L’inquiétante étrangeté du luxe chinois

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Nid d’hirondelle, aileron de requin, concombre de mer, ces trois mets se doivent de figurer au menu de tout restaurant gastronomique qui se respecte en Chine. S’ils représentent le luxe culinaire ultime ici, rares sont les autres pays qui en consomment. Alors pourquoi un tel succès ? Regardons en détail ces produits et nous y verrons peut-être plus clair.

Avant même de parler cuisine, il faut se pencher sur le pays. Je m’étonne toujours de l’aura de mystère que la Chine a su garder malgré des millénaires de contact et d’échanges commerciaux avec le reste du monde. C’est probablement le pays le plus connu et le plus méconnu du monde à la fois. Non seulement les Chinois gardent leurs secrets et paraissent étrangers au reste du monde, mais ils parviennent aussi à préserver leur différence.

Cette imperméabilité culturelle fait la force de l’Empire du Milieu. Plus vous êtes bizarre, plus les autres sont déroutés par vos agissements, et plus on vous laissera tranquille. Si vous êtes seul, on vous prendra pour un fou. Si vous êtes plus d’un milliard, on vous craindra et vous respectera.

Les petits pieds des femmes, les infanticides, les hommes aux ongles crochus dont Tintin parle à son ami Tchang sont autant de stéréotypes qui ont renforcé cette image inquiétante. Depuis que la Chine s’est ouverte à l’Occident, les choses ont un peu été rationalisées. On n’a à présent plus peur des méchants Chinois barbares et impitoyables, on redoute les méchants Chinois businessmen et impitoyables en économie. Et un peu barbares quand même, parce qu’on n’a toujours pas saisi deux ou trois trucs. Oui, les Chinois mangent parfois des choses dérangeantes pour un Occidental. Mais franchement, en France, on peut parler avec notre langue de boeuf et nos ortolans.

Le nid d’hirondelle, de la bave insipide qui vaut de l’or

Commençons par le nid d’hirondelle. Bon, déjà, c’est bien un nid, que des petits oiseaux fabriquent avec un mucus mucilagineux. Par contre, ce ne sont pas des hirondelles mais plusieurs sous-espèces de martinets. Ils vivent principalement en Indonésie, qui produit 70% des nids trouvables sur le marché. Bornéo est l’un des grands lieux de production, car la sous-espèce qui niche dans les grottes de l’île fait un nid entièrement comestible, joli à voir et de grande qualité. Un kilogramme de ces nids frais se vend à Hong Kong entre 3000 et 5000 dollars.

Les types qui les collectent sont appelés les dénicheurs. On a pu voir leurs acrobaties dans de nombreux documentaires, effectuant des descentes spectaculaires dans des grottes à flanc de falaise. La paie vaut le risque. Tous les trois mois, l’oiseau rebâtit un nid. Et tous les trois mois, hop, on le lui arrache. Ce qui n’est pas sans conséquence sur les populations de martinets dont le nombre chute. On tente donc de développer leur élevage en Thaïlande et en Indonésie. Une fois récolté, il faut nettoyer le précieux butin. On le fait tremper dans l’eau tiède afin de retirer les plumes et autres impuretés. Il sera ensuite séché et ressemblera un peu à des nouilles de riz. En le faisant bouillir, il deviendra translucide.

C’est un mets réservé aux élites en Chine, depuis la dynastie Tang (618-907). Les empereurs en consommaient pour tout un tas de vertus réputées. Apparemment, le nid d’hirondelle, c’est un peu la clé d’une vie heureuse et sans le moindre problème de santé. Il ralentit le vieillissement, est bon pour la peau, sauve les fumeurs de la toux, combat les cellules cancéreuses et les affections oculaires, mais aussi l’asthme et la fièvre en général. Ce qui est vrai là-dedans, c’est que ce mucus est une grande source d’acides aminés. Certains avancent qu’il s’agit de molécules actives telles que l’azidothymidine (AZT), utilisée depuis les années 80 dans le traitement de l’infection par le VIH, ou l’acide hexadécane (HAD) qui, en simplifiant beaucoup – même un peu trop, mais c’est l’idée – dope le système respiratoire.

Aujourd’hui, le nid coûte moins cher qu’avant, il s’est démocratisé, mais reste un plaisir exceptionnel. On le mange en compote, en soupe, ou pourquoi pas surplombant un tarte sucrée, comme j’ai pu en faire l’expérience. Bon, c’est bon au moins ? Ben, non. Mais ce n’est pas mauvais non plus. C’est absolument insipide. J’ai d’abord cru que le problème venait de mon palais, mais non : les gastronomes s’accordent sur le sujet. Le nid d’hirondelle fixe en revanche très bien les arômes des ingrédients qui l’accompagnent.

Comment alors expliquer un tel succès ? Déjà par l’importance de la pharmacopée en Chine. Médecine et alimentation sont étroitement liées. Les vertus de l’aliment sont plus importantes que son arôme. Et puis certains vous diront que c’est justement le comble du luxe : payer une fortune pour un truc qui n’a aucun goût, c’est la classe suprême. Vues sous cet angle, les choses prennent du sens. Mais je vais laisser les nids d’hirondelle aux Chinois, j’aime bien manger des choses bonnes.

L’aileron de requin, top polémique

Comme les nids d’hirondelle, la soupe aux ailerons de requin est un plat autrefois réservé à l’Empereur, puis aux élites. Les siècles passant, la tradition culinaire a été conservée et elle s’est démocratisée. En effet, les techniques de pêche avançant, on peut capturer de plus en plus facilement les requins. Leur coût a donc baissé. Aujourd’hui, la classe moyenne chinoise, en pleine expansion, a accès à ce plat et ne s’en prive pas. Du coup, des millions de requins sont tués chaque année pour alimenter les restaurants et pharmacies traditionnelles en Chine et à Taiwan. Ce marché représentait en 2001 1,2 milliards de dollars. En 2011, nous sommes déjà à 2,9 milliards – enfin, officiellement.

Le principe du « shark finning » est assez cruel : on attrape un requin, à peu près de n’importe quelle espèce tant qu’il est grand. Blanc, marteau, baleine, gris, renard, tout est bon, sauf les roussettes. Même les raies, les poissons-scie et les poissons-guitare peuvent y passer.

Alors que l’animal est vivant et se débat sur le pont du bateau, on coupe ses nageoires pectorales, caudale et dorsale. Et puis on le rejette à l’eau. Le pauvre requin est en quelque sorte cul-de-jatte. Il n’a plus aucun moyen d’avancer ni de se diriger dans l’eau. Et surtout, son système respiratoire ne peut plus fonctionner s’il n’est pas en mouvement. C’en est fini pour lui.

On séchera ensuite les ailerons au soleil. Une fois déshydratés, ils se vendront 60 à 100 dollars le kilo. Un bol de soupe à Hong Kong, dans certains restaurants, peut coûter encore plus cher.

Pourquoi les Chinois sont-ils prêts à dépenser de telles fortunes ? La question fait bien plus polémique que celle des hirondelles. Déjà parce que certaines espèces de requins finissent par être sérieusement menacées par cette pêche intensive. Pendant des siècles, cette activité est restée anecdotique du point de vue de la quantité ; et puis les requins avaient mauvaise presse. Personne ne s’en souciait donc. A présent, la plupart des pays ont banni le shark finning. Mais honnêtement, ici tout le monde s’en fiche et continue.

L’autre grande question qui agite les politiques et ONG, pour finir en débat public, c’est celle de l’intérêt gustatif et nutritionnel de ces ailerons. En mars 2011, le député chinois Ding Liguo a proposé un embargo total sur le commerce d’ailerons de requins, déclarant que ce produit n’avait aucune saveur. C’était la première fois qu’un homme politique se mouillait de la sorte. Je dois avouer être d’accord avec lui. J’ai été très déçue lorsque j’y ai goûté.

Depuis un certain nombre d’années, les pouvoirs publics d’une majorité de pays interdisent le shark finning mais ne se soucient pas de vérifier si la loi est respectée. Pour tenter de dissuader les clients finaux, qui créent la demande, des célébrités prennent régulièrement position contre cette pratique, comme l’acteur Jackie Chan ou le basketteur Yao Ming. Il est sympa Yao. Peu de temps après avoir promis d’arrêter d’en manger, il a servi de la soupe d’ailerons à son mariage. C’est bien. La tradition a pris le dessus : un banquet sans soupe de requin, c’est une fête de va-nu-pieds.

Le concombre de mer, à manger et en crème de beauté

Pauvre concombre de mer. Tout le monde s’en fout. Il faut dire qu’il est abondant. Que les Indonésiens et Philippins le pêchent – enfin, le ramassent – n’émeut personne. Le fond de l’eau en est tapissé dans le Pacifique et la mer des Célèbes. Du rivage jusqu’à des profondeurs de 8000 mètres, il est là, il est toujours là. Il est pêché depuis longtemps. C’est le premier échange commercial connu des Aborigènes australiens, qui le vendaient à la communauté chinoise installée en Indonésie.

Malgré son apparente abondance, on parle déjà de surexploitation. En effet, sur les 650 sous-espèces existant, seules 10 sont commercialisées. Celles-ci commencent à se raréfier et certains se mettent à l’aquaculture. Il faut dire que cette bestiole est très utile dans son écosystème, se nourrissant de détritus et sédiments. Si on commence à la menacer d’extinction, on risque un profond déséquilibre naturel.

L’autre raison de ce désintérêt de la part des défenseurs de la nature, c’est la prétendue laideur de l’animal. Alors non, toutes les sous-espèces ne sont pas jolies-jolies. Celles qui sont consommées par les Chinois ne sont pas les plus glamour. Mais il y en a des superbes, des holothuries (c’est leur vrai nom). Des chics, des rondes, des bleues à pois jaunes, tout est possible, il suffit de demander. Au moment où tout le monde pousse des hauts-cris, plaidant la sauvegarde des requins, des pandas et des ours polaires, qui s’intéresse aux animaux moches ? Personne. Ce n’est pas vendeur.

La petite holothurie est ramassée par les trepangers (du malais trepang, traduction du nom de l’animal) puis vidée, bouillie, séchée et fumée. Elle connaîtra ensuite un franc succès en Chine et à Singapour. Le marché asiatique du concombre de mer représente 60 millions de dollars par an, et 95% d’eux seront séchés. Les Japonais le consomment également en sashimi. Les Chinois quant à eux l’accompagneront de courge cireuse, de kai-lan, de coquilles Saint-Jacques séchées etc.

C’est le seul des trois mets de cet article auquel je n’ai jamais goûté ; je peux donc difficilement attester de son arôme. Mais il est, une fois de plus, décrit comme n’en ayant aucun. Il est surtout apprécié des Chinois pour ses vertus aphrodisiaques – il ressemble à un pénis, il a donc forcément un intérêt de ce côté-là, soyons rationnels. On en fait également des huiles, des crèmes, et toutes sortes de produits cosmétiques car il est censé faire des merveilles pour le cicatrisation de la peau. Et pour ceux que cela intéresse, le Ministère de la santé malais l’a déclaré halal.

En résumé, trois mets qui valent de l’or, mais qui sont considérés comme totalement insipides. Qu’il s’agisse du comble de luxe est une chose, mais il faut pas perdre de vue l’industrie de la pharmacopée chinoise. Un aliment est avant tout un remède, peu importe s’il est savoureux. C’est pourquoi les expatriés, même installés en Chine depuis des lustres, ne parviennent pas à s’y faire. Nous aimons prendre du plaisir en mangeant. C’est l’une des causes du fossé culinaire qui nous sépare des Chinois, créant ce sentiment d’étrangeté réciproque.