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Corée · Japon · Philippines · Reportages · Taïwan

Mangez aussi vos fougères

Salade de fougères © Camille Oger
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La semaine dernière, une terrible inondation vous avait condamné à vivre perché au 6ème étage de votre immeuble sans électricité, sans eau potable et sans possibilité de sortir de chez vous. Pour ne pas vous déshydrater, vous avez fini par manger vos plantes grasses, les géniales plantes fantômes, qui vous ont permis de retrouver un peu de forces. Mais voilà, maintenant vous avez faim, vous ne pensez plus qu’à ça, vous devenez barjot.

En fait tout a foutu le camp le jour où l’hydravion de l’armée qui venait vous secourir est reparti sans vous. Le pilote était un homme très méchant ; il a décidé de ne pas vous prendre, comme ça, par pur sadisme, et il est reparti en ricanant. Vous avez épluché votre plante fantôme comme un artichaut jusqu’à la dernière feuille, les suçotant mollement en regardant dans le vide. Et puis la faim, encore et encore.

Vous avez fini les pâtes crues, la farine et la bouteille de vinaigre pour oublier, il faut trouver autre chose. La réponse est une fois encore sur votre balcon : après avoir bouffé du cactus, on va attaquer les fougères. Mais attention, pas n’importe lesquelles. Comme les champignons, certaines variétés sont délicieuses, d’autres sont toxiques.

L’Asie, le continent de la fougère

Les filicophytes, communément appelées fougères, forment une grande famille : pas moins de 13 000 espèces – dont 6 700 ont été répertoriées, classées et nommées par un jeune botaniste autodidacte français un peu fêlé en quête de gloire, Constantine Rafinesque, au XIXe siècle – que l’on retrouve à peu près partout, sauf aux pôles. Leur condition sine qua non pour se reproduire, c’est l’humidité. Si nos forêts (et pour certains, nos appartements) en regorgent, c’est en Asie, continent humide par excellence, qu’on en trouve le plus grand nombre. Et en Asie, on les mange.

Pousses de fougère-aigle séchées, Corée © Camille Oger

Pousses de fougère-aigle séchées, Corée © Camille Oger

Selon les pays, ce ne seront pas les mêmes espèces qui seront consommées, et elles pourront être accommodées de manières très différentes. En Corée par exemple, on apprécie particulièrement la fougère-aigle ou grande fougère, en latin Pteridium aquilinum. C’est une espèce présente dans le monde entier, notamment dans les sous-bois français. En Amérique du Nord, sa forme est légèrement différente. Ses crosses sont plus charnues, plus rondes qu’en Asie. Elles ressemblent à des têtes de violon, d’où le nom que lui ont donné les Québécois.

Chez nous, la fougère-aigle est utilisée depuis le Moyen-Âge pour isoler les toits des maisons, comme combustible, comme épaississant dans l’industrie du savon ou dans la verrerie, comme teinture jaune et même comme monnaie d’échange. On s’en sert encore dans les étables et écuries du Pays de Galles car elle est plus isolante, plus absorbante et plus facile à manipuler que la paille.

La feuille de la fougère, c’est la fronde. Jeune, elle est enroulée sur elle-même en forme de crosse. Et ce sont ces crosses que les Japonais et Coréens consomment, on peut même dire qu’ils en raffolent. Les Coréens mangent notamment ces jeunes pousses de fougère-aigle sautées avec de l’oignon, de l’ail, de la sauce soja, de l’huile de sésame et du sucre. Ce plat s’appelle Gosari Namul / 고사리 나물 et il fait partie des accompagnements les plus courants de la cuisine coréenne. On le retrouve d’ailleurs souvent dans le bibimbap.

En Corée et au Japon, la crosse et ses dangers

Les fougères sèchent très bien, elles sont donc disponibles toute l’année et peuvent ainsi être cuisinées quelle que soit la saison. On les réhydratera longuement (une nuit est nécessaire), puis on les cuisinera pour obtenir un résultat délicieux et très typé. La recette arrive bientôt.

Fougères à la coréenne ou gosari namul © Camille Oger

Fougères à la coréenne ou gosari namul © Camille Oger

Quand je dis très typé, il faut bien comprendre que la crosse de fougère a un arôme résolument à part. C’est corsé, presque fumé, ça sent le sous-bois à plein nez, c’est fibreux et fondant à la fois, c’est surprenant au début et ça paraît familier dès la deuxième bouchée. Il y a là un peu de l’asperge, avec une touche de forêt, des notes d’amande, d’humus, quelque chose du champignon et même peut-être un peu d’artichaut. C’est très bon.

Au Japon, on mange la même espèce au printemps. On l’appelle warabi / ワラビ. On peut la cuisiner en salade, en soupe miso, en tempura ou autre à une seule condition : lui faire subir un traitement de choc au préalable. La méthode traditionnelle japonaise consiste à ébouillanter longuement les pousses avec de la cendre de bois, puis à les laisser macérer ainsi 24 heures.

Pourquoi se donnerait-on tout ce mal ? Parce que la fougère-aigle est toxique du rhizome à la limbe – les pieds et la tête en langage fougère – et potentiellement très dangereuse. En Europe et en Amérique, cette espèce invasive se trouve un peu partout ; il n’est pas rare que le bétail en mange et en meure, d’autant plus au Pays de Galles où cette fougère est utilisée, comme nous l’avons vu, pour isoler les étables et écuries.

Crosse de fougère, Bornéo © Quentin Gaudillière

Crosse de fougère, Bornéo © Quentin Gaudillière

De nombreuses études scientifiques ont été menées pour comprendre exactement quel était le degré de toxicité de cette plante pourtant largement consommée par les humains en Chine, en Corée et au Japon.

D’après des recherches menées au Pays de Galles justement, la fougère-aigle a une forte teneur en dérivés de cyanure – d’où le léger arôme d’amande – et en aquilide A, une molécule mutagène et hautement cancérigène. Pour finir en beauté, elle regorge aussi de thiaminase, une enzyme qui détruit la vitamine B1 dans l’organisme.

La méthode de préparation japonaise a effectivement fait ses preuves lors de tests en laboratoire : les conditions alcalines crées par la cendre de bois dans l’eau de cuisson permettent d’extraire l’aquilide A et de débarrasser la plante d’une grande partie des substances toxiques qui la composent. Mais elle n’est pas totalement inoffensive pour autant.

Généralement, la fougère-aigle tue les animaux en induisant le développement de tumeurs dans l’estomac. Or, si l’on regarde les statistiques, les Chinois, les Coréens et les Japonais, grands amateurs de cette plante, sont justement les champions du cancer de l’estomac. On vous dira qu’il y a bien d’autres causes et c’est en effet possible, mais le rôle de la fougère-aigle n’est pas à négliger.

Ce qui est plus embêtant et plus difficile à détecter, c’est qu’elle contient aussi une substance toxique appelée ptaquiloside qui contamine l’eau potable et le lait des vaches et les rend dangereux à la consommation, comme l’ont démontré une étude réalisée dans les Andes en 1997 et une autre, menée en 2004 au Danemark.

Pour ne courir aucun risque, on pourra manger d’autres espèces, comme l’Osmunda japonica ou fougère autruche. Les Japonais l’ont baptisée zenmai / ゼンマイ. Dans l’archipel nippon, on consomme également la fougère allemande ou Kusasotetsu / クサソテツ / Matteuccia struthiopteris ou la Juumonjishida / ジュウモンジシダ / Polystichum tripteron entre autres. Mais ce n’est pas tout. Des fougères à manger, il y a beaucoup, dont certaines sont des plantes d’appartement très répandues.

Taïwan, Philippines : la fronde et la crosse

A Taïwan et aux Philippines, on aime la fougère fraîche, en feuilles. Les espèces consommées sont différentes de la Corée et du Japon, pays tempérés ; les fougères taïwanaises sont des variétés tropicales. La première, c’est la Diplazium esculentum qui n’a pas de nom en français et qui est particulièrement fine et délicate. Les anglophones l’appellent vegetable fern, littéralement fougère-légume, un nom approprié car elle est utilisée comme telle en cuisine.

Diplazium esculentum © Camille Oger

Diplazium esculentum © Camille Oger

C’est sans doute l’espèce la plus consommée dans le monde, et ironie du sort, il est extrêmement difficile d’obtenir des données sur son niveau de toxicité. D’après une étude indienne qui l’a testée sur des rats et des cochons d’Inde, elle est censée être virtuellement sans risque, comme diraient les Américains. Du point de vue pharmacologique, cette fougère est connue pour ses effets tonifiants et laxatifs.

Aux Philippines, on l’appelle pakô ou paco et on la mange en salade avec des tomates et des oignons, parfois des oeufs durs, comme vous pouvez le voir sur la photo en tête d’article. On appelle ce plat ensaladang pakô ; c’est une entrée délicieuse et rafraîchissante dont je donnerai la recette très bientôt. Les Taïwanais quant à eux la feront plutôt frire, car ils ont une fâcheuse tendance à appliquer ce traitement à tous les aliments.

Les arômes de cette fougère sont très différents de la Pteridium aquilinum. Nettement plus proches des jeunes pousses d’épinard, les frondes de la Diplazium esculentum sont croquantes, juteuses et donc particulièrement agréables en salade à la mode philippine.

Les habitants de Taïwan ont une autre coqueluche très répandue en Asie, mais qu’ils sont les seuls à manger : la fougère nid d’oiseau ou Asplenium nidus, en chinois 山蘇, prononcez shān sũ. On la trouve dans toute l’Asie du Sud-Est, en Afrique de l’Est et au nord de l’Australie. C’est aussi une plante d’appartement très courante par chez nous.

Fougère nid d'oiseau, marché de Wanhua, Taipei  © Quentin Gaudillière

Fougère nid d’oiseau, marché de Wanhua, Taipei © Quentin Gaudillière

Elle ne ressemble pas exactement à la fougère type car ses frondes ne sont pas dentelées. Elles rappellent les feuilles de bananier, très lustrées. Les Taïwanais, en bons Taïwanais, la cueillent jeune, encore en crosses, la coupent en bandes larges de 2 cm et la font frire avec de l’ail et du piment. Parce qu’à Taïwan, la friture c’est la vie. Elle est également utilisée de manière traditionnelle pour soigner l’asthme, les dermatoses ou en tant que brosse à dents, en mâchonnant ses frondes.

Bref, si l’on sait quelle espèce manger, on peut se régaler avec des fougères. Goûter de la fougère-aigle une fois de temps en temps ne vous tuera certainement pas, car il faut en consommer de manière régulière ou s’en goinfrer ponctuellement pour courir un risque quelconque. Quant aux autres, vous pouvez y aller les yeux fermés. N’hésitez donc pas à en planter chez vous, en cas d’inondation, ça peut toujours servir.

Tags: forêtlégumespharmacopéeplantesvégétarien

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17 Comments

  1. jeanne dit :
    20/09/2012 à 01:33

    Parée pour l’apocalypse zombie ! Merci Camille

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/09/2012 à 02:04

      Et on peut même se perdre en forêt

      Répondre
  2. luna dit :
    25/09/2012 à 23:48

    C’est délicieux les fougères préparés à la coréenne. ça me manque. Vous avez tres bien décrit la subtilité de ses saveurs. Justement ce gout de sous-bois, d’humus, de profondeur approfondi avec la sauce de soja est quelque chose de ensorcelant. Il n’est pas etonnant qu’il contient une dose de poison. Il y a là même un gout de risque. Exquis !
    Une grande-mère rendant visite à sa petite fille vivant en France a vu les pousses de fougére français- au mois d’avril ou de mai -, en fait cuisiner et les trouvé exellentes, voire meilleures que les fougères coréennes.
    C’est un trésor à découvrir ici.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/10/2012 à 06:44

      Merci Luna, je vais me balader en forêt dans les prochains jours, si j’en trouve, j’essaie !

      Répondre
    • little-lisa dit :
      18/04/2016 à 14:23

      malheureusement en France, si je comprends bien c’est la fougère Aigle,toxique…

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        18/04/2016 à 15:32

        Non, comme je l’explique dans l’article, la fougère aigle, que l’on consomme en Extrême-Orient, n’est toxique que si on la mange trop tard et mal préparée. Les pousses, correctement cuisinées, sont comestibles. Cela s’applique aussi aux fougères aigle de France.

        Répondre
  3. Intermonde dit :
    06/12/2012 à 15:12

    Vraiment étonnant, comme quoi tout est possible. Je n’aurai jamais pensé à gober de la fougère un jour, m’enfin c’est toujours bon à savoir et ça doit faire d’excellents plats. J’aurai plutôt tendance à vouloir goûter ça en salade, mais ce n’est que mon avis.

    En tout cas, félicitations pour vos articles et reportages. Ils sont franchement géniaux et, grâce à eux, on voyage avec vous en découvrant ce que vous avez découvert. Continuez comme ça, je ne me lasse pas de passer sur votre site. 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/12/2012 à 16:56

      Merci, je vois effectivement que vous êtes passé un peu partout, ravie que ça vous plaise ! Bonne lecture !

      Répondre
  4. Lilo dit :
    04/02/2013 à 10:18

    Merci et bravo pour cet article très complet 😉 Je m’intéresse à la cuisine sauvage et me suis donc penché sur la question de la fougère-aigle. Le mode de préparation est laborieux (nettoyage, rinçage à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau ne soit plus noire…) et le ratio temps passé à nettoyer/dégustation est plutôt faible (mais ce n’est que mon avis !). Par contre, en consommer des bien préparées (par les Japonais oui), de temps en temps, avec plaisir. Je discutais avec un botaniste ai sujet de la fougère il n’y a pas longtemps. D’après lui, sa forte teneur en toxine s’explique par une défense naturelle, liée à son âge sur Terre. Les fougères, après les algues bien sûr, ont été les premiers végétaux ligneux à apparaître dans notre planète et elles ont développé une capacité de résistance étonnante. Et ce seront certainement les derniers végétaux à rester également… Encore merci pour ton article (et ton blog de manière général, passionnant) !

    Répondre
  5. Ivan dit :
    28/06/2014 à 22:11

    J’en ai mangé une variété à Ubud, sur l’île de Bali, dans une recette appelée urad pakis, un vrai régal !

    Répondre
  6. Françoise dit :
    17/07/2014 à 08:33

    Bonjour

    Il n’y a pas que dans les pays asiatique que l’on mange les crosse de fougère, au canada aussi, les canadien les adore, c’est une de leur spécialité, d’après ma copine quebecoise.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/07/2014 à 10:18

      Tout à fait, c’est d’ailleurs une spécialité du Nord de l’Amérique en général, aux États-Unis on en raffole aussi. Mais ce sont des têtes de violon, bien plus grosses.

      Répondre
  7. Mouton dit :
    06/06/2015 à 10:01

    Vraiment c’est un travail formidable et quelle jolie générosité et partage ! un grand merci

    Répondre
  8. laweye dit :
    19/01/2017 à 03:48

    Bonjour, La fougère nid d’oiseau est consommée en Nouvelle Calédonie, un restaurant de Lifou (ile Loyauté) en a fait sa spécialité (en salade, en légume d’accompagnement et même une crème glacée). Ici en langage Lifou on dit le Pahatr ( prononcez Pahatch). Cdt.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/01/2017 à 10:52

      Génial ! Il va falloir que je retourne en Nouvelle Calédonie pour goûter à cette glace au Pahatr alors….

      Répondre
  9. nayahli dit :
    24/11/2021 à 10:49

    Au Congo RDC aussi on en mange … On appelle ce plat « Misili »

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/11/2021 à 11:34

      Merci Nayahli, je ne savais pas ! On les prépare comment en RDC ?

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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© Camille Oger 2011-2021