Le chāshū, c’est le porc braisé en tranches que l’on retrouve toujours ou presque sur les bols de rāmen. C’est la garniture la plus typique des soupes de nouilles japonaises, mais aussi un élément fondamental de leur recette. Selon les régions et les cuisiniers, le chāshū se présente de différentes manières et sa texture est plus ou moins ferme ou fondante. Après quelques considérations culturelles, je vais vous livrer ici la recette de sa version emblématique, roulée et incroyablement tendre, qui demande très peu d’efforts et de matériel. C’est la première étape si vous voulez cuisiner des rāmen à la maison : il faut passer par la case chāshū, et celui-ci se prépare à l’avance, la veille du bouillon.
Le chāshū / 叉焼 / チャーシュー est indissociable des rāmen. Et comme les rāmen, le chāshū vient de Chine, où on le connaît sous le nom de char siu / 叉燒, littéralement « broche rôtie ». On l’appelle ainsi car la viande de porc est d’abord embrochée puis rôtie dans un four ou au-dessus d’une flamme. C’est une spécialité de la cuisine cantonaise, et on retrouve les ingrédients typiques de la région pour assaisonner la viande : du miel, de la pâte de tofu rouge fermenté / hóngfǔrǔ / 红腐乳, de la sauce soja / lao chou / 老抽, de la sauce hoisin / 海鮮醬 et le fameux mélange de cinq épices qui peut comprendre de l’anis étoilé, des clous de girofle, de la cannelle, du poivre du Sichuan, des graines de fenouil, du gingembre, de la réglisse ou de la noix de muscade entre autres. Tous ces ingrédients sont combinés pour obtenir une sauce légère qui viendra napper la viande ; elle présente souvent une couleur rouge due à l’ajout de colorant alimentaire.
Char siu rôti, chāshū braisé
Quant à la viande, il s’agit traditionnellement d’épaule de porc désossée et détaillée en longues bandes. On peut également utiliser des morceaux plus gras, comme le poitrine de l’animal, mais c’est à l’origine une viande plutôt maigre qui est choisie, et la préparation rappelle, du point de vue de la texture, notre filet mignon. La recette s’est exportée dans toute l’Asie du Sud-Est où elle a été reprise plus ou moins à la lettre. Mais au Japon, pas question de faire comme tout le monde, la char siu a subi quelques modifications pour devenir une spécialité à part.
Chāshū sur bol de rāmen fait maison © Camille Oger
De char siu à chāshū, il n’y a qu’un pas, pourrait-on penser, mais non, les Japonais ont mis leur grain de sel dans le choix de la viande, sa technique de cuisson et la recette de la sauce, donnant un résultat très différent de ce que l’on peut trouver en Chine. Car le chāshū n’est pas épicé, et il est souvent bien plus gras, un gras totalement assumé, maîtrisé et exploité pour obtenir une viande incroyablement fondante et juteuse. On choisira de préférence la poitrine de l’animal (dont on gardera la peau) qu’on roulera comme une pancetta, et qu’on braisera très longuement dans une sauce sucrée, salée et rehaussée de gingembre, d’ail et de ciboule.
Juste un mot là-dessus, puisqu’on en parle : braiser et rôtir, ce n’est pas du tout la même chose. Rôtir implique un feu vif. La viande est saisie à l’extérieur, voire carrément croustillante, tout en restant tendre à l’intérieur. Braiser implique une cuisson longue et douce dans un récipient fermé, avec du jus. Le char sui rôti est donc bien plus sec que le chāshū braisé. Et le moelleux incomparable du chāshū est renforcé lorsque celui-ci est roulé, gardant tout son jus en son coeur. Autre détail qui a son importance : on n’utilise pas de broche pour préparer le chāshū. On ne pique même pas la viande pour la manipuler, afin là encore de garder tout son moelleux. L’instrument idéal, ce sont les pinces, qui permettront de saisir le porc sans le percer.
Une spirale de viande qui se tient parfaitement puis fond par magie
Grâce à toutes ces précautions, la viande obtenue se tiendra impeccablement, formant un rouleau parfait, et sera moelleuse au point de céder d’un simple coup de baguettes. C’est important car au Japon, on ne se sert jamais d’un couteau à table. Tous les aliments sont coupés à l’avance en petits morceaux afin d’être saisis facilement avec des baguettes et mangés en une seule bouchée. Mais le chāshū est si tendre qu’il n’a pas besoin d’être détaillé. On garnira les bols de nouilles de grandes tranches de viande, qui, laissées entières, forment un motif qui plait beaucoup aux Japonais.
Spirales de chāshū © Camille Oger
En effet la dimension visuelle est primordiale dans la cuisine japonaise. Et bien souvent, cet aspect se travaille de manière figurative, comme je l’avais rapidement expliqué dans cet article. Ainsi roulé, le chāshū présente le même dessin de spirale que le tourbillon de Naruto, un motif récurrent dans la culture japonaise en général et dans sa cuisine en particulier. En voyant un bol de rāmen garni de chāshū, les Japonais ne vont pas se dire : « Oh, le tourbillon de Naruto ! », mais pour un oeil extérieur, la présence de la spirale sur les bols de nouilles est flagrante. On la retrouve avec le chāshū certes, mais aussi avec le narutomaki, autre garniture typique des rāmen, mais aussi des soba et udon.
Trêve de préambule, je sens que vous avez faim et que vous êtes impatients, passons donc en cuisine. Faire du vrai chāshū roulé à la japonaise, ce n’est pas très compliqué. La recette demande peu d’ustensiles, peu d’ingrédients, et peu de travail. En revanche, il faudra savoir être patient, infiniment patient. Car la recette demande deux jours, c’est pour cela qu’on commence préparer le chāshū la veille quand on veut faire des rāmen. Je vous rassure tout de suite, quand je dis deux jours, ce ne sont pas deux jours en cuisine, on n’est pas des bêtes, mais un jour de préparation à proprement parler et un jour de repos. Prévoyez du temps donc, mais ne vous inquiétez pas pour le reste. Il n’y a là rien de bien sorcier et la recette est bon marché.
Il vous faut :
- 1 kilo de poitrine de porc crue, avec la peau
- 10 cl de sauce soja
- 30 cl d’eau
- 20 cl de sake
- 20 cl de mirin
- 100 grammes de sucre
- 3 ou 4 gousses d’ail (mais vous pouvez forcer la dose si vous êtes fan)
- 1 morceau de gingembre de 4×4 cm
- 1 échalote (ou deux si elles sont petites)
- Quelques brins de ciboule
La sauce soja, le sake et le mirin se trouvent en bouteilles de 500 ml ou d’un litre dans la plupart des épiceries asiatiques (et pas seulement japonaises), les prix peuvent varier grandement d’un commerce à l’autre. Moi qui en utilise énormément, je les achète en gros conditionnement et je m’en tire pour environ 1,5 euro pour un litre de sauce soja, et 5 euros pour un litre de sake ou de mirin. La ciboule se trouve fraîche ou déshydratée dans les épiceries spécialisées et ne coûte souvent pas bien cher, quant au reste, il est facilement disponible partout en France. La poitrine de porc, l’ingrédient-phare de cette recette, se vend généralement entre 5 et 8 euros au kilo.
Poitrine de porc crue © Camille Oger
J’ai acheté mon porc à la boucherie normande d’Antibes, chez monsieur Parfait (c’est le deuxième prénom de mon boucher), en précisant qu’il me fallait un morceau rectangulaire, afin d’avoir la longueur nécessaire pour le rouler aisément.
Rouler et ficeler la poitrine de porc
Le roulage est facile, très facile, surtout quand on passe sa vie à rouler des maki, des omelettes coréennes et d’autres trucs, on finit par avoir le coup de main. Mais il faut tout de même émettre un avertissement aux âmes sensibles et cuisiniers inexpérimentés : le contact de la peau et de la chair crues de l’animal peut rebuter certains. En effet, le porc ça pue (oui porc, je t’aime, mais parfois tu me donnes un peu des hauts-le-coeur) et en touchant sa peau, on sent vraiment l’animal. Et souvent, je préfère vous prévenir parce que ma mère a été répugnée, on tombe sur ses tétines, normal, c’est de la poitrine. Les gens qui ont l’habitude de cuisiner du porc ne verront probablement pas du tout pourquoi je précise tout ça, mais pour les novices, la plongée dans l’univers du cochon peut être traumatisante.
Bon, la méthode de roulage est simple : on saisit le rectangle par un de ses côtés courts, la peau vers l’extérieur, et on roule petit à petit la chair en serrant le plus possible. Je vous conseille d’avoir recours à un assistant pour ensuite nouer de la ficelle autour du boudin ainsi formé pendant que vous le tenez fermement. Placez 4 ou 5 tours de ficelle à distance régulière, profitez d’avoir quatre mains pour faire des noeuds bien serrés, et votre rouleau tiendra parfaitement en place. Voici ce que vous obtiendrez.
Poitrine de porc roulée et ficelée © Camille Oger
Il est préférable de laisser la viande reposer à température ambiante un peu avant de la rouler – pas trop longtemps non plus, c’est du porc – afin qu’elle perde un peu en rigidité et se laisse plus facilement modeler.
Conseils pour la sauce et plat idéal
Il faut ensuite préparer la sauce. Mélangez l’eau, le sucre, le mirin, la sauce soja et le sake dans une petite casserole. Ajoutez le gingembre, la ciboule et l’échalote non pelés et tranchés grossièrement, ainsi que les gousses d’ail légèrement cassées, et faites chauffer jusqu’au point d’ébullition. Si, comme moi, vous avez une petite casserole à manche amovible, vous pourrez garder ce récipient pour la suite des opérations.
Si ce n’est pas le cas, trouvez un récipient de petite taille mais assez profond. Il doit en fait avoir les dimensions de votre rouleau de poitrine, avec un diamètre et une profondeur juste supérieurs à la longueur et la hauteur de votre porc. En bref, le rouleau doit y loger en entier, sans être compressé et sans toucher les bords du récipient qui sera couvert. La fonte est idéale, les casseroles à fond épais en général font très bien l’affaire.
Poitrine de porc dans sa sauce © Camille Oger
Quand vous aurez trouvé le plat qu’il vous faut, et le couvercle qui va avec, faites chauffer votre four à 135 degrés. Mettez la viande, la sauce et les légumes grossièrement coupés dans votre plat. La viande ne sera pas couverte, c’est normal. Quand le four est chaud, enfournez tout ça et couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert. J’ai pour ma part utilisé un couvercle familial qui a plus de 100 ans et quelques bosses, ce qui l’empêche de fermer hermétiquement même s’il est bien en place, et c’était parfait.
Deux versions du chāshū : légèrement ferme ou très fondant
La cuisson va s’organiser comme suit : toutes les heures environ, il faut sortir la plat du four, retourner la viande et l’enfourner à nouveau, de manière à ce que la cuisson soit homogène. L’alternance de chaleur sèche et humide va donner son incroyable moelleux à la viande. Vous devez répéter cette opération à 135 degrés – ou 140 si votre four est faiblard – au moins quatre fois, soit 4 heures de cuisson. Certains s’arrêteront là pour obtenir un résultat assez rosé et ferme, mais c’est en poursuivant la cuisson à partir de ce point que la magie opère.
J’ai tenté deux approches pour retrouver l’exact chāshū que je mangeais cet automne à Ōsaka, dans un délicieux petit rāmenya non loin d’Ebisuchō-eki (en photo dans cet article sur les rāmen). Celui-ci était incroyablement fondant. Il était très doux mais très parfumé, et son truc en plus, c’étaient ses bords bruns, très foncés, qui avaient l’air grillé mais ne croustillaient pas. C’est là tout l’art de braiser la viande : son extérieur prendra le goût et l’apparence du grillé mais il restera tendre.
À gauche, chāshū légèrement ferme, à droite, chāshū très fondant © Camille Oger
Pour la première tentative, j’ai poursuivi la cuisson un peu moins de 3 heures à 100 degrés après les 4 premières heures à 135 degrés, en retournant la viande toutes les heures cette fois encore. Le chāshū obtenu était très tendre, mais pas fondant, sa peau se tenait encore légèrement, ce qui l’a rendu très facile à couper en tranches. Mais ce n’était pas exactement la texture que je recherchais.
Deuxième essai donc, plus extrême, avec une cuisson à 100 degrés durant 4 heures et demi, en retournant la viande une seule fois à mi-cuisson. Là, j’ai atteint le nirvana du chāshū, en retrouvant exactement le goût et la texture d’Ōsaka. Émotion. Toutefois, cette version est si fondante qu’elle est assez difficile à couper en tranches, surtout lorsqu’on arrive au bout du rouleau, sans jeu de mots.
Chāshū ultra-maxi-fondant © Camille Oger
Peut-être que le bonheur se situe à mi-chemin entre ces deux versions. Voici donc mes conseils pour un chāshū délicieusement fondant, mais facile à couper.
La recette du chāshū parfait
Faites cuire la viande dans sa sauce à 135 degrés 4 heures, en retournant la viande toutes les heures, puis prolongez la cuisson à 100 degrés 3 heures et demi, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Sortez le plat du four et laissez-le refroidir toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain matin, mettez le plat entier, couvert, au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée, afin de faciliter le tranchage. La graisse rendue par le porc, qui se trouvait dans la sauce, va se figer en prenant froid. Vous pouvez la retirer délicatement avec une cuiller et la mettre de côté pour vous en servir en cuisine.
Gingembre, ciboule, ail et échalotes confits dans le jus du chāshū © Camille Oger
Retirez également le gingembre, la ciboule, l’ail et l’échalote de la sauce. Ils sont complètement confits et peuvent être mangés avec du riz blanc tout simple, c’est délicieux. Filtrez le reste de sauce plusieurs fois, au chinois puis au filtre à café, et réservez, ça sert à plein d’autres choses quand on cuisine des rāmen.
Placez votre chāshū réfrigéré sur une planche à découper, armez-vous d’un long couteau bien aiguisé, et détaillez des tranches fines, mais consistantes quand même, dans les 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Coupez les ficelles au fur et à mesure que vous avancez. Ces tranches de viande peuvent se conserver très longtemps au congélateur. Si vous pensez consommer votre chāshū rapidement, l’idéal est de le conserver entier au réfrigérateur, dans son jus, et de couper les tranches à la dernière minute.
Chāshū entier © Camille Oger
Quand on fait des rāmen, le chāshū est utilisé tel quel. Pas besoin de le réchauffer, on dépose simplement les tranches sur la soupe de nouilles brûlante qui va se charger de les chauffer et de les attendrir. Quand on a super envie de goûter pour voir si c’est bon avant de se lancer dans le bouillon des rāmen, on peut simplement réchauffer une tranche de chāshū une minute dans son jus de cuisson. Sur un petit bol de riz (avec une cuillerée à soupe de jus de cuisson pour arroser), c’est merveilleux. Il faut ensuite toute la volonté du monde pour ne pas engloutir le rouleau dans la foulée.
Tranche de chāshū réchauffée dans son jus, juste pour goûter © Camille Oger
Je vous laisse donc tenter cette première partie de la recette traditionnelle des rāmen au tonkotsu. La prochaine étape, c’est le fameux tonkotsu, le bouillon de porc crémeux typique de Hakata, dont vous trouverez la recette ici. En attendant, bon chāshū, et dernier conseil d’ami : aérez à fond votre cuisine tout au long de la cuisson du porc, et fermez la porte pour épargner le reste de votre chez vous. Le goût a beau être très doux, l’odeur est très forte. Amusez-vous bien !
Je me suis acheté de la ficelle de boucher spécialement pour réaliser du porc chashu ! Et puis… et puis le temps est passé et la ficelle s’est enracinée dans mon placard… Merci d’être venue passer un petit coup de plumeau dans ma mémoire : c’est sûr je vais faire cette recette prochainement !
Voilà un bel usage pour cette ficelle oubliée ! Je posterai la recette du bouillon d’ici la fin de la semaine, histoire de faire des râmen complète. Il faudra se retenir de manger tout le châshû avant…
Merci de m’avoir rappelé de noter en gros « ficelle de cuisine » ! La mienne ne s’est pas enracinée mais envolée. La dernière fois que j’en ai eu besoin j’ai galéré avec des mini-piques en bois pour remédier à son absence, mais sans penser ensuite à en racheter.
Sinon, lire ce billet juste après avoir relu celui de CDM sur la décortication du homard vivant m’inquiète un peu sur notre santé mentale !
Héhé, oui, on passe un peu pour des déglingos aujourd’hui, parce que ce genre de pratique se perd. Mais il n’y a pas si longtemps, tous les savoir-faire un peu trash de la cuisine étaient considérés comme des étapes incontournables simplement parce qu’il n’y avait pas d’alternative industrielle… On ne faisait alors pas d’omelettes sans casser des oeufs. De nos jours, ce proverbe a bien moins de sens.
Mon père a appris à chasser et dépouiller les lapins quand il était minot, pendant que ma grand-mère coupait les homards vivants dans le sens de la longueur dans la baignoire… C’était violent, et c’était long aussi : ma mère faisait sécher 40 kilos de tomates au soleil durant 3 jours avant de les envelopper dans un linge et de les pendre à un arbre pour faire la bagnete (j’ai un doute sur l’orthographe), un condiment sublime d’ici… C’est un vrai plaisir de retrouver ce sens du temps et de l’effort en cuisine après un demi-siècle d’évolution brutale dans l’autre sens. La vraie slow food en somme.
Le jour où je roulerai des queues de homard pour en faire du chāshū, tu pourras t’inquiéter vraiment. De fait les très longues cuissons ou l’habitude d’avoir des produits sauvages, voire vivants dans se cuisine, est assez inhabituel aujourd’hui… et du coup, ce sont les industriels qui en profitent pour nous refiler leurs sous-produits.
C’est si perturbant que ça, le contact avec la chair de porc crue ? Ou bien c’est juste ce morceau en particulier ? Ton avertissement m’intrigue un peu. Je manipule peu la viande de porc, mais je ne me souviens pas avoir été frappée par cet aspect rebutant — je crois même que le contact avec le poulet cru me dégoûterait plus.
À part ça, je suis très tentée par la version ultra fondante.
En fait, jusqu’ici, je n’avais pas touché aussi longuement un gros morceau de porc avec la couenne et la peau. L’odeur est beaucoup plus forte. On arrive beaucoup moins à se détacher du côté chair et animal quand on tord un si gros morceau encore intact, avec tout dessus : quelques poils, des vaisseaux sanguins qui apparaissent sous la peau, les tétines et tout le reste. Le coup des mamelles en particulier m’a fait tout drôle, et le dégoût profond de ma mère n’a fait qu’empirer les choses
Bonjour Camille,
Je regrette presque d’avoir un week-end culinairement si chargé, parce que cette recette me donne rudement envie de la faire tout de suite ! Bah, ce sera pour la semaine prochaine, et j’essayerai de servir le plat avec autre chose que de la soupe aux nouilles (histoire de tricher un peu – rires). En tout cas, je promets un retour d’expérience.
Bizarrement, votre recette me fait penser à un truc fameux, absolument délicieux, assez incroyable finalement, déniché chez l’excellent Canard du Mékong : le porc cuit deux fois (http://tinyurl.com/ozob627). Ça n’a rien à voir, et pourtant… Mais n’hésitez pas à l’essayer : c’est délicieux servi avec un peu de riz et beaucoup de lentilles du Puy, surmontés d’un peu d’oignon vert haché.
Et sur ce j’y retourne (à ma cuisine) : est-ce que ce morceau d’épaule de porc qui marine et fermente, à température ambiante, dans une salaison liquide confectionnée il y a trois jours par mes soins vigilants, se comporte bien ou pas : ah ! délicieux mystère. (C’est pour faire une palette à la diable, je sais que ce n’est pas trop la saison mais on me l’a commandée, alors…)
Cher Armand,
Est-ce que cette épaule de porc a bien tourné finalement ? Et avez-vous tenté de faire un châshû ? Je vais mettre en ligne la recette du bouillon demain je pense, histoire de pouvoir faire les râmen complètes. Puis on ira faire un saut en Provence : j’ai fait des beignets de fleurs de glycine hier avec un cuisinier hors pair originaire d’Aribeau-sur-Siagne, et c’était délicieux, il faudra que j’en parle sur le blog !
Délicieuse Camille,
Au cinquième jour, le liquide de fermentation a commencé à moisir ! J’aurais peut-être dû mettre le tout au frigo après trois jours, ici mes fermentations moisissent quand les ferments ont fini leur travail et du coup je me demande comment ça se passera quand je ferai mon kimchi. Bah, j’ai jeté moisi et liquide de fermentation, j’ai lavé la viande à l’eau courante et puis c’est tout : un peu de melet (fait maison, bien sûr) sur la viande, plein de persil haché, énormément de moutarde et une crépine autour, vite au four et servez-le tout quand c’est bien rôti avec des spaetzle : c’était délicieux.
Mon épicerie asiatique favorite n’a pas de mirin, ils ont plein de choses (y compris du sublime crabe en mue), mais pas ça. Ils me recommandent de forcer la dose de saké et de corriger le goût avec un peu de sucre et un peu de vinaigre de riz. J’ignore si on peut faire confiance à des Vietnamiens en matière de cuisine japonaise et donc je sollicite votre avis. Car ce sera pour samedi (la cuisson) et dimanche (la dégustation), votre cochon roulé – juste à temps pour profiter de la recette du bouillon, en somme. Et comme promis, je vous raconterai.
C’est vraiment bon, les beignets de glycine ? Parce que des glycines, ici il y en a plein (mais ce sont des glycines de ville, avec des particules de diesel en arrière-goût). Et puis, vous croyez que je trouverai des fleurs de courgette sur le marché de Mulhouse quand ce sera la saison, ou bien qu’il faudra que je soudoie bassement un maraicher pour en obtenir ?
Ce qui me fait me souvenir que je vous attends toujours avec votre panier d’oursins. Moi je dis : un panier d’oursins contre une visite du marché de Mulhouse, vous y gagnez largement au change (rires).
Bonjour Armand,
Ça alors, une méthode pour sauver les fermentations moisies, je prends ! Ça m’est arrivé une fois ou deux…
Pour le mirin, vos Vietnamiens n’ont pas tout à fait tort, mais je ne pense pas que le vinaigre de riz soit à propos. En effet, le mirin est archi-doux, pas du tout acide : http://fr.wikipedia.org/wiki/Mirin
Comme c’est un condiment indispensable dans quasiment tous les plats japonais, mon conseil serait, si une âme charitable parisienne se dévoue, de vous faire envoyer une bouteille d’un litre par la poste, car il est vraiment difficile de fabriquer un bon substitut. Et le goût authentique des plats japonais sera à vous !
Les beignets de glycine, c’est très bon, l’arôme des fleurs est délicat mais il est bien présent. En revanche, c’est meilleur sans diesel. Si jamais vous en voyez au bord d’un chemin peu fréquenté, ayez l’âme brigande ! La glycine japonaise (longue et fine) peut s’y prêter aussi bien que notre variété française, plus épaisse. Vous verrez tout ça rapidement, je suis en train de fignoler l’article sur le bouillon des râmen et je me mets à la glycine tout de suite après. Comme nous avons environ 1 mois d’avance à Nice sur les floraisons, ça devrait coller !
Quant aux fleurs de courgettes, elles sont hyper fragiles, mais si les vraies courgettes trompette de Nice que j’ai plantées ici prennent, je vous enverrai quelques fleurs ultra-fraîches, c’est promis. Cela dépendra de la nature et pas seulement de moi hein, je ne peux rien promettre.
On jette le moisi, c’est tout. Et par précaution on finit la fermentation à une température plus basse. Une fois, je suis revenu de randonnée et mes citrons confits avaient moisi, les petits salopards. Seulement, horreur et damnation, ils avaient pris le goût de moisi… Alors, tout est parti à la poubelle.
Je verrai pour le vol de glycines, mais est-ce que ça marche aussi avec le lilas ? Blague à part, je connaissais les beignets de fleurs d’acacia, mais sincèrement je n’en ai jamais été fan. En tout cas, je retiens la proposition pour les fleurs de courgette, je vous dirai donc si l’adorable producteur qui me fournit en racines de raifort tombe ou pas à la renverse quand je lui en demanderai (vu qu’ici, c’est plutôt la paire de gendarmes et le kompis que la fleur de courgette, voyez-vous ?).
Et puis je ferai mon mirin au saké et au sucre, sans vinaigre (pas du tout de vinaigre dans le jus de cuisson, alors ?). Et dès dimanche je vous en dirai des nouvelles.
Ah, le lilas, jamais essayé, c’est une bonne question. L’acacia c’est sûr, le jasmin probablement, les capucines et les roses oui… En tous cas, pour vraiment apprécier la glycine, le moyen le plus simple et savoureux, c’est de la manger en salade, recette d’ici. Avec une belle laitue blanche, une sauce peu vinaigrée, c’est vraiment très bon. J’en ai mangé à midi et je suis conquise, pourtant je n’ai jamais été une excitée de la cuisine aux fleurs (enfin, à part les fleurs de courgettes, cela va sans dire).
Quant au châshû, non non, il n’y a pas du tout de vinaigre dans la recette originale. Et en substitut au mirin, un mélange de sake et sucre sans vinaigre sera probablement ce qu’il y a de plus proche (ou sake et miel, ça pourrait être encore mieux si vous avez un miel doux). L’idéal serait de faire réduire un peu tout ça avant utilisation pour tenter de recréer la texture légèrement sirupeuse du mirin.
Camille,
Finalement j’ai trouvé du mirin dans la seule épicerie asiatique ouverte aujourd’hui (ici, le Vendredi saint est férié…) au milieu d’un fatras de sauces japonaises pour sushis. J’ai goûté et ça m’a laissé un peu sceptique, mais enfin je l’emploierai demain, ainsi que le saké bas de gamme (mais même haut de gamme, je n’aime pas vraiment ça) que j’ai également acheté pour l’occasion.
Ma compagne a du mal avec les fleurs en salade, sauf chez Michel Bras où elle adore, mais je ne suis hélas pas Michel Bras ! Du coup, je n’en fait jamais. Pourtant la capucine ce n’est pas mauvais, et meilleur encore sont les boutons de capucine, frais ou conservés au sel : c’est un peu piquant et joliment parfumé, ça rappelle vaguement les câpres.
Bref, je vous raconterai tout ça en détail dimanche soir ou lundi, vu que c’est demain que je vais acheter puis cuire la bête et dimanche que nous la mangerons. Mais pour le bouillon des ramen c’est trop tard (le vrai phô aussi se fait avec du bouillon d’os, mais de bœuf, blanchis puis cuits pendant de très longues heures : du coup, ça n’a rien à voir avec le bouillon de pot-au-feu qu’on nous sert habituellement), et puis de toute façon je veux faire des légumes en accompagnement de ce fricot. Alors…
… Alors c’est parti !
La sauce de cuisson est vachement bonne. Une fois n’est pas coutume : j’ai respecté les proportions que vous indiquez ; j’ai juste (à peine, oh ! pas beaucoup…) transgressé en rajoutant un peu de peau d’orange et une branche de céleri séché : n’étant jamais allé à Osaka, je n’ai aucun comparatif à faire. Et je me suis retenu au dernier moment d’y mettre un filet d’anchois, ce n’est pas non plus de la daube que je suis en train de préparer (mais l’idée m’a effleurée, je l’avoue). Vous n’indiquiez pas quel type de sauce de soja il fallait employer, alors j’ai mis trois-quart de sauce claire (coréenne) et un quart de sauce sombre (chinoise).
Donc le porc est au four depuis presque une heure et ça sent hyper-bon.
Après, j’ai versé le reste du saké dans le fond de cuisson du ragoût de langues d’agneau aux carottes et choux-raves que je concocte pour midi.
Une remarque toutefois : j’ai pensé qu’un plat pareil méritait une viande vraiment bonne, alors j’ai acheté du porc fermier (à 8 euros le kilo, ça le fait) chez un producteur du coin qui vend sous la halle qu’on a ici. Le porc fermier, c’est du vrai cochon avec de la viande et un paquet de graisse, donc son lard frais est très épais : rien à voir avec le porc plus ou moins breton que vous a fourgué votre boucher.
Le résultat, c’est que ça se roule évidemment nettement moins facilement que sur votre photo, à cause de l’épaisseur de la viande (sans compter les tétines, bien sûr, qui dépassent – note aux lecteurs trop prudes : c’est une blague) et côté tourbillon, ça ne sera pas ça. D’ailleurs je n’ai fait que trois tours de ficelle et je pense que deux auraient suffi, c’est tout dire : avec deux kilos de viande et non pas un, ça aurait été plus facile à réaliser (on est deux à table, il y aura des restes, et puis je n’ai ni les sous ni la casserole en fonte qui va bien pour cuire deux kilos de poitrine roulée à la sauce de soja).
Bref : la suite demain !
Bon, ben c’est très très bon. Très bon, vraiment. La viande soyeuse, d’un parfum extrêmement subtil (pas fort comme on pourrait le penser), la graisse fondante, le… Ouah, alors là Camille merci : ce fut un enchantement.
En fait et dans la vraie vie, j’ai eu un vrai gros problème parce que le thermostat de mon four s’est mis à délirer pendant ma sieste… en sorte que ça a cuit trop vite et trop fort après la quatrième heure, et que le fond de cuisson s’est mis à cramer, se réduisant à un caramel carbonisé, tandis que la couenne de la bestiole devenait hyper-dure, et alors j’ai eu un peu honte et pourtant ce n’était pas ma faute, et puis quand on me prive de sieste je suis triste et je pleure (en vrai, tout ça). Cela dit, seule la couenne avait carbonisé au lieu de gentiment brunir, l’intérieur de la viande était intact (même si la texture était probablement différente de celle de l’étalon canonique d’Osaka !) et j’ai donc pu sauver l’essentiel. Mais du coup, je pense que ça aurait pu être encore meilleur, même si déjà c’était très très bon !
J’ai bien compris l’utilité du bouillon et des herbes : le goût de la viande est vraiment léger et subtil et a besoin d’être soutenu et magnifié par quelque chose (par ailleurs je ne disposait plus de la couenne parfumée et comme confite dans le fond de braisage, bien sûr, puisqu’elle était durcie et presque brulée). Pour compenser cette absence, j’ai concocté vite fait un genre de sauce salée-sucrée à base de sauce de soja, de sucre, du reste de mirin (comme ça, j’en suis débarrassé) et d’un rien de vinaigre, juste passé à la casserole pour un tour de bouillon, et je l’ai jeté, dès qu’il a été tiède, sur un hachis de cives, d’un peu de gingembre et d’un rien d’ail, ça aussi c’était hyper bon et ça relevait bien la viande.
Et les légumes, j’avais bien prévenu que je ferai des légumes, c’était des haricots verts plats tout frais et cuits en casserole, encore un peu croquants, tout droits venus du marché et cuits légèrement al denté. Croyez-moi Camille : c’est une combinaison gagnante. Pas très japonaise sans doute, mais gagnante.
Alors merci tout plein pour la recette, je referais ce plat en surveillant mieux mon thermostat, et j’engage chaque lecteur de votre blog a faire de même : quand on aime le cochon, c’est une révélation.
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Note. Hier soir c’était omelette à la ricotte et aux épinards, ce soir c’est soupe de fanes de choux-raves et de pomme de terre, demain midi ce sera magret de canard grillé et servi avec de la sauce d’huitres et des patates sautées. Et demain soir on jeûne, parce qu’il ne faut pas exagérer non plus.
Quelle vie, Camille, quelle vie… Et quel sacerdoce lorsque l’on est gourmand !
Cher Armand,
quel plaisir de trouver vos commentaires pleins de gaieté et d’idées comestibles (diablement bien racontées en plus) ! Je suis bien triste d’apprendre que votre beau morceau de viande n’a pas intégralement survécu à la fourberie de votre four. Un four fourbe, c’est la plaie pour un cuisinier hyperactif comme vous, il va vraiment falloir que je m’expatrie dans votre salle à manger soit dit en passant.
Je suis ravie en tous cas que le morceau rescapé vous ait plu. Et la prochaine fois, quand vous aurez déjoué les mauvais tours de votre thermostat, il devrait vous plaire encore plus. Tiens, il m’en reste un peu à la maison, je vais tenter le coup des haricots plats, j’imagine très bien les deux ensemble. Merci Armand pour vos mots chaleureux et vos retours d’expérience qui sont toujours précis et très vivants, passez un bon grand weekend !
Camille,
En fait, je fais si peu de choses au four que je n’en ai pas eu pendant dix ans ! Et là, je viens juste de récupérer une très antique gazinière, d’ailleurs autrement parfaite. J’y ai juste fait rôtir au four quelques poulets et réchauffer une brouffade (un ragout arlésien qui me fait monter des larmes de bonheur rien que d’y penser), jusqu’à ce porc qui fut donc plus que braisé. Et bref, il me faudra acheter un thermomètre à four afin de pouvoir dompter cette machine à la cauteleuse fourberie…
Cela étant, je le répète aux lecteurs : sincèrement, cette recette est si bonne qu’on aurait tort de s’en priver, avec ou sans ramen. Avec bouillon et nouilles, ça rappellera l’admirable Tampopo, et sans ça donnera du peps à la cuisine française.
Pour le reste vous êtes absolument la bienvenue chez nous, quand vous voudrez (sauf le mois prochain, car nous partons nous initier aux charmes du plov dans son pays natal). C’est amusant que vous parliez de vous expatrier, parce que Mulhouse est à l’exact opposé du « heimat » alsacien : c’est une ville-monde, exactement comme peut l’être Marseille à laquelle on pense ici à chaque détour de rue. Et mon épicerie mulhousienne favorite n’est ni africaine, ni turque (encore que la pâtisserie ottomane qu’on trouve près de chez moi soit un monument inoubliable), ni sino-vietnamienne, ni même alsacienne : elle est balkanique.
Chashu consommé !
Excellent, effectivement beaucoup plus subtil que l’odeur intense ne le laisse penser. J’ai été surpris par la couenne qui est restée un peu dure, malgré les longues heures de cuisson… Mais le reste était tendre et parfumé à souhait.
J’ai fait un dashi agrémenté de shiitake et d’un peu de miso blanc, des udon, et surtout des ajitsuke tamago (des œufs mollets marinés dans la sauce du chashu). On s’est régalé, merci pour la recette !
Ce midi je vais me faire un peu de riz blanc avec les échalotes confites et un peu de viande. Miam.
Étrange cette couenne dure, la mienne a fondu totalement dans le châshû ultra-cuit, et elle a gardé un tout petit peu de texture dans le rosé. Il faut laisser cuire un tantinet plus longtemps alors, j’imagine que selon les qualités de porc (moi j’ai pris du porc de bas-étage) on a une couenne plus ou moins résistante (celle d’Armand par exemple avait l’air hyper costaud sur son morceau de porc fermier)…
Effectivement mon porc était aussi fermier… peut-être qu’ils ont la peau plus costaud.
Mais ça n’enlève rien à la succulence de l’affaire !
Bonjour!
Je suis en train de suivre cette recette pas a pas. J’avais une question:
Lorsque je suis allé à Tokyo, j’ai remarqué que souvent, sur les plats, ils servent (ou mettent a disposition des clients) des pickles de gingembre en « batons » rien a voir avec la découpe en tranche des pickles pour sushi. J’ai remarqué qu’il y en a sur la photo de vos ramen faits maison… Je recherche ces fameux pickles depuis mon retour en France. Auriez-vous une adresse ou je pourrais en trouver en ligne? (sachant que je vis dans le sud et qu’au mieux je peux me déplacer sur Lyon…)
Merci beaucoup pour ce – très instructif – site \^^/
Bonjour Paro,
le tsukemono dont tu parles, c’est du beni shôga. Du gingembre en allumettes rose foncé à rouge parce qu’on le teinte avec du shiso rouge. On le met à disposition dans certains râmenya, mais aussi dans les restaurants type Yoshinoya, c’est très bon sur un gyûdon par exemple. Ça se trouve en France dans certaines épiceries asiatiques (il y en avait la dernière fois que je suis passée chez Asiana à Nice), ça se commande aussi par internet. Moi j’en ai rapporté pas mal du Japon parce que j’en fais une consommation abusive (et j’ai converti ma famille), mais je suis sûre de pouvoir en trouver à Paris facilement. Bref, si tu n’en trouves pas, tu peux toujours en commander chez les épiceries japonaises parisiennes, mais tu trouveras sans doute encore moins cher si tu fais une recherche internet « shopping » avec le mot-clé beni shôga…
Merci beaucoup pour l’info!
Ça me procure toujours autant de nostalgie lorsque je vois si peu de gras entre la couenne et la chair de la poitrine de porc, même si évidemment, elle va fondre dans cette cuisson de quatre heures. J’aime bien ce billet, tu cuisines comme tu écris ou documente : jusqu’à atteindre parfaitement à ton but, quitte à plusieurs fois sur le métier…
L’as-tu raffermi au congélateur avant de le trancher ?
Bien vu : la nuit à température ambiante (c’était en hiver) et la moitié de la journée suivante au frigo !
Merci pour la recette bien détaillée clair et appétissante.
Testé, et même mon mari qui n’aime pas le porc a adoré.
Camille, j’ai découvert votre site il y a quelques jours et je suis enthousiasmée par vos articles. Le moins que l’on puisse dire c’ est qu’ils mettent en appétit. Tout à coup j’ai eu une furieuse envie de cuisiner. Grande amoureuse du Japon c’est bien sur par là que j’ai commencé. Oui tout de suite. J’ai la chance de pouvoir m’approvisionner chez des producteurs locaux. Donc me voilà pourvue d’un enorme morceau de poitrine de 2 kg. Le pépère ayant bien vécu le morceau est très épais d’où une certaine difficulté pour le rouler. De plus j’étais seule ce fut un peu sportif. Il a de plus été necessaire d’enlever les petits cartilages genre baleine de parapluie qui raidissaient l’ensemble. J’ai du charcuter un peu l’intérieur. Ajouter à cela les doigts bien gras
qui glissent sur la ficelle. J’avoue, je n’ai pas réussi à faire un joli colimaçon comme vous. C’est juste plié en
portefeuille. Ma crainte est pour le découpage, je pense que ça ne sera peut etre pas bien collé et que la tranche va se derouler lamentablement. Enfin la bête est dans le four depuis un petit moment. J’ai eu un peu de mal à la retourner la première fois mar crainte de me brûler’ mais la partie immergé a déjà pris une belle coloration. C’est vrai que l’odeur est forte. Je mets le téléphone à sonner toutes les demi heures pour ne pas oublier le retournement.
Comme je serai au Japon fin novembre, saison idéale pour les plats réconfortants, je dégusterai mes ramen avec un interet tout particulier. Ça me rappellera la maison
Bonjour Josie,
Avec un tel morceau, il va falloir laisser cuire bien plus longtemps ! Et il ne faut aucune trace de cartilage au centre, le but est d’obtenir un rouleau qui se tranche comme du beurre, donc vous avez bien fait de l’enlever. Bon, j’espère que ça va marcher…
Merci pour ce conseil judicieux, je pense ajouter 1 heure a 135 degrés. Ensuite j’ajusterai.
Il manque une partie de mon billet : j’ajoutais que j’allais passer le temps en préparant une tourte de blettes car j’ai trouve des poirées chez un petit producteur. Elles n’ont pas du tout de côtes blanches, je pense qu’elles se rapprochent de ce que vous appelez des blettes nicoises.
Bonjour Camille
et bien ça a marché ! j ai donc laissé cuire 5 heures à 135 degrés puis 3h30 à 100 degrés. Je ne regrette pas d’avoir acheté un morceau si gros cela en valait la peine et cela rentabilise un peu une aussi longue cuisson. Le plus délicat a été de couper des fines tranches qui se tienne encore et avec un liseré de couenne bien régulier tout autour. J ai servi les entames bien parfumées avec une simple poêlée de légumes verts c’etait déjà un autre monde. Les autres tranches sont au congélateur bien séparées par des feuilles de papier cuisson. Le jus dégraissé attends dans des petits pots au congélateur eux aussi. Je me réjouis à l’avance d’epater la galerie avec un bol de ramen en 2 temps 3 mouvements.
Pendant la cuisson du chashu j’ai préparé une tourte aux blettes dont je vous donnerai des nouvelles.
Un grand merci pour vos recettes si bien détaillées, j’ai grande envie d’en tenter d’autres.
Aaah, je suis ravie que le résultat vous plaise !
Pour la tourte de blettes, elle est bien meilleure le lendemain, je vous conseille – même si c’est dur – d’être patiente pour la juger, en rassissant là où il faut et en s’imbibant là où il faut elle va changer du tout au tout.
Bonjour ! Tout d’abord, merci pour ce blog où tout semble succulent ! Je me suis attaqué au chashu afin de compléter ma recette de ramen (malheureusement je n’ai par le courage de faire mon propre bouillon de tonkotsu, pour le moment je mélange simplement du dashi tsuyu avec de l’eau et des légumes).
J’ai une question concernant les ingrédients utilisés dans la recette. En effet, les 30 cl d’eau dans la liste des ingrédients ne sont plus utilisées par le suite. Est ce que cette eau doit être rajoutée dans le sauce ?
Merci !
Bonjour Wei,
Merci d’avoir relevé l’erreur ! Il faut bien ajouter l’eau avec tous les autres ingrédients dès le début.
Ouf heureusement qu’il ne fallait pas retirer l’eau de la recette ! En fait j’étais déjà à 2 heures de cuisson quand j’ai relevé l’erreur, et le jus me semblait peu épais… Mais ça va je suis rassuré ! En tout cas ça sent bon… Plus que 3h30 de cuisson !
D’ailleurs, si la sauce épaissit trop ou réduit trop à la cuisson, n’hésitez pas à rajouter un petit peu d’eau en cours de route !
bonjour, je n’ai compris s’il faut couvrir ou pas quand on enfourne ?
car vous parlez de couvercle et après « ne pas couvrir la viande », alors les 4/5 heures d’enfournement c’est avec ou sans couvrir ? Merci.
Oui oui, il faut la couvrir avec un couvercle entrouvert, en revanche il ne faut pas la recouvrir entièrement de bouillon.
Bonjour. Cette recette du chashu elle déchire!! J’ai tenté un shoyu ramen et c’était divin! Je l’ai même pris en photo tellement j’en étais fier!
https://www.flickr.com/photos/[email protected]/22357997896/in/dateposted-public/
Je vais tenter le tonkotsu la semaine prochaine.
PS: Petite question hors sujet, as-tu déjà essayé le wasabi frais anglais commercialisé par « the wasabi company »? il a pas l’air trop mal… je compte en commander le mois prochain.
Bonjour,
Merci de cette recette délicieuse! Petite question: combien de temps peut-on le conserver au réfrigérateur?
Je n’ai jamais eu à le conserver très longtemps, c’est tellement bon… Mais je suppose qu’il tient au moins aussi bien qu’un rôti, si ce n’est plus. Au pire, vous pouvez le trancher et conserver les tranches au congélateur.
Bonjour et merci pour cette recette.
J’ai un questio’ car vous dites que le jus de cuisson dégraissé pourra servir par la suite dans plusieurs recettes. Je vois aussi dans les commentaires certains qui le conserve au congélateur.
Mais je ne saurais pas trop quoi en faire pour ma part.
Visiblement cela ne sert pas dans les ramen puisque chaque version de bouillon nécessite une préparation propre.
Avez vous une liste de recette dans lesquelles cette sauce peut être incorporée ?
Merci d’avance.
Bonjour Laurent,
Vous pouvez en faire un bouillon facile et rapide (et meilleur que le tonkotsu) : http://www.lemanger.fr/index.php/porc-braise-facile-et-ramen-express/
Bonjour,
A avec quel type de sauce soja réalisez vous cette recette ? Claire, ou classique japonaise ? Pour les puristes : koi-kuchi ou usu-kuchi ? Je l’ai déjà réalisée avec de la vietnamienne classique, c’était tellement délicieux..
Merci par avance
Bonjour,
J’utilise de la sauce soja classique japonaise, koikuchi – mais une autre soja foncée classique, chinoise ou vietnamienne, peut très bien faire l’affaire. Tant qu’il s’agit d’une fermentation naturelle, en général, la sauce est bonne.
Hello,
Bon, ça y est je me suis aussi lancé dans ce tourbillon de porc !
La cuisson s’est bien passée et le patient va bien. Il est resté au bloc pendant 5h avec aller retour ventre/dos toutes les heures, dans son brancard en fonte avec couvercle entre-ouvert via un morceau d’alu. Chambre chauffée à 135° environ (chaleur tournante).
Bref, restons sérieux. J’ai pas encore gouté mais le resultat semble top. Les gousses d’ail et échalottes sont bien confites et rien que ça c’est super bon.
On verra demain, les oeuf ajitama sont au frigo avec la marinade.
Merci pour la recette Camille !
Miam, bravo Bruno, j’espère que vous allez vous régaler !