Unagi, l’anguille japonaise

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Le 29 juillet 2014, c’était le jour de l’anguille au Japon. Comme tous les ans, les Japonais s’en sont donné à coeur-joie, dévorant des tonnes d’anguilles d’eau douce, qu’on appelle ici unagi / 鰻 / うなぎ. Cela ne les empêche pas d’en manger le reste de l’année, mais au coeur de l’été, l’anguille est partout. On la mange grillée et couverte d’une sauce sucrée-salée fabuleuse qui charme même les étrangers les plus réfractaires à l’idée de goûter à ce poisson. Gros plan sur cette tradition culinaire unique vouée à disparaître.

L’anguille en question est une espèce à part entière : il s’agit de l’anguille japonaise, en japonais nihon unagi / 日本鰻, Anguilla japonica en latin. Comme nos anguilles européennes, elle est filiforme, fine et gluante. Elle mesure environ 50 cm à l’âge adulte pour les mâles, 1 m pour les femelles, et on la trouve dans les fleuves et les estuaires du Japon, mais aussi en Chine, à Taïwan, en Corée, au Vietnam et au nord des Philippines. Dans l’eau douce, la petite anguille japonaise grandit quelques années, mange comme une folle jusqu’à devenir bien grasse, puis part à la conquête de l’océan pour se reproduire aux alentours de la fosse des Mariannes.

Difficile de dire quand les Japonais ont commencé à consommer ce poisson, mais on en parle déjà dans le Man’yōshū  / 万葉集, le premier recueil de poésie nipponne daté du VIIIème siècle. On y recommande de manger de l’anguille l’été pour rester en forme malgré la chaleur, une idée que l’on retrouve dans la médecine chinoise et qui s’applique aussi à d’autres animaux de forme similaire, les serpents et les serpents de mer.

Comme bien souvent dans les médecines traditionnelles, il y a une réelle raison à cela : l’anguille contient de nombreuses vitamines dont la vitamine B1 qui est hydrosoluble et que l’on perd donc en transpirant. Bon, en réalité, les autres poissons contiennent encore plus de vitamine B1 que l’anguille, mais cette dernière est bourrée d’acides gras insaturés et de vitamine A qui sont excellents pour la santé quelle que soit la saison. Peu importe, l’idée de manger de l’anguille l’été n’est pas une nouveauté.

Le jour de l’anguille

Ce qui est plus récent, c’est l’idée d’un « jour de l’anguille ». Il ne s’agit pas d’une fête officielle ; c’est un phénomène commercial qui remonte à l’époque d’Edo (1600-1868). Ce jour-là, c’est Doyō no ushi no hi / 土用の丑の日, qui marque le milieu de l’été et dont la date exacte varie tous les ans. Littéralement, Doyo no ushi no hi, c’est le « samedi du boeuf », ce qui prête à confusion. Le boeuf en question, c’est celui du calendrier traditionnel à la chinoise. Mais on ne le mange pas.

L’été, on a dit qu’on mangeait des anguilles pour rester en forme. Traditionnellement au Japon, on croit en effet qu’il est bon de manger des plats commençant par う – on va simplifier en disant qu’il s’agit de la lettre U – à cette époque de l’année, d’où le fait que ce poisson (Unagi /うなぎ) soit quoi qu’il arrive associé au paroxysme de l’été.

Seulement voilà, même à ces dates fatidiques, les anguilles ne se vendaient pas comme des petits pains à l’époque d’Edo, déjà parce que c’était cher, et puis aussi parce que les gens avaient probablement envie de manger autre chose. L’anguille, c’est très gras et très nourrissant, et quand il fait 40 degrés dehors, on a plutôt envie de manger léger.

Un restaurateur dont les ventes d’anguilles étaient en berne demanda conseil à l’incroyable pharmacologue/médecin/auteur/peintre/inventeur Gennai Hiraga qui devint de fait également consultant marketing. Gennai est très connu pour avoir passé des années à tisser de l’amiante, mais aussi pour avoir tué un de ses disciples un jour où il était pas content. Bref, il avait des petits problèmes. Mais on lui demande conseil, et conseil il donne : le restaurateur aurait tout intérêt à faire de la pub pour le gluant poisson un jour précis, le fameux Doyō no ushi no hi. Une opération commerciale, en somme. La formule eut un franc succès, au point de lier durablement ce jour et l’anguille partout au Japon.

Unagi no kabayaki, la recette

Les recettes ont évolué à travers les siècles, mais une chose est sûre : il n’y a jamais eu et il n’y aura jamais de sashimi d’anguille au Japon. La raison est simple : le sang de l’anguille est toxique pour l’homme et les mammifères en général. Une fois le poisson cuit, plus de danger, mais ne vous amusez pas à manger une anguille crue.

La manière la plus populaire de savourer l’anguille aujourd’hui au Japon, c’est de griller ses filets sur la braise en les couvrant d’une sauce sucrée-salée à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. La technique est appelée kabayaki / 蒲焼 et elle existe au moins depuis l’époque de Muromachi (1336 – 1573). On la sert ensuite généralement sur un bol de riz qu’on appelle unadon / 鰻丼, la contraction du mot unagi (anguille, donc) et du mot donburi (bol).

Selon les régions, il y a différentes manières de faire le kabayaki. Dans le Kantō (autour de Tōkyō), l’anguille est grillée, puis cuite à la vapeur pour se débarrasser de l’excès de gras, et enfin grillée à nouveau. Dans le Kansai et plus à l’ouest, pas de cuisson à la vapeur : l’anguille est simplement grillée plus longtemps, ce qui lui donne une texture un peu plus ferme. On reste quoi qu’il arrive sur des consistances assez élastiques et très moelleuses à la fois, ce que les anglophones appellent chewy. Certains embrochent les anguilles pour les faire griller, d’autres les saisissent avec des pinces, les petites variantes sont nombreuses.

Démonstration en cuisine

Le plus simple reste encore de vous montrer tout ça, alors suivez-moi, on passe en cuisine. Personne ne prépare des anguilles à la maison au Japon, je vous amène donc dans un restaurant spécialisé à Hiroshima. Les anguilles sont achetées vivantes par l’établissement ; elles doivent être cuisinées très fraîches.

La préparation du poisson en soi demande un matériel spécifique et très beau : il vous faut un couteau à anguille, ou, comme on dit en japonais, unagisaki hōchō / 鰻割き包丁. Ses angles caractéristiques sont reconnaissables entre mille. C’est un couteau assez massif et lourd, avec une pointe acérée pour entailler facilement la peau glissante du poisson. La forme de la lame permet ensuite d’ouvrir l’animal sur toute sa longueur d’un geste continu. Il faut aussi une espèce de gros clou pour fixer l’anguille sur le billot. Et donc, forcément, il faut aussi un billot.

Il n’y a pas de mise à mort à proprement parler car tout va très vite : on attrape l’anguille, on la pose sur le billot, on lui plante le fameux gros clou dans la gorge pour la tenir en place, et d’un seul coup de couteau très aiguisé, zip, on l’ouvre de la tête à la queue. Il faut bien tenir la queue, car l’anguille, encore vivante, gigote tant qu’elle peut, glissant entre les doigts du chef.

Il pose son couteau, et retire les entrailles de la bête à la main. Elles sont mises de côté car certaines sont appréciées en cuisine, notamment le foie, qui peut être mangé grillé / kimoyaki / 肝焼き ou servi avec les reins et les intestins / kimosui / 肝吸い.

Il reprend ensuite son couteau pour retirer les arêtes avec une facilité déconcertante (en réalité ce n’est pas facile du tout, mais le monsieur a quelques dizaines d’années d’expérience). On passe la lame sous l’arête dorsale en-dessous de la tête et on la soulève sur toute sa longueur, le chef met environ 10 secondes à désosser l’anguille.

Ces arêtes sont mises de côté, elles sont précieuses. On s’en servira pour faire la fameuse sauce indissociable du kabayaki. Cette sauce, préparée à l’avance avec les arêtes recueillies précédemment, est épaisse, sirupeuse, brillante comme une sauce teriyaki, mais elle a le caractère bien particulier des os de poisson et des petits riens de chair qui en sont prisonniers. Elle est divine. On l’appelle kabayaki no tare / 蒲焼のたれ. Chaque restaurant a son secret de famille, les recettes sont gardées précieusement.

Une fois qu’elle a été vidée et désossée, l’anguille est plus ou moins saignée. Le billot est incurvé près du coin où le clou est planté pour recueillir le sang. De plus, le clou agit comme un drain. Le but est d’obtenir un poisson le moins sanglant possible, car, cuisson ou pas cuisson, avec un produit toxique à l’ingestion, on prend ses précautions.

D’un coup de lame, on coupe la tête de l’anguille, et voilà, elle est prête. Les poissons désossés sont rincés puis directement apportés au chef d’à côté qui se charge de les griller. Il les dépose délicatement sur le grill, côté peau. On est au coeur de l’été, il fait 40 degrés dehors, et près du grill, la température est difficile à supporter.

Il les tourne une première fois et fait des incisions dans la peau pour une cuisson parfaite. Car on garde la peau de l’anguille au Japon, on aime la peau des poissons. Déjà parce qu’on ne rajoute généralement pas de gras quand on les fait griller, et la peau des poissons est toujours grasse. Aussi parce qu’elle tient la chair en place, ce qui est bien pratique. Enfin, parce qu’on aime la faire croustiller. Une peau grillée, c’est joli et c’est bon.

Après cette première cuisson « à sec », le chef trempe les anguilles dans la sauce brune et les remet à griller. Il répète ce geste plusieurs fois, retournant les poissons après chaque bain de sauce. Ça caramélise, ça sent bon.

Servir l’unagi no kabayaki

Quand elles sont cuites, les anguilles sont caramélisées à souhait, cuites à point mais elles restent très tendres et juteuses. Quelques coups de couteau viennent leur donner un contour parfait. Ces « chutes » d’anguille serviront également en cuisine, comme les abats.

Le chef  tranche les poissons au milieu, puis chaque demi-anguille est coupée en trois pour faciliter la dégustation qui se fera évidemment avec des baguettes. L’anguille est déjà prédécoupée dans le sens de la longueur puisqu’ils s’agit des deux filets du poisson, donc couper en trois revient en réalité à couper les demi-poissons en six morceaux de taille raisonnable.

On dépose l’anguille sur du riz, soit dans un bol (unadon), soit dans une belle boîte rectangulaire en bois laqué (unajū / 鰻重, en photo plus haut) soit dans un gros bol à la forme un peu particulière – il est vraiment arrondi, bien enflé au fond et légèrement plus étroit au sommet – où l’on mélangera joyeusement le poisson et le riz (hitsumabushi / 櫃まぶし). Quand on a mangé la moitié du bol environ, on ajoute un peu de dashi pour faire une sorte de soupe.

On peut aussi demander l’anguille et le riz séparément (nagayaki / 長焼き). On mange généralement l’unagi après l’avoir saupoudrée de sanshō, un poivre qui n’en est pas un au sens botanique du terme et qui présente des saveurs aussi poivrées qu’acidulées. Cet arôme flatte admirablement la chair grasse du poisson et sa sauce sucrée et corsée, c’est un véritable délice.

Tout le monde n’en raffole pas cependant. En tous cas, pas au point de casser sa tirelire. L’anguille est très chère en comparaison à la plupart des plats que l’on peut manger au Japon. Il faut compter 1500 yens environ, soit 11 euros pour une demi-anguille, 2500 à 4000 yens soit 18 à 30 euros pour une anguille entière, même achetée de manière informelle au marché. Au restaurant, c’est souvent encore plus cher.

L’anguille en voie d’extinction

Le restaurateur d’Hiroshima qui m’a ouvert sa cuisine m’explique que les jeunes se désintéressent de ce poisson, jugé trop cher. À ce prix-là, ils préfèrent se payer un bon gros steak, parce que le boeuf c’est cher aussi au Japon, mais c’est clairement plus à la mode. Alors qui sont ses clients ? Principalement des vieux. « La clientèle âgée est notre principale cible, parce qu’ils ont généralement les moyens de s’offrir ce poisson, mais aussi parce qu’ils n’ont plus de très bonnes dents, » explique-t-il. Et l’anguille, c’est plus mou et plus facile à manger que du steak, surtout quand on a des chicots.

Oui mais voilà, si les jeunes boudent l’anguille, ce n’est pas seulement parce que c’est cher. C’est aussi parce que la situation de ce poisson est alarmante, et, si on voulait bien faire, on ne devrait pas en manger du tout. Il est tout simplement en train de disparaître, et on n’arrête pas d’en pêcher pour autant. On va au contraire aller en chercher ailleurs, en Chine et à Taïwan principalement. Cela permet de combler le manque de la production japonaise, et puis c’est moins cher. Bon, c’est souvent dégueulasse d’un point de vue sanitaire et c’est abominable d’un point de vue écologique, mais de toutes façons l’anguille japonaise est foutue. Foutu pour foutu, autant y aller gaiement.

Comme c’est un vaste sujet, je vais y consacrer un autre article. Après les réjouissances de la table, nous allons regarder le côté obscur de ces histoires d’unagi. Au programme, il y aura une rencontre avec des producteurs japonais, un état des lieux des ressources et un coup d’oeil vraiment pas glop sur les anguilles qu’on vous sert dans les établissements pas chers du Japon et dans les restaurants japonais en France.

En attendant, pour les amateurs d’anime, voici un épisode du Petit Chef sur les délicieuses anguilles en kabayaki. La traduction est assez hasardeuse à pas mal de moments, mais on a droit aux « prouesses » du doubleur français qui faisait TOUTES les voix de TOUS les personnages de TOUS les anime de cette époque. Merci à la Petite Banane pour le lien !

Le petit chef – Les anguilles du chef