Bentô, le pratique et le paraître

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Au Japon, lorsqu’on travaille, va à l’école ou voyage, on apporte son plateau-repas qu’on appelle bentō. Comme notre gamelle française ou le baon philippin, celui-ci a pour principale fonction de nourrir et d’être transportable. Bref, le bentō se doit d’être pratique, et c’est d’ailleurs la signification-même du terme, adapté de l’argot chinois. Le mot a évolué de sa forme originelle biàndāng / 便當 vers bentō / 辨當 / 弁当. Mais parfois, et même souvent, l’esthétique prend le dessus. Alors le bentō émerveille et révèle, chemin faisant, de nombreux traits sociaux et culturels japonais.

La tradition du bentō est apparue au Moyen-Âge, autour du XIIIe siècle. On est alors encore loin de sa forme actuelle : il s’agit généralement d’un repas séché à base de riz emballé dans un sac ou de simples feuilles. Il est consommé par les travailleurs du bas-peuple – donc principalement des hommes. Pour résumer, à l’origine, le bentō est une tradition populaire et plutôt masculine.

Quelques siècles plus tard, les rangs plus élevés de la société se sont mis à adopter l’idée du repas à emporter. Pas pour aller au travail bien sûr, mais pour faire un pique-nique sous les cerisiers en fleurs lors d’hanami ou pour prendre le thé au jardin par exemple. Alors un nouveau type de bentō est apparu, beaucoup plus raffiné, chic et joli à voir, servi aux hommes ou aux femmes dans une boîte en bois laqué. Le bentō des riches.

Plus tard encore, le pratique a fini par toucher toutes les strates de la société japonaise et gagner encore en raffinement. Des formes simples – quelques onigiri enveloppés dans des feuilles de bambou – aux plus complexes, le bentō est plus que jamais beau à voir.

Et puis vient le XXe siècle, le siècle des transports, et le Japon tombe fou amoureux des trains. Sérieusement, c’est l’amour véritable dont je vous parle, la passion depuis le premier jour et pour l’éternité. Et dans le train, on emporte son bentō que l’on a préparé soi-même ou acheté à la gare. On l’appellera dans ce cas ekiben / 駅弁. Enfin à l’époque, pas de cantine à l’école, et les enfants se mettent aussi au repas à emporter, bref, à la veille de la seconde guerre mondiale, le bentō est quotidiennement partout, sous toutes les formes et pour tous les budgets.

Le bentō tué par la guerre, ressuscité par le micro-ondes

Après la guerre, c’est bien plus compliqué. Deux bombes atomiques, pénurie de riz, certains sont ruinés, d’autres s’en sortent plus ou moins bien, le bentō commence à poser plusieurs problèmes. Selon ce qui compose le repas et ce qui l’emballe, il révèle le niveau de vie et la condition sociale de celui qui le mange. Il ancre donc socialement et économiquement son propriétaire. Cela avait toujours été le cas et n’avait jamais gêné. Mais à une époque où l’on cherche à unir la nation pour reconstruire le pays, cela devient un problème. De plus, pour brouiller les pistes, certains versent dans des excès esthétiques ou nutritionnels ; les repas sont soit trop pauvres, soit trop riches dans les deux sens du terme. Pour remédier à cela et lisser les strates sociales, le Japon passe à une période de restauration collective uniforme – la cantine – plus adequate avec le rationnement alimentaire, et le bentō disparaît peu à peu.

Depuis les années 80, ère triomphante du four à micro-ondes, il a fait son grand retour. Aujourd’hui, c’est flagrant : ces plateaux-repas sont vendus à tous les coins de rue. Comme le sandwich chez nous, ils sont la solution de facilité. Dans les grandes surfaces, les rayons sont formidables, le choix est immense, de la tempura au poisson grillé en passant par la viande, et on en prend souvent plein les yeux. A plein tarif, ils coûtent en général entre 350 et 700 yens, ce qui équivaut à peu près à 3,50 et 7 euros. Pour nous, c’est peu cher. Au Japon, on vous dira que ce n’est pas donné. Car si beaucoup de choses là-bas sont monstrueusement coûteuses, comme les loyers ou les transports, la restauration à emporter l’est moins que chez nous.

Le truc fabuleux, c’est qu’une heure ou deux avant la fermeture, en général vers 25h à Tokyo (c’est comme ça qu’on dit 1h du matin là-bas), tous les bentō sont soldés à -50%, le repas revient donc à 2 ou 3 euros en moyenne. Mais lorsqu’ils sont complexes et raffinés, comme un repas thématique autour du crabe contenant de délicats sushi et des préparations mijotées, les prix s’envolent.

Dans le train, dans la rue, au supermarché ou au restaurant

Dans les gares, les allées sont truffées de petits restaurants ou boutiques, voire échoppes qui vendent des bentō à emporter dans le train et à manger durant le voyage, ce que tout le monde fait, peu importe l’âge. A bord du train, une petite soubrette entre dans les compartiments, salue les passagers, passe avec son charriot et en propose également. Puis elle disparaît aussi discrètement qu’elle est entrée, un salut silencieux avant de sortir.

Dans la rue, c’est pareil, des bentō partout, notamment dans les bentō-ya / 弁当屋, de petits commerces dont c’est la spécialité, comme cette échoppe d’Asakusa où la vendeuse est une chouette Philippine de San Fernando. Quand on les achète ainsi, les plateaux sont disponibles sur le rebord de la fenêtre, on passe, on regarde les quatre ou cinq options de makunouchi bentō / 幕の内弁当, le bentō le plus répandu au Japon.

Seules les protéines varient, les classiques étant saumon grillé, poulet frit ou en boulettes et autres tempura. Le reste du plateau est le même qu’on choisisse du poisson ou de la viande : riz, tsukemono (les petits pickles japonais), quelques légumes et parfois de l’omelette. Pour voir comment ces bentō sont préparés, suivez-moi dans les cuisines d’un bentō-ya, toutes les étapes sont visibles dans cet article.

Au supermarché, le choix est bien plus grand et les repas incroyablement variés en termes d’ingrédients et de formes. On a aussi du sashimi, des sushi, dont le prix est plus elevé que le reste. Mais le petit plus des échoppes toutes mignonnes, c’est qu’elles sont généralement moins chères et qu’elles servent un repas plus complet car on vous offre souvent une soupe miso pour accompagner votre plateau.

De plus, les bentō du rebord de la fenêtre n’étant qu’en partie préparés, on vous sert du riz chaud. Il faut attendre un peu plus longtemps, mais c’est nettement plus agréable, même si votre saumon, lui, est froid et qu’il fait 3° dehors.

Il y a toujours des fours à micro-ondes à disposition dans les supermarchés pour réchauffer son bentō, mais des tsukemono, de la salade de crevettes à la mayonnaise ou de la laitue micro-ondés, c’est ignoble. Comme il y en a souvent dans ces petits plateaux, le résultat chauffé n’est pas tout à fait génial. Et puis quoi qu’il arrive, rien ne vaut le riz fraîchement cuit. Réchauffé, ce n’est jamais la même chose. Bref, dans les deux cas, on n’est pas complètement satisfait.

Le summum du pratique, ce sont les kombini, des mini-supermarchés implantés tous les 50 mètres, ouverts 24/24h tous les jours de l’année, où l’on peut trouver des bentō refrigérés globalement pas extraordinaires. Le choix est nécessairement moins grand et les prix plus élevés. Mais surtout, c’est moins bon, quoique disponible à tout moment, à peu près n’importe où.

Bref, dans un très grand nombre de commerces de toutes sortes, on a l’embarras du choix et différentes qualités à disposition. On peut également aller vers des options beaucoup plus coûteuses mais sublissimes dans les restaurants et monastères. Il s’agira alors de shōkadō bentō / 松花堂弁当, un assortiment de petits plats disposés avec élégance dans les compartiments d’une boîte en bois laqué.

Tous les types de bentō sont possibles

Selon ce qui les compose, ce qui les contient, le moment où on les mange ou l’endroit où ils sont vendus, les bentō porteront des noms différents. On a vu le makunouchi bentō, mais on aura aussi le noriben / 海苔弁, le plus simple d’entre tous, composé de riz et de feuilles d’algues séchées – le nori – à la sauce soja, ou encore le kamameshi bentō / 釜飯弁当 que l’on trouvera dans la préfecture de Nagano. Son contenu varie, mais sa particularité est d’être cuisiné dans un pot en argile, une technique de cuisson très utilisée en Asie (et en Ethiopie). On vous servira votre kamameshi bentō directement dans son récipient d’argile que vous pourrez conserver.

Je ne vais pas vous donner toute la liste qui est infinie, mais concrètement, les formes – et donc les appellations – du bentō n’ont pas de limites, d’autant plus qu’on trouve souvent des versions saisonnières, comme ci-dessous : il s’agit d’un bentō très rose pour la fête des filles – enfin, la fête des poupées, Hina-matsuri / 雛祭, célébrée le 3 mars. Pour le nouvel an, les restaurants proposent des bentō gastronomiques à étages dont le prix se situe généralement autour de 150 euros.

On peut également les préparer soi-même, ce qui reste très courant. Et là, on y mettra ce qu’on voudra, dans ce qu’on voudra, puis on emballera le tout dans une pièce de tissu à plier savamment, le furoshiki / 風呂敷, qui permettra de le transporter, puis servira de nappe, serviette ou autre lors de la dégustation.

Le succès du bentō à l’étranger

Bref, tous les chemins mènent au bentō, qui reste le type de restauration à emporter préféré des Japonais, loin devant les fast-food et les sandwiches. Cette tradition, loin de disparaître, progresse et finit même par se propager ailleurs, notamment à Taïwan depuis l’occupation japonaise, où on l’appelle biàndāng / 便當. Ils sont à mon avis moins jolis que les plateaux-repas nippons mais ont exactement le même succès et le même usage, du lieu de travail au voyage en train en passant par les écoles.

Et puis récemment, c’est devenu une mode par chez nous, surtout chez les femmes qui trouvent cela mignon. A Paris, on peut les acheter dans certains commerces ou les préparer chez soi ; les sites de recettes sont de plus en plus en nombreux, comme l’excellent Just Bento de Makiko Itoh. Or ce que les Occidentales ne voient souvent pas, c’est non seulement l’histoire du bentō mais aussi sa fonction première, être pratique. Elles apprécient avant tout l’aspect esthétique et perdent de vue le fait que de nombreux Japonais se contentent d’emballer leurs restes de la veille dans un tupperware.

Dis-moi ce que tu manges, je jugerai ta femme (ou ta mère)

L’autre élément important, c’est que le bentō fait maison et joli à l’extrême existe au Japon, et qu’il est révélateur de la condition féminine nipponne : la femme mariée ne travaille souvent pas et doit se lever très tôt pour préparer avec amour un repas sublime pour son mari et ses enfants. Le bentō-maison, c’est une manifestation criante de la soumission des femmes qui seront jugées en fonction de la qualité du repas qu’elles produisent.

Non seulement les maris compareront leur plateau à ceux de leurs collègues, le plus nul étant par définition un loser ou un type qui ne sait pas dresser sa femme, mais les maîtresses d’école inspecteront le repas de chaque écolier et se permettront des remarques cinglantes s’il n’est pas à la hauteur.

Au contraire, la maman sera portée aux nues si elles est capable de réaliser des merveilles comme les fameux kyaraben / キャラ弁 dont les produits ont été façonnés pour ressembler à des personnages, parfois extraits de dessins animés ou de BD. Pour les plus âgés, on fera plutôt des oekakiben, des sortes de tableaux comestibles.

Ainsi le bentō n’est jamais anodin, socialement parlant. Le contenant est également très important, de la barquette jetable du supermarché à la boîte en bambou en passant par des modèles pérennes en bois laqué ou en plastique, de toutes tailles et formes, à étage ou a compartiments.

On a d’ailleurs définitivement renoncé à la boîte en métal, pourtant à la mode il fut un temps, car la prune salée (umeboshi) que l’on pose sur le riz pour réaliser le traditionnel et très populaire hinomaru bentō / 日の丸弁当 est bien trop corrosive et finissait par percer leur couvercle.

Pour l’anecdote, hinomaru veut dire disque solaire, et c’est le symbole présent sur le drapeau japonais. Si vous regardez bien cette prune sur un lit de riz blanc, vous verrez effectivement le drapeau, en version comestible.

Du point de vue du contenu, il y a bien sûr ce qui se mange, mais aussi tout ce qui ne se mange pas : les baguettes, le sachet de sauce soja, les séparateurs qui peuvent prendre des très jolies formes. Des magasins gigantesques entièrement dédiés à l’art du bentō fleurissent au Japon, vendant les boîtes, emporte-pièces et autres ustensiles nécessaires pour confectionner des repas somptueux.

C’est beau. C’est bon ?

Le bentō est pratique, globalement sain et équilibré, souvent très joli pour des raisons commerciales ou sociales, et il en dit très long sur celui qui le mange. Mais concrètement, est-il toujours aussi bon qu’il en a l’air ? C’est là le principal écueil de ce plateau-repas. Bien entendu, la qualité des produits et le soin apporté à sa confection entrent en compte, mais ce n’est pas tout. Lorsqu’on achète un bentō, c’est souvent comme lorsqu’on choisit un menu au restaurant : on aura un assortiment de choses sur un plateau, dont certaines nous plairont, et d’autres pas du tout. Un peu comme dans les paquets de bonbons variés, il y aura toujours le truc dégueu qu’on finira par ne pas manger.

L’autre problème, c’est que certains ingrédients ne se prêtent absolument pas à attendre pour être mangés ni à être réchauffés. Du coup, vous avez deux options lorsqu’il fait froid : soit vous mangez tout froid, soit vous réchauffez tout. Dans les deux cas, vous sacrifiez quelque chose. Enfin, les bentō que l’on trouve dans le commerce sont souvent si jolis à voir qu’ils peuvent s’avérer décevants à manger, parce qu’en définitive, un vrai bon bentō fait avec de beaux produits et bien cuisiné, ça coûte très cher, dans les 30-40 euros, voire plus. Mais je chipote, à force d’en manger tous les jours je suis devenue difficile. Si vous voyagez au Japon, l’expérience – inévitable de toutes façons – vaut évidemment le détour.