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Japon · Restaurants

Bio-s, cuisine française au mont Fuji

Fujisan © Camille Oger
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Dans la préfecture de Shizuoka, il y a des restaurants formidables. Aujourd’hui, je suis allée manger chez Bio-s, un établissement qui sert une cuisine française d’excellente qualité, à base de produits bio venus de la région et du potager du propriétaire. Suivez-moi pour une dégustation hors du commun.

A Shizuoka, ville jumelée avec Cannes qui m’a vue naître, on aime manger et on mange très bien. Il y a en effet ici d’extraordinaires produits : du poisson, des légumes, des fruits, de la viande absolument sublimes. Rien d’étonnant donc à ce que l’on trouve ici de très bonnes tables, dont Bio-s, un restaurant français gastronomique à Fujinomiya, une petite ville au pied du Mont Fuji.

Les fèves de Monsieur Matsuki devant le mont Fuji © Camille Oger

Les fèves de Monsieur Matsuki devant le mont Fuji © CO

Fujinomiya est tristement célèbre puisque c’est ici que la secte Aum s’était installée, vous savez les barjos qui ont fait un attentat au gaz sarin dans le métro de Tokyo en 1995. Leur QG est à présent un centre d’entraînement pour chiens d’aveugles.

Chez Bio-s, on fait les choses simplement. Ce joli petit restaurant tout neuf – il a à peine deux ans – se situe là où commencent les champs en paliers et les petits bouts de forêt, au pied du grand volcan encore couvert de neige. Tout autour, il y a le potager bio de Monsieur Kazuhiro Matsuki/松木一浩, qui fournit les légumes et herbes qui serviront en cuisine à son jeune chef, le brillant Yoshinori Kawasaki/川崎芳範. Le chef est aussi un chasseur – et il sert les lièvres qu’il vient d’attraper.

Monsieur Matsuki respecte le calendrier traditionnel japonais, fondé sur les saisons telles qu’elles sont perçues par les travailleurs agricoles. Ainsi on obtient 24 saisons par année, soit une nouvelle toutes les deux semaines, et c’est à ce rythme que Bio-s change son menu. Certains produits sont communs à plusieurs saisons et restent donc à la carte.

La carotte des WC © Camille Oger

La carotte des WC © CO

Ce qui frappe au premier coup d’oeil, c’est que Monsieur Matsuki, contrairement à d’autres Japonais, est fan de la France et qu’il la connaît bien. Souvent, on rencontre ici des amoureux de l’hexagone qui ont pour seule référence une époque imaginaire où se côtoient les chansons d’Yves Montand et de Sylvie Vartan, les vues de cartes postales prises Dieu sait quand et le Mont Saint Michel de Paris, comme on l’appelle ici.

Mais Monsieur Matsuki a vécu dans notre capitale pendant deux ans et il parle un français parfait. Devant son restaurant, il a garé sa deuche, immatriculation japonaise. Et dans son potager, je suis émue en trouvant des artichauts, des fèves, de la menthe, du romarin, et tout un tas d’autres végétaux familiers.

Le restaurant n’est pas immense, 9 tables seulement, mais beaucoup d’espace. Il est très lumineux grâce à une immense baie vitrée donnant sur le jardin, le potager et un petit bout de forêt. Au plafond, poutres apparentes, bois clair, joli, peinture blanche sur les murs, et carotte qui pousse dans les toilettes.

Robert a sorti le grand jeu et nous sommes partis sur une dégustation très variée : un amuse-bouche, une salade, une terrine, deux plats de poisson, une soupe, un plat de viande, une soupe sucrée et quatre desserts. Attention les yeux, c’est très beau.

Nous avons commencé par un mini-croissant de rien du tout, un mini-mini-croissant aux herbes, qui avait l’air bien trop petit pour pouvoir cuire et lever sans griller et dès le début, on a compris la maîtrise du chef. Il était parfait son croissant.

Mini-croissant aux herbes © Camille Oger

Mini-croissant aux herbes © CO

Puis Monsieur Matsuki a apporté un immense jambon cru dans la salle, a sorti son couteau et s’est mis à le trancher finement pour agrémenter les salades que l’on venait de nous servir. Il fait venir ses jambons de Kagoshima mais les affine lui-même durant 15 mois.

Monsieur Matsuki et son jambon cru © Camille Oger

Monsieur Matsuki et son jambon cru © CO

Dans la salade, de beaux copeaux de Parmesan – je tiens à souligner le fait que tout cela est extrêmement rare au Japon – des petits radis, une roquette douce, des champignons de Paris tous bio et venus du jardin. Deux sauces, l’une au basilic et l’autre aux tomates séchées. Tout est parfait.

Salade roquette, parmesan, champignons et radis © Camille Oger

Salade roquette, parmesan, champignons et radis © CO

Vient ensuite une terrine aux champignons et au poulet – les meilleurs de la région, tout simplement – enrobée de lard et servie avec des champignons frais. Avec cela, on nous sert du pain, du vrai pain comme je n’en ai plus mangé depuis très, très longtemps. Une baguette délicieuse, je devrais dire une baguette magique, et un superbe pain aux noix, le tout à tremper dans un peu d’huile d’olive dans laquelle infuse un brin de romarin.

Terrine au poulet, lard et champignons © Camille Oger

Terrine au poulet, lard et champignons © CO

On passe ensuite à deux plats de poisson très différents. Le premier est un poisson d’eau douce, l’omble chevalier, un cousin de la truite ; il a été fumé avant d’être poêlé et il est servi avec du cresson sauvage du mont Fuji, frais, en sauce et en émulsion. Une réduction de balsamique vient parfaire le tout.

Omble et cresson © Camille Oger

Omble et cresson © CO

Le deuxième poisson vient de la mer, de la baie de Suruga plus exactement, dans la préfecture de Shizuoka. C’est un bar grillé servi avec des échalotes japonaises. Ces échalotes ont été frites jusqu’à devenir très croustillantes, on nous en fait une oeuvre d’art.

Echalotes frites et bar © Camille Oger

Echalotes frites et bar © CO

Avant de passer à la viande, une petite soupe de carottes (pas la carotte des toilettes, je vous rassure) à la crème avec une touche de coriandre. D’habitude je hais la coriandre. Mais pas là.

Velouté carottes-coriandre © Camille Oger

Velouté carottes-coriandre © CO

On nous apporte la viande, du rumsteck accompagné de petits légumes braisés. Il faut dire un mot sur ce boeuf. C’est du wagyu d’une race ajoutée à la liste des produits de la préfecture de Shizuoka en 2006, un peu l’équivalent de nos AOC. J’ai eu l’immense honneur de visiter le ranch dont il est issu, qui appartient à l’éleveur Monsieur Okamura. J’en parle dans l’article Profession : éleveur de wagyu.

Cette viande, c’est une pure merveille. Comme le boeuf de Kobe, il est si tendre qu’il fond littéralement dans la bouche. Il est marbré, fruit d’un massage régulier des bêtes. Il a été juste saisi, et il est accompagné de légumes du jardin braisés : carotte, navet, pomme de terre vitelotte, broccolini, pousse de bambou et daikon, le gros radis blanc japonais.

Wagyu du mont Fuji et légumes braisés © Camille Oger

Wagyu du mont Fuji et légumes braisés © CO

Le moment du dessert approche. On nous sert d’abord une sorte de gaspacho sucré d’orange de Suruga aux éclats de pistache. Très rafraîchissant, juste acide comme il faut.

Gaspacho sucré d'oranges aux pistaches © Camille Oger

Gaspacho sucré d’oranges aux pistaches © CO

Enfin vient le moment du dessert. Et c’est un grand moment, avec un petit cérémonial. Monsieur Matsuki nous apporte un plateau chargé de quatre paires d’ingrédients au choix. C’est sa carte des desserts. Il nous propose les associations suivantes : orange/noisettes, marc de sake/kiwi, thé matcha/kumquat et carottes/cardamome.

Carte des desserts © Camille Oger

Carte des desserts © CO

Il est si difficile de faire un choix que nous finissons pour tout commander, Robert il est comme ça, il a le sens de la fête. On commence par une soupe glacée et une mousse d’oranges surmontées d’une crème glacée à la noisette, avec un peu de chocolat noir. Ce dessert, il est fou.

Au début, l’acidité attaque la première, on ne sent que les arômes vifs des oranges qui prennent toute la place, puis petit à petit laissent apparaître les noisettes, tout en douceur, de plus en plus fort, jusqu’à ne sente plus qu’elles. Naturellement, les saveurs se décomposent ainsi lorsque l’on goûte les éléments principaux en même temps, c’est extrêmement intelligent de la part du chef.

Mousse oranges et glace noisettes © Camille Oger

Mousse oranges et glace noisettes © CO

Le deuxième dessert est un blanc-manger au marc de sake, appelé sakikasu ici, avec une sauce au kiwi. Le sake est local, c’est un daiginjyo sake distillé dans la ville de Fujinomiya à la brasserie Fujinishiki.

Blanc-manger mare de sake et sauce kiwi © Camille Oger

Blanc-manger marc de sake et sauce kiwi © CO

Le troisième dessert est un tiramisu ultra-fondant à la poudre de thé matcha local avec un sorbet au kumquat.

Tiramisu thé matcha et sorbet kumquat © Camille Oger

Tiramisu thé matcha et sorbet kumquat © CO

Enfin, l’association qui tue : une crème brûlée à la carotte avec une crème glacée à la cardamome, le tout décoré de fines lamelles de carottes séchées.

Crème brûlée orange et crème glacée cardamome © Camille Oger

Crème brûlée orange et crème glacée cardamome © CO

Pour finir, un petit café accompagné de mignardises : un castella – gâteau japonais très populaire hérité des Portugais – au thé matcha et des macarons au yuzu, un agrume local.

Castella thé matcha et macarons yuzu © Camille Oger

Castella thé matcha et macarons yuzu © CO

Avant de partir, nous visitons le potager de Monsieur Matsuki, plus de deux hectares divisés en 23 parcelles disséminées à travers la montagne. Il y a de tout : des oignons, échalotes, artichauts, herbes variées, champignons shiitake, fèves, artichauts, carottes, salades, quelques vaches pour le lait, etc.

Echalotes japonaises chez Monsieur Matsuki © Camille Oger

Echalotes japonaises chez Monsieur Matsuki © CO

Les herbes les plus fragiles sont cultivées sous serre, car le climat de Fujinomiya est un peu trop rude en hiver pour certaines d’entre elles. En effet, les températures tombent à -5° les mois les plus froids. C’est plus ou moins exactement le climat de l’arrière-pays niçois, ce qui est assez troublant car on retrouve les mêmes végétaux et le même type de paysages, les maisons japonaises en plus.

Herbes sous serre © Camille Oger

Herbes sous serre © CO

On passe en cuisine féliciter le jeune chef et admirer les jambons et baguettes de pain de la maison, puis il est temps de se mettre en route vers l’élevage de wagyu de Monsieur Okamura, à venir dans un prochain épisode. Un immense merci à Robert et Monsieur Matsuki pour ce repas mémorable.

Jambon, pain, Monsieur Matsuki et le chef Kawasaki © Camille Oger

Jambon, pain, Monsieur Matsuki et le chef Kawasaki © CO

Tags: luxerestaurant français

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2 Comments

  1. Estelle dit :
    24/06/2014 à 23:30

    Voilà un repas qui fait bien saliver 🙂

    Par curiosité, quelle est l’ordre de grandeur d’un tel menu ? (Pour se faire une idée par rapport aux prix dans les restaurants français, par exemple.)

    Dommage que vous n’ayez pas la recette de la mousse à l’orange + glace aux noisettes 🙂

    Par ailleurs, à propos de macarons au yuzu, si un jour vous avez l’occasion de faire un article sur les agrumes japonais (yuzu, sudachi…), cela m’intéresserait bien (j’ai eu pendant quelques mois un petit yuzu sur mon balcon, issu d’un pépin semé par une amie… mais il n’a pas survécu à un moment de canicule).
    J’aime bien le goût du yuzu, mais trouver du yuzu frais à Lyon est impossible, et même le jus est très difficile à trouver (et hors de prix).

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/06/2014 à 23:50

      Estelle, j’étais invitée par un ami qui n’a rien voulu divulguer ! Mais grâce à internet, je peux tout vous dire. Ce n’est pas aussi cher qu’un grand restaurant français à Paris ou à Lyon. Le grand menu avec je ne sais combien de plats est à 8500 yens, ce qui fait environ 61 euros de nos jours. Le menu plus léger est à 3500 yens, soit environ 25 euros. Plus d’infos sur leur site : http://biosmenu.eshizuoka.jp

      Pour les agrumes, il faudrait que je m’y colle, mais en saison j’ai toujours cinquante autres sujets à couvrir. Je le ferai un jour, d’ailleurs si je suis au Japon cet hiver ce sera l’occasion…

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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