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Les coulisses du bentô
Le bentō, c’est le plateau-repas emblématique du Japon dont j’ai longuement parlé ici. Dans l’archipel nippon, certains préparent leur bentō à la maison, mais la plupart des gens l’achètent tout prêt. Si vous l’avez déjà fait, en France ou au Japon, vous vous êtes certainement déjà demandé comment votre bentō avait été préparé. C’est ce que nous allons voir en nous glissant dans les cuisines d’un commerce spécialisé au Japon. Étape par étape, le plateau-repas va prendre forme sous nos yeux.
Au Japon, on trouve des bentō à peu près partout : supermarchés, gares, aires d’autoroute, restaurants, kombini (mini-supermarchés ouverts 24h/24)… Il existe également des commerces dédiés qu’on appelle bentō-ya. Ce sont souvent de minuscules échoppes. Dans tous les cas, acheter son plateau-repas, c’est facile, car il y a l’embarras du choix, ce n’est pas cher – en moyenne 400 à 800 yens, soit 3 à 6,5 euros – et cela permet de gagner un temps précieux. Et si l’on est nul en cuisine, on s’en remet ainsi à des experts.
Bentō fraîchement préparé © Camille Oger
Les bentō sont préparés chaque matin et ils seront vendus avant l’heure du déjeuner pour la plupart. Ils sont généralement nourrissants et équilibrés : on y trouve de la viande ou du poisson, un peu de légumes, du riz ou parfois des nouilles. Ils sont colorés, variés, chaque élément du repas rangé à part dans sa petite case, c’est joli et appétissant.
Un bentō-ya typique vu de l’intérieur
Quand on achète un bentō, on n’a souvent aucune idée de la manière il a été préparé. On n’imagine pas bien dans quel ordre les cuisiniers ont procédé, ni combien de temps cela leur a réellement demandé ; il est également parfois difficile de visualiser combien d’éléments constituent le repas et donc combien d’étapes sont nécessaires à son élaboration.
Pour mettre les choses au clair, nous allons découvrir les coulisses du bentō en observant la cuisine d’un bentō-ya typique à Ishigaki, tout au Sud du Japon. Vous allez le voir, préparer un vrai plateau-repas japonais, c’est long, compliqué, et ça demande beaucoup de soin et de minutie.
Bentō-ya vu de l’extérieur © Camille Oger
À 9 heures, le petit bentō-ya d’Ishigaki a l’air endormi vu de l’extérieur, mais à l’intérieur, la cuisine est en effervescence depuis le petit matin. Il a fallu préparer chaque élément du plateau-repas indépendamment et faire en sorte que tout soit prêt au même moment.
Lorsque les plateaux vides des bentō sont disposés sur le plan de travail, c’est le signe que tous les ingrédients ou presque peuvent être servis. On commence par déposer une feuille de laitue dans le compartiment qui contiendra la viande ou le poisson.
Plateaux vides © Camille Oger
Pendant que les boîtes attendent, deux femmes – la mère et la fille – apportent les dernières touches à certaines préparations. Les aliments qui se conservent bien ont été cuisinés plus tôt, mais la plupart des éléments du bentō sont ultra-frais. C’est notamment le cas de la viande et du poisson, qui n’attendent pas, mais aussi des légumes – cuits le matin-même afin qu’ils ne se dessèchent pas – et de la friture.
Boeuf sauté aux légumes © Camille Oger
Maquereau pour l’option poisson © Camille Oger
Dans le bentō du jour, nous avons au choix du boeuf sauté aux légumes ou du maquereau. Le boeuf est vraiment cuit à la dernière minute, alors que tout est déjà prêt. En accompagnement, nous avons de la kabocha (le potiron japonais), des petits gyoza frits – ce sont des ravioli au porc et aux légumes – et puis quelques tsukemono.
Kabocha sucrée-salée © Camille Oger
Mini-gyoza frits © Camille Oger
Les tsukemono, ce sont des légumes et des fruits en salaison très importants au Japon. Ils font partie de tous les repas, qu’il s’agisse de sushi (on utilisera alors du gari, le gingembre vinaigré), de viande, de soupe de nouilles etc. Il existe toutes sortes de tsukemono, tout dépend du lieu et de la saison.
En l’occurrence, nous aurons aujourd’hui de l’umeboshi (prune salée) dans notre bentō, ainsi que de la papaye vinaigrée et du takuan. Le takuan, c’est du daikon (du radis japonais) en pickles, et c’est jaune vif. Et bien évidemment, l’ingrédient essentiel de notre plateau-repas, ce sera le riz, du riz Japonica tout simple.
Toutes les étapes du bentō en images
Le premier élément qui vient garnir notre plateau, c’est la kabocha, déposée dans de petites coupelles en plastique. Tout ce qui fait du jus, se réduit en purée ou a tendance à se disperser est ainsi généralement contenu. Pour ne rien gâcher, on fait en sorte de joindre l’utile à l’agréable et on choisit généralement des coupelles colorées qui ont aussi une fonction décorative.
Première étape, la kabocha © Camille Oger
Le deuxième élément, ce sont les gyoza, deux par plateau. Tout va très vite, la maman s’affaire avec ses pinces et ses longues baguettes et garnit tous les bentō en un éclair. Elle prépare ensuite de nouvelles petites coupelles, dans lesquelles elle dépose des tsukemono de papaye.
Tsukemono de papaye verte © Camille Oger
Cette préparation rappelle beaucoup l’atsara, les pickles de papaye verte classiques aux Philippines, mais cela n’a rien d’étonnant : nous sommes à Ishigaki, une île plus proche de l’archipel philippin que de Tokyo. La cuisine locale présente de grandes similitudes avec celle de Taïwan et des Philippines, comme je l’explique ici.
À ce stade, voilà à quoi ressemble notre bentō. Il est encore bien vide, et pourtant tout cela a demandé un long travail. Outre la papaye qui a été préparée il y a plusieurs jours, tout a été cuisiné avant 9 heures : la laitue a été lavée et détaillée, la farce des gyoza a mariné toute la nuit, puis ils ont été façonnés dans de la pâte fraîche et frits de bon matin ; la kabocha a été coupée et mijotée dans la sauce soja et le mirin. Ce n’est que le début.
Trois étapes plus tard, le bentō prend forme © Camille Oger
Il est temps de s’occuper de la viande et du poisson. Le boeuf est cuit et refroidit tranquillement pendant que maman dispose le maquereau sur la moitié des plateaux. Dès qu’elle a terminé, elle fait de même avec le boeuf.
Pendant que le boeuf refroidit… © Camille Oger
Option maquereau © Camille Oger
Hop, une demi-rondelle de citron est ajoutée sur le poisson, le bentō commence à ressembler à quelque chose.
Option boeuf © Camille Oger
Pendant ce temps, le riz a cuit dans l’auto-cuiseur, il est tout chaud, prêt à être servi. C’est cette fois la fille qui s’en occupe, armée d’une grande spatule qu’elle manie avec délicatesse pour ne pas écraser les grains. Elle dépose le riz dans un bol qui lui sert d’unité de mesure, puis verse le contenu du bol dans le plus grand compartiment des plateaux.
La fille au riz, la maman aux accompagnements © Camille Oger
Pendant qu’elle opère, maman ne perd pas une seconde et met à disposition toutes les petites choses qui viendront égayer le riz blanc : des prunes en tsukemono, les fameuses umeboshi, des grains de sésame noir et du takuan, le tsukemono de daikon dont j’ai parlé tout à l’heure.
Umeboshi, pickles de prunes © Camille Oger
À peine le riz est-il déposé que maman arrive et le saupoudre de sésame noir. Ça commence à être joli, mais ce n’est pas fini.
Pluie de sésame noir sur le riz © Camille Oger
Elle sort ensuite de petites feuilles de plastique en forme de momiji / 紅葉 / もみじ, les feuilles d’érable japonais qu’elle dépose par-dessus.
Le riz, avec sésame et momiji © Camille Oger
La fille se charge ensuite de placer des umeboshi sur le riz, une sur chaque plateau. Le riz blanc et la prune rouge au centre rappellent le drapeau japonais, c’est fait exprès. On appelle ce motif hinomaru / 日の丸, c’est-à-dire disque solaire.
On dépose les umeboshi sur le riz © Camille Oger
Afin que les umeboshi ne s’échappent pas (elles roulent les gredines), il faut soigneusement les enfoncer une à une dans le riz à l’aide du dos de la cuiller.
Et on les enfonce dans le riz © Camille Oger
La touche finale est d’un beau jaune vif, c’est le fameux takuan qui sera déposé sur la petite feuille d’érable en plastique. Nos bentō sont enfin prêts, il ne reste plus qu’à les fermer hermétiquement.
Bentō accompli © Camille Oger
Pour cela, maman dispose de couvercles en plastique transparent. C’est important, il faut que les clients puissent voir à travers pour faire leur choix. Un couvercle sur chaque plateau, hop, on enfonce bien pour que le boîte ne s’ouvre pas malencontreusement. Sur le couvercle, on distingue de petites étiquettes : maman y a tamponné la date de préparation du bentō, car ils doivent être mangés le jour-même.
Les couvercles sont posés © Camille Oger
C’est presque terminé. Afin de bien assurer les couvercles, maman n’utilise pas de scotch comme c’est souvent le cas ; elle préfère l’usage des élastiques. Deux par boîte, qu’elle fixe en diagonale sur les angles. En plus de maintenir la boîte fermée, cela lui permet d’y glisser une paire de baguettes qui sera ainsi solidement attachée.
Deux élastiques pour une tenue parfaite du couvercle © Camille Oger
Les bentō sont prêts à être vendus, il est 10 heures. Maman et sa fille suent à grosses gouttes dans la cuisine surchauffée. Elles vont entamer une deuxième tournée. Avant de commencer, elles déposent les boîtes déjà garnies sur le comptoir ouvert sur la rue ; les clients peuvent d’ores et déjà passer s’acheter leur casse-croûte quotidien pour la modique somme de 450 yens, un peu moins de 4 euros.
Bentō en vente sur le comptoir © Camille Oger
En voyant le temps passé à cuisiner chaque ingrédient, on comprend pourquoi les Japonais optent souvent pour ce type de bentō plutôt que de les préparer eux-mêmes. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait moi aussi. Sur ce, je vous laisse, mon déjeuner m’attend.
Cami et Camoi sont dans un bento, Cami tombe à l’eau, qui reste ? Camoi qui mange la version au maquereau.
Depuis quelques photos publiées par Chihiro, je rêve à un bento chaque fois que je dois manger dans un train ou sur un banc public, mais je crains qu’en France, on ne trouve pour 4€ que des trucs industriels, et non pas ce soin de la réalisation et ces produits frais.
Je n’ai jamais vu un bento à 4 euros en France ! Ça coûte environ 4 à 5 fois plus cher, mais en général, pour ce prix-là, c’est du frais. Enfin, tout dépend où remarque, tu as raison. J’évite les mauvaises adresses jusqu’à en oublier qu’elles existent… En tous cas, frais ou pas, ça reste du vol pur et simple.
Quelle chance d’avoir pu observer tout ça, merci de nous en faire profiter !
Ce bento-ya semble assez artisanal : je compte 17 boîtes sur le comptoir, sais-tu combien de tournées elles en préparent dans la matinée ? J’imagine que pour les ekiben qu’on trouve dans les gares par exemple, c’est un peu moins charmant, mais sans doute tout aussi fascinant à regarder…
Merci Clotilde ! Elles préparent 25 bento par tournée, il y a deux à trois tournées chaque matin, tout dépend des commandes. Car en plus de vendre leurs plateaux-repas au comptoir, elles font des livraisons dans les boutiques et les bureaux du quartier. Dans la plupart des petits bento-ya, cela fonctionne comme chez elles. Et étonnamment, ce n’est pas si différent dans les gros commerces, les eki-ben et compagnie, d’après ce que j’ai pu entrevoir.
Je suis d’ailleurs toujours surprise de voir qu’au Japon, même des usines colossales ont parfois des méthodes très artisanales. Je reviens justement d’une usine de katsuobushi, c’était incroyable, un vrai voyage dans le temps. Visiblement, on ne change pas une tradition qui marche ici, même lorsqu’on est sur de très grosses échelles de production…
Une remarque très intéressante ! Je ne suis pas sûre qu’on sache tellement faire ça en France — le seul exemple qui me vient à l’esprit c’est la manufacture Poilâne, qui produit du pain en assez grandes quantités, mais qui est organisée comme une multitude de fournils individuels pour préserver la fabrication artisanale.
L’usine de katsuoboshi, tu nous y emmènes bientôt ?
Je vais déjà le proposer à la presse, cet article-là, il y a de quoi faire un reportage hyper complet. Les photos sont magnifiques, c’est la première fois que j’arrive à un tel résultat ! S’il est publié, je ferai un billet « making of » sur le blog ou quelque chose du genre, histoire de ne pas mettre les deux en conflit
Delicieux detail. J’aime bento
Merci beaucoup Camille pour ce sujet qui me passionne. A propos de bonnes adresses, j’en ai une excellente, un petit restaurant japonais minuscule, tenu et fréquenté uniquement par des Japonais. Il est situé rue Rousselet, presque à l’angle de la rue de Sèvres dans le 7ème (métro Vanneau). Depuis peu, ils vendent également des bento à emporter: 15 euros pièce je crois, ce qui effectivement peut paraître cher mais rien que la boîte (on dirait du bois, je pense qu’il s’agit de mélamine imitant le bois) est belle. Rien à voir avec le plastique. Ils font aussi salon de thé et organisent parfois des ateliers de démonstration de pâtisseries japonaises. Bref, on se demande comment ils font pour faire tenir toutes ces activités sur une aussi petite surface!
J’y suis allée un jour une fois prendre le thé. Un vrai voyage! Je n’avais pris qu’un thé, même pas de gâteau et j’ai été traitée comme une hôte de marque: petite serviette humide, thé servi après moultes courbettes, petites sucreries sur deux petites coupelles et pour finir, la dame m’a raccompagnée jusque dans la rue pour me dire au revoir, toujours pliée en deux! J’étais confuse même si je sais que cela fait partie de leur « sens de l’hospitalité » et.. du commerce. J’aimerais que les commerçants français en prennent de la graine!
Encore merci Camille de votre prose réjouissante.
Bénédicte
Hello! Merci pour ton article qui donne bien faim quand on le lit à 12h30..
C’est très intrigant ces tsukémonos – Tu en ferais un article rien que pour nous ? Ma sœur avait laissé des tsukemonos de prune dans mon frigo, comme c’était amer et salé! C’est le goût normal? Ça se mange comment, ça sert à quoi?
[PS : Sinon j'y pense en regardant le bento, mais il faudrait vraiment que tu ailles faire un tour du côté des repas indiens, dans lesquels chaque aliment a une saveur particulière devant correspondre a l'un des 6 goûts définis par l'ayurveda, et doit se manger dans un certain ordre..
D'ailleurs et ce sera ma dernière question : Je me demande si les Japonais n'ont pas un peu ça - un code du manger ? ]
A bientôt!
Fascinant. Effectivement ce qui manque en France c’est cette qualité à petit prix. On voit de plus en plus fleurir de la cuisine de rue « de qualité » à Paris, et tant mieux, mais les prix sont souvent aberrants.
Bien sûr, on ne peut pas comparer les loyers, les charges etc… tout ce qui rentre en compte dans le choix que font les commerces sur leurs prix, mais quand même, entre 4 euros, et 15 euros… moi je veux bien un bento à… allez 8 euros ?
Pour ce qui est du katsuobushi, j’ai vu un reportage sur une fabrique de ce poisson séché/fumé/mariné/fermenté/etc…, et c’est saisissant de voir la tradition, les couleurs, les fumées, j’espère que vous allez nous en parler, photos à l’appui !
Il est vrai que les charges ne sont pas les mêmes au Japon. C’est surtout au niveau des charges sociales qu’on voit une différence, mais aussi au niveau du coût de la matière première. La viande est bien moins chère qu’en France, contrairement aux idées reçues, le poisson également, et certains légumes et rhizomes sont très abordables. En revanche, pour le reste, il n’y a pas de quoi justifier un tel écart de prix : la TVA sur la restauration à emporter est de 5% au Japon, c’est à peine moins qu’en France (7%), et les loyers ne sont pas donnés du tout, ils sont à peu près au niveau français. L’énergie est très chère au Japon – surtout depuis Fukushima – l’électricité, le gaz et toutes ces choses nécessaires au fonctionnement d’une cuisine ont des coûts très importants. Quand à la sauce soja, au riz et à d’autres produits essentiels du genre, ils sont très chers au Japon ! Souvent plus chers qu’en France.
Bref, l’immense différence entre la Japon et la France, c’est qu’en France, il est moins cher de cuisiner chez soi que de manger dehors. Au Japon, c’est exactement l’inverse. Certes, avoir des employés coûte cher chez nous, mais l’excuse n’est pas suffisante. Il y a moins d’employés au Japon (deux par bento-ya en règle générale, pour tout : de la cuisine au ménage en passant par les livraisons), ils bossent à des heures pas forcément évidentes, mais ils comprennent que si on veut qu’un business fonctionne, on doit donner de sa personne pour tirer les coûts vers le bas. Et ça marche très bien.
Merci pour ces précisions !
Le problème de votre blog c’est que même à 9h du matin il me donne faim et envie de partir en Asie par le prochain vol!
Merci beaucoup pour tous ces posts, toujours intéressants, toujours bien écrits. Un régal à chaque nouveau billet.
Quand je pense à ce qu’on peut s’acheter pour 4 euros ici, ça me donne envie de retourner au Japon. Cela dit, un bento à 8-9 euros à Paris, je veux bien et on en trouve qui se défendent pas si mal.
Depuis quelque temps, les snacks et cantines qui proposent de la qualité se multiplient. Les prix restent encore élevés, mais certains commencent à montrer l’exemple. Tout espoir n’est pas perdu.
Merci beaucoup pour le partage. J’aime beaucoup vos articles et les photos me font voyager et me donnent envie. Je partage souvent vos articles sur ma page facebook « les croustilles de Ludmilla.
Quel plaisir de vous lire…
Merci. Merci beaucoup.
Ludmilla
Je suis allé au Japon à Kyoto et Tokyo faire un voyage découverte avec un ami et je pensais cuisiné mais au final vu le prix on a fini par manger pas mal de bento ou sur des stand dans la rue. J’ai vu sur le marché de Nishiki à Kyoto du mentaiko * je ne savais pas vraiment ce que c’étais sur le coup* je n’ai pas vu de post en parlant mais tu en a surement mangé, je me demande qu’elle goût et consistance ça a.
Bonjour Alex, as-tu déjà goûté à la poutargue en France ? Le mentaiko y ressemble énormément. On « l’égrappe » pour le manger, les Japonais en mettent souvent sur les nouilles, le riz, c’est salé, iodé, ça a une consistance typique d’oeuf de poisson. Personnellement je ne suis pas fan mais il y a de très nombreux amateurs.
Si ça vous interesse, la recette ici (en français !!)
http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2009/04/15/13387833.html
Ouf, elles ont couvert la feuille d’érable avec le takuan, sinon, attention le drapeau canadien !!
Oui, ce rapport de qualité-prix, c’est imbattable au Japon ( en Asie en générale). A part les frais, les charges etc, il faut dire que un repas asiatique comprend bien plus de proportion de végétaux que celui d’occidental, ce qui fait quand même moins cher. Et le nombre de resto en Asie est, vraiment élevé, la concurrence est bien plus rude, y compris le prix.
En France, les restaurants chinois sont beaucoup moins cher que les japonais. Pourtant, plus part de restaurateurs japonais se fournissent aux mêmes épiceries asiatiques que les chinois (à part des restos « très » luxueux et l’achat de quelques ingrédients typiquement japonais ). Les restos japonais moyen-gamme qui sont plus cher que le resto français moyen gamme (c’est souvent le cas !) profitent de l’image « prestigieuse » de produits japonais, alors que en réalité, leur frais est à peine un peu plus qu’un restaurant chinois.
L’incohérent est surtout dans le prix du resto japonais de gamme plus ou moins bien. D’accord, je mange « correctement » avec un verre de sake et un dessert acceptable et paye entre 40-50euro. Mais à ce prix là, à un resto français, si on choisi bien et y en a des choix, on mange très bien et très soigné, en plus copieux, avec un peu de vin et un joli dessert travaillé….
Je me sens toujours un peu arnaqué à ce type de resto japonais.
Je suis 100% d’accord avec toi, tu as tout à fait raison. Je cuisine japonais tous les jours ou presque en France et la matière première ne m’a jamais coûté très cher. Quand on connaît ces prix-là, et quand on est capable de se débrouiller pour se faire son propre oyakodon pour 4 euros par exemple, ou ses propres soba pour encore moins cher, on n’a plus aucune envie d’aller dans ce genre de resto…
Je viens de voir le lien de votre blog sur le facebook de Bento&Co. Et bien merci Camille pour tous ses bon manger
j’ai adoré, mais je vais être obligé d’apprendre le langage japonais,
oyakodon ? j’ai lu pourtant votre article….
çà me donne envie de faire des bentos à la française, en remplaçant les pikkles par les radis,
papaye par l’ananas, le sesame noir par du blanc,
je m’y suis préparé depuis que j’ai vu un reportage, sur la chaine nhk, que j’adore,
j’en conviens , la friture n’est pas le problème dans les régimes, mais le sucre est le problème….
je vais essayer d’arranger mes nouvelles recettes….
merci j’adore cet article et je viens de découvrir votre blog, pour la traduction des mots culinaires;
Bonjour Kris, merci pour ce gentil commentaire et merci de me lire ! L’oyakodon, c’est un bol de riz avec une préparation à base de poulet tout moelleux et d’oeuf dessus. C’est super bon, l’un de mes plats japonais préférés. Littéralement, oyako ça veut dire parent-enfant, la poule étant le parent, et l’oeuf étant l’enfant…
bonjour du japon
article très interressant , mais je ne sais pas où vous achetez votre viande et votre poisson au japon, mais je ne trouve pas que ce soit bien moins cher qu’en France. je vis au japon depuis 2011 et je n’ai pas constaté que la viande était moins chère ni même le poisson.
par contre il est vrai qu’il est moins cher de manger le midi à l’extérieur que de faire de la cuisine soit même par contre pas le soir, le prix est plus cher.
et c’est toujours pareil y bento et bento
bonne continuation
Bonjour Virginie,
je suis très étonnée, je vais soit dans des boucheries, soit sur les marchés, soit au supermarché au Japon et la viande est toujours très abordable, principalement le porc et le poulet. Deux blancs de poulet en France coûtent aujourd’hui facilement 5 euros, je n’ai jamais constaté de tels prix au Japon, quelle que soit la ville.
Pour ce qui est du poisson, idem, les prix sont prohibitifs en France. Ils me paraissent bien plus raisonnables au Japon, surtout avec le taux de change actuel…
Je découvre ! Votre site et surtout vos photos, (magnifiques) grâce au 1er prix blog Award ! Bravo et felicitations, c’est merité. A moi les Bento !! MERCI