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Le goût des oursins
En France comme au Japon, l’oursin est considéré comme un mets délicat, apprécié des fins gourmets qui se l’arrachent souvent à prix d’or. Toutefois, ce petit animal étrange est assez mal connu, y compris par ceux qui s’en délectent. Partons pour un tour du monde sur le thème des oursins, des bords de la Méditerranée aux lagons philippins en passant par les plateaux de sushi japonais. Au programme : des formes et couleurs somptueuses, des traditions millénaires et quelques notions de sciences naturelles, l’oursin va nous gâter.
Phyllacanthus imperialis © Didier Descouens
D’un point de vue étymologique déjà, l’animal est intéressant. Le mot « oursin » n’est en effet qu’un surnom. Il vient du latin ericius, c’est-à-dire « hérisson ». En français, en anglais (urchin), en portugais (ouriço-do-mar), en italien (riccio di mare), occitan (orsin de mar) et autres, tout le monde s’est accordé pour faire de cet animal au corps recouvert d’épines le hérisson des mers.
En réalité, si l’on veut utiliser le terme exact, un oursin est un échinidé. Il fait partie des échinodermes, dont la peau est couverte de pics, comme le suggère l’étymologie grecque. Parmi eux, on trouve aussi les étoiles et concombres de mer, des proches cousins.
Bien qu’on ne pêche qu’une seule espèce d’oursins en France, il en existe au moins 950 à travers le monde, dont les formes et les couleurs offrent un magnifique spectacle. Par exemple, l’oursin baguette / Phyllacanthus imperialis des Philippines mesure plus de 20 centimètres de diamètre et arbore des épines si épaisses qu’elles s’apparentent effectivement plus à des baguettes.
Des épines, des pieds et une bouche un peu flippante
Qu’ils soient bleus, rouges, noirs, minuscules ou immenses, tous les échinidés possèdent des caractéristiques communes. Tout d’abord, ils sont plutôt ronds et présentent un test calcaire – comprenez une enveloppe minérale – hérissé d’épines. Ces épines sont mobiles : l’oursin les agite pour se défendre. Comme les étoiles et concombres de mer, il possède des pieds (ou podia, au singulier podion). Les siens sont ornés de ventouses et répartis entre les épines. Ils lui permettent de se déplacer et d’attraper sa nourriture entre autres. Et comme les étoiles et concombres de mer, sa structure est pentamétrique, c’est-à-dire qu’il est conçu sur un modèle de symétrie d’ordre 5.
Test d’oursin (enveloppe minérale) © Camille Oger
Voilà pour la théorie. Lorsqu’on observe un oursin vivant, on voit clairement que l’animal a deux faces. L’une est orale, l’autre anale. En général, la bouche est en bas, et l’anus en haut. En haut, on ne voit pas grand chose ; c’est sombre, discret, pas vraiment de protubérance à signaler. En bas, c’est autre histoire. L’oursin prend des airs de monstre en miniature.
Car voyez-vous, il a une petite bouche sérieusement dérangeante, notre échinidé, souple et ornée de cinq grosses dents blanches. Il agite sa petite gueule bizarre, il la bouge dans tous les sens, il l’ouvre en grand, il la referme, on ne sait pas trop s’il essaie de nous parler ou de nous manger, il ne fait pas de bruit, c’est un bavard muet.
Face orale et bouche d’un oursin noir ou Arbacia Lixula © Camille Oger
Avec ses quenottes, l’oursin mange principalement des algues. D’une espèce à l’autre, les sources d’alimentation varient toutefois : certains oursins habitent en effet les zones côtières, d’autres les grands fonds, de l’équateur jusqu’aux pôles. Selon la profondeur, la température de l’eau et les écosystèmes locaux, les hérissons des mers se régaleront de kelp, d’éponges, de coquillages et autres.
De l’étrange bêbête à la délicatesse culinaire
Animal grégaire, l’oursin vit en bande. On le remarque aussi bien sur les rochers de Méditerranée que dans les lagons philippins, les troupes d’oursins peuvent atteindre plusieurs centaines d’individus. Ils paissent tranquillement, en bons herbivores, et sont plutôt sédentaires. Quand ils sont très nombreux, ils peuvent devenir un peu effrayants, j’imagine très bien la musique de « L’Empire contre-attaque » sur cette vidéo d’oursins américains.
L’oursin diadème ou Diadema setosum, en troupeau aux Philippines © Quentin Gaudillière
Plus on en apprend sur cette petite créature, plus on se demande ce qui a bien pu en faire un mets recherché et adoré. Il est en effet consommé dans les pays méditerranéens depuis l’Antiquité. Aristote adorait l’architecture interne de la coque de l’animal, et plus particulièrement son appareil dentaire, que l’on a appelé « lanterne d’Aristote » ; Apicius le gourmand en farcissait les tétines de truie. Les Gaulois utilisaient quant à eux son fossile dans les rites druidiques. Aujourd’hui, les Français sont les plus grands fans d’oursins en Europe, mais leurs voisins italiens ne sont pas en reste. En Espagne, au Portugal et en Grèce, on n’est pas contre non plus.
Chez eux comme chez nous, on déguste les gonades de l’oursin, communément appelées « corail ». Il s’agit de ses organes reproducteurs, disposés en étoile au fond de l’enveloppe calcique. Les couleurs varient selon les espèces et le sexe des individus, allant du jaune au rouge vif en passant par toutes les nuances de brun et d’orangé.
Oursins comestibles de Méditerranée ou Paracentrotus lividus. La femelle est rouge, le mâle est jaune © Camille Oger
L’oursin est généralement mangé sans fioritures. C’est unanimement la star du cru, mangé en sashimi au Japon, en ceviche dans les pays influencés par l’Espagne, ou à peine ouvert, encore un peu vivant sur les bords en France, à la manière des huîtres. Bien souvent, on ne le cuisine pas : on l’aime avant tout au naturel, avec peut-être une touche de citron en Espagne, un rien de sauce soja et de wasabi au pays du soleil levant.
Tour du monde des oursins comestibles
Sur le pourtour méditerranéen français, l’oursin est commun, évident. Tant et si bien que pour de nombreux locaux, il est autant une source de nourriture que de désagrément. Tapissant les fonds marins peu profonds, il est le truc à éviter ; on n’a pas du tout envie de marcher dessus car ses longues épines, bien que non venimeuses, s’enfoncent sous la peau et se brisent pour y rester.
J’ai ainsi vécu avec un piquant d’oursin dans le pied pendant 18 ans. Il était visible, planté en parallèle juste sous le derme, formant une étrange ligne bleue. Je tentais chaque année de l’extraire en vain, il avait fini par faire partie de moi. Et puis soudain, il y a deux ans, j’ai réussi à m’en débarrasser au prix d’une chirurgie amateur particulièrement sanguinolente. Je crois qu’il a dû me manquer. A peine un an plus tard, aux Philippines, j’ai pêché un oursin diadème pour mon amie Marion. J’en ai gardé une nouvelle épine, cette fois logée dans la paume de ma main. Elle est toujours là.
Oursin violet ou Paracentrotus lividus à Antibes © Camille Oger
L’espèce consommée à grande échelle dans le midi, c’est l’oursin violet, la châtaigne de mer si vous préférez, ou Paracentrotus lividus. Il n’est pas nécessairement violet ; parfois brun, olive, presque noir, on le reconnaît plus à sa forme distinctive qu’à sa couleur. Il est très rond, avec des piquants assez courts.
Il peut creuser dans le sable pour s’enfouir légèrement, et saisit des posidonies, cailloux et autres machins de passage avec ses petits pieds-ventouses pour se cacher. J’en ai nettoyé un, puis je l’ai remis dans l’eau et l’ai observé. Il s’est empressé d’attraper le premier bout d’algue à sa portée pour se faire un petit chapeau. Instinct de protection dérisoire, coquetterie de la survie.
Oursin mâle, oursin femelle, l’erreur méridionale typique
Fait intéressant, les habitants des régions à oursins ne sont pas forcément les experts qu’on croit. Toute mon enfance, j’ai entendu : « Ne prends pas les mâles, hein, ils sont faciles à reconnaître, ce sont les gros noirs. » C’est une erreur commune dans le Sud de la France : on suppose à tort que les femelles sont rondes, ont de courtes épines et sont plutôt brunes à violettes, tandis que les mâles sont d’un noir profond, et plus aplatis, avec des piquants plus longs.
Oursin noir (le mâle dans la croyance populaire) et oursin violet (pris pour une femelle) © Camille Oger
En réalité, il s’agit de deux espèces totalement différentes. On mange indifféremment les Paracentrotus lividus mâles et femelles, qui ne présentent aucun dysmorphisme sexuel vus de l’extérieur. C’est seulement en ouvrant l’animal qu’on découvrira des gonades jaunes s’il s’agit d’un mâle, et rouge-orangé si c’est une femelle.
L’oursin noir n’est quant à lui pas comestible. Son nom latin, c’est Arbacia lixula. On peut le manger, on n’en mourra pas, mais ses gonades sont petites et amères. Contrairement à l’oursin violet, il est capable de se fixer à des parois verticales grâce à un effet ventouse du tonnerre, un bon moyen de le différencier. La membrane souple autour de sa bouche lui permet d’adhérer à peu près à n’importe quelle surface, si visqueuse soit-elle.
Quand le corail d’oursin déclenche les passions
Mais revenons à l’oursin violet, car c’est lui que les Français du Sud consomment traditionnellement depuis des millénaires. Récemment, les choses ont évolué : l’oursin de Méditerranée est également goûté en masse par le touriste, qui ne l’apprécie pas toujours d’ailleurs, lors des oursinades. Une oursinade, c’est une espèce de foire à l’oursin présentée comme une célébration traditionnelle mais qui date d’hier.
Le principe est simple. Il vous faut : une ville du Sud qui souhaite attirer les touristes, des centaines de kilos d’oursins, et des Parisiens qui font hin-hin-hin avec leur voix et cling-cling-cling avec leur verre en dégustant – souvent pour la première fois, mais faut avoir l’air d’un expert, c’est important – plusieurs milliers d’échinidés en un weekend. Ah, c’est sympa ce type d’évènement. Moi de toutes façons, j’ai toujours eu un faible pour les génocides.
L’oursin violet, n’en étant d’ailleurs pas à sa première hécatombe, est protégé par la loi : on a le droit de le pêcher seulement entre le 1er novembre et le 15 avril, à condition qu’il mesure plus de 5 centimètres de diamètre. Il est interdit de prendre plus de 4 douzaines par personne. Evidemment, le vacancier ne s’adonne pas à ce genre d’activité, ouh, c’est froid la mer l’hiver, mais les locaux attendent la saison avec impatience. Ou braconnent joyeusement.
Et puis il y a des gens dont c’est le métier, des oursiniers, qui pêchent chaque jour de petites quantités, patiemment, traditionnellement, à pied et à la main, avec des radasses, et les mettent à disposition sur les stands de poisson des pêcheurs locaux et dans quelques poissonneries. J’en ai rencontré un, j’espère qu’il acceptera que je le suive à la pêche, j’en ferai un article s’il est d’accord. En saison, la douzaine d’oursins violets se vend entre 6 et 12 euros.
Oursins au stand de pêche locale de Golfe-Juan © Camille Oger
Pendant ce temps, à la poissonnerie du Dôme à Paris, la douzaine est à 58 euros, soit 6 euros l’unité. A Rungis, on a écoulé l’an dernier 118 tonnes d’oursins, des verts d’Islande, des violets de Galice, des Bretons. Mais rien qui provienne du Sud de la France. Dans les grands restaurants de l’Ouest de la France et de Paris, on sert des machins venus de partout : d’Irlande, d’Ecosse, d’Espagne… mais nos petits échinidés de PACA ne sont pas représentés, car ils supportent mal le voyage.
Si l’oursin est délicieux au naturel, tout juste ouvert et dégusté à la petite cuiller, il est également apprécié par les grands chefs. Normal, à un tel prix, qu’on en ait fait un produit haut-de-gamme, appartenant aux sphères de la haute gastronomie. Pierre Gagnaire s’enflamme à son propos : « La saveur de l’oursin ne s’offre pas au premier venu, elle s’apprivoise. Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang! La texture est crémeuse et fugace. C’est une sensation extrême, presque sexuelle. »
Oursin cru, au naturel, à la petite cuiller © Camille Oger
Il n’y a pas que les chefs français qui cuisinent l’oursin. Au Japon, l’approche est assez similaire : l’échinidé est tout autant un produit local lié à de fortes traditions populaires qu’une denrée luxueuse, coûteuse, sacralisée par les hautes sphères gastronomiques. On l’appelle uni / ウニ / 海栗 et on l’adore dans tout l’archipel. Depuis toujours, le pays est tout simplement le premier consommateur mondial.
Le Japon, gouffre à oursins
Autrefois, le Japon se contentait de ce qu’il trouvait dans ses eaux territoriales. Jusqu’en 1984, c’était le premier producteur mondial. Mais après des décennies de surpêche intensive, les stocks d’oursins nippons ont été décimés. Alors on a commencé à importer.
Gonades d’oursins au marché de Tsukiji, Tokyo © Camille Oger
Les autres pays ont senti le filon et se sont mis à faire dans l’oursin, dont ils se fichaient jusque là. Les Etats-Unis, puis le Chili sont ainsi devenus à leur tour premiers producteurs mondiaux, et sont parvenus à détruire 40% de leurs stocks en trente à quarante ans d’exploitation.
1995, c’est l’année du grand n’importe quoi, avec une production mondiale de 116 000 tonnes d’oursins. Une hécatombe dont les populations d’oursins ne se sont jamais remises.
En 2007, le chiffre est retombé à 78 000 tonnes. L’oursin commence à manquer un peu partout, mais le Japon est toujours en demande et achète aujourd’hui 97% des exportations globales. On fait venir les animaux vivants jusque dans l’archipel, ou simplement leurs gonades fraîchement prélevées qui seront vendues dans les marchés de gros, comme Tsukiji.
Les espèces favorites n’ont rien à voir avec celles de Méditerranée. Vous pouvez découvrir les principales sur l’excellent blog de mon ami Robert-Gilles Martineau.
Bien que les espèces différent, comme chez nous, le corail d’oursin est apprécié cru. La grande différence, c’est l’art de la présentation. Si nous aimons manger l’oursin dans sa coque, encore un peu brouillon, avec des épines dans tous les sens, des oeufs qui se baladent parfois, les Japonais préfèrent généralement un sashimi parfaitement propre, sans coque, sans épines, prêt à déguster avec des baguettes. Et comme chez nous, l’oursin se prête également aux préparations les plus complexes et raffinées dans les hautes sphères de la restauration.
La préparation japonaise la plus connue à l’étranger est sans doute le uni gunkan maki / 海栗 軍艦巻, c’est-à-dire un maki (en forme de bateau) à l’oursin, à l’extrême droite sur la photo ci-dessous. Il figure dans à peu près tous les assortiments de sushi, au Japon comme dans les restaurants nippons implantés à l’étranger.
Plateau de sushi avec uni gunkan maki © Camille Oger
Le goût de l’oursin est si prononcé chez les Japonais qu’ils ont poussé sa production chez les pays qu’ils ont colonisés au cours de leur expansion territoriale, comme Taïwan et les Philippines. Le sashimi d’échinidés fait à présent partie du menu dans de nombreux restaurants taïwanais, comme sur la photo ci-dessous, prise à Penghu.
Sashimi d’oursin, île Penghu, Taïwan © Camille Oger
L’oursin, aliment de la subsistance tribale
Aux Philippines, certaines tribus consomment les oursins de manière traditionnelle, mais la production a fait un bond pour satisfaire les clients nippons. A Coron, alors que nous étions en pleine mer, voguant vers Marcilla, un village tribal, nous sommes tombés sur un pêcheur tagbanua à cheval sur sa pirogue. Il nous a vendu une quinzaine d’oursins mitres, appelés aussi oursins bonnets de prêtre ou Tripneustes gratilla, pour 20 pesos, c’est-à-dire environ 40 centimes d’euros.
Pêcheur d’oursins, Coron, Philippines © Quentin Gaudillière
Outre la demande alimentaire, cet oursin s’exporte largement dans le monde entier pour le bonheur des aquariophiles ; il est en effet un excellent détritivore qui débarrasse les aquariums des algues indésirables. Il est venimeux, il faut donc le manipuler avec précaution.
Pêcheur d’oursins mitres, Philippines © Quentin Gaudillière
Les tribus philippines ne sont pas les seules à manger des oursins ; c’est également une tradition chez les Maori ou chez les Alutiiq en Alaska. Bref, on produit et mange des oursins dans de nombreuses régions du monde. Outre son goût, l’échinidé est considéré comme un aliment-santé, avec un bon apport en protéines, très peu de lipides, plein d’oméga 3, de minéraux et de vitamines. Par conséquent, il a rapidement été intégré dans le régime traditionnel des populations isolées, afin d’enrichir leur quotidien.
Et puis récemment, on s’est aperçu que ses gonades contenaient également un neurotransmetteur cannabinoïde, le N-arachidonoylethanolamide. Le cacao en contient lui aussi à faible dose. Comme le THC du cannabis, il est euphorisant. Christopher Mah, auteur de l’excellent Echinoblog, en parle très simplement dans cet article.
Reste à espérer qu’on ne mangera pas tous les oursins du monde avant d’avoir percé leurs secrets. A force de les étudier, on s’aperçoit qu’ils ont 70% de gènes en commun avec nous, et une espérance de vie probablement supérieure à la nôtre grâce à un système immunitaire très performant. Afin d’éviter le pire, on se met à l’élevage un peu partout, mais globalement, l’oursin reste un animal sauvage qu’on comprend encore assez mal.
Si vous avez tenu jusqu’au bout de ce post atrocemement long, je vous félicite, vous êtes un vrai, un dur, un tatoué. Je vais donc vous faire un petit cadeau bonus. Le 31décembre 2012 et le 1er janvier 2013, je les ai passés les pieds dans l’eau, à pêcher des oursins dans les rochers d’Antibes. Il faisait très doux, la mer était presque plate, juste fraîche, la lumière dorée.
Anémones vertes et roses, prairies de posidonies, petits poissons d’argent. Vague tapis floral, prairie ondulée, le ciel est grand, la mer miroir, les cormorans. Un jeune aux plumes claires se pose, personne ne l’aime, il cherche un perchoir.
IL TROUVE LE PLUS PETIT PERCHOIR DU MONDE.
Bonne année.
Grands cormorans du réveillon © Camille Oger
Vos articles sont toujours très intéressants ! Je n’ai jamais goûté d’oursin mais ceci me rend curieuse d’essayer un jour…
Merci ! Vous devriez en profiter pour y goûter, c’est la pleine saison !
Camille, la prochaine fois que tu viens a Shizuoka, je m’occupe des oursins!
Et de bien d’autres choses!
Ca devrait être très bientôt, cher Robert. Je te tiens au courant, mais avec un peu de chance on se verra au printemps ! J’ai hâte de te revoir et de partir pour de nouvelles aventures avec mon guide préféré !
Merci pour ce très interessant article.
Ma seule expérience d’oursin fut au Japon avec un uni gunkan maki, je n’avais pas vraiment apprécié.
C’est normal, il est rare d’apprécier l’oursin dès la première fois. L’idéal est de le goûter nature, le nori, le riz et la sauce soja ne permettant pas vraiment d’isoler ces nouvelles saveurs. En espérant que tes prochains essais seront plus concluants !
Merci, j’ai enfin appris quels oursins étaient comestibles et lesquels ne le sont pas. Ça me donne la nostalgie de l’oursin dégusté juste à la sortie de l’eau, ça fait bien 30 ans que je n’ai pas goûté ce plaisir.
Je suis curieuse, où avez-vous fait cette expérience de l’oursin juste pêché ? En Méditerranée ? Au bord de l’Atlantique ?
En Méditerranée, il y a très longtemps : c’est mon papa qui les ramenait en faisant de la pêche sous -marine
Chouette, j’ai les mêmes souvenirs et je les chéris 🙂
Encore une fois, j’apprends une tonne de trucs sur ces bestioles, qui se sont hélas raréfiées mes côtes bretonnes, on ne voit quasiment plus de test dans les laisses de mer.
Je vais ajouter mon grain de sel gastronomique, il y faut un vin adapté, le meilleurs selon moi est le blanc de Cassis, qui résiste mieux que ses cousins de l’intérieur aux saveurs iodées. Pareil pour le Picpoul de Pinet. Je les préfère nature, mais je ne parviens les faire apprécier à la maison qu’en brouillade, voire incorporés dans du tarama, c’est extra ! Cela dit je n’utilise pas les méditerranéens, mais en général des verts d’Atlantique ou de Mer du Nord, ceux d’Ecosse et de Norvège sont bons.
(Et puis bien fait pour les toulonnais et les parisiens… j’irai faire les oursinades avec ma copine de Martigues, sur les rochers loin de la foule)
Mais oui, tu as bien raison, ce sera vachement mieux en privé. Tu sais d’ailleurs que tu es la personne qui m’a fait découvrir le mot « oursinade » ? Je n’en avais jamais entendu parler, ça n’existe pas dans les Alpes Maritimes.
Oui, là-bas c’est plutôt l’homardade qui vous a tueR à Mougins…
(désolé)
Non, bravo, fallait la trouver
Superbe article,
Juste une astuce de chasseur d’oursin Marseillais si un nouvel oursin se plante : il faut imbiber de javel une compresse et la laisser 24 heures, elle va dissoudre l’aiguille.
Pour l’anecdote, les Marseillais utilisent une fourchette recourbée pour ramasser les oursins ou… un petit rateau à main trident. J’ai vu aussi en Corse des « ramasseurs » d’oursins en eaux peu profondes qui utilisaient… un balai à franges!
Merci beaucoup pour ce conseil qui me sera – je n’en doute pas une seconde – très utile à l’avenir, vu ma tendance à me planter ces machins dans les mains, les pieds et le reste ! Intéressant ces techniques, je vais voir comment procède mon oursinier cannois, s’il est d’accord pour que je le suive…
L’oursin mon luxe ! pas plus tard qu’hier j’étais attablée devant une (trop petite) assiette d’oursins. C’est divin.Merci pour votre article.
C’était un plaisir ! J’adore aller mettre les pieds dans l’eau, même si, en cette saison, c’était un peu frisquet… D’autant plus que ces bêbêtes adorent l’ombre pour se camoufler !
Merci pour cet article comme pour les autres que je viens de lire et ceux que je lirai plus tard… Je viens de découvrir votre blog et je l’adore. Bien écrit, bien illustré, plein d’infos. Un vrai bonheur !
Voilà qui me met en joie, c’est toujours agréable de lire de tels compliments ! Je suis en train de plancher sur le prochain texte qui arrive bientôt, on y parlera de gingembre. Bonne lecture !
Bonjour, je me permets de vous signaler une petit erreur dans votre article. Ce sont les gonades des oursins femelles qui ont une couleur orange/rouge, alors que les gonades des oursins mâles ont une couleur jaunâtre.
Merci beaucoup Christian, je vais corriger ça !
Pour l’oursin ou le « vana’a » dans L’outremer est un aliment grandement consommés lors de la récolte près des récifs.
Consommés généralement cru citronnés.
Pour infos : soigner les piqures d’oursins ou poissons pierre=>uriner sur la/les plaies.
ça évite une amputation, immobilisation du membre concerner.
J’ai eu la chance de me faire piquer uniquement par des oursins non venimeux ! Pas d’amputation, pas d’urine, tout va bien. Dans le Pacifique on peut avoir moins de chance. Où etes-vous exactement ? En Nouvelle Calédonie, à Tahiti ? Ils ressemblent à quoi les oursins par chez vous ?
Quand j’étais petite, à Nouméa, mes parents m’obligeaient à porter des chaussures en plastique (appelées « méduses ») pour me baigner exactement pour cette raison. Les oursins et les poissons-pierre, c’était ma hantise. En réalité, je ne sais pas s’il y a beaucoup de cas de piqûres chaque année. J’imagine que les locaux savent très bien faire attention, les touristes un peu moins…
2ième essai avec les oursins, achetés en poissonnerie.
Je sais comment les ouvrir maintenant, par contre mauvaise surprise, 4 langues de corail étaient noires et rabougries, seule la dernière était orange. Couplé à l’étrange vide interne de la bête, j’ai eu un gros doute sur la fraicheur et du coup je l’ai jeté.
Oula, bizarre, ils étaient comment vus de l’extérieur ? Le vendeur t’a-t-il dit d’où ils venaient ?
Des oursins violets, le vendeur ne savait même pas comment les préparer en fait, …
Mince, tu devrais donner l’adresse pour qu’on évite cette poissonnerie alors… J’espère que tu auras droit un jour à de bons specimens, j’imagine que tu dois en avoir ras-le-bol à force !
Viens dans notre ville laide, on te fera visiter.
Tu pourras en reparler plus judicieusement.
Avec plaisir ! Ne le prenez pas mal, c’était un clin d’oeil à un ami. Je ne demande qu’à redécouvrir Toulon et le reste du Var. L’Estérel est si joli que cela vaut le déplacement quoi qu’il arrive.
Souvent Toulon est traversé, en passant par des avenues sans charmes, sans prendre le temps de voir ses bons côtés.
Et c’est très exactement ce que j’ai fait, j’y suis toujours allée dans des buts précis qui n’avaient aucun charme. Je serais très heureuse de voir le Toulon que vous connaissez.
Blasphème je n’en ai pas mangé au Japon je voulais en plus mais j’ai finis pas oublié et ça ne branché pas trop mon ami je crois. Je vais devoir me vengé sur nos oursins de méditerranée quand la saison sera là. * que je n’ai encore jamais goûter non plus alors que ça fait 9 ans que j’habite à 10 minutes de marche de la côte méditerranéenne… *. Sinon pour les épines d’oursin ça arrive à tout le monde habitué ou non, une vague trop forte perte d’équilibre sur un rocher, algue glissante un rien peut nous amenés à mettre le pied ou la main dessus, ça ne m’est pas arriver depuis que je suis petit mais je fais très attention ^^ ».
Passionnant encore une fois !
Bravo et merci pour ces articles bien écrits et fort instructifs 🙂
Comme c’est joli, un oursin, et comme vous en parlez bien. J’aime surtout la fin, quand du propos scientifique, vous passez aux analyses d’ethnologue culinaire, en terminant par vos pensées poétiques. J’ai ri avec les échardes, je me suis émue avec les gonades, ai salivé devant les sashimis. Le hasard fait que j’ai goûté aux oursins pour la première fois mercredi, dans un petit resto bruxellois nommé Les Connes. La cheffe a vécu à Montpellier. Voilà.
Bon vent de Bruxelles, et surtout, continuez.
V. alias Mme
Merci Mme ! La saison va bientôt commencer sur la côte méditerranéenne, je posterai une recette fabuleuse que j’ai goûtée au Japon pour l’occasion. Si jamais vous parvenez à trouver des oursins dans le commerce à Bruxelles, ce sera l’occasion d’y goûter…
Bonjour! Je suis un grand amateur d’oursins. J’ai habité dans le grand nord du Québec ou j’ai travaillé pendant quelques années. La-bas j’ai eu la chance d’etre initié aux plaisirs de l’oursin par les inuits de la place. Un délice!!
Je suis allé récemment en république Dominicaine et j’ai pu remarquer que le fond de la mer en était tapissé!!!
N’étant toutefois pas un expert je ne me suis pas risqué à en gouter ne sachant pas s’ils étaient comestibles…..mais ca a été une torture pour toute la durée de mon séjour…ils étaient la, a portée de main!!!!!
Savez-vous si il y a des especes non comestibles? Et si oui, laquelle et dans quelle région elle se retrouve??
Merci et bravo pour l’article!!
Bonjour Pierre,
Je n’ai jamais entendu parler d’espèces non comestibles… Certaines sont toxiques à l’extérieur, mais tout à fait comestibles à l’intérieur. En tous cas j’ai goûté à toutes les espèces en photo dans cet article (les bruns et les noirs de Méditerranée, et les noirs et les violets des Philippines) ainsi que quelques autres espèces plus nordiques au Japon. Tous sont comestibles. Seuls les noirs de Méditerranée n’ont pas bon goût, mais ils ne sont pas mauvais pour la santé pour autant.
Ce qui est certain, c’est qu’une espèce n’a pas besoin d’être commercialisée pour être bonne : ainsi les noirs des Philippines sont délicieux mais difficiles à pêcher et à vendre à cause de leurs piquants géants… Du coup, impossible de les trouver sur les marchés, et les locaux n’aiment pas les pêcher non plus. Ils vous diront même souvent que ça ne se mange pas, mais c’est plus un problème pratique qu’un problème de goût ou de poison quelconque.
Bonsoir Pierre.. J’ai vécu à Sept-Iles et le fond de la mer est plein d’oursins. Je veux m’initier. J’aimerais savoir dans quel coin de la République tu en en vu autant. Merci de me répondre sur mon courriel: [email protected]
Julien
Votre article est vraiment super, très intéressant. Je suis tombé dessus par hasard en cherchant combien de douzaines il était légal de pêcher. Et oui je me suis jetée à l’eau ce matin afin de déguster les oursins. Ce qui est fabuleux c’est qu’à chaque fois que j’en mange je me dit qu’il n’y a rien de meilleur. Quand je vois le prix que certains les vendent je me sens privilégié de pouvoir m’en procuré avec seulement une combinaison de plongé et un peu de courage pour se jeter a l’eau.
heureusement qu’il y a un copyright sur vos photos… car à bien y regarder vous avez fièrement pompé l’article de l’Express de François-Régis Gaudry publié en mars 2007. Une petite pensée pour lui! et bonne journée!
Une habitante de Toulon…
Merci pour ce commentaire fort désagréable, c’est bien la première fois qu’on m’accuse de « pomper » quoi que ce soit ! Je n’ai pas lu l’article de François-Régis Gaudry avant d’écrire le mien. J’ai d’autres sources de documentation que l’Express, heureusement pour moi. Je viens de jeter un oeil à ce bref papier, je m’aperçois :
1. Qu’il est environ 5 fois plus court que le mien (quand on pompe, ça marche dans l’autre sens d’habitude) ;
2. Qu’il a eu le bon goût de citer la même phrase de Pierre Gagnaire, ce qui est sans doute pour vous un indice de copiage, alors qu’il n’y a là rien d’original, c’est une référence en la matière ;
3. Qu’il parle de leur prix, de leur espèce, de leur histoire, comme moi, ce qui est inévitable quand on veut présenter un produit, et non, les versions ne peuvent pas être radicalement différentes car il s’agit du même animal, qui a le même nom, la même anatomie, qui est vendu au même prix et que nous disposons des mêmes traces historiques, étant donné que nous sommes tous deux des humains habitant la planète Terre dans le même continuum espace-temps. Toutefois, ma version est plus complète, d’un point de vue zoologique ou culturel, tout simplement parce que je n’ai pas un format imposé par un journal et parce que je dispose de bien plus de temps que lui pour faire mes recherches, qui sont couplées à une profonde étude de terrain dans 3 pays (ce n’est pas le cas dans le papier de Gaudry, centré sur la France) ;
4. Enfin, et surtout, que vous êtes vexée comme un pou parce que j’ai dit que votre ville était moche.
Bonne journée à vous aussi.
Je voulais simplement montrer que la critique est aisée. ..
Bravo pour ce magnifique et passionnant topo sur l’Oursin que je déguste le plus volontiers sur une brouillade d’oeufs réalisée au bain marie – donc à peine chaud ! – comme pour la truffe (en rajoutant seulement l’eau de l’oursin conservée et additionnée d’une goutte de crème fraîche)…
Un truc de chez moi (Sète) pour ne pas attendre des mois avec un morceau de calcaire épineux (imputrescible) dans le pied ou dans la main: l’eau de Javel pardi, coupée d’eau par moitié. Bain de pied, ou de main un long moment (un bon quart d’heure, voire plus renouvelé s’il le faut). L' »épine » remonte seule doucement, au fur et à mesure. En plus ça évite une infection toujours possible… Beau travail en tout cas.
Super article je rentre de la pêche aux oursins et vous avez répondu à toutes mes questions. En passant je suis de Toulon et j’avoue ma ville n’est pas belle mais tellement agréable (et on se passerait bien des parisiens
Aaah, merci Marion ! La pêche a été bonne ?
Pour finir sur cette histoire, je sais, j’ai été vache, mais c’était aussi un peu pour rire. Toulon est une ville militaire pas très pittoresque, du coup elle n’est pas un joyau urbain. La vérité, c’est que ce qui l’entoure est en revanche très joli. La région est superbe, et contrairement à nous (les Niçois), vous avez encore de grands espaces sauvages.
Bref, ce que je voulais dire sur Toulon, c’est qu’elle n’attire pas les touristes pour son architecture, mais effectivement, ça ne les empêche pas de venir. On concentre le passage avec des événements comme les oursinades, du coup les gens arrivent en masse, pas forcément pour de bonnes raisons, et c’est souvent loin d’être la fête pour les locaux. Ayant grandi entre Antibes et Cannes, je comprends bien ce sentiment d’invasion 🙂
J’adore les oursins, découverts visuellement à Collioure lorsque j’étais petite et gustativement dans le 92 … raté pour une bretonne pur jus – cependant rattrapage d’enfer lors d’une virée vélos/tentes à Houat une fin d’été avec les enfants. Nous sommes partis à vélo sur la plage à l’aube (6h du mat, des lumières incroyables), et là, quelques oursins : un petit déjeuner somptueux !!!
Bravo pour votre article bien documenté et les belles photos.
J’adore les oursins que j’ai découverts, en Bretagne, il y a 40 ans, avec un copain qui faisait de la plongée.
Le meilleur c’est de les déguster nature sur les lieux de pêche. Sinon il faut qu’ils soient fraîchement pêchés!
J’en ai mangé récemment sur le marché de Kanazawa (au nord de Kyoto sur la mer du japon). Vraiment très frais. Les langues avaient été extraites et replacées dans la coque, dans une petite coupelle.
Le poissonnier m’a conseillé de les déguster avec une goutte de sauce soja (pas de citron qui cuit l’oursin). Absolument délicieux!
Bonjour,
bon article à part la réflexion sur Toulon, franchement pas sympathique. Je vis par choix à Toulon et c’est une ville qui n’a rien de laid (apprenez à regarder et apprenez l’histoire de la ville avant de donner de tels arguments), elle qui vie toute l’année sans rien attendre des touristes. Au plaisir
Lisez la réponse que j’ai faite un peu plus haut sur ce sujet, vous verrez que j’ai beaucoup d’affection pour les Toulonnais et que je les taquine (c’est une boutade, pas une agression). Je n’ai justement donné aucun argument, c’était gratuit et idiot, donc pas à prendre au premier degré…
Bonjour Léna,
Je suis comme toi dégoûté par ce jugement totalement arbitraire sur Toulon. Cela m’a interrompu dans ma lecture de ce blog que je trouvais à priori intéressant
.
Les Toulonnais n’ont que faire de ces remarques désobligeantes et nous sommes très bien dans notre ville qui attire et attirera toujours des visiteurs qui l’apprécient.
Pas content du tout !!!!!!
Vu sur http://www.livraison-fruitsdemer.com/fruits-de-mer/26-oursins-disland-x2.html le prix à l’unité d’un oursin d’Islande: 10 euros !
Ici en Provence, « c’est péché » que de payer pour manger un oursin.
Enfin rêvons un peu, dégusté sur place il y a quelques années , à la manière méditerranéenne, des « oursins crayons » cueillis en marchant à marée basse sur le versant extérieur du récif de Tahiti… Cueillette un peu mouvementée (les vagues du large), mais ces oursins sont beaux (nous avons gardé les épines « crayons » pour les bijoutiers de l’île), ne piquent donc pas vue l’épaisseur des épines/crayons et sont aussi délicieux que les « nôtres », ceux de Provence.
Bonjour,
Merci pour ces info, je suis chasseur sous marin et apneiste, je ramasse des oursins depuis peu…. Ça se cueille….. Une fois ouvert avec un bon blanc sur un morceau de pain avec beurre ou huile d olive, c est le top….. J adore tout comme la poutargue.
Merci pour ces mots un plaisir.
Cordialement
Nicolas
Bonjour,
A mon tour je découvre ce blog ( via un lien sur celui de Patrick Cadour que j’affectionne ), je suis impressionnée par votre talent d’écriture et votre culture culinaire…
J’ai eu l’occasion cet hiver de goûter un oursin « breton » acheté sous le marché (cher…), il était énorme et avait un goût floral très prononcé, rose ou violette, difficile à dire, mais en tout cas pas iodé du tout ; rien à voir avec ce que tout le monde décrit. Pourriez-vous éclairer ma lanterne à ce sujet ? Est-ce une autre espèce que l’oursin violet de Méditerranée dont vous parlez plus haut ?
Merci d’avance pour votre réponse, je vais continuer à me délecter de vos articles tellement instructifs…
Bonjour Cécile,
Le coup de l’oursin à la rose, on ne me l’avait jamais faite 🙂 Je n’ai personnellement jamais goûté de tel spécimen, il faudrait que nous demandions à notre Breton de service, Mister Cadour, sa théorie sur le sujet… Patriiiiiick ?
Il y a plusieurs espèces d’oursins sur les côtes atlantiques, le plus coté étant le « vert de Bretagne », on a aussi les même violets qu’en Méditerranée, et un « oursin grimpeur ».
Par contre le goût floral n’est pas suffisant comme description, je pense que c’est une question de saison et surtout de nourriture, l’oursin est vegan et prend la saveur de ce qu’il broute.
Je relis ton article car je suis sur le sujet, je me marre des commentaires sur Toulon, je n’adore pas beaucoup cette ville non plus, à part quelques quartiers, même si des marins de ma famille y ont fait souche (histoire de gonzesse), et j’y ai encore quelques cousins alentour.
En vacance a Sousse plonger pour des poissons j’ai vu des quantités d’oursin alors je me suis dit pourquoi pas une cueillette d’oursin je me suis régaler cet après midi avec un cinquantaine de pièces
Bonjour, je ne sais pas comment ça se passe en Tunisie mais en France, vous auriez droit à une énorme amende (15 euros par pièce je crois), en cette saison c’est totalement interdit de pêcher les oursins !
J’ajoute à Cécile que j’ai goûté aujourd’hui un oursin (acheté chez Leclerc région paisienne) venant d’Islande. Piquants courts, 10 cm de diamètre, corail très volumineux et, surprise, un goût floral très net. Rien à voir avec le goût iodé et fort du méditerranéen. Très heureux de l’expérience. Bonne continuation chère Camille (signé, un Cannois de naissance).
Merci Rocos ! Je suis moi aussi née à Cannes 😉
Bonjour,
Je vous félicite, j’ai lu votre article avec intérêt et il m’a donné envie d’en manger quelque uns, je projette de le faire après demain en marge d’une partie de pèche sur la cote oranaise (Ouest algérien).
Merci et bonne continuation,
Mounir
Bonjour,
Et de trois, moi aussi je viens de manger des oursins en région parisienne au goût de rose très prononcé et pas du tout iodé. A tel point que je me suis demandé si ce n’était pas un produit rajouté pour aider à la conservation de l’oursin. L’oursin croisé avec un loukoum à la rose, c’était honnêtement très décevant.
En tout cas, félicitations pour votre article.
Hahaha, génial l’oursin-loukoum ! Décidément, les oursins islandais ne sont pas du goût des Français qui recherchent des saveurs plus franches… Mais c’est normal quand on a pour référence la version méditerranéenne. Je me demande ce qu’en penserait un néophyte.
En tous cas merci Isabelle !
Bonjour,
Grand amateur et pecheur d’oursins depuis des decennies, j’aimerai savoir si quelqu’un a une explication au phénomène souvent constaté: la forte variation de la quantité de corail par oursin.
La comparaison de deux de mes récentes peches (oursin violet) sur la cote varoise est particulièrement flagrante.
Une première peche début Novembre a donné plus de 95% d’oursins « pleins », c’est à dire avec un corail généreux. Ayant repéré cet endroit de la cote recelant quantité d’oursins, j’y suis retourné 5 jours plus tard pour une autre cueillette.
Et là, grosse déception, seuls 10% de ces oursins étaient acceptables, le corail de la plupart étant réduit à un fin cordon.
Qu’est-ce qui explique, pour des oursins pechés sur un meme lieu et dans des conditions identiques, une telle variation en si peu de temps ?
S’agissant de gonades, on pense à un cycle reproductif. Cela voudrait-il dire que les oursins, à l’instar des coraux du Pacifique, déclenchent une ponte simultanée sur un certain signal ?
Pour les coraux ce signal est la pleine lune, mais là il s’agit de peches effectuées première semaine de Novembre, la lune n’était pas du tout pleine.
Auriez-vous une réponse ?
bonjour, je me pose les mêmes question que Didier.quels sont les phénomènes qui influent sur la quantité de corail.on entend pas mal de versions sur ce sujet.l influence de la lune,la température de l’eau,mer calme ou forte mer …. je les ramasse depuis des décennies en méditerranée sur la cote bleue et il semblent de moins en moins pleins au fil du temps!! cela est bizzare car j’enn ai ramasse plusieurs fois en méditerranée en Espagne au sud de valenceet ils eétaient toujours pleins a d’abord.idem cette fois ci il y a quelques jours en atlantique,aux canaries las palmas idem tous très pleins.le mystère demeure sur cette disparité ?
Ce dimanche, ils sont bien plein , d’une bonne saveur , trop bon , on est à Hyeres.
Bonjour, félicitation pour votre très joli blog particulièrement bien écrit et documenté !. Je pêche l’oursin depuis cette année, dans la magnifique baie des Sablettes à La Seyne sur mer, et comme Henri et Didier j’ai bien remarqué que sur une même zone de pêche et dans des conditions de mer similaires les oursins peuvent être vides ou pleins selon les jours…alors quid de l’influence de la lune ?
Personne n’a dit comment les conserver:bouche en l’air ou en bas pour éviter qu’ils ne se vident. Les avis sont partagés même chez les poissonnier.
Hummm, voilà une bonne question !
Personnellement je dirais bouche en l’air, cul en bas, comme j’ai vu mes pêcheurs faire, mais de toutes façons ils ne se conservent pas bien longtemps. Et pour éviter qu’ils « fondent » et se répandent, mieux vaut les garder carrément dans la glace, sinon leurs gonades se liquéfient, même au frigo.
Bonjour,
La question de la variation du ‘plein’ des oursins date un peu, mais je relis seulement cet article et ses commentaires. D’après mes grands parents pêcheurs amateurs d’oursins prêt de Marseile, la lune a un effet sur le contenu des oursins. Lune montante et pleine lune = bonne pêche. Je n’ai jamais vérifié cela. Je vois que vous êtes de retour Camille : à quand votre prochain article passionnant ?
@u plaisir de vous lire
Bonjour Delphine,
Je confirme : la lune est très importante pour la pêche aux oursins, les oursiniers évitent la lune descendante, même quand la saison bat son plein et qu’ils croulent sous les demandes !
Et pour le reste, c’est dur en ce moment, je manque de temps… Mais je publie des petits papiers sur le site de 180°C régulièrement, en attendant un gros article-fleuve sur le blog 🙂
Bonjour,
Je viens de faire un tour sur le site de 18O°C, assez intéressant aussi et du coup plein d’articles à lire.
Je n’ai pas trouvé moyen de laisser un commentaire, mais pour remplacer la guasca dans l’Ajiaco, il faut utiliser un bouquet de coriandre fraiche qui doit cuire longuement … ma madeleine de Proust !
@ bientôt
Merci du tuyau Delphine ! J’ai rapporté une tonne de guasca séchée de Colombie, mais je ne savais pas par quoi la remplacer…
Merci Camille pour cet article fort intéressant. J’étais effectivement persuadé que les oursins bien noirs étaient des mâles!
Ramasser des oursins et les déguster sur place me rapproche du paradis terrestre – avec un petit coup de rosé dans la glacière sur la plage!
Question par rapport à la réglementation: Je déguste mes oursins en plein été, dans la mer. En 1h j’en attrape 5 ou 6. Suis-je vraiment en train de pêcher? En d’autre termes, suis-je verbalisable et comment? Impossible de trouver une réponse précise.
Titou
Bonjour Titou,
Oui, ce que vous faites, c’est de la pêche. Je ne comprends pas trop ce qui vous met le doute : quand on attrape des animaux marins pour les manger, qu’on soit dans l’eau ou pas, qu’on les mange sur place ou pas, ça reste de la pêche.
Et ce n’est pas bien du tout de pêcher en été ! Au-delà de l’amende que vous risquez si vous vous faites choper en flagrant délit (c’est un vrai délit), ce genre de pratiques met l’espèce en péril. Chacun se défend de n’en pêcher qu’une demi-douzaine, mais avec le nombre effrayant de personnes qui font la même chose, on a un réel problème. J’ai suivi des oursiniers à la pêche l’hiver dernier (8 heures dans l’eau à 13°C pour ramener trois fois rien), j’ai pu voir à quel point ce métier est dur et à quel point les plaisanciers avaient décimé les stocks d’oursins.
Si vous vous faites attraper, vous risquez jusqu’à 23 000 euros d’amende – un montant qui rappelle combien c’est grave !
Hello Camille et merci pour votre réponse!
Gasp! 23 000 euros d’amende! Cependant si j’en crois votre post du 4/08/2015, il s’agit de 15€ par pièce… Y-a-t-il eu de si graves problèmes depuis? Je veux bien payer 6×15 € par jour dans ce cas, le paradis n’a pas de prix.
J’insiste que l’endroit où j’ai pêché (et péché), une extrémité de plage en Corse, était vraiment tapissé d’oursins et je n’ai pas eu l’impression que l’esprit des baigneurs était au ramassage. Plutôt à la méfiance. Quand je suis parti au bout d’une semaine, fin aout, franchement on ne voyait pas de trous dans le tapis. Du coup je reste quand même sceptique quand à la gravité du délit.
Bonne journée
Bonjour Camille?Bon document sur les oursins.Je peu le dire puisque je suis oursinier sur six fours depuis 27 ans .Je pourrais rajouter que meme si je peu me vanter de bien connaitre la bestiole,elle est aussi déroutante.Contrairement à ce qu’on pourrais croire,l’oursin se déplace énormément.Les anciens disent qu’ils nagent.Non n’allez pas imaginer qu’ils font comme les poissons pour se déplacer,mais il est vrai que j’ai déjà vu des zones désertiques se retrouver subitement envahies d’oursins la semaine suivante,comme si on en avait déversé des camions .Sans comprendre d’ou ils peuvent venir!L’inverse aussi est vrai,ou ils peuvent rapidement déserter une zone ou ils pullulaient les jours d’avant.J’ajouterai que l’oursin est hermaphrodite séquenciel,c’est à dire que le male peu devenir femelle et inversement.Ceci viens de multiples observations faites par mes collegues et moi meme.En fait les males et les femelles se regroupent parfois par sexe pour aider à la reproduction.On a pu noter que des pierres ou il n’y avait que des femelles se transformaient en males.Ceci est une observation empirique car les scientifiques avec qui j’ai pu discuter ne soutiennent pas cette theorie.Et pourtant il m’arrive une ou deux fois par saison d’ouvrir un oursin dont les gonades sont en partie jaunes,l’autre rouge!
Salut
Je viens juste de pecher des Diadema setosum. Sont-ils comestibles?
Merci
Bonjour,
Oui, il est comestible mais amer. Et gare aux piquants, ils sont un peu venimeux.
Bonjour,
Savez-vous si les oursins en Thaïlande sont comestibles?
Bonjour Erwan,
Ça dépend des espèces, demandez aux locaux : certaines peuvent être toxiques, ou protégées…
Pourquoi ne parlez vous pas des oursins cuits ?
Par exemple quelques lamelles choisies pas trop sec, plutot “cremeux” et fondues dans une coque de Saint Jacques,chauffée!
Comme au paradis des oursins, les iles de Rebun et Richiri au nord d’Hokkaido !!!
Bonjour François,
si si j’en parle, mais dans un autre article : http://www.lemanger.fr/index.php/saute-de-cresson-et-oursins/
J’adore la sauce crémeuse qu’on obtient en chauffant les oursins. Et la cuisson dans la coque de saint-jacques est effectivement la meilleure ! C’est génial aussi en ichigoni, comme on fait dans la préfecture d’Aomori.