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Ethno · Japon

Tataki : le cru, le cuit et le mi-cuit

Tataki de bonite © Camille Oger
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On associe souvent la cuisine japonaise au cru ; le pays a en effet développé cet usage et l’a élevé au rang d’art culinaire avec les sushi et sashimi. On connaît également bien les yakitori, ces grillades nipponnes moelleuses et cuites à coeur. Quelque part entre les deux, on trouve le tataki, une recette que les restaurants occidentaux reprennent aujourd’hui à l’infini, grillant viandes et poissons à l’extérieur tout en gardant la finesse du cru à l’intérieur. Gros plan sur cette technique sublimant l’art du cru et du cuit, bref, du mi-cuit.

Du Japon, tout le monde connaît le sushi. Une viande ou un poisson crus reposent avec une simplicité feinte sur un peu de riz, le concept nous paraît simplisme et très ancien. Pourtant la consommation de produits crus au Japon a mis du temps à se développer. Car pour avoir du cru, du pur cru, il faut des produits extra-frais ainsi que de bons moyens de les transporter et de les conserver le temps du voyage.

La longue route vers le cru

Pendant des siècles donc, le Japon a consommé de fines tranches de poisson cru en y ajoutant l’ingrédient antiseptique magique des temps anciens : le vinaigre. L’inspiration est venue de Chine ; le plat, repris au Japon au Moyen-Âge sous le nom de namasu, mêle fruits de mer, légumes et vinaigre. Cette technique est commune à toute la région Pacifique : on a le kinilaw aux Philippines, le céviche en Amérique latine etc, j’en parle longuement dans cet article.

On consommait également du poisson cru fermenté grâce à un autre ingrédient-phare de la conservation longue durée : le sel. Je consacrerai un véritable billet au sashimi un jour, je ne vais donc pas m’étendre sur le sujet durant des heures ; ce qui est important ici est de rappeler que le cru, le vrai cru est relativement récent dans la cuisine japonaise.

Tataki de bonite sur un plateau de sashimi © Camille Oger

Tataki de bonite sur un plateau de sashimi © Camille Oger

Durant l’époque d’Edo, entre 1603 et 1868, le sashimi frais – non salé et non vinaigré – qui existait déjà mais se limitait aux zones portuaires ou aux poissons d’eau douce dans le reste du pays, a pris son essor. Il a toutefois fallu attendre des temps plus modernes pour que le cru se généralise et se démocratise réellement.

Parallèlement, toujours pendant l’époque d’Edo, le sushi sous sa forme actuelle – poisson et riz – est devenu populaire dans tout le Japon, vendu comme une street food sur des stands. Mais là encore, il fallait trouver des solutions pour conserver les aliments au moins une demi-journée, voire une journée.

Pour un cru sans danger, vinaigre, sel ou tataki

Le vinaigre et le sel étaient une fois de plus les meilleurs alliés des cuisiniers dans cette tâche. On s’en servait pour conserver les poissons, mais également le riz. Le riz des sushi, encore vinaigré et salé aujourd’hui, est un résidu de cette époque. Bref, si la culture japonaise est résolument une culture du cru, elle reste davantage une culture du vinaigré et du fermenté.

Sushi aux poissons fermentés © Camille Oger

Sushi aux poissons fermentés © Camille Oger

Pour éviter la multiplication de bactéries en tous genres, le sel et le vinaigre ne sont pas les seules options. On peut également utiliser une technique consistant à griller superficiellement les viandes et poissons tout en les gardant crus à coeur. C’est le fameux tataki / たたき, qui combine à lui seul l’art du cru et du cuit pour un parfait mi-cuit, et dont les origines sont assez obscures.

Une chose est certaine, le tataki est traditionnellement associé à la bonite, katsuo / カツオ / 鰹 en japonais. La bonite en tataki / kastuso no tataki / 鰹のたたき aurait été cuisinée pour la première fois dans la préfecture de Kōchi, au Sud de Shikoku, et plus particulièrement dans la ville de Tosa. D’ailleurs, l’autre nom du tataki, c’est tosa-mi. Après, les versions de l’histoire divergent.

Un plat aux origines obscures

Certains diront que la technique a été popularisée au début du XIXe siècle sous l’influence de Sakamoto Ryōma. Ce seigneur local aurait appris l’art du tataki auprès des jésuites portugais installés à Nagasaki qui cuisaient ainsi la viande.

Yamauchi Kazutoyo © Kochi Park

Yamauchi Kazutoyo © Kochi Park

L’histoire racontée à Kōchi est vaguement plus vraisemblable : Yamauchi Kazutoyo (le gros petit monsieur ci-contre), seigneur local deux siècles plus tôt, aurait interdit la consommation de bonite crue dans son fief au début du XVIIe siècle, pour des raisons d’hygiène.

Il aurait ordonné de la griller ; le peuple, pas fou, souhaitait quand même goûter aux joies du cru et aurait eu recours au tataki en guise de compromis. Ou peut-être Kazutoyo leur a-t-il donné la recette du tataki directement, tout cela n’est ni très précis, ni très clair.

Aucune de ces deux versions n’est étayée par des preuves tangibles. Même l’origine étymologique du terme tataki est opaque. Parce que tataki, ça veut dire « martelé », « brisé », et cela n’a aucune espèce de rapport avec la recette.

La recette, parlons-en. Le tataki est à la fois cuit et cru. Je m’explique : si le cru est l’absence de cuisson, et le cuit son opposé, le mi-cuit dépend de deux facteurs essentiels : le temps et la chaleur. Comme le but est de cuire très superficiellement, deux principes s’imposent : soit on soumet un aliment à une chaleur intense pendant très peu de temps – c’est le cas des légumes blanchis par exemple – soit au contraire on le fait cuire longuement à très basse température.

Tataki = flamme + très peu de temps + gros morceaux de poisson

Seulement voilà, le mi-cuit marche souvent comme le tiède : en utilisant certaines méthodes, on n’obtient pas du cru et du cuit, mais du légèrement cuit. Afin de garder le cru intact tout en y ajoutant du cuit, le tataki repose sur trois éléments : une flamme, très peu de temps, et de gros morceaux de poisson. On embroche le poisson, on le passe rapidement au-dessus de la flamme, et voilà. On peut arrêter net la cuisson en plongeant le poisson dans l’eau glacée ou s’abstenir.

La taille du poisson est capitale : si l’on tente de griller de petits filets tout fins à la flamme, on peut dire adieu au cru ; il faut une épaisseur suffisante pour que la cuisson se limite à la peau et à la surface de la chair. En ce sens, la bonite est idéale, car ses filets ont une épaisseur conséquente, mais pas démesurée non plus.

Tataki de bonite © Camille Oger

Tataki de bonite © Camille Oger

Plus on augmente le facteur temps, plus le poisson sera cuit, prenant une couleur plus pâle. On obtiendra un dégradé de cuissons, du très grillé à l’extérieur vers le cru à l’intérieur, en passant par toutes les nuances entre les deux. C’est sans doute ainsi que se présentaient les premiers tataki, hygiène oblige dans les temps anciens. Aujourd’hui, on peut se permettre une cuisson encore plus superficielle, ne grillant la peau et le poisson que sur un millimètre ou deux d’épaisseur, laissant la chair parfaitement crue sous cette fine enveloppe noircie.

Une fois cuit – enfin, mi-cuit – le tataki doit être tranché, parce qu’on ne va pas croquer dans le filet de bonite comme dans un sandwich. Comme on mange avec des baguettes, les tranches doivent être assez fines pour qu’on n’en fasse qu’une bouchée. Ceci étant dit, on aime tout de même avoir de la matière quand on déguste de la bonite. Contrairement au fugu dont on fait de la dentelle, on va couper des tranches relativement épaisses ; chaque restaurant a ses préférences mais on reste généralement autour d’un demi-centimètre d’épaisseur, parfois plus.

Variantes régionales, du feu de paille au feu de pin

Ceci est la base de la technique. Mais comme toujours au Japon, pays aux régions très marquées, chaque coin y va de sa petite touche à lui pour cuire et servir la bonite en tataki. Commençons par la cuisson : selon le type de combustible utilisé, on n’aura pas tout à fait le même résultat. Le tataki de bonite traditionnel de Kōchi est cuit sur un feu de paille. Le feu de paille est intense et furtif, et c’est justement ce que l’on cherche.

Dans d’autres préfectures, on préfèrera le feu de d’aiguilles de pin ou de feuilles qui ont les mêmes propriétés mais donneront des arômes légèrement différents. Car en cuisant ainsi, même très peu de temps, la bonite est légèrement fumée. Et l’origine de cette fumée, qu’il s’agisse de paille, de pin ou de feuilles, portera une empreinte olfactive et aromatique.

Tataki de dorade japonaise © Camille Oger

Tataki de dorade japonaise © Camille Oger

Aujourd’hui, la plupart des restaurants japonais ne s’encombrent plus de feuilles mortes et de paille et ont recours à une cuisson au gaz, voire au chalumeau. Cela s’avère très pratique si l’on tente un tataki avec un poisson plus petit que la bonite, comme la dorade japonaise en photo ci-dessus. En utilisant ces outils modernes, on perd une grande partie des arômes et de la tradition, mais c’est de loin la solution la plus facile. À Kōchi cependant, on est encore très attaché aux techniques anciennes, et le feu de paille reste extrêmement répandu.

Pour ce qui est de l’assaisonnement du tataki, là encore, on a plusieurs possibilités. À Kōchi, la norme, c’est le shio tataki, le tataki au sel. La bonite est servie légèrement salée, accompagnée en général d’une feuille de shiso vert, de daikon râpé, de wasabi, d’ail séché et d’un morceau de sudachi / スダチ / 酢橘, un petit agrume local qui ressemble à un citron vert rond.

Tataki de saumon, de boeuf ou de cheval

Dans le reste du Japon, on a tendance à associer le tataki de bonite au gingembre râpé, à la ciboule et à la sauce soja, cette dernière pouvant être utilisée telle quelle ou acidifiée par du jus d’agrume (yuzu et sudachi en tête), de la sauce ponzu ou du vinaigre. Enfin, il arrive qu’on serve le tataki en sushi, ça marche également très bien.

Quel que soit l’assaisonnement, la bonite en tataki est délicieuse car elle présente tous les avantages du cuit et du cru sans en avoir les inconvénients. L’arôme un peu magique du grillé, dû à la réaction de Maillard, est présent, mais le poisson n’est pas sec (entièrement grillée, la bonite a tendance à se dessécher).

Il est fondant comme un sashimi, tout en étant légèrement croustillant à l’extérieur ; ses arômes sont doux mais rehaussés par la fameuse touche grillée qui leur donne du relief. La bonite étant un poisson rouge assez corsé, l’acidité du vinaigre, de l’agrume ou du gingembre est un complément idéal.

Nigiri sushi dont deux au tataki de bonite © Camille Oger

Nigiri sushi dont deux au tataki de bonite © Camille Oger

Voyant le succès du tataki de bonite, la technique a peu à peu été appliquée à d’autres poissons mais également à des viandes ; de nos jours on trouve aussi bien du tataki de thon que de boeuf, de saumon, voire de cheval. Les tranches mi-cuites seront servies de la même manière que la bonite, accompagnées de quelques herbes et d’un peu de sauce ou de sel.

Bref, d’une technique intelligente inventée pour des raisons sanitaires, on arrive à un plat délicieux qui sublime à la fois le cru et le cuit. Pourtant le tataki reste sans prétention ; il est très largement répandu au Japon et peu cher, car la bonite est un poisson bon marché.

Les meilleures saisons pour le déguster sont le printemps et l’automne, qui sont les pics d’abondance de la bonite, mais on peut en trouver toute l’année sans la moindre difficulté. Si vous êtes au Japon, profitez-en, c’est le moment ! Et si vous êtes en France, ne pleurez pas, ce plat connaît un tel succès que vous n’aurez aucun mal à y goûter, même dans des restaurants français…

Tags: barbecuebonitedéfinitionspoissonsashimisushi

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19 Comments

  1. T. Tilash dit :
    23/11/2013 à 10:29

    Et Michel Bras inventa le tataki de chocolat…

    Ok, je sors…

    Répondre
  2. Thepims dit :
    23/11/2013 à 19:02

    Très intéressant. Je ne m’étais pas avisé que le riz vinaigré, dans les sushi, était un vestige de l’étape antérieure pendant laquelle on l’utilisait pour conserver le poisson. Mais c’est d’une évidence lumineuse. Sait-on si le riz vinaigré et salé a succédé au riz fermenté, par exemple celui des narezushi, ou bien ces deux techniques n’ont-elles rien à voir?
    A part ça, l’hypothèse portugaise semble en effet tout à fait invraisemblable: il est exact qu’au début du XIXe siècle, on appréciait la viande saignante, sous l’influence anglaise (on parlait d’ailleurs de « pièce de bœuf à l’anglaise »), mais en France, certainement pas au Portugal. Dans la péninsule ibérique, il était encore à peu près impossible de manger de la viande saignante dans les années 1980, donc bon…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/11/2013 à 19:40

      Merci pour ce commentaire ! C’est une question intéressante, d’autant plus que j’ai fait des raccourcis assez violents, il aurait été trop long de tout raconter, et puis ce n’était pas le sujet principal. En réalité il y a eu trois grands types de sushi avant d’arriver au nigiri sushi qu’on connaît. Ils se sont plus ou moins succédé.

      On a d’abord eu le narezushi, dont le riz fermenté enveloppait le poisson (ça c’est le sushi original), puis le namanare, au riz semi-fermenté, très populaire pendant l’époque de Muromachi, et enfin le hayazushi, littéralement le « fast sushi » de l’époque d’Edo, dont le riz était vinaigré au lieu d’être fermenté. Sur ce troisième type de sushi, le poisson était quant à lui souvent fermenté, ou légèrement cuit, ou fumé… On en trouve encore très facilement à l’heure actuelle au Japon, notamment au maquereau.

      Répondre
  3. Thepims dit :
    23/11/2013 à 20:05

    … et merci, derechef, pour cette rapide réponse! J’avais, en effet, vaguement dû lire une ou deux choses sur le namanarezushi, mais je ne savais pas qu’il s’agissait de riz semi-fermenté. C’est assez passionnant d’apprendre que le cru est sorti du fermenté, puis du semi fermenté: les catégories de Levi Strauss s’en trouvent sérieusement bouleversées, puisque le cru, réputé primitif, sort au contraire d’un long processus de civilisation culinaire, si on peut employer ce terme. J’attends avec impatience l’article qui racontera en détail les tribulations du sashimi!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/11/2013 à 01:31

      Souvent, les civilisations capables du plus grand raffinement sont justement celles qui ont su aller à l’essentiel, au sens premier du terme. Maîtriser la simplicité à la perfection n’est pas chose aisée. L’art du cru en est une belle illustration : c’est un « retour aux sources » comme vous dîtes, mais très épuré, stylisé et ritualisé, tout cela dans un souci permanent de l’hygiène. Des siècles de travail pour arriver à l’essence d’un aliment, pour se passer des stratagèmes et cache-misère en tous genres, c’est un véritable tour de force.

      Répondre
  4. Patrick Cadour dit :
    24/11/2013 à 11:01

    J’ai une explication pour le mot tataki, mais je ne sais pas ce qu’elle vaut. On utilise aussi ce mot pour les tartares de poissons gras, comme la sardine ou le chinchard, où on tape les morceaux de poisson avec le dos de la lame de couteau pour bien le mêler aux herbes et au gingembre.

    A part ça, je n’avais pas encore pensé au feu de paille pour cette cuisson superficielle, vivement la Bretagne et la fenaison, ici ça va être moins commode…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/11/2013 à 11:23

      Oui, tu as raison : il y a deux techniques japonaises qui portent le nom de tataki, celle dont tu parles en est une ! Dans ce cas le nom est parfaitement adapté, dans l’autre, il reste énigmatique. http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9F%E3%81%9F%E3%81%8D#.E9.AD.9A.E6.96.99.E7.90.86_2

      Répondre
      • Patrick Cadour dit :
        24/11/2013 à 21:51

        La prochaine fois que tu me colles un lien en japonais, je te parle en breton pendant toute une semaine !

        Répondre
  5. Chihiro Masui dit :
    24/11/2013 à 17:26

    Perso, je n’aurais pas dit « mi-cuit » puisqu’en japonais, le tataki est de bonite est classé dans les « plats crus ». Le mi-cuit est effectivement lorsque l’aliment n’est pas cuit à coeur, mais l’est plus ou moins en « dégradés » partout ailleurs. Or, le tataki de bonite etc, est cuit vraiment uniquement en surface, en laissant tout le reste parfaitement cru (sur une zone plus étendue que le coeur…)
    On utilise le terme « aburu » qui, à ma connaissance n’a pas d’équivalent en français, puisque la technique elle-même n’existe pas dans la cuisine française: il s’agit de passer un produit sur une flamme par exemple une feuille de nori pour lui enlever l’humidité et le rendre croustillant avec le parfum du grillé.
    Pour le tataki de bonite, on ne parle donc pas de « yaku » (cuire au feu) mais aussi d' »aburu ».
    Je pense que les notions de « cru » et de « cuit » sont légèrement différentes: c’est très difficile à expliquer.

    Répondre
  6. Chihiro Masui dit :
    24/11/2013 à 17:29

    Pour le tataki dont parle Patrick, il s’agit effectivement de l’action du couteau. Le chinchard est émincé plus ou moins, plus ou moins en une sorte de tartare grossier. Poissons bleus et petits plutôt que poissons gras, car on ne le fait pas avec le saumon ou le maquereau, probablement parce que cela permet aussi de couper les petites arêtes trop chiantes à enlever, et de rendre plus esthétique la découpe (maladroite) d’un petit poisson et de mélanger différentes parties et restes. C’est probablement pour cette raison que le tataki version tartare est réservé aux établissements pas chers comme les izakaya et qu’on ne le verra jamais dans un sushiya haut de gamme.

    Répondre
    • Patrick Cadour dit :
      24/11/2013 à 21:49

      Evidemment Chihiro, il n’y a qu’en ta compagnie que je visite des shushiya haut de gamme (d’ailleurs, qu’est devenu le type de Saint-Maur chez qui je devais te servir de garde du corps ?), et je n’y ai jamais croisé de tataki en effet…

      Répondre
  7. Chihiro Masui dit :
    24/11/2013 à 17:34

    Le meilleur tataki de bonite que j’ai mangé dans ma vie est celui de mon tonton par alliance, un gars de Kochi. Il fait un gros tas de tataki (donc du poisson levé en filets, juste grillé en surface puis coupé assez épais) qu’il fait tremper/mariner dans un mélange de shoyu et d’acide (je pense que c’est une mélange d’agrumes et vinaigre mais pas sure) avec UNE TONNE d’ail coupé en fines lamelles et un peu de gingembre. C’est surprenant car l’ail n’est pas souvent utilisé dans la cuisine traditionnelle du Japon, le Shikoku étant une exception je présume, c’est une ile riche avec un climat idéal pour plein de trucs et une cuisine rustique et généreuse.

    Répondre
    • Patrick Cadour dit :
      24/11/2013 à 21:52

      Oh, ça me plait ça !

      Répondre
  8. Thepims dit :
    24/11/2013 à 21:13

    C’est vrai, mais je ne suis pas sûr que ce soit « souvent », en matière culinaire en tout cas. Y a-t-il, par exemple, d’autres cuisines asiatiques qui aient suivi une trajectoire analogue? Je connais beaucoup moins bien la question que vous, mais j’en doute. En vous lisant, j’ai eu l’intuition, à tort ou à raison, que le shintô n’était probablement pas pour rien dans cette affaire, et, plus généralement, avec l’esthétique minimaliste qui est apparue avec la cérémonie du thé. Il aurait été intéressant de comparer avec le Bali d’avant l’arrivée des Javanais, lui aussi animiste et d’une esthétique très proche de celle du Japon, mais je doute qu’il reste la moindre trace de la cuisine de cette époque… A Lombok, peut-être? Bon, j’avoue que j’élucubre un peu trop sur ce que je ne connais pas assez!

    Répondre
    • Thepims dit :
      24/11/2013 à 21:15

      Houps, pardon, je n’avais pas vu tous les échanges qui se sont faits depuis hier, désolé.

      Répondre
  9. Armand dit :
    25/11/2013 à 10:16

    Article passionnant (comme d’hab’), qui a suscité des commentaires qui ne le sont pas moins. Bref, rien que du bonheur.

    J’ai une question pour vous, Camille : le poisson fermenté, ça se fait comment ? Je sais comment décomposer l’anchois pour en faire du melet, c’est absolument délicieux mais il s’agit d’une sorte de purée qui sert de condiment, pas d’un plat.

    J’ai quelques morceaux de bonite sous la main, dans mon congélateur : si je veux les conserver sous forme fermentée puis les consommer (avec du riz ou un plat de légume, par exemple), je fais comment ?

    Répondre
  10. Thepims dit :
    29/11/2013 à 04:15

    Si je comprends bien ce que dit Chihiro (dont le site me semble remarquable, soit dit au passage), on pourrait dire que ce qu’on pourrait peut-être appeler « le cru culturel », au Japon, ça a longtemps signifié non pas le cru au sens objectif du terme, mais quelque chose comme: « ce qui, compte tenu des contraintes d’hygiène en vigueur, se rapproche le plus possible de l’aliment cru au sens biologique ». Ca signifierait qu’on aurait pu successivement qualifier de cru le poisson conservé par la fermentation du riz, puis le poisson salé, puis le poisson légèrement grillé à la flamme, c’est bien ça?

    Par exemple, en Europe, nous parlons toujours de « jambon cru », pour un jambon qui n’est pas du tout cru selon les critères du sashimi, puisqu’il est passé par la saumure, le séchage, voire le fumage. Est-ce que vous seriez d’accord pour dire que c’est un usage un peu comparable de la notion de « cru »?

    A part ça, je partage l’interrogation d’Armand: le poisson fermenté, ça consiste en quoi, au juste?

    Répondre
  11. jpmars dit :
    01/03/2015 à 18:50

    Nouvel abonné, j’adore ! Mais pourquoi ne pas parler de congeler le poisson frais,pour éliminer les parasites et le faire décongeler pour le préparer comme on le désire?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/03/2015 à 17:48

      C’est effectivement une méthode infaillible d’un point de vue sanitaire, vous avez raison.

      Répondre

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(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

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There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

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    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

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    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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