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Japon · Reportages

A la poursuite de la crevette cerise

Sakura ebi © Camille Oger
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C’est l’histoire d’une quête, celle de la crevette cerise, dans la préfecture de Shizuoka. On m’a vanté les mérites de ce tout petit crustacé rose comme une cerise, que l’on appelle en japonais sakura ebi. On la mange crue en sashimi, frite en tempura, séchée en furikake, mais aussi marinée, réhydratée etc.

La crevette cerise (Sergia lucens, à ne pas confondre avec la Neocaridina heteropoda, crevette cerise elle aussi, mais d’eau douce, et seulement à Taïwan) doit son nom à sa couleur rose vif. En réalité, je devrais l’appeler « crevette fleur de cerisier », ce qui serait une traduction littérale de son nom japonais. Mais c’est bien trop long, et puis je fais ce que je veux, ils n’avaient qu’à lui donner un nom en français, d’abord.

Sakura ebi sashimi à Shimizu © Camille Oger

Sakura ebi sashimi à Shimizu © Camille Oger

Elle est minuscule, en moyenne 4 centimètres, et encore, en comptant ses antennes qui sont plus longues que son abdomen. On la trouve seulement au large de certaines régions du Japon et de Taiwan. La journée, elle dort par 200 à 300 mètres de fond, et la nuit, elle remonte se balader plus près de la surface, entre 20 et 50 mètres de profondeur, pour se nourrir de plancton et des poubelles des autres animaux marins, bref c’est le ramasse-miettes des océans.

Chaque crevette cerise vit environ 15 mois, juste le temps de pondre, l’été venu, en moyenne 2300 oeufs. Mais ce qu’il y a de plus chouette, c’est que ce petit crustacé est phosphorescent grâce à 157 photophores disposés le long de son corps. La nuit donc, lorsqu’elle remonte, c’est un festival de lumières roses.

Seulement deux ports de pêche à la sakura ebi dans tout le Japon

Au Japon, on ne la pêche que dans une seule région : la baie de Suruga, qui regorge de poissons et crustacés variés. Il y a deux saisons pour cela, d’environ 4 à 6 semaines chacune, au printemps, d’avril à juin et en automne, d’octobre à décembre. C’est une activité très récente. Les Japonais ont commencé à capturer ces mini-crustacés en 1894, car ils n’avaient pas la technologie nécessaire auparavant. En effet, nous allons voir cela en détail, c’est une pêche complexe qui nécessite un équipement surprenant.

Dans la baie de Suruga, il y a deux villes importantes pour cette crevette, les deux seules où la pêche est autorisée : Kambara et Yui. Qu’à cela ne tienne, je me mets en route pour Kambara. On y fait sécher les sakura ebi sur de grandes bâches noires devant le mont Fuji, spectacle magnifique : c’est un tapis rose à perte de vue, avec le volcan derrière. Un petit trajet en train à partir de Shizuoka et me voilà à Kambara.

Champs de sakura ebi ou crevette cerise

Champs de sakura ebi ou crevette cerise

Oui mais voilà, Kambara c’est une petite ville moche devenue cité industrielle qui pue l’usine de papier (je ne sais pas si vous vous êtes déjà baladé près d’une usine de papier, l’odeur est insoutenable, ça sent le poison) et emprisonnée dans une cuvette. D’un côté, vous avez les montagnes et le volcan, de l’autre, un impressionnant mur incurvé pour briser les tsunami, bref, charmant.

Si le mur ne suffit pas pour arrêter la vague, vous êtes mort, mille fois mort, coincé par la montagne. Si le volcan entre en éruption, vous êtes mort, mille fois mort, barricadés derrière le mur. Une excellente idée tout ça.

Mur anti-tsunami, Kambara © Camille Oger

Mur anti-tsunami, Kambara © CO

La marche est longue depuis la gare jusqu’aux champs de sakura ebi. Sur le chemin, je vois un beau panneau de la ville orné de crevettes, on y est, on est tout proche, on y croit fort. Mais le beau temps n’est pas de la partie et les nuages menaçants on décidé les travailleurs à ramasser les crevettes, laissant les bâches désespérément vides. C’est loupé pour Kambara, mais je n’abandonne pas là.

Kambara, ville de la sakura ebi © Camille Oger

Kambara, ville de la sakura ebi © CO

Le jour suivant, je retente le coup, cette fois à Yui, joli petit port de pêche « romantique » d’après la brochure, le plus grand du Japon pour la sakura ebi. La ville est tout en longueur, la rue est étroite, les façades juste défraîchies et colorées comme il faut, c’est très mignon, la brochure ne mentait pas trop. Le port n’est pas loin, un panneau-crevette, on y est, on est tout proche, on y croit fort.

Yui, le plus grand port de pêche à la crevette cerise

Sur le chemin, je vois des machins en train de sécher, je m’approche, et non, ce ne sont pas des sakura ebi mais des alevins de sardine, je ne dis pas que c’est mal mais je ne suis pas venue pour ça, je passe donc mon chemin.

Alevins de sardine à sécher © Camille Oger

Alevins de sardine à sécher © CO

Au port, enfer et damnation, tous les bateaux sont à quai. Ils partiront pêcher plus tard dans l’après-midi. Serait-ce mauvais signe ? Il semble qu’ils ne soient pas sortis hier, on risque donc de ne pas voir une seule crevette. Mais on tente le coup en allant dans un restaurant dans l’espoir d’en manger.

Tous les bateaux de pêche de Yui bien rangés © Camille Oger

Tous les bateaux de pêche de Yui bien rangés © CO

Malheureusement, pas de sashimi de crevette au menu aujourd’hui, il a fait trop mauvais hier pour que les hommes puissent aller pêcher. Mais les sakura ebi ne sont pas pour autant totalement absentes, car elles se conservent très bien une fois séchées. On les décline sous toutes les formes.

Repas autour de la sakura ebi © Camille Oger

Repas autour de la sakura ebi © CO

D’abord, il y a le kakiage, un beignet de lamelles de légumes et de crevettes entières. En clair, c’est de la tempura. Pour la petite histoire, le mot tempura vient du latin tempora, le temps. Car la friture japonaise vient en fait des jésuites portugais qui l’ont introduite au milieu du XVIe siècle. Ils appelaient ça Peixinhos da horta. Le mot tempora faisait référence au Carême, aux Quatre-temps – ad tempora quadragesimae – et aux vendredis où l’on ne mangeait pas de viande mais des légumes ou du poisson. En l’occurrence, frits en beignets.

Tempura de légumes et sakura ebi © Camille Oger

Tempura de légumes et sakura ebi © CO

Il y a aussi une soupe miso aux crevettes séchées, wakame et clam.

Soupe miso sakura ebi, wakame, clam © Camille Oger

Soupe miso sakura ebi, wakame, clam © CO

Et puis des sakura ebi marinées dans une sauce sucrée et parsemées de gaines de sésame blond grillées, délicieuses.

Sakura ebi marinées © Camille Oger

Sakura ebi marinées © CO

Enfin il y a un bol de sashimi, mais sans crevettes dedans. A la place, ce sera du thon, de la dorade, des alevins de sardine et une fleur. Comme dans tout menu japonais, on a évidemment du riz et des tsukemono (des petits légumes en pickles), et en dessert, deux fraises.

Lorsque nous regagnons le port, le temps est en train de se couvrir. Les marins se préparent à sortir en mer, ils mettent en place leurs filets, se chargent en glace pour conserver les précieuses crevettes au frais, et en eau pour faire du thé ou du miso à bord – ça caille la nuit en mer à Yui – mais surtout ils s’arrangent entre eux pour organiser la pêche. Car ici les bateaux marchent par paire.

Pêcheur au Japon, un métier extrêmement organisé et auto-régulé

Les filets pourpres seront tendus entre les deux embarcations. On va chercher les crevettes entre 20 et 50 mètres de profondeur, de nuit. L’un des bateaux gère la remontée du filet à mesure que l’autre s’occupe de siphonner son contenu. Les crevettes cerise étant plus légères que les autres prises, elles sont les seules à être aspirées. On peut ensuite terminer de remonter le filet normalement.

Filets à sakura ebi © Camille Oger

Filets à sakura ebi © CO

Il y a 84 bateaux à Yui, 42×2, et 36 à Oi, le port de Kambara, 18×2, chacun embarquant 3 hommes. Ces chiffres sont invariables. Au total, dans tout le pays, cela fait donc 120 bateaux. La profession de pêcheur en général est extrêmement organisée au Japon. Chaque port de pêche est une association de pêcheurs dont on est obligé de faire partie pour exercer le métier. L’association auto-détermine le nombre de bateaux et de pêcheurs autorisés dans le port.

Tous les bateaux sont exactement les mêmes, tous consomment la même quantité de carburant, la facture globale est donc partagée par l’association. De même, les prises sont mises en commun et les revenus seront répartis équitablement. C’est en quelque sorte un régime communiste qui fonctionne très bien. Je suis admirative.

Les pêcheurs chargent la glace avant de partir © Camille Oger

Les pêcheurs chargent la glace avant de partir © Camille Oger

A Yui, en 1968, les pêcheurs de sakura ebi ont été les premiers du Japon à fixer leurs propres quotas de pêche, ainsi que les deux saisons d’activité, l’une précédant et l’autre suivant la période de reproduction. Ils ont en effet compris rapidement qu’ils ne disposaient pas de ressources infinies et ont préféré se donner des limites claires qu’ils ont eux-mêmes estimées plutôt que de prendre le risque d’éteindre une espèce rare qui leur assure un revenu confortable.

Les marins arrosent leurs bateaux avec un peu de sake et de sel, pour porter bonheur, et il est temps de partir, la nuit tombera bientôt. A cause des marées, ils seront de retour tôt dans la nuit, vers minuit, heure à laquelle ils débarqueront des cargaisons de petites crevettes frétillantes. Et évidemment, je ne serai plus là pour voir ça. Karamba, encore raté. Cette fois je dois me résoudre à laisser tomber ma crevette cerise, je suis attendue dans les champs de wasabi.

Épilogue

Un an et des poussières après cette vaine quête, je retourne dans la préfecture de Shizuoka, cette fois en août. Et complètement par hasard, je tombe sur des sakura ebi crues au supermarché du coin à Shimizu. Une dégustation s’impose. Avant cela, petite séance photo, afin de donner une idée de la taille de ces minuscules crustacés.

Crevette géante tigrée et sakura ebi © Camille Oger

Crevette géante tigrée et sakura ebi © Camille Oger

Sur le montage ci-dessus, vous avez à gauche la crevette géante tigrée philippine, la plus grande crevette du monde, et à droite, la sakura ebi, la plus petite espèce à finir en sashimi. La crevette géante tigrée est en moyenne 700 à 1000 fois plus grosse que la sakura ebi.

Question goût, la sakura ebi est surprenante : je l’imaginais très sucrée, comme le sont plus ou moins toutes les espèces de crevettes que les Japonais mangent crues, mais ce n’est pas le cas. Bien salée, bien iodée, sa chair n’est pas du tout croquante. Elle se mange entière, avec ses antennes et ses pattes qui se coincent entre les dents. Bref, je la préfère frite ou séchée, car elle devient croustillante, ce qui lui va bien mieux. Une dernière image pour la route, je vais finir mon assiette de sashimi.

Sakura ebi © Camille Oger

Sakura ebi © Camille Oger

Tags: crevettesmisopêcheprintempssaisonsakurasoupe

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
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    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

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    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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