Le côté obscur du buffet végétarien

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A Taïwan, le buffet végétarien est en plein essor. Il a du succès pour plusieurs raisons : il respecte les préceptes bouddhistes, il permet de goûter à plein de choses différentes, il propose de nombreux plats traditionnels et, plus récemment, il apparaît comme l’ultime option pour manger rapidement un repas sain. En réalité, ce type de restaurant a certes des qualités mais il est loin d’être à la hauteur de la publicité qu’on lui fait.

Lorsque vous vous baladez dans n’importe quel coin de Taïwan, dans la rue ou sur un marché de jour ou de nuit, vous êtes sûr de tomber sur des restaurants et stands de nourriture entièrement végétarienne. Comme en Inde, cette prédilection a une origine religieuse, même s’il ne s’agit pas du même culte puisque les Taïwanais sont majoritairement bouddhistes.

Régime bouddhiste taïwanais : tofu, maïs, soja, racines et légumes verts © Camille Oger

Ici, on pratique une religion issue du Theravāda, la plus ancienne branche du bouddhisme, qui ne proscrit à l’origine que la consommation de viande d’humain, d’éléphant, de cheval, de chien, de serpent, de lion, de tigre, d’ours, de léopard et de hyène, mais qui a été fortement marquée par l’influence japonaise du XXe siècle.

Selon les écoles, on aura diverses manières d’envisager les pratiques alimentaires : certains ne sont pas végétariens du tout, d’autres le sont en alternance, mais la plupart ne consomment jamais de viande, d’oeufs ou de produits considérés comme stimulants, à savoir les cives, les échalottes, les oignons, l’ail, le piment et les boissons alcoolisées.

Taïwan : 14% de végétariens

Aujourd’hui les végétariens représentent 14% de la population taïwanaise et leur nombre est en rapide progression. Cette grande demande génère une production annuelle d’une valeur de 120 millions de dollars. En bref, des options végétariennes sont disponibles partout. Même dans les crêches et jardins d’enfants, on sert des repas sans viande. De plus, un nombre considérable de restaurants et stands de rue ne propose même que ça.

La forme la plus populaire de restauration végétarienne est le buffet. Cette tendance est assez nouvelle : elle est inspirée des Etats-Unis et a pris comme un feu de paille à Taïwan. En effet, elle permet de picorer un peu de tout, ce que les Chinois et Taïwanais adorent faire, de choisir les quantités et de manger sans attendre d’être servi. Et puis de nombreuses chaînes de buffets récemment établies ont brandi l’argument ultime : la santé.

Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger

Chez Loving Hut ou Lian Siang Jhai Su Tsai, on vous dira qu’on utilise du bon, du bio, du frais, que les légumes c’est la vie et que votre corps vous dira merci. Et ça marche. A l’heure du repas, les buffets ne désemplissent pas. Et il n’y a même plus besoin d’être bouddhiste, végétarien ou les deux pour y aller : si c’est bon pour la santé, tout le monde est concerné et les consommateurs occasionnels sont nombreux.

La friture, c’est la vie

J’ai testé plusieurs établissements pour vérifier tout ça. Dans ces restaurants, on n’a rien à demander à personne. Que l’on souhaite manger sur place ou dehors, le principe est le même : on entre, on prend une boîte en carton de type bento et on la remplit à volonté.

Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger

Dans les plats, on trouve des racines, des légumes sautés, d’autres marinés, beaucoup de champignons et de tofu sous toutes leurs formes, et parfois des préparations un peu plus élaborées, comme des nouilles ou du riz arrangés tout à fait traditionnels ou ces espèces de rouleaux aux graines germées. Les crudités sont rares.

Rouleaux aux graines germées et gombos © Camille Oger

La grande star du repas, c’est la friture. On est en Asie, et en Asie, la friture, c’est un peu la norme. Elle est si omniprésente que cela peut être difficile à supporter pour les occidentaux. Il y a deux problèmes évidents à cela : tout d’abord, manger des légumes oui, mais s’ils sont tous frits, le plan santé tombe quelque peu à l’eau.

Et puis la friture n’aime pas attendre. Une montagne de pleurotes frites en masse qui attend au frais de l’air conditionné depuis une demi-heure promet une dégustation désagréable. C’est mou, huileux, désséché et humide en même temps, tiédasse par endroits, carrément froid à d’autres.

Haricots, basilic, courge, fougères, pleurote, aubergines FRITS © Camille Oger

Quand c’est pas cher, c’est pas bon

Généralement, on paye son repas au poids. Il en coûte en moyenne 50 NTD ou 1,5 euros pour un restaurant de base. Ce n’est pas bien cher, même pour ici. C’est cela aussi qui rend cette option si attractive. Mais lorsqu’on y réfléchit, pour pratiquer ce genre de tarif, les restaurants ne peuvent pas faire de la grande cuisine. C’est ce qui explique des produits de qualité médiocre, une préparation qui nécessite peu de temps et d’efforts, et la solution magique qui pare à tous les problèmes : la friture.

Nouilles, tofu, algues FRITS © Camille Oger

De plus, n’utilisant pas d’oignons, d’ail, de piment et autres, il faut trouver une autre idée pour relever les plats. Et cette solution c’est… la friture ! Alors, on vous dira sûrement à Taïwan que les buffets végétariens sont des endroits fabuleux où l’on peut manger sainement, que les légumes c’est la vie et que votre corps vous dira merci. Le fait est qu’il fallait lire entre les lignes et comprendre que la friture c’est la vie et que votre corps vous dira merci avec modération. Peu de ces établissements proposent une nourriture effectivement saine. Trop grasse, trop riche, pas vraiment équilibrée la plupart du temps, elle est loin de remplir le contrat.

Quant au plaisir, il n’est pas forcément au rendez-vous car on mange rarement chaud et la cuisine est loin d’être fine. Des options plus haut-de-gamme sont disponibles, notamment de superbes restaurants bouddhistes végétariens japonais, mais la note est salée : il voudra multiplier la modeste note de la cantine du coin par 30 ou 40.