Nid d’hirondelle, aileron de requin, concombre de mer, ces trois mets se doivent de figurer au menu de tout restaurant gastronomique qui se respecte en Chine. S’ils représentent le luxe culinaire ultime ici, rares sont les autres pays qui en consomment. Alors pourquoi un tel succès ? Regardons en détail ces produits et nous y verrons peut-être plus clair.
Avant même de parler cuisine, il faut se pencher sur le pays. Je m’étonne toujours de l’aura de mystère que la Chine a su garder malgré des millénaires de contact et d’échanges commerciaux avec le reste du monde. C’est probablement le pays le plus connu et le plus méconnu du monde à la fois. Non seulement les Chinois gardent leurs secrets et paraissent étrangers au reste du monde, mais ils parviennent aussi à préserver leur différence.
Cette imperméabilité culturelle fait la force de l’Empire du Milieu. Plus vous êtes bizarre, plus les autres sont déroutés par vos agissements, et plus on vous laissera tranquille. Si vous êtes seul, on vous prendra pour un fou. Si vous êtes plus d’un milliard, on vous craindra et vous respectera.
Extrait du Lotus Bleu
Les petits pieds des femmes, les infanticides, les hommes aux ongles crochus dont Tintin parle à son ami Tchang sont autant de stéréotypes qui ont renforcé cette image inquiétante. Depuis que la Chine s’est ouverte à l’Occident, les choses ont un peu été rationalisées. On n’a à présent plus peur des méchants Chinois barbares et impitoyables, on redoute les méchants Chinois businessmen et impitoyables en économie. Et un peu barbares quand même, parce qu’on n’a toujours pas saisi deux ou trois trucs. Oui, les Chinois mangent parfois des choses dérangeantes pour un Occidental. Mais franchement, en France, on peut parler avec notre langue de boeuf et nos ortolans.
Le nid d’hirondelle, de la bave insipide qui vaut de l’or
Commençons par le nid d’hirondelle. Bon, déjà, c’est bien un nid, que des petits oiseaux fabriquent avec un mucus mucilagineux. Par contre, ce ne sont pas des hirondelles mais plusieurs sous-espèces de martinets. Ils vivent principalement en Indonésie, qui produit 70% des nids trouvables sur le marché. Bornéo est l’un des grands lieux de production, car la sous-espèce qui niche dans les grottes de l’île fait un nid entièrement comestible, joli à voir et de grande qualité. Un kilogramme de ces nids frais se vend à Hong Kong entre 3000 et 5000 dollars.
Nids d’hirondelle à Hong Kong © QG
Les types qui les collectent sont appelés les dénicheurs. On a pu voir leurs acrobaties dans de nombreux documentaires, effectuant des descentes spectaculaires dans des grottes à flanc de falaise. La paie vaut le risque. Tous les trois mois, l’oiseau rebâtit un nid. Et tous les trois mois, hop, on le lui arrache. Ce qui n’est pas sans conséquence sur les populations de martinets dont le nombre chute. On tente donc de développer leur élevage en Thaïlande et en Indonésie. Une fois récolté, il faut nettoyer le précieux butin. On le fait tremper dans l’eau tiède afin de retirer les plumes et autres impuretés. Il sera ensuite séché et ressemblera un peu à des nouilles de riz. En le faisant bouillir, il deviendra translucide.
C’est un mets réservé aux élites en Chine, depuis la dynastie Tang (618-907). Les empereurs en consommaient pour tout un tas de vertus réputées. Apparemment, le nid d’hirondelle, c’est un peu la clé d’une vie heureuse et sans le moindre problème de santé. Il ralentit le vieillissement, est bon pour la peau, sauve les fumeurs de la toux, combat les cellules cancéreuses et les affections oculaires, mais aussi l’asthme et la fièvre en général. Ce qui est vrai là-dedans, c’est que ce mucus est une grande source d’acides aminés. Certains avancent qu’il s’agit de molécules actives telles que l’azidothymidine (AZT), utilisée depuis les années 80 dans le traitement de l’infection par le VIH, ou l’acide hexadécane (HAD) qui, en simplifiant beaucoup – même un peu trop, mais c’est l’idée – dope le système respiratoire.
Aujourd’hui, le nid coûte moins cher qu’avant, il s’est démocratisé, mais reste un plaisir exceptionnel. On le mange en compote, en soupe, ou pourquoi pas surplombant un tarte sucrée, comme j’ai pu en faire l’expérience. Bon, c’est bon au moins ? Ben, non. Mais ce n’est pas mauvais non plus. C’est absolument insipide. J’ai d’abord cru que le problème venait de mon palais, mais non : les gastronomes s’accordent sur le sujet. Le nid d’hirondelle fixe en revanche très bien les arômes des ingrédients qui l’accompagnent.
Nids dans une pharmacie traditionnelle, Hong Kong © QG
Comment alors expliquer un tel succès ? Déjà par l’importance de la pharmacopée en Chine. Médecine et alimentation sont étroitement liées. Les vertus de l’aliment sont plus importantes que son arôme. Et puis certains vous diront que c’est justement le comble du luxe : payer une fortune pour un truc qui n’a aucun goût, c’est la classe suprême. Vues sous cet angle, les choses prennent du sens. Mais je vais laisser les nids d’hirondelle aux Chinois, j’aime bien manger des choses bonnes.
L’aileron de requin, top polémique
Comme les nids d’hirondelle, la soupe aux ailerons de requin est un plat autrefois réservé à l’Empereur, puis aux élites. Les siècles passant, la tradition culinaire a été conservée et elle s’est démocratisée. En effet, les techniques de pêche avançant, on peut capturer de plus en plus facilement les requins. Leur coût a donc baissé. Aujourd’hui, la classe moyenne chinoise, en pleine expansion, a accès à ce plat et ne s’en prive pas. Du coup, des millions de requins sont tués chaque année pour alimenter les restaurants et pharmacies traditionnelles en Chine et à Taiwan. Ce marché représentait en 2001 1,2 milliards de dollars. En 2011, nous sommes déjà à 2,9 milliards – enfin, officiellement.
Ailerons à Hong Kong © QG
Le principe du « shark finning » est assez cruel : on attrape un requin, à peu près de n’importe quelle espèce tant qu’il est grand. Blanc, marteau, baleine, gris, renard, tout est bon, sauf les roussettes. Même les raies, les poissons-scie et les poissons-guitare peuvent y passer.
Alors que l’animal est vivant et se débat sur le pont du bateau, on coupe ses nageoires pectorales, caudale et dorsale. Et puis on le rejette à l’eau. Le pauvre requin est en quelque sorte cul-de-jatte. Il n’a plus aucun moyen d’avancer ni de se diriger dans l’eau. Et surtout, son système respiratoire ne peut plus fonctionner s’il n’est pas en mouvement. C’en est fini pour lui.
On séchera ensuite les ailerons au soleil. Une fois déshydratés, ils se vendront 60 à 100 dollars le kilo. Un bol de soupe à Hong Kong, dans certains restaurants, peut coûter encore plus cher.
Pourquoi les Chinois sont-ils prêts à dépenser de telles fortunes ? La question fait bien plus polémique que celle des hirondelles. Déjà parce que certaines espèces de requins finissent par être sérieusement menacées par cette pêche intensive. Pendant des siècles, cette activité est restée anecdotique du point de vue de la quantité ; et puis les requins avaient mauvaise presse. Personne ne s’en souciait donc. A présent, la plupart des pays ont banni le shark finning. Mais honnêtement, ici tout le monde s’en fiche et continue.
L’autre grande question qui agite les politiques et ONG, pour finir en débat public, c’est celle de l’intérêt gustatif et nutritionnel de ces ailerons. En mars 2011, le député chinois Ding Liguo a proposé un embargo total sur le commerce d’ailerons de requins, déclarant que ce produit n’avait aucune saveur. C’était la première fois qu’un homme politique se mouillait de la sorte. Je dois avouer être d’accord avec lui. J’ai été très déçue lorsque j’y ai goûté.
Ailerons et nids d’hirondelle, Hong Kong © QG
Depuis un certain nombre d’années, les pouvoirs publics d’une majorité de pays interdisent le shark finning mais ne se soucient pas de vérifier si la loi est respectée. Pour tenter de dissuader les clients finaux, qui créent la demande, des célébrités prennent régulièrement position contre cette pratique, comme l’acteur Jackie Chan ou le basketteur Yao Ming. Il est sympa Yao. Peu de temps après avoir promis d’arrêter d’en manger, il a servi de la soupe d’ailerons à son mariage. C’est bien. La tradition a pris le dessus : un banquet sans soupe de requin, c’est une fête de va-nu-pieds.
Le concombre de mer, à manger et en crème de beauté
Pauvre concombre de mer. Tout le monde s’en fout. Il faut dire qu’il est abondant. Que les Indonésiens et Philippins le pêchent – enfin, le ramassent – n’émeut personne. Le fond de l’eau en est tapissé dans le Pacifique et la mer des Célèbes. Du rivage jusqu’à des profondeurs de 8000 mètres, il est là, il est toujours là. Il est pêché depuis longtemps. C’est le premier échange commercial connu des Aborigènes australiens, qui le vendaient à la communauté chinoise installée en Indonésie.
Concombres de mer à Hong Kong © QG
Malgré son apparente abondance, on parle déjà de surexploitation. En effet, sur les 650 sous-espèces existant, seules 10 sont commercialisées. Celles-ci commencent à se raréfier et certains se mettent à l’aquaculture. Il faut dire que cette bestiole est très utile dans son écosystème, se nourrissant de détritus et sédiments. Si on commence à la menacer d’extinction, on risque un profond déséquilibre naturel.
L’autre raison de ce désintérêt de la part des défenseurs de la nature, c’est la prétendue laideur de l’animal. Alors non, toutes les sous-espèces ne sont pas jolies-jolies. Celles qui sont consommées par les Chinois ne sont pas les plus glamour. Mais il y en a des superbes, des holothuries (c’est leur vrai nom). Des chics, des rondes, des bleues à pois jaunes, tout est possible, il suffit de demander. Au moment où tout le monde pousse des hauts-cris, plaidant la sauvegarde des requins, des pandas et des ours polaires, qui s’intéresse aux animaux moches ? Personne. Ce n’est pas vendeur.
Pseudocolochirus axiologus, holothurie technicolor
La petite holothurie est ramassée par les trepangers (du malais trepang, traduction du nom de l’animal) puis vidée, bouillie, séchée et fumée. Elle connaîtra ensuite un franc succès en Chine et à Singapour. Le marché asiatique du concombre de mer représente 60 millions de dollars par an, et 95% d’eux seront séchés. Les Japonais le consomment également en sashimi. Les Chinois quant à eux l’accompagneront de courge cireuse, de kai-lan, de coquilles Saint-Jacques séchées etc.
C’est le seul des trois mets de cet article auquel je n’ai jamais goûté ; je peux donc difficilement attester de son arôme. Mais il est, une fois de plus, décrit comme n’en ayant aucun. Il est surtout apprécié des Chinois pour ses vertus aphrodisiaques – il ressemble à un pénis, il a donc forcément un intérêt de ce côté-là, soyons rationnels. On en fait également des huiles, des crèmes, et toutes sortes de produits cosmétiques car il est censé faire des merveilles pour le cicatrisation de la peau. Et pour ceux que cela intéresse, le Ministère de la santé malais l’a déclaré halal.
En résumé, trois mets qui valent de l’or, mais qui sont considérés comme totalement insipides. Qu’il s’agisse du comble de luxe est une chose, mais il faut pas perdre de vue l’industrie de la pharmacopée chinoise. Un aliment est avant tout un remède, peu importe s’il est savoureux. C’est pourquoi les expatriés, même installés en Chine depuis des lustres, ne parviennent pas à s’y faire. Nous aimons prendre du plaisir en mangeant. C’est l’une des causes du fossé culinaire qui nous sépare des Chinois, créant ce sentiment d’étrangeté réciproque.
Un article vraiment intéressant et documenté.
On pourrait aussi parler de la bile de serpent, également très chère et dégustée pour ses vertus medicinales. De toute façon toute la cuisine chinoise est tournée autour de ça. Clairement le point commun de ces mets est qu’ils n’ont aucun goût voir ne sont pas bons, mais c’est sans importance, du moment que c’est bon pour la santé.
Quand on voit que les hongkongais ont en moyenne la durée de vie la plus longue au monde, on se dit que ces mets y sont sans doute pour quelque chose.
Sur l’aileron de requin, c’est vrai que la loi ne semble pas strictement appliquée, c’est le moins qu’on puisse dire. Cependant de grandes enseignes de la restaurant et des hôtels de luxe ont lancés des messages forts en supprimant définitivement de leurs cartes la soupe d’ailerons de requin. Après je ne doute pas que pour des invités de marque, on en ressorte du placard discrètement…
Une petit remarque sur le Lotus Bleu. Bien qu’on y retrouve ces images, ils faut les remettre dans le contexte. Elles sont là pour illustrer l’image que les japonais ont des chinois. Cette album était une très vive critique du racisme des japonais à l’encontre des chinois et de l’oppression du peuple chinois par ces mêmes japonais.
Tu as raison, il y a beaucoup de choses sur les tensions sino-japonaises dans cet album, y compris l’incident de Mukden… Il a été publié en 1934 donc on est en plein dedans.
N’empêche qu’enfant, tout cela m’était assez confus et je dois t’avouer que j’en avais surtout tiré une peur globale de la Chine : il y avait des fous avec des sabres, des shootés à l’opium, des attentats, des dragons flippants, des usurpations d’identité, elle m’a terrorrisée cette BD.
Au fait bravo pour ton blog, tu nous fais bientôt un article sur la bile de serpent ?
Merci bcp ! Ah je vais y penser mais je n’ai pas encore eu l’occasion d’y goûter. Dès que ce sera fait j’en parlerai, obligé
C’est en effet Hong Kong qui détient depuis peu le record de longévité féminine, auparavant détenu par Okinawa. Mais tout indique hélas que ça ne va pas durer longtemps : pollution atmosphérique oblige, les affections respiratoires (d’après Le Monde) connaissent actuellement une progression foudroyante à HK.
Je découvre avec beaucoup de plaisir ce blog épatant, super documenté et bien agréable à lire. Je sens que ça va vite devenir une addiction…
Tout comme à vous, le goût de l’holothurie m’est inconnu ; mais pour les nids de salangane et les ailerons de requin, ils sont en effet aussi insipides que coûteux. Depuis longtemps, les sinologues soulignent les vertus du « blanc », c’est-à-dire du vide (bai) dans l’esthétique chinoise, que ce soit en peinture ou bien, comme ici, en gastronomie. Ici, l’intérêt de ces aliments insipides serait peut-être qu’on peut « rêver » à travers eux toutes les saveurs ? Hmouais, enfin… Ils sont surtout un moyen pratique de sortir le grand jeu à ses invités !
Héhé, tout à fait d’accord, je n’adhère que moyennement à l’éloge de l’ombre et autres fantasmes culinaires, sûrement une question de culture et d’éducation. En tous cas merci pour ces compliments qui me vont droit au coeur, et bonne lecture !
Article très intéressant.
Surtout la conclusion « Nous aimons prendre du plaisir en mangeant. C’est l’une des causes du fossé culinaire qui nous sépare des Chinois, créant ce sentiment d’étrangeté réciproque. »
Etant d’origine chinoise, je baigne depuis mon enfance dans ce genre de mets qu’on dit insipide, au goût douteux et bizarre (à tout hasard le durian), que je consomme que ce soit bon ou pas. Je ne fais pas de fixation particulière dessus, je reprend l’exemple du durian que je n’apprécie pas particulièrement le goût, mais comme c’est le goût traditionnel des gâteaux d’anniversaire, j’ai pas trop le choix, et au final ça passe.
En tout cas, la notion de santé est extrêmement importante, j’ai parfois l’impression que c’est une question centrale. Je ne sais pas si je vais réussir à bien retranscrire cette manière de voir la nourriture, mais depuis que je suis tout petit, mes parents catégorisent parfois les différents aliments en 2 catégories, le froid et le chaud (je ne sais pas si ça a un rapport avec le ying et le yan, mais je pense que oui). On n’a d’un côté, le froid qui a pour but de purifier le corps et être bénéfique pour la santé comme les fruits (mais pas tous), le congee, le thé, les légumes verts. Au contraire, on considère comme chaud tout ce qui est fritures, chocolat, sucre, nourritures grasses, mais aussi quelques fruits comme l’ananas ou la banane. Et quand je tombais malade, tout ce qui était « chaud » m’étais interdits, car impure, et néfaste pour la gorge. Quand on était malade, il y a avait tout une catégorie de nourriture (souvent la nourriture de réconfort ^^) était tout simplement prohibée.Et j’ai l’impression qu’il n’y a pas vraiment ce genre d’interdiction dans la médecine occidentale. On n’a pas vraiment la notion de vitamines ou de nutriments mais juste de « froid » et de « chaud ».
En fait, je dirais que ça va au-delà de la gastronomie, c’est plus une philosophie. Dans la médecine orientale, on ne soigne pas son corps quand on est malade, on l’entretient en bonne santé quotidiennement, par une alimentation particulière, même si ça doit passer par des mets pas vraiment appétissants. Je me rappelle qu’au début de chaque hiver dans mon enfance, mes parents me faisait boire une coction qui a mijoté pendant 24 à 48h à base de plantes, de racines, d’écorces, et de je ne sais quoi d’autres (je me demande s’il n’y avait pas des peaux d’animaux dans le tas), une substance au goût vraiment imbuvable, j’avais l’impression de boire un truc complètement rance et amère! Et on devait boire ça, un grand verre tous les jours, pendant une semaine. Et c’était juste pour préparer le corps pour l’hiver. Je ne sais pas si ça fonctionne vraiment, mais j’ai pas le souvenir d’être tombé très malade à cause du froid en hiver dans ma jeunesse.
Parfois, je me demande si tout ça, ce n’était pas pour compenser les aliments de plaisirs (qui ne sont pas considéré comme bon pour la santé), et apporter un certain équilibre.
Merci Arnaud,
Tout ceci est passionnant. Tu as raison, le chaud et le froid sont l’application culinaire du yin et du yang. Il y a toujours ce jeu d’équilibre entre les aliments en cuisine chinoise : un plat fort avec un plat fade, un poisson épicé avec un riz parfaitement neutre par exemple. L’équilibre des saveurs se trouve dans l’association du chaud et du froid, du fort et du neutre, du sucré et de l’acide…
En France en revanche, comme le remarquait très justement mon amie Luna qui est coréenne, tout est équilibré indépendamment. Il n’y a pas vraiment de plats fades ou très forts, « pas de zones blanches ou de taches rouges » comme elle disait en marquant un parallèle intéressant avec les peintures européennes classiques et les estampes asiatiques. Le pain par exemple, il n’est pas neutre mais salé, grillé, fermenté ; le riz est salé et parfumé avec tout un tas d’huiles, d’épices ou autres, etc. Et nous n’avons pas vraiment de recettes qui arrachent non plus, ou qui sont franchement amères ou acides.
C’est comme tu dis une véritable philosophie, une vision du monde radicalement différente. L’autre chose très juste que tu remarques, c’est que nous faisons des « cures » de trucs dégueulasses mais bons pour la santé en France quand quelque chose ne va pas : on a une anémie, ou une carence quelconque, bim, on va manger un truc un peu dégueu pour se soigner. Alors qu’en Chine, on se soigne pour ne pas tomber malade. C’est de la prévention, une hygiène de vie au long cours et non une solution de secours.
Il est en tous cas extrêmement intelligent de ne pas éduquer les enfants uniquement aux plaisirs de la nourriture. Car cela donne des générations qui finissent par se nourrir de burgers-frites-coca-Haribo – évidemment, quand c’est gras, salé et sucré ça fait toujours plaisir, et les gens finissent par ne manger uniquement ce qu’ils aiment et donc ce qu’ils connaissent. Nous avons beaucoup à apprendre de l’approche chinoise de l’alimentation, très tournée vers la santé à long terme et non le plaisir à court terme.
First of all, what a delightful blog! I enjoy both cooking and eating and am always fascinated how food is so different and precious between cultures. My fiance is french and I have had a lot of fun introducing him to many strange foods and watching his reaction.
Myself, I am Chinese Malaysian and have eaten all three of the above and more. I thought maybe I can contribute on sea cucumber. The texture is almost like squid, but squid is tougher denser, sea cucumber is bouncier and lighter. Oh maybe the texture is like shitake mushrooms, but also lighter. Perhaps as bouncy as fish balls (have you tried this?). For the taste, you are quite right, lacking in taste. Usually my grandmother makes this in a braise with oyster sauce, which flavours the dish.
Oh I can think of another ingredients to add to this list. Abalone! And fish maw!
Thank you so much Janene for this insightful comment!
You are absolutely right, fish maw and abalone could complete the list. But abalone doesn’t have the same « strange feel » to all foreigners as it is considered a delicacy in many countries. In France, it’s called « ormeau » and it costs a fortune. And fishing it is strictly prohibited because it’s an endangered species… We ate them all. Therefore, it’s very rare to see abalone on a French table nowadays, so rare that the younger generations don’t really know this shellfish. When luxury is too expensive -even for the richer- it fades away. But I guess that won’t happen in China, as it is now possible to import huge quantities of Australian abalone for a decent price…