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Chine · Ethno · Restaurants

Introduction à la nouille chinoise

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Bienvenue à Hong Kong. Ici, la jungle urbaine est extrêmement cosmopolite et à peu près toutes les cuisines sont représentées. Mais c’est la tradition cantonaise qui prime, à mesure que les habitants de la région s’approprient la ville depuis la rétrocession de 1997.

Comme tous les Asiatiques, les Cantonais consomment du riz en grande quantité, mais aussi des nouilles. Pour faire court, la nouille chinoise, à la mode depuis au moins 4000 ans, est la mère de toutes les nouilles. Il en existe de nombreuses variétés, au blé, au blé et aux oeufs, au riz, au soja, etc, de différents formes et tailles, qui peuvent être cuisinées de manières tout aussi variées.

Nouille chaude, nouille froide

Aujourd’hui, mes hôtes d’exception Michelle (Taïwanaise) et Benoît (Français), qui connaissent bien la gastronomie chinoise, m’ont emmenée dans un petit restaurant de leur quartier, à North Point, afin de m’initier à la nouille locale. La carte est courte, proposant des nouilles au blé toutes simples. Ce sont les modes de préparation qui feront la différence.

Jiaozi au porc et légumes © Quentin Gaudillière

Jiaozi au porc et légumes © QG

Nous commençons le repas par de très bons petits jiaozi, qui ont inspiré les gyoza japonais, farcis au porc et aux légumes et servis dans une sauce relevée. Ils sont d’abord cuits à la vapeur, puis agrémentés d’huile de sésame pimentée et de ciboule fraîche.

Nous passons ensuite aux choses sérieuses avec des nouilles sautées au poulet. Elles sont plates et interminables, collantes, bref, mieux vaut ne pas les partager car le service s’avère épique. En Chinois, on les appelle doe seuk mein. Elles sont découpées au couteau et donc relativement courtes en comparaison aux autres nouilles, qui sont faites en étirant la pâte sur des mètres et des mètres.

Nouilles sautées au poulet © Quentin Gaudillière

Nouilles sautées ou doe seuk mein au poulet © QG

Kai-lan au barbecue © Quentin Gaudillière

Kai-lan au barbecue © QG

Elles sont chaudes, et elles sont épicées, bien trop pour moi. Ce n’est définitivement pas le plat qu’il me faut dans la tiédeur de l’été indien hongkongais. Je me concentre donc sur l’accompagnement, du kai-lan au barbecue. Variante du bok-choi, c’est le cousin chinois du brocoli, il est ferme et croquant. Parfois, seules les feuilles sont servies. Ici, nous avions les tiges et les feuilles séparément, pour faciliter la préhension avec les baguettes et la mise en bouche.

Bon, manger chaud c’est très bien, mais par ce temps, l’idéal serait un plat plus rafraîchissant. Qu’à cela ne tienne, les nouilles froides arrivent. J’en suis fan. Pourtant la salade de pâtes m’a toujours posé problème.

Lahng mein ou nouilles froides © Quentin Gaudillière

Lahng mein ou nouilles froides © QG

Benoît mélange les nouilles froides © Quentin Gaudillière

Benoît mélange les nouilles froides © QG

La nouille froide – lahng mein en Cantonais – est fine, délicate, légère; elle ne colle pas, mais sans avoir besoin d’y ajouter des matières grasses. Elle est ferme, elle glisse, elle est cuite à la perfection. La manière dont on nous la sert fait penser au bibimbap coréen : c’est un lit de nouilles sur lequel on trouve un oeuf poché, de la carotte et du concombre râpés, des tomates émincées, des graines de sésame et un trait de sauce soja.

Comme pour le bibimbap, il faut tout mélanger, brisant l’oeuf poché au passage, dont le jaune fera une sauce. C’est frais, c’est bon, et, fait rare pour un petit restau sans prétention en Chine, les arômes sont subtils et le plat est très peu salé. J’aime. J’ai à présent une semaine pour essayer d’autres spécialités locales. Entre dim sum, street food et curiosités gastronomiques, la découverte du manger à Hong Kong sera riche en surprises.

Tags: légumesnouillespimentpouletravioli chinoisvégétarienviande

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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