Le halo-halo comme si vous y étiez
Ne vous laissez pas impressionner par l’aspect déroutant de ce dessert : il est fort goûteux, riche en textures surprenantes et surtout terriblement dépaysant. Allez, soyez fous, tentez l’expérience du halo-halo, au moins pour le plaisir inavoué de faire votre propre gloubi-boulga.
Tous les ingrédients sont trouvables dans les épiceries asiatiques à Paris (ainsi que sur la côte d’Azur, et probablement ailleurs – bref, partout où il y a une communauté philippine), il suffit de savoir quoi chercher.
Un stand de halo-halo à Coron © QG
Bien qu’il s’agisse probablement du dessert le plus emblématique des Philippines, le halo-halo n’est jamais fait exactement de la même manière selon les provinces. A Negros, il est très simple et comporte essentiellement des fruits frais; ailleurs on leur préférera les fruits confits, les gelées multicolores ou encore le maïs. A peu près tout est possible. Je vais vous livrer une version que l’on m’a servie à Coron, au nord de Palawan, puis vous proposer quelques variantes.
Pour une personne, il vous faut :
– un grand verre ou une coupe à glace
– une cuiller à café pleine de nata de coco de la couleur de votre choix – blanche, verte ou rouge (des cubes de gelée de noix de coco présentés dans un bocal en verre)
– une cuiller à café de filaments de macapuno (une noix de coco mutante locale) qui sont vendus dans des bocaux en verre, trempant dans du sirop
– une cuiller à café de petites perles de sago ou de perles de tapioca (cherchez tapioca/sago pearls, idem, bocal en verre, elles sont déjà réhydratées)
– une cuiller à café de banane fraîche en cubes ou de banane au sirop (sweetened banana ou sweetened saba, trouvable en bocal)
– une cuiller à café de patate douce au sirop (c’est la première fois que je voyais cet ingrédient dans la recette du halo-halo, je ne sais pas si c’est facile à trouver – cherchez sweetened kamote)
– une cuiller à café de haricots sucrés (des mung ou mungo beans ou des haricots blancs dans du sirop coloré, cherchez kaong)
– une cuiller à café de confiture d’igname violette (cherchez purple yam jam ou ube jam)
– une cuiller à café de riz soufflé (pinipig)
– une cuiller à soupe de sucre – facultatif
– de la glace pilée ou mixée (de quoi remplir le reste du verre après avoir mis tous les ingrédients ci-dessus)
– trois cuillers à soupe de lait concentré non sucré.
Gelée, perles de sago, banane, macapuno et confiture d’ube © QG
Si vous ne trouvez pas ce qu’il vous faut, pas de panique, des versions plus simples ou plus adaptées aux épiceries françaises sont possibles… Et peut-être encore meilleures pour les palais frenchouillards.
De la gelée orange et du sago pour commencer © QG
Pour commencer, mettez chacun des ingrédients cités ci-dessus dans le verre. Comme ils sont vendus dans du sirop, il est tentant de croire qu’on peut s’en servir. Que nenni. Cette base doit être solide. Point de sirop donc, le résultat serait ignoblement sucré et bien trop liquide.
Essayez de former de jolies couches, de manière à garder tous les ingrédients bien distincts. Ils sont pour la plupart translucides et très colorés, le résultat est assez joli. Si vous aimez les comas hyperglycémiques, vous pouvez ajouter du sucre, mais comme je l’ai précisé, c’est facultatif. Je préfère sans, c’est bien plus rafraîchissant.
Si vous êtes philippin et que vous vivez dans un bled, vous aurez à disposition un pain de glace et un rabot. Vous raboterez alors joyeusement, l’équivalent d’un rabot et demi de glace râpée suffira à remplir le reste du verre.
Glace fraîchement rabotée © QG
Le rabot à glace, c’est la classe © QG
Mais vous n’êtes pas philippin me semble-t-il, et vous ne vivez pas dans un bled. Ce n’est pas grave. Il y a des chance que vous possédiez un congélateur et un bac à glaçons. C’est bien aussi. Si vous avez un mixeur pour réduire vos glaçons en miettes, c’est mieux.
Sinon, vous pouvez toujours les piler avec ce qui vous tombera sous la main. C’est une solution un peu extrême mais on peut toujours les enfermer dans un sac plastique ou un ziploc et taper dessus avec un marteau. Soyez créatifs, je vous fais confiance.
Une fois que la glace est dans le verre, versez le lait concentré par-dessus. Il va se diffuser à travers les éclats de glace et la colorer d’un joli blanc. C’est prêt.
La touche finale, le lait concentré © QG
Certains servent le halo-halo à l’envers, c’est à dire que la glace pilée est en-dessous et les ingrédients solides sont bien visibles au-dessus, joliment disposés. Cette technique est employée si l’on se sert d’une coupe à glace notamment.
Pour déguster votre halo-halo, mélangez tous les ingrédients de bas en haut (sinon les ingrédients solides et lourds resteront au fond pour toujours). Le résultat sera forcément moins joli, limite moche, mais délicieux. La consistance est assez liquide s’il fait chaud comme ici, avec des morceaux; s’il fait plus froid, comme chez vous, le halo-halo devrait mieux se tenir. Il se déguste ensuite à l’aide d’une cuiller.
Cette version est assez sucrée et consistante. Vous pouvez remplacer les fruits au sirop par des fruits frais (bananes, kiwis, mangues, pourquoi pas framboises même si c’est hors sujet, exprimez-vous). J’ai goûté une version légère absolument délicieuse à Bayawan, sur l’île de Negros, uniquement à base de fruits frais, filaments de macapuno, glace pilée et lait concentré.
On touille © QG
Si vous n’êtes pas fan de la gelée, qu’à cela ne tienne, n’en mettez pas, je ne force personne. Idem pour le sago/tapioca, certains détestent ces textures, pas de problème. Vous pouvez ajouter du maïs en boîte, du flan, une boule de crème glacée… Vous pouvez également remplacer le lait concentré par du lait de coco. Allez, je vous laisse saccager votre cuisine, amusez-vous bien.
