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Introduction à la nouille chinoise
Bienvenue à Hong Kong. Ici, la jungle urbaine est extrêmement cosmopolite et à peu près toutes les cuisines sont représentées. Mais c’est la tradition cantonaise qui prime, à mesure que les habitants de la région s’approprient la ville depuis la rétrocession de 1997.
Comme tous les Asiatiques, les Cantonais consomment du riz en grande quantité, mais aussi des nouilles. Pour faire court, la nouille chinoise, à la mode depuis au moins 4000 ans, est la mère de toutes les nouilles. Il en existe de nombreuses variétés, au blé, au blé et aux oeufs, au riz, au soja, etc, de différents formes et tailles, qui peuvent être cuisinées de manières tout aussi variées.
Nouille chaude, nouille froide
Aujourd’hui, mes hôtes d’exception Michelle (Taïwanaise) et Benoît (Français), qui connaissent bien la gastronomie chinoise, m’ont emmenée dans un petit restaurant de leur quartier, à North Point, afin de m’initier à la nouille locale. La carte est courte, proposant des nouilles au blé toutes simples. Ce sont les modes de préparation qui feront la différence.
Jiaozi au porc et légumes © QG
Nous commençons le repas par de très bons petits jiaozi, qui ont inspiré les gyoza japonais, farcis au porc et aux légumes et servis dans une sauce relevée. Ils sont d’abord cuits à la vapeur, puis agrémentés d’huile de sésame pimentée et de ciboule fraîche.
Nous passons ensuite aux choses sérieuses avec des nouilles sautées au poulet. Elles sont plates et interminables, collantes, bref, mieux vaut ne pas les partager car le service s’avère épique. En Chinois, on les appelle doe seuk mein. Elles sont découpées au couteau et donc relativement courtes en comparaison aux autres nouilles, qui sont faites en étirant la pâte sur des mètres et des mètres.
Nouilles sautées ou doe seuk mein au poulet © QG
Kai-lan au barbecue © QG
Elles sont chaudes, et elles sont épicées, bien trop pour moi. Ce n’est définitivement pas le plat qu’il me faut dans la tiédeur de l’été indien hongkongais. Je me concentre donc sur l’accompagnement, du kai-lan au barbecue. Variante du bok-choi, c’est le cousin chinois du brocoli, il est ferme et croquant. Parfois, seules les feuilles sont servies. Ici, nous avions les tiges et les feuilles séparément, pour faciliter la préhension avec les baguettes et la mise en bouche.
Bon, manger chaud c’est très bien, mais par ce temps, l’idéal serait un plat plus rafraîchissant. Qu’à cela ne tienne, les nouilles froides arrivent. J’en suis fan. Pourtant la salade de pâtes m’a toujours posé problème.
Lahng mein ou nouilles froides © QG
Benoît mélange les nouilles froides © QG
La nouille froide – lahng mein en Cantonais – est fine, délicate, légère; elle ne colle pas, mais sans avoir besoin d’y ajouter des matières grasses. Elle est ferme, elle glisse, elle est cuite à la perfection. La manière dont on nous la sert fait penser au bibimbap coréen : c’est un lit de nouilles sur lequel on trouve un oeuf poché, de la carotte et du concombre râpés, des tomates émincées, des graines de sésame et un trait de sauce soja.
Comme pour le bibimbap, il faut tout mélanger, brisant l’oeuf poché au passage, dont le jaune fera une sauce. C’est frais, c’est bon, et, fait rare pour un petit restau sans prétention en Chine, les arômes sont subtils et le plat est très peu salé. J’aime. J’ai à présent une semaine pour essayer d’autres spécialités locales. Entre dim sum, street food et curiosités gastronomiques, la découverte du manger à Hong Kong sera riche en surprises.
