Omelette et beignets de poutine

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Quand on revient de la pêche à la poutine, documentée ici, avec un bon kilo d’alevins de sardines, on a de quoi tester un grand nombre de recettes niçoises. La poutine peut se manger crue, telle quelle, avec éventuellement un tour de moulin à poivre et un peu d’huile d’olive. On peut aussi la pocher rapidement. Mais cela ne constitue pas de véritables recettes. J’ai donc testé deux autres manières de les accommoder : l’omelette et les beignets de poutine, très faciles à faire, nécessitant peu d’ingrédients et un minimum d’ustensiles.

Poutine, bébés sardines © Camille Oger

Je ne suis pas une grande cuisinière. Je n’avais jamais fait de beignets jusqu’à aujourd’hui par exemple. Mais la poutine a tout changé. Elle se prête magnifiquement à la friture. Alors zou, j’ai sorti mon tablier, quelques oeufs et deux ou trois petites choses en plus, et le résultat était délicieux. L’omelette étant une recette locale très appréciée, je m’y suis essayée aussi, mais ce n’était à mon avis pas aussi bon.

Recette de l’omelette de poutine

Commençons par l’omelette, la plus facile des deux recettes. En niçois, on l’appelle meleta de poutina. On peut l’élaborer à volonté, rajoutant toutes sortes d’herbes et aromates dans la préparation, mais j’ai voulu aller au plus simple. Vous avez toutefois la possibilité de la perfectionner en fonction de votre goût, je ne fais que livrer la base.

Pour 2 personnes, il vous faut :

• 200 grammes de poutine fraîche
• 2 ou 3 oeufs selon le calibre
• sel, poivre
• huile d’olive
• 1 cuiller à soupe d’eau

Pour commencer, il va falloir nettoyer votre poutine. On peut le faire à la main, sans la rincer, ou la baigner dans un peu de lait : on récupère délicatement les alevins qui flottent à la surface avec une écumoire, les impuretés tomberont au fond du récipient. La poutine ne doit pas être mouillée ; si on la nettoie à l’aide de lait, il faudra veiller à la laisser un peu dans une passoire après coup pour l’égoutter.

Pendant ce temps, on peut s’occuper des oeufs. Il suffit de les battre à la fourchette, de saler un tout petit peu – la sardine est déjà salée si vous ne l’avez pas rincée au lait, elle arrive tout droit de la mer – de poivrer, et voilà. Si vous aimez l’ail, le persil ou les piments, allez-y gaiement. Vous pouvez ajouter un cuiller à soupe d’eau pour alléger la préparation. Vous n’aurez plus qu’à incorporer les alevins le plus délicatement possible, en mélangeant bien.

Omelette de poutine © Camille Oger

Faites chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis versez vos oeufs battus à la poutine et laissez cuire à votre convenance. Vous pouvez retourner l’omelette ou la faire cuire d’un côté seulement, arrêter la cuisson quand elle est encore baveuse – et elle le reste longtemps, le poisson ajoutant une grande dose d’humidité à la préparation – ou bien la laisser quelques minutes de plus pour un résultat plus ferme, comme il vous plaira.

Servez chaud, avec un dernier tour de poivre, et voilà. En tout, ces opérations ne prennent qu’une dizaine de minutes tout au plus. Un petit mesclun tout simple ira très bien avec votre omelette. Pour une version plus épaisse, avec persil, et très jolie, vous pouvez aller admirer l’omelette de poutine de Laurence – une enfant du pays comme moi – sur son blog Variations Gourmandes.

Recette des beignets de poutine

Il y a de grands fans de l’omelette de poutine, mais ce n’est pas vraiment ma passion. Je préfère en faire des beignets, li bignéta dé nounat, en français les beignets de nonats (nonat étant l’autre nom des alevins de sardines). Ce n’est pas sorcier non plus, et les ingrédients sont sensiblement les mêmes que pour l’omelette. Il vous faudra simplement une friteuse ou une simple cocotte dans mon cas, un bon tablier parce que l’huile chaude, c’est violent, et vous pourrez faire des merveilles.

Pour un vingtaine de beignets, il vous faut :

• 450 grammes de poutine
• 3 oeufs
• un peu de farine
• sel, poivre
• huile pour friture

Battez les oeufs, salez, poivrez et ajoutez un peu de farine en continuant à battre. La pâte doit être assez épaisse et bien lisse, ajustez la quantité de farine en fonction du calibre de vos oeufs. Vous pouvez également ajouter de l’ail haché, du persil ou d’autres aromates si vous voulez. Quand la pâte est prête, versez-y votre poutine préalablement nettoyée. Mélangez très délicatement.

Pâte à beignets de nonats © Camille Oger

Là, la recette traditionnelle niçoise voudrait que vous fassiez chauffer de l’huile d’olive pour y frire vos beignets. Mais l’huile d’olive coûte cher aujourd’hui, et elle ne supporte pas bien de chauffer. J’ai préféré faire un vrai bain d’huile spéciale friture. J’ai trouvé ça encore mieux que la version typique.

Dans une friteuse ou une cocotte donc, faites chauffer votre huile. Jetez-y une cuiller à soupe de pâte, laissez frire 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson. Vous pouvez faire environ 4 beignets simultanément, pas plus, sinon ils risquent d’accrocher entre eux et de faire chuter la température de l’huile.

Beignet de nonats, croustillant dehors © Camille Oger

… Et moelleux dedans © Camille Oger

Le beignet niçois est assez onctueux, moelleux ; j’ai préféré les faire un peu plus croustillants, je trouve ça bien meilleur. Quand ils sont cuits à point, sortez-les de l’huile, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Les alevins sont bien visibles une fois frits, leurs formes se découpent sur toute la périphérie des beignets.

Ils sont assez fins et plats mais restent juste moelleux comme il faut au centre. Les nonats ont blanchi en cuisant, on les voit clairement à chaque bouchée et leur goût est très présent. Servez chaud ou tiède en entrée, avec un peu de persil si vous voulez, un trait de citron, un peu de poivre… C’est comme vous voulez. Bon appétit !