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Poutine, shirasu : la saison des alevins

Poutine à Nice © Camille Oger
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Depuis deux semaines, les étals des poissonniers niçois proposent une spécialité locale que les clients s’arrachent : la poutine, de minuscules poissons vendus entre 3 et 6 euros les 100 grammes durant une très courte période. Pendant ce temps, à l’autre bout du monde, le même phénomène se produit ; au Japon, c’est la saison du shirasu, des petits poissons qui ressemblent à s’y méprendre à la poutine. Regardons de près ces deux traditions étrangement similaires.

La poutine niçoise, entendons-nous bien, n’a aucun rapport avec la richissime recette canadienne du même nom, mêlant frites, fromage et sauce brune. Rien à voir non plus avec le président russe qui fait peur. Non, la poutine, ce sont des alevins, des larves de poissons. Traditionnellement, il s’agit de bébés gobies transparents, en latin Aphia minuta. Du moins, ce sont ces alevins qui étaient pêchés en guise de poutine quand le naturaliste niçois Antoine Risso a décrit l’espèce, en 1810.

Aphia minuta ou gobie transparent adulte

Aphia minuta ou gobie transparent adulte

Comme l’expliquait Risso d’ailleurs, on peut dire poutine ou nonat, qui veut dire « non né », terme employé par les Niçois pour décrire la sardine avant qu’elle ne devienne sardine. Car ces deux appellations concernent plusieurs sortes de poissons au stade larvaire : les alevins de gobies certes, mais aussi ceux d’anchois ou de sardine.

Poutine = caca d’oeil

On peut toutefois très facilement distinguer les gobies des deux autres espèces. Car voyez-vous, on dit gobie transparent, mais en vrai, il n’est pas vraiment transparent une fois sorti de l’eau. Il est plutôt blanchâtre. La sardine et l’anchois ont quant à eux une nette tendance argentée.

Là-dessus, nous allons faire une petite parenthèse sémantique qui vaut le détour. Le mot « poutine », poutina en niçois, a la même racine que « poutargue », on est dans ce registre-là. Nous utilisons aussi le terme « poutine » pour dire « caca d’oeil » (ou « chassie » en bon français) par extension. Ce n’est pas très élégant certes, mais si on regarde bien les petits poissons gluants, d’un blanc translucide, la ressemblance est frappante. D’où mon hilarité lorsque j’ai appris l’élection de Vladimir Poutine. Le Président Caca d’Oeil, tout de suite, ça fait tarte. Voilà, on peut refermer la parenthèse.

Aphia minuta de différents âges

Aphia minuta de différents âges

Les petits anchois et sardines sont bien plus jolis avec leurs reflets d’argent. Ils sont pêchés de la même manière, sont vendus au même prix et sous le même nom. Tout va dépendre du pêcheur, du lieu et du moment ; il pourra tomber sur un banc de gobies ou d’autre chose, ce ne sera pas tout à fait pareil et pourtant le poissonnier ou le pêcheur les vendra sans faire de distinction entre tous ces produits.

Une pêche extrêmement réglementée

De l’autre côté de la frontière italienne, c’est exactement la même histoire : on apprécie aussi ces espèces et leurs alevins, tous considérés comme équivalents, qu’on appelle gianchetti ou bianchetti. Leur nom commercial, c’est rosetti.

Rosetti au marché de Vintimille © Camille Oger

Rosetti au marché de Vintimille © Camille Oger

La saison de la pêche a commencé le 5 mars cette année. Elle a été autorisée en France comme en Italie par la Commission de pêche du Parlement européen. L’an dernier, seuls les pêcheurs français y avaient eu droit. Malgré la restriction italienne, l’année 2012 a été pourrie en France, il n’y avait presque pas d’alevins.

Aphia minuta en mer

Aphia minuta en mer

Cette année, c’est un peu mieux. Dans un mois, la saison de la poutine sera déjà terminée. Il se peut même que sa clôture soit anticipée : dès que les poissons commencent à avoir des écailles, on arrête la pêche dans toute la région.

Tout va très vite, et les quantités sont minimes. Pas étonnant donc que la poutine soit vendue aux 100 grammes et non au kilo, entre 3 et 6 euros. Les locaux raffolent de ce « caviar niçois » que l’on mange en soupe au lait, en beignets, en omelette ou simplement crue, éventuellement arrosée d’un trait de citron et d’huile d’olive.

Vous me direz sans doute que ce n’est pas très écolo de pêcher des alevins, et oui, vous avez raison. Heureusement, cette activité est surveillée de très près et encadrée depuis des siècles. En effet, au XVIIe siècle déjà, les habitants du littoral niçois se régalaient de poutine et les pêcheurs avaient tendance à y aller un peu trop fort. De nouveaux filets perfectionnés leur permettaient de prendre bien plus de petits poissons qu’auparavant, menaçant sérieusement les espèces dont les alevins étaient prélevés.

Gentils pêcheurs et vilains pêcheurs

Pour limiter les dégâts, les consuls ont interdit les filets de plus de 18 à 20 trous à l’empan au début du XVIIIe siècle, histoire de laisser filer quelques alevins à travers les mailles. Aujourd’hui, la pêche est encore pratiquée de la même manière : on utilise une senne, et on pêche depuis la plage, remontant le filet à la force des bras, dans seulement quatre ports en France : Menton, Nice, le Cros de Cagnes et Antibes. Bref, l’activité est assez clean. On ne risque pas d’en prendre des tonnes ainsi, ce qui justifie les prix élevés, mais du point de vue éthique, c’est plutôt bien. J’ai documenté cette activité en détail ici, assistant par chance à la plus belle pêche du pays depuis des années.

Rossetti italiens © Camille Oger

Rossetti italiens © Camille Oger

Dans la mer Adriatique en revanche, on utilise des bateaux et on relève les filets mécaniquement. Ca, c’est très mal. Et ces vilains pêcheurs vendent leur poutine en France, normal, c’est chez nous que l’on trouve les prix de vente les plus élevés. Qu’on se le dise, leur poutine est super nulle : l’activité en elle-même n’est pas à cautionner et le poisson arrive après des heures de transport. Beurk.

Car la poutine doit se manger extra-fraîche. Si certains la cuisent, les amateurs purs et durs la mangent crue, en tartines par exemple. Ca ne vous rappelle rien ? Des alevins du genre, il y en a d’autres : la civelle (bébé anguille sur la côte Ouest) par exemple, ou la bichique (bébé cabot à la Réunion). Mais des mini-poissons à déguster crus, vous en trouverez surtout au Japon.

Les Japonais, rois des alevins

Il y a exactement un an, j’étais justement à Shizuoka, à l’Ouest de Tokyo, et j’ai pu observer le même phénomène qu’à Nice. Quand je dis le même, je veux dire le même exactement, de manière troublante. Car des alevins, on en mange plusieurs sortes dans l’archipel nippon, et certains n’ont pas grand chose à voir avec la poutine. Mais le shirasu, en japonais シラス, c’est bel et bien le nonat des Japonais, et ce à tous les niveaux.

Comme la poutine, le shirasu est un alevin. Il s’agit principalement de bébés anchois, mais le nom désigne également par extension d’autres espèces similaires, comme la sardine. Comme la poutine, il n’est pas pêché n’importe où : il vient principalement de la baie de Suruga, où vit aussi la crevette cerise dont j’avais parlé ici, le principal port de pêche étant Mochimune / 用宗.

Sashimi de shirasu © Camille Oger

Sashimi de shirasu © Camille Oger

Comme la poutine, le shirasu est pêché à la senne, mais l’activité n’est pas aussi charmante et anecdotique qu’en France. Si la plupart des Français ne connaissent pas la poutine ou s’en foutent éperdument, au Japon, le shirasu est un best-seller, et pas seulement à l’échelle locale. Du coup, il faut produire : les pêcheurs utilisent des grandes sennes qu’ils remontent mécaniquement depuis leur bateau, histoire d’assurer des quantités conséquentes.

Le shirasu cru, merveille argentée et glissante

La saison de la pêche est réglementée (les dates coïncident parfaitement avec celles de la pêche à la poutine, puisqu’on est dans le même hémisphère), ils ne sont pas fous les Japonais, mais on a là une activité plus extensive que sur le littoral azuréen.

Comme la poutine, le shirasu est en partie vendu immédiatement, au port. Le reste partira sans tarder vers les étals des poissonniers ou sera cuit ou séché, puis conditionné pour être vendu plus tard, plus loin. Je reviendrai là-dessus un peu plus tard, pour le moment concentrons-nous sur le poisson cru.

Adorable mini-nigiri au shirasu © Camille Oger

Adorable mini-nigiri au shirasu © Camille Oger

Au pays du sashimi, forcément, le shirasu cru est roi. Il est très beau avec ses reflets d’argent, légèrement gluant, ou plutôt glissant (et ça les Japonais aiment bien). On le mange en sashimi, comprenez qu’on mange les mini-poissons tout seuls, comme ça, avec un petit peu de gingembre râpé et éventuellement en les trempant timidement dans la sauce soja.

On peut aussi en faire des nigiri sushi ou des gunkan maki (sur du riz, avec algue ou sans), comme chez Sushi Ko à Shizuoka où j’ai pu apprécier le mini-nigiri en photo ci-dessus, et un superbe gunkan maki à découvrir ici. C’est également très bon en chirasi (bol de riz couvert de shirasu cru), parce que shirasu chirasi, ça sonne très bien.

Chirimenjako, le shirasu cuit puis séché

Quand on habite loin d’un port de pêche et qu’on aime le shirasu comme un fou, pas de panique, on peut en manger quand même. Pour pouvoir être conservés et voyager, les alevins sont légèrement cuits dans de l’eau salée, puis séchés au soleil, pas trop longtemps, on ne veut pas un produit parfaitement déshydraté. Sous cette forme, on appelle ces poissons chrimenjako / ちりめんじゃこ / 縮緬雑魚.

Petite plaque de chirimenjako à sécher © Camille Oger

Petite plaque de chirimenjako à sécher © Camille Oger

Shirasu devenu chirimenjako © Camille Oger

Shirasu devenu chirimenjako © Camille Oger

C’est ce que j’ai pu voir à Yui, charmant petit port de la préfecture de Shizuoka : on étale délicatement les alevins sur un grillage fin, à l’aide d’un petit râteau pour ne pas les abîmer, puis on laisse le soleil travailler. Ainsi séchés, ils pourront être conditionnés puis vendus. Comme ils ont été cuits à l’eau, ils sont opaques et blancs et ont perdu leurs jolis reflets métalliques.

Salade au chirimenjako © Camille Oger

Salade au chirimenjako © Camille Oger

Le chirimenjako est l’un des produits-phare du printemps au Japon. On retrouve partout : dans les salades, dans les onigiri, les omelettes, les beignets… C’est un classique. A Taïwan, j’en ai également mangé énormément, et aux Philippines aussi.

Chirimenjako dans mon onigiri © Camille Oger

Chirimenjako dans mon onigiri © Camille Oger

D’ailleurs, pour la petite histoire, aux Philippines, la poutine s’appelle dulong, et elle coûte en moyenne trois à quatre fois moins cher qu’en France – ce qui reste cher pour les Philippines. Comme en France, ce sont des bébés gobies, mais pas les mêmes : il s’agit de Gobiopterus lacustris.

Dulong, la poutine philippine qui vous dit bonjour

Comme au Japon et à Nice, on les mangera crus en kinilaw, le sashimi local (voici la recette en vidéo), ou bien frits en beignets, en sorte d’omelette-pancake, la torta etc. Ce que j’aime beaucoup dans les tortas, ce sont tous les petits yeux des poissons qui apparaissent. A la surface, on voit en effet des points noirs posés ici et là par paire, ça fait un peu grains de pavot, mais non, ce sont les petits poissons qui vous regardent. Bonjour, poissons.

Dulong, la poutine philippine © Quentin Gaudillière

Dulong, la poutine philippine © Quentin Gaudillière

Lorsqu’on me demande si c’est bon, je suis toujours un peu embêtée. Chacun ses sales goûts, comme dirait ma grand-mère. Personnellement, je n’en mangerais pas si je trouvais ça dégueulasse. Alors oui, l’apparence est un peu déroutante, ça fait larve, c’est normal, c’est une larve.

Mais n’oubliez pas que cela reste un poisson. Et que l’un dans l’autre, ça en a clairement le goût. Evidemment, ce n’est pas aussi fort qu’une sardine ou un anchois adulte ; c’est doux, très iodé, très glissant et non, on ne sent pas les yeux ni les nageoires sous la dent. C’est également très tendre et légèrement croquant ; en somme, c’est le chaînon manquant entre les oeufs de poisson et les petits poissons que l’on mange entiers en friture. Logique.

Petits poissons déshydratés pour le goûter

Dulong séché © Quentin Gaudillière

Dulong séché © Quentin Gaudillière

Comme tout poisson cru et ultra-frais, les alevins d’anchois, sardines et autres gobies sont fins et délicats. Mais si vous mangez des alevins de poisson séchés, c’est une autre histoire. Et une histoire qui mérite d’être racontée, au moins rapidement.

Tout à l’heure, j’ai parlé des chirimenjako, qui sont cuits puis légèrement séchés. Bon. Mais il existe une autre version des micro-sardines et anchois : la version totalement déshydratée, à manger en apéritif ou en accompagnement, voire en snack à tout moment de la journée – allez, prends ton goûter.

Comme ils n’ont pas été cuits avant d’être séchés, ils ont gardé leur belle couleur et brillent de mille feux. Ils sont tout petits, tout plats, très très salés et craquants.

Généralement, on n’utilise pas exactement du shirasu pour cela, car il est précieux. On réservera ce sort aux sardines et anchois encore bébés, mais plus vraiment larves. En cuisine, on peut se servir de ces mini-poissons séchés pour tout un tas de choses, notamment du dashi, le bouillon qui sert de base aux soupes japonaises.

Vous trouverez une somptueuse recette de tazukuri ici, une spécialité japonaise du Nouvel an : il s’agit de petites sardines séchées puis mijotées dans une sauce sucrée au soja. Au Japon, on en trouve en sachet, déjà prêtes, à manger en snack le plus souvent : au soja et au sésame, ou avec des amandes, une recette très populaire également à Taïwan.

Petits poissons séchés et amandes en snack © Camille Oger

Petits poissons séchés et amandes en snack © Camille Oger

Et aux Philippines, c’est la fête, vous en avez des pleins paniers dans tous les marchés, vous pouvez en acheter des sacs et des sacs si vous voulez sauf que euh… Si on mange tous les alevins, on n’aura bientôt plus de poissons. Alors savourez votre poutine, votre shirasu ou votre dulong – et même votre civelle et votre bichique – mais n’en mangez pas trop s’il vous plaît, comme ça vous pourrez en faire goûter à vos petits-enfants.

Tags: marchépêchepoissonpoutineprintempsproduit japonaissaisonsashimisushi

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18 Comments

  1. Patrick Cadour dit :
    20/03/2013 à 07:13

    C’est bien, tu as l’alevin gai…

    Délicieux évidemment, mais à force de consommation pédophile, on vide la mer ; j’ai eu un petit haut le corps en voyant dans un même bol du thon rouge et de l’alevin d’anchois, deux espèces massacrées.

    Je connais mieux la question de la civelle dont les parents fréquentent les mêmes mers que moi, on frôle actuellement la disparation de l’anguille sur nos côtes, je connais des restaurants à Paris qui ont cessé de la mettre à leur carte car l’approvisionnement est devenu difficile. Pas grave, les espagnols font de super civelles (pibales chez eux), en surimi, où on voit même les yeux… Bonjour, surimi.

    Je suis bien d’accord avec toi, tant qu’il s’agit d’une pêche à pieds plus ou moins encadrée, ce n’est pas choquant, c’est presque exclusivement comme cela qu’on pêchait la civelle auparavant également…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/03/2013 à 13:30

      Malheureux, ne va pas dire aux Japonais de laisser les thons rouges et les alevins tranquilles, ils sont le plus souvent très susceptibles sur le sujet… J’ai été fort étonnée par ce bol de sashimi moi aussi, d’autant plus que qu’on me l’a servi un peu honteusement, la spécialité du restaurant c’était la crevette, et ils n’en avaient pas sous la main. Un peu comme si tu donnais du caviar sauvage en substitution à un mec qui t’a commandé des oeufs de saumon.

      Ton surimi avec des yeux, ça me perturbe beaucoup, tu es sûr qu’ils font partie de l’Union Européenne ces gens ? Plus je regarde leur pêche, leur agriculture et le reste, et plus je me demande comment ils peuvent légalement faire ce qu’ils font sans se faire bouter hors du continent. Bon, j’ai toujours eu du mal avec l’Espagne, mais quand même.

      Répondre
      • Patrick Cadour dit :
        21/03/2013 à 06:06

        Et toi tu viens de vexer toute la population québécoise…

        La susceptibilité ne tue pas (ou bien moins en notre époque édulcorée), alors que la sur-pêche, oui. Ce qui ne m’empêche pas de manger du thon rouge ou des alevins (secs hélas) de temps en temps (d’ailleurs je viens de voir mon lapsus aussi calami que gourmand, j’ai écrit « haut le corps » au lieu de « haut-le coeur », ce qui aurait été inapproprié), le tout étant de diversifier les produits sauvages qu’on consomme. Par ailleurs, si on arrête de pêcher l’anchois par exemple, ça met de la pression sur d’autres espèces et ce n’est pas plus durable.

        Ne sois pas trop sévère avec l’Espagne, c’est désormais un pays qui a 20% de sa surface cultivable en bio, ce qui évidemment n’exonère pas d’autres aspects, comme leurs pratiques de pêche ravageuse, c’est un marchandage européen en effet qui permet ça, en particulier avec la France (A gros traits : « Tu ne me gonfles pas avec mes pêcheurs et je te fais pas chier sur tes subventions agricoles »).

        J’ai bien entendu goûté aux « gulas » diminutifs de « angulas » pour désigner les pibales-surimi, je peux te confirmer que c’est effectivement des-gulas.

        (Bon j’arrête, déjà que j’ai des remarques d’autres food-blogueuses selon lesquelles je ne commente plus *que* Le Manger…)

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          23/03/2013 à 02:17

          Toutes mes excuses aux Québécois, vraiment je les comprends, moi aussi je mangerais de la poutine s’il faisait -30 ! Je n’ai jamais eu aussi froid de ma vie, donc forcément on part dans un registre un peu abstrait.

          Aujourd’hui, je suis allée chez le poissonnier de Golfe-Juan – que je hais viscéralement – il vendait de la « nouna », du nonat quoi, il en avait une bassine géante, déjà ça m’a énervée. Je me suis approchée, les poissons étaient ultra-brillants, et certains d’entre eux étaient grands, avec des écailles ! Et seulement 28 euros le kilo. Bref, ça ne venait pas de chez nous mais de l’Adriatique, j’étais furieuse, et écoeurée en voyant que c’est un problème sans fin, car cette poutine-là se vend très bien, il y a de la demande…

          On parle beaucoup de développement durable mais personne n’est prêt à sacrifier son confort, ses envies, ses compulsions même. J’en ai marre d’être témoin de ça. Des gens qui veulent tout, tout de suite, partout. Le fait que les blogs culinaires se multiplient aujourd’hui permet de donner une perspective intéressante de cette dérive agroalimentaire.

          Cette tendance à vouloir avoir accès à tout. Sans bouger. Sans penser à mal. Ce délire « conso » qui rend les gens idiots. S’il doit y avoir un avantage à la mondialisation, c’est la mobilité des personnes. Pas des richesses. Pas des produits. Pas des espèces. On ne peut pas piocher n’importe où et redistribuer n’importe où. Il faudrait savoir garder le goût de l’exceptionnel, en somme.

          Et c’est vrai, tu as eu des plaintes ?

          Répondre
          • Patrick Cadour dit :
            23/03/2013 à 03:18

            Bah, le crescendo habituel de la violence : moues, remarques, plaintes, menaces, verrines, rouleau à pâtisserie… reviens vite, je ne vais plus pouvoir laisser de traces écrites.

          • Camille Oger dit :
            23/03/2013 à 17:52

            Hahahahha ! Bon, tant que tu ne passes pas à l’emporte-pièce ou au chalumeau, tout va bien (quand j’y pense, c’est fou le nombre de crimes qu’on pourrait commettre dans une cuisine). Envoie des messages de fumée s’il y a un problème, je mettrai seulement 8 jours à remonter grâce à la nouvelle technologie révolutionnaire mise au point par la SNCF : le train qui marche pas.

  2. Giraf dit :
    20/03/2013 à 13:31

    Dans la poutine ce n’est pas de la sauce barbecue mais de la sauce brune 😀 (et puis c’est pas forcement mauvais même si ce n’est pas raffiné)

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/03/2013 à 13:40

      Oups, pardon ! Je vais corriger. Je comprends la logique de ce plat, même si je me moque un peu – c’est plus le concept qui est dégueu que le goût – l’hiver il faut faire du gras. Quand j’habitais au Groenland, on s’enfilait une plaquette de beurre à deux par jour, c’est un peu pareil, du moins au niveau calorique.

      Répondre
    • sKotte dit :
      23/03/2013 à 00:58

      On retrouve des variantes de la poutine de type raffiné dans quelques grand restaurants à Montréal. Je pense au restaurant, Au Pied de Cochon, ou on retrouve une poutine au foie gras pour la petite somme de 23 $. Il y a aussi celle au crabe des neiges ou au homard dans différent établissements. J’avoue que pour les non québécois l’apparence de ce plat est étrange, d’où le nom qui veut dire « mixture étrange ».
      À force d’en parler, je crois bien que je vais aller en acheter une la. :p

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        23/03/2013 à 01:59

        Héhé, j’imagine très bien le réconfort que ce genre de plat peut apporter en plein coeur de l’hiver, un peu comme la raclette en France chez les montagnards. Comme je suis une méridionale, ça me fait peur, normal, je pense que mon foie aurait du mal, tout simplement parce qu’il n’y est pas habitué. Et avec du foie gras en plus, ça me paraît tout simplement fou.

        J’ai des questions très naïves à ce sujet, je suis intriguée parce qu’en hiver au Groenland, quand je me nourrissais de beurre et de tout ce qui me passait sous la main, mon corps avait du mal à lutter contre l’obscurité et la digestion intense, je dormais en permanence. Alors dans un pays développé comme le Canada, on est assommé l’hiver aussi ? Je n’imagine pas le pays fonctionner au ralenti, mais alors comment vit-on le froid, le changement de régime alimentaire, la nuit dans un pays où l’on est censé être aussi productif en hiver qu’en été ?

        Pour la poutine au crabe, je me demande si l’on arrive à distinguer le goût subtil du crustacé dans un plat aux saveurs si puissantes… Qu’est-ce que ça donne ?

        Répondre
  3. miaoum dit :
    31/03/2013 à 05:37

    Les civelles s’appellent aussi pibales dans les Charentes…
    Concernant ton « coup de gueule » sur notre société de con-sans-somations, toi tu blogues dans la cuisine, moi dans les sexualités alternatives…
    Ben c’est la même chose…
    Triste constat, » j’ai le droit à tout »…
    Mais ne veux aucun des devoirs inhérents…

    Répondre
  4. Claire dit :
    12/04/2013 à 14:02

    Excellent article, sauf que maintenant j’ai envie d’en manger, l’an prochain je me fais un week end niçois à l’ouverture de la pèche 🙂 Sinon je me permets de corriger Maître Cadour : le terme Angulas ne désigne pas le substitut mais bien l’alevin vivant d’origine. Quand j’étais petite, qu’il y avait plus de poissons dans la mer, et que mon papa n’hésitait pas à claquer un demi-salaire dans un déjeuner, il m’emmenait toujours manger des angulas fraîches à l’ouverture de la saison. Nous allions à la Casa Alcalde à la Motte Piquet Grenelle, c’était très chouette à l’époque je ne sais pas ce que ça vaut aujourd’hui. En tous les cas, au dire de ma très superbe, gastronome et ibère amie Beatriz, même en Espagne cela a pour ainsi dire disparu (à part ces terrifiants faux-vrais surimis à yeux) – joder !

    Répondre
  5. Alexandre dit :
    03/06/2013 à 12:32

    Bonjour Camille,

    C’est par cet article que j’ai découvert ce blog. Séquence émotion. Vous écrivez comme peu.

    Je ne connais pas d’éditeur, hélas. Si c’était le cas, vous seriez cernée par les propositions. 🙂

    Mais, comme je suis timide, je n’ai pas laissé de commentaire. Et, comme je suis bavard, je me rattrape. 😉

    Encore merci de penser aux « future generations », si chères au Commandant Cousteau.

    J’imagine ce que peut être une haine viscérale. Je connais aussi le Golfe Juan de mon enfance… Et je ne cesse d’apprendre en lisant votre blog et c’est bien. Vos articles concurrencent Wikipedia et c’est parfait !

    PS : J’aime beaucoup « le président russe qui fait peur ». +1 🙂 Les Anglais écrivent Putin. Ils ont raison.

    PS 2 : Grâce à vous, je me mets à aimer le latin. 🙂 Pour le japonais, j’attends un peu.. 😉

    PS 3 : Cessez de dire du mal de la « Ce-Noeud-Ce-Feu ». Mes parents y ont passé leur carrière et je respecte les cheminots, qui ne sont pas toujours responsables des torts qu’on leur attribue. Peace and love. 🙂 Mais j’aime beaucoup vos plats japonais ! 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/06/2013 à 13:03

      Merci Alexandre, décidément, vous ne tarissez pas d’éloges ! Pour cette histoire de SNCF, je ne hais pas les cheminots. Je hais la SNCF, ce n’est pas pareil. Je hais ses trains, ses gares, ses services, ses horaires, son réseau centralisé, à peu près tout en somme. Mais les cheminots, non. Je ferai un papier sur les trains japonais prochainement, histoire que les Français voient la marge de progression que nous avons !

      Répondre
  6. claude dit :
    10/05/2015 à 16:58

    le phénomène que vous décrivez dans votre article ressemble très nettement a ce qui ce passe chez nous ici en Martinique dans les caraïbes. Ces alvins sont appelés ici des « Titiris »

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/05/2015 à 19:24

      Bonjour Claude,
      Savez-vous de quelle espèce de poisson il s’agit ?

      Répondre
  7. papazian dit :
    28/02/2017 à 17:55

    Eh bien, n’aimant guère le poisson d’aspect et d’odeur, de la poutine me reste la poésie.

    Je fus niçois mes premières vingt-cinq années.
    Mon enfance reste encore hantée, chaque printemps, des voitures à bras qui remontaient les rues du bord de mer, stationnaient au bord des trottoirs, recouvertes d’une bâche où trônait une balance Roberval, et tonitruant de leur tenancière à destination du chaland « la bona poutina ! la bona poutina ! » .
    La poutine en question, un génocide d’alevin gluant, se négociait sur un papier huilé, roulé en cornet à l’achat.
    J’ai surmonté une fois, par politesse car invité, mon dégoût et fus pas si mal payé en retour.
    En omelette avec une sauce tomate, la myriade translucide peuplée d’yeux s’était commuée en une viande blanche, homogène, plutôt fine et diététique. – Mais je n’en garde, jusqu’à ma mort propre, que le souvenir des marâtres niçoises, en appelant à ce triste festin.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/02/2017 à 18:24

      J’aime beaucoup votre commentaire. C’est joli et très bien raconté, on s’y croirait.

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

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Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

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Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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