Le gari, en japonais ガリ, c’est le gingembre vinaigré que vous trouvez systématiquement aux côtés de la sauce soja et du wasabi sur vos plateaux de sushi et sashimi. Généralement, en France, on l’associe à un machin rose fluo et translucide posé en petit tas, dont on ignore souvent la composition. Lorsqu’on en trouve dans une épicerie asiatique, on est effrayé par la liste d’ingrédients qu’il contient. Pourtant, à l’origine, le gari, c’est l’une des recettes les plus simples de la cuisine japonaise, une combinaison élémentaire et magique.
Faire son propre gingembre mariné ne demande pas de génie ou de matériel spécifique. C’est tout simple : il vous faut du gingembre frais, du vinaigre de riz, du sel et du sucre. Jusqu’ici tout va bien. Sauf que beaucoup de gens en France ignorent à quoi ressemble le gingembre frais, tout simplement car il n’est pas disponible à aussi large échelle que le gingembre mûr ; en effet il se conserve moins bien et coûte plus cher, la production de masse n’est donc pas pour lui.
Le gingembre frais, croquant, blanc et rose
En gros, il existe du gingembre costaud, de gros calibre comme ce que nous trouvons dans nos épiceries, qui vient d’Inde et de Chine et qui a une faible valeur marchande. Et puis il y a des variétés plus délicates et plus coûteuses qui viennent principalement du Japon et de Thaïlande. Il s’agit exactement de la même plante, le gingembre officinal ou Zingiber officinale, mais les variétés que les Japonais consomment jeunes, comme le Kintoki ou le Yanaka, sont légèrement différentes, plus fines, et leur goût est moins fort.
Gingembre frais au marché de Taipei © Camille Oger
Ces racines de gingembre fraîches sont très belles. Les couleurs et la texture sont un peu irréelles quand on ne connaît la racine que sous sa forme terne, fibreuse et rugueuse. Lorsqu’il est encore jeune, le rhizome est élancé, sa peau est transparente et d’une finesse extraordinaire. Il est blanc, ses pousses sont roses à la base puis verdissent. Lorsqu’on le coupe, il présente une faible résistance : il est croquant et cède facilement, comme un radis. Et surtout, on ne distingue absolument pas les fibres.
A ce stade-là, on peut le manger cru sans souffrir. Il a déjà sa saveur chaude très particulière, mais elle est agréablement légère. En vieillissant, il va garder une forme fine mais va ternir comme les variétés chinoises que nous connaissons.
Le gari, un tsukemono printanier
Au Japon, on récolte le gingembre nouveau au printemps. Et le printemps, c’est la saison des tsukemono / 漬物, les pickles si vous préférez. On peut faire des pickles de tout ou presque, les Japonais adorent utiliser les jeunes légumes printaniers à cet effet. Les carottes, les radis, les racines de lotus, les aubergines, tout y passe, même le poisson. En fait, il y a un très grand nombre de techniques différentes pour faire des tsukemono. Leur point commun, c’est l’usage du sel, le deuxième ingrédient fatidique du gari.
Après avoir fait dégorger les aliments longuement, on les laisse mariner dans différentes solutions : sake, mirin, vinaigre, miso etc. Dans le cas du gari, la marinade est on ne peut plus basique : il s’agit d’un mélange de sucre et de vinaigre de riz. Sous l’action du vinaigre, comme par magie, le gingembre va légèrement rosir s’il est bien frais.
Etal de tsukemono variés à Tsukiji © Camille Oger
La recette est si facile à réaliser qu’il serait dommage de l’acheter tout prêt. D’ailleurs, si ce produit est aujourd’hui largement disponible dans le commerce en version industrielle, les Japonais aiment beaucoup le faire eux-mêmes. Outre la simplicité de la recette, la disponibilité des ingrédients et la possibilité d’ajuster le sucré ou l’acidité à son goût, ils ont de sérieuses raisons de préférer préparer leur propre gari. Car voyez-vous, le gari industriel, c’est souvent une horreur.
Le gari industriel, un nid à additifs douteux
Au Japon, si certaines versions contiennent des MSG, de l’aspartame et autres colorants à foison, on se retient de faire complètement n’importe quoi parce les consommateurs sont vigilants. Il existe d’ailleurs des marques qui font les choses correctement.
En France, on est moins bien lotis. Pour une simple raison : on trouve de plus en plus facilement du gari dans les épiceries asiatiques, mais il provient toujours de Chine ou du Vietnam, à moins d’aller dans un commerce spécifiquement japonais. Et dans ces deux pays, on a une sérieuse tendance à couper les coûts de production pour fabriquer euh… de la merde.
Généralement, le gari que vous trouverez sera rose fluo ou orange fluo, ça commence mal mais ce n’est pas forcément un problème. Les Japonais teignent certains de leurs tsukemono, comme les oignons ci-dessous, avec des ingrédients naturels, la couleur n’est donc pas la véritable sonnette d’alarme. En revanche, lisez bien les étiquettes. En général, on préfèrera l’aspartame au sucre car il coûte moins cher. On ajoutera des MSG par-dessus, pour plus de bonheur.
Tsukemono d’oignons, teints naturellement © Camille Oger
Aussi, on n’utilisera pas vraiment du vinaigre de riz mais un truc douteux, reconstitué et pouvant contenir des OGM (c’est ce que fait Sushi Shop par exemple, en expliquant gentiment qu’ils ne peuvent pas être sûrs qu’il y ait des OGM, ça dépend d’où viennent les produits, ce qu’ils ne savent pas – bonjour la traçabilité). Enfin, je vous passe la longue liste d’additifs potentiels de chaque marque, souvent là pour attendrir un gingembre chinois bien trop fibreux pour finir en gari.
En accompagnement des sushi et sashimi, mais pas seulement
Bref, je vous invite à toujours regarder ce qu’il y a dans votre gingembre vinaigré avant d’acheter. Et si votre épicier asiatique vend du gingembre frais, ne vous posez pas la question, faîtes-le vous-mêmes. Cela vous reviendra moins cher que de nombreuses marques, et ce sera bien meilleur. Pour vous donner une idée, j’en ai vu chez Tang l’autre jour, trois jolis petits rhizomes coûtaient 1,15 euros. J’ai pour ma part préparé mon gari à Taïwan avec des produits locaux, dans l’idéal c’est mieux, mais on fait comme on peut.
Votre gari, vous ne serez pas obligé de le réserver pour les jours où vous mangerez sushi et sashimi. On l’utilise traditionnellement de cette manière au Japon, car sa saveur acide et épicée est idéale pour annuler les arômes respectifs des différents poissons lorsqu’on déguste un assortiment. C’est exactement ce que nous faisions traditionnellement avec les sorbets en France : entre chaque plat, la glace venait rincer le palais et laisser la place à de nouvelles saveurs.
Mon gari fait maison à Taïwan © Quentin Gaudillière
Mais votre gingembre mariné pourra avoir d’autres usages. Moi, j’adore ça, et il m’arrive d’en manger simplement avec du riz blanc, ça l’égaye, ou une viande rouge grillée. Car si le gingembre a une saveur chaude, c’est un élément froid qui vient rafraîchir et alléger des préparations un peu grasses ou des saveurs corsées. J’aime également en mettre dans certaines salades, ça leur donne un joyeux coup de fouet.
Je tenterai de revenir sur ces histoires de gingembre et de tsukemono dans un nouvel article, au printemps, car il y a encore beaucoup à dire. En attendant, place à la recette du gari.
Il vous faut :
- 250 grammes de gingembre frais
- 1 cuiller à café de sel
- 10 cl de vinaigre de riz
- 1 à 2 cuillers à soupe de sucre, à votre goût
Marche à suivre :
Frottez vos rhizomes afin de les nettoyer. Leur peau, très fine, se détache facilement : une fois qu’ils sont propres, épluchez-le délicatement en passant une lame de couteau ou une cuiller à leur surface. Les jolies extrémités roses sont trop dures et fibreuses pour finir en gari, taillez-les donc. Vous pouvez les réserver pour plus tard si vous souhaitez forcer la couleur rose ; elles feront office de teinture naturelle. Personnellement, je ne m’en suis pas servie.
A l’aide d’une mandoline ou d’une rape japonaise – et pourquoi pas un bon économe si vous êtes vraiment en galère – tranchez finement vos racines dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les ensuite de sel et laissez reposer au moins une heure, elles vont dégorger.
Gingembre frais tranché à la mandoline © Camille Oger
Pour bien extraire l’eau, n’ayez pas peur de prendre votre gingembre râpé par poignées et de le presser. Quand on répète l’opération plusieurs fois, il finit par perdre les deux tiers de son volume d’origine. Placez-le ensuite dans un pot hermétique et stérile.
Gingembre pressé © Camille Oger
Dans une petite casserole, portez le vinaigre et le sucre à ébullition. Laissez bouillir une à deux minutes, le temps que l’alcool du vinaigre s’évapore (on peut estimer quand c’est prêt au changement d’odeur de la préparation). Versez le mélange encore chaud sur votre gingembre pressé. Il doit en être parfaitement recouvert. Laissez refroidir et fermez votre pot.
Si vous avez gardé des petites pousses roses pour un gari plus coloré, placez-en une (la plus foncée) dans la casserole avec le vinaigre et le sucre au moment de l’ébullition. La solution sera teintée directement. Retirez la pousse du liquide avant de verser dans le pot.
Pot de gari prêt à mariner © Camille Oger
Le gingembre va rosir rapidement, mais il vous faudra être un peu patient pour que tous les arômes se développent. Certains disent qu’une semaine de marinade suffit, je n’ai pas trouvé ça idéal. Deux à trois semaines sont à mon avis préférables. C’est le temps que j’ai attendu pour obtenir le résultat en photo un peu plus haut.
Vous pourrez conserver cette préparation au frigo pendant des mois, et lui trouver de nouvelles utilisations, j’attends vos idées !
Toujours aussi intéressant tes articles !
Bravo pour le travail et partage.
Merci Greg ! Ravie que ça te plaise, bonne lecture et bonne continuation à toi !
Super, je suis une fan inconditionnelle du gari, que je ne réserve pas qu’au sushis moi non plus (très bon en brochette avec des crevettes et des litchis). Je fonce chez Tang frères en acheter pour le faire moi même…Merci beaucoup pour cette recette.
Tiens, je n’avais jamais pensé au litchi et à la crevette grillée, c’est marrant, je vois bien le rapport en fait. Ils avaient d’ailleurs les meilleurs litchis que j’aie jamais mangés à Taïwan, des trucs énormes et incroyablement sucrés, rien à voir avec ceux de la Réunion. Mais je n’ai jamais pensé à les associer alors que j’en mangeais tous les jours. J’essaierai ça la prochaine fois !
Des additifs certes, mais sans doute pas de cheval, faudra qu’un jour je raconte pourquoi et comment on utilisait le gingembre dans le haras de mes ancêtres, ce n’était du gari kosse…
Je me souviens une année d’avoir cherché dans tout Paris de ce gingembre vert, au point de polluer la vie de mes potes, à part ceux toujours contents de vérifier que l’entêtement n’est pas une légende bretonne. Les arrivées, principalement en provenance de Thaïlande sont en effet saisonnières, et tant mieux…
J’achète mon gari (dont j’apprends le nom grâce à toi) chez Kyoko, et je suis ravi de constater que ce n’est ni plus difficile ni plus long à fabriquer que du nuoc-mam (et arrête de dire du mal du Vietnam steup) ou du beurre salé. On n’insiste jamais assez sur le fait que ce gingembre mariné ne se mange pas « avec » les sushi ou sashimi, mais « entre » chaque bouchée, à la fois pour rafraîchir la bouche et la nettoyer de la saveur du poisson précédent, comme tu le soulignes justement.
Il m’arrive d’en mettre sur un carpaccio marin (par exemple en association avec du zeste de bergamote confite au sel, c’est grand), voire dans une saint-jacques en coquille lutée, une recette très classique avec crème, échalote et Noilly-Prat, qu’on réveille singulièrement en ajoutant un ruban de gari qui va également cuire à l’étouffée.
Moi aussi, je l’aime beaucoup avec un carpaccio marin, je le glisse entre les tranches de poisson, il ne joue plus alors son rôle de rince-bouche mais vient faire partie intégrante du plat, c’est très bon avec quelques rondelles de radis par exemple. Et avec les saint-jacques ah lalalala
Bonjour, j’ai découvert ce blog il y a quelques jours et j’en suis ravie.
J’adore le gari dont je croque parfois quelques lamelles avec un cocktail au rhum, ou pour patienter quand le repas n’est pas prêt et que j’ai la dalle !
Je me demande si je n’en ai pas déjà aperçu en le prenant pour du galanga. Va falloir que je mette en mode « breton entêté » pour en trouver.
Oui, cela ressemble beaucoup au galanga, ce ne serait pas étonnant ! La bonne nouvelle, c’est que si tu trouves du galanga, il n’y aucune raison qu’il n’y ait pas de gingembre frais à proximité, l’un va rarement sans l’autre dans les rayons frais des commerces asiatiques. Et ton idée de cocktail me donne envie de tenter des trucs, merci !
Du pain grillé, du pain pas des toasts longue conservation, donc du pain grillé, les lamelles de gari et de la confiture de pétales de rose …
Cette racine parfumée, qualifiée d’épice sous nos latitudes, est très riche en vitamines C, D et B, en minéraux (potassium, calcium, magnésium), ainsi qu’en oligoéléments (manganèse, zinc, cuivre…).
Je vais me lancer dans cette réalisation…. J’utilise souvent gari avec des viandes froides, en particulier, une tranche de roti de porc froid avec quelques lamelles!!! Un délice!
Top article, hyper intéressant, merci ! Le gingembre frais j’en trouve en général chez Big Store avenue d’Ivry – mais il est pas donné. Au Paris Store de Bellevile par contre j’en trouve jamais snif…
Merci Claire ! Chez Paris Store, c’est un peu au petit bonheur la chance leur rayon frais, je n’ai jamais réussi à savoir quel jour il fallait y aller pour le voir rempli, il manque toujours la moitié des trucs. Mais à Belleville, il y a d’autres magasins qui en vendent, si on continue un peu sur le boulevard de la Villette. Notamment chez des Thaï hyper bien achalandés qui sont sur le trottoir d’en face, 2-300 mètres plus loin en direction de colonel Fabien. Ils m’épatent, ils ont des produits que je n’ai jamais vus ailleurs.
Chez Tang, dans le 15e comme le 13e, on en trouve aussi, et puis évidemment chez Kioko, chez Ace et chez K-mart dans le quartier Ste Anne. Il y a certainement d’autres points de vente mais je suis un peu nulle en commerces parisiens, et en commerces tout court…
Merci pour tes magnifiques articles que je lis avec attention à chaque fois. ^^
Je crois que ça s’appelle des « Oshinko ». A bientot.
Merci aussi pour ta recette de marinade. Sais tu si je peux me servir de la même recette avec n’importe quels légumes ? Lors de mon dernier voyage au Japon, j’ai gouté dans une petite boutique (à Kyoto, dans le quartier Gion) à pleins de légumes incroyablement bons mais que je n’arrive pas à trouver à Nice
Merci Vanessa ! Il existe de nombreuses manières de faire les tsukemono : certains sont vinaigrés, d’autres juste salés, ou fermentés… Tous sont très faciles à faire soi-même. Vraiment. Et chaque légume peut se préparer de toutes les manières, ce qui permet d’avoir une immense variété. Je ferai bientôt un article qui explique tout ça, et au fil du temps, quand je serai posée quelque part, je donnerai les recettes !
Merci de ta réponse si rapide et j’attend avec impatience tes prochains articles alors. Tu rentres bientôt en France ? Bises.
Non, je suis encore en Asie pour un moment, retour en France l’hiver prochain !
Camille pourrais-tu me dire combien coute le vinaigre de riz en asie, ainsi que les kilo de gengembre sous vide préparé au vinaigre.
je n’en trouve pas chez nous
merci
si possible pourrais-tu m’envoyer un petit colis.
cordialement
Magda.L à Bossabut France
Bonjour Magda,
le plus simple est de passer commande en France, vu les coûts de la poste ce ne sera pas intéressant d’en envoyer d’ici. Je l’aurais bien fait pour des produits introuvables ou ridiculement chers en France, mais pour le coup, il y a de quoi faire au rayon vinaigre/gingembre, et les prix pratiqués en France n’ont rien de scandaleux.
Pour tout ce qui est vinaigre de riz, il coûte une misère dans n’importe quelle épicerie asiatique. Certaines ont des sites bien fichus et en proposent : celui de Kioko est pas mal : http://www.kioko.fr/fr/42-vinaigre-japonais. Moi il m’arrive de tricher et d’acheter du vinaigre de riz ultra-cheap en optant pour des marques vietnamiennes, moins d’un euro la bouteille, imbattable. Mais autant prendre du vinaigre japonais, à deux ou trois euros près…
Pour le gari tout prêt, on en trouve d’énormes sachets chez Kioko aussi pour une bouchée de pain, et il est bon. Mais pas possible de l’acheter en ligne en ce moment, ils ont l’air d’être en rupture de stock – peut-être pas pour longtemps. En attendant, en voilà de plus petits sachets ici : http://www.lemarchejaponais.fr/product/gari-sushi-gingembre-marine-rose/104482/
J’espère que tu trouveras ton bonheur !
Bonjour,
Où peut*on trouver du gingembre vert? avec expédition en province.
Les préparations étant bourrées de E… et autres réjouissances, je préférerais le faire!!
Merci de votre aide
Bonjour,
je ne sais pas trop si le gingembre frais se trouve en livraison, en faisant le tour des épiceries asiatiques qui ont des boutiques en ligne vous devriez trouver !
j’en ai déjà fait deux fois , j’ai coupé non pas dans le sens de la longueur mais dans l’autre sens . là je vais ré-essayer en coupant en longueur . j’ai des couteaux japonais de chez moritaka et shirou kamo , ça ne pose pas de probleme d’en faire des tranches ultra fines .
quand je mange des pâtes fraîches avec des boules de porc hachées rectifiées aux légumes précuits ( celeri , fenouil , echalotte , +épices , curry , gingembre, coriandre , etc ) le tout remixé ensemble avant cuisson , je me sers quelques lamelles taillées comme des allumettes de ce gingembre mariné . ça se marie tres bien .
dans le riz cantonnais à ma façon , je retaille les lamelles en minis carrés , et je les ajoute dans le riz égoutté avec l’omellette découpée , les bouts de lard fumé , ça amène une touche vive en bouche qui surprend et interesse tous ceux qui le goutent .
et quand je fais des noddles sautées au wok je mets en plus du gingembre grillé caramélisé minute ,quelques lamelles de gingembre mariné . ( sans parler de la viande , les bouquets , les légumes ,etc … ) .
c’est le petit truc qui amène un + à la recette déjà fort appréciée .
au moins , quand on fait son propre gingembre marinée on sait ce qu’on met dedans .
personnellement j’achete du gingembre frais en magasin bio , il est plus petit que celui du supermarché , mais aussi plus citronné et plus fruité , moins piquant .
là encore la qualité du produit fait la difference .
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je suggere en outre les couteaux japonais Shirou Kamo , et moritaka hamono que j’ai fait venir directement du japon . pour les avoir essayés , je confirme , c’est un véritable rasoir .
donc il faut savoir les entretenir , les affuter , et ne pas laisser la rouille s’installer , car ce sont des aciers au carbone oxydables .
pour les amateurs confirmés donc .
Merci. Super recette. Depuis le temps que je voulais en « faire maison ». Merci pour votre site.
Merci pour cet intéressant article !! J’ai entendu dire qu’il ne fallait pas utiliser la matière fibreuse du centre de la racine de gingembre .Je ne suis pas sûre de cette info ,est-ce vrai ? Et puis la prochaine fois que je vais aller acheter une racine de gingembre (et pour moi ce sera une PREMIERE fois
) ce sera pour moi une totale découverte ! J’ai aussi très envie de préparer ce « gari » ! Merci et bonne journée !!
Bonjour,
J’aimerais me procurer quelques pousses fraîches de gingembre japonais (variétés Kintoki, Yanaka, Sunti, Sanshu ou Oshoga, etc…) pour le cultiver chez moi (facile…) et le récolter.
Pouvez-vous me dire où on pourrait en trouver, SVP ?
Les racines « de consommation » des magasin d’alimentation me conviennent car elle s’enracineront sans problème.
Merci !!!