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Ethno · Philippines · Restaurants

Des huîtres pour le goûter

Huîtres au goûter © Quentin Gaudillière
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L’autre jour, je suis allée rejoindre la géniale activiste LGBT Vicky S. Alba, fondatrice de Ketchup Magazine, et son amie Malou pour une interview. Il était 16h. Elles m’attendaient chez Oyster, un restaurant situé dans le complexe Greenbelt, à Makati. Vicky avait emmené sa fille Alex, qui va sur ses sept ans. Lorsque je suis arrivée, Alex se régalait d’huîtres gratinées au fromage. Elle venait de terminer sa première assiette, mais il lui en fallait plus. Allez, hop, on en commande un autre.

Je suis surprise par ce petit gueuleton postprandial. Déjà, les enfants de cet âge ne sont pas toujours fans des huîtres. Mais Alex m’explique que « c’est trop bien parce qu’il y a du fromage ». Certes. Et puis il est tard pour déjeuner, ou tôt pour dîner. Je me demande si c’est une sorte de brunch inversé, après tout on est dimanche. « Nooooon, me répond Vicky, c’est l’heure du goûter, la merienda ! » Alex engloutit sa deuxième fournée de coquillages avec bonheur, et je commence à me demander jusqu’où peut aller cette fameuse merienda, qui m’a l’air de plus en plus chaotique chaque jour.

Des huîtres, des spaghetti, des burgers pour ton quatre heures

« La merienda, m’explique Vicky, n’est pas forcément sucrée. Elle l’est même rarement. Le principal, c’est que ce soit bien lourd ». Pour le quatre heures, on mange habituellement des spaghetti à la bolognaise (avec des morceaux de saucisse dedans, normal), un burger avec des frites ou un hotdog. Les huîtres gratinées au fromage ne sont pas ce qu’il y a de plus commun, mais ce n’est pas surprenant non plus. Les Philippins ont beau considérer que c’est un snack, c’est pour nous un vrai repas. Il est pris entre 15 et 16h, de quoi tenir jusqu’au dîner, qui sera mangé vers 18h.

La merienda est héritée des anciens colons espagnols, qui goûtent car ils dînent tard. Ici il fait nuit entre 18 et 19h, la journée commence et finit donc très tôt. Mais on ne se prive pas d’un repas supplémentaire pour autant. On remarque même une progression de la tendance nationale à consacrer du temps et de l’argent à son goûter. En effet, à mesure que le niveau de vie des Philippins progresse, mais reste très en-deçà du reste du monde, on veut consommer, et on veut manger, manger beaucoup. Ici, un enfant grassouillet est considéré comme bien portant. Comme tous les pays qui ont eu faim il y a peu de temps, les Philippines n’ont pas encore opéré le basculement vers le culte de la minceur. Il commence, timidement, guidé par les medias et l’imagerie du fantasme américain. Mais globalement, manger reste de l’ordre de la nécessité pour certains, et du plaisir pour les autres. La culpabilité n’est pas encore là.

L’heure de pointe chez McDonald’s, c’est 15h

Les fast foods et autres enseignes de multinationales ont bien compris le marché que pouvait leur apporter ce repas de plus et profitent tant qu’ils peuvent de la merienda. Et comme consommer des produits d’origine américaine est le summum de la classe, les hamburgers et donuts ont sans mal trouvé leur place au sein de ce goûter traditionnel. Ainsi McDonald’s, KFC, Burger King, Jollibee, Dunkin Donuts et autres Inasal proposent des « Merienda Specials », des menus adaptés à cette collation copieuse. Ici, le déjeuner et le dîner ne sont pas les heures de pointe dans tous ces restaurants rapides. C’est entre 15 et 16h que l’on voit un pic d’affluence. Familles, étudiants, mamies viennent manger leurs spaghetti bolognaise chez Jollibee.

Guinomis chez Oyster © Quentin Gaudillière

Guinomis chez Oyster © QG

Pour en revenir à mes hôtes chez Oyster, Alex me confie que sa merienda préférée, ce sont les macaroni au fromage, mais aussi le balut. Le balut, c’est tout un poème qu’il faudra que je raconte en détails. C’est un oeuf de cane couvé durant 3 semaines, puis cuit à la vapeur. L’embryon a eu le temps de se développer… Les Philippins adorent.

On me demande ce que je veux commander. Il fait une chaleur étouffante, non merci pour les macaroni. J’ai pris une glace cousine du halo halo, qui m’a valu de me faire traiter de petite joueuse. Le guinomis, c’est son nom, est composé de gelée de coco, de billes de tapioca, de bananes confites et de lait de coco, avec beaucoup de glace pilée. « Une glace, drôle d’idée pour un goûter », devaient-elles penser tout bas.

Tags: balutcoquillagesfast foodhalo halohuîtresJollibeemeriendanoix de coconouilles

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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