Poutine, shirasu : la saison des alevins

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Depuis deux semaines, les étals des poissonniers niçois proposent une spécialité locale que les clients s’arrachent : la poutine, de minuscules poissons vendus entre 3 et 6 euros les 100 grammes durant une très courte période. Pendant ce temps, à l’autre bout du monde, le même phénomène se produit ; au Japon, c’est la saison du shirasu, des petits poissons qui ressemblent à s’y méprendre à la poutine. Regardons de près ces deux traditions étrangement similaires.

La poutine niçoise, entendons-nous bien, n’a aucun rapport avec la richissime recette canadienne du même nom, mêlant frites, fromage et sauce brune. Rien à voir non plus avec le président russe qui fait peur. Non, la poutine, ce sont des alevins, des larves de poissons. Traditionnellement, il s’agit de bébés gobies transparents, en latin Aphia minuta. Du moins, ce sont ces alevins qui étaient pêchés en guise de poutine quand le naturaliste niçois Antoine Risso a décrit l’espèce, en 1810.

Comme l’expliquait Risso d’ailleurs, on peut dire poutine ou nonat, qui veut dire « non né », terme employé par les Niçois pour décrire la sardine avant qu’elle ne devienne sardine. Car ces deux appellations concernent plusieurs sortes de poissons au stade larvaire : les alevins de gobies certes, mais aussi ceux d’anchois ou de sardine.

Poutine = caca d’oeil

On peut toutefois très facilement distinguer les gobies des deux autres espèces. Car voyez-vous, on dit gobie transparent, mais en vrai, il n’est pas vraiment transparent une fois sorti de l’eau. Il est plutôt blanchâtre. La sardine et l’anchois ont quant à eux une nette tendance argentée.

Là-dessus, nous allons faire une petite parenthèse sémantique qui vaut le détour. Le mot « poutine », poutina en niçois, a la même racine que « poutargue », on est dans ce registre-là. Nous utilisons aussi le terme « poutine » pour dire « caca d’oeil » (ou « chassie » en bon français) par extension. Ce n’est pas très élégant certes, mais si on regarde bien les petits poissons gluants, d’un blanc translucide, la ressemblance est frappante. D’où mon hilarité lorsque j’ai appris l’élection de Vladimir Poutine. Le Président Caca d’Oeil, tout de suite, ça fait tarte. Voilà, on peut refermer la parenthèse.

Les petits anchois et sardines sont bien plus jolis avec leurs reflets d’argent. Ils sont pêchés de la même manière, sont vendus au même prix et sous le même nom. Tout va dépendre du pêcheur, du lieu et du moment ; il pourra tomber sur un banc de gobies ou d’autre chose, ce ne sera pas tout à fait pareil et pourtant le poissonnier ou le pêcheur les vendra sans faire de distinction entre tous ces produits.

Une pêche extrêmement réglementée

De l’autre côté de la frontière italienne, c’est exactement la même histoire : on apprécie aussi ces espèces et leurs alevins, tous considérés comme équivalents, qu’on appelle gianchetti ou bianchetti. Leur nom commercial, c’est rosetti.

La saison de la pêche a commencé le 5 mars cette année. Elle a été autorisée en France comme en Italie par la Commission de pêche du Parlement européen. L’an dernier, seuls les pêcheurs français y avaient eu droit. Malgré la restriction italienne, l’année 2012 a été pourrie en France, il n’y avait presque pas d’alevins.

Cette année, c’est un peu mieux. Dans un mois, la saison de la poutine sera déjà terminée. Il se peut même que sa clôture soit anticipée : dès que les poissons commencent à avoir des écailles, on arrête la pêche dans toute la région.

Tout va très vite, et les quantités sont minimes. Pas étonnant donc que la poutine soit vendue aux 100 grammes et non au kilo, entre 3 et 6 euros. Les locaux raffolent de ce « caviar niçois » que l’on mange en soupe au lait, en beignets, en omelette ou simplement crue, éventuellement arrosée d’un trait de citron et d’huile d’olive.

Vous me direz sans doute que ce n’est pas très écolo de pêcher des alevins, et oui, vous avez raison. Heureusement, cette activité est surveillée de très près et encadrée depuis des siècles. En effet, au XVIIe siècle déjà, les habitants du littoral niçois se régalaient de poutine et les pêcheurs avaient tendance à y aller un peu trop fort. De nouveaux filets perfectionnés leur permettaient de prendre bien plus de petits poissons qu’auparavant, menaçant sérieusement les espèces dont les alevins étaient prélevés.

Gentils pêcheurs et vilains pêcheurs

Pour limiter les dégâts, les consuls ont interdit les filets de plus de 18 à 20 trous à l’empan au début du XVIIIe siècle, histoire de laisser filer quelques alevins à travers les mailles. Aujourd’hui, la pêche est encore pratiquée de la même manière : on utilise une senne, et on pêche depuis la plage, remontant le filet à la force des bras, dans seulement quatre ports en France : Menton, Nice, le Cros de Cagnes et Antibes. Bref, l’activité est assez clean. On ne risque pas d’en prendre des tonnes ainsi, ce qui justifie les prix élevés, mais du point de vue éthique, c’est plutôt bien. J’ai documenté cette activité en détail ici, assistant par chance à la plus belle pêche du pays depuis des années.

Dans la mer Adriatique en revanche, on utilise des bateaux et on relève les filets mécaniquement. Ca, c’est très mal. Et ces vilains pêcheurs vendent leur poutine en France, normal, c’est chez nous que l’on trouve les prix de vente les plus élevés. Qu’on se le dise, leur poutine est super nulle : l’activité en elle-même n’est pas à cautionner et le poisson arrive après des heures de transport. Beurk.

Car la poutine doit se manger extra-fraîche. Si certains la cuisent, les amateurs purs et durs la mangent crue, en tartines par exemple. Ca ne vous rappelle rien ? Des alevins du genre, il y en a d’autres : la civelle (bébé anguille sur la côte Ouest) par exemple, ou la bichique (bébé cabot à la Réunion). Mais des mini-poissons à déguster crus, vous en trouverez surtout au Japon.

Les Japonais, rois des alevins

Il y a exactement un an, j’étais justement à Shizuoka, à l’Ouest de Tokyo, et j’ai pu observer le même phénomène qu’à Nice. Quand je dis le même, je veux dire le même exactement, de manière troublante. Car des alevins, on en mange plusieurs sortes dans l’archipel nippon, et certains n’ont pas grand chose à voir avec la poutine. Mais le shirasu, en japonais シラス, c’est bel et bien le nonat des Japonais, et ce à tous les niveaux.

Comme la poutine, le shirasu est un alevin. Il s’agit principalement de bébés anchois, mais le nom désigne également par extension d’autres espèces similaires, comme la sardine. Comme la poutine, il n’est pas pêché n’importe où : il vient principalement de la baie de Suruga, où vit aussi la crevette cerise dont j’avais parlé ici, le principal port de pêche étant Mochimune / 用宗.

Comme la poutine, le shirasu est pêché à la senne, mais l’activité n’est pas aussi charmante et anecdotique qu’en France. Si la plupart des Français ne connaissent pas la poutine ou s’en foutent éperdument, au Japon, le shirasu est un best-seller, et pas seulement à l’échelle locale. Du coup, il faut produire : les pêcheurs utilisent des grandes sennes qu’ils remontent mécaniquement depuis leur bateau, histoire d’assurer des quantités conséquentes.

Le shirasu cru, merveille argentée et glissante

La saison de la pêche est réglementée (les dates coïncident parfaitement avec celles de la pêche à la poutine, puisqu’on est dans le même hémisphère), ils ne sont pas fous les Japonais, mais on a là une activité plus extensive que sur le littoral azuréen.

Comme la poutine, le shirasu est en partie vendu immédiatement, au port. Le reste partira sans tarder vers les étals des poissonniers ou sera cuit ou séché, puis conditionné pour être vendu plus tard, plus loin. Je reviendrai là-dessus un peu plus tard, pour le moment concentrons-nous sur le poisson cru.

Au pays du sashimi, forcément, le shirasu cru est roi. Il est très beau avec ses reflets d’argent, légèrement gluant, ou plutôt glissant (et ça les Japonais aiment bien). On le mange en sashimi, comprenez qu’on mange les mini-poissons tout seuls, comme ça, avec un petit peu de gingembre râpé et éventuellement en les trempant timidement dans la sauce soja.

On peut aussi en faire des nigiri sushi ou des gunkan maki (sur du riz, avec algue ou sans), comme chez Sushi Ko à Shizuoka où j’ai pu apprécier le mini-nigiri en photo ci-dessus, et un superbe gunkan maki à découvrir ici. C’est également très bon en chirasi (bol de riz couvert de shirasu cru), parce que shirasu chirasi, ça sonne très bien.

Chirimenjako, le shirasu cuit puis séché

Quand on habite loin d’un port de pêche et qu’on aime le shirasu comme un fou, pas de panique, on peut en manger quand même. Pour pouvoir être conservés et voyager, les alevins sont légèrement cuits dans de l’eau salée, puis séchés au soleil, pas trop longtemps, on ne veut pas un produit parfaitement déshydraté. Sous cette forme, on appelle ces poissons chrimenjako / ちりめんじゃこ / 縮緬雑魚.

C’est ce que j’ai pu voir à Yui, charmant petit port de la préfecture de Shizuoka : on étale délicatement les alevins sur un grillage fin, à l’aide d’un petit râteau pour ne pas les abîmer, puis on laisse le soleil travailler. Ainsi séchés, ils pourront être conditionnés puis vendus. Comme ils ont été cuits à l’eau, ils sont opaques et blancs et ont perdu leurs jolis reflets métalliques.

Le chirimenjako est l’un des produits-phare du printemps au Japon. On retrouve partout : dans les salades, dans les onigiri, les omelettes, les beignets… C’est un classique. A Taïwan, j’en ai également mangé énormément, et aux Philippines aussi.

D’ailleurs, pour la petite histoire, aux Philippines, la poutine s’appelle dulong, et elle coûte en moyenne trois à quatre fois moins cher qu’en France – ce qui reste cher pour les Philippines. Comme en France, ce sont des bébés gobies, mais pas les mêmes : il s’agit de Gobiopterus lacustris.

Dulong, la poutine philippine qui vous dit bonjour

Comme au Japon et à Nice, on les mangera crus en kinilaw, le sashimi local (voici la recette en vidéo), ou bien frits en beignets, en sorte d’omelette-pancake, la torta etc. Ce que j’aime beaucoup dans les tortas, ce sont tous les petits yeux des poissons qui apparaissent. A la surface, on voit en effet des points noirs posés ici et là par paire, ça fait un peu grains de pavot, mais non, ce sont les petits poissons qui vous regardent. Bonjour, poissons.

Lorsqu’on me demande si c’est bon, je suis toujours un peu embêtée. Chacun ses sales goûts, comme dirait ma grand-mère. Personnellement, je n’en mangerais pas si je trouvais ça dégueulasse. Alors oui, l’apparence est un peu déroutante, ça fait larve, c’est normal, c’est une larve.

Mais n’oubliez pas que cela reste un poisson. Et que l’un dans l’autre, ça en a clairement le goût. Evidemment, ce n’est pas aussi fort qu’une sardine ou un anchois adulte ; c’est doux, très iodé, très glissant et non, on ne sent pas les yeux ni les nageoires sous la dent. C’est également très tendre et légèrement croquant ; en somme, c’est le chaînon manquant entre les oeufs de poisson et les petits poissons que l’on mange entiers en friture. Logique.

Petits poissons déshydratés pour le goûter

Comme tout poisson cru et ultra-frais, les alevins d’anchois, sardines et autres gobies sont fins et délicats. Mais si vous mangez des alevins de poisson séchés, c’est une autre histoire. Et une histoire qui mérite d’être racontée, au moins rapidement.

Tout à l’heure, j’ai parlé des chirimenjako, qui sont cuits puis légèrement séchés. Bon. Mais il existe une autre version des micro-sardines et anchois : la version totalement déshydratée, à manger en apéritif ou en accompagnement, voire en snack à tout moment de la journée – allez, prends ton goûter.

Comme ils n’ont pas été cuits avant d’être séchés, ils ont gardé leur belle couleur et brillent de mille feux. Ils sont tout petits, tout plats, très très salés et craquants.

Généralement, on n’utilise pas exactement du shirasu pour cela, car il est précieux. On réservera ce sort aux sardines et anchois encore bébés, mais plus vraiment larves. En cuisine, on peut se servir de ces mini-poissons séchés pour tout un tas de choses, notamment du dashi, le bouillon qui sert de base aux soupes japonaises.

Vous trouverez une somptueuse recette de tazukuri ici, une spécialité japonaise du Nouvel an : il s’agit de petites sardines séchées puis mijotées dans une sauce sucrée au soja. Au Japon, on en trouve en sachet, déjà prêtes, à manger en snack le plus souvent : au soja et au sésame, ou avec des amandes, une recette très populaire également à Taïwan.

Et aux Philippines, c’est la fête, vous en avez des pleins paniers dans tous les marchés, vous pouvez en acheter des sacs et des sacs si vous voulez sauf que euh… Si on mange tous les alevins, on n’aura bientôt plus de poissons. Alors savourez votre poutine, votre shirasu ou votre dulong – et même votre civelle et votre bichique – mais n’en mangez pas trop s’il vous plaît, comme ça vous pourrez en faire goûter à vos petits-enfants.