Le paradoxe de la noix de coco

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La noix de coco est présente absolument partout aux Philippines. On lui trouve des usages variés et parfois surprenants. La totalité du cocotier est exploitée, des palmes au coeur du tronc, mais la chouchoute des Philippins, c’est la fameuse noix. Un fruit dont on tire du lait, de l’eau, de l’huile, de la farine, du sucre, dont on fait de l’alcool, du vinaigre, de la gelée, des cordes, des matelas, du charbon, des instruments de musique et j’en passe. L’étrange paradoxe, c’est que jamais un Philippin ne mangera la noix de coco sèche comme un simple fruit. Explications.

Plantation de cocotiers à Romblon, Philippines © CO

Les Philippines et la noix de coco sont indissociables. Tout d’abord parce que le pays est le premier producteur mondial, avec 19 500 000 tonnes par an. C’est colossal. De telles quantités sont rendues possibles par l’emplacement idéal de l’archipel et sa topographie. En effet la noix de coco vient du cocotier, un palmier qui pousse principalement le long des côtes, dans les régions chaudes. La carte ci-dessous présente, entre les lignes rouges, son habitat naturel. Principalement des côtes donc, mais ce n’est pas une règle absolue. En effet on peut observer des cocotiers en Inde jusqu’à 1000 mètres d’altitude.

Outre ce type d’exceptions, le cocotier aime le littoral, et aux Philippines, il est servi. 7 107 îles, 36 289 kilomètres de côtes, voilà l’endroit qu’il lui faut. Pour information, seuls 5 pays dans le monde ont plus de zones côtières que les Philippines : le Canada, la Norvège, l’Indonésie, le Danemark (grâce au Groenland) et la Russie. A part en Indonésie, c’est raté pour les cocotiers. Et comme par hasard, l’Indonésie est justement le deuxième producteur mondial. Les Philippines l’ont détrônée il y a seulement quelques années.

Distribution des cocotiers © Niklas Jonsson

La noix de coco, c’est la tête à Toto

Notre palmier côtier sert à tout et n’importe quoi. Les Philippins lui ont trouvé des débouchés déconcertants. C’est surtout son fruit qui les intéresse. Celui-ci est absolument fascinant. Déjà, une noix de coco, ce n’est pas une noix, c’est une graine. Ou plus exactement, une drupe. Pour faire court, c’est un fruit qui contient un noyau, comme la pêche, la mangue ou la cerise. Chez les drupes, le fruit peut ne pas être comestible, ce qui est le cas de la noix de coco. On ne mange en fait que l’intérieur du noyau. Bien que leur chair soit comestible, on observe le même genre de noyau chez les abricots. On y trouve en effet une amande, un peu amère, que les Italiens utilisent pour faire leurs fameux biscuits amaretti.

Les yeux du fameux Coco en train de germer © QG

Bon, soit dit en passant, cette fausse noix, pourquoi s’appellerait-elle coco ? Qui était donc ce Coco ? Eh bien, c’est un Portugais. C’est le croquemitaine des populations hispaniques et lusophones. D’après le linguiste Fernando Díez Losada, les navigateurs de Vasco Da Gama ont ainsi baptisé les drupes du cocotier au XVIème siècle, lorsqu’ils les ont vues pour la première fois. C’était en Inde.

La noix de coco les effrayait. Elle présente en effet trois marques noires sur l’une de ses faces. Ce sont des trous de germination, par lesquels sortira le bébé cocotier, mais les Portugais y voyaient un visage. Deux yeux, une bouche. Et étymologiquement, le mot coco désigne le crâne. Bref, ils ont vu la grimace du croquemitaine, alias Coco, et le nom est resté.

Décortiquer un coco couvert de sa bourre © JM

Depuis, la noix de coco est arrivée jusqu’à nous. Nous la connaissons mûre et débarrassée de sa glume, aussi appelée bourre, c’est-à-dire son enveloppe extérieure, extrêmement dure. Une partie du mésocarpe (le truc très fibreux qui recouvre les noix de coco que l’on trouve en France) a également été prélevée, pour faciliter l’ouverture de cet étrange noyau.

Le Français moyen va se saisir de la noix de coco, percer les fameux yeux du croquemitaine, et en recueillir l’eau, sucrée et très riche en potassium, vitamines et protéines. Puis il va ouvrir le noyau, souvent à l’aide d’un marteau, et prélever la pulpe. Celle-ci sera consommée comme un fruit, en la croquant à pleines dents.

Lorsque je fais cela aux Philippines, tout le monde me regarde avec de grands yeux. Sur les marchés, les marchands de noix de coco sont hilares dès qu’ils me voient manger le fruit mûr. J’en ai acheté une à Pateros avec mon amie Leane. Lorsqu’elle m’a vue faire, elle était absolument fascinée. Elle m’a demandé si ce n’était pas trop dur. Je l’ai interrogée à mon tour : « Tu n’as jamais goûté ? » Elle me regarde avec étonnement et me répond : « Non, je peux ? » Je lui fais goûter. Elle croque, constate qu’elle y arrive sans problème et me dit : « Oh, c’est bon ! Je n’aurais jamais pensé à faire ça. »

La manger ou ne pas la manger, telle est la question

Effectivement, cette pratique est une aberration aux Philippines. Le pays a beau foisonner de noix de coco, personne ne les consomme ainsi, car à ce stade, la chair est dure. On m’a même souvent rétorqué, lorsque je demandais aux vendeurs de simplement retirer l’écorce et de me donner la pulpe telle quelle : « Mais tu ne peux pas la manger, tu vas te casser les dents ! On les râpe seulement ! » Et c’est vrai. Sur les marchés, les noix de coco mûres sont uniquement destinées à finir hachées par des machines comparables à des presse-citrons géants.

Machine à râper les cocos, Pateros © QG

La pulpe en paillettes ainsi récoltée sera soit utilisée en cuisine telle quelle, dans les gâteaux et les sauces, soit pressée pour en extraire le lait. Pour ce faire, une autre machine, semblable à un grand étau, vient appuyer sur la pulpe. Et là, magie, un lait épais, parfaitement blanc, coule à flots. Il est filtré, conditionné en sac plastique, et servira à faire la base de sauces salées ou sucrées (voir la recette du crabe au lait de coco), ou pourra être utilisé en pâtisserie.

Lait de coco frais pressé © QG

Si vous demandez un coco à manger comme un fruit aux Philippines, on vous indiquera immédiatement la buko, une noix de coco immature. Leur bourre est d’un vert acide qui brunit à mesure qu’elle mûrit. A l’intérieur, le jus est bien plus sucré que nous en avons l’habitude, en effet il devient amer lorsque le coco arrive à maturité. Généralement, le haut de la buko est prélevé à la machette, laissant apparaître à travers un petit trou le centre du noyau, chargé de 30 centilitres à 1 litre d’eau. Il se boit à la paille ou en collant directement le fruit aux lèvres.

Buko à la bourre verte et cocos mûres sans bourre © QG

Ensuite, ils ouvriront le jeune coco d’un autre coup de machette, et la partie de la bourre précédemment coupée formera une superbe spatule qui permettra de racler la chair extrêmement tendre, voire gélatineuse, de la buko. Il y a très peu de pulpe à ce stade de maturité. En fait, l’eau cède peu à peu la place à la chair. La buko est donc plus chargée en eau, plus douce et plus rafraîchissante que le coco sec. C’est délicieux.

Buko à boire et à manger © QG

La noix de coco peut tout faire

Si nous n’avons, nous Français, qu’une approche limitée et maladroite de fruit que nous ne connaissons – mal – qu’à un seul stade de maturité, les Philippins ont des techniques sophistiquées et des usages innombrables pour la noix de coco. En effet, ses produits dérivés peuvent aller très loin. Tout ce qui la constitue trouvera une utilité particulière, parfois si surprenante que c’en est épatant d’ingéniosité. On sent des millénaires de tentatives et d’expériences derrière ces pratiques bien ancrées dans la culture locale.

La bourre et la fibre de la noix de coco peuvent par exemple servir à fabriquer des cordes, des paillassons, des matelas, des brosses ou des flotteurs pour les bateaux. Une fois brûlées, elles produisent un excellent charbon qui sera utilisé pour les barbecues entre autres. On pourra également en faire un instrument de musique traditionnel, le maglatalik. Les danseurs de maglatalik portent plusieurs demi-coques de noix de coco et se lancent dans des performances impressionnantes, les entrechoquant en mêlant percussions, danse et arts martiaux.

Piège à poules © CZ

A Palawan, j’ai également trouvé des masques sculptés dans l’écorce de la noix de coco, qui sont à l’origine des pièges à poules. Il faudra que j’y retourne pour demander à des locaux de me montrer exactement comment cela fonctionne. Mais dans l’idée, on maintient le masque en équilibre sur les pointes, auxquelles on accroche une ficelle. Lorsque la poule vient picorer du grain posé sous le masque, on tire la ficelle, elle s’enroule autour du cou de l’animal et la poule se retrouve emprisonnée.

Je ne m’étendrai pas sur les multiples autres possibilités exploitées par les Philippins, qui ont conçu des dizaines de jeux à partir de l’écorce des cocos, mais qui s’en servent aussi comme un matériau de construction, des pièces de vaisselle, etc.

La pulpe séchée est appelée copra. On en extrait de l’huile tellement riche en fibres qu’elle est plutôt réservée à l’alimentation animale. A Tahiti, on en fait du monoï et toutes sortes de produits cosmétiques. Le copra est extrêmement inflammable. Il peut prendre feu spontanément. Il est par conséquent interdit d’en embarquer dans les avions.

Lambanog © QG

Enfin, la fameuse eau de coco, enfin, plutôt l’eau de buko, trouve de nombreux débouchés dans l’industrie alimentaire. On en fait un excellent vinaigre et plusieurs types d’alcools. Le plus fort d’entre eux est le lambanog, la « vodka de coco ». Un vrai tord-boyaux, à 80°. On peut le boire tel quel, si on aime souffrir, ou le mélanger à des jus de fruits pour obtenir des cocktails.

L’eau de coco, lorsqu’elle est fermentée, produit une gelée épaisse, la nata de coco, l’un des ingrédients de base du halo halo, le fameux dessert multicolore dont les Philippins raffolent. Pour l’anecdote, comme l’eau de coco est stérile, elle se conserve très bien. Mais surtout, elle peut remplacer la solution physiologique pour les intraveineuses, lorsque celle-ci n’est pas disponible.

Bref, du piège à poules au combustible en passant par le matelas et les pâtisseries, la noix de coco est définitivement le fruit le plus polyvalent des Philippines. A ceci près qu’il ne sera jamais mangé sous sa forme première, celle du simple fruit. C’est le signe d’une culture du coco extrêmement poussée et sophistiquée. C’est aussi le signe, comme dans toute civilisation qui maîtrise son sujet, qu’il serait dommage de faire simple, quand on peut faire compliqué.