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Ethno · Taïwan

La glace râpée, de la neige pour le dessert

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A Taïwan, on ne boude pas les desserts, bien au contraire. Ici, on les aime, on les adore, on utilise des recettes traditionnelles ou on pique celles des autres, comme les mochis japonais, les crèmes glacées américaines ou les pâtisseries françaises. Mais le plus emblématique des desserts taïwanais, c’est la glace râpée, en chinois bàobīng / 刨冰, une préparation qui vaut le détour aussi bien au niveau visuel que gustatif.

Comme son nom l’indique, la glace râpée est râpée finement, ce qui lui donne une texture fine et légère qui rappelle les flocons de neige. Elle est ensuite couverte de différents ingrédients et arrosée de lait ou de sirop, et sa consistance magique lui permet d’absorber ces liquides plutôt que de les laisser filer au fond du récipient. On obtient alors un dessert complet, qui a séduit l’Asie tout entière.

Le dessert officiel chinois

A l’origine, la glace râpée vient Chine. Elle a été inventée il y a plus d’un millénaire, selon Reay Tanahil, auteur de « Food in History » (Stein & Day, 1973), et était déjà dégustée au VIIe siècle. Fort d’une longue tradition, ce dessert a fini par obtenir une sorte de statut officiel en Chine : en 1972, lorsque le président Richard M. Nixon a visité Beijing pour la première fois, cette fameuse glace fut servie lors du repas avec Mao Zedong et Zhou Enlai.

Glace râpée traditionnelle © Camille Oger

Glace râpée traditionnelle © CO

Tous les pays qui ont subi une influence chinoise ont fini par l’adopter et se l’approprier. Au Japon, on la connaît par exemple sous le nom de kakigōri / かき氷 ; aux Philippines, c’est le halo halo, mais il existe aussi des variantes en Indonésie, en Malaisie, en Corée, en Thaïlande, en Inde, en Italie etc. Et d’un bout à l’autre de l’empire chinois, elle a évolué de diverses manières en suivant des variantes régionales.

A Taïwan, le dessert a pris une nouvelle allure avec le temps et la mondialisation du goût. Le bàobīng a vite été réalisé grâce à un procédé mécanique et agrémenté des délicieux fruits frais locaux dans certains cas, ou de tout un tas d’autres ingrédients dont les Taïwanais ont le secret. Regardons donc les différentes variantes possibles.

La version moderne, au lait concentré

Tout d’abord, on a ma version préférée, celle que les Occidentaux adorent généralement et qui est assez récente, au lait concentré et aux fruits. Elle est un peu particulière car la glace en elle-même contient du lait. Du coup, elle ressemble à s’y méprendre à de la neige, étant immaculée.  Sa texture est plus fondante que celle du glaçon râpé.

Machine à râper la glace © Camille Oger

Machine à râper la glace © CO

Pour la réduire en flocons, on se sert d’une machine géniale sur laquelle on enfile un bloc de glace circulaire percé en son centre. La machine est équipée d’une lame qui file le long du bloc à mesure que celui-ci tourne sur lui-même, la neige tombant en flocons qui peuvent être collectés dans un récipient.

Une fois la jolie neige amassée et tassée, on l’arrose d’un peu plus de lait concentré et on la couvre de beaux morceaux de fruits frais locaux comme la mangue, la pastèque, les fruits de la passion etc. L’une des plus populaires – et ma favorite – c’est la mangue, mais il y a de nombreuses autres options.

Glace râpée à au miel et à l'aloe vera © Camille Oger

Glace râpée à au miel et à l’aloe vera © CO

On peut opter pour des versions qui plaisent beaucoup aux Taïwanais, comme le miel et l’aloe vera, le flan (à vrai dire c’est véritablement un Flanby posé sur le tas de neige), les biscuits Oreo et j’en passe. Les possibilités offertes chez les glaciers de Taipei donnent le vertige.

Carte d'un glacier à Taipei © Camille Oger

Carte d’un glacier à Taipei © CO

Et puis si vous êtes un peu fou, vous pouvez également tenter la glace directement arômatisée au thé vert ou aux cacahuètes. On sortira pour vous un beau bloc vert vif ou marronnasse que l’on recouvrira ensuite de plein d’autres ingrédients amusants si vous voulez la totale, des haricots rouges à la sauce chocolat en passant par le sésame.

Baobing au thé vert © Camille Oger

Baobing au thé vert © CO

Si la plupart de ces recettes sont bien trop sucrées, ce dessert reste un vrai bonheur. On a véritablement cette sensation un peu magique de manger de la neige sous la chaleur écrasante de l’été taïwanais, une neige douce, sucrée, comme dans un rêve, comme dans un film Disney, de la neige améliorée en quelque sorte, un peu comme lorsqu’on s’imagine manger un nuage et que dans notre rêve, le nuage est délicieux. La texture s’efface dès qu’on parvient à la percevoir, elle ne se laisse pas attraper, elle est est furtive, fugace, cette glace.

La version traditionnelle, à l’eau, avec igname, pois et haricots

Parfois, la glace râpée sera nettement plus traditionnelle, et donc un peu moins fun pour nous les Européens, mais tout autant si ce n’est plus pour les Taïwanais, et plus proche du halo halo philippin. Il s’agira alors d’une glace à l’eau tout ce qu’il y a de plus glaçon, râpée de la même manière, et recouverte d’ingrédients beaucoup plus étranges pour le touriste en goguette.

Vitrine d'un glacier traditionnel à Taipei © Camille Oger

Vitrine d’un glacier traditionnel à Taipei © CO

Vous avez, dans une vitrine, une multitude de bols remplis de choses amusantes au choix, il faudra en mettre cinq sur votre glace. Les couleurs sont nettement moins funky que chez le glacier précédent, avec ses mangues, ses kiwis et ses fraises, les textures semblent pâteuses, bref, c’est tout de suite beaucoup moins appétissant et même moins rigolo qu’un halo halo aux jolies gelées technicolor.

Miam, des gros blocs d'igname © Camille Oger

Miam, des gros blocs d’igname © CO

Par exemple, vous pouvez opter pour les haricots et pois variés, la gelée d’herbe ou la gelée aux amandes, ou pourquoi pas des mangues vertes confites, de l’igname ratacuite ou de la nata de coco. On arrosera généreusement le tout de pur sirop de canne, qui a un pouvoir sucrant nettement supérieur au sucre raffiné et une saveur prononcée. Par conséquent, le dessert peut être au final moins sucré que la version aux biscuits de tout à l’heure, mais il aura tendance à nous paraître plus écoeurant.

Par contre, cette fois, il aura véritablement la consistance de la neige, la vraie neige, pas la neige Disney qu’on obtient avec la glace au lait de tout à l’heure. C’est assez troublant, de retrouver cette sensation enfantine, je me revois m’emmerdant au ski, je mange de la neige pour passer le temps, je relève le nez et me voilà à la table d’un glacier taïwanais.

Glace râpée traditionnelle aux haricots rouges et mangue verte © Camille Oger

Glace râpée traditionnelle aux haricots rouges et mangue verte © CO

Bref, traditionnelle ou moderne, il faut essayer cette glace, disponible à Taïwan toute l’année chez des glaciers indépendants, dans la rue, sur les stands de street food, ou dans les marchés de nuit. Mais c’est en été que vous pourrez pleinement l’apprécier, les fruits de saison, comme la mangue ou la pastèque, étant particulièrement bons.

Ce dessert vous coûtera entre 50 et 110 NTD, ce qui correspond à peu près à une fourchette comprise entre 1,50 et 3 euros. A mon avis, mieux vaut le partager car il est énorme et qu’il fond vite. Si vous en avez l’occasion, essayez et dîtes-moi ce que vous en pensez !

Tags: dessertfruitsglacehalo halostreet food

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8 Comments

  1. Sèverine dit :
    07/01/2013 à 15:22

    Coucou Camille,
    Je viens de découvrir ton blog et il me plait beaucoup. Quand nous étions à Singapour, nous adorions un dessert identique à celui là. Là-bas, il s’appelle Ice Kachang. La première fois que nous en avons mangé, nous n’en revenions pas : du maïs et des haricots rouges sur de la glace pilée! C’était pourtant très bon. La version singapourienne est arrosée de différents sirops en plus du lait concentré, du sirop de pandan, du sirop à la rose… et des morceaux de « grass jelly » au fond. Ça m’a rapellé de très bons souvenir, merci.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      07/01/2013 à 19:52

      Oui, c’est exactement la même chose ! En Malaisie en général et en Indonésie on l’appelle pareil. C’est rigolo la rose, ça fait très arabe/indien, à côté du pandan qui est tellement asiatique, on voit vraiment se dessiner les origines de la population malaise dans ce simple dessert. Ca y est, tu m’as donné envie de retourner en Malaisie, il y a tellement à dire sur ce pays… Et le cas particulier de Singapour est intéressant aussi. Il faudra que tu m’en parles à l’occasion. Je suis ravie que mon blog te plaise, j’espère que tu vas bien, ainsi que toute la famille !

      Répondre
  2. Yannick dit :
    23/09/2014 à 15:25

    Bonjour,
    J ai adoré ce dessert en Thaïlande.
    Petite question ou peut on trouver la machine pour raper la glace pour une utilisation professionnel?
    Par avance merci.
    Yannick

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/09/2014 à 16:42

      Désolée yannick, on m’a posé la même question par mail plusieurs fois mais je n’en ai aucun idée, ce n’est pas du tout mon rayon !

      Répondre
  3. Bernjamin dit :
    26/05/2015 à 11:17

    Bonjour tout le monde
    Merci beaucoup pour cet article très bien documenté.
    Je travaille actuellement en Corée pour une entreprise qui produit et commercialise cette machine à usage professionel. J’espère pouvoir développer ce marché en France

    Répondre
    • miguipda dit :
      02/07/2015 à 09:57

      Merci de me prévenir dès que vous en vendrez.

      Excellente journée.

      Répondre
    • Martray dit :
      30/12/2015 à 10:31

      Bonjour
      Si un jour vous commercialisez une machine à faire de la glace de neige, je suis preneur !
      Cordialement,
      CM

      Répondre
    • laurent dit :
      30/12/2015 à 23:25

      Bonsoir Benjamin,
      Je souhaiterez avoir des renseignements sur votre machine.
      voici mon mail: [email protected]
      merci.
      Cordialement;
      Laurent.

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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