Pêche à la poutine au Cros de Cagnes

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Fin mars 2013, la saison de la poutine touche à sa fin. Pour ceux qui n’ont pas suivi, la poutine, ce sont des alevins de sardines, anchois ou gobies très prisés dans la région niçoise, j’en ai longuement parlé dans ce précédent billet. Il y a quelques jours, j’ai eu la chance d’assister à la plus belle pêche de la saison en France. C’était au Cros de Cagnes, le principal port de pêche à la poutine du pays, au petit matin.

Il suffit de prendre la route du bord de mer (très empruntée car c’est l’un des seuls axes à relier Cannes, Antibes, Nice, l’Italie etc) vers 5h30 du matin et d’observer la mer pour repérer les pêcheurs de poutine. A cette heure encore sombre, leur pointu est de sortie ; deux hommes à bord sont chargés de repérer un bon coin pour pêcher. Le reste de l’équipe les attend sur la plage en s’habillant.

La plus petite équipe de pêcheurs du Cros

Ces hommes-là sont peu nombreux ; ils sont cinq ou six, souriants comme tout. Ils me disent gentiment : « On est la plus petite équipe du Cros vous savez, si vous voulez voir quelque chose de plus impressionnant, il vaut mieux aller voir Georges. » Georges est probablement très sympathique mais il fait les choses en bien plus grand. Et moi, ce que j’aime, ce sont les petits, discrets, modestes que Nice Matin ne vient pas filmer tous les ans.

Je reste donc avec ma petite équipe, les frangins Michel et Gilbert, l’adorable Eddy, maçon le reste de l’année, et les autres, enfants du pays, la cinquantaine pour la plupart, fils de pêcheurs qui ont dû se tourner vers une autre carrière faute de poisson, faute de travail. Pour la poutine, ils se réunissent chaque année et ne savent jamais ce que la nature leur donnera. « En 2011 et 2012, c’était pourri, » racontent-ils, mais cette année est très bonne.

Pêcher à la senne, mode d’emploi

Pendant que je palabre avec mes pescadous préférés (ça veut dire pêcheur en provençal), le pointu longe les plages, puis s’approche du bord à l’endroit choisi pour la pêche. Là, les hommes jettent une corde à un pêcheur posté sur la plage. Il la saisit et court vers le reste de l’équipe qui va devoir commencer à tirer. Les hommes agiront non pas depuis la plage mais un peu plus haut, depuis le trottoir – ou la « promenade » comme on dit ici.

Cette corde dont les pêcheurs s’emparent, c’est la première extrémité de la senne ou bourgin dans le patois local. La technique de pêche employée est appelée issaugue : il s’agit d’une senne à mailles serrées qui sera tirée à bras d’hommes depuis le bord. Pour comprendre un peu mieux comment tout cela fonctionne, voici une vidéo qui explique tout ; c’est du provençal et non du niçois, les termes sont assez différents dans les deux langues mais le principe est exactement le même.

Les hommes vont commencer à tirer sur la corde à l’aide de sangles qu’ils enfilent en bandoulière. Chaque sangle se termine par une corde lestée par un plomb et agrémentée d’un flotteur. Comme les bolas des Argentins, ces cordes lestées sont jetées sur la corde de la senne ; le poids du plomb va leur permettre de s’y enrouler, et le flotteur va les y retenir.

Le geste est simple : on enroule sa sangle, on tire sur la corde jusqu’à arriver au niveau de la route, on décroche sa sangle et on recommence. Le dernier passe devant et devient le premier, ainsi de suite pendant 20 bonnes minutes.

Pêcher dans un environnement hostile

La promenade est étroite et très fréquentée, même à 5h30 du matin. Il y a des joggeurs fous, des cyclistes à fond la caisse sur la piste cyclable, et juste derrière, des voitures qui passent en très grand nombre. Quand la Côte d’Azur s’est développée, elle a tout misé sur le tourisme et a joyeusement oublié qu’il y avait là des pêcheurs.

Alors on fait comme on peut, on espère ne pas tomber sur des abrutis ou des gens trop ensuqués, un accident est vite arrivé car les pêcheurs utilisent toute la largeur du trottoir. Comme celui-ci est assez étroit, ils passent leur temps à enrouler et dérouler leur sangle, ne pouvant opérer que sur une distance de quelques mètres.

Pendant que ça tire, le pointu est toujours en mer. Il s’éloigne du bord et déploie la senne en formant un grand arc de cercle pour piéger les alevins. Puis il se rapproche du bord plus loin vers le levant (l’Est si vous préférez) et va donner la deuxième corde – l’autre extrémité de la senne – au reste de l’équipe. Les copains viennent aider, la manoeuvre est délicate et on a grand besoin de bras.

Obstacle de taille : les préfabriqués tout pourris du bord de mer

Et puis on a un obstacle de taille, j’en parle parce que ça me met hors de moi : des bâtiments érigés sur la promenade viennent sérieusement compliquer l’opération. Pourtant, il est strictement interdit de construire à cet endroit, un McDonald’s installé là en a d’ailleurs fait les frais. Il a été détruit quelques années après avoir miraculeusement – hum – obtenu un permis de construire qui n’était pas tout à fait en règle. Mais comme les mairies de la Côte d’Azur sont cohérentes, d’autres bâtiments se sont mis à faire leur apparition quelques années plus tard.

Des bâtiments hideux (oui messieurs les propriétaires, vos merdes méritent de partir à la mer à la prochaine tempête, ça polluera mais on a bien compris que ce n’était pas votre problème, le reste du monde) qui bouchent la vue et qui incommodent les pêcheurs de poutine dans leurs manoeuvres. Il faut contourner les constructions, ne pas emmêler les cordes au passage, c’est vraiment super.

Au fait, si vous vous demandez comment on a pu avoir le droit de construire là après avoir justement démonté un bâtiment sous prétexte que c’est interdit, je vais vous l’expliquer, la raison est vraiment très bien. En fait, ces affreux restaurants-bars ne sont pas en dur mais en préfabriqué pourrave ; ils n’étaient censés être là que l’été, pour nos chers touristes. L’hiver venu, on démonte, promis, oui oui oui.

Sauf que l’hiver venu, oh la la c’est trop dur, oh la la c’est trop cher, bon ben on va les laisser. Ils sont fermés hors-saison, bien entendu, comme ça on a juste la joie d’avoir un truc qui ne sert à rien sous le nez. Et puis d’une année sur l’autre, on en ajoute de nouveaux, parce que respecter la Loi Littoral, c’est notre passion. Pardon, je m’énerve, revenons à nos petits pêcheurs.

La cadence s’accélère, le halage touche à sa fin

Quand la deuxième corde est là, les hommes descendent tous sur la plage. Ils tirent de toutes leurs forces depuis une bonne demi-heure, ils commencent à peiner et à rougir, et pourtant le plus difficile reste à venir. Dans un premier temps, les deux groupes de pêcheurs vont tirer sur leurs cordes respectives en gardant une certaine distance. Puis les deux bourdoun, les bois qui renforcent les deux ailes du filet, commencent à apparaître. C’est le signe que la senne vient à eux, ils crient : « A ramba ! » pour signaler qu’il est temps de rapprocher les deux cordes parallèles. Les deux groupes d’hommes se décalent peu à peu en continuant le halage ; ils sont bientôt côte à côte.

La cadence s’accélère, les groupes sont de plus en plus serrés et redoublent d’efforts. Ce ne sont plus des cordes que les hommes tirent, mais le filet lui-même, trempé, qui leur cisaille les mains. On ne se relaye plus, on ne se sert plus des sangles ; on reste sur place, on force sur les bras et les cuisses.

Et puis soudain, la margue surgit des flots : c’est la poche du filet qui se rabat sur les alevins à mesure que les hommes hissent la senne. Elle se tend, se gonfle, le ressac rend les choses difficiles, la mer est grosse ce matin. Grosse pour la Méditerranée bien sûr, mes chers Normands et Bretons sont priés de de ne pas se moquer.

A cet endroit, l’érosion est telle que l’on perd pied en 8 secondes quand on va se baigner. Les vagues ne sont pas forcément impressionnantes, mais elles plongent très profondément. Il est donc extrêmement difficile de remonter un filet plein, car il est sans cesse attiré vers le fond. Les hommes perdent l’équilibre, les vagues sont trop fortes et les entraînent. A plusieurs reprises, ils tentent de ramener la margue sur la plage mais elle leur échappe toujours.

En s’aidant de quelques grosses vagues, ils arrivent finalement au bout de leurs peines. C’est un beau travail d’équipe, une danse avec la vague et non contre elle, les hommes ne pourraient pas le faire le poids, elle est bien trop puissante pour eux.

Quand la margue est enfin posée au sec, énorme, pleine à craquer, personne ne se précipite pour l’ouvrir. Il va d’abord falloir retrouver ses esprits. Tous les hommes ont exactement le même geste : ils attrapent leur genoux dans leurs mains, regardent le sol et tentent de retrouver leur souffle.

Récupérer, inspecter les filets, réunir les alevins

Quand ça commence à aller un peu mieux, le deuxième geste, c’est de regarder ses mains, douloureuses, rougies, gonflées, pour s’assurer que tout va bien. Cela prend une à deux minutes tout au plus, mais ce temps de récupération est nécessaire. Personne n’y coupe, même les plus impatients.

Les bras engourdis, les pescadous doivent démêler leur senne malmenée par les vagues avant d’examiner son contenu : le filet est déchiré de part et d’autre, emberlificoté, il faut le remettre en ordre afin de ne pas l’endommager davantage en l’ouvrant. Les hommes inspectent l’ampleur des dégâts au passage : le filet est dans un sale état, il leur faudra deux jours complets de travail pour le réparer.

Après cela, il faut secouer la senne pour réunir tous les alevins dans la margue. Ils frétillent encore, mais plus pour très longtemps. Un alevin, ça tient très mal hors de l’eau, beaucoup moins bien qu’un poisson adulte. Ils cessent de remuer bien vite, mais leur texture un peu visqueuse colle aux mailles. Alors on secoue, on secoue très fort en formant un cercle autour de la margue, comme si on voulait tendre une toile pour faire un trampoline. Mais les bébés poissons ne sauteront plus, ils sont déjà morts.

On voit bien dans les yeux des pêcheurs que la pêche a été bonne, très bonne même. A vue de nez, ça dépasse les 100 kilos, c’est exceptionnel. « C’est presque trop, me disent-ils, on ne s’attendait pas à ça. » Chaque matin, ils jettent en effet leur senne une seule fois, et ramènent généralement quelques kilos les meilleurs jours.

Ils sont partagés entre le réflexe du pêcheur, dont les yeux s’illuminent en voyant le poisson, et le deuxième effet kiss cool du pêcheur, ce moment de culpabilité où l’on se demande si on n’a pas vidé la mer de ses poissons. S’il en restera demain. S’il n’aurait pas été préférable d’en prendre deux fois moins. Pour la nature, et pour la profession.

Petites sardines devenues grandes : c’est la fin de la saison

Pendant ce temps, derrière eux, c’est la fête de la mouette. Tous les oiseaux de mer du coin s’agitent près du bord et se régalent de poutine. Je lance en riant à l’un des pêcheurs : « Dîtes donc, ce sont vos concurrents directs ceux-là ! » Il me regarde avec douceur et me répond sur un ton bienveillant : « Mais non, il faut bien qu’il mangent quand même, ce n’est pas à nous tout ça. » Je les aime encore plus, mes petits pescadous.

On sort les caisses en polystyrène, il faut agir vite, la poutine commence déjà à sentir, en seulement quelques minutes. rapidement, Eddy les remplit une à une, faisant glisser la masse informe d’alevins à la main. Ils sont beaux, très brillants, argentés : ce sont des sardines.

Certains poissons sont déjà grands ; c’est le signe que la saison touche à sa fin. Elle a commencé le 5 mars, nous sommes le 27. Elle aurait dû durer 45 jours, mais elle sera écourtée et prendra fin le 30 mars. C’est le gendarme maritime qui prend la décision finale, mais les pêcheurs savent exactement ce qu’ils doivent faire et ne cherchent pas à prolonger la saison.

110 kilos chez mes pêcheurs, 250 kilos à côté : a-t-on trop pêché ?

Quand toutes les caisses sont remplies, on les pèse. Verdict : 110 kilos de poutine pour mes pescadous d’amour, 250 kilos un peu plus loin, chez Georges. Là, c’est carrément trop : c’est bien beau de pêcher, mais il va falloir écouler tout ça, et la poutine doit être vendue très fraîche. Quand on a des quantités trop importantes, on dévalue la pêche, on prend le risque de gaspiller et on met en péril les stocks.

Les pêcheurs rangent précieusement la senne, et chargent les caisses pleines d’alevins dans une voiture qui sent bon la pescaille – même au karcher, ça reste une odeur pareille – ils s’en vont en direction de la halle aux poissons du Cros de Cagnes, située en face du port, à côté de l’université de la mer.

A la halle, les alevins seront vendus 10 à 15 euros le kilo, pour être revendus le double ou le triple sur les marchés et les étals des poissonniers en ville.

Au port, juste en face, le pointu rentre au bercail, il est 8h30. Les hommes sont ravis, à la fois fatigués et encore excités. On va prendre le café, on parle de la mer, du port du Cros qui risque d’être ravagé par un projet touristique ignoble dans les prochaines années, des jeunes qui ne reprendront pas le métier.

Cette pêche extraordinaire aura été la plus belle de la saison, et la plus belle depuis des années. « Vous nous avez porté bonheur, » me dit Eddy. Je ne pense pas que ce soit vrai, mais le lendemain, ils ressortiront pêcher avec une autre senne et ne prendront rien. Moi, je repars avec un beau sac de poutine que je vais cuisiner en omelette et en beignets.