Spécialités philippines chez Abé

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Aujourd’hui, l’excellent Mike Torres, un blogueur philippin fan de cuisine, m’a invitée à partager un repas de spécialités locales à Manille, chez Abé. Mike possède deux restaurants et a beaucoup de temps libre, il a donc décidé de se lancer un challenge : manger dans 1000 établissements différents en un an en suivant trois guides culinaires. Cet homme est fou. Cet homme est génial.

Décidé à me faire essayer tout ce que je n’ai pas encore testé de la gastronomie philippines en trois mois de séjour, il m’a invitée dans un restaurant réputé de Makati. Je commence à connaître de nombreux plats, heureusement le menu était suffisamment riche pour me réserver des surprises.

Les entrées : fougères, foie de poulet et oeufs salés

Nous avons commencé par une salade de fougères aux tomates et aux oeufs salés, en photo en début d’article. Les fougères sont très consommées au Japon et en Corée, mais d’une manière radicalement différente. J’étais habituée à les manger cuites, ressemblant à de petites têtes de violon – c’est d’ailleurs le nom de la variété, également appréciée au Canada. Ici, les jeunes pousses sont visiblement issues d’une autre espèce. On nous les a servies fraîches et mélangées à des tomates, des oignons rouges et des quartiers d’oeuf salé. L’oeuf salé, c’est tout un poème, sur lequel je reviendrai bientôt. L’assaisonnement était tout ce qu’il y a de plus philippin : un simple vinaigre dans lequel on a fait mariner de l’ail et des épices. Un régal, léger et savoureux.

Autre entrée : le Spicy Sig Sig Pampanga, du porc et du foie de poulet sautés aux épices et au piment. La viande est coupée en cubes minuscules, assez gras, et le plat est fortement aillé. Le tout est servi avec un calamansi, un tout petit agrume local parfaitement rond, à la saveur aussi sucrée qu’acide et au goût se situant quelque part entre la mandarine, l’orange et le citron vert.

Pour mon plaisir, Mike a commandé une petite portion d’atsara, de la papaye verte vinaigrée au gingembre, au piment, au poivre noir, aux carottes et aux oignons. C’est un condiment classique, que l’on trouve généralement en accompagnement des viandes cuites au barbecue.

Tilapia monstrueux, bicol express et fleurs de banane

Viennent ensuite les plats de résistance. Tout d’abord, un tilapia géant frit « en papillon », c’est-à-dire que les filets ont été en partie coupés et décollés de l’animal. Cette présentation est commune aux Philippines : le poisson est plus facile à manger et paraît bien plus grand et charnu qu’il ne l’est en réalité.

Le tilapia est un poisson d’eau douce élevé ici, qu’on trouve depuis peu en France. Il n’est habituellement pas très grand, mais celui qu’on nous a servi était une espèce de monstre, faisant deux fois la taille de la bête normale. A déguster avec une sauce balo balo, à base de riz fermenté et de crevettes, et des feuilles de mustasa, au goût étrangement familier.

Pour accompagner ce plat sculptural, nous avons opté pour un mélange de légumes au lait de coco et au piment, le Bicol Express. C’est l’une des spécialités philippines les plus connues et les plus répandues dans l’ensemble du pays, bien que la cuisine ici soit très régionale. Les légumes utilisés pour ce plat n’étaient pas ceux de la recette traditionnelle. Nous avons identifié des aubergines, des haricots verts, des gombos, appelés okra ici, et des ampalayas, une sorte de concombre bien trop amer pour un palais européen. Ce plat est généralement cuisiné avec de la viande de porc. A la place, nous avions des crevettes, chouette.

Et enfin, mon plat préféré, que j’ai commandé bien que je l’aie déjà mangé des dizaines de fois : la fleur de banane marinée au vinaigre de palme. On y ajoute du lait de coco, du gingembre, des crevettes, et on laisse mijoter jusqu’à obtenir un consistance très fondante. C’est magique. Evidemment nous avons également du riz à volonté, comme dans beaucoup de restaurants locaux. Peut-être parce que ça fait chic, peut-être parce que ça ne coûte rien, ou peut-être parce que, comme le pain dans les restaurants français, le riz est une base incluse d’office et gratuite.

Les desserts : halo halo et maha bianca

Deux desserts traditionnels sont venus clore ce repas. Tout d’abord, un halo halo. C’est LE dessert philippin. Au début, on regarde ce mélange aux couleurs suspectes avec méfiance. On y voit du vert fluo, du violet, du rouge vif, des formes étranges. Il s’agit en réalité de morceaux de noix de coco jeune avec des haricots rouges (les fameux azuki japonais), des haricots mungo (les graines de soja vert, dont on connaît surtout les pousses), de la gelée verte et rouge, du flan, de la glace à l’ube, une sorte de patate douce à la couleur violette caractéristique, des morceaux de mangue, du lait concentré et de la glace pilée.

La coutume veut que l’on mélange le tout vigoureusement jusqu’à obtention d’un liquide aux couleurs encore plus douteuses, mais je préfère y aller mollo sur le touillage. Très franchement, ce sont des saveurs faciles à apprécier. Je ne déteste pas le halo halo, loin de là, je crois même que j’aime bien ce dessert d’une autre planète. Il faut bien sûr supporter le très sucré pour cela.

Enfin, une maha bianca. C’est une sorte de flan très léger nappé de lait ultra-concentré et de quelques grains de riz soufflés. Après ça, au bord de l’explosion, Mike décide qu’il est temps de changer d’endroit pour aller prendre le café. C’est là que je commence à comprendre le rythme alimentaire local. Mike m’explique qu’il y a environ six repas par jour ici. Des repas moins copieux que les nôtres, mais quand même.

On commence par le petit déjeuner, Composé de riz au lait de coco, de bananes frites ou d’oeufs au plat avec des saucisses par exemple. Puis vers 10h vient la merienda. C’est un sorte de snack pour tenir jusqu’au déjeuner. Cela peut être une pâtisserie, du pain, ou à peu près n’importe quoi. On déjeune ensuite vers midi. Puis il faut tenir jusqu’au dîner, donc re-merienda. Celle-ci est plus lourde que la première. Par exemple des pâtes (et j’insiste, des pâtes, pas de nouilles, des spaghetti à la bolognaise sont les bienvenus), du poulet frit, bref, une fois encore, à peu près n’importe quoi, tant que c’est bien consistant. Il faut ensuite dîner, vers 18h. Et si on se couche tard, le snack de minuit ne pose aucun problème.

Nous allons donc prendre un cappuccino dans un autre restaurant de Makati, Pia y Damaso. Servi avec une écorce d’orange confite. Comme je n’aime pas le café, je prends un milk shake au calamansi et au gingembre. Les jus de l’agrume et de la racine sont mixés avec de la glace pilée et du lait concentré.

Et puis, allez, une petite merienda. On va mourir d’une occlusion intestinale mais pourquoi pas. Le dessert local qu’il veut me faire goûter est un gâteau à l’ube, d’où la couleur chatoyante, et au macapugno. Ce sont des noix de coco géantes – ou comme le disent les Philippins avec poésie, des noix de coco mutantes, dont on a récemment découvert qu’il s’agissait d’une espèce complètement à part. Les morceaux de noix jeune sont entre les différents étages du gâteau moelleux et bien consistant. Ouch. Il va maintenant falloir dormir trois jours pour digérer. Il est fou Mike.