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Philippines · Reportages

Le paradoxe de la noix de coco

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La noix de coco est présente absolument partout aux Philippines. On lui trouve des usages variés et parfois surprenants. La totalité du cocotier est exploitée, des palmes au coeur du tronc, mais la chouchoute des Philippins, c’est la fameuse noix. Un fruit dont on tire du lait, de l’eau, de l’huile, de la farine, du sucre, dont on fait de l’alcool, du vinaigre, de la gelée, des cordes, des matelas, du charbon, des instruments de musique et j’en passe. L’étrange paradoxe, c’est que jamais un Philippin ne mangera la noix de coco sèche comme un simple fruit. Explications.

Plantation de cocotiers à Romblon, Philippines © Camille Oger

Plantation de cocotiers à Romblon, Philippines © CO

Les Philippines et la noix de coco sont indissociables. Tout d’abord parce que le pays est le premier producteur mondial, avec 19 500 000 tonnes par an. C’est colossal. De telles quantités sont rendues possibles par l’emplacement idéal de l’archipel et sa topographie. En effet la noix de coco vient du cocotier, un palmier qui pousse principalement le long des côtes, dans les régions chaudes. La carte ci-dessous présente, entre les lignes rouges, son habitat naturel. Principalement des côtes donc, mais ce n’est pas une règle absolue. En effet on peut observer des cocotiers en Inde jusqu’à 1000 mètres d’altitude.

Outre ce type d’exceptions, le cocotier aime le littoral, et aux Philippines, il est servi. 7 107 îles, 36 289 kilomètres de côtes, voilà l’endroit qu’il lui faut. Pour information, seuls 5 pays dans le monde ont plus de zones côtières que les Philippines : le Canada, la Norvège, l’Indonésie, le Danemark (grâce au Groenland) et la Russie. A part en Indonésie, c’est raté pour les cocotiers. Et comme par hasard, l’Indonésie est justement le deuxième producteur mondial. Les Philippines l’ont détrônée il y a seulement quelques années.

Distribution des cocotiers © Niklas Jonsson

Distribution des cocotiers © Niklas Jonsson

La noix de coco, c’est la tête à Toto

Notre palmier côtier sert à tout et n’importe quoi. Les Philippins lui ont trouvé des débouchés déconcertants. C’est surtout son fruit qui les intéresse. Celui-ci est absolument fascinant. Déjà, une noix de coco, ce n’est pas une noix, c’est une graine. Ou plus exactement, une drupe. Pour faire court, c’est un fruit qui contient un noyau, comme la pêche, la mangue ou la cerise. Chez les drupes, le fruit peut ne pas être comestible, ce qui est le cas de la noix de coco. On ne mange en fait que l’intérieur du noyau. Bien que leur chair soit comestible, on observe le même genre de noyau chez les abricots. On y trouve en effet une amande, un peu amère, que les Italiens utilisent pour faire leurs fameux biscuits amaretti.

Les yeux du fameux Coco en train de germer © Quentin Gaudillière

Les yeux du fameux Coco en train de germer © QG

Bon, soit dit en passant, cette fausse noix, pourquoi s’appellerait-elle coco ? Qui était donc ce Coco ? Eh bien, c’est un Portugais. C’est le croquemitaine des populations hispaniques et lusophones. D’après le linguiste Fernando Díez Losada, les navigateurs de Vasco Da Gama ont ainsi baptisé les drupes du cocotier au XVIème siècle, lorsqu’ils les ont vues pour la première fois. C’était en Inde.

La noix de coco les effrayait. Elle présente en effet trois marques noires sur l’une de ses faces. Ce sont des trous de germination, par lesquels sortira le bébé cocotier, mais les Portugais y voyaient un visage. Deux yeux, une bouche. Et étymologiquement, le mot coco désigne le crâne. Bref, ils ont vu la grimace du croquemitaine, alias Coco, et le nom est resté.

Décortiquer une coco couverte de sa bourre © Julien Morello

Décortiquer un coco couvert de sa bourre © JM

Depuis, la noix de coco est arrivée jusqu’à nous. Nous la connaissons mûre et débarrassée de sa glume, aussi appelée bourre, c’est-à-dire son enveloppe extérieure, extrêmement dure. Une partie du mésocarpe (le truc très fibreux qui recouvre les noix de coco que l’on trouve en France) a également été prélevée, pour faciliter l’ouverture de cet étrange noyau.

Le Français moyen va se saisir de la noix de coco, percer les fameux yeux du croquemitaine, et en recueillir l’eau, sucrée et très riche en potassium, vitamines et protéines. Puis il va ouvrir le noyau, souvent à l’aide d’un marteau, et prélever la pulpe. Celle-ci sera consommée comme un fruit, en la croquant à pleines dents.

Lorsque je fais cela aux Philippines, tout le monde me regarde avec de grands yeux. Sur les marchés, les marchands de noix de coco sont hilares dès qu’ils me voient manger le fruit mûr. J’en ai acheté une à Pateros avec mon amie Leane. Lorsqu’elle m’a vue faire, elle était perplexe. Elle m’a demandé si ce n’était pas trop dur. Je l’ai interrogée à mon tour : « Tu n’as jamais goûté comme ça ? » Elle me regarde avec étonnement et me répond : « Non, je peux ? » Je lui fais goûter. Elle croque, constate qu’elle y arrive sans problème et me dit : « Oh, c’est bon ! Je n’aurais jamais pensé à faire ça. »

La manger ou ne pas la manger, telle est la question

Effectivement, cette pratique est une aberration aux Philippines. Le pays a beau foisonner de noix de coco, personne ne les consomme ainsi, car à ce stade, la chair est dure, et il y a bien mieux à faire avec. On m’a même souvent rétorqué, lorsque je demandais aux vendeurs de simplement retirer l’écorce et de me donner la pulpe telle quelle : « Mais tu ne peux pas la manger, tu vas te casser les dents ! On les râpe seulement ! » Et c’est vrai. Sur les marchés, les noix de coco mûres sont uniquement destinées à finir hachées par des machines comparables à des presse-citrons géants.

Machine à râper les cocos, Pateros © Quentin Gaudillière

Machine à râper les cocos, Pateros © QG

La pulpe en paillettes ainsi récoltée sera soit utilisée en cuisine telle quelle, dans les gâteaux et les sauces, soit pressée pour en extraire le lait. Pour ce faire, une autre machine, semblable à un grand étau, vient appuyer sur la pulpe. Et là, magie, un lait épais, parfaitement blanc, coule à flots. Il est filtré, conditionné en sac plastique, et servira à faire la base de sauces salées ou sucrées (voir la recette du crabe au lait de coco), ou pourra être utilisé en pâtisserie.

Lait de coco frais pressé © Quentin Gaudllière

Lait de coco frais pressé © QG

Si vous demandez un coco à manger comme un fruit aux Philippines, on vous indiquera immédiatement la buko, une noix de coco immature. Leur bourre est d’un vert acide qui brunit à mesure qu’elle mûrit. A l’intérieur, le jus est bien plus sucré que nous en avons l’habitude, en effet il devient amer lorsque le coco arrive à maturité. Généralement, le haut de la buko est prélevé à la machette, laissant apparaître à travers un petit trou le centre du noyau, chargé de 30 centilitres à 1 litre d’eau. Il se boit à la paille ou en collant directement le fruit aux lèvres.

Buko à la bourre verte et cocos mûres sans bourre © Quentin Gaudillière

Buko à la bourre verte et cocos mûres sans bourre © QG

Ensuite, ils ouvriront le jeune coco d’un autre coup de machette, et la partie de la bourre précédemment coupée formera une superbe spatule qui permettra de racler la chair extrêmement tendre, voire gélatineuse, de la buko. Il y a très peu de pulpe à ce stade de maturité. En fait, l’eau cède peu à peu la place à la chair. La buko est donc plus chargée en eau, plus douce et plus rafraîchissante que le coco sec. C’est délicieux.

Buko à boire et à manger © Quentin Gaudillière

Buko à boire et à manger © QG

La noix de coco peut tout faire

Si nous n’avons, nous Français, qu’une approche limitée et maladroite de fruit que nous ne connaissons – mal – qu’à un seul stade de maturité, les Philippins ont des techniques sophistiquées et des usages innombrables pour la noix de coco. En effet, ses produits dérivés peuvent aller très loin. Tout ce qui la constitue trouvera une utilité particulière, parfois si surprenante que c’en est épatant d’ingéniosité. On sent des millénaires de tentatives et d’expériences derrière ces pratiques bien ancrées dans la culture locale.

La bourre et la fibre de la noix de coco peuvent par exemple servir à fabriquer des cordes, des paillassons, des matelas, des brosses ou des flotteurs pour les bateaux. Une fois brûlées, elles produisent un excellent charbon qui sera utilisé pour les barbecues entre autres. On pourra également en faire un instrument de musique traditionnel, le maglatalik. Les danseurs de maglatalik portent plusieurs demi-coques de noix de coco et se lancent dans des performances impressionnantes, les entrechoquant en mêlant percussions, danse et arts martiaux.

Piège à poules © Critical Zoologists

Piège à poules © CZ

A Palawan, j’ai également trouvé des masques sculptés dans l’écorce de la noix de coco, qui sont à l’origine des pièges à poules. Il faudra que j’y retourne pour demander à des locaux de me montrer exactement comment cela fonctionne. Mais dans l’idée, on maintient le masque en équilibre sur les pointes, auxquelles on accroche une ficelle. Lorsque la poule vient picorer du grain posé sous le masque, on tire la ficelle, elle s’enroule autour du cou de l’animal et la poule se retrouve emprisonnée.

Je ne m’étendrai pas sur les multiples autres possibilités exploitées par les Philippins, qui ont conçu des dizaines de jeux à partir de l’écorce des cocos, mais qui s’en servent aussi comme un matériau de construction, des pièces de vaisselle, etc.

La pulpe séchée est appelée copra. On en extrait de l’huile tellement riche en fibres qu’elle est plutôt réservée à l’alimentation animale. A Tahiti, on en fait du monoï et toutes sortes de produits cosmétiques. Le copra est extrêmement inflammable. Il peut prendre feu spontanément. Il est par conséquent interdit d’en embarquer dans les avions.

Lambanog © Quentin Gaudillière

Lambanog © QG

Enfin, la fameuse eau de coco, enfin, plutôt l’eau de buko, trouve de nombreux débouchés dans l’industrie alimentaire. On en fait un excellent vinaigre et plusieurs types d’alcools. Le plus fort d’entre eux est le lambanog, la « vodka de coco ». Un vrai tord-boyaux, à 80°. On peut le boire tel quel, si on aime souffrir, ou le mélanger à des jus de fruits pour obtenir des cocktails.

L’eau de coco, lorsqu’elle est fermentée, produit une gelée épaisse, la nata de coco, l’un des ingrédients de base du halo halo, le fameux dessert multicolore dont les Philippins raffolent. Pour l’anecdote, comme l’eau de coco est stérile, elle se conserve très bien. Elle a même servi à remplacer la solution physiologique pour une intraveineuse dans une situation d’urgence extrême aux îles Salomon, avec succès. Les médecins ne recommandent toutefois pas cet usage car elle est bien trop riche en potassium et trop pauvre en sodium.

Bref, du piège à poules au combustible en passant par le matelas et les pâtisseries, la noix de coco est définitivement le fruit le plus polyvalent des Philippines. A ceci près qu’il ne sera jamais mangé sous sa forme première, celle du simple fruit. C’est le signe d’une culture du coco extrêmement poussée et sophistiquée. C’est aussi le signe, comme dans toute civilisation qui maîtrise son sujet, qu’il serait dommage de faire simple, quand on peut faire compliqué.

Tags: fruitshalo halonoix de coco

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24 Comments

  1. Antoine dit :
    04/10/2013 à 21:19

    Article très intéressant, tout comme votre site que je dévore depuis hier!!!!
    Bravo

    ps: quand j’avais 9 ans, je suis parti en vacances en Martinique, et quelle surprise de voir les noix de coco en vrai, je veux dire encore dans leur bourre 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/10/2013 à 21:27

      Merci Antoine ! C’est vrai, il est difficile de faire le rapprochement entre ce fruit immense, parfaitement lisse et les noix rugueuses et sombres qui nous parviennent… À vrai dire, jusqu’à avoir vu de mes yeux l’étape du débourrage, je n’étais pas certaine d’avoir bien compris comment tout cela marchait 🙂

      Répondre
  2. Arduinna dit :
    27/11/2014 à 21:05

    Merci bcp pour cet article très intéressant et très complet, j’ai pris bcp de plaisir à le lire 🙂

    Répondre
  3. Christophe dit :
    05/01/2015 à 19:53

    Bonjour ! très intéressant de voir tous les usages possibles de la coco ! c’est vrai que les balais en fibres de coco sont bien meilleurs que tous les articles en fibres synthétiques qui tentent de le détroner ! ( vive la nature !) . J’ai une question pour tous : à ma grande stupéfaction il parait que l’on peut manger la chair du cocotier !!! ( je parle du coeur qui ressemble fort aux palmiers comestibles que l’on trouve dans nos bocaux ou conserves ) . mieux j’ai vu une vidéo où la partie enveloppe du coeur sert aussi de salade comestible …. avez vous des infos là dessus ou des vidéos ? cela m’intrigue fortement de savoir si c’est la base du cocotier ou la partie bourgeon et comment s’y prend -t-on ? ( faut faire cuire ou bouillir ou cru ? ) merci à vous ! bise de France ( et bonne année 2015 à vous 🙂

    Répondre
    • lagousse dit :
      30/09/2015 à 18:54

      Bien sûr, le cœur de cocotier peut se manger, c’est même délicieux cru, en salade. En fait il s’agit de sortir le cœur du bourgeon terminal de l’arbre (c’est du travail) pour ne garder que la partie la plus tendre. On n’en mange malgré tout pas souvent car une salade= un cocotier abattu!!!

      Répondre
  4. Patrick Cadour dit :
    14/04/2015 à 08:15

    Passionnant ce billet en effet, jusqu’à s’injecter de l’eau de coco, je vais raconter ça à mes copains toubibs, vive la médecine de brousse ! Je suis plus sceptique pour le piège à poule, compte tenu de la taille d’une demi-coque, je me dis qu’on peut tout au plus choper un poussin, ou alors il manque plein de pièces à ton dispositif, on dirait une fausse-piste à laquelle certains blogueurs sont accoutumés.

    A part ça, il n’y a que toi pour apprendre à manger de la noix de coco aux philippins, trop forte.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      14/04/2015 à 12:08

      Pour le coup le piège à poules n’est pas un truc douteux que j’ai récupéré sur un autre blog, j’ai découvert ça dans la jungle sur Palawan, chez des tribus locales 🙂 J’en ai rapporté deux en France, c’est trop chouette. Il faut savoir que les poules philippines sont deux à trois fois plus petites que les nôtres, et en jouant avec les pics, du fil et la coque de la noix (qui sert à mettre de quoi les appâter), on peut effectivement fabriquer un piège efficace : http://www.instructables.com/id/Ancient-Chicken-Trap/step4/Working-Mechanism/

      Répondre
      • Patrick Cadour dit :
        14/04/2015 à 15:08

        Merci de cette réponse je dis, jeune palawan.

        Répondre
      • Patrick Cadour dit :
        14/04/2015 à 15:12

        Dans mes recherches en cours, je lis que le nom vient de « macaco », qui veut donc dire singe, également par « anthropomorphisme » avec les marques de germination. Je sens qu’il va être chaud ce billet, je vais me réfugier dans le narratif plus que dans le dscriptif 😉

        Répondre
  5. Melanie dit :
    04/11/2015 à 18:06

    Très intéressant comme article sur les usages multiples de la noix de coco. Merci à vous pour toute l’info et la recette du crabe à la coco qui semble délicieuse et que j’ai envie de testé. Sachant de plus, que question santé c’est une noix de choix car il semblerait que les recherches n’y trouvent que des bénéfices dans l’huile de coco pour Alzheimer, la farine a un IG très bas pour les gâteaux c’est l’idéal. De plus, pour traiter la candidose il y a l’acide caprylique que l’on trouve dans la coco et c’est franchement un plus.

    Répondre
  6. Daphné dit :
    11/11/2015 à 22:41

    Bonjour bonjour !
    J’arrive deux ans après la bataille, mais il fallait absolument que j’y rajoute mon petit grain de sel !
    L’huile de coco est beaucoup utilisée dans la cuisine végane. Chauffée (friture ou pâtisserie) elle donne un petit goût un peu comme du beurre et à froid elle est solide et se mange aisément sur une tartine.
    Saponifiée, elle fait un très bon savon de ménage, redoutable contre les taches.

    Voilà, j’ai fait ma propagande pro-huile de coco, je vous rends l’antenne, à vous les studios.

    PS : merci infiniment pour ce site, chaque article est intéressant et me fait découvrir des choses passionnantes ! (les kakis séchés mmmmm… 🙂

    Répondre
  7. toto dit :
    25/03/2016 à 16:54

    Bonjour

    Il me semble que la chair de la noix de coco contient des phytates qui interfèrent avec l’absorption des mnéraux.

    Répondre
  8. Ngnassou dit :
    23/03/2019 à 16:50

    Pourquoi jusqu’ici, un schéma annoté d’une noix de coco reste t-il flou ?

    Répondre
  9. Steeve Julius dit :
    06/05/2019 à 13:01

    Les miennes perso sont arrivées a moitié pourries …et la coco je connais ca pour en manger depuis des lustres en Asie (Thailande, Indonesie, Philippines) mais surtout a Taiwan ou je vis une partie de l’année avec ma femme (taiwanaise tu l’auras compris lol) // Franchement j’ai été tres décu par la qualité et 4E la coco ca fait cher !!! …surtout si elles ne sont pas terribles au final et qu’on attendu plrs mois avant de les recevoir…

    Répondre
  10. Bayer dit :
    18/09/2020 à 02:37

    « Mais surtout, elle peut remplacer la solution physiologique pour les intraveineuses, lorsque celle-ci n’est pas disponible. » FAUX et totalement dangereux de répandre cette légende urbaine.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      18/09/2020 à 03:17

      Elle a été utilisée de cette manière avec succès dans une situation d’urgence aux îles Salomon, mais ce n’est évidemment pas ce que l’on donnerait à des patients en temps normal, car elle est trop pauvre en sodium et trop riche en potassium pour ne pas présenter de risques. De là à ce que des particuliers se lancent dans les intraveineuses maison…

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        18/09/2020 à 03:24

        J’ai mis à jour l’article avec ces précisions importantes que je n’avais pas apportées.

        Répondre
  11. Anne Daussy dit :
    10/04/2021 à 18:55

    Je suis très intéressée par la nata de coco que je voudrais fabriquer pour ma famille
    J’ai une question à vous poser : le simple ajout de sucre dans l’eau de coco suffit il à obtenir la fermentation ? ou bien faut -il ajouter un ferment particulier pour déclencher la fermentation ? Tout ce que j’ai lu n’est pas clair du tout. On parle d’un ferment avec un nom scientifique (acétobacter xylinum) sans dire s’il faut et comment se le procurer ou sans indiquer qu’il est généré automatiquement par le mélange simple sucre-eau de coco,par exemple. Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/04/2021 à 19:44

      Bonjour Anne,

      La fermentation de l’eau de coco est complexe et demande un environnement stérile si vous souhaitez utiliser un ferment de ce type (oui, l’acétobacter xylinum est indispensable, mais je ne saurais pas où le trouver). Si vous mettez du sucre et que vous attendez une fermentation spontanée, vous n’obtiendrez jamais de la nata de coco. Au mieux vous aurez de l’alcool, mais vous aurez plus certainement de l’eau de coco moisie uniquement bonne à jeter.
      Mieux vaut acheter de la nata de coco à l’épicerie chinoise (au moins elle est sans danger, confectionnée dans un environnement dédié et contrôlé) ou gélifier de l’eau de coco avec de la gélatine, de l’agar ou du kudzu japonais !

      Répondre
  12. Didier dit :
    25/07/2022 à 16:03

    Super article, très intéressant et très bien rédigé, comme on aime en trouver sur le net !
    Merci !

    Répondre
  13. Eric dit :
    05/03/2023 à 14:10

    Bonjour et merci pour le partage vos articles de grandes qualités.

    Une question me taraude. J’adore la noix de coco mais… je n’en ai jamais gouté de bonnes. Dans le sens où, j’apprécie énormément ce goût si particulier de certaines gourmandises artisanales, glaces ou pâtisseries, mais à chaque fois que je fais mes tests culinaires c’est la déception et l’incompréhension.
    J’ai beau l’acheter en coque (magasin bio ou non) rien n’y fait, le goût n’y ai pas. Pire même, c’est non sucré et amer au point de rester une bouche et dans nez longtemps. En lait (conserve, brique etc…) le goût est quasi inexistant.

    Des questions me taraudent donc :
    Quel goût à une bonne noix de coco ?
    Est-ce ce si bon que ça ?
    Est-ce réellement sucré ?
    Y a t’il une saison qui lui est favorable ?
    Où peut-on en trouver de qualité en France ou via le net ?

    Ne comptant pas faire des milliers de km pour vivre une expérience culinaire heureuse avec ce produit, je vous remercie par avance de l’aide que vous pourriez m’apporter.

    Belle continuation et encore merci pour ce partage.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/03/2023 à 14:18

      Bonjour Eric,

      C’est vrai, la noix de coco que l’on achète en France, c’est comme les mangues ou les litchis : c’est toujours moins bon que là on les cultive. Et c’est super irrégulier. J’en avais trouvé de bonnes chez Naturalia, au frais, mais à chaque fois la qualité et le stade de maturité changeait. En général celles que l’on trouve en France sont trop mûres, d’où une chair super dure, et effectivement elles ont cet arrière-goût amer du fruit du container.

      Une bonne noix de coco a un goût très clair, sans cette amertume, et c’est sucré avec une pointe de sel. La chair doit avoir une bonne mâche, être croquante et juteuse, mais pas elle ne doit croquer au point de se casser les mâchoires. Ça, pour moi, c’est une bonne noix de coco, mais j’en trouve très rarement, et ce ne sont que des coups de chance…

      Répondre
  14. Eric dit :
    07/03/2023 à 17:33

    Un grand merci pour cette réponse qui m’éclaire un peu sur le sujet. Il semblerait que les fraiches soient plus vendues en été dans ma région.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      07/03/2023 à 17:57

      La noix de coco vraiment fraîche et jeune, qu’on appelle buko aux Philippines, a une chair encore très gélatineuse, c’est encore autre chose mais c’est délicieux, ça vaut le coup d’essayer ! Sinon, pour les cocos mûrs, les produits vendus au rayon frais (comme les noix que j’achetais chez Naturalia) sont clairement de meilleure qualité que les simples noix achetées en vrac à température ambiante : pleine de gras, la noix de coco rancit assez vite.

      Répondre

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    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
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    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

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    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

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    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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