Nouilles froides japonaises pour l’été

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Au Japon, l’été est chaud, très chaud. Les températures atteignent sans problème 35°, l’humidité est à son comble, et les Japonais ne rêvent que de fraîcheur. Dans ces conditions, le plat idéal, ce sont les nouilles froides : elles sont nourrissantes mais légères, rafraîchissantes et incroyablement variées. Bienvenue dans le monde merveilleux des soba, udon et autres rāmen, vous trouverez ici 11 recettes indispensables pour l’été.

Dès le début du mois de juin, ou même le mois de mai pour certaines régions, la chaleur étouffante coupe l’appétit de bon nombre de Japonais. À ce moment, un plat qui annonce le début de l’été fait son apparition dans tous les restaurants et magasins : ce sont des nouilles froides appelées hiyashi chūka / 冷やし中華, littéralement « chinois froid ». Il s’agit de rāmen couvertes de toutes sortes d’ingrédients crus ou cuits, servies dans un bouillon frais à base de sauce soja ou de sésame.

Ce plat est la variante japonaise des nouilles froides que j’avais déjà décrites à Hong Kong ou à Taïwan. Il peut prendre des formes assez variées selon les régions et la disponibilité des ingrédients. À Ishigaki, j’ai ainsi pu manger des hiyashi chūka atypiques au brocoli, aux shiitake, à la laitue iceberg, à l’omelette et au porc. Ceci n’est qu’un exemple, pas forcément très représentatif de la tradition japonaise. Des nouilles froides nippones, il en existe bien d’autres.

Principaux types de nouilles japonaises

Commençons par la base : on trouve une grande variété de nouilles au Japon. Les soba / そば / 蕎麦 font partie des plus connues. Ce sont des nouilles à base de sarrasin (en japonais, sarrasin se dit… soba, tout simplement). Mais le sarrasin ne suffit pas pour obtenir une consistance idéale, donc les soba sont en réalité réalisées avec un mélange de farine de sarrasin (à 80%) et de blé (les 20% restants). Oui, le gluten, même si on en dit plein de mal ces temps-ci, ça sert à quelque chose. Sans lui, les soba n’auraient pas leur souplesse caractéristique.

De calibre moyen, de couleur gris-brun, les soba sont reconnaissables entre mille. Si elles sont plutôt associées au Kantō – la région de Tōkyō – on en trouve à peu près partout au Japon, sauf à Okinawa où le mot soba désigne un tout autre type de nouilles, plus proche des rāmen. Ce sont d’ailleurs ces soba d’Okinawa que vous pouvez voir sur la photo de hiyashi chūka ci-dessus.

Les rāmen / ラーメン, elles, ne sont pas aussi typiquement japonaises que les soba. Elles sont même très très chinoises, ça se remarque tout de suite à leur nom, qui viendrait de lamian / 拉麺, en mandarin « nouilles étirées à la main »,  de laomian / 老麺, qui signifie « nouilles à l’ancienne » ou de lo mein / 撈麵, qui désigne les nouilles sautées en cantonais. Ce sont des nouilles à base de blé, de calibre moyen, parfois légèrement ondulées – même si leur forme peut varier d’un endroit à l’autre. Elles ont une couleur très jaune en comparaison aux brunes soba ou aux blanches udon.

Les udon / うどん / 饂飩, parlons-en : elles sont épaisses et pâles, à base de blé. Leur consistance est très particulière, à la fois ferme et légèrement élastique – les anglophones diraient chewy, un terme impossible à traduire en français mais parfaitement adéquat. Plus lisses que les rāmen, elles donnent du fil à retordre aux Occidentaux qui en mangent pour la première fois avec des baguettes.

Assez semblables aux udon mais bien plus fines – moins d’1,3 millimètres de diamètre, attention c’est très précis – les grandes stars de l’été japonais, ce sont les sōmen / そうめん / 素麺. Elles sont elles aussi à base de blé et très lisses, mais bien plus faciles à attraper en raison de leur petit calibre et de leur grande souplesse.

Il existe un type de nouille situé à mi-chemin entre les udon et les sōmen, appelé hiyamugi / ひやむぎ / 冷や麦 ; leur couleur et leur consistance sont très similaires mais leur diamètre est situé entre les udon, qui sont épaisses, et les sōmen, qui sont très fines.

Enfin, on trouve souvent des vermicelles translucides à base de patate douce qu’on appelle harusame / はるさめ / 春雨, littéralement « pluie printanière ». Parfois, les harusame sont remplacées par leurs homologues chinoises, les dōngfěn / 冬粉, plutôt à base de soja. La Chine et le Japon n’étant jamais vraiment d’accord, dōngfěn signifie « nouilles d’hiver » en opposition à notre pluie de printemps japonaise.

Cuisson des nouilles, sauce et bouillon

Avec toutes ces nouilles, on peut faire beaucoup, beaucoup de choses. Je vais vous donner ici quelques recettes. Pour la cuisson des nouilles, je vous laisse vous débrouiller comme des grands et lire les indications des paquets que vous trouverez dans le commerce. En effet, s’il s’agit de nouilles fraîches ou sèches, le temps de cuisson sera très différent, sans parler de toutes les nuances de calibre possibles et imaginables.

Moi, au Japon, je vais au plus simple et j’achète des nouilles prêtes à l’emploi : ça ne coûte pas bien cher (moins d’1 euro la portion de nouilles au choix, les prix varient de 30 à 80 centimes en moyenne) et c’est diablement pratique.

Les nouilles d’été sont toujours servies dans un bouillon à base de sauce soja ou de sésame. Chaque région a ses variantes, chaque nouille a son bouillon à elle ou presque, mais je peux vous donner deux recettes de base que vous pourrez affiner selon vos préférences : tout d’abord le men-tsuyu de Chihiro Masui (que je reprends texto, parce qu’elle fait ça bien, Chihiro), à base de soja, léger, sucré et salé, puis le goma-dare, qui est plus une sauce qu’un bouillon, à base de sésame.

Men-tsuyu (bouillon clair à base de soja)

Le men-tsuyu peut s’acheter tout prêt dans le commerce. On peut également se procurer du kaéshi, un concentré qu’on diluera dans de l’eau. Sinon, on peut faire son kaéshi soi-même et le diluer dans du dashi.

Pour le kaéshi :

• 6 cuillères à soupe de mirin
• 280 ml de sauce soja
• 3 cuillères à soupe de sucre

Faire ébouillanter le mirin pour le “flamber” pendant 20 à 30 secondes. Ajouter le sucre. Et mélanger. Ajouter la sauce soja et éteindre le feu. Le sucre finira de fondre avec la chaleur résiduelle. Une fois que ce concentré aura refroidi, il suffira de le diluer dans du dashi.

Goma-dare (sauce à base de sésame)

En toute honnêteté, cette sauce, je la fais toujours au pif, en goûtant au fur et à mesure pour équilibrer la richesse du sésame, l’acidité du vinaigre, le salé de la sauce soja et le sucré du mirin et du sucre. Mais cette version proposée par Nami, auteur du blog Just One Cook Book, fera l’affaire. Je l’ai légèrement simplifiée.

• 3 cuillers à soupe de sake
• 2 cuillers à soupe de nerigoma (pâte de sésame japonaise disponible dans le commerce) ou, à défaut, de tahin
• 1 cuiller à soupe de ponzu ou de sauce soja
• 1 cuiller à café de sauce soja
• 1 cuiller à café de sucre
• 1 cuiller à café de mirin
• 1 cuiller à café de vinaigre de riz

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, en commençant par diluer la pâte de sésame dans le vinaigre, car c’est le meilleur moyen de ne pas avoir de gros paquets. Vous pouvez utiliser un petit fouet, une cuiller, une fourchette, peu importe. Voilà. Pas bien sorcier.

11 recettes de nouilles froides japonaises pour l’été

Bon, maintenant que nous avons nos nouilles et nos sauces, nous pouvons passer aux choses sérieuses. Certaines des recettes que je vais proposer ici sont traditionnelles, d’autres sont des essais. Je vous ai épargné les ingrédients introuvables en France, même si c’était tentant. Vous trouverez ci-dessous 11 recettes de soba, udon, sōmen, āmen, harusame et hiyamugi idéales pour les repas d’été.

1. Hiyashi chūka classique

• Rāmen
• Men-tsuyu ou goma-dare
• Crudités (tomate, salade, concombre, pourquoi pas carottes, oignons etc)
• Jambon de Paris
• Kinshi tamago / 錦糸卵, une omelette très fine coupée en lamelles
• Mayonnaise et moutarde pour les amateurs

Je ne vais pas vous faire un dessin, il n’y a quasiment rien à faire à part disposer vos nouilles froides dans un bol, les arroser de bouillon froid (men-tsuyu) ou de sauce au sésame (goma-dare), et les couvrir de crudités, de lamelles de jambon et d’omelette. Pour les quantités, c’est vous le chef.

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2. Hiyamugi au crabe et gombo

• Hiyamugi
• Men-tsuyu
• Chair de crabe
• Gombo
• Ciboule
• Gingembre frais râpé

Cette recette-là n’est pas spécialement un classique, j’ai improvisé avec des ingrédients que j’aime. Et c’était très bon. Si l’on n’a pas de crabe, le surimi japonais est acceptable, le surimi français est interdit. Car voyez-vous, chez nous et chez eux, la législation n’est pas du tout la même. Si le surimi japonais est un produit assez correct, le surimi français est une horreur, du point de vue gastronomique, éthique, environnemental etc. Essayez de lancer Patrick Cadour du blog Cuisine de la Mer sur le sujet, vous allez voir, il va s’enflammer.

Là aussi, pas vraiment de recette : il suffit de déposer les nouilles dans un récipient, de les arroser de tsuyu, et d’y ajouter la chair de crabe et  les gombos et la ciboule coupés en rondelles. Pour ce qui est du gingembre, je le préfère frais, il est moins fort, mais le gingembre sec se râpe aussi très bien.

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3. Udon au boeuf au curry et crudités

• Udon
• Men-tsuyu
• Boeuf haché au curry japonais
• Crudités
• Sésame blond toasté

Ces nouilles-là, je les ai achetées en kit, donc je n’ai pas eu à préparer quoi que ce soit. Mais cuisiner du boeuf haché au curry instantané japonais (disponible dans toutes les bonnes épiceries asiatiques), c’est très facile. Pour le reste, rien de bien compliqué : on râpe ou taille en bâtonnets toutes les crudités possibles et imaginables, on ajoute du maïs, de la ciboule ciselée, et on dispose le tout sur des udon au tsuyu. Fastoche.

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4. Soba à l’oeuf mollet et nori

• Soba
• Men-tsuyu
• Oeuf mollet
• Nori en paillettes
• Wasabi

Le nori se trouve en paillettes dans le commerce, mais si on n’en n’a pas, on peut toujours tailler des feuilles d’algue aux ciseaux. Et un oeuf mollet, en France, c’est 5 minutes et 30 secondes de cuisson après reprise de l’ébullition. Mais au Japon, c’est très différent : le blanc doit rester liquide tout en cuisant, et on obtient ce résultat après 45 minutes de cuisson à 63,5°. Le blanc liquide et le jaune crémeux vont enrober les nouilles comme une sauce riche, c’est la meilleure manière de cuire les oeufs. On termine avec une pointe de wasabi.

Ces quelques ingrédients suffisent à donner l’une de mes recettes de nouilles froides préférées, un grand best-seller au Japon. C’est doux, un peu visqueux, relevé, salé, sucré aussi grâce au tsuyu, et léger malgré l’impression de richesse laissée par l’oeuf quasi-cru.

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5. Harusame au poulet et crudités

• Harusame
• Blanc de poulet
• Crudités
• 1 cuiller à café de sucre
• 2 cuillers à soupe de sauce soja
• 2 cuillers à soupe de vinaigre de riz ou jus de citron
• 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
• Wasabi, pour les amateurs

Contrairement aux apparences, ces nouilles mélangées ne sont pas sautées, mais simplement utilisées froides, comme la base d’une salade. Il suffit de mélanger tous les ingrédients solides, et de faire une sauce avec tous les ingrédients liquides et le sucre, puis de bien marier tout ce joli petit monde, et voilà. Un petit effet rouleau de printemps très agréable.

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6. Sōmen au shiitake et kinshi tamago

• Sōmen
• Men-tsuyu
• Shiitake
• Sauce soja
• Mirin
• Gingembre râpé
• Kamaboko (une sorte de surimi japonais, ici en forme de fleur)
• Kinshi tamago
• Ciboule

Là aussi, ce sont des nouilles en kit que j’ai achetées toutes prêtes. Si on les fait chez soi, il suffit de couper finement les shiitake et de les faire mijoter dans un peu de sauce soja et de mirin, de ciseler la ciboule et franchement, de se passer de kamaboko, parce que c’est joli, mais au niveau du goût, cela n’a pas d’intérêt. Et la manière dont c’est fait n’est pas forcément des plus charmantes. On ajoute tout cela aux sōmen, avec une petite louche de tsuyu et du gingembre râpé.

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7. Hiyamugi « Linda Louis » aux sansai

• Hiyamugi
• Men-tsuyu
• Sansai (champignons nameko – à défaut shimeji – warabi, takenoko, zenmai, champignons enoki, champignons kikurage…)

Les sansai, ce sont les légumes de la montagne, et donc aussi les légumes de la forêt, voilà qui plaira à Linda de Cuisine Campagne. Au Japon, on les trouve en sachet, déjà cuits. Cela existe aussi en France dans les épiceries japonaises, et peut-être plus encore dans les épiceries coréennes. On rince les légumes et on les utilise tels quels, on les fait mijoter dans une sauce, ou on les fait revenir dans un peu d’huile de sésame, puis les sert froids sur un lit de hiyamugi au tsuyu, c’est très bon, un peu amer.

Si on n’a pas de mélange de sansai, on peut par exemple utiliser des fougères à réhydrater (les fameuses zenmai et warabi sont des fougères), trouvables en épicerie coréenne, des champignons enoki, nameko, shimeji (que je présente en détail dans cet article) et des champignons noirs en lamelles que l’on fera mijoter ou revenir.

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8. Soba au tofu soyeux

• Soba
• Men-tsuyu
• Tofu soyeux
• Beni-shoga
• Negi
• Katsuobushi

Rien de bien traditionnel ici, j’ai improvisé avec ce que j’avais sous la main : du tofu soyeux coupé en cubes, du béni-shoga (gingembre mariné) en mini-cubes et de la ciboule ciselée, ainsi qu’un peu de wasabi et de katsuobushi (flocons de bonite séchée et fumée). Des soba, du men-tsuyu, et voilà.

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9. Udon aux crudités et oeuf mollet

• Udon
• Goma-dare
• Crudités
• Oeuf mollet
• Wakame réhydraté
• Mayonnaise pour les amateurs

Le recette ressemble beaucoup à celle des Hiyashi chūka, sauf que les nouilles sont ici des udon. Un peu de salade verte, de la tomate, des concombres, du jambon, du wakame réhydraté, du maïs, un oeuf mollet, et un peu de mayo (car les Japonais adorent la mayo), le tout arrosé de goma-dare.

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10. Rāmen « Patrick Cadour » aux pétoncles et kombu

• Rāmen
• Men-tsuyu
• Pétoncles
• Kombu no tsukudani
• Katsuobushi

Les pétoncles s’achètent déjà cuites à peu près n’importe où au Japon, et elles sont très bon marché. Le tsukudani, idem (du kombu mijoté dans la sauce soja et le mirin avec des grains de sésame). Et là, j’ai trouvé un tsukudani au kombu, alors j’ai voulu essayer. Je suis sûre que ça plairait à Patrick Cadour.

Plus costaud que les autres, ce plat de nouilles-là m’a particulièrement calée, mais j’y suis allée fort sur les pétoncles. On peut reproduire la recette chez soi, avec des rāmen et du tsuyu, et soit en achetant du kombu no tsukudani tout prêt, soit en le préparant soi-même. Enfin, on ajoute des pétoncles pochées, cuites au barbecue, sautées…

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11. Soba au boeuf, negi et wasabi

• Soba
• Dashi
• Boeuf, finement tranché
• Sucre
• Sake
• Sauce soja
• Kamaboko
• Negi
• Wasabi

Ces dernières nouilles, je les ai encore achetées en kit, et je n’ai rien eu à faire. Mais faire mijoter le boeuf avec un peu de sucre, de sauce soja, de sake et de dashi n’est pas très compliqué ni très long : il faut simplement veiller à ne pas faire bouillir la préparation, et à cuire jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit, soit environ une dizaine ou quinzaine de minutes. Servi froid sur des soba avec du tsuyu et du wasabi, c’est très bon.

La plupart de ces 11 plats de nouilles sont des classiques au Japon, à part un ou deux essais plus personnels. Mais dans toutes ces recettes, les nouilles, sauces et ingrédients sont interchangeables. Alors à votre tour, inventez vos propres recettes pour les derniers beaux jours de l’année !