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Japon · Recettes

Onigiri au topinambour

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C’est l’automne. Faisons donc des onigiri de saison. L’onigiri, c’est un en-cas japonais à base de riz. On le trouve surtout sous une forme triangulaire. Le riz est fourré ou mélangé à un ingrédient salé, comme du poisson, des algues ou des oeufs, et souvent servi enveloppé dans une algue nori. Comme c’est l’automne, j’ai utilisé des topinambours, bien que leur origine ne soit pas japonaise du tout.

Ces tubercules, issus d’une plante cousine du tournesol, avec des fleurs jaunes et tout, viennent du nord du continent américain. Leur nom est dérivé de celui d’une tribu d’Indiens d’Amazonie réputée pour son cannibalisme et aujourd’hui presque éteinte, les Tupinamba (ou peuple Tupi), francisé en Topinamboux. Ils ont été présentés au public français en 1613, la belle époque où l’on capturait des « sauvages » pour les planter à Paris à plein hiver sous les regards émus et répugnés des Français, jusqu’à ce qu’ils meurent de froid dans leur pagne. Ah, c’était le bon temps. Les topinambours étant apparus à peu près au même moment en Europe, on a cru qu’ils venaient eux aussi du Brésil, d’où l’amalgame et les noms similaires.

Les topinambours (les racines donc, pas les Indiens) ont été rapportés en France au début du XVIIème siècle par l’explorateur Samuel de Champlain qui a noté qu’ils avaient des arômes proches de l’artichaut. Il avait raison Samuel. Sauf que le topinambour est plus fin, plus subtil. Malgré son apparence rugueuse et pas très appétissante, il se cuisine aussi facilement qu’une patate. Il suffit de le peler et de le blanchir dans de l’eau vinaigrée, et vous pourrez en faire à peu près ce que vous voulez. Soupes, purées, plats mijotés et j’en passe. Il se trouve assez facilement sur les marchés en automne, contrairement aux Topinamboux qui ne seraient plus que 50. Enfin, aux dernières nouvelles.

Topinambours © Camille Oger

Topinambours © CO

Pour réaliser ma recette, j’ai appliqué à ma racine un traitement bien japonais. Je l’ai épluchée, blanchie, puis coupée en morceaux d’environ 3x3cm. Je l’ai ensuite faite mijoter dans une sauce sucrée-salée dont voici la recette :

  • 6 volumes de dashi
  • 1 volume de sake
  • 1 volume de mirin
  • 1 petite touche de sauce soja
  • du sel

Mélangez le dashi, le sake, le mirin dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez les topinambours. La sauce doit les couvrir à moitié seulement. Ajoutez un trait de sauce soja et une pincée de sel. Portez à ébullition à nouveau. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les topinambours soient fondants. Je les ai ensuite laissés refroidir et reposer dans leur sauce plusieurs heures pour qu’ils se gorgent complètement de ses arômes.

Topinambours mijotés © Camille Oger

Topinambours mijotés © CO

Honnêtement, on peut déjà les manger comme ça si on a la flemme d’aller plus loin dans la recette. C’est délicieux tel quel, avec un peu de riz en accompagnement, ou égoutté puis écrasé en purée, ou bien passé au blender avec la sauce (et un peu de fromage de chèvre frais si vous êtes audacieux, sinon de la crème) pour faire une soupe.

J’ai sorti quelques morceaux que j’ai laisser égoutter sur du papier absorbant. Puis je les ai écrasés avec une fourchette. L’équivalent de deux morceaux sera utilisé en garniture pour chaque onigiri. Venons-en d’ailleurs à cette étape, la plus cruciale. Pour réaliser votre triangle de riz, il vous faut du riz préparé comme pour les sushi. Utilisez-le tiède ou froid, mais surtout pas chaud. Et n’essayez même pas avec du riz préparé la veille ou l’avant-veille, c’est peine perdue. Il vous faut du riz fraîchement cuit.

Deux options s’offrent ensuite à vous : la méthode cellophane et la méthode free style. Si vous choisissez la première option, il vous faut une feuille de cellophane. La technique est assez proche de celle du temari sushi. Sauf qu’il vous faudra plus de riz (environ 3 cuillers à soupe), et que l’ingrédient de votre choix ne surplombera pas le riz. Il sera caché à l’intérieur. Il vous suffit donc de former un monticule de riz sur votre cellophane, dans lequel vous allez former un puits. Dedans, vous déposerez votre purée, puis vous refermerez le puits avec du riz. Refermez ensuite le cellophane et donnez à votre onigiri une forme triangulaire, ou ronde, ou ce que vous voulez.

Si vous optez pour la méthode free style, vous utiliserez seulement vos mains. Rincez-les bien et saupoudrez chacune d’elles d’une pincée de sel. Vous remplirez ensuite l’une de vos paumes de riz, ferez un puits et y déposerez le topinambour, puis formerez l’onigiri directement. Si le riz colle trop à vos doigts, c’est que le cuisson n’était pas parfaite. Préférez alors la méthode cellophane, plus tolérante avec la qualité du riz.

Onigiri au topinambour © Camille Oger

Onigiri au topinambour © CO

J’ai ensuite parsemé mon onigiri de graines de sésame noir et de sel. Il se déguste tiède ou froid, tel quel. A l’intérieur, le topinambour sucré-salé est très doux. Ne trempez pas votre onigiri dans la sauce soja, qui tuerait les saveurs subtiles du topinambour.

Découpe de l'onigiri au topinambour © Camille Oger

Découpe de l’onigiri au topinambour © Camille Oger

Je l’ai servi avec des fougères, les warabi, que les Japonais font en général mijoter avec de la sauce soja et du sucre. Pour rester dans les saveurs d’automne, j’ai également fait des onigiri à la courge japonaise, dont la recette est ici. Et à la fin de cette recette, pour ceux qui n’arrivent pas à former leur onigiri, je proposerai une alternative à base de topinambour, courge et riz : un chirasi, hyper facile à réaliser.

Tags: légumesonigiriracinesaisonsushivégétarien

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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