Profession : ouvreur de cajous

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Maintenant que vous savez exactement à quoi ressemblent les noix de cajou et d’où elles viennent, allons voir ce que l’on peut en faire. Je suis allée visiter un petit lieu de production à l’ancienne dans Coron Town, et là encore, la cajou m’a réservé des surprises. Vous allez tout savoir sur les ouvreurs de cajous, un métier à risque.

C’est une espèce de boutique ouverte sur la rue, avec des tables en vrac, on peut y boire un lait de buko frais, je suis passée mille fois devant et je ne me serais jamais doutée que, l’hiver venu, on y ouvrait des cajous. Je voyais bien qu’on y vendait quelques noix en sachet, mais de là à deviner qu’elles étaient produites sur place… Aujourd’hui, pas de doute possible. On ouvre des cajous, on ne fait même que ça.

Trois étapes pour venir à bout des deux coquilles

Cinq personnes s’affairent dans le petit espace sombre et encombré, chacune ayant un poste précis. Une personne est en charge d’ouvrir les coquilles. Trois autres en extraient les noix. Enfin une dernière personne s’occupe de retirer la deuxième coquille de toutes les noix extraites, car elle y reste accrochée. Voici les détails et les images.

Ouvreurs de cajous, Coron Town © CO

Un jeune homme ouvre d’abord les noix à l’aide d’un massicot. Une par une, les noix sont posées sous la lame. D’une main, le jeune homme les tient dans la bonne position, de l’autre, il rabat la lame qui vient trancher la coquille et la noix d’un seul coup.

C’est pourquoi, si vous achetez des cajous produites de manière artisanale, vous ne verrez jamais de noix entière mais seulement des demi-noix. Car naturellement, la cajou, contrairement aux noix ou aux cacahuètes, n’est pas composée de deux lobes, elle est, comme une amande, faite d’un seul bloc. C’est donc simplement la manière dont on l’ouvre qui vient altérer sa forme originelle.

Massicot à cajous © CO

Ce travail d’ouverture prend un temps fou, les coquilles étant ouvertes une par une. Et aussi aliénant que cette tâche puisse être, il faut rester très vigilant, car la minuscule noix doit être maintenue avec les doigts et la lame est extrêmement tranchante.

Une gouge pour extraire les demi-noix

Une fois que toutes les cajous sont ouvertes, on peut passer à la deuxième phase du processus. Là, ce sont trois personnes qui sont mobilisées. Chaque demi-noix, encore emprisonnée dans sa coquille, doit en être libérée. Et c’est loin d’être évident de les déloger. Pour cela, les travailleurs disposent d’une petite gouge au fer légèrement courbé que voici.

Gouge à cajous © CO

D’une main, on tient la demi-noix, de l’autre, on exerce une pression et une rotation simultanées de la gouge que l’on faufile entre la coquille et la noix. Le geste est précis, il ne faut pas abîmer les précieuses cajous. Lors de cette étape comme de la précédente, on a de grandes chances de se prendre des giclées d’acide anacardique sur les doigts. Les mains des travailleurs sont donc protégées de manière sommaire.

Contre l’acide, rien de tel que le plastique

L’index, le majeur et l’annulaire de la main gauche (celle qui tient la noix) sont enveloppés dans des bouts de sac plastique, puisque l’acide ne peut rien contre cette matière. Ce n’est donc pas pour se la jouer Michael Jackson qu’ils ont les doigts bandés, mais pour éviter les violentes brûlures qui, à force de répétition, pourraient causer de très sérieux dégâts.

Extraction des noix de cajou © CO

Une fois cette opération terminée, on obtient des demi-noix encore recouvertes de la deuxième coquille, plus fine, qui se trouve sous la première. Sa couleur est assez proche de celle de la noix, elle n’est pas plus épaisse qu’une feuille de papier mais elle est assez dure et désagréable à manger.

Cajous dans leur première et leur deuxième coquilles © CO

Il faut donc passer à une deuxième extraction, c’est la troisième phase du processus. Un homme âgé s’en occupe. A l’aide d’une gouge ou simplement avec les doigts, il retire cette pellicule qui a tendance à s’effriter.

Deuxième extraction des cajous © CO

Après toutes ces opérations, les cajous sont enfin propres et prêtes à être grillées, frites ou caramélisées. Je tenterai de documenter cette ultime étape de la vie de la noix de cajou, qui comporte elle aussi des risques, dans les prochains jours. Pour venir à bout d’une caisse de 26 kilos de noix, mes cinq ouvreurs professionnels travailleront à temps plein durant une semaine complète.

Entre les noix brutes et les noix préparées, le prix est multiplié par 20

Ils ont acheté ces 26 kilos pour 30 pesos le kilo (50 centimes d’euros) à des habitants d’un village voisin qui les ont ramassées. Une fois décortiquées, frites, salées et conditionnées en sachets, mes ouvreurs de cajous les vendent 600 pesos le kilo, soit 20 fois le prix d’origine. « Si c’est si cher, m’expliquent-ils en rougissant, c’est parce que cela demande beaucoup de travail… » En effet, 600 pesos c’est 10 euros, c’est beaucoup d’argent ici.

En France, les cajous de la plus piètre qualité coûtent une dizaine d’euros au kilo, les plus chères environ 25 euros. Beaucoup d’entre elles sont issues d’une production industrielle. Il faut être honnête, les cajous que l’on trouve ici à Coron sont particulièrement bonnes.

Cajous prêtes à l’emploi © CO

Le produit en lui-même est excellent dès le départ, mais il est également très bien traité, sans produits chimiques, lavages ou autres opérations qui pourraient altérer son goût ou sa consistance. Et puis les cajous philippines sont d’un très gros calibre, ce qui ne gâche rien.

En France, on peut également en trouver d’excellentes, mais vous savez maintenant pourquoi il faut y mettre le prix. La prochaine fois que vous en engloutirez une poignée, pensez au travail qu’il aura fallu pour la préparer et prenez votre temps pour les savourer…

Sachez aussi que le fruit qui accompagne la noix et ressemble un peu à une poire est comestible et très bon. Pour tout savoir sur la pomme de cajou, c’est ici.