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Japon · Reportages · Taïwan

Fugu, poisson mortel

Fugu ou diodon holocanthus au marché de Penghu, Taïwan © Camille Oger
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Le fugu, c’est un poisson venimeux que les Japonais adorent. Ils le mangent en sashimi entre autres, payant parfois très cher pour s’offrir sa chair délicate. Mais si le poisson est mal préparé, c’est la mort. Voilà les fondations du folklore qui entoure le fugu au Japon. Regardons de plus près ce petit animal étrange et les traditions culinaires qui l’accompagnent, histoire de faire tomber quelques mythes.

Tout d’abord, le fugu / 河豚 / フグ n’est pas un poisson en particulier. Il s’agit d’un nom générique donné par les Japonais à plus d’une centaine d’espèces appartenant à plusieurs genres. Ces poissons sont des Tetraodontidés (des bébêtes à 4 dents si vous préférez). Il y a là les Diodons ou poissons porc-épic, les Sphoeroides, les Lagocéphales et les Takifugu. Tous ont des caractéristiques communes.

Une drôle de tête, un corps qui gonfle et plein de poison

La première, c’est leur silhouette étrange, reconnaissable entre mille : contrairement à la plupart des poissons qui ont deux profils distincts, avec un oeil de chaque côté, les fugu ont une face, comme un chien ou un humain, et peuvent vous regarder dans les yeux. Ils ont une grosse tête, des globes oculaires surdimensionnés et un petit corps fuyant. Les plus grosses espèces peuvent mesurer jusqu’à 1 mètre de longueur, mais dans l’ensemble il s’agit de petits poissons.

Takifugu rubripes dans l'aquarium d'un restaurant à Ueno, Tokyo © Camille Oger

Takifugu rubripes dans l’aquarium d’un restaurant à Ueno, Tokyo © Camille Oger

Cette face singulière et sympathique donne envie de les suivre et de jouer avec eux lorsqu’on en croise en apnée ou en plongée, mais attention, leur quatre dents leur servent à mordre très fort. Ils peuvent aussi – c’est mignon – vous cracher de l’eau au visage et pousser des petits cris en agitant leur mâchoires, comme le décrit Charles Darwin dans Voyage d’un naturaliste autour du monde. Si vous ne l’avez pas lu, réparez vite cette erreur, c’est à mon avis le plus beau livre du monde.

La deuxième caractéristique des fugu, c’est leur peau flasque qui leur permet de gonfler instantanément pour repousser les prédateurs. Ils avalent une grande quantité d’eau, contractent leurs muscles pour la retenir et pouf, se transforment en boules hérissées de pointes acérées. Ces piques sont rétractables et invisibles chez le poisson au repos, sauf chez les espèces du genre Diodon, épineuses en permanence, qui méritent bien leur nom de poissons porc-épic.

Enfin, leur troisième particularité, c’est la présence dans leur organisme d’un poison mortel pour l’homme, la tétradotoxine. Cette neurotoxine puissante bloque le pore des canaux sodium voltage-dépendants, et donc le passage des influx nerveux.

En gros, vos muscles ne répondent plus, vous commencez par ne plus sentir votre bouche, votre système nerveux part en sucette, vous vomissez, vous ne pouvez plus articuler et poussez des cris bizarres, vous devenez tout blanc, vos extrémités sont prises de fourmis et autres picotements, ça y est, vous êtes paralysé. Bon et puis du coup vous mourez d’un arrêt respiratoire ou cardiaque.

Ce qui est intéressant, c’est que vos organes ne parviennent plus à communiquer avec votre cerveau, mais que vous restez conscient de ce qui se passe. Vous vous voyez mourir. Lentement. En vous bavant dessus. Cela peut prendre jusqu’à huit heures, bref, c’est une mort particulièrement impressionnante pour ceux qui en sont témoins. De plus, il n’y a aucun antidote connu.

Mortel mais abondant

Avec des épines partout et du poison à gogo, on peut se demander comment les Japonais ont eu l’idée de consommer ce poisson piégé. Cette tradition remonte au moins à 2300 ans, durant le Jōmon jidai, une période du néolithique japonais fascinante de sophistication. En Chine également, la consommation de fugu est ancienne ; les premières traces écrites remontent à 2400 ans. Ces deux pays ont commencé à manger du fugu pour une raison très simple : toutes espèces confondues, il est d’une rare abondance dans cette région du monde car il a très peu de prédateurs.

En fait, tous les peuples du Pacifique connaissent le fugu. Depuis des millénaires, ils l’ont pêché parce qu’il pullule, l’ont goûté, en sont morts, ont essayé de comprendre pourquoi, et ont fini par arriver à en manger sans danger. Toutes les petites peuplades des îles ont maîtrisé le sujet il y a bien longtemps, mais il n’y a qu’au Japon que le mythe et le folklore qui entourent le fugu ont pris de telles proportions.

Ceci est à mon avis en grande partie lié à l’expertise que les Japonais cultivent dans les produits de la mer et leur traitement culinaire. Si l’on regarde bien, les ethnies de pêcheurs des îles du Pacifique Sud sont certainement aussi expertes en la matière, mais leur cérémonial, leurs rituels et leurs techniques de découpe du fugu sont moins sophistiqués, moins esthétisés et surtout moins connus du grand public.

L’art de préparer le fugu 

Au Japon, le fugu est une expérience qui ne relève pas que du culinaire. Le poisson est craint car potentiellement mortel, mais on peut braver le danger en le mangeant ; toutefois, en faisant cela, on prend un risque et on doit avoir une confiance totale dans le savoir-faire du cuisinier.

Diodons holocanthus écorchés à Penghu, Taïwan © Camille Oger

Diodons holocanthus écorchés à Penghu, Taïwan © Camille Oger

Souvent, on fera tout un fromage de cette préparation et on portera aux nues celui qui l’a réalisée, comme si c’était la chose la plus difficile qui soit. En réalité, c’est risqué, mais ce n’est pas très compliqué. Il suffit de peler et fileter le poisson encore vivant (une pratique courante au Japon) en prenant soin de ne pas percer le foie (et les viscères en général) ainsi que les gonades. C’est en effet dans ces organes que l’on trouve le poison. La chair du poisson est parfaitement comestible.

En fait, n’importe quel maître sushi qui se respecte est capable d’ouvrir proprement un poisson, sans exploser son foie ou ses intestins, c’est même la base de son travail. Ainsi, théoriquement, il est capable de préparer un fugu sans tuer tous ses clients. Comme il s’agit d’un risque mortel, on a tout de même préféré ne pas tenter le diable et réglementer tout cela. Dès le shogunat Tokugawa (1603–1868) la consommation de fugu a purement et simplement été interdite.

Quand les shoguns ont perdu de leur puissance, la consommation de fugu est redevenue courante, surtout à l’Ouest du pays. Il y était en effet particulièrement abondant et les shoguns n’avaient pas la même influence sur ces régions éloignées du pouvoir central. C’est donc à cette époque et à cet endroit que de nombreuses techniques de préparation ont été mises au point. Le port de Shimonoseki est d’ailleurs resté le principal lieu de production de fugu.

Après une période de flottement, le poisson mortel a encore été interdit durant l’ère Meiji (1867–1912). Petit à petit, les choses se sont tassées. La consommation a repris ; on savait, de manière empirique, ce qu’il ne fallait pas manger, même si on ne comprenait pas encore complètement l’empoisonnement. Il y avait bien quelques morts de temps en temps, mais pas tant que ça.

Une consommation au cadre légal strict

Ce n’est qu’au cours du XXe siècle, avec les avancées de la biochimie, que tous les mystères du fugu ont été complètement mis à jour. Sa consommation a été totalement encadrée légalement en 1984, réservant la préparation des espèces dangereuses à des cuisiniers experts. Depuis cette date, il faut suivre une formation longue et très coûteuse pour obtenir une licence permettant de servir du fugu. Aujourd’hui, tout le monde a le droit d’en consommer au Japon, sauf une personne, l’Empereur, pour des raisons de sécurité évidentes.

Comme les Japonais ont tendance à respecter le règlement, si un pêcheur attrape un fugu dans une région où personne ne dispose de la licence, il devra l’abandonner malgré le coût très élevé du poisson. C’est ainsi que j’ai trouvé un superbe fugu mort, seul au monde, au port de Miyakejima, une petite île de 2500 habitants. Personne ne pouvant le préparer, il est resté là, posé sur le dos. Sa peau épaisse ne permettant pas aux mouettes de l’attaquer, ce sont des toutes petites bestioles qui l’ont mangé, en commençant par les yeux, seule partie vulnérable de l’animal.

Takifugu rubripes abandonné à Miyakejima © Camille Oger

Takifugu rubripes abandonné à Miyakejima © Camille Oger

L’espèce favorite des Japonais, c’est le Takifugu rubripes, en japonais 虎河豚 /トラフグ, un gros poisson d’environ 70 centimètres, à la peau tachetée. Il est hors de question de goûter son foie, mais ses ovaires sont dégustés dans certaines régions, après avoir subi un traitement complexe et un salage durant plus d’un an.

Le plat le plus célèbre est évidemment le sashimi de fugu, souvent présenté en forme de chrysanthème. La chair des poissons étant fibreuse et coriace, on doit la couper très finement. On sert ainsi des plateaux d’une incroyable beauté, les tranches translucides laissant apparaître les motifs de l’assiette.

On peut également le faire mijoter en soupe, le chirinabe. Les nageoires sont elles aussi consommées après avoir été séchées ; on pourra notamment les faire cuire dans du saké. J’en ai trouvé à Tsukiji, vous pouvez voir cela ici. Quant à la peau, la question reste entière. Cela dépend des espèces ; elle peut être toxique ou non. J’en ai vu au Japon dans le commerce, vendue en petites quantités ; celle du Takifugu rubripes est tout à fait comestible.

Sashimi de fugu, mode d’emploi

Evidemment, la préparation du fugu étant soumise à autorisation et demandant un savoir-faire particulier, il faut être prêt à en payer le prix : qu’il s’agisse de sa chair, de sa peau, des ses ovaires ou de ses nageoires, les coûts sont élevés. Un plateau de sashimi par exemple atteint facilement les 50 euros.

Sashimi de fugu... ou presque © Camille Oger

Sashimi de fugu… ou presque © Camille Oger

Il est intéressant de voir les cuisiniers préparer l’animal. Pour cela, ils utilisent un couteau spécial, rangé à part (au cas où il serait en contact avec du poison), le fugu hiki. Lorsque le poisson est vivant, ils commencent par couper le bec de l’animal (qui mord), lui mettent un coup de couteau dans la tête histoire de le calmer pour toujours, lui coupent les nageoires, puis le pèlent en commençant par la queue, et s’affairent ensuite à le fileter en prenant soin de retirer tous les organes internes, qui sont mis de côté.

C’est la scène d’ouverture d’un film culte en Corée, Le Grand Chef. Je recommande ce film à tous les fans des cuisines coréenne et japonaise, c’est très drôle (enfin pour moi, qui ne suis ni japonaise ni coréenne) car on y sent en permanence la rivalité entre ces deux pays, et on y présente un Japon honteux de son passé, repentant et admiratif de la culture coréenne, ce qui, hum, n’est pas tout à fait le cas dans la vraie vie. Vous pouvez le voir ici, avec en introduction la dégustation de fugu où tout le monde meurt.

Au Japon, le fugu a gagné une aura particulière car il a été transcendé par les arts, notamment la poésie et les arts graphiques, puis le cinéma. Ailleurs, ces poissons n’ont pas acquis les mêmes lettres de noblesse. A Penghu, un petit archipel taïwanais super chouette, le fugu est particulièrement abondant, et sa trivialité est déconcertante.

Diodon, le joli petit fugu taïwanais

Ce sont principalement des Diodons que l’on pêche, plus précisément des Diodons holocanthus. Ils sont petits, particulièrement choux avec leurs gros yeux et leur grosse bouche, et abondent dans toutes les eaux peu profondes. Là-bas, quand on sort pêcher à la canne en amateur, en restant au bord de l’eau, on est sûr d’en prendre.

Diodons holocanthus par milliers à Penghu © Quentin Gaudillière

Diodons holocanthus par milliers à Penghu © Quentin Gaudillière

Cette très large disponibilité casse quelque peu le mythe. Mais ce n’est pas tout : légalement, on est loin du Japon. Préparer un fugu n’a rien d’exceptionnel à Taïwan. Pas d’autorisation nécessaire, une formation rapide et assez informelle suffit. Par conséquent, le fugu y est très bon marché.

Sur le marché de Makong, la capitale de la préfecture de Penghu, il est partout. Les Taïwanais trouvent que c’est un travail ingrat et mal payé et ne mettent pas les mains là-dedans, ce sont les Vietnamiens et Philippins qui s’en chargent.

Préparation des fugu à Penghu © Camille Oger

Préparation des fugu à Penghu © Camille Oger

Jamais le Japon n’a paru aussi loin. Les hommes et femmes travaillent au sol, avec un tuyau d’arrosage et de gros couteaux. Ils agissent vite, sans faire de chichis. Paf, un coup bien placé, on décolle la peau piquante, pif, un autre coup pour couper les viscères, pouf, on garde un bien maigre bout de chair et une petite partie de la peau.

Etape 1 : incision du fugu © Camille Oger

Etape 1 : incision du fugu © Camille Oger

Etape 2 : on arrache la peau © Camille Oger

Etape 2 : on arrache la peau © Camille Oger

Etape 3 : on coupe les viscères du fugu © Camille Oger

Etape 3 : on coupe les viscères du fugu © Camille Oger

On balance ça négligemment dans un seau, les clients se servent à la louche et payent cela une misère, bref, un maître sushi japonais serait affolé. Le foie est tout de même rangé bien à part dans des bacs en plastique, histoire de ne pas contaminer le port, mais les précautions restent sommaires.

Tri des parties venimeuses et comestibles du fugu © Camille Oger

Tri des parties venimeuses et comestibles du fugu © Camille Oger

Si l’on voyage plus au Sud, en Asie du Sud-Est, le fugu n’est pas formellement interdit car il est impossible d’interdire formellement un produit de la pêche là-bas, soyons réalistes. La plupart des pêcheurs savent ce qu’ils font. Ils choisissent de préparer le fugu comme il faut ou de le laisser ; quelques accidents ont lieu mais cela reste anecdotique.

Sashimi de fugu à la taïwanaise © Camille Oger

Sashimi de fugu à la taïwanaise © Camille Oger

En Chine, le fugu était autrefois révéré, mais il est aujourd’hui totalement interdit à la consommation. En revanche, on a le droit de le pêcher et de le vendre aux Japonais. On l’appelle là-bas 河豚 / hétún. Bon, la Chine, c’est la Chine, et il est donc difficile de savoir ce que font les populations rurales. Ainsi, dans certains coins, une espèce est consommée : il s’agit du Takifugu obscurus dont Pascal du blog Sinogastronomie parle dans ce billet. Il explique que cette espèce n’est pas venimeuse, bien qu’elle le soit selon Fishbase, la bible du poisson. Il semblerait que l’espèce dont il parle soit en réalité une variante sans risque du Takifugu obscurus.

A Hong Kong, les choses ne sont pas encore arrêtées. Si la vente de fugu est aujourd’hui légale, elle risque d’être interdite dans un futur proche, comme l’explique cet article du South China Morning Post qui date un peu mais est toujours d’actualité. Affaire à suivre.

En fait, à part le Japon, les deux seuls autres pays à réglementer la consommation de fugu sont la Corée du Sud – où on l’appelle bok-eo / 복어 – et les Etats-Unis. La loi y est sensiblement la même. Dans le reste du monde (car le fugu est présent dans toutes les eaux tropicales et subtropicales, de la Méditerranée orientale à la mer des Caraïbes en passant par l’océan Indien), on ne s’embarrasse pas de complications inutiles. Soit on n’a pas vraiment de loi et les gens font bien ce qu’ils veulent, soit on interdit formellement le fugu frais et puis c’est tout.

Ainsi, dans toute l’Union Européenne, vous n’en trouverez pas, il est banni. Cessez donc de chercher un restaurant spécialisé dans le fugu à Paris, c’est peine perdue. Toutefois, les parties séchées de l’animal, comme ses nageoires, sont parfois servies.

Le fugu ou l’opposé du foie gras

Comme vous risquez de ne pas en manger dans un avenir proche, parlons un peu de son intérêt gustatif que nous n’avons pas encore évoqué. J’aime beaucoup la définition qu’en donne le chef Nobuyoshi Kuraoka : « On est à l’opposé du foie gras, riche et luxueux. Le fugu se rapproche de la fleur de cerisier. Les arômes sont mystérieux, peu prononcés. Beaucoup de non-Japonais qui le goûtent pour la première fois ne comprennent pas pourquoi nous en faisons tout un plat. Il faut du temps pour pouvoir apprécier le fugu. »

Personnellement, je lui préfère le kawahagi / カワハギ, en latin Stephanolepis cirrhifer, dont le foie est comestible. J’en ai mangé l’an dernier chez Sushi Ko, à Shizuoka, c’était une merveille. Il est très proche du fugu visuellement et gustativement parlant, et il le remplace au printemps, période du frai pour le fugu. On réalise une sauce divine avec son foie, dans laquelle on trempe les tranches de sashimi. D’ailleurs, j’ai triché un peu plus haut dans l’article car je n’avais pas de photo de fugu en sashimi. J’ai mis une image de kawahagi à la place, hop, ni vu ni connu, impossible des les différencier à l’oeil nu.

Foie de kawahagi en sauce © Camille Oger

Foie de kawahagi en sauce © Camille Oger

En découvrant les saveurs un peu fades du fugu, on peut se demander si le grand frisson n’est pas la seule motivation des consommateurs. Il semblerait que non : récemment, la petite ville d’Usuki sur Kyūshū s’est mise à produire des poissons d’élevage dépourvus de toxine. Ils se vendent, mais font hurler les pêcheurs de Shimonoseki qui « n’approuvent pas » et « ne voient pas le rapport ». Un article assez amusant a été publié dans le NY Times à ce sujet.

Si les arômes du fugu ne sont pas évidents à saisir, le poisson présente d’autres intérêts. Du côté rigolo, on en fait des lanternes sphériques dans de nombreux pays, en faisant sécher leur peau ; on peut même confectionner des porte-feuilles et autres objets avec. Du côté sérieux, le Takifugu est passionnant car son génome est extrêmement simple. Il sert donc de référence dans la cartographie du génome d’autres espèces animales. Si ce genre de choses vous intéresse, vous trouverez tout ce qu’il faut sur cette page.

Le 9 février, ce sera le jour du fugu au Japon, l’occasion d’y goûter si vous passez par là. Si vous n’avez jamais essayé, ou si au contraire vous avez déjà eu le privilège d’y goûter, dites-moi ce que vous en pensez !

Tags: fugupêchepenghupoissonproduit japonaissashimi

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28 Comments

  1. Giraf dit :
    21/01/2013 à 09:01

    Un très bon article comme toujours !

    Je voulais y gouter lors de mon dernier voyage au Japon, mais j’avais trop à voir et à faire du coup c’est passé à la trappe, mais je compte bien me rattraper la prochaine fois.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/01/2013 à 14:43

      J’attends ton avis, tu me diras ce que tu en as pensé j’espère !

      Répondre
  2. Pascal dit :
    21/01/2013 à 09:19

    Bonjour Camille,
    Sur Sinogastronomie, je dis effectivement que le fugu de Suzhou n’est pas dangereux. Je persiste et signe, tout en ayant lu l’avertissement de Fishbase.
    Je ne sais pas si c’est Fishbase qui se trompe (l’erreur est humaine)… J’ai posé la question à des amis cuisiniers locaux, qui m’assuraient ne courrir absolument risque, car ce qu’ils servaient, ce n’était pas du vrai fugu empoisonné (qui se consomme aussi en Chine, sous le manteau, et qui provoque des morts chaque année), mais une sous-spèce inoffensive.
    D’ailleurs, ils ne l’appellent pas 河豚, mais 鲃鱼. Ils réservent le nom de 河豚 à l’espèce dangereuse.
    Si j’avais le moindre doute, connaissant l’esprit d’approximation qui règne en Chine dans tous les domaines, je ne m’y risquerais certainement pas !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/01/2013 à 12:03

      Un grand merci Pascal, pour ces précisions ! Je vais modifier l’article en fonction, c’est parfait !

      Répondre
  3. pierre dit :
    18/08/2013 à 08:00

    Bonjours!
    Sur certainne iles du pacifique (polynésie française) le poisson ballon a tache blanche blanche est un m^t très apprécie des habitants de ces iles. Surtout le foie gras. A la prochaine récolte je prendrais des photos!!!

    Répondre
  4. vivien dit :
    29/08/2013 à 23:54

    Bonjour j’ai découvert votre blog aujourd’hui et j’ai parcouru quelques articles, principalement sur le japon car c’est un peu le pays rêvé pour ma part. ^^ . Je poste afin de réagir sur un truc, vis à vis du fugu sur sa légende. Il me semble que j’avait entendu parlé que les yakusa aimait beaucoup le fugu et que pour tester leur virilité ou je ne sais quoi de folie. Qu’il mettait une trace infime de poison afin à mon avis de se rapprocher probablement de la mort ou de quelque chose quoi. ^^ Mythe ou pas, si ce n’est pas un myhte peut être est ce que çela à ajouter aussi à sa légende. ^^

    Répondre
  5. Jud dit :
    29/10/2014 à 16:03

    Salut,
    alors déjà 2 petites infos supplémentaires qui peuvent être intéressantes : au Japon, en plus d’utiliser un couteau spécial pour disséquer le fugu, une poubelle qui ferme à clé est également réservée pour les parties empoisonnées du poisson que l’on jette. Aussi, quand il est servi ikizukuri 活き造り, c’est à dire entier encore vivant et bougeant (voire faisant des bons et ouvrant/fermant la bouche et ce, pendant au moins 3/4 d’heure) comme dans ce lieu http://www.takafuku-setouchi.com/, on lui fait boire une gorgée de saké avant de le dépecer vivant.
    Concernant le goût, moi qui suis plutôt difficile en matière de shashimi de poisson blanc souvent dur à mastiquer, je trouve celui-ci délicieux, après peut-être que l’accompagnement y est pour beaucoup mais j’aime le goût et la texture fraiches du fugu (qui en effet sont assez proches de celui du kawahagi).
    Enfin, une chose que j’ai pu lire souvent sur les blogs étrangers et qui me paraît être un total fantasme, c’est ce soi-disant attrait des Japonais pour le risque d’empoisonnement.
    A chaque fois que j’en ai mangé au restau avec des Japonais, je n’ai jamais entendu personne évoquer ce frisson, c’était commandé comme n’importe quel autre plat sur la carte et surtout, jamais on ne m’a demandé, à moi étrangère, si j’avais peur d’en manger, alors qu’après 7 ans de vie au Japon, il y a encore des gens pour me demander si ça ne me pose pas problème de manger des sashimi, du natto ou des ume-boshi, ce qui me semble être le signe principal et évident que pour les Japonais, manger du fugu n’a rien d’un défi ou de quoi que ce soit de sensationnel. Mais pour en être certaine, il faudrait que j’arrive un jour, d’une manière ou une autre, à leur poser la question, et de façon subtile afin que la réponse ne soit pas induite par la question…
    J’ai appris quelque chose d’intéressant en lisant l’article, c’est que, ce que je pensais être le foie, doit donc en fait être les ovaires, une partie dont je me régale. Il semblerait donc qu’ils l’appellent à tort « kimo » qui normalement signifie « foie ».

    Répondre
  6. lallemand dit :
    28/10/2015 à 18:31

    On a pêché des fugu et on a relâché ce poisson mortel et j’aimerais savoir combien coûte ce poisson.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/10/2015 à 18:46

      Il ne coûte absolument rien en France, où on ne trouve de toutes façons pas les mêmes espèces que dans le Pacifique…

      Répondre
  7. Roed dit :
    15/06/2016 à 13:34

    Bonjour!
    Je me pose une question à laquelle vous saurez sans doute me répondre… J’aimerai savoir si les poissons porc-épic, lorsqu’ils sont commercialisés dans les boutiques de souvenirs sous leur forme initiale bien qu’empaillés et séchés, présentent néanmoins un danger pour l’homme?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/06/2016 à 14:58

      Bonjour Roed,

      Il n’y a aucun danger à les toucher ou les mettre chez soi, mais de là à les réhydrater pour les manger, c’est une autre histoire, comme on ne sait pas comment ils ont été préparés…

      Répondre
  8. Annie Desbiens dit :
    02/02/2017 à 14:19

    Wow. J’ai rarement lu un article de ce domaine qui soit aussi bien écrit ET rigolo.Je ne faisais qu’une recherche rapide sur le fugu (pour la traduction d’un livre de biologie), mais j’ai finalement lu tout l’article. Chapeau !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/02/2017 à 14:47

      Merci Annie,

      Ravie que cet article vous ait plu ! Je fais pas mal de traductions moi aussi, dans le domaine des sciences 🙂

      Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/02/2017 à 15:16

      Au fait, la vidéo ne s’affichait plus, donc je l’ai remplacée, c’est un film à voir, au moins pour la première scène !

      Répondre
  9. Annette dit :
    28/02/2017 à 14:39

    Bravo pour cet article passionnant, bien ècrit et plein d,humour. Une question : est ce que ce poisson est mortel pour les autres poissons ?
    Merci encore pour votre article instructif et distrayant

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/02/2017 à 15:15

      Voilà une excellente question Annette !

      Il va falloir que je fasse des recherches pour y répondre, je n’en ai pas la moindre idée ! Mais je suppose que s’il a développé des pics pour se protéger, c’est qu’il doit être comestible, pour certaines créatures marines du moins…

      Répondre
  10. Delphine dit :
    28/03/2017 à 02:29

    Bonjour ! Très bon article…!!! Moi, également, je ne faisais qu’une petite recherche sur ce poisson.
    Mais du coup, je l’ai lu integralement !
    Passionnant !!

    Répondre
  11. Abdallah dit :
    03/04/2017 à 18:52

    Bonjour. J’étais en formation ce matin sur les matières dangereuses et je je sais plus trop ce qui a amené le sujet, le formateur en est arrivé à parler du fugu. J’ai voulu en savoir plus et je suis tombé sur cet article que je n’ai pu m’empêcher de lire en entier. Je reste encore sur ma soif tellement c’est bien écrit. Bravo. Vu que je vis au Togo et que je ne pense pas un jour visiter le Japon, la dégustation du fugu n’est pas pour moi alors. Mais un poisson qui peut tuer si mal préparé, ça fait peur quand même. Encore bravo pour l’article.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/04/2017 à 12:45

      Merci Abdallah !

      C’est génial internet, je suis super contente que mes articles voyagent et soient lus un peu partout dans le monde, y compris dans des pays que je ne connais pas. D’ailleurs, il paraît qu’il y a des diodons au Togo ! Au marché aux fétiches à Lomé, on peut trouver des potions à base de fugu paraît-il… http://blogdeglacechoco.over-blog.org/article-17490838.html

      Répondre
  12. Thomas LEMARCHAND dit :
    15/08/2017 à 08:20

    Superbe, vraiment un article passionnant intéressant et qui donne envie de voyager. Merci pour ce récit très sympathique et enrichissant. Je voulais juste parler du Fugu à ma petite amie et du coup je me suis aperçu que je connaissais seulement la base de son histoire, c’est-à-dire qu’il était vénéneux et je suis très content d’avoir appris beaucoup de choses avec cet article très bien écrit et plaisant à lire, qui plus est sans aucune faute d’orthographe. Encore merci à vous Camille pour cet exposé « pimenté » du poisson meurtrier….! 👍

    Répondre
  13. Arnaud dit :
    11/12/2017 à 23:45

    Super article!

    Répondre
  14. Adrien dit :
    16/01/2018 à 14:00

    Pourquoi faut-il toujours que l’on s’adresse aux lecteurs comme à des enfants ? On ne peut plus lire un article sur internet sans se farcir des formulations débilitantes.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/01/2018 à 15:13

      Débilitant, vraiment ? Mes formulations vous rendent bête ?

      Je ne m’adresse pas aux lecteurs comme à des enfants mais plutôt comme à des amis. Je m’amuse. Et pour la plupart, les lecteurs s’amusent aussi. C’est un blog, d’où le ton détendu. Quand j’écris dans la presse, je ne permets pas ce genre de familiarités. Le blog est justement un espace de liberté. Et un espace qui m’appartient. Si cela vous dérange, je ne vous oblige pas à me lire. Vous trouverez des articles horriblement austères ailleurs.

      Répondre
  15. Fa dit :
    08/05/2018 à 09:06

    Bien répondu!
    Encore merci pour cet article intéressant et distrayant.

    Répondre
  16. Keny dit :
    15/07/2018 à 15:54

    Bjr. Superbe article que j’ai lu avec intéressement. Je cherchais des infos sur le fugue dans le cadre du film Le Grand Chef. Votre article m’a donné envie de goûter à ce met si particulier. Y’a plus qu’à retourner au Japon, ce que j’ai fait en 2012. Merci et très bien écrit et plaisant à lire. Cdt.

    Répondre
  17. Edmond dit :
    22/01/2019 à 14:51

    Bonjour
    Suite à un reportage sur le fugu au Japon, j’ai voulu en savoir un peu plus.
    Votre article est clair et accessible à tous, merci.
    Vos explications me rappelle un autre reportage sur la Polynésie française où il leur arrivait de pecher certains poissons qu’ils pouvaient ou non consommer, la décision se faisant après le test de la consommation des viscères par un chaton.
    Cette variabilité serait dus à l’alimentation du poisson avec des algues toxiques ou pas.
    Ce qui pourrait expliquer la différence de toxicité du fugu d’élevage japonais.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      22/01/2019 à 15:15

      Merci Edmond, c’est fou cette histoire de chaton !

      Répondre
  18. micha dit :
    03/11/2019 à 00:02

    faut rajouter que ce poisson est un grand artiste dans le fond des oceans . il dessine de tres beau motif pour que les femelles pondent leurs oeufs .tres impressionnant qu’un si petit poissons dessine de grand dessin symetrique

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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