le manger

  • RSSRSS
  • Reportages
  • Ethno
  • Recettes
  • Restaurants
  • Contact
  • Chine
  • Corée
  • France
  • Indonésie
  • Japon
  • Philippines
  • Taïwan
  • Thaïlande

Japon · Restaurants

Nakayoshi shokudo ou la cuisine d’Okinawa

Soba des Yaeyama © Camille Oger
  • Share on Facebook.
  • Share on Twitter.

Il y a quelques jours, j’ai commencé à présenter les produits des îles du Sud du Japon dans cet article sur les étranges crèmes glacées locales. Aujourd’hui, on va plus sérieusement parler de cuisine. J’ai dégoté une petite cantine bien typique à Ishigaki, Nakayoshi shokudō. C’est l’endroit parfait pour une première approche des plats favoris d’Okinawa en général, et des îles Yaeyama en particulier. Nous allons le voir, c’est une cuisine étonnante, plus proche de Taïwan et des Philippines que du Japon.

Pour commencer, nous allons devoir faire un peu d’histoire et de géographie. Les îles Yaeyama se trouvent à l’extrême Sud du chapelet d’îles qui relie le Japon à Taïwan. Toutes ces îles, dont Okinawa, formaient autrefois le royaume de Ryūkyū. Comme tous les royaumes du Pacifique, il a une histoire assez funky qui me plaît beaucoup.

Une gastronomie riche de siècles d’échanges avec tout l’extrême Orient

Les premiers habitants du coin étaient selon toute vraisemblance des navigateurs austronésiens venus de Taïwan et des Philippines. Ils ont fait leur truc pendant des millénaires, on ne sait pas trop ce qu’il se passait par ici, les traces manquent. Au XVe siècle, la Chine a sérieusement commencé à s’intéresser à ce territoire ; au siècle suivant, les Japonais ont fait de même. Comme les habitants des îles Ryūkyū étaient du genre diplomate, ils ont joué ce coup comme des maîtres et ont réussi à garder leur indépendance en reconnaissant à la fois la suprématie des Chinois et des Japonais.

Ishigaki, tout près de Taïwan © Camille Oger

Ishigaki, tout près de Taïwan © Camille Oger

En échange d’un tribut, cette situation leur permit de développer le commerce avec les deux grands empires et tous les pays avoisinants. La Chine et le Japon n’étant pas totalement idiots, ils comprirent assez rapidement qu’ils ne bénéficiaient pas de l’exclusivité sur ces îles, mais finalement, tout le monde était très content.

Le Japon se fermait à cette époque et cette zone soi-disant chinoise, soi-disant japonaise et au final ni l’une ni l’autre permettait d’assurer les importations et exportations des deux pays, qui pouvaient commercer entre eux sans trop montrer qu’ils pouvaient s’entendre.

Ces petites îles leur offraient aussi un relais vers la Corée et tout le Sud de l’Asie-Pacifique : Java, le royaume de Patani (en actuelle Malaisie), le Siam, Malacca, etc.

Les opportunistes îles Ryūkyū ont ainsi pu garder une certaine indépendance durant des siècles, tout en multipliant les échanges culturels avec tout l’extrême Orient. Cette histoire est particulièrement visible au sein de leur patrimoine gastronomique, presque plus proche de celui de Taïwan et des Philippines que de celui du reste du Japon.

Bien sûr, l’influence japonaise a été intense à partir de la fin du XIXe siècle, époque de l’annexion des îles à l’empire du Japon, et l’occupation américaine du XXe siècle a elle aussi laissé des traces.

Cuisine tropicale et métissée

Bref, on trouve ici une cuisine assez métissée. C’est une histoire culturelle mais aussi une question de ressources : on trouve ici des ingrédients tropicaux qui sont les mêmes qu’à Taïwan et aux Philippines, proximité géographique oblige, et qui n’ont pas grand chose à voir avec ceux que l’on trouve à Tokyo. Allons manger chez Nakayoshi shokudō, nous découvrirons les plats favoris des îles Yaeyama, au Sud des Ryūkyū.

Nakayoshi shokudō et client habitué © Camille Oger

Nakayoshi shokudō et client habitué © Camille Oger

Nakayoshi shokudō / なかよし食堂, en gros, ça veut dire « cantine de l’amitié ». Un shokudō / 食堂 / しょくどう, c’est un petit restaurant familial sans prétention et pas cher du tout où l’on mange des choses simples. Une dizaine de plats au menu en tout, la carte ne change jamais, la cuisine est traditionnelle et populaire. Un repas complet avec plat, riz et miso coûte entre 400 et 500 yens, c’est-à-dire environ 4 euros. Bref, l’endroit idéal pour découvrir les spécialités régionales du Japon, et en l’occurrence, celles d’Okinawa.

Pour commencer, nous commandons le plat local par excellence, les Yaeyama soba / 八重山そば. N’y cherchez pas de soba classiques au sarrasin, ces nouilles-là n’ont rien à voir. À Okinawa, le sarrasin ne pousse pas ; les soba sont donc uniquement à base de blé, moyennement épaisses et très fermes. On les sert dans un bouillon clair au porc délicieux, avec des morceaux de poitrine de porc par-dessus et un peu de ciboule émincée. Le cochon, c’est une passion ici, comme dans beaucoup d’autres îles du Pacifique.

Soba des Yaeyama © Camille Oger

Soba des Yaeyama © Camille Oger

On mange les soba avec un peu de beni shōga, on peut voir ça sur la photo en tête d’article. Le beni-shōga / 紅生姜, c’est du gingembre taillé en allumettes et mariné dans du vinaigre sucré et coloré en rouge. Bref, c’est un peu comme le gari, le gingembre à sushi, sauf qu’il accompagne plutôt la viande cuite que le poisson cru.

Gōyā champuru : concombre amer, tofu et corned beef

Le deuxième plat que l’on nous sert est emblématique d’Okinawa au sens large et pas seulement des îles Yaeyama. C’est le gōyā champuru / ゴーヤーちゃんぷる, un mélange de plein de choses sautées dont l’ingrédient principal est la margose.

Goya champuru © Camille Oger

Goya champuru © Camille Oger

Pas de panique, j’explique les termes : champuru, ça vient de l’indo-malais campur (ça se prononce champour) qui veut dire « mélange ». Et la margose, alias gōyā / ゴーヤ dans la langue d’Okinawa et Momordica charantia en latin, c’est le truc vert sur la photo ci-dessus. Aux Philippines, on l’appelle ampalaya. C’est une cucurbitacée qui ressemble énormément à un concombre couvert de protubérances et dont la saveur est terriblement amère, d’où son nom commun de concombre amer. J’y consacrerai un billet un de ces quatre.

alcool de rizDans le gōyā champuru, on a donc de la margose, des pousses de soja, du tofu, des oeufs, et l’ingrédient fétiche d’Okinawa depuis l’occupation américaine : du corned beef. Le corned beef, c’est pas bon, mais les Okinawaïens, les Hawaïens et les Philippins l’aiment d’amour. On trouve la marque américaine Spam et la marque danoise Tulip absolument partout.

Un condiment d’inspiration philippine

La petite particularité du champuru des îles Yaeyama, c’est l’ajout d’un produit qui est devenu une spécialité locale : le kamaboko / 蒲鉾, un type de surimi particulièrement fade.

Ces deux derniers ingrédients un peu crado mis à part, le gōyā champuru est ma foi plutôt bon. C’est forcément très amer, margose oblige, mais on s’habitue vite à ce type de saveur. Il y a à peine 5 ans, j’étais absolument incapable d’en manger, alors qu’aujourd’hui j’y prends un certain plaisir.

Pour relever ce plat – qui n’est pas épicé du tout – vous avez à disposition, sur la table, une bouteille d’alcool de riz dans laquelle marinent des piments. Ça, c’est un grand classique aux Philippines, et je ne m’attendais pas du tout à le retrouver ailleurs.

Soyons précis : ce qu’on trouve aux Philippines plus exactement, c’est du vinaigre pimenté. Là, c’est un peu différent : il s’agit d’awamori, l’alcool de riz local, mais le principe reste le même. On appelle ce condiment kōrēgūsu / 高麗胡椒 et on s’en sert pour relever un peu tous les plats, des soba de tout à l’heure au gōyā champuru, ça va avec tout.

Du gras, du gras, du gras

On sert le gōyā champuru avec du riz japonica et de la soupe miso garnie de ciboule émincée, de très fines lamelles d’omelette et de kamaboko. Le gras de l’omelette perle à la surface de la soupe, j’ai du mal à comprendre cette passion pour la graisse dans un climat aussi chaud, c’est riche, c’est bien trop riche.

Soupe miso au kamaboko, à l'omelette et au gras © Camille Oger

Soupe miso au kamaboko, à l’omelette et au gras © Camille Oger

D’ailleurs, il faudra que j’en fasse un billet tout entier : la cuisine d’Okinawa a subi de profondes transformations ces dernières décennies. Autrefois la plus saine du Japon, c’est aujourd’hui LA grande cuisine du gras, avec du porc et du corned beef à gogo, de la friture de tout (de surimi, de saucisses, d’oeufs à la mayonnaise…) et plein d’autres choses qui font bien suer quand il fait près de 40°.

Après tout ça, j’ai demandé « un truc sans porc et sans corned beef », pour voir. On me sert donc un plat tout ce qu’il y a de plus japonais, sans lien direct avec Okinawa : des légumes sautés, en japonais yasai itame. Cette assiette, bien que classique au Japon, aurait tout à fait sa place sur une table taïwanaise ou cantonaise, ils aiment bien ce genre de choses.

Yasai itame © Camille Oger

Yasai itame © Camille Oger

Il y a là du chou, des oignons, des pousses de soja, des carottes, du tofu, des feuilles et tiges d’épinard moutarde. Bref, rien de particulièrement typique, dommage. Je pensais qu’il y aurait là-dedans de la courge cireuse, de la papaye verte, des fougères, de la margose ou des patates douces – en somme, des shima yasai, c’est-à-dire des légumes des îles – mais non.

Dans mon assiette sans porc, il y a du porc, parce que même sans porc il faut du porc, le porc c’est la vie. Et du kamaboko, on est aux Yaeyama, on n’y échappera pas. Ce plat est une fois de plus bien grassouillet.

La glace râpée, comme à Taïwan

Pour finir sur une note un peu plus rafraîchissante, nous commandons de la glace. Ce qui m’étonne, c’est qu’ils appellent ça ici zenzai / 善哉 / ぜんざい. Dans le reste du Japon, ce terme fait référence à une sorte de soupe de haricots rouges (azuki / アズキ / 小豆) sucrée. Mais dans toutes les îles du Sud, d’Okinawa aux Yaeyama, la soupe d’azuki vient avec de la glace râpée. La glace râpée, tiens tiens, ça ne vous rappelle rien ? J’en ai parlé l’an dernier à Taïwan : il s’agit du même dessert, plus ou moins exactement.

Zenzai © Camille Oger

Zenzai © Camille Oger

Ici, on nous sert la glace sur les haricots et non l’inverse. Dans le reste du Japon, ce dessert est appelé kakigōri / かき氷, et à Taïwan et en Chine, on lui donne le nom de bàobīng / 刨冰. Au Japon, la glace est râpée plus finement qu’à Taïwan. On a vraiment l’impression de manger de la neige, de la poudreuse même pour être précis, c’est incroyablement rafraîchissant. Les haricots rouges, très sucrés et assez lourds, donnent du corps à cette neige.

Azuki sous la glace © Camille Oger

Azuki sous la glace © Camille Oger

Voilà pour ce premier aperçu de la cuisine d’Okinawa. Vous remarquerez que nous n’avons pas mangé de poisson : il n’y en avait pas à la carte. Dans les restaurants populaires de ce type, il n’y a pas vraiment de produits marins, c’est réservé aux établissements plus chics ou plus franchement japonais. Les Okinawaïens, eux, sont de grands fans de viande, un peu comme les Philippins, même si la pêche est un pilier de ces deux cultures. En tous cas, il y a encore de nombreux produits et plats à découvrir ici, je n’ai pas fini d’en parler.

Tags: glacelégumesnouillesporcrestaurant japonaisviande

  • Share on Facebook.
  • Share on Twitter.

    Sur le même thème

  • Olives et kimchi, pour notre livre L'art de la fermentation © Camille Oger L’art de la fermentation
  • Porc braisé facile et rāmen express © Camille Oger Porc braisé facile et râmen express
  • Courgette trompette © Camille Oger La courgette trompette
  • Hirame en shoyuzuke sur bol de riz © Camille Oger Minato Shokudo, la cantine du port

10 Comments

  1. Cartelier dit :
    02/07/2013 à 13:42

    C’est intéressant comme tous vos billets mais celui-ci ne me donne guère envie pour une fois de tester la cuisine d’Okinawa!
    Je profite de ce message pour vous demander une précision concernant le tofu dont vous parlez: dans les magasins bio parisiens que j’ai fréquentés, j’ai trouvé du tofu soyeux et du tofu ferme, deux produits voisins et dont pourtant les valeurs caloriques sont très différentes (50 calories aux 100g pour le tofu soyeux contre 150 environ pour le tofu ferme). Pourquoi une telle différence? Compte tenu de ce que vous dites de la cuisine « grassouillette » d’Okinawa, je suppose que le tofu de la soupe miso était du tofu ferme!
    Bien à vous
    Bénédicte

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/07/2013 à 05:13

      Chère Bénédicte, heureusement, la cuisine d’Okinawa ne s’arrête pas là, j’ai découvert une multitude d’autres plats vraiment formidables, à suivre dans les prochains articles. Pour cette histoire de tofu, la différence calorique n’est pas vraiment due à une teneur en matière grasse plus élevée, ou à peine : le tofu est en général très peu gras. La grande différence se situe au niveau de la densité du produit. Ce qu’on appelle en France « tofu ferme » est nécessairement plus riche à poids égal, car il a été pressé. C’est un peu la même chose que pour le fromage de chèvre frais ou sec. Mais sachez qu’il existe plusieurs qualités de tofu soyeux : on en trouve du ferme, du extra-ferme… C’est un vaste sujet très compliqué, le tofu.

      Dans ma soupe miso, il y avait du surimi et de l’omelette, pas de tofu, mais il y en avait en revanche dans le goya champuru. C’était du tofu soyeux ferme. Probablement pas si calorique que ça au final, le goya champuru, à côté de ertaines autres spécialités locales, mais quand il fait 35° à l’ombre, ce plat vous plombe sans problème.

      Répondre
  2. T. Tilash dit :
    04/07/2013 à 14:07

    Le kakigori que j’ai goûté à Tokyo n’avait rien d’une « poudreuse »… Dans l’article que j’y ai dédié, je parle d’ailleurs justement des « snowballs » américains (qu’on trouve notamment à la Nouvelle Orléans) qui eux sont réellement comme de la neige, une expérience tactile qui nous plonge en enfance…

    Peut-être que la glace pilée grossièrement que j’ai mangée n’est finalement pas la norme au Japon ? Ça me rassure un peu.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/07/2013 à 14:51

      Normalement, le kakigori fait vraiment poudreuse, mais quand il a eu chaud puis re-froid, il s’agglomère, et on arrive à cette texture de snowball américain. Toutefois les cristaux de glace seront plus ou moins fins selon la méthode employée pour râper la glace et selon qui la prépare. Et puis le fait de verser du sirop par-dessus ou non change également beaucoup de choses… On voit bien sur cette photo la texture aérienne de la glace : http://tobidasu.files.wordpress.com/2009/07/fireworks-festival-008.jpg

      Répondre
      • T. Tilash dit :
        05/07/2013 à 00:05

        Hummm… Dans cette photo, ce que je vois ce sont de gros filaments de glace pilée, c’est certes aérien, mais on imagine bien les morceaux croquer sous la dent.

        Sur cette photo : http://blogs.kqed.org/bayareabites/files/2008/06/snowcone.jpg (bien qu’en basse définition), la glace est peut-être plus « compacte » en effet, mais ça ressemble d’avantage à ce que j’appelle de la poudreuse, de la neige, et quand on met ça en bouche ça fond instantanément, créant une sensation assez unique.

        Mais effectivement, même à la Nouvelle Orléans, il vaut mieux connaître le papy qui a fabriqué sa machine à piller la glace dans les années 60 et qui délivre une finesse incomparable, que d’acheter son cone dans n’importe quel vendeur ambulant.

        Pour le kakigori j’y suis allé un peu au hasard, et ne suis pas très bien tombé. (ce qui est tellement rare au Japon, que ça m’a particulièrement marqué)

        Répondre
  3. Camille Oger dit :
    05/07/2013 à 00:37

    Ça y ressemble encore plus effectivement quand la glace est au lait (ce qui est le cas sur cette photo (et c’était le cas dans certaines boutiques à Taïwan) http://www.lemanger.fr/index.php/la-glace-rapee-de-la-neige-pour-le-dessert/, avec de la glace à l’eau on est en effet plus dans le registre de la glace pilée, même si c’est très très fin 🙂

    Répondre
    • T. Tilash dit :
      05/07/2013 à 12:45

      Je vous confirme qu’à la Nouvelle Orléans, il n’y a pas de lait dans la glace.

      Ceci dit les desserts taïwanais (que je ne connaissais pas) m’ont effectivement l’air bien plus appétissant !

      Tiens, hier j’ai mangé un cheesecake au thé vert, rue Sainte Anne, je n’en attendais pas grand chose et il s’est avéré très onctueux et équilibré.

      Le Japon me manque…

      Répondre
  4. Alexandre dit :
    15/08/2013 à 21:12

    C’est toujours joliment écrit et un réel plaisir de vous lire. Mais j’aurais écrit plutôt « soi-disant ». 🙂

    Répondre
    • Alexandre dit :
      15/08/2013 à 22:28

      Il reste que c’est très joliment écrit et que nous attendons avec une impatience non dissimulée les prochains épisodes.

      Bisoux de Parix. 🙂

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        16/08/2013 à 05:16

        Merci, vous avez raison : j’ai corrigé ça. Encore beaucoup, beaucoup de billets à venir, j’ai accumulé assez de sujets en trois mois avoir de quoi écrire encore longtemps, et ce n’est pas fini !

        Répondre

Laisser un commentaire

Cliquez ici pour annuler la réponse.

    • L'odeur des paniers vapeur à Langzhong, avant le coronavirus © Camille OgerCoronavirus : manger sans odorat29/03/2020
    • Tofu, l'anthologie - la bible du tofu en 170 recettes et des pages de reportage en AsieVous saurez tout sur le tofu11/12/2019
    • Tempura de fleurs de courgette © Camille OgerTempura de fleurs de courgette (vegan et pas vegan)07/09/2014
    • Petits farcis niçois © Camille OgerLes meilleurs farcis du monde29/07/2014
    • Salade niçoise contemporaine © Camille OgerLa salade niçoise, la vraie !25/05/2014
    • Racine de wasabi, utogi © Camille OgerVous saurez tout sur le wasabi08/12/2012
    • Recent
    • Popular
    • Tags
    • L'odeur des paniers vapeur à Langzhong, avant le coronavirus © Camille OgerCoronavirus : manger sans odorat29/03/2020
    • Tofu, l'anthologie - la bible du tofu en 170 recettes et des pages de reportage en AsieVous saurez tout sur le tofu11/12/2019
    • Takenoko gohan ou riz aux pousses de bambou © Camille OgerTakenoko gohan, riz aux pousses de bambou18/07/2016
    • Pousse de bambou du jardin © Camille OgerPréparer les pousses de bambou01/07/2016
    • Salade de fleurs de glycine © Camille OgerMangez votre glycine22/04/2016
    • Feuilles de cerisier et sakuramochi © Camille OgerSakuramochi de Tokyo, la recette03/04/2016
    • Le durian, fruit qui pue, fruit qui tue15/11/2011
    • Plaqueminier en automne © Camille OgerLa magie du kaki25/11/2012
    • Tourte de blettes © Camille OgerLa tourte de blettes, la vraie !28/12/2012
    • Petits farcis niçois © Camille OgerLes meilleurs farcis du monde29/07/2014
    • Poisson perroquet grillé au lato, Palawan © Camille OgerÇa se mange un poisson-perroquet ?12/04/2013
    • Japonais mangeant des soba accroupi, époque EdoManger accroupi, manger assis01/06/2013
    • ail algue balut barbecue boeuf boisson champignons coquillages crevettes cuisine niçoise dessert fast food fleur fruits glace goût halo halo luxe légumes marché marketing nouilles oeuf pharmacopée piment plantes plateau-repas poisson porc poulet printemps produits japonais pêche religion restaurant japonais saison sashimi soupe street food sushi temari sushi thon viande vinaigre végétarien
  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
    Suivre sur Instagram
    Follow @heimsendi
  • Blogroll
    En français
    • Chez Food
    • Cuisine de la mer
    • Cuisine campagne
    • Le foodblog de Chihiro
    • Le gastronome parisien
    • J'veux être bonne
    • La peau d'ourse
    • Sinogastronomie
    • La table de Diogène est ronde
    • Un déjeuner de soleil

    En anglais
    • Anything also eat
    • Asian in America
    • Astig vegan
    • Burnt lumpia
    • Candy blog
    • Chubby hubby
    • Just hungry
    • Looking for great food
    • Nordljus
    • The scent of green bananas
    • Shizuoka Gourmet
    • Tangled noodle
  • Reportages
  • Ethno
  • Recettes
  • Restaurants
  • Contact
  • RSSRSS

© Camille Oger 2011-2021