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Philippines · Restaurants

Spécialités philippines chez Abé

Salade de fougères aux oeufs salés © Quentin Gaudillière
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Aujourd’hui, l’excellent Mike Torres, un blogueur philippin fan de cuisine, m’a invitée à partager un repas de spécialités locales à Manille, chez Abé. Mike possède deux restaurants et a beaucoup de temps libre, il a donc décidé de se lancer un challenge : manger dans 1000 établissements différents en un an en suivant trois guides culinaires. Cet homme est fou. Cet homme est génial.

Décidé à me faire essayer tout ce que je n’ai pas encore testé de la gastronomie philippines en trois mois de séjour, il m’a invitée dans un restaurant réputé de Makati. Je commence à connaître de nombreux plats, heureusement le menu était suffisamment riche pour me réserver des surprises.

Les entrées : fougères, foie de poulet et oeufs salés

Nous avons commencé par une salade de fougères aux tomates et aux oeufs salés, en photo en début d’article. Les fougères sont très consommées au Japon et en Corée, mais d’une manière radicalement différente. J’étais habituée à les manger cuites, ressemblant à de petites têtes de violon – c’est d’ailleurs le nom de la variété, également appréciée au Canada. Ici, les jeunes pousses sont visiblement issues d’une autre espèce. On nous les a servies fraîches et mélangées à des tomates, des oignons rouges et des quartiers d’oeuf salé. L’oeuf salé, c’est tout un poème, sur lequel je reviendrai bientôt. L’assaisonnement était tout ce qu’il y a de plus philippin : un simple vinaigre dans lequel on a fait mariner de l’ail et des épices. Un régal, léger et savoureux.

Autre entrée : le Spicy Sig Sig Pampanga, du porc et du foie de poulet sautés aux épices et au piment. La viande est coupée en cubes minuscules, assez gras, et le plat est fortement aillé. Le tout est servi avec un calamansi, un tout petit agrume local parfaitement rond, à la saveur aussi sucrée qu’acide et au goût se situant quelque part entre la mandarine, l’orange et le citron vert.

Sig Sig Pampanga © Quentin Gaudillière

Sig Sig Pampanga © QG

Pour mon plaisir, Mike a commandé une petite portion d’atsara, de la papaye verte vinaigrée au gingembre, au piment, au poivre noir, aux carottes et aux oignons. C’est un condiment classique, que l’on trouve généralement en accompagnement des viandes cuites au barbecue.

Atsara © Quentin Gaudillière

Atsara © QG

Tilapia monstrueux, bicol express et fleurs de banane

Viennent ensuite les plats de résistance. Tout d’abord, un tilapia géant frit « en papillon », c’est-à-dire que les filets ont été en partie coupés et décollés de l’animal. Cette présentation est commune aux Philippines : le poisson est plus facile à manger et paraît bien plus grand et charnu qu’il ne l’est en réalité.

Le tilapia est un poisson d’eau douce élevé ici, qu’on trouve depuis peu en France. Il n’est habituellement pas très grand, mais celui qu’on nous a servi était une espèce de monstre, faisant deux fois la taille de la bête normale. A déguster avec une sauce balo balo, à base de riz fermenté et de crevettes, et des feuilles de mustasa, au goût étrangement familier.

Tilapia frit en papillon © Quentin Gaudillière

Tilapia frit en papillon © QG

Pour accompagner ce plat sculptural, nous avons opté pour un mélange de légumes au lait de coco et au piment, le Bicol Express. C’est l’une des spécialités philippines les plus connues et les plus répandues dans l’ensemble du pays, bien que la cuisine ici soit très régionale. Les légumes utilisés pour ce plat n’étaient pas ceux de la recette traditionnelle. Nous avons identifié des aubergines, des haricots verts, des gombos, appelés okra ici, et des ampalayas, une sorte de concombre bien trop amer pour un palais européen. Ce plat est généralement cuisiné avec de la viande de porc. A la place, nous avions des crevettes, chouette.

Bicol express © Quentin Gaudillière

Bicol express © QG

Et enfin, mon plat préféré, que j’ai commandé bien que je l’aie déjà mangé des dizaines de fois : la fleur de banane marinée au vinaigre de palme. On y ajoute du lait de coco, du gingembre, des crevettes, et on laisse mijoter jusqu’à obtenir un consistance très fondante. C’est magique. Evidemment nous avons également du riz à volonté, comme dans beaucoup de restaurants locaux. Peut-être parce que ça fait chic, peut-être parce que ça ne coûte rien, ou peut-être parce que, comme le pain dans les restaurants français, le riz est une base incluse d’office et gratuite.

Fleur de banane au lait de coco © Quentin Gaudillière

Fleur de banane au lait de coco © QG

Les desserts : halo halo et maha bianca

Deux desserts traditionnels sont venus clore ce repas. Tout d’abord, un halo halo. C’est LE dessert philippin. Au début, on regarde ce mélange aux couleurs suspectes avec méfiance. On y voit du vert fluo, du violet, du rouge vif, des formes étranges. Il s’agit en réalité de morceaux de noix de coco jeune avec des haricots rouges (les fameux azuki japonais), des haricots mungo (les graines de soja vert, dont on connaît surtout les pousses), de la gelée verte et rouge, du flan, de la glace à l’ube, une sorte de patate douce à la couleur violette caractéristique, des morceaux de mangue, du lait concentré et de la glace pilée.

La coutume veut que l’on mélange le tout vigoureusement jusqu’à obtention d’un liquide aux couleurs encore plus douteuses, mais je préfère y aller mollo sur le touillage. Très franchement, ce sont des saveurs faciles à apprécier. Je ne déteste pas le halo halo, loin de là, je crois même que j’aime bien ce dessert d’une autre planète. Il faut bien sûr supporter le très sucré pour cela.

Halo halo © Quentin Gaudillière

Halo halo © QG

Enfin, une maha bianca. C’est une sorte de flan très léger nappé de lait ultra-concentré et de quelques grains de riz soufflés. Après ça, au bord de l’explosion, Mike décide qu’il est temps de changer d’endroit pour aller prendre le café. C’est là que je commence à comprendre le rythme alimentaire local. Mike m’explique qu’il y a environ six repas par jour ici. Des repas moins copieux que les nôtres, mais quand même.

On commence par le petit déjeuner, Composé de riz au lait de coco, de bananes frites ou d’oeufs au plat avec des saucisses par exemple. Puis vers 10h vient la merienda. C’est un sorte de snack pour tenir jusqu’au déjeuner. Cela peut être une pâtisserie, du pain, ou à peu près n’importe quoi. On déjeune ensuite vers midi. Puis il faut tenir jusqu’au dîner, donc re-merienda. Celle-ci est plus lourde que la première. Par exemple des pâtes (et j’insiste, des pâtes, pas de nouilles, des spaghetti à la bolognaise sont les bienvenus), du poulet frit, bref, une fois encore, à peu près n’importe quoi, tant que c’est bien consistant. Il faut ensuite dîner, vers 18h. Et si on se couche tard, le snack de minuit ne pose aucun problème.

Nous allons donc prendre un cappuccino dans un autre restaurant de Makati, Pia y Damaso. Servi avec une écorce d’orange confite. Comme je n’aime pas le café, je prends un milk shake au calamansi et au gingembre. Les jus de l’agrume et de la racine sont mixés avec de la glace pilée et du lait concentré.

Milk shake calamansi et gingembre © Quentin Gaudillière

Milk shake calamansi et gingembre © QG

Et puis, allez, une petite merienda. On va mourir d’une occlusion intestinale mais pourquoi pas. Le dessert local qu’il veut me faire goûter est un gâteau à l’ube, d’où la couleur chatoyante, et au macapugno. Ce sont des noix de coco géantes – ou comme le disent les Philippins avec poésie, des noix de coco mutantes, dont on a récemment découvert qu’il s’agissait d’une espèce complètement à part. Les morceaux de noix jeune sont entre les différents étages du gâteau moelleux et bien consistant. Ouch. Il va maintenant falloir dormir trois jours pour digérer. Il est fou Mike.

Gâteau ube macapugno © Quentin Gaudillière

Gâteau ube macapugno © QG

Tags: glacehalo halomeriendapoissonviandevinaigre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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