Tataki : le cru, le cuit et le mi-cuit

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On associe souvent la cuisine japonaise au cru ; le pays a en effet développé cet usage et l’a élevé au rang d’art culinaire avec les sushi et sashimi. On connaît également bien les yakitori, ces grillades nipponnes moelleuses et cuites à coeur. Quelque part entre les deux, on trouve le tataki, une recette que les restaurants occidentaux reprennent aujourd’hui à l’infini, grillant viandes et poissons à l’extérieur tout en gardant la finesse du cru à l’intérieur. Gros plan sur cette technique sublimant l’art du cru et du cuit, bref, du mi-cuit.

Du Japon, tout le monde connaît le sushi. Une viande ou un poisson crus reposent avec une simplicité feinte sur un peu de riz, le concept nous paraît simplisme et très ancien. Pourtant la consommation de produits crus au Japon a mis du temps à se développer. Car pour avoir du cru, du pur cru, il faut des produits extra-frais ainsi que de bons moyens de les transporter et de les conserver le temps du voyage.

La longue route vers le cru

Pendant des siècles donc, le Japon a consommé de fines tranches de poisson cru en y ajoutant l’ingrédient antiseptique magique des temps anciens : le vinaigre. L’inspiration est venue de Chine ; le plat, repris au Japon au Moyen-Âge sous le nom de namasu, mêle fruits de mer, légumes et vinaigre. Cette technique est commune à toute la région Pacifique : on a le kinilaw aux Philippines, le céviche en Amérique latine etc, j’en parle longuement dans cet article.

On consommait également du poisson cru fermenté grâce à un autre ingrédient-phare de la conservation longue durée : le sel. Je consacrerai un véritable billet au sashimi un jour, je ne vais donc pas m’étendre sur le sujet durant des heures ; ce qui est important ici est de rappeler que le cru, le vrai cru est relativement récent dans la cuisine japonaise.

Durant l’époque d’Edo, entre 1603 et 1868, le sashimi frais – non salé et non vinaigré – qui existait déjà mais se limitait aux zones portuaires ou aux poissons d’eau douce dans le reste du pays, a pris son essor. Il a toutefois fallu attendre des temps plus modernes pour que le cru se généralise et se démocratise réellement.

Parallèlement, toujours pendant l’époque d’Edo, le sushi sous sa forme actuelle – poisson et riz – est devenu populaire dans tout le Japon, vendu comme une street food sur des stands. Mais là encore, il fallait trouver des solutions pour conserver les aliments au moins une demi-journée, voire une journée.

Pour un cru sans danger, vinaigre, sel ou tataki

Le vinaigre et le sel étaient une fois de plus les meilleurs alliés des cuisiniers dans cette tâche. On s’en servait pour conserver les poissons, mais également le riz. Le riz des sushi, encore vinaigré et salé aujourd’hui, est un résidu de cette époque. Bref, si la culture japonaise est résolument une culture du cru, elle reste davantage une culture du vinaigré et du fermenté.

Pour éviter la multiplication de bactéries en tous genres, le sel et le vinaigre ne sont pas les seules options. On peut également utiliser une technique consistant à griller superficiellement les viandes et poissons tout en les gardant crus à coeur. C’est le fameux tataki / たたき, qui combine à lui seul l’art du cru et du cuit pour un parfait mi-cuit, et dont les origines sont assez obscures.

Une chose est certaine, le tataki est traditionnellement associé à la bonite, katsuo / カツオ / 鰹 en japonais. La bonite en tataki / kastuso no tataki / 鰹のたたき aurait été cuisinée pour la première fois dans la préfecture de Kōchi, au Sud de Shikoku, et plus particulièrement dans la ville de Tosa. D’ailleurs, l’autre nom du tataki, c’est tosa-mi. Après, les versions de l’histoire divergent.

Un plat aux origines obscures

Certains diront que la technique a été popularisée au début du XIXe siècle sous l’influence de Sakamoto Ryōma. Ce seigneur local aurait appris l’art du tataki auprès des jésuites portugais installés à Nagasaki qui cuisaient ainsi la viande.

L’histoire racontée à Kōchi est vaguement plus vraisemblable : Yamauchi Kazutoyo (le gros petit monsieur ci-contre), seigneur local deux siècles plus tôt, aurait interdit la consommation de bonite crue dans son fief au début du XVIIe siècle, pour des raisons d’hygiène.

Il aurait ordonné de la griller ; le peuple, pas fou, souhaitait quand même goûter aux joies du cru et aurait eu recours au tataki en guise de compromis. Ou peut-être Kazutoyo leur a-t-il donné la recette du tataki directement, tout cela n’est ni très précis, ni très clair.

Aucune de ces deux versions n’est étayée par des preuves tangibles. Même l’origine étymologique du terme tataki est opaque. Parce que tataki, ça veut dire « martelé », « brisé », et cela n’a aucune espèce de rapport avec la recette.

La recette, parlons-en. Le tataki est à la fois cuit et cru. Je m’explique : si le cru est l’absence de cuisson, et le cuit son opposé, le mi-cuit dépend de deux facteurs essentiels : le temps et la chaleur. Comme le but est de cuire très superficiellement, deux principes s’imposent : soit on soumet un aliment à une chaleur intense pendant très peu de temps – c’est le cas des légumes blanchis par exemple – soit au contraire on le fait cuire longuement à très basse température.

Tataki = flamme + très peu de temps + gros morceaux de poisson

Seulement voilà, le mi-cuit marche souvent comme le tiède : en utilisant certaines méthodes, on n’obtient pas du cru et du cuit, mais du légèrement cuit. Afin de garder le cru intact tout en y ajoutant du cuit, le tataki repose sur trois éléments : une flamme, très peu de temps, et de gros morceaux de poisson. On embroche le poisson, on le passe rapidement au-dessus de la flamme, et voilà. On peut arrêter net la cuisson en plongeant le poisson dans l’eau glacée ou s’abstenir.

La taille du poisson est capitale : si l’on tente de griller de petits filets tout fins à la flamme, on peut dire adieu au cru ; il faut une épaisseur suffisante pour que la cuisson se limite à la peau et à la surface de la chair. En ce sens, la bonite est idéale, car ses filets ont une épaisseur conséquente, mais pas démesurée non plus.

Plus on augmente le facteur temps, plus le poisson sera cuit, prenant une couleur plus pâle. On obtiendra un dégradé de cuissons, du très grillé à l’extérieur vers le cru à l’intérieur, en passant par toutes les nuances entre les deux. C’est sans doute ainsi que se présentaient les premiers tataki, hygiène oblige dans les temps anciens. Aujourd’hui, on peut se permettre une cuisson encore plus superficielle, ne grillant la peau et le poisson que sur un millimètre ou deux d’épaisseur, laissant la chair parfaitement crue sous cette fine enveloppe noircie.

Une fois cuit – enfin, mi-cuit – le tataki doit être tranché, parce qu’on ne va pas croquer dans le filet de bonite comme dans un sandwich. Comme on mange avec des baguettes, les tranches doivent être assez fines pour qu’on n’en fasse qu’une bouchée. Ceci étant dit, on aime tout de même avoir de la matière quand on déguste de la bonite. Contrairement au fugu dont on fait de la dentelle, on va couper des tranches relativement épaisses ; chaque restaurant a ses préférences mais on reste généralement autour d’un demi-centimètre d’épaisseur, parfois plus.

Variantes régionales, du feu de paille au feu de pin

Ceci est la base de la technique. Mais comme toujours au Japon, pays aux régions très marquées, chaque coin y va de sa petite touche à lui pour cuire et servir la bonite en tataki. Commençons par la cuisson : selon le type de combustible utilisé, on n’aura pas tout à fait le même résultat. Le tataki de bonite traditionnel de Kōchi est cuit sur un feu de paille. Le feu de paille est intense et furtif, et c’est justement ce que l’on cherche.

Dans d’autres préfectures, on préfèrera le feu de d’aiguilles de pin ou de feuilles qui ont les mêmes propriétés mais donneront des arômes légèrement différents. Car en cuisant ainsi, même très peu de temps, la bonite est légèrement fumée. Et l’origine de cette fumée, qu’il s’agisse de paille, de pin ou de feuilles, portera une empreinte olfactive et aromatique.

Aujourd’hui, la plupart des restaurants japonais ne s’encombrent plus de feuilles mortes et de paille et ont recours à une cuisson au gaz, voire au chalumeau. Cela s’avère très pratique si l’on tente un tataki avec un poisson plus petit que la bonite, comme la dorade japonaise en photo ci-dessus. En utilisant ces outils modernes, on perd une grande partie des arômes et de la tradition, mais c’est de loin la solution la plus facile. À Kōchi cependant, on est encore très attaché aux techniques anciennes, et le feu de paille reste extrêmement répandu.

Pour ce qui est de l’assaisonnement du tataki, là encore, on a plusieurs possibilités. À Kōchi, la norme, c’est le shio tataki, le tataki au sel. La bonite est servie légèrement salée, accompagnée en général d’une feuille de shiso vert, de daikon râpé, de wasabi, d’ail séché et d’un morceau de sudachi / スダチ / 酢橘, un petit agrume local qui ressemble à un citron vert rond.

Tataki de saumon, de boeuf ou de cheval

Dans le reste du Japon, on a tendance à associer le tataki de bonite au gingembre râpé, à la ciboule et à la sauce soja, cette dernière pouvant être utilisée telle quelle ou acidifiée par du jus d’agrume (yuzu et sudachi en tête), de la sauce ponzu ou du vinaigre. Enfin, il arrive qu’on serve le tataki en sushi, ça marche également très bien.

Quel que soit l’assaisonnement, la bonite en tataki est délicieuse car elle présente tous les avantages du cuit et du cru sans en avoir les inconvénients. L’arôme un peu magique du grillé, dû à la réaction de Maillard, est présent, mais le poisson n’est pas sec (entièrement grillée, la bonite a tendance à se dessécher).

Il est fondant comme un sashimi, tout en étant légèrement croustillant à l’extérieur ; ses arômes sont doux mais rehaussés par la fameuse touche grillée qui leur donne du relief. La bonite étant un poisson rouge assez corsé, l’acidité du vinaigre, de l’agrume ou du gingembre est un complément idéal.

Voyant le succès du tataki de bonite, la technique a peu à peu été appliquée à d’autres poissons mais également à des viandes ; de nos jours on trouve aussi bien du tataki de thon que de boeuf, de saumon, voire de cheval. Les tranches mi-cuites seront servies de la même manière que la bonite, accompagnées de quelques herbes et d’un peu de sauce ou de sel.

Bref, d’une technique intelligente inventée pour des raisons sanitaires, on arrive à un plat délicieux qui sublime à la fois le cru et le cuit. Pourtant le tataki reste sans prétention ; il est très largement répandu au Japon et peu cher, car la bonite est un poisson bon marché.

Les meilleures saisons pour le déguster sont le printemps et l’automne, qui sont les pics d’abondance de la bonite, mais on peut en trouver toute l’année sans la moindre difficulté. Si vous êtes au Japon, profitez-en, c’est le moment ! Et si vous êtes en France, ne pleurez pas, ce plat connaît un tel succès que vous n’aurez aucun mal à y goûter, même dans des restaurants français…