Profession : ouvreur de cajous
Maintenant que vous savez exactement à quoi ressemblent les noix de cajou et d’où elles viennent, allons voir ce que l’on peut en faire. Je suis allée visiter un petit lieu de production à l’ancienne dans Coron Town, et là encore, la cajou m’a réservé des surprises. Vous allez tout savoir sur les ouvreurs de cajous, un métier à risque.
C’est une espèce de boutique ouverte sur la rue, avec des tables en vrac, on peut y boire un lait de buko frais, je suis passée mille fois devant et je ne me serais jamais doutée que, l’hiver venu, on y ouvrait des cajous. Je voyais bien qu’on y vendait quelques noix en sachet, mais de là à deviner qu’elles étaient produites sur place… Aujourd’hui, pas de doute possible. On ouvre des cajous, on ne fait même que ça.
Trois étapes pour venir à bout des deux coquilles
Cinq personnes s’affairent dans le petit espace sombre et encombré, chacune ayant un poste précis. Une personne est en charge d’ouvrir les coquilles. Trois autres en extraient les noix. Enfin une dernière personne s’occupe de retirer la deuxième coquille de toutes les noix extraites, car elle y reste accrochée. Voici les détails et les images.
Ouvreurs de cajous, Coron Town © CO
Un jeune homme ouvre d’abord les noix à l’aide d’un massicot. Une par une, les noix sont posées sous la lame. D’une main, le jeune homme les tient dans la bonne position, de l’autre, il rabat la lame qui vient trancher la coquille et la noix d’un seul coup.
C’est pourquoi, si vous achetez des cajous produites de manière artisanale, vous ne verrez jamais de noix entière mais seulement des demi-noix. Car naturellement, la cajou, contrairement aux noix ou aux cacahuètes, n’est pas composée de deux lobes, elle est, comme une amande, faite d’un seul bloc. C’est donc simplement la manière dont on l’ouvre qui vient altérer sa forme originelle.
Massicot à cajous © CO
Ce travail d’ouverture prend un temps fou, les coquilles étant ouvertes une par une. Et aussi aliénant que cette tâche puisse être, il faut rester très vigilant, car la minuscule noix doit être maintenue avec les doigts et la lame est extrêmement tranchante.
Une gouge pour extraire les demi-noix
Une fois que toutes les cajous sont ouvertes, on peut passer à la deuxième phase du processus. Là, ce sont trois personnes qui sont mobilisées. Chaque demi-noix, encore emprisonnée dans sa coquille, doit en être libérée. Et c’est loin d’être évident de les déloger. Pour cela, les travailleurs disposent d’une petite gouge au fer légèrement courbé que voici.
Gouge à cajous © CO
D’une main, on tient la demi-noix, de l’autre, on exerce une pression et une rotation simultanées de la gouge que l’on faufile entre la coquille et la noix. Le geste est précis, il ne faut pas abîmer les précieuses cajous. Lors de cette étape comme de la précédente, on a de grandes chances de se prendre des giclées d’acide anacardique sur les doigts. Les mains des travailleurs sont donc protégées de manière sommaire.
Contre l’acide, rien de tel que le plastique
L’index, le majeur et l’annulaire de la main gauche (celle qui tient la noix) sont enveloppés dans des bouts de sac plastique, puisque l’acide ne peut rien contre cette matière. Ce n’est donc pas pour se la jouer Michael Jackson qu’ils ont les doigts bandés, mais pour éviter les violentes brûlures qui, à force de répétition, pourraient causer de très sérieux dégâts.
Extraction des noix de cajou © CO
Une fois cette opération terminée, on obtient des demi-noix encore recouvertes de la deuxième coquille, plus fine, qui se trouve sous la première. Sa couleur est assez proche de celle de la noix, elle n’est pas plus épaisse qu’une feuille de papier mais elle est assez dure et désagréable à manger.
Cajous dans leur première et leur deuxième coquilles © CO
Il faut donc passer à une deuxième extraction, c’est la troisième phase du processus. Un homme âgé s’en occupe. A l’aide d’une gouge ou simplement avec les doigts, il retire cette pellicule qui a tendance à s’effriter.
Deuxième extraction des cajous © CO
Après toutes ces opérations, les cajous sont enfin propres et prêtes à être grillées, frites ou caramélisées. Je tenterai de documenter cette ultime étape de la vie de la noix de cajou, qui comporte elle aussi des risques, dans les prochains jours. Pour venir à bout d’une caisse de 26 kilos de noix, mes cinq ouvreurs professionnels travailleront à temps plein durant une semaine complète.
Entre les noix brutes et les noix préparées, le prix est multiplié par 20
Ils ont acheté ces 26 kilos pour 30 pesos le kilo (50 centimes d’euros) à des habitants d’un village voisin qui les ont ramassées. Une fois décortiquées, frites, salées et conditionnées en sachets, mes ouvreurs de cajous les vendent 600 pesos le kilo, soit 20 fois le prix d’origine. « Si c’est si cher, m’expliquent-ils en rougissant, c’est parce que cela demande beaucoup de travail… » En effet, 600 pesos c’est 10 euros, c’est beaucoup d’argent ici.
En France, les cajous de la plus piètre qualité coûtent une dizaine d’euros au kilo, les plus chères environ 25 euros. Beaucoup d’entre elles sont issues d’une production industrielle. Il faut être honnête, les cajous que l’on trouve ici à Coron sont particulièrement bonnes.
Cajous prêtes à l’emploi © CO
Le produit en lui-même est excellent dès le départ, mais il est également très bien traité, sans produits chimiques, lavages ou autres opérations qui pourraient altérer son goût ou sa consistance. Et puis les cajous philippines sont d’un très gros calibre, ce qui ne gâche rien.
En France, on peut également en trouver d’excellentes, mais vous savez maintenant pourquoi il faut y mettre le prix. La prochaine fois que vous en engloutirez une poignée, pensez au travail qu’il aura fallu pour la préparer et prenez votre temps pour les savourer…
Sachez aussi que le fruit qui accompagne la noix et ressemble un peu à une poire est comestible et très bon. Pour tout savoir sur la pomme de cajou, c’est ici.
Ton site est CANON, je me precipite tous les soirs comme une dingue pour courir tout lire, une fois que tout le monde est couche !!!
Mais alors merci pour cet article et tout le reste aussi d’aileurs
Surtout que j’adore les noix de cajoux, j’adore vraiment !! Genre j’en mange des que je me reveille j’en ai toujours sur moi et j’en cherche dans tous les pays ou je me rends puisque c’est mon repas ideal et que j’adore le sel ! et effectivement ca coute toujours un bras ! Et je suis toujours en train de pester dans les magasins contre les prix exorbitants des cajoux Bref merci de ta lumiere je me suis tres souvent pose la question du cout, mais avec ce que tu nous racontes jcrois que j’oserais meme plus en acheter !! Lol
Quel boulot dement! Tout ca pour des petites noix !! Enfin graines ! Ok succulente, mais quand meme !!
Continue de nous abreuver d’articles merci camille, tu m’en bouche un coin ! Bien comme j’aime !
Smiles from London
Hannah
Wow, merci Hannah, ça c’est du compliment, merci, j’adore ! Promis, je vais continuer à raconter des histoires, j’en ai encore plein en réserve. En fait, j’en prépare tellement au fil de mes voyages que, même si j’arrêtais d’aller sur le terrain définitivement, j’aurais de quoi continuer un bon moment grâce aux images et infos que j’ai accumulées l’année dernière. Je n’ai malheureusement plus le temps de tout traduire en anglais – c’est un boulot à plein temps si je dois tout faire – dommage, mais je le ferai un jour.
En attendant, merci de me lire, à bientôt pour de prochaines aventures !
J’ai un très beau anacardier dans mon jardin en Martinique. Je me demandais comment extraire la noix de cajou et voila que je tombe sur ton reportage. Il est vraiment très intéressant. Je vais arrêter mes expériences telles que cuire les coquilles au four ou casser la noix avec une pince à noix. Je ne pouvais imaginer qu’il y ait une profession d’ouvreur de cajou : cela m’a l’air plutôt fastidieux, et les ouvriers doivent souffrir du commerce industriel. En tout cas on sait maintenant pourquoi c’est aussi onéreux.
De mon côté je vais ramasser les fruits de cajou et commencer ma petite production personnelle :p
Merci et bonne continuation.
Sandra
Merci Sandra ! As-tu vu la vidéo des cajous sur la braise ? Ça pourrait te donner de idées… Et te permettre de t’équiper au mieux, parce que ça envoie, l’acide. J’espère que tu régaleras !
Merci énormément de vos articles, très bien conçus , très explicatifs et de votre patience.
Merci pour cet article, je ne me doutais pas qu’il y fallait autant de travail pour obtenir des noix de cajou.
Au sujet du coût: certes c’est relativement cher, mais j’ai remarqué que par exemple certains pestos du commerce contenaient des noix de cajou au lieu de pignons (ou un pe des deux). Je suppose que c’est parce que les noix de cajou coûtent moins cher que les pignons ? Je ne sais pas comment les pignons sont produits à l’échelle industrielle (je sais juste que c’est un peu pénible à ouvrir, vu que mes parents ont un pin pignon dans leur jardin dans l’Hérault, mais ça n’a pas l’air aussi compliqué que pour les noix de cajou, rien d’acide…)
Oui, les pignons sont plus rares encore et plus chers ! Comme ils sont plus petits, il est encore plus délicat et laborieux de les ouvrir un par un, même s’il n’y a effectivement aucun danger.
J’imagine que les industriels ont développé des méthodes autres que l’ouverture manuelle de chaque noix ou pignon pour leurs produits…
Non, ils font tout à la main, faut bien occuper les elfes. Mais même industriellement, le pignon, par sa petite taille et sa coque solide et épaisse, doit être plus dur à travailler que la cajou…
Bonjour très enchanté par tes info. moi je travaille dans une usine d’exctraction d’amande d’anacarde et je confirme tes dires. Ecoutez tout se fait à la main un par un. C’est qu’il existe maintenant des machines mais elles ne servent que pour le décorticage et l’inconvenient est qu’il y a trop de ratés ainsi que des brisés surtout quand la noix est de gros calibre. Pendant 13 à 15h par jour je peux décortiquer puis séparer au moin 19 kilos d’amandes entières sans compter les quelques rares brisés. J’aimerais pouvoir te montrer à travers des vidéos et photos comment s’obtiennent les amuse-gueule que beaucoup ainsi temps.
à bientôt
Merci Kora,
C’est top d’avoir toutes ces précisions de la part de quelqu’un qui travaille dans le secteur ! Dans quel coin es-tu ? Ghana, Burkina ?
C’est sûr qu’ils enlèvent la pellicule qui recouvre l’amande avant de griller ? Car Verte, cette pellicule colle à la noix. C’est plus facile à enlever après l’avoir grillée
Les noix ne sont plus vertes lorsqu’ils les ouvrent, elles ont séché. En tous cas, ils enlèvent bien la pellicule avant de les griller, c’est ce que j’ai vu à l’atelier.
Les noix d’acajou sont très bonnes pour l’organisme. Elles remplacent les arachides en cas d’allergie.
Joli reportage, merci !
C’est clair, agréable à lire. Je vais de ce pas lire vos autres articles.
Bonne continuation.
Pour tous ceux qui sont intéressés par les noix de cajou à utlisation personnelle veuillez me contacter…Merci a vous Madame Camille Oger
Ta description précise de la technique de décorticage est très précieuse. Elle ressemble à une technique des îles Florès décrite par Jennifer Trox et al (2010). Il y une chose qui m’intrigue : as-tu goûté les noix de cajou crues, décortiquées et débarrassées de leur tégument? D’après une analyse du contenu en acide anacardique de Trevisan et al (2006), la concentration en acide anacardique dans la noix crue et dans la pomme-cajou est identique! Peut-on en conclure qu’avant torréfaction, la noix crue est comestible?
Bonjour Francis,
Les noix crues sont bien comestibles, l’acide étant principalement concentré dans leur enveloppe. On les fait sécher si on souhaite les conserver, mais les manger crues ne pose aucun problème – comme des noisettes, amandes ou autres. En revanche, elles sont bien fades.
Bonjours Camille
Merci tout d’abord de l’info. Je m’en suis servi dans la refonte de l’article de Wikipédia.fr sur la « noix de cajou » où je vous cite. Je vous invite d’ailleurs à relire l’article et à éventuellement le corriger ou l’améliorer, directement en ligne. Cordialement.
Super, merci Francis !
Belle initiative, je regarderai ça !
c’est vrai que pour déguster des cajou (ou les utiliser en cuisine, comme c’est mon cas), on ne pense absolument pas à tout le travail qu’il a fallu pour en arriver là: ce n’est pas si simple que d’ouvrir une arachide, une noisette, ou même une noix, et pourtant, on ne sait pas que ce fruit est tellement protégé, à la fois par des moyens mécaniques (dureté de la coquille, danger de l’extraction au massicot) que chimiques (acide). Quant aux pommes cajou, je n’en avais jamais entendu parler, j’aimerais bien goûter, c’est vrai, mais, bon, comme ce n’est même pas connu sous notre climat, ne parlons même pas d’en trouver! Merci de nous faire connaître et reconnaître toutes les difficultés inhérentes à ce process. Un grand merci à Kora, c’est la moindre des choses, maintenant je penserai à toi quand j’achète des cajou, et à tout le travail qu’il a fallu pour qu’elles arrivent dans nos assiettes!