresser vos rāmen de Hakata, c’est déjà bien.
Rāmen de Hakata, la recette
Pour servir ces rāmen, il vous faut :
- Des nouilles de blé (rāmen) fines et peu ondulées
- Du tonkotsu
- Des tranches de chāshū (voir la recette ici)
- Du shōyudare (assaisonnement du tonkotsu à base de dashi, sake, mirin, sauce soja et sauce du chāshū, j’explique tout ça plus bas)
- De la ciboule tranchée très finement
- Du poivre et du beni shōga (gingembre mariné rose fuchsia) pour les amateurs
Commencez par faire votre shōyudare. Ce n’est pas très compliqué, je vous rassure. Pour aller avec les quantités de tonkotsu à votre disposition, il vous faut :
- 125 ml de dashi bien parfumé (prenez du dashi instantané si vous en avez marre)
- 25 ml de sake
- 1 cuillerée à soupe de mirin
- 75 ml de sauce soja claire
- 40 ml de la sauce de votre chāshū préparé la veille
- Pour plus d’umami, vous pouvez ajouter 35 grammes de katsuobushi, un morceau de kombu et 20 grammes de petits poissons séchés.
Râmen de Hakata maison © Camille Oger
Vous n’avez rien à faire à part combiner tous ces ingrédients dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à obtenir un frémissement. Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Coupez le feu et laissez tous les ingrédients se rencontrer intimement. Idéalement, vous pouvez faire le shōyudare avant le tonkotsu, pour que tout ait bien le temps d’infuser.
Vous pourrez ensuite filtrer cette sauce qui sera prête à l’emploi. Elle pourra être réchauffée au dernier moment, mais ce n’est pas forcément nécessaire si vos nouilles et votre bouillon sont bien chauds.
Quand le shōyudare et le tonkotsu sont prêts, il n’y a plus qu’à préparer les nouilles selon les instructions inscrites sur le paquet. Il est préférable d’opter pour une cuisson al dente car elles vont continuer à cuire légèrement dans le bouillon brûlant. Pendant qu’elles cuisent, servez dans chaque bol environ 25 ml de shōyudare et 350 à 400 ml de tonkotsu. Ajustez selon vos préférences, salez si nécessaire.
Ajoutez une portion de nouilles cuites, une tranche de chāshū (ou deux ou trois, vous êtes le chef) et une petite poignée de ciboule ciselée. Moi j’ai mis quelques champignons noirs en plus ; certains cuistots de Hakata le font, mais ce n’est pas systématique.
On peut ensuite poivrer si on le souhaite, et manger ses rāmen tant qu’elles sont bien chaudes avec un peu de beni shōga. Et là, c’est tellement bon qu’on ne regrette pas tous ces efforts. Si on a plein d’amis ou une grande famille, on peut tout manger d’un coup, mais on peut aussi congeler des portions de bouillon et de chāshū pour pouvoir, la prochaine fois, manger des rāmen sans passer deux jours en cuisine. Bon appétit aux 4 personnes assez téméraires pour affronter cette recette !
Et oui, je m’attendais bien à ça… c’est pas pour rien que les ramen-ya ont des marmites énormes qu’ils font bouillir pendant des heures et des heures.
Merci pour la recette, mais je ne pense pas avoir le courage. Je ferai le porc chashu, et je me contenterai peut-être d’un dashi, avec quelques udon (oui je sais, c’est n’importe quoi, mais un n’importe quoi qui n’en sera pas moins délicieux j’en suis sûr), et pourquoi pas un petit ajitsuke tamago avec la réduction du chashu.
Ça y est, je salive.
Hummmm, des soba ou des udon avec le châshû qu’il me reste, miam, bonne idée !
J’ai fait le plein au « K-Mart » justement ! Maintenant je suis équipé, plus qu’à acheter la viande chez le boucher !
May the force be with you! Je viens d’avoir un écho d’un lecteur qui a essayé la recette du châshû maison ce weekend et s’en est délecté. J’espère que ce sera aussi bon chez vous ! Il m’a d’ailleurs dit qu’il l’avait mangé avec des haricots plats et que c’était un accord génial – ce que je crois sans mal…
Merci pour la recette Camille.
Peux-tu me dire la composition de la sauce marron que tu mets au début de la préparation des bols. Est-ce que c’est le jus qui reste après la préparation du Chashu ou autre? Merci.
Aah, c’est le shōyudare, je pense. Merci d’effacer ma question.
Oui oui Lom, c’est bien ça !
Il me reste plein de shōyudare. Qu’est-ce que je peux en faire?
Vous pouvez l’utiliser avec des soba, soit en bouillon, soit en sauce pour tremper les nouilles ; idem avec les udon, et n’importe quel type de nouilles, chaudes ou froides. Ça se conserve très bien si jamais vous en avez un peu marre des nouilles… C’est une base récurrente dans le cuisine japonaise en tous cas. En ajoutant du sucre, du sésame ou d’autres choses selon les recettes, on peut s’en servir pour cuire des légumes, par exemple des asperges (c’est la saison). J’aime aussi en arroser mon riz même si ce n’est pas orthodoxe. Vous trouverez des idées sur ce site génial : http://www.cuisine-japonaise.com
ok, merci.
Bonjour, est-ce qu’on ne pourrait tout simplement pas utiliser de l’os à moelle (fendu) pour cette recette ? Ça n’irait pas ?
On peut, les gens de Tottori font un bouillon à base d’os de boeuf qu’on appelle guûkotsu et non tonkotsu. Le goût est très différent en revanche !
Retour aux sources en fait, pour ce bouillon japonais qui passe par plusieurs chinois.
Je savais que ce billet serait passionnant, et du coup, je vais examiner mon prochain pied de cochon, je n’ai jamais fais gaffe à la moelle brune.
Les vietnamiens brûlent directement à la flamme vive les oignons non pelés pour faire leurs bouillons, c’est peut-être une idée à reprendre?
Lors de la ramen week, j’ai goûté à ce bouillon, avec du shâshu. Délicieux, sauf que le chef a voulu donner une teinture « carbonara » à l’ensemble, avec de l’oeuf cru et les nouilles à côté, bizarre…
(Drôle, je viens de raccrocher le téléphone juste au moment de finir ce commentaire).
Alors en fait, le bouillon d’un côté et les nouilles de l’autre, ça se fait au Japon, mais c’est un genre à part parmi les râmen : on appelle ça tsukemen, et normalement, ça arrache GRAVE (du piment, plein plein de piment).
Et l’oeuf cru dans la soupe, c’est un classique ! Beaucoup de râmenya mettent des oeufs à disposition pour les clients qui veulent enrichir leur soupe – mais ça ne se fait généralement pas trop avec les bouillons très épais et très gras comme celui-ci. Quoi qu’il en soit, j’ai vu une photo de tes nouilles de la Râmen Week et effectivement, ça faisait très méditerranéen… Tsukemen à l’italienne, presque. Jamais vu un truc du genre au Japon en tous cas, que ce soit au niveau de la présentation, des ingrédients, ou de la recette dans son ensemble. C’est couillon quand même, pour faire découvrir un plat, d’en servir un autre… Même si c’est très bon, ça reste couillon.
Pour l’oignon direct à la flamme, c’est un classique partout en Asie, pas juste au Vietnam. Comme les aubergines et le reste, on aime bien tout cramer, tout noircir, et on a bien raison. Mais en France, tout le monde n’est pas aussi pyromane que moi – même si toi je sais que tu l’es encore plus – du coup j’ai donné l’option poêle à frire…
Cette histoire d’oignons passés à la flamme ça fait penser à ces demi oignons qu’on « oublie » dans la poêle pour qu’il noircissent avant de les mettre dans le bouillon du pot-au-feu. Question goût et couleur on ne doit pas être si loin dans les deux cas.
Je crois qu’on aime tous le cramé. On nous l’interdit carrément aujourd’hui – on ne veut pas qu’on fasse du feu, on ne veut pas qu’on ait de cancer – mais sinon on ferait encore brûler plein de choses parce que c’est bon. C’est plein d’umami le cramé. Ça transforme un tas de choses en sucres. C’est magique, comme la fermentation.
Fait un guûkotsu, compte rendu : très bon ! Mais fort gras (c’est de la moelle quoi). Le gras suinte à la surface du bouillon, malgré un filtrage sévère à l’écumoire. Quant au châshû, je n’ai pas assez serré la ficelle et il s’est « déroulé » dans sa marinade… Mais il était excellent tout de même ! N’empêche que ma recette reste à perfectionner, pff, ça m’a fait penser à ton article sur la cuisine d’Okinawa où tu ne comprenais pas cette passion pour le gras… C’était tout à fait ça, haha…
En fait j’ai laissé le bouillon refroidir avant de m’en servir et ça m’a permis de le dégraisser un peu, mais c’est vrai, c’est un plat lourd ! C’est super en hiver, mais en ce moment il commence à faire un peu chaud pour supporter ça !
Recette testé ce WE, et je ne peux que vous remercier! Ce fut une réussite’ un plaisir gustatif rare, une expérience enrichissante (comme le bouillon en fait), et au final un exercice de cuisine plaisant.
Alors merci pour cette succulente recette détaillée et bien écrite. Au plaisir de trouver une nouvelle idée à tester sur votre site.
Merci, je suis ravie que cela vous ait plu ! Quel courage d’avoir suivi cette recette, elle demande tant de temps qu’elle rebute la plupart des gens…
J’avais du temps, j’aime cuisiner de longues recettes, et plus encore j’adore tester. En plus ce qui est cool c’est que les restes peuvent être réutilisés ou congelés. Avec les légumes confis, les champignons noirs,un peu de shoyudare, un poivron jaune, et le poulet que j’avais détaché des ailes, j’ai fait un petit sauté à la poêle, accompagné de riz. Un régal. Un autre merci donc.
Aurais tu des recettes de Ramen au poulet?
Je vais essayer ça ce soir ! Merci pour la qualité de ta recette Camille ! 🙂
Cette recette à l’air absolument excellente! Mais j’ai juste une petite question… aurait tu la recette des nouilles ramen?? 🙂
Bonjour Camille,
Merci pour cet alléchant post!
J’ai enfin goûté les ramens de Sapporo et l’unagi d’Otaru : fameux.
Depuis 11 ans que je viens au Japon et en particulier à Fukuoka, j’ai testé des dizaines d’adresses par plaisir. Ce qui me frappe le plus depuis deux ans est le développement des bars à vins, avec des patrons qui viennent goûter et choisir leur future carte dans les domaines.
C’est un vrai plaisir de discuter et déguster dans ces endroits. Si tu passes (ou repasse) à Fukuoka, je te donnerai mes adresses fétiches 😉
Par rapport à ton autre post sur les photos au restaurant au Japon, je n’ai jamais eu la moindre remarque ou interdiction, en France non plus d’ailleurs.
Merci pour ton blog et ton facebook. Encore quelques jours pour moi au Japon, d’où je t’adresse mes salutations.
Wow! j’suis une fan de Ramen à Montréal ! Dès qu’il fait mois de -10 degrés (ce qui arrive souvent) je cours vers mes resto de ramen préférés! j’suis dédaigneuse des animaux morts mais PFF j’me lance dès demain! Merci de m’avoir révélé les secrets qui pourront diminuer mes craving!
Bonjour Camille,
J’ai pris mon courage à deux mains et fait le bouillon avec 100% d’os de porc…mais bizarrement mon bouillon à une couleur brune et non blanche ! Serait-ce du aux petits restes de viande attachés aux os ? J’ai nettoyé les os en enlevant tout ce qui était « sanguin »..j’aurais tant aimé qu’il soit aussi blanc et joli que le tien, mon boucher m’a donné des os qui ressemblent aux côtes. Je n’ai pas encore testé le goût,il me reste l’étape finale à faire avant dégustation. Merci pour ce blog et tous ces conseils !
bon j ai honte de le dire…je n aurais jamais le courage de faire tout cela….pourtant j aime cuisiner mais cette longue réparation me fait peur…pourtant tout ce que je lis me fait prendre conscience que je rate quelquechose… alors j ai une question: existe t il une version « tte prête » à acheter (congelée ou pas, deshydratée etc) qui me permettrais d avoir un aperçu de ce que vous encensez et que je ne connais pas du tout puisque je n ai jamais mangé de japonais que des sushis et petites choses de ce genre. Je me dote que cela ne dois rien avoir de superbe face à vos préparatifs mais histoire de ne pas me tromper…merci
Bonjour
J’ai lu beaucoup de recette de ramen mais à base de dashi.
Je suppose que c’est la version rapide. Pas très sûr
Bonjour,
Le dashi est une base qui revient dans tous les bouillons ou presque, mais il ne suffit pas à faire le bouillon des ramen. Les options sont, traditionnellement : bouillon à la sauce soja, au tonkotsu (porc) ou au sel.
Merci pour votre réponse rapide.
Il me semblait bien que la préparation du « bouillon » des ramen était plus contraignante que celle du dashi.
J’avais envie de ramen mais le temps va me manquer. Je m’essayerai à votre recette dès que l’idée de « trifouiller » autant la viande me rebutera moins et avec plus de temps.
Vous avez une écriture très trèèèès plaisante
A très bientôt
Bonjour,
Je voulais savoir s’il était possible de conserver le bouillon au frigo / congélateur et combien de temps ?
Merci d’avance !
Bonjour Naschta,
Bien sûr ! Au congélo, c’est un an sans problème, et au frigo, c’est forcément beaucoup moins long, quelques jours au max…
Bonjour, j’aurai une petite question, pour les os, vous enlevez tout pour qu’il ne reste que l’os bien nettoyer afin que le bouillon ne soit que de la moelle?
Bonjour Twixi,
D’après mon expérience, il est difficile de ne garder que la moelle ; il reste toujours des petits bouts d’autre chose, mais en faisant blanchir les os une première fois et en frottant ensuite, on se débarrasse du plus gros !
Joli courage que de se lancer dans cette préparation. Je vis à Fukuoka et je suis fan du Tonkotsu Ramen. On peut dénicher les bons resto à l’odeur dans les rues ^^. On aime aussi y ajouter du surigoma (de la poudre de sésame) et du Takana (une variété de moutarde préparée en Tsukemono). Aussi une des particularité de la région est de pouvoir choisir la dureté de ses nouilles : barikata : très peu cuite, kata : peu cuite et futsu : normale. Si vous mangez lentement, je vous conseille barikata car elles vont continuer à cuire dans le bouillon chaud 😉
Oui, j’adore le takana, ça se trouve assez facilement en France d’ailleurs, car c’est très répandu en Chine et commun dans toutes les épiceries chinoises !
Merci pour la recette, j’avais adoré le tonkotsu ramen au Japon…
Question à deux francs, s’il reste du bouillon, est-ce qu’on peut le congeler et le ressortir plus tard, ou bien est-ce que cela va en altérer les saveurs ?
Bonjour Camille,
Pas de problème pour la congélation – du bouillon ou du chashu d’ailleurs !
Bonjour
Est ce qu il faut laisser le couvercle pendant la cuisson des os ?
Merci !
Bonjour Nathalie,
Vous devrez laisser ouvert en début de cuisson, car il faut écumer en permanence. Vous pouvez ensuite fermer, si votre récipient est assez grand pour ne pas déborder malgré l’ébullition.
Bonjour
Pourriez-vous me dire quels sont les meilleurs os pour le bouillon? quelle est la quantité des différents os? Par exemple les pieds sont très parfumés et très gélatineux. Faut-il en mettre beaucoup?…
En tous cas merci pour la recette.
Bonjour,
Merci pour la recette, je vais surprendre mon beau-frère fan de rāmen.
Merci beaucoup pour la recette. Je vais m’y mettre très prochainement et partagerais mes impressions.
Pourriez vous me guider dans le choix d’une sauce soja, d’un mirin et d’un sake, il y en a tellement je m’y perds, et pour le shōyudare il faut un demi litre de soja c’est énorme et je ne pense pas utiliser la seule sauce soja que j’utilise avec parcimonie à savoir le Tamari de Lima qui est assez salé et concentré mais tellement bon. Merci Camille et encore Braco pour cette recette détaillée que je cherchais partout sur le net.
Ups! je voulais dire Bravo bien entendu.
Bonjour, pour le shoyu c’est le type Kikkoman ; il existe des marques bien moins chères, japonaises, coréennes, vietnamiennes…
Le mirin est généralement assez cher si on l’achète en épicerie japonaise, mais là encore, il existe des versions moins chères (et moins bonnes, mais la différence est subtile pour nos palais) trouvables dans les épiceries chinoises.
Je n’ai pas mes marques de prédilection sous les yeux car je ne suis pas chez moi, mais on peut s’en sortir pour 5-7 euros le litre pour le shoyu, et moins de 10 pour 1l de mirin.
Merci Camille d’avoir pris le temps de répondre, je me lance aujourd’hui dans mon premier Tonkotsu, j’ai pris soin de trouver 3kg de fémur de cochon et de la couenne gratos chez mon boucher, du coup j’ai rajouté 3 tranches de poitrine de porc, d’un super producteur local, je suis dans l’Hérault. Du coup vous dites que ce n’est pas nécessaire d’utiliser de la super sauce soja, du mirin et du sake de compet pour le shōyudare.
Non, les très bons shoyu, mirin et autres se prêtent à des préparations crues ou particulièrement fines, là on est plus dans un plat de « bourrin » 🙂 C’est gras, c’est riche, c’est fort en goût, on ne fait pas dans la dentelle, et c’est très bien comme ça. C’est un plat de gourmands, pas de gourmets !
Pas besoin donc de vider votre bouteille de sauce soja préférée, ce serait dommage. Et comme le tonkotsu n’est à la base pas salé (on ajuste le sel à la fin en fonction du shoyu, plus ou moins salé), je vous laisse juger au goût l’assaisonnement nécessaire et faire votre assemblage comme bon vous semble.
J’espère que ce sera bon, bon courage pour cette recette de marathonien de la cuisine !
Bon je me lance, après avoir lu une bonne dixaine de fois la recette. Je suis super excitée de gouter le résultat. À dans 12 heures 😉
En cas de désespoir, de changement d’avis ou de coup de chaud, voici une version ultra simple pour des ramen hyper bonnes. ce n’est pas du tonkotsu, mais avec la chaleur qu’il fait, ce n’est pas forcément un mal : http://www.lemanger.fr/index.php/porc-braise-facile-et-ramen-express/
Je me demande .. Je n’ai pas préparé de chashu. Avec quoi puis-je remplacer son bouillon pour préparer le shoyu?
Ah lala, sans chashu c’est bien différent, mais tant pis. J’avoue ne jamais avoir essayé. Forcez la dose de dashi et de shoyu, je pense que ce sera déjà pas mal.
Merci beaucoup pour cette recette qui me donne vraiment envie. Je viens d’en tenter une autre et le résultat n’était pas à la hauteur de mes attentes alors je vais essayer la vôtre. Pour aller jusqu’au bout… Auriez-vous une recette de pâtes ? Celles du commerce ne me plaisent pas, elles ne sont pas assez fermes à mon goût ! J’ai trouvé quelques recettes sur internet sinon, mais je voulais votre avis. Merci
Bonjour Mathilde,
Je n’ai jamais essayé de faire mes propres râmen ! Mais on en trouve d’excellentes dans le commerce (je les préfère fraîches personnellement, les sèches sont souvent moins bonnes).
Bonjour Camille,
Merci beaucoup pour cette recette précise et complète que je cherchais depuis un long moment. Juste une chose que je ne comprends pas, j’utilise régulièrement des légumes brûlés dans mes bouillons pour le goût, mais aussi la couleur qu’ils apportent. Or comment peut, on obtenir un bouillon aussi blanc que sur tes photos en ajoutant des légumes brûlés ? Cela ne va t’il pas coloré et assombrir le bouillon ?
Merci pour ta réponse et encore merci pour ta recette
hello, très interessant.
une question, est ce que lorsque vous melanger le soryudare et le bouillon tonkotsu, sont ils chaud ou froid ?
merci
Bonjour, tout est chaud !
Merci pour cette recette très complète
Le porc braisé est prêt et je lance le bouillon avec 3kg d os (pas sure que je recommence devant l ampleur de la tâche !!), j ai 2 questions: mon boucher m a donné des os de cotes, omoplates mais aucun fémur ou humérus, donc pas de moelle, est ce que ça va marcher ? Et pourquoi ne doit on pas éplucher les légumes ?
Bonjour Alexandra,
Non, l’omoplate ne fera pas un vrai bouillon… Ajoutez éventuellement des pieds de porc si vous ne parvenez pas à trouver des os – mais il faudra bien le dégraisser.
Vous pouvez éplucher les légumes si vous préférez, mais pas besoin pour un bouillon.
Après le chashu (un grand merci pour la recette je me suis régalé), y a plus qu’a faire le bouillon, enfin d’abord faut que je m’équipe pour conserver le bouillon au congélateur.
Bonjour Camille,
Merci pour cette recette qui est très agréable à lire et facile à comprendre !
Une petite question, pensez vous qu’il est possible de faire la cuisson du bouillon en deux fois 6h, ou les 12h d’affilée sont indispensable ?
Merci à vous
Bonjour Romain,
Je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas le faire en deux fois a priori, mais je n’ai jamais essayé. J’imagine que ce n’est pas un problème…
Bonjour,
Merci pour cet article , je viens de réaliser un superbe tonkotsu à base de fémur de porc. Il est parfait. Mais n’y a t’il pas une erreur dans la recette de shoyudare ? Vous indiquez 500 ml, trouvant que c’était beaucoup je n’en ai mis que 250 mais mon soyudare est … infect ! J’essaie de le rattraper en rajoutant de l’eau et du Tonkotsu mais je vais en avoir pour une armée …
Félicitation quand même il est rare de trouver des recettes aussi spécifiques en Français.
Pour le châshû, j’ai plus ou moins suivi votre recette ( sans la couenne) mais cuit en cocote
Bonjour Éric, vous parlez de la sauce soja pour les 500 ml ?
Normalement il faut juste verser un petit fond de shoyudare dans chaque bol et on ajoute le tonkotsu brûlant par-dessus… Mais effectivement c’est une recette pour un régiment 🙂
En fait dans la recette du shoyudare pour 550 ml de liquide divers ( sake, dashi, tonnkotsu) vous indiquez 500 ml de Shoyu. à mon avis c’est beaucoup trop je pense qu’il y a une erreur
Normalement, le bouillon n’étant pas salé, il faut beaucoup de sauce soja. Je vais vérifier en tout cas…
En tout cas, je suis en train de déguster les ramen ( avec des men que j’ai fais maison), avec votre tonkotsu et Chashu. Le shoyudare, je l’ai beaucoup rallongé.
Encore merci pour cette recette
Hummmm, des nouilles maison, wow !!
Rien à voir avec les ramen sèches même importé du Japon. J’aime les nouilles acides donc je met pas mal de Bicarbonate grillé ( en remplacement du Kansui) et j’ai réussu à obtenir un goût très proche des men des ramen-ya
Bonjour Camille,
Cela fait des mois que je lis et relis ta recette avec l’envie de me lancer! Et bien vu la situation actuelle, c’était le moment. Mon tonkotsu est sur le feu depuis ce matin, mon Chashu dans le four également. Nous dégusterons tout cela demain. Par contre, je me rends compte que je n’ai pas de dashi et que vu les restructions, je n’ai que des grandes surfaces à disposition :-(. J’ai un peu de miso et de la sauce soja, aurais-tu un conseil pour remplacer le shoyudare?
Merci beaucoup pour cette recette et tes conseils, j’ai hâte d’être demain pour goûter 🙂
Bonjour Aurélie,
Hé bien, quelle motivation ! J’ai une astuce qui peut aider quand on est en galère d’ingrédients : la sauce dans laquelle le chashu a cuit est super bonne et bien concentrée, elle peut faire office de shoyudare (même si ça n’a rien à voir, c’est très bon !). Il faudra sans doute corriger l’assaisonnement, ajuster les quantités à ton goût, mais ça peut donner un truc pas mal.
Il faut d’abord laisser refroidir cette sauce, la graisse va se figer à sa surface et tu pourras ainsi la dégraisser facilement – le tonkotsu est déjà bien assez gras, pas la peine de faire une crise de foie 🙂 J’ai utilisé cette sauce (sans tonkotsu pour le coup) pour faire mon bouillon dans cette recette « facile » et c’était un délice : http://www.lemanger.fr/index.php/porc-braise-facile-et-ramen-express/
Tu me diras !
Bonjour Camille!
Merci pour cette recette que j’ai très envie d’essayer, et sûrement rapidement! Elle me rappelle d’excellents ramens goûtés à Kyoto!
Une question cependant, n’étant pourvu que d’une marmite de 8L, comme procéderais-tu? Gardes-tu la même quantité d’os? Et tu dis qu’il faut rajouter de l’eau régulièrement, mais comment savoir à quel moment en ajouter?
Merci d’avance! Et merci de nous faire voyager ou revoyager grâce à ce super(be) site!
Bonsoir, si je fais le daishi qu’avec l’algue kombu c’est suffisant ?
Oui, ça peut marcher aussi !
C’est fait ! Et le jeu en vaut la chandelle, ca fait 2 jours que les fourneaux tournent 🙂
Bon, je trouve qu’il y a trop de sauce soja et que c’est un peu trop salé par rapport à ce qu’on trouve dans les restaurants à ramen au Japon, mais c’est une question de goût personnel et de dosage. En tout cas, recette adoptée, merci !
J’ai eu un autre retour similaire sur la sauce soja, j’ai dû me planter dans les quantités, je rectifie !
C’est corrigé !
Vous m’avez convaincu! Je viens de me dégoter un boucher qui peut me fournir tous les fémurs de porc que je veux. Alors je me lance demain!
Je vous en redonne des nouvelles. (Plus peut-être quelques demandes d’instruction en cours de route…)
Wouah, bon courage !
N’hésitez pas si vous êtes perdu, et oui je tiens à votre retour d’expérience !
Bonjour,
Je tiens a vous remercier d’abord pour ce site de passionné d’une qualité rare (unique), pourtant j’ai passé des centaines d’heures à fouiller sur internet et en bibliothèque pour trouver la recette parfaite de ramen…
Je n’ai essayé jusqu’à présent que le Porc Braisé, et votre recette donne sans conteste le meilleur que j’ai mangé (France Japon Espagne Italie Roumanie Viet-Nam)
Je vais me motiver à essayer le bouillon maintenant.
Jusqu’a présent, je préparais le ramen comme suit :
Bouillon de poule bio concentré, de l’ail finement tranché, un mélange de saké mirin shoyu et sauce nuoc mam et concentré de dashi pour le « taré », et une grosse quantité de bouillon (en sachet) de poisson de roches, avec un peu de kombu infusé pendant la préparation. Qu’en pensez vous ? J’aimerais avoir l’avis de spécialiste :))
Encore merci pour ce blog, le plus passionné et qualitatif que j’ai pu voir 🙂
Merci pour commentaire et ces compliments qui me vont droit au coeur !
Votre recette de bouillon est inspirée et doit être très bonne ! Pour lui donner un profil plus japonais, il manque le gingembre, indispensable pour alléger le côté gras et animal, et la ciboule, l’oignon, le daikon et la carotte grillés qui donnent du sucre ; au Japon, l’ail ne doit pas dominer le bouillon (contrairement aux Chinois et aux Coréens, les Japonais ne mangent pour ainsi dire pas d’ail, à part quelques exceptions).
Aussi, le bouillon typique des ramen est beaucoup plus « viande » que « saveurs marines », donc je n’y mettrais pas de nuoc mam (l’équivalent japonais de cette sauce de poisson est une spécialité régionale du nord rarement utilisée en cuisine car c’est un goût très fort, trop franc). Le bouillon de poisson, en petite quantité, est en revanche une bonne idée pour remplacer le dashi, mais il doit rester un goût de fond, pas l’acteur principal de la soupe.
Si vous voulez un bouillon simple mais efficace et dont les saveurs sont bien nippones, j’ai celui-ci qui est très bon : http://www.lemanger.fr/index.php/porc-braise-facile-et-ramen-express/
Bonjour à vous et merci pour cette superbe recette que je vais essayer très bientôt.
Concernant le Dashi, je suis un peu perdu…
Lequel est le plus indiqué pour le Tonkotsu ? à base de Kombu ? Bonite ?
Je vous remercie pour votre réponse 🙂
Bonjour Romain,
Les deux mon capitaine !
Idéalement, pour un dashi riche en goût, on met du kombu et de la bonite (ou des poissons séchés). Mais vous pouvez faire comme vous voulez, selon vos préférences.
Super !!
Merci beaucoup pour votre réponse rapide !
Je reviendrai avec mon retour d’expérience 🙂
Bonjour ! J’ai essayé ce week-end la recette du bouillon. Avant réduction, le gout était assez décevant je dois l’admettre, je n’avais pas de quoi casser les os, ça doit être pour ça.
Aussi, je me disais : plutôt que de mettre une telle quantité d’eau dés le depart et la laisser s’évaporer, pourquoi ne pas faire comme pour le risotto, rajouter au fur et a mesure une quantité d’eau suffisante, qui va concentrer les gout au fur et a mesure de la préparation ? (je n’y connais rien en cuisine, je suis autodidacte naïf hehe)
Bonjour,
À vrai dire, le but de ce bouillon n’est pas le goût mais la texture crémeuse, riche et grasse. Tant qu’on ne l’assaisonne pas avec la base salée, il n’a pas vraiment de saveur… Mais il est bien nécessaire d’ouvrir les os pour en extraire la moelle, sinon cela ne sert pas à grand-chose, effectivement.
Pour l’eau, on peut s’arranger comme on veut, je ne fais que donner la recette traditionnelle. Certains préfèrent raccourcir le temps de cuisson à la cocotte, d’autres préfèrent ajouter de l’eau au fur et à mesure… Je ne sais pas ce que ça donne mais toutes les expérimentations sont bonnes à prendre !
Bonjour Camille,
Merci beaucoup pour le partage de cette recette. Ce fût un plaisir de la réaliser et de la déguster.
C’est vrai que de prime abord, le temps qui doit être consacré à réaliser les deux recettes (tonkotsu et chashu) que je qualifierai d’indissociable, peut faire peur, mais avec la précision des explications du déroulement de votre recette tout se passe bien et il nous reste tout de même beaucoup de temps libre 😊 et c’est vrai que la dégustation est un pur moment de plaisir.
Toutefois, j’ai une question au sujet du tonkotsu. Comme vous l’expliquez dans vos commentaires en réponse à d’autres questions, ce bouillon délivre peu de goût et c’est surtout une recherche de texture soyeuse (je l’ai fait avec 100% de fémures de porcs coupés en deux). Il est vrai que le shoyudare amène du goût mais pas assez « corsé » pour mon palais aux habitudes européennes. Est-ce qu’au Japon c’est ainsi que ce mets est consommé? Auriez-vous un conseil à me donner pour exhausser le goût (aux traditions japonaises) ou partir sur une variante de celui de Hakata ?
Merci pour vos précieux conseils
Bonjour Bernard,
Merci pour ce retour d’expérience !
J’ai eu un peu tous les avis sur cette recette : certains la trouvaient beaucoup trop salée (j’ai un peu baissé la quantité de sel du coup), d’autres me disent maintenant qu’elle est assez fade… À mon avis, tout tient au shoyudare. On peut bien sûr saler le bouillon de porc mais attention à ne pas trop saler… Dans le shoyudare, vous pouvez vous concentrer sur le dashi et la sauce soja que vous utilisez (et aussi les petits trucs que je suggère d’ajouter pour l’umami).
Si le dashi est bien concentré (doublez les quantités pour le même volume d’eau que d’habitude), si vous utilisez de la sauce soja claire (qui a un goût plus fort que la sauce soja classique) et si vous ajoutez du katsuobushi et des petites poissons séchés dans le shoyudare, vous devriez avoir des saveurs bien plus prononcées. D’ailleurs je vais directement remplacer la sauce soja par des la sauce soja claire dans la recette.
J’espère que ce sera à votre goût !
Bonjour Camille !
En tant qu’étudiants ayant accès à peu de moyens financiers et techniques, nous avons adapté un peu la recette, mais le jeu en valait la chandelle !
J’ai récupéré des oos chez le boucher le plus proche de chez nous a facturé 3€ du kilo, pas cher mais pas gratuit. Casser les os était assez amusant, et comme avions la flemme de tout nettoyer et qu’ils avaient l’air assez propre, hop, tout dans la marmite, avec les légumes crâmés. Le résultat final était satisfaisant, pas parfaitement blanc et laiteux, tirant plus vers un marron très clair. Avec une petite marmite et nos petits estomacs, réduire les proportions à 1.5kg et 6L d’eau a suffit. Et sans chinois, un torchon fin marche très bien pour le filtrage !
Le chachu par contre, c’était un peu trop d’effort pour nous, nous avons donc opté pour du roti de porc fumé tout fait que nous avons braisé avant de servir.
Et impossible de trouver des ramens fraîches, alors nous les avons fait nous même et pour le coup.
Pour ce qui est du shoyudare, nous avons simplement utilisé un dashi à base de flocons de thon et de la sauce soja. Forcément, le profil de saveurs sera moins complexe que dans votre recette, mais nous avons déjà eu des difficultés à rassembler tous les ingrédients.
Avec quelques morceaux de jeunes oignons en tranche, d’épinards et un peu de nori, le tout était excellent !
On se demande juste si il vaut mieux mettre du sel dans le bouillon ou rajouter de la sauce soja dans le shoyudare quand le résultat n’est pas assez salé.
En tout cas, merci beaucoup pour cette recette !
Bonjour Pierre,
La sauce soja claire est plus salée que la sauce soja classique, en utilisant de la sauce soja claire on a normalement assez de sel, mais vous vous pouvez aussi simplement saler le bouillon, ou utiliser un dashi plus concentré.
Bonjour.
Nous avons commencer aujourd’hui. On a reçu nos os qu on a blanchit et nettoyer (un vrai calvaire qui a durer 3h et encore on a eu des femurs et omoplates et c’est vrai que ça pue franchement) demain ça passe en mode bouillon et j’espère que ca ira surtout pour l’odeur…
L’odeur est meilleure quand c’est cuit mais aérez bien quand même, elle a tendance à rester un moment… Bon courage !
Bonjour.
Nous avons commencer aujourd’hui. On a reçu nos os qu on a blanchit et nettoyer (un vrai calvaire qui a durer 3h et encore on a eu des femurs et omoplates et c’est vrai que ça pue). Demain dans la marmite et j’espère que ca ira et que ca ne puera pas XD