Gari, le gingembre à sushi

• Share on Facebook.
• Share on Twitter.
• Partager sur Google+

Le gari, en japonais ガリ, c’est le gingembre vinaigré que vous trouvez systématiquement aux côtés de la sauce soja et du wasabi sur vos plateaux de sushi et sashimi. Généralement, en France, on l’associe à un machin rose fluo et translucide posé en petit tas, dont on ignore souvent la composition. Lorsqu’on en trouve dans une épicerie asiatique, on est effrayé par la liste d’ingrédients qu’il contient. Pourtant, à l’origine, le gari, c’est l’une des recettes les plus simples de la cuisine japonaise, une combinaison élémentaire et magique.

Faire son propre gingembre mariné ne demande pas de génie ou de matériel spécifique. C’est tout simple : il vous faut du gingembre frais, du vinaigre de riz, du sel et du sucre. Jusqu’ici tout va bien. Sauf que beaucoup de gens en France ignorent à quoi ressemble le gingembre frais, tout simplement car il n’est pas disponible à aussi large échelle que le gingembre mûr ; en effet il se conserve moins bien et coûte plus cher, la production de masse n’est donc pas pour lui.

Le gingembre frais, croquant, blanc et rose

En gros, il existe du gingembre costaud, de gros calibre comme ce que nous trouvons dans nos épiceries, qui vient d’Inde et de Chine et qui a une faible valeur marchande. Et puis il y a des variétés plus délicates et plus coûteuses qui viennent principalement du Japon et de Thaïlande. Il s’agit exactement de la même plante, le gingembre officinal ou Zingiber officinale, mais les variétés que les Japonais consomment jeunes, comme le Kintoki ou le Yanaka, sont légèrement différentes, plus fines, et leur goût est moins fort.

Gingembre frais au marché de Taipei © Camille Oger

Ces racines de gingembre fraîches sont très belles. Les couleurs et la texture sont un peu irréelles quand on ne connaît la racine que sous sa forme terne, fibreuse et rugueuse. Lorsqu’il est encore jeune, le rhizome est élancé, sa peau est transparente et d’une finesse extraordinaire. Il est blanc, ses pousses sont roses à la base puis verdissent. Lorsqu’on le coupe, il présente une faible résistance : il est croquant et cède facilement, comme un radis. Et surtout, on ne distingue absolument pas les fibres.

A ce stade-là, on peut le manger cru sans souffrir. Il a déjà sa saveur chaude très particulière, mais elle est agréablement légère. En vieillissant, il va garder une forme fine mais va ternir comme les variétés chinoises que nous connaissons.

Le gari, un tsukemono printanier

Au Japon, on récolte le gingembre nouveau au printemps. Et le printemps, c’est la saison des tsukemono / 漬物, les pickles si vous préférez. On peut faire des pickles de tout ou presque, les Japonais adorent utiliser les jeunes légumes printaniers à cet effet. Les carottes, les radis, les racines de lotus, les aubergines, tout y passe, même le poisson. En fait, il y a un très grand nombre de techniques différentes pour faire des tsukemono. Leur point commun, c’est l’usage du sel, le deuxième ingrédient fatidique du gari.

Après avoir fait dégorger les aliments longuement, on les laisse mariner dans différentes solutions : sake, mirin, vinaigre, miso etc. Dans le cas du gari, la marinade est on ne peut plus basique : il s’agit d’un mélange de sucre et de vinaigre de riz. Sous l’action du vinaigre, comme par magie, le gingembre va légèrement rosir s’il est bien frais.

Etal de tsukemono variés à Tsukiji © Camille Oger

La recette est si facile à réaliser qu’il serait dommage de l’acheter tout prêt. D’ailleurs, si ce produit est aujourd’hui largement disponible dans le commerce en version industrielle, les Japonais aiment beaucoup le faire eux-mêmes. Outre la simplicité de la recette, la disponibilité des ingrédients et la possibilité d’ajuster le sucré ou l’acidité à son goût, ils ont de sérieuses raisons de préférer préparer leur propre gari. Car voyez-vous, le gari industriel, c’est souvent une horreur.

Le gari industriel, un nid à additifs douteux

Au Japon, si certaines versions contiennent des MSG, de l’aspartame et autres colorants à foison, on se retient de faire complètement n’importe quoi parce les consommateurs sont vigilants. Il existe d’ailleurs des marques qui font les choses correctement.

En France, on est moins bien lotis. Pour une simple raison : on trouve de plus en plus facilement du gari dans les épiceries asiatiques, mais il provient toujours de Chine ou du Vietnam, à moins d’aller dans un commerce spécifiquement japonais. Et dans ces deux pays, on a une sérieuse tendance à couper les coûts de production pour fabriquer euh… de la merde.

Généralement, le gari que vous trouverez sera rose fluo ou orange fluo, ça commence mal mais ce n’est pas forcément un problème. Les Japonais teignent certains de leurs tsukemono, comme les oignons ci-dessous, avec des ingrédients naturels, la couleur n’est donc pas la véritable sonnette d’alarme. En revanche, lisez bien les étiquettes. En général, on préfèrera l’aspartame au sucre car il coûte moins cher. On ajoutera des MSG par-dessus, pour plus de bonheur.

Tsukemono d’oignons, teints naturellement © Camille Oger

Aussi, on n’utilisera pas vraiment du vinaigre de riz mais un truc douteux, reconstitué et pouvant contenir des OGM (c’est ce que fait Sushi Shop par exemple, en expliquant gentiment qu’ils ne peuvent pas être sûrs qu’il y ait des OGM, ça dépend d’où viennent les produits, ce qu’ils ne savent pas – bonjour la traçabilité). Enfin, je vous passe la longue liste d’additifs potentiels de chaque marque, souvent là pour attendrir un gingembre chinois bien trop fibreux pour finir en gari.

En accompagnement des sushi et sashimi, mais pas seulement

Bref, je vous invite à toujours regarder ce qu’il y a dans votre gingembre vinaigré avant d’acheter. Et si votre épicier asiatique vend du gingembre frais, ne vous posez pas la question, faîtes-le vous-mêmes. Cela vous reviendra moins cher que de nombreuses marques, et ce sera bien meilleur. Pour vous donner une idée, j’en ai vu chez Tang l’autre jour, trois jolis petits rhizomes coûtaient 1,15 euros. J’ai pour ma part préparé mon gari à Taïwan avec des produits locaux, dans l’idéal c’est mieux, mais on fait comme on peut.

Votre gari, vous ne serez pas obligé de le réserver pour les jours où vous mangerez sushi et sashimi. On l’utilise traditionnellement de cette manière au Japon, car sa saveur acide et épicée est idéale pour annuler les arômes respectifs des différents poissons lorsqu’on déguste un assortiment. C’est exactement ce que nous faisions traditionnellement avec les sorbets en France : entre chaque plat, la glace venait rincer le palais et laisser la place à de nouvelles saveurs.

Mon gari fait maison à Taïwan © Quentin Gaudillière

Mais votre gingembre mariné pourra avoir d’autres usages. Moi, j’adore ça, et il m’arrive d’en manger simplement avec du riz blanc, ça l’égaye, ou une viande rouge grillée. Car si le gingembre a une saveur chaude, c’est un élément froid qui vient rafraîchir et alléger des préparations un peu grasses ou des saveurs corsées. J’aime également en mettre dans certaines salades, ça leur donne un joyeux coup de fouet.

Je tenterai de revenir sur ces histoires de gingembre et de tsukemono dans un nouvel article, au printemps, car il y a encore beaucoup à dire. En attendant, place à la recette du gari.

Il vous faut : 

• 250 grammes de gingembre frais
• 1 cuiller à café de sel
• 10 cl de vinaigre de riz
• 1 à 2 cuillers à soupe de sucre, à votre goût

Marche à suivre :

Frottez vos rhizomes afin de les nettoyer. Leur peau, très fine, se détache facilement : une fois qu’ils sont propres, épluchez-le délicatement en passant une lame de couteau ou une cuiller à leur surface. Les jolies extrémités roses sont trop dures et fibreuses pour finir en gari, taillez-les donc. Vous pouvez les réserver pour plus tard si vous souhaitez forcer la couleur rose ; elles feront office de teinture naturelle. Personnellement, je ne m’en suis pas servie.

A l’aide d’une mandoline ou d’une rape japonaise – et pourquoi pas un bon économe si vous êtes vraiment en galère – tranchez finement vos racines dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les ensuite de sel et laissez reposer au moins une heure, elles vont dégorger.

Gingembre frais tranché à la mandoline © Camille Oger

Pour bien extraire l’eau, n’ayez pas peur de prendre votre gingembre râpé par poignées et de le presser. Quand on répète l’opération plusieurs fois, il finit par perdre les deux tiers de son volume d’origine. Placez-le ensuite dans un pot hermétique et stérile.

Gingembre pressé © Camille Oger

Dans une petite casserole, portez le vinaigre et le sucre à ébullition. Laissez bouillir une à deux minutes, le temps que l’alcool du vinaigre s’évapore (on peut estimer quand c’est prêt au changement d’odeur de la préparation). Versez le mélange encore chaud sur votre gingembre pressé. Il doit en être parfaitement recouvert. Laissez refroidir et fermez votre pot.

Si vous avez gardé des petites pousses roses pour un gari plus coloré, placez-en une (la plus foncée) dans la casserole avec le vinaigre et le sucre au moment de l’ébullition. La solution sera teintée directement. Retirez la pousse du liquide avant de verser dans le pot.

Pot de gari prêt à mariner © Camille Oger

Le gingembre va rosir rapidement, mais il vous faudra être un peu patient pour que tous les arômes se développent. Certains disent qu’une semaine de marinade suffit, je n’ai pas trouvé ça idéal. Deux à trois semaines sont à mon avis préférables. C’est le temps que j’ai attendu pour obtenir le résultat en photo un peu plus haut.

Vous pourrez conserver cette préparation au frigo pendant des mois, et lui trouver de nouvelles utilisations, j’attends vos idées !