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Ethno · Japon

Bentô, le pratique et le paraître

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Au Japon, lorsqu’on travaille, va à l’école ou voyage, on apporte son plateau-repas qu’on appelle bentō. Comme notre gamelle française ou le baon philippin, celui-ci a pour principale fonction de nourrir et d’être transportable. Bref, le bentō se doit d’être pratique, et c’est d’ailleurs la signification-même du terme, adapté de l’argot chinois. Le mot a évolué de sa forme originelle biàndāng / 便當 vers bentō / 辨當 / 弁当. Mais parfois, et même souvent, l’esthétique prend le dessus. Alors le bentō émerveille et révèle, chemin faisant, de nombreux traits sociaux et culturels japonais.

La tradition du bentō est apparue au Moyen-Âge, autour du XIIIe siècle. On est alors encore loin de sa forme actuelle : il s’agit généralement d’un repas séché à base de riz emballé dans un sac ou de simples feuilles. Il est consommé par les travailleurs du bas-peuple – donc principalement des hommes. Pour résumer, à l’origine, le bentō est une tradition populaire et plutôt masculine.

Quelques siècles plus tard, les rangs plus élevés de la société se sont mis à adopter l’idée du repas à emporter. Pas pour aller au travail bien sûr, mais pour faire un pique-nique sous les cerisiers en fleurs lors d’hanami ou pour prendre le thé au jardin par exemple. Alors un nouveau type de bentō est apparu, beaucoup plus raffiné, chic et joli à voir, servi aux hommes ou aux femmes dans une boîte en bois laqué. Le bentō des riches.

Shokado bento dans sa boîte en bois laqué © Kawazaki Shabuzen

Shokado bento dans sa boîte en bois laqué © Kawazaki Shabuzen

Plus tard encore, le pratique a fini par toucher toutes les strates de la société japonaise et gagner encore en raffinement. Des formes simples – quelques onigiri enveloppés dans des feuilles de bambou – aux plus complexes, le bentō est plus que jamais beau à voir.

Et puis vient le XXe siècle, le siècle des transports, et le Japon tombe fou amoureux des trains. Sérieusement, c’est l’amour véritable dont je vous parle, la passion depuis le premier jour et pour l’éternité. Et dans le train, on emporte son bentō que l’on a préparé soi-même ou acheté à la gare. On l’appellera dans ce cas ekiben / 駅弁. Enfin à l’époque, pas de cantine à l’école, et les enfants se mettent aussi au repas à emporter, bref, à la veille de la seconde guerre mondiale, le bentō est quotidiennement partout, sous toutes les formes et pour tous les budgets.

Le bentō tué par la guerre, ressuscité par le micro-ondes

Après la guerre, c’est bien plus compliqué. Deux bombes atomiques, pénurie de riz, certains sont ruinés, d’autres s’en sortent plus ou moins bien, le bentō commence à poser plusieurs problèmes. Selon ce qui compose le repas et ce qui l’emballe, il révèle le niveau de vie et la condition sociale de celui qui le mange. Il ancre donc socialement et économiquement son propriétaire. Cela avait toujours été le cas et n’avait jamais gêné. Mais à une époque où l’on cherche à unir la nation pour reconstruire le pays, cela devient un problème. De plus, pour brouiller les pistes, certains versent dans des excès esthétiques ou nutritionnels ; les repas sont soit trop pauvres, soit trop riches dans les deux sens du terme. Pour remédier à cela et lisser les strates sociales, le Japon passe à une période de restauration collective uniforme – la cantine – plus adequate avec le rationnement alimentaire, et le bentō disparaît peu à peu.

Depuis les années 80, ère triomphante du four à micro-ondes, il a fait son grand retour. Aujourd’hui, c’est flagrant : ces plateaux-repas sont vendus à tous les coins de rue. Comme le sandwich chez nous, ils sont la solution de facilité. Dans les grandes surfaces, les rayons sont formidables, le choix est immense, de la tempura au poisson grillé en passant par la viande, et on en prend souvent plein les yeux. A plein tarif, ils coûtent en général entre 350 et 700 yens, ce qui équivaut à peu près à 3,50 et 7 euros. Pour nous, c’est peu cher. Au Japon, on vous dira que ce n’est pas donné. Car si beaucoup de choses là-bas sont monstrueusement coûteuses, comme les loyers ou les transports, la restauration à emporter l’est moins que chez nous.

Bentō du supermarché avec poulet, tempura de crevette, spaghetti, omelette, riz variés et mochi © Camille Oger

Bentō du supermarché avec poulet, tempura de crevette, spaghetti, omelette, riz variés et mochi © Camille Oger

Le truc fabuleux, c’est qu’une heure ou deux avant la fermeture, en général vers 25h à Tokyo (c’est comme ça qu’on dit 1h du matin là-bas), tous les bentō sont soldés à -50%, le repas revient donc à 2 ou 3 euros en moyenne. Mais lorsqu’ils sont complexes et raffinés, comme un repas thématique autour du crabe contenant de délicats sushi et des préparations mijotées, les prix s’envolent.

Dans le train, dans la rue, au supermarché ou au restaurant

Dans les gares, les allées sont truffées de petits restaurants ou boutiques, voire échoppes qui vendent des bentō à emporter dans le train et à manger durant le voyage, ce que tout le monde fait, peu importe l’âge. A bord du train, une petite soubrette entre dans les compartiments, salue les passagers, passe avec son charriot et en propose également. Puis elle disparaît aussi discrètement qu’elle est entrée, un salut silencieux avant de sortir.

Bentō-ya d'Asakusa © Camille Oger

Bentō-ya d’Asakusa © Camille Oger

Dans la rue, c’est pareil, des bentō partout, notamment dans les bentō-ya / 弁当屋, de petits commerces dont c’est la spécialité, comme cette échoppe d’Asakusa où la vendeuse est une chouette Philippine de San Fernando. Quand on les achète ainsi, les plateaux sont disponibles sur le rebord de la fenêtre, on passe, on regarde les quatre ou cinq options de makunouchi bentō / 幕の内弁当, le bentō le plus répandu au Japon.

Seules les protéines varient, les classiques étant saumon grillé, poulet frit ou en boulettes et autres tempura. Le reste du plateau est le même qu’on choisisse du poisson ou de la viande : riz, tsukemono (les petits pickles japonais), quelques légumes et parfois de l’omelette. Pour voir comment ces bentō sont préparés, suivez-moi dans les cuisines d’un bentō-ya, toutes les étapes sont visibles dans cet article.

Au supermarché, le choix est bien plus grand et les repas incroyablement variés en termes d’ingrédients et de formes. On a aussi du sashimi, des sushi, dont le prix est plus elevé que le reste. Mais le petit plus des échoppes toutes mignonnes, c’est qu’elles sont généralement moins chères et qu’elles servent un repas plus complet car on vous offre souvent une soupe miso pour accompagner votre plateau.

Autre bentō-ya d'Asakuza © Camille Oger

Autre bentō-ya d’Asakuza © Camille Oger

De plus, les bentō du rebord de la fenêtre n’étant qu’en partie préparés, on vous sert du riz chaud. Il faut attendre un peu plus longtemps, mais c’est nettement plus agréable, même si votre saumon, lui, est froid et qu’il fait 3° dehors.

Il y a toujours des fours à micro-ondes à disposition dans les supermarchés pour réchauffer son bentō, mais des tsukemono, de la salade de crevettes à la mayonnaise ou de la laitue micro-ondés, c’est ignoble. Comme il y en a souvent dans ces petits plateaux, le résultat chauffé n’est pas tout à fait génial. Et puis quoi qu’il arrive, rien ne vaut le riz fraîchement cuit. Réchauffé, ce n’est jamais la même chose. Bref, dans les deux cas, on n’est pas complètement satisfait.

Makunouchi bentō avec soupe miso chaude mais saumon froid © Camille Oger

Makunouchi bentō avec soupe miso chaude mais saumon froid © Camille Oger

Le summum du pratique, ce sont les kombini, des mini-supermarchés implantés tous les 50 mètres, ouverts 24/24h tous les jours de l’année, où l’on peut trouver des bentō refrigérés globalement pas extraordinaires. Le choix est nécessairement moins grand et les prix plus élevés. Mais surtout, c’est moins bon, quoique disponible à tout moment, à peu près n’importe où.

Bref, dans un très grand nombre de commerces de toutes sortes, on a l’embarras du choix et différentes qualités à disposition. On peut également aller vers des options beaucoup plus coûteuses mais sublissimes dans les restaurants et monastères. Il s’agira alors de shōkadō bentō / 松花堂弁当, un assortiment de petits plats disposés avec élégance dans les compartiments d’une boîte en bois laqué.

Tous les types de bentō sont possibles

Selon ce qui les compose, ce qui les contient, le moment où on les mange ou l’endroit où ils sont vendus, les bentō porteront des noms différents. On a vu le makunouchi bentō, mais on aura aussi le noriben / 海苔弁, le plus simple d’entre tous, composé de riz et de feuilles d’algues séchées – le nori – à la sauce soja, ou encore le kamameshi bentō / 釜飯弁当 que l’on trouvera dans la préfecture de Nagano. Son contenu varie, mais sa particularité est d’être cuisiné dans un pot en argile, une technique de cuisson très utilisée en Asie (et en Ethiopie). On vous servira votre kamameshi bentō directement dans son récipient d’argile que vous pourrez conserver.

Je ne vais pas vous donner toute la liste qui est infinie, mais concrètement, les formes – et donc les appellations – du bentō n’ont pas de limites, d’autant plus qu’on trouve souvent des versions saisonnières, comme ci-dessous : il s’agit d’un bentō très rose pour la fête des filles – enfin, la fête des poupées, Hina-matsuri / 雛祭, célébrée le 3 mars. Pour le nouvel an, les restaurants proposent des bentō gastronomiques à étages dont le prix se situe généralement autour de 150 euros.

Bentō spécial fête des filles pour Hina-matsuri © Camille Oger

Bentō spécial fête des filles pour Hina-matsuri © Camille Oger

On peut également les préparer soi-même, ce qui reste très courant. Et là, on y mettra ce qu’on voudra, dans ce qu’on voudra, puis on emballera le tout dans une pièce de tissu à plier savamment, le furoshiki / 風呂敷, qui permettra de le transporter, puis servira de nappe, serviette ou autre lors de la dégustation.

Le succès du bentō à l’étranger

Bref, tous les chemins mènent au bentō, qui reste le type de restauration à emporter préféré des Japonais, loin devant les fast-food et les sandwiches. Cette tradition, loin de disparaître, progresse et finit même par se propager ailleurs, notamment à Taïwan depuis l’occupation japonaise, où on l’appelle biàndāng / 便當. Ils sont à mon avis moins jolis que les plateaux-repas nippons mais ont exactement le même succès et le même usage, du lieu de travail au voyage en train en passant par les écoles.

Biàndāng ou bentō taïwanais © Camille Oger

Biàndāng ou bentō taïwanais © Camille Oger

Et puis récemment, c’est devenu une mode par chez nous, surtout chez les femmes qui trouvent cela mignon. A Paris, on peut les acheter dans certains commerces ou les préparer chez soi ; les sites de recettes sont de plus en plus en nombreux, comme l’excellent Just Bento de Makiko Itoh. Or ce que les Occidentales ne voient souvent pas, c’est non seulement l’histoire du bentō mais aussi sa fonction première, être pratique. Elles apprécient avant tout l’aspect esthétique et perdent de vue le fait que de nombreux Japonais se contentent d’emballer leurs restes de la veille dans un tupperware.

Dis-moi ce que tu manges, je jugerai ta femme (ou ta mère)

L’autre élément important, c’est que le bentō fait maison et joli à l’extrême existe au Japon, et qu’il est révélateur de la condition féminine nipponne : la femme mariée ne travaille souvent pas et doit se lever très tôt pour préparer avec amour un repas sublime pour son mari et ses enfants. Le bentō-maison, c’est une manifestation criante de la soumission des femmes qui seront jugées en fonction de la qualité du repas qu’elles produisent.

Kyaraben © luckysundae

Kyaraben © luckysundae

Non seulement les maris compareront leur plateau à ceux de leurs collègues, le plus nul étant par définition un loser ou un type qui ne sait pas dresser sa femme, mais les maîtresses d’école inspecteront le repas de chaque écolier et se permettront des remarques cinglantes s’il n’est pas à la hauteur.

Au contraire, la maman sera portée aux nues si elles est capable de réaliser des merveilles comme les fameux kyaraben / キャラ弁 dont les produits ont été façonnés pour ressembler à des personnages, parfois extraits de dessins animés ou de BD. Pour les plus âgés, on fera plutôt des oekakiben, des sortes de tableaux comestibles.

Oekakiben © Amorette Dye

Oekakiben © Amorette Dye

Ainsi le bentō n’est jamais anodin, socialement parlant. Le contenant est également très important, de la barquette jetable du supermarché à la boîte en bambou en passant par des modèles pérennes en bois laqué ou en plastique, de toutes tailles et formes, à étage ou a compartiments.

On a d’ailleurs définitivement renoncé à la boîte en métal, pourtant à la mode il fut un temps, car la prune salée (umeboshi) que l’on pose sur le riz pour réaliser le traditionnel et très populaire hinomaru bentō / 日の丸弁当 est bien trop corrosive et finissait par percer leur couvercle.

Pour l’anecdote, hinomaru veut dire disque solaire, et c’est le symbole présent sur le drapeau japonais. Si vous regardez bien cette prune sur un lit de riz blanc, vous verrez effectivement le drapeau, en version comestible.

Makunouchi bentō avec riz hinomaru © Camille Oger

Makunouchi bentō avec riz hinomaru © Camille Oger

Du point de vue du contenu, il y a bien sûr ce qui se mange, mais aussi tout ce qui ne se mange pas : les baguettes, le sachet de sauce soja, les séparateurs qui peuvent prendre des très jolies formes. Des magasins gigantesques entièrement dédiés à l’art du bentō fleurissent au Japon, vendant les boîtes, emporte-pièces et autres ustensiles nécessaires pour confectionner des repas somptueux.

C’est beau. C’est bon ?

Le bentō est pratique, globalement sain et équilibré, souvent très joli pour des raisons commerciales ou sociales, et il en dit très long sur celui qui le mange. Mais concrètement, est-il toujours aussi bon qu’il en a l’air ? C’est là le principal écueil de ce plateau-repas. Bien entendu, la qualité des produits et le soin apporté à sa confection entrent en compte, mais ce n’est pas tout. Lorsqu’on achète un bentō, c’est souvent comme lorsqu’on choisit un menu au restaurant : on aura un assortiment de choses sur un plateau, dont certaines nous plairont, et d’autres pas du tout. Un peu comme dans les paquets de bonbons variés, il y aura toujours le truc dégueu qu’on finira par ne pas manger.

L’autre problème, c’est que certains ingrédients ne se prêtent absolument pas à attendre pour être mangés ni à être réchauffés. Du coup, vous avez deux options lorsqu’il fait froid : soit vous mangez tout froid, soit vous réchauffez tout. Dans les deux cas, vous sacrifiez quelque chose. Enfin, les bentō que l’on trouve dans le commerce sont souvent si jolis à voir qu’ils peuvent s’avérer décevants à manger, parce qu’en définitive, un vrai bon bentō fait avec de beaux produits et bien cuisiné, ça coûte très cher, dans les 30-40 euros, voire plus. Mais je chipote, à force d’en manger tous les jours je suis devenue difficile. Si vous voyagez au Japon, l’expérience – inévitable de toutes façons – vaut évidemment le détour.

Tags: bentoplateau-repas

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18 Comments

  1. pascal ordonneau dit :
    08/10/2012 à 00:09

    Sublime comme d’hab.
    Et comme c’est sublime, on ne peut pas s’en lasser.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/10/2012 à 00:49

      Mon premier fan… Merci Pascal de me lire depuis déjà plus d’un an !

      Répondre
  2. @mlay94 dit :
    28/10/2012 à 21:51

    Bonsoir Camille,

    J’étais un peu absent ces derniers mois de Twitter. Mais bon histoire aussi de se prouver que je peux m’en passer.
    Camille merci pour ce très complet tour du bento : tout ce que vous avez voulu savoir sur le bento se trouve ici !
    Avant d’aller visiter le Japon j’étais effectivement emballé par le bento pour les aspects tant gustatif que esthétique. Sur place nous étions abasourdis par la profusion des « modèles » proposés dans tous les lieux possibles et imaginables. Avec votre reportage vous apportez un éclairage méconnu même si nous nous en doutions un peu de la condition féminine au Japon. La question que je me pose est : Les femmes japonaises qui semblent avoir un haut niveau d’instruction sont elles dans l’ensemble condamnées à « s’effacer » alors que le Japon va certainement connaître un déficit démographique encore plus grande dans les décennies à venir ? Cela me paraît incroyable vue la pénurie de ressources humaines qui s’annonce.

    Michel Lay

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/10/2012 à 20:25

      Merci Michel ! Vous avez raison, le sacrfice des cerveaux féminins paraît absurde quand on connaît le déclin démographique japonais, d’autant plus que l’immigration n’est pas suffisante pour y remédier. Je pensais que les choses étaient en train de changer, mais après avoir sondé bon nombre de mes ami(e)s japonais(es) pourtant jeunes, éduqué(e)s et venant de familles ouvertes d’esprit, il semble que le mariage reste le grand frein au travail féminin.
      Etre en couple n’est pas un problème, mais dès qu’on se marie, et encore plus lorsqu’on a des enfants, tout change. La femme perd sa liberté, et d’ailleurs pas seulement au niveau professionnel. Son mari va soudain se mettre à lui donner des ordres alors qu’il ne l’a jamais fait jusque là, la vie de couple s’efface, en grande partie car les enfants, jusqu’à l’âge de 6 ans, dorment entre les deux parents dans le lit conjugal… Bref, bon nombre de Japonaises rêvent d’un mari français, ils sont plus doux, tolérants et patients selon elles !

      Répondre
  3. Merie dit :
    20/01/2013 à 16:28

    J’étais à la recherche d’article sur la nourriture asiatique et POF je tombe sur ce superbe site.
    J’ai lu quelques articles et il a vite fini dans les favoris. C’est super ce que tu fais. J’adore. C’est une très bonne idée de blog et tout est très bien recherché.
    Voilà continue comme ça, j’aime bcp.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/01/2013 à 18:12

      Merci ! Si tu veux suivre les nouveaux articles en temps réel j’ai créé une page facebook il y a peu de temps : http://www.facebook.com/lemanger.fr, j’y explique sur quoi je bosse, quels sont les sujets à venir etc.

      Répondre
  4. chadeau romy dit :
    17/03/2013 à 20:46

    Bonjour et merci pour tous ces articles, formidablement bien écrits et bien illustrés !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/03/2013 à 21:38

      Merci à vous ! Je planche sur le prochain : il portera sur la poutine, une spécialité niçoise qui existe aussi au Japon, exactement sous la même forme d’ailleurs.

      Répondre
  5. Claire dit :
    14/05/2013 à 14:09

    Un jour je mangerai un bento dans le shinkansen ! Sinon merci pour cet article très intéressant. J’ajouterai qu’il faut se méfier (à Paris en tous les cas) des restaurants occidentaux refilant parfois de simples plateaux repas (genre poulet riz oeuf dur) sans charme sous le nom pompeux de Bento.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      14/05/2013 à 16:17

      Ah, le Shinkansen, difficile de ne pas développer un profond mépris pour la sncf quand on a goûté aux joies du train beau, confortable, spacieux, silencieux, toujours à l’heure, jamais en grève, et brillant de propreté… Et quand en plus on y mange des bento très abordables et franchement bons, c’est le pompon.

      Après ça, on regarde nos trains avec dégoût, et quand le préposé crache dans son micro : « Pour cause de mouvement social, la correspondance à Lison ne sera pas assurée », et qu’il faut attendre tout le dimanche aprèm À LA GARE DE LISON sans rien à manger à part les madeleines industrielles du distributeur automatique, on ferme les yeux, et on pense très fort au Shinkansen.

      Voilà, tu l’auras compris, ça sent l’histoire vécue, c’était le week-end dernier, et c’est comme ça à chaque fois que je prends le train en France. Soit j’ai une malchance incroyable, soit ils ont toujours un problème, dans tous les cas, je les déteste.

      Répondre
  6. Caroline dit :
    21/08/2013 à 04:14

    Cet article me parle beaucoup, moi qui vis au Japon et qui fais le bento de mes enfants tous les jours !
    Mais je ne dois pas être une super maman parce que je ne fais pas de petits personnages kawaii ;o)

    Merci pour ce formidable blog !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      26/08/2013 à 01:54

      Merci beaucoup Caroline ! Où es-tu installée au Japon ?

      Répondre
      • Caroline dit :
        27/08/2013 à 09:40

        A Tokyo ! Et malgre de nombreuses annees ici, j’apprends plein de choses avec tes posts. Remarque, on en sait souvent moins sur le pays ou l’on vit que sur les pays que l’on visite…

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          27/08/2013 à 12:02

          Merci Caroline ! Je ne suis malheureusement plus à Tokyo pour très longtemps, je vais repartir pour Osaka dans quelques jours, mais j’aurais bien aimé te rencontrer pour te poser des questions sur ce que tu manges en tant que française expatriée, et ce que tes bouts de chou préfèrent…
          On pourrait faire ça par mail si le timing est trop serré !

          Répondre
          • Caroline dit :
            29/08/2013 à 13:58

            Je serais ravie de répondre à tes questions ! Ou te rencontrer si tu as encore le temps. Envoie-moi un mail dans un cas comme dans l’autre, moi je ne bouge pas 😉

  7. Mathilde dit :
    30/11/2013 à 22:51

    Bonjour Camille,

    Très bel article et très détaillé sur les bento, j’en ai bcp appris.
    En revanche j’ai une question qui me trotte dans la tête et je n’y trouve pas de réponse. Les Bento box traditionnels sont bien en bois, je me trompe ? Ceux-ci ne sont pas réchauffable au micro onde ni lavable au lave vaisselle, comment fait-on alors pour réchauffer ce qu’on s’est préparé la veille ?
    Merci de votre réponse qui m’éclairera sûrement.

    Bonne continuation

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/12/2013 à 20:25

      Bonjour Mathilde,

      Beaucoup de Japonais achètent leurs bento de nos jours, et comme ils sont en plastique la plupart du temps, ils sont effectivement réchauffables. Mais ce n’est pas le cas des bento traditionnels. Quand on a sa boîte en bois, on mange froid, ce qui n’est pas un problème pour bon nombre de plats japonais : les onigiri, temari sushi, salades et autres préparations à base de riz ou de légumes, voire de poisson et d’oeuf, se mangent froids de toutes façons.

      Si l’on accompagne le repas d’une bonne soupe miso bien chaude, ainsi que de thé, ce n’est pas désagréable, même en hiver. Mais on peut également réchauffer une partie du bento simplement en transvasant la préparation dans un récipient qui passe au micro-ondes.

      En fait, la belle boîte à bento traditionnelle est apparue à une époque où les questions de micro-ondes et de lave-vaisselle n’existaient pas ; en ce temps, on n’avait pas le choix : un repas préparé à l’avance était par définition un repas froid, mais c’est le cas pour toutes les « gamelles » traditionnelles, que ce soit en France avec les sandwiches, aux Philippines avec le baon, etc.

      Répondre
  8. Pauline dit :
    24/04/2015 à 12:02

    Bonjour !

    Je viens de découvrir votre site qui me fait retourner virtuellement au Japon ! Quel plaisir !
    Merci beaucoup, vous faîtes du beau travail et qui plus est complet !
    Parlez-vous japonais?

    J’aurais une seule recommandation : ce serait chouette si vous datiez vos articles, même pour vous plus tard. Vous l’avez peut-être fait ? je n’ai pas les yeux en face des trous ce vendredi (5h aux urgences hier..!)

    A bientôt !

    Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
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    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

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    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

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    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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