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Le côté obscur du buffet végétarien
A Taïwan, le buffet végétarien est en plein essor. Il a du succès pour plusieurs raisons : il respecte les préceptes bouddhistes, il permet de goûter à plein de choses différentes, il propose de nombreux plats traditionnels et, plus récemment, il apparaît comme l’ultime option pour manger rapidement un repas sain. En réalité, ce type de restaurant a certes des qualités mais il est loin d’être à la hauteur de la publicité qu’on lui fait.
Lorsque vous vous baladez dans n’importe quel coin de Taïwan, dans la rue ou sur un marché de jour ou de nuit, vous êtes sûr de tomber sur des restaurants et stands de nourriture entièrement végétarienne. Comme en Inde, cette prédilection a une origine religieuse, même s’il ne s’agit pas du même culte puisque les Taïwanais sont majoritairement bouddhistes.
Régime bouddhiste taïwanais : tofu, maïs, soja, racines et légumes verts © Camille Oger
Ici, on pratique une religion issue du Theravāda, la plus ancienne branche du bouddhisme, qui ne proscrit à l’origine que la consommation de viande d’humain, d’éléphant, de cheval, de chien, de serpent, de lion, de tigre, d’ours, de léopard et de hyène, mais qui a été fortement marquée par l’influence japonaise du XXe siècle.
Selon les écoles, on aura diverses manières d’envisager les pratiques alimentaires : certains ne sont pas végétariens du tout, d’autres le sont en alternance, mais la plupart ne consomment jamais de viande, d’oeufs ou de produits considérés comme stimulants, à savoir les cives, les échalottes, les oignons, l’ail, le piment et les boissons alcoolisées.
Taïwan : 14% de végétariens
Aujourd’hui les végétariens représentent 14% de la population taïwanaise et leur nombre est en rapide progression. Cette grande demande génère une production annuelle d’une valeur de 120 millions de dollars. En bref, des options végétariennes sont disponibles partout. Même dans les crêches et jardins d’enfants, on sert des repas sans viande. De plus, un nombre considérable de restaurants et stands de rue ne propose même que ça.
La forme la plus populaire de restauration végétarienne est le buffet. Cette tendance est assez nouvelle : elle est inspirée des Etats-Unis et a pris comme un feu de paille à Taïwan. En effet, elle permet de picorer un peu de tout, ce que les Chinois et Taïwanais adorent faire, de choisir les quantités et de manger sans attendre d’être servi. Et puis de nombreuses chaînes de buffets récemment établies ont brandi l’argument ultime : la santé.
Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger
Chez Loving Hut ou Lian Siang Jhai Su Tsai, on vous dira qu’on utilise du bon, du bio, du frais, que les légumes c’est la vie et que votre corps vous dira merci. Et ça marche. A l’heure du repas, les buffets ne désemplissent pas. Et il n’y a même plus besoin d’être bouddhiste, végétarien ou les deux pour y aller : si c’est bon pour la santé, tout le monde est concerné et les consommateurs occasionnels sont nombreux.
La friture, c’est la vie
J’ai testé plusieurs établissements pour vérifier tout ça. Dans ces restaurants, on n’a rien à demander à personne. Que l’on souhaite manger sur place ou dehors, le principe est le même : on entre, on prend une boîte en carton de type bento et on la remplit à volonté.
Buffet végétarien à Taipei © Camille Oger
Dans les plats, on trouve des racines, des légumes sautés, d’autres marinés, beaucoup de champignons et de tofu sous toutes leurs formes, et parfois des préparations un peu plus élaborées, comme des nouilles ou du riz arrangés tout à fait traditionnels ou ces espèces de rouleaux aux graines germées. Les crudités sont rares.
Rouleaux aux graines germées et gombos © Camille Oger
La grande star du repas, c’est la friture. On est en Asie, et en Asie, la friture, c’est un peu la norme. Elle est si omniprésente que cela peut être difficile à supporter pour les occidentaux. Il y a deux problèmes évidents à cela : tout d’abord, manger des légumes oui, mais s’ils sont tous frits, le plan santé tombe quelque peu à l’eau.
Et puis la friture n’aime pas attendre. Une montagne de pleurotes frites en masse qui attend au frais de l’air conditionné depuis une demi-heure promet une dégustation désagréable. C’est mou, huileux, désséché et humide en même temps, tiédasse par endroits, carrément froid à d’autres.
Haricots, basilic, courge, fougères, pleurote, aubergines FRITS © Camille Oger
Quand c’est pas cher, c’est pas bon
Généralement, on paye son repas au poids. Il en coûte en moyenne 50 NTD ou 1,5 euros pour un restaurant de base. Ce n’est pas bien cher, même pour ici. C’est cela aussi qui rend cette option si attractive. Mais lorsqu’on y réfléchit, pour pratiquer ce genre de tarif, les restaurants ne peuvent pas faire de la grande cuisine. C’est ce qui explique des produits de qualité médiocre, une préparation qui nécessite peu de temps et d’efforts, et la solution magique qui pare à tous les problèmes : la friture.
Nouilles, tofu, algues FRITS © Camille Oger
De plus, n’utilisant pas d’oignons, d’ail, de piment et autres, il faut trouver une autre idée pour relever les plats. Et cette solution c’est… la friture ! Alors, on vous dira sûrement à Taïwan que les buffets végétariens sont des endroits fabuleux où l’on peut manger sainement, que les légumes c’est la vie et que votre corps vous dira merci. Le fait est qu’il fallait lire entre les lignes et comprendre que la friture c’est la vie et que votre corps vous dira merci avec modération. Peu de ces établissements proposent une nourriture effectivement saine. Trop grasse, trop riche, pas vraiment équilibrée la plupart du temps, elle est loin de remplir le contrat.
Quant au plaisir, il n’est pas forcément au rendez-vous car on mange rarement chaud et la cuisine est loin d’être fine. Des options plus haut-de-gamme sont disponibles, notamment de superbes restaurants bouddhistes végétariens japonais, mais la note est salée : il voudra multiplier la modeste note de la cantine du coin par 30 ou 40.
Très intéressant ton article. Effectivement ça fait très new-yorkais ce mode de restauration. Je suis bien d’accord il vaut mieux prendre un plat unique mais bien fait ailleurs.
On dirait que ce n’est pas des restaurants végétariens (encore moins boouddhiste), mais des restaurants populaires supprimant des plats de viande.
Ce qui fait les vgétariens par défaut, non pas végétariens par choix.
Le « vrai » repas bouddhistene comprend pas beaucoup de friture. Par contre, il est vrai que la friture, c’est la vie pour les moines, car, leur alimentation étant basée sur des vegétaux, ils sont besoin d’apport calorique par la graisse végétale afin de maintenir la santé. La friture est donc indispensable, mais jamais domminant.
Je suis tout à fait d’accord : à la différence de la cuisine des temples que l’on peut goûter en Corée ou au Japon, ces restaurants surfent sur une vague et vulgarisent un régime plutôt que de respecter une tradition. La friture est bien trop présente pour refléter le goût de l’équilibre et de la mesure des bouddhistes purs et durs. On en arrive donc à un drôle de mélange, quelque part entre le fast food, le restaurant végétarien et le Flunch…
Je vis à Taiwan depuis 5 ans, je fréquente souvent les buffets végétariens. Je trouve votre présentation un peu trop caticaturale et ne posant pas les bonnes questions. Le problème santé semble pour vous se réduire à la friture. Je n’ai jamais consommé une seule friture dans un tel buffet. On peut y choisir de nombreux autres plats. Vous auriez pu poser la question des graisses de cuisson, des OGM cachés dans tous les produits à base de soja… Mais ces problèmes sont les mêmes dans les restaurants plus onéreux.
Pouvoir dans une grande ville moderne comme Taipei, manger une assiette avec des poivrons sautés, des racines de lotus marinées, des champignons, des gombos… le tout accompagné d’un riz et d’un bouillon clair, pour 1 euro 50, je pense que c’est un choix enviable.
Vous avez raison pour le prix Jean-Robert, mais il faut aussi réfléchir en termes de niveau de vie : 1,50 euros à Taïwan, ce n’est pas 1,50 euros en France. D’ailleurs, pour donner une échelle d’idée, un menu chez McDo à Taïwan durant « l’Happy hour » coûte 79 NTD soit 2,16 euros… Bref, on mange dans ces buffets pour un prix raisonnable certes, mais ce n’est pas rien non plus quand on a un salaire taïwanais. C’est l’équivalent d’une bonne salade à emporter ou d’un kebab en France en termes de coût. Je mangeais pour le même prix un menu complet (et bien meilleur et surtout plus sain) chez le petit restaurant vietnamien à côté de chez moi à Linguang.
Des options bonnes, variées, saines et pas chères à Taipei, ce n’est pas ce qui manque. Le buffet végétarien n’est à mon avis simplement pas ce qu’il y a de mieux.
Il ne faut pourtant pas être devin pour se dire que trop de friture ce n’est pas tip top pour la santé (même si j’aime ça en la friture) et pouvoir manger pour trop peu d’argent c’est louche en général. Puis je n’ai jamais était fan de ce genre de buffet ça me rappelle certain buffet à volonté asiatique décevant à chaque foi. (surtout pour quelqu’un d’asiatique comme moi et qui mange maison)
Bonjour,
je viens de découvrir votre blog par l’intermédiaire de Chocolate&Zucchini qui a fait un lien vers votre superbe et très intéressant article sur l’arrière plan de la préparation des bentos.
Pour cet article, je voulais juste dire que si vous avez l’occasion d’aller au Brésil (où ils sont très viande), il y a beaucoup de restaurants où on mange et paye au poids. La qualité est très variable mais c’est souvent bon avec pas de légumes.
C’est difficile en cuisine avec de gros volumes de rester avec des produits tout frais exposés.
Bonjour
Je pars plusieurs mois à Taipei, quelles alternatives proposez vous pour une alimentation saine dans cette ville?
Merci beaucoup !
Elena
Bonjour Elena,
On trouve pas mal de choses intéressantes sur les marchés et surtout les marchés de nuit, ou tout simplement sur des stands isolés en ville. Je privilégiais personnellement les fruits de mer qui sont souvent cuisinés très simplement, juste grillés au barbecue et parfois relevés de sauces piquantes ou d’une bonne dose de poivre. Les petites brioches typiques et les soupes de nouilles au boeuf sont également à goûter, tout comme les glaces et les jus de fruits (c’est vraiment le paradis du jus de fruits). Les restaurants n’ont, dans l’ensemble, qu’assez peu d’intérêt.
En revanche, la cuisine taïwanaise a la réputation d’être très saine, mais c’est en comparaison à la plupart des autres cuisines chinoises qui font preuve de pas mal de lourdeur. Personnellement, après quelques mois, j’ai fini par acheter mes légumes et mes poissons au marché et les cuisiner à la maison. Je mangeais aussi beaucoup de fruits frais, mais j’évitais les plats tout prêts car je ne supportais plus cette cuisine globalement trop grasse à mon goût.
Alors certes, je trouve toutes les cuisines trop grasses à part la cuisine japonaise, donc je ne suis pas une référence, mais je me souviendrai toujours de cette jeune fille américaine élevée au fast food que j’avais rencontrée à Lanyu. Elle vantait les mérites de la cuisine taïwanaise – avant d’ajouter « bon, c’est vrai que c’est quand même bien trop huileux dans l’ensemble… »
_en même temps c’est une chaîne de fast-food spécialise dans les légumes au lieu de la viande et pour eux c’est tout bénef parce-que la viande coûte chère , besoin d’un espace de stockage spécifique et ça coûte chère de la jeter a la fin de la journée. I
_les restaurants fast food privilégient la cuisson a l’huile pas chère et surtout sans épices car nuit gravement au rendement de l’utilisation de l’huile pour la production a la chaîne (évite de changer l’huile fréquemment) …
_ et surtout c’est plus chère d’embaucher du personnel en plus pour les plats vraiment vegetarien sans friture comme en Thaïlande ou dans les temple en inde , car il faut utiliser du vinaigre et de l’huile de d’olive qui coûte extrêmement chère au final, du personnel qui coupe a la main les légumes en petit morceaux pour faire toute sortent de salade … c’est plus un flunch sans viande qu’autre chose.
_ha oui ,ils utilse pas d’oignons, d’ail en friture car toute la salle serait remplie d’odeur … des petits malins!!
_sinon il n’y a pas d’autres restaurant de salade frais vegetarien a tapei ? il n’y a pas autant de choix que ca ? ca m’etonne vraiment
La nourriture à Taipei, qu’elle soit végétarienne ou non, est plutôt grasse, voire huileuse à peu près partout. La salade fraîche est plutôt un concept méditerranéen ; il est rare de manger des légumes crus à Taïwan.
slt,
quand je parle de salade , je veux dire « salade a l’asie » qui utilise pas de salade européenne mais plutôt un conglomérat de légume frais hachis menu et mélanger bien présenter comme en Thaïlande …
ça y ait j’ai enfin trouver le terme , je voulais parler de « crudité vegetarien » ,
Oui oui, j’avais bien compris votre méprise. Ce genre de choses n’existe pas à Taïwan. C’est typique de certaines régions du Vietnam, de Thaïlande, du Laos et du Cambodge. Mais cela fait figure d’exception, et non l’inverse. On ne mange pas globalement pas de légumes crus en Extrême-Orient et en Asie du Sud (à moins d’aller dans un restaurant pour Occidentaux). Les spécialistes des végétaux crus, ce sont les Méditerranéens et le Proche-Orient.
ha oui j’ai oublier l’essentiel … il donne de la sauce ou pas avec ces legumes et quelles types de sauces ? sinon ça serait immangeable