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Philippines · Recettes

Le halo-halo comme si vous y étiez

Halo-halo, le dessert philippin © Quentin Gaudillière
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Ne vous laissez pas impressionner par l’aspect déroutant de ce dessert : il est fort goûteux, riche en textures surprenantes et surtout terriblement dépaysant. Allez, soyez fous, tentez l’expérience du halo-halo, au moins pour le plaisir inavoué de faire votre propre gloubi-boulga.

Tous les ingrédients sont trouvables dans les épiceries asiatiques à Paris (ainsi que sur la côte d’Azur, et probablement ailleurs – bref, partout où il y a une communauté philippine), il suffit de savoir quoi chercher.

Un stand de halo-halo à Coron © Quentin Gaudillière

Un stand de halo-halo à Coron © QG

Bien qu’il s’agisse probablement du dessert le plus emblématique des Philippines, le halo-halo n’est jamais fait exactement de la même manière selon les provinces. A Negros, il est très simple et comporte essentiellement des fruits frais; ailleurs on leur préférera les fruits confits, les gelées multicolores ou encore le maïs. A peu près tout est possible. Je vais vous livrer une version que l’on m’a servie à Coron, au nord de Palawan, puis vous proposer quelques variantes.

Pour une personne, il vous faut :

– un grand verre ou une coupe à glace

– une cuiller à café pleine de nata de coco de la couleur de votre choix – blanche, verte ou rouge (des cubes de gelée de noix de coco présentés dans un bocal en verre)

– une cuiller à café de filaments de macapuno (une noix de coco mutante locale) qui sont vendus dans des bocaux en verre, trempant dans du sirop

– une cuiller à café de petites perles de sago ou de perles de tapioca (cherchez tapioca/sago pearls, idem, bocal en verre, elles sont déjà réhydratées)

– une cuiller à café de banane fraîche en cubes ou de banane au sirop (sweetened banana ou sweetened saba, trouvable en bocal)

– une cuiller à café de patate douce au sirop (c’est la première fois que je voyais cet ingrédient dans la recette du halo-halo, je ne sais pas si c’est facile à trouver – cherchez sweetened kamote)

– une cuiller à café de haricots sucrés (des mung ou mungo beans ou des haricots blancs dans du sirop coloré, cherchez kaong)

– une cuiller à café de confiture d’igname violette (cherchez purple yam jam ou ube jam)

– une cuiller à café de riz soufflé (pinipig)

– une cuiller à soupe de sucre – facultatif

– de la glace pilée ou mixée (de quoi remplir le reste du verre après avoir mis tous les ingrédients ci-dessus)

– trois cuillers à soupe de lait concentré non sucré.

Gelée, perles de sago, banane, macapuno et confiture d'ube © Quentin Gaudillière

Gelée, perles de sago, banane, macapuno et confiture d’ube © QG

Si vous ne trouvez pas ce qu’il vous faut, pas de panique, des versions plus simples ou plus adaptées aux épiceries françaises sont possibles… Et peut-être encore meilleures pour les palais frenchouillards.

De la gelée orange pour commencer © Quentin Gaudillière

De la gelée orange et du sago pour commencer © QG

Pour commencer, mettez chacun des ingrédients cités ci-dessus dans le verre. Comme ils sont vendus dans du sirop, il est tentant de croire qu’on peut s’en servir. Que nenni. Cette base doit être solide. Point de sirop donc, le résultat serait ignoblement sucré et bien trop liquide.

Essayez de former de jolies couches, de manière à garder tous les ingrédients bien distincts. Ils sont pour la plupart translucides et très colorés, le résultat est assez joli. Si vous aimez les comas hyperglycémiques, vous pouvez ajouter du sucre, mais comme je l’ai précisé, c’est facultatif. Je préfère sans, c’est bien plus rafraîchissant.

Si vous êtes philippin et que vous vivez dans un bled, vous aurez à disposition un pain de glace et un rabot. Vous raboterez alors joyeusement, l’équivalent d’un rabot et demi de glace râpée suffira à remplir le reste du verre.

Glace fraîchement rabotée © Quentin Gaudillière

Glace fraîchement rabotée © QG

Le rabot à glace, c'est la classe © Quentin Gaudillière

Le rabot à glace, c’est la classe © QG

Mais vous n’êtes pas philippin me semble-t-il, et vous ne vivez pas dans un bled. Ce n’est pas grave. Il y a des chance que vous possédiez un congélateur et un bac à glaçons. C’est bien aussi. Si vous avez un mixeur pour réduire vos glaçons en miettes, c’est mieux.

Sinon, vous pouvez toujours les piler avec ce qui vous tombera sous la main. C’est une solution un peu extrême mais on peut toujours les enfermer dans un sac plastique ou un ziploc et taper dessus avec un marteau. Soyez créatifs, je vous fais confiance.

Une fois que la glace est dans le verre, versez le lait concentré par-dessus. Il va se diffuser à travers les éclats de glace et la colorer d’un joli blanc. C’est prêt.

La touche finale : le lait concentré © Quentin Gaudillière

La touche finale, le lait concentré © QG

Certains servent le halo-halo à l’envers, c’est à dire que la glace pilée est en-dessous et les ingrédients solides sont bien visibles au-dessus, joliment disposés. Cette technique est employée si l’on se sert d’une coupe à glace notamment.

Pour déguster votre halo-halo, mélangez tous les ingrédients de bas en haut (sinon les ingrédients solides et lourds resteront au fond pour toujours). Le résultat sera forcément moins joli, limite moche, mais délicieux. La consistance est assez liquide s’il fait chaud comme ici, avec des morceaux; s’il fait plus froid, comme chez vous, le halo-halo devrait mieux se tenir. Il se déguste ensuite à l’aide d’une cuiller.

Cette version est assez sucrée et consistante. Vous pouvez remplacer les fruits au sirop par des fruits frais (bananes, kiwis, mangues, pourquoi pas framboises même si c’est hors sujet, exprimez-vous). J’ai goûté une version légère absolument délicieuse à Bayawan, sur l’île de Negros, uniquement à base de fruits frais, filaments de macapuno, glace pilée et lait concentré.

On touille © Quentin Gaudillière

On touille © QG

Si vous n’êtes pas fan de la gelée, qu’à cela ne tienne, n’en mettez pas, je ne force personne. Idem pour le sago/tapioca, certains détestent ces textures, pas de problème. Vous pouvez ajouter du maïs en boîte, du flan, une boule de crème glacée… Vous pouvez également remplacer le lait concentré par du lait de coco. Allez, je vous laisse saccager votre cuisine, amusez-vous bien.

Tags: dessertfruitsglacehalo halolaitnoix de coco

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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