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Ethno · Philippines · Recettes

Kinilaw : la tradition philippine du sashimi

Kinilaw © Camille Oger
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Le kinilaw, c’est le plat philippin traditionnel par excellence. Il existait bien avant les Chinois, les Espagnols, les Japonais et les Américains. Il s’agit de viande ou de poisson crus qui seront cuits par ce que les Philippins appellent « le feu liquide », c’est-à-dire un liquide acide comme du jus d’agrume ou du vinaigre. Ce mode de préparation ancestral est commun à toutes les régions de l’archipel, même si les ingrédients varient en fonction des ressources locales.

En bref, le kinilaw (ou kilaw, kilawin, kilawen, selon les dialectes), c’est le plat qui unit les Philippines du Nord au Sud, tout en faisant honneur aux spécificités régionales du pays. Ainsi à General Santos, la capitale du thon, le kinilaw est nécessairement à base d’albacore ; les Illongos, habitants de l’Ouest des Visayas, le feront avec du hareng, et à San Fernando, dans la province de Pampanga, l’ingrédient central sera la crevette d’eau douce. Mille et une variantes sont possibles, d’une île, d’un village, d’une famille à l’autre.

Ce qui est important, c’est d’avoir une base crue, par exemple du porc, du poulpe, du poisson. A la différence du sashimi japonais, qui livre le cru dans son plus simple appareil, le kinilaw comprend toujours un élément acide qui va venir « cuire » cette base crue. Il s’agit le plus souvent de vinaigre de coco, mais cela peut également être du jus de calamansi, l’agrume local. Dans certains coins, on ajoutera également du lait de coco pour corriger le goût acide.

Le poisson cru mariné, une tradition du Pacifique

Ce mode de préparation n’est pas sans rappeler la recette du poisson à la tahitienne. Les Polynésiens ont en effet une spécialité culinaire traditionnelle proche du kinilaw : du thon, du mahi-mahi ou d’autres poissons du genre seront macérés dans le jus de citron vert (que les Austronésiens ont emmené avec eux et planté sur leur chemin), puis servis avec du lait de coco.

L'expansion austronesienne

L’expansion austronesienne

Cela n’a rien d’étonnant. Les Philippins ont des racines communes avec les autres peuples du Pacifique. Ils font partie de la grande famille austronésienne, qui s’est installée des rivages d’Asie du Sud-Est jusqu’à l’île de Pâques. Et étonnamment, à Madagascar aussi. Ces peuples ont été longtemps des nomades des mers. En voyageurs intelligents, ils se nourrissaient du fruit de leur pêche. Et rien de tel pour tuer les éventuels parasites et bactéries présents dans cette pêche, sans pour autant avoir besoin de faire du feu, que d’utiliser des agrumes locaux ou du vinaigre.

En Amérique latine aussi, il y a un plat similaire : le céviche. Les poissons ou fruits de mer crus seront marinés dans un jus de citron ou de citron vert, et agrémentés de piments et autres oignons. Dans ce cas précis, il y a dispute sur l’origine du plat : il se pourrait qu’il soit arrivé par le Pacifique, dans la continuité austronésienne, ce qui expliquerait l’utilisation des citrons verts qui n’ont rien à faire sur le continent américain à l’époque. Ou qu’il ait été apporté par les Espagnols, qui arrivaient les bras chargés de citrons.

Parce qu’il est important de le préciser, tout navigateur au long cours qui se respecte a conscience de l’importance des agrumes. S’il oublie d’en emmener, c’est pas très malin, il mourra du scorbut. Sans vitamine C, poum, gencives pourries, hémorragies, t’es mort. Visiblement, les Français et les Anglais ont eu du mal à intégrer cette donnée lors de leurs premiers grands voyages. Aux Philippines, on a le calamansi ou calamondin depuis qu’on a des hommes, et on fait du le vinaigre de coco (suka ng niyog) depuis belle lurette car la population s’est sédentarisée il y a des millénaires.

La touche asiatique et les apports espagnols

La pêche aux fusiliers © Quentin Gaudillière

La pêche aux fusiliers © QG

Bon, quoi qu’il en soit, que le plat sud-américain soit espagnol ou pas, les Espagnols et les Philippins ne se conaissaient pas encore lorsque le kinilaw est apparu aux Philippines. On peut donc simplement remarquer que le poisson cru mariné aux agrumes, c’est un truc de voyageurs à l’esprit pratique et prévoyant, et que le poisson cru mariné au vinaigre, c’est un truc de peuple de la mer, qui vit avec l’élément aquatique mais qui s’est implanté plus durablement.

Nos Philippins en sont là. Implantés, entourés d’eaux poissonneuses, leurs arbres chargés de calamondins et de noix de coco, leur sol plein de racines de gingembre. Car c’est là un autre ingrédient primordial du kinilaw, et ce qui lui donne une touche asiatique bien particulière par rapport au céviche ou au poisson tahitien.

Aujourd’hui, le kinilaw comporte également des piments rouges, de l’ail, des oignons et souvent des tomates. Mais pour ces ingrédients-là, ne cherchez pas, ils ne sont pas d’origine. Les piments et les tomates sont américains. Les Espagnols les ont ramenés de voyage. Ce sont les Ibériques aussi qui ont commencé à mettre des oignons et de l’ail partout dans l’archipel philippin.

On est donc passé d’un plat à base de fruits de mer et de poisson, ou parfois de viande (les boeufs, cochons et poulets sont là depuis des millénaires), de vinaigre ou d’agrumes et de gingembre, à une recette plus élaborée, intégrant les apports hispaniques que sont l’ail, les oignons, les tomates et le piment rouge. Voilà l’histoire du kinilaw.

Pêcher et faire son kinilaw, c’est la vraie vie

Aujourd’hui, nous sommes sur un bateau, et nous pêchons. De jolis petits poissons à queue jaune, qu’on appelle fusiliers. Joy, le capitaine, plaisante : « Quand on arrive à 15 poissons, je fais du kinilaw ! » En 30 secondes et des poussières, c’est fait. « Bon alors, il arrive ce kinilaw ? » Joy s’exécute. Bon, un kinilaw sans aucun ingrédient à part du poisson, c’est quand même moins bien. Sur un bateau au milieu de nulle part, il faut faire avec ce qu’on a.

Plus de 15 fusiliers, Joy est coincé © Camille Oger

Plus de 15 fusiliers, Joy est coincé © CO

Et là, Joy sort de son chapeau un beau morceau de gingembre, des oignons rouges, du piment, du vinaigre, des tomates fraîches et du sel. Joy, il est parfait. C’est un peu le David Copperfield du kinilaw. Chez lui, on en mange tous les jours. C’est une entrée à partager avec la famille, accompagnée une bière fraîche. Comme c’est une famille de pêcheurs, il y a toujours du poisson frais à la maison. Et comme c’est une famille philippine, on ne se balade pas sans gingembre, oignons, vinaigre, piment et tomates dans ses poches. Ca ferait mauvais genre, et puis, comment on va faire du kinilaw si on est coincé en mer ? Bref, voilà des gens bien.

Joy déclare être un piètre cuisinier, mais son kinilaw était très bon. J’en conclus que n’importe quel gros nul peut réaliser cette recette. J’ai suivi étape par étape toute la préparation, et je confirme, c’est très facile, à condition d’avoir du poisson bien frais. En bref, la prochaine fois que vous irez pêcher, vous saurez quoi faire.

Joy en cuisine © Camille Oger

Joy en cuisine © CO

Pour 4 personnes, il vous faut :

  • 400g de filets de poisson ultra-frais (poisson rouge, poisson blanc, poulpe, soyez fou)
  • 1 tomate ferme
  • 2 petits oignons rouges
  • 4x2cm de gingembre frais
  • du vinaigre de coco, idéalement, ou de canne, ou de riz
  • du sel
  • 1 ou 2 petits piments rouges selon vos préférences
  • 1 ou 2 gousses d’ail si vous aimez ça
Joy lève les filets de fusilier © Camille Oger

Joy lève les filets de fusilier © CO

Commencez par écailler vos poissons et lever les filets. Si la peau est fine, laissez-la, sinon elle doit être retirée. Coupez ensuite les filets en cubes. Il constitueront de petites bouchées, donc les cubes doivent garder des proportions de bouche humaine.

Veillez bien à ne pas laisser d’arêtes. La chair du poisson cru ne permet pas de les recracher facilement en mangeant car elle y est solidement attachée.

La chair rosée des fusiliers © Camille Oger

La chair rosée des fusiliers © CO

Versez ensuite l’équivalent de 4 cuillers à soupe de vinaigre et d’une demi-cuiller à café de sel sur le poisson. Mélangez bien. Laissez reposer quelques secondes. Mélangez encore. Le vinaigre va se troubler pour devenir laiteux. Egouttez les morceaux de poisson, jetez ce vinaigre blanchâtre.

Petits dés de tomates © Camille Oger

Petits dés de tomates © CO

Grattez ensuite votre gingembre frais (ou épluchez-le s’il est sec) et coupez-le en mini-cubes de 2mm de côté maximum. Faites la même chose pour l’oignon, l’ail, le piment et la tomate que vous aurez épépinée au préalable. Mélangez le tout.

Arrosez cette préparation de vinaigre, cette fois 2 cuillers à soupe suffiront. Corrigez l’assaisonnement si ce n’est pas assez salé. Si vous voulez faire les choses bien, servez avec du riz et mangez avec les doigts.

Kinilaw © Camille Oger

Kinilaw © CO

Tags: kinilawpêchepoissonsashimisushivinaigre

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8 Comments

  1. siratus dit :
    12/07/2012 à 20:17

    Sourire
    Yep, c’est très bon et facile à préparer 😉

    Répondre
    • Tiare dit :
      05/03/2013 à 22:35

      Faut savoir aussi que les eaux de la Polynésie ont un taux de mercure largement en dessous du taux minimal autorisé!
      –0.25ppm au lieu de 0.56ppm maximal préconiser.

      Ce qui fait, que leur consommation ne sera pas affecter. Dû moins pour une consommation normale, inférieur à 2kilos par jour.

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        05/03/2013 à 23:28

        Il y a un taux de mercure minimal autorisé ?

        Répondre
  2. alexandre dit :
    14/02/2015 à 06:32

    Les fusiliers sont appelés  » aturé  » en polynésie, les gros ce sont des « oraré », on les prépare aussi de cette manière ou en poissons marinés ou en fafaru il y a des tas de préparations.

    Répondre
  3. Laurent dit :
    15/02/2017 à 12:03

    Le kilawin, c’est une merveille ! certainement le meilleur plat que j’ai mangé aux Philippines. Encore bravo l’article et bravo les photos.

    Répondre
  4. Sophia2 dit :
    28/06/2017 à 22:56

    Bonjour, je viens de lire cet article sur un plat qui semble proche très proche, mais en Thaïlande : http://www.ladepeche.fr/article/2017/06/28/2602614-les-medecins-thais-combattent-un-plat-de-poisson-cancerigene.html

    C’est le même poisson qui est utilisé aux Philippines, par curiosité ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/06/2017 à 23:21

      Bonjour Sophia,

      Comme ils le précisent dans l’article, la version du plat dont ils parlent est celle du Nord-Est de la Thaïlande, préparée avec des poissons d’eau douce pêchés dans le Mékong (la région d’Issan n’a pas la mer). Aucun rapport donc avec les poissons marins couramment utilisés pour faire le kinilaw.

      Après, on peut très bien faire du kinilaw de poisson d’eau douce aux Philippines…

      Répondre
      • Sophia2 dit :
        29/06/2017 à 08:28

        Merci de votre réponse !

        Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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