Quand on revient de la pêche à la poutine, documentée ici, avec un bon kilo d’alevins de sardines, on a de quoi tester un grand nombre de recettes niçoises. La poutine peut se manger crue, telle quelle, avec éventuellement un tour de moulin à poivre et un peu d’huile d’olive. On peut aussi la pocher rapidement. Mais cela ne constitue pas de véritables recettes. J’ai donc testé deux autres manières de les accommoder : l’omelette et les beignets de poutine, très faciles à faire, nécessitant peu d’ingrédients et un minimum d’ustensiles.
Poutine, bébés sardines © Camille Oger
Je ne suis pas une grande cuisinière. Je n’avais jamais fait de beignets jusqu’à aujourd’hui par exemple. Mais la poutine a tout changé. Elle se prête magnifiquement à la friture. Alors zou, j’ai sorti mon tablier, quelques oeufs et deux ou trois petites choses en plus, et le résultat était délicieux. L’omelette étant une recette locale très appréciée, je m’y suis essayée aussi, mais ce n’était à mon avis pas aussi bon.
Recette de l’omelette de poutine
Commençons par l’omelette, la plus facile des deux recettes. En niçois, on l’appelle meleta de poutina. On peut l’élaborer à volonté, rajoutant toutes sortes d’herbes et aromates dans la préparation, mais j’ai voulu aller au plus simple. Vous avez toutefois la possibilité de la perfectionner en fonction de votre goût, je ne fais que livrer la base.
Pour 2 personnes, il vous faut :
- 200 grammes de poutine fraîche
- 2 ou 3 oeufs selon le calibre
- sel, poivre
- huile d’olive
- 1 cuiller à soupe d’eau
Pour commencer, il va falloir nettoyer votre poutine. On peut le faire à la main, sans la rincer, ou la baigner dans un peu de lait : on récupère délicatement les alevins qui flottent à la surface avec une écumoire, les impuretés tomberont au fond du récipient. La poutine ne doit pas être mouillée ; si on la nettoie à l’aide de lait, il faudra veiller à la laisser un peu dans une passoire après coup pour l’égoutter.
Pendant ce temps, on peut s’occuper des oeufs. Il suffit de les battre à la fourchette, de saler un tout petit peu – la sardine est déjà salée si vous ne l’avez pas rincée au lait, elle arrive tout droit de la mer – de poivrer, et voilà. Si vous aimez l’ail, le persil ou les piments, allez-y gaiement. Vous pouvez ajouter un cuiller à soupe d’eau pour alléger la préparation. Vous n’aurez plus qu’à incorporer les alevins le plus délicatement possible, en mélangeant bien.
Omelette de poutine © Camille Oger
Faites chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis versez vos oeufs battus à la poutine et laissez cuire à votre convenance. Vous pouvez retourner l’omelette ou la faire cuire d’un côté seulement, arrêter la cuisson quand elle est encore baveuse – et elle le reste longtemps, le poisson ajoutant une grande dose d’humidité à la préparation – ou bien la laisser quelques minutes de plus pour un résultat plus ferme, comme il vous plaira.
Servez chaud, avec un dernier tour de poivre, et voilà. En tout, ces opérations ne prennent qu’une dizaine de minutes tout au plus. Un petit mesclun tout simple ira très bien avec votre omelette. Pour une version plus épaisse, avec persil, et très jolie, vous pouvez aller admirer l’omelette de poutine de Laurence – une enfant du pays comme moi – sur son blog Variations Gourmandes.
Recette des beignets de poutine
Il y a de grands fans de l’omelette de poutine, mais ce n’est pas vraiment ma passion. Je préfère en faire des beignets, li bignéta dé nounat, en français les beignets de nonats (nonat étant l’autre nom des alevins de sardines). Ce n’est pas sorcier non plus, et les ingrédients sont sensiblement les mêmes que pour l’omelette. Il vous faudra simplement une friteuse ou une simple cocotte dans mon cas, un bon tablier parce que l’huile chaude, c’est violent, et vous pourrez faire des merveilles.
Pour un vingtaine de beignets, il vous faut :
- 450 grammes de poutine
- 3 oeufs
- un peu de farine
- sel, poivre
- huile pour friture
Battez les oeufs, salez, poivrez et ajoutez un peu de farine en continuant à battre. La pâte doit être assez épaisse et bien lisse, ajustez la quantité de farine en fonction du calibre de vos oeufs. Vous pouvez également ajouter de l’ail haché, du persil ou d’autres aromates si vous voulez. Quand la pâte est prête, versez-y votre poutine préalablement nettoyée. Mélangez très délicatement.
Pâte à beignets de nonats © Camille Oger
Là, la recette traditionnelle niçoise voudrait que vous fassiez chauffer de l’huile d’olive pour y frire vos beignets. Mais l’huile d’olive coûte cher aujourd’hui, et elle ne supporte pas bien de chauffer. J’ai préféré faire un vrai bain d’huile spéciale friture. J’ai trouvé ça encore mieux que la version typique.
Dans une friteuse ou une cocotte donc, faites chauffer votre huile. Jetez-y une cuiller à soupe de pâte, laissez frire 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson. Vous pouvez faire environ 4 beignets simultanément, pas plus, sinon ils risquent d’accrocher entre eux et de faire chuter la température de l’huile.
Beignet de nonats, croustillant dehors © Camille Oger
… Et moelleux dedans © Camille Oger
Le beignet niçois est assez onctueux, moelleux ; j’ai préféré les faire un peu plus croustillants, je trouve ça bien meilleur. Quand ils sont cuits à point, sortez-les de l’huile, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Les alevins sont bien visibles une fois frits, leurs formes se découpent sur toute la périphérie des beignets.
Ils sont assez fins et plats mais restent juste moelleux comme il faut au centre. Les nonats ont blanchi en cuisant, on les voit clairement à chaque bouchée et leur goût est très présent. Servez chaud ou tiède en entrée, avec un peu de persil si vous voulez, un trait de citron, un peu de poivre… C’est comme vous voulez. Bon appétit !
Enorme ! Je ne suis pas beignet par contre l’omelette me plait bien ! Merci pour le partage, c’est une super idée !
Merci, mais je n’ai aucun mérite, ce sont des recettes de chez moi que je fais que relayer
ma grand mère (née Madeleine Lubonis en 1889, rue du Pertus en haut du Vieux Nice) mettait dans ses farcis (qui naturellement sont les meilleurs du monde…) du jambon à l’os de Chez Maurice (charcutier du vieux Nice) et des restes de viande (ça allait du poulet à l’épaule d’agneau). Elle ne cuisait pas vraiment les légumes mais elle les ébouillantait et en rev
Des classiques de la cuisine nissarde, en tout cas c’est super beau… Je n’adore pas l’omelette, sauf au fromage ou au crabe (ou la tamagoyaki sucrée, carrée et roulée) , on a tendance à la servir pour noyer à peu près tout. Un peu comme quand tu demandes à un tripier ou à un poissonnier un conseil de cuisine, il répond presque toujours « C’est délicieux en persillade »
Les beignets m’affolent littéralement par contre, c’est trop bien ces petits poissons figés dans cette pâte toute simple, je les tremperais bien dans un peu de nuoc cham.
Pareil, l’omelette ce n’est pas mon truc, à part la super version japonaise, miam ! Les beignets sont excellents, je confirme, dommage que je n’aie pas apporté mon panko à Nice, j’aurais fait de la tempura, c’est évidemment ce que j’avais en tête au départ… Bon, je me suis rabattue sur la version nissarde, c’était pas mal non plus.
la version japonaise des beignets nicois le necplus
Rah tu as raison, je ne sais pas pourquoi je voulais y ajouter du panko, je n’ai essayé de faire de la tempura qu’une seule fois et visiblement je ne m’en souviens pas du tout. Visiblement il faut de la farine T45 idéalement, donc pas de regret, je n’en avais pas sous la main non plus…
J’aime à peu près tous les nourritures japonais, Mais s’il y a UN truc à annuler, c’est cette omelette sucré. Pour moi, c’est une perversion
Oups, quand j’ai vu la recette (n’étant pas niçoise), j’ai pensé que c’était des beignets de poutine version Québec… Un truc assez infâme à base de frites et de fromage fondu…
Je suis rassurée de voir que ce sont ces petits poissons et la recette à l’air pas mal du tout ! Merci pour cette découverte culinaire et culturelle
Héhéhé, la prochaine fois je ferai des beignets avec le président russe.
Oui,ce serait bon en friture avec de la farine et le panure. Ou pourquoi pas en galette, en mettant geneureusement du saindoux ?
Merci beaucoup Camille pour ton petit clin d’oeil, c’est très gentil !
Bonjour et bravo pour ce blog que je découvre. Je suis également niçois et passionné par les cuisines japonaises et coréennes
Pour revenir à la Poutine, j’affectionne tout particulièrement de la manger crue, marinée 10 minutes dans un jus de citron du pais + huile d’olive et cébette. A accompagner de deux œufs au plat et d’une belle tranche de pain de campagne. Une merenda divine! Bonne continuation
Je suis normande , il va falloir que je descende dans le sud pour déguster ce plat qui a l’air bon !!
Attention Poutine ne va peut’être pas aimé ce plat ; les russes ils mangent quoi
Bonne journée sous le soleil!!
merci pour la recette des beignets.^^ je connaissais celle de l omelette, mais comme je viens d acheter de la poutine, je vais essayer celle aux beignets
ma mère qui est vietnamienne fait ces beignets, par contre me semble jamais l’avoir vu faire l’omelette
Bonjour Camille,
Très joli blog récemment découvert et qui me plait à plus d’un titre : je suis niçoise, j’ai vécu en Asie et suis une obnubilée de cuisine ! En visite parce que je cherchais une recette pour faire des œufs pidan à la maison, (pas trouvée, malheureusement), ma flânerie m’a menée à celle des beignets de poutine. Votre recette est l’authentique recette niçoise. Cependant j’ai découvert il y a quelques années une autre recette qui m’a été donnée par une des marchandes de poisson du marché de San Remo. Elle est très proche mais je la préfère à la niçoise ! La voici : il faut 100gr de poutine par personne et pour chaque 100gr. 1 œuf, 1c.à c. de farine, 1 à 2 c.à s. de parmesan, un peu de persil si on aime. C’est tout ! Ce qui est très inhabituel dans cette recette c’est qu’en principe, en Italie on ne mélange pas le fromage avec les produits de la mer. Et pourtant…
C’est la saison de la poutine. Si vous êtes dans le coin, essayez la, vous ne serez pas déçue !
PS : quant à la fabrication des œufs de 100 ans, je suis preneuse de toute information que vous pourriez glaner.
Grand merci pour votre blog.