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Ethno · Restaurants · Taïwan

Le côté obscur du buffet végétarien

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A Taïwan, le buffet végétarien est en plein essor. Il a du succès pour plusieurs raisons : il respecte les préceptes bouddhistes, il permet de goûter à plein de choses différentes, il propose de nombreux plats traditionnels et, plus récemment, il apparaît comme l’ultime option pour manger rapidement un repas sain. En réalité, ce type de restaurant a certes des qualités mais il est loin d’être à la hauteur de la publicité qu’on lui fait.

Lorsque vous vous baladez dans n’importe quel coin de Taïwan, dans la rue ou sur un marché de jour ou de nuit, vous êtes sûr de tomber sur des restaurants et stands de nourriture entièrement végétarienne. Comme en Inde, cette prédilection a une origine religieuse, même s’il ne s’agit pas du même culte puisque les Taïwanais sont majoritairement bouddhistes.

Régime bouddhiste taïwanais : tofu, maïs, soja, racines et légumes verts © Camille Oger

Régime bouddhiste taïwanais : tofu, maïs, soja, racines et légumes verts © Camille Oger

Ici, on pratique une religion issue du Theravāda, la plus ancienne branche du bouddhisme, qui ne proscrit à l’origine que la consommation de viande d’humain, d’éléphant, de cheval, de chien, de serpent, de lion, de tigre, d’ours, de léopard et de hyène, mais qui a été fortement marquée par l’influence japonaise du XXe siècle.

Selon les écoles, on aura diverses manières d’envisager les pratiques alimentaires : certains ne sont pas végétariens du tout, d’autres le sont en alternance, mais la plupart ne consomment jamais de viande, d’oeufs ou de produits considérés comme stimulants, à savoir les cives, les échalottes, les oignons, l’ail, le piment et les boissons alcoolisées.

Taïwan : 14% de végétariens

Aujourd’hui les végétariens représentent 14% de la population taïwanaise et leur nombre est en rapide progression. Cette grande demande génère une production annuelle d’une valeur de 120 millions de dollars. En bref, des options végétariennes sont disponibles partout. Même dans les crêches et jardins d’enfants, on sert des repas sans viande. De plus, un nombre considérable de restaurants et stands de rue ne propose même que ça.

La forme la plus populaire de restauration végétarienne est le buffet. Cette tendance est assez nouvelle : elle est inspirée des Etats-Unis et a pris comme un feu de paille à Taïwan. En effet, elle permet de picorer un peu de tout, ce que les Chinois et Taïwanais adorent faire, de choisir les quantités et de manger sans attendre d’être servi. Et puis de nombreuses chaînes de buffets récemment établies ont brandi l’argument ultime : la santé.

Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger

Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger

Chez Loving Hut ou Lian Siang Jhai Su Tsai, on vous dira qu’on utilise du bon, du bio, du frais, que les légumes c’est la vie et que votre corps vous dira merci. Et ça marche. A l’heure du repas, les buffets ne désemplissent pas. Et il n’y a même plus besoin d’être bouddhiste, végétarien ou les deux pour y aller : si c’est bon pour la santé, tout le monde est concerné et les consommateurs occasionnels sont nombreux.

La friture, c’est la vie

J’ai testé plusieurs établissements pour vérifier tout ça. Dans ces restaurants, on n’a rien à demander à personne. Que l’on souhaite manger sur place ou dehors, le principe est le même : on entre, on prend une boîte en carton de type bento et on la remplit à volonté.

Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger

Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger

Dans les plats, on trouve des racines, des légumes sautés, d’autres marinés, beaucoup de champignons et de tofu sous toutes leurs formes, et parfois des préparations un peu plus élaborées, comme des nouilles ou du riz arrangés tout à fait traditionnels ou ces espèces de rouleaux aux graines germées. Les crudités sont rares.

Rouleaux aux graines germées et gombos © Camille Oger

Rouleaux aux graines germées et gombos © Camille Oger

La grande star du repas, c’est la friture. On est en Asie, et en Asie, la friture, c’est un peu la norme. Elle est si omniprésente que cela peut être difficile à supporter pour les occidentaux. Il y a deux problèmes évidents à cela : tout d’abord, manger des légumes oui, mais s’ils sont tous frits, le plan santé tombe quelque peu à l’eau.

Et puis la friture n’aime pas attendre. Une montagne de pleurotes frites en masse qui attend au frais de l’air conditionné depuis une demi-heure promet une dégustation désagréable. C’est mou, huileux, désséché et humide en même temps, tiédasse par endroits, carrément froid à d’autres.

Haricots, basilic, courge, fougères, pleurote, aubergines FRITS © Camille Oger

Haricots, basilic, courge, fougères, pleurote, aubergines FRITS © Camille Oger

Quand c’est pas cher, c’est pas bon

Généralement, on paye son repas au poids. Il en coûte en moyenne 50 NTD ou 1,5 euros pour un restaurant de base. Ce n’est pas bien cher, même pour ici. C’est cela aussi qui rend cette option si attractive. Mais lorsqu’on y réfléchit, pour pratiquer ce genre de tarif, les restaurants ne peuvent pas faire de la grande cuisine. C’est ce qui explique des produits de qualité médiocre, une préparation qui nécessite peu de temps et d’efforts, et la solution magique qui pare à tous les problèmes : la friture.

Nouilles, tofu, algues FRITS © Camille Oger

Nouilles, tofu, algues FRITS © Camille Oger

De plus, n’utilisant pas d’oignons, d’ail, de piment et autres, il faut trouver une autre idée pour relever les plats. Et cette solution c’est… la friture ! Alors, on vous dira sûrement à Taïwan que les buffets végétariens sont des endroits fabuleux où l’on peut manger sainement, que les légumes c’est la vie et que votre corps vous dira merci. Le fait est qu’il fallait lire entre les lignes et comprendre que la friture c’est la vie et que votre corps vous dira merci avec modération. Peu de ces établissements proposent une nourriture effectivement saine. Trop grasse, trop riche, pas vraiment équilibrée la plupart du temps, elle est loin de remplir le contrat.

Quant au plaisir, il n’est pas forcément au rendez-vous car on mange rarement chaud et la cuisine est loin d’être fine. Des options plus haut-de-gamme sont disponibles, notamment de superbes restaurants bouddhistes végétariens japonais, mais la note est salée : il voudra multiplier la modeste note de la cantine du coin par 30 ou 40.

Tags: buffetgoûtlégumesplateau-repasreligionvégétarien

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15 Comments

  1. Alex dit :
    13/09/2012 à 12:55

    Très intéressant ton article. Effectivement ça fait très new-yorkais ce mode de restauration. Je suis bien d’accord il vaut mieux prendre un plat unique mais bien fait ailleurs.

    Répondre
  2. luna dit :
    25/09/2012 à 23:34

    On dirait que ce n’est pas des restaurants végétariens (encore moins boouddhiste), mais des restaurants populaires supprimant des plats de viande.
    Ce qui fait les vgétariens par défaut, non pas végétariens par choix.
    Le « vrai » repas bouddhistene comprend pas beaucoup de friture. Par contre, il est vrai que la friture, c’est la vie pour les moines, car, leur alimentation étant basée sur des vegétaux, ils sont besoin d’apport calorique par la graisse végétale afin de maintenir la santé. La friture est donc indispensable, mais jamais domminant.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      26/09/2012 à 21:11

      Je suis tout à fait d’accord : à la différence de la cuisine des temples que l’on peut goûter en Corée ou au Japon, ces restaurants surfent sur une vague et vulgarisent un régime plutôt que de respecter une tradition. La friture est bien trop présente pour refléter le goût de l’équilibre et de la mesure des bouddhistes purs et durs. On en arrive donc à un drôle de mélange, quelque part entre le fast food, le restaurant végétarien et le Flunch…

      Répondre
      • Jean-Robert Thomann dit :
        01/09/2015 à 11:56

        Je vis à Taiwan depuis 5 ans, je fréquente souvent les buffets végétariens. Je trouve votre présentation un peu trop caticaturale et ne posant pas les bonnes questions. Le problème santé semble pour vous se réduire à la friture. Je n’ai jamais consommé une seule friture dans un tel buffet. On peut y choisir de nombreux autres plats. Vous auriez pu poser la question des graisses de cuisson, des OGM cachés dans tous les produits à base de soja… Mais ces problèmes sont les mêmes dans les restaurants plus onéreux.
        Pouvoir dans une grande ville moderne comme Taipei, manger une assiette avec des poivrons sautés, des racines de lotus marinées, des champignons, des gombos… le tout accompagné d’un riz et d’un bouillon clair, pour 1 euro 50, je pense que c’est un choix enviable.

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          01/09/2015 à 12:44

          Vous avez raison pour le prix Jean-Robert, mais il faut aussi réfléchir en termes de niveau de vie : 1,50 euros à Taïwan, ce n’est pas 1,50 euros en France. D’ailleurs, pour donner une échelle d’idée, un menu chez McDo à Taïwan durant « l’Happy hour » coûte 79 NTD soit 2,16 euros… Bref, on mange dans ces buffets pour un prix raisonnable certes, mais ce n’est pas rien non plus quand on a un salaire taïwanais. C’est l’équivalent d’une bonne salade à emporter ou d’un kebab en France en termes de coût. Je mangeais pour le même prix un menu complet (et bien meilleur et surtout plus sain) chez le petit restaurant vietnamien à côté de chez moi à Linguang.

          Des options bonnes, variées, saines et pas chères à Taipei, ce n’est pas ce qui manque. Le buffet végétarien n’est à mon avis simplement pas ce qu’il y a de mieux.

          Répondre
  3. Alex TRAN dit :
    04/08/2013 à 09:05

    Il ne faut pourtant pas être devin pour se dire que trop de friture ce n’est pas tip top pour la santé (même si j’aime ça en la friture) et pouvoir manger pour trop peu d’argent c’est louche en général. Puis je n’ai jamais était fan de ce genre de buffet ça me rappelle certain buffet à volonté asiatique décevant à chaque foi. (surtout pour quelqu’un d’asiatique comme moi et qui mange maison)

    Répondre
  4. Alexandra de Sphere Humaine dit :
    04/09/2013 à 14:38

    Bonjour,
    je viens de découvrir votre blog par l’intermédiaire de Chocolate&Zucchini qui a fait un lien vers votre superbe et très intéressant article sur l’arrière plan de la préparation des bentos.
    Pour cet article, je voulais juste dire que si vous avez l’occasion d’aller au Brésil (où ils sont très viande), il y a beaucoup de restaurants où on mange et paye au poids. La qualité est très variable mais c’est souvent bon avec pas de légumes.
    C’est difficile en cuisine avec de gros volumes de rester avec des produits tout frais exposés.

    Répondre
  5. elena dit :
    08/12/2015 à 23:42

    Bonjour
    Je pars plusieurs mois à Taipei, quelles alternatives proposez vous pour une alimentation saine dans cette ville?
    Merci beaucoup !
    Elena

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/12/2015 à 00:15

      Bonjour Elena,

      On trouve pas mal de choses intéressantes sur les marchés et surtout les marchés de nuit, ou tout simplement sur des stands isolés en ville. Je privilégiais personnellement les fruits de mer qui sont souvent cuisinés très simplement, juste grillés au barbecue et parfois relevés de sauces piquantes ou d’une bonne dose de poivre. Les petites brioches typiques et les soupes de nouilles au boeuf sont également à goûter, tout comme les glaces et les jus de fruits (c’est vraiment le paradis du jus de fruits). Les restaurants n’ont, dans l’ensemble, qu’assez peu d’intérêt.

      En revanche, la cuisine taïwanaise a la réputation d’être très saine, mais c’est en comparaison à la plupart des autres cuisines chinoises qui font preuve de pas mal de lourdeur. Personnellement, après quelques mois, j’ai fini par acheter mes légumes et mes poissons au marché et les cuisiner à la maison. Je mangeais aussi beaucoup de fruits frais, mais j’évitais les plats tout prêts car je ne supportais plus cette cuisine globalement trop grasse à mon goût.

      Alors certes, je trouve toutes les cuisines trop grasses à part la cuisine japonaise, donc je ne suis pas une référence, mais je me souviendrai toujours de cette jeune fille américaine élevée au fast food que j’avais rencontrée à Lanyu. Elle vantait les mérites de la cuisine taïwanaise – avant d’ajouter « bon, c’est vrai que c’est quand même bien trop huileux dans l’ensemble… »

      Répondre
  6. aligato_mina dit :
    04/10/2017 à 20:08

    _en même temps c’est une chaîne de fast-food spécialise dans les légumes au lieu de la viande et pour eux c’est tout bénef parce-que la viande coûte chère , besoin d’un espace de stockage spécifique et ça coûte chère de la jeter a la fin de la journée. I
    _les restaurants fast food privilégient la cuisson a l’huile pas chère et surtout sans épices car nuit gravement au rendement de l’utilisation de l’huile pour la production a la chaîne (évite de changer l’huile fréquemment) …
    _ et surtout c’est plus chère d’embaucher du personnel en plus pour les plats vraiment vegetarien sans friture comme en Thaïlande ou dans les temple en inde , car il faut utiliser du vinaigre et de l’huile de d’olive qui coûte extrêmement chère au final, du personnel qui coupe a la main les légumes en petit morceaux pour faire toute sortent de salade … c’est plus un flunch sans viande qu’autre chose.
    _ha oui ,ils utilse pas d’oignons, d’ail en friture car toute la salle serait remplie d’odeur … des petits malins!!
    _sinon il n’y a pas d’autres restaurant de salade frais vegetarien a tapei ? il n’y a pas autant de choix que ca ? ca m’etonne vraiment

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/10/2017 à 20:18

      La nourriture à Taipei, qu’elle soit végétarienne ou non, est plutôt grasse, voire huileuse à peu près partout. La salade fraîche est plutôt un concept méditerranéen ; il est rare de manger des légumes crus à Taïwan.

      Répondre
      • aligato_mina dit :
        04/10/2017 à 21:03

        slt,
        quand je parle de salade , je veux dire « salade a l’asie » qui utilise pas de salade européenne mais plutôt un conglomérat de légume frais hachis menu et mélanger bien présenter comme en Thaïlande …

        Répondre
        • aligato_mina dit :
          04/10/2017 à 21:08

          ça y ait j’ai enfin trouver le terme , je voulais parler de « crudité vegetarien » ,

          Répondre
          • Camille Oger dit :
            04/10/2017 à 21:18

            Oui oui, j’avais bien compris votre méprise. Ce genre de choses n’existe pas à Taïwan. C’est typique de certaines régions du Vietnam, de Thaïlande, du Laos et du Cambodge. Mais cela fait figure d’exception, et non l’inverse. On ne mange pas globalement pas de légumes crus en Extrême-Orient et en Asie du Sud (à moins d’aller dans un restaurant pour Occidentaux). Les spécialistes des végétaux crus, ce sont les Méditerranéens et le Proche-Orient.

          • aligato_mina dit :
            04/10/2017 à 22:22

            ha oui j’ai oublier l’essentiel … il donne de la sauce ou pas avec ces legumes et quelles types de sauces ? sinon ça serait immangeable

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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