Ethno · Japon · Restaurants
Glaces d’Okinawa : aux algues, au sel ou aux herbes
Depuis quelques jours, je suis installée à Ishigaki. C’est l’extrême Sud du Japon. Si les îles du coin, qu’on appelle Yaeyama, dépendent administrativement d’Okinawa, elles sont encore plus loin au Sud-Ouest, tout près de Taïwan. Ici, le climat est subtropical et l’été est terriblement chaud. On n’a qu’une envie : manger des glaces. Ça tombe bien, il y a à Ishigaki un glacier extraordinaire qui propose de fabuleuses crèmes glacées aux parfums locaux : algues et vinaigre, sel, awamori (un tord-boyaux à base de riz), igname violette, feuilles de gingembre coquille (une herbe locale)… Allons goûter tout ça.
Ce glacier, c’est Ishigaki Gelato. Son slogan « Nature Douceur Plaisir », en français dans le texte s’il vous plaît, donne le ton d’emblée. Ici, tout est fait maison par Madame Kojima, qui a appris l’art de la glace chez un pâtissier français de Nagoya. Elle réalise ses crèmes glacées haut-de-gamme avec les superbes produits bio de la région. Et ses méthodes sont originales.
Ishigaki Gelato, Nature Douceur Plaisir © Camille Oger
Pour commencer, Madame Kojima n’utilise que du lait cru dans ses préparations, ce qui est très loin d’être courant au Japon, pays germophobe par excellence. Ce lait vient de la ferme de ses parents, dans la verte campagne d’Ishigaki. Leurs vaches sont des jersiaises, la race laitière préférée des Japonais. Si vous connaissez un peu Jersey, vous avez sûrement déjà vu ces ravissantes petites vaches aux longs cils, on leur met des cirés quand il pleut, elles sont trop mimi.
Le parfum local n°1 : le sel
L’autre particularité de la recette de Madame Kojima, c’est qu’elle n’utilise pas du tout de jaune d’oeuf pour faire ses glaces. C’est vraiment du pur lait entier, un peu de sucre de canne local, et quelques ingrédients complètement fous et très typiques pour aromatiser tout ça. Car les Japonais aiment l’originalité et les couleurs locales, j’en ai déjà parlé dans un article expliquant les déclinaisons régionales incroyables de la barre Kit Kat dans l’archipel. Vous pouvez également voir de la glace au wasabi dans cet article.
Glaces au sel et à l’igname © Camille Oger
Les gens viennent de loin pour goûter aux parfums d’Ishigaki, car on ne les trouve nulle part ailleurs. S’ils ne peuvent pas venir jusqu’ici, ils passent commande et se font livrer des petits pots de crème glacée dans tout le pays, de Tokyo à Hokkaido.
Dans la vitrine, il y a assez peu de parfums, mais presque tous sont inédits. Commençons par le plus grand succès de la maison, et l’un de mes favoris : la glace au sel d’Ishigaki, légèrement bleutée, qui met en avant l’un des produits-phare de l’île. Ishigaki est en effet célèbre au Japon pour sa petite production de sel de mer.
Je ne suis pas sûre d’avoir le palais assez fin pour apprécier la pureté du sel local, mais une chose est sûre : le chlorure de sodium est un excellent exhausteur de goût et un bon correcteur d’acidité. Il donne donc l’impression d’une crème glacée encore plus douce, on goûte réellement tout le relief du lait cru, c’est très très bon.
L’impression générale n’est donc pas celle d’une glace salée mais d’un pur produit laitier qui a du caractère, et juste sucré comme il faut. La couleur bleue est due à une goutte de colorant naturel – Madame Kojima ne s’autorise cette petite tricherie que pour ce parfum.
À côté de ma glace bleue, il y a une volute violet électrique, et là, il s’agit bien de la couleur naturelle de l’ingrédient qui l’aromatise, l’igname. La variété locale, qu’on appelle ici beni-imo / 紅芋, est ultra-violette.
Beni-imo ou patates igname violette © Camille Oger
Elle est très douce, si douce qu’on l’utilise très couramment dans les préparations sucrées aux Philippines, où elle est également abondante, notamment pour parfumer les glaces, bonbons et autres pâtisseries. Là-bas, on l’appelle ube, j’en ai déjà parlé dans cet article. Cet arôme fonctionne : on retrouve la saveur connue de la patate douce, et son usage sucré n’a rien de déroutant. Peut-être un peu trop douceâtre à mon goût.
Best seller n°2 : la glace aux algues et au vinaigre
Le deuxième best-seller du petit glacier, c’est le parfum algues et vinaigre. Là, on touche à des choses plus intrigantes et plus complexes. Il y a bien sûr la question du goût, car c’est loin d’être commun, et puis une autre interrogation d’ordre chimique, car l’acidité du vinaigre devrait logiquement faire cailler le lait. Commençons par expliquer de quelle algue il s’agit : c’est du mozuku, en japonais モズク / 水雲, et en latin Cladosiphon okamuranus, une algue naturellement abondante dans la préfecture d’Okinawa et prisée dans tout le Japon.
Mozuku d’Ishigaki frais © Camille Oger
Contrairement au kombu ou au wakame, le mozuku pousse en très fines tiges, fines comme des fils. Il est peu iodé, croquant et tendre. Il est également assez visqueux ; cette texture est due à sa contenance en fucose, un glucide complexe présent dans les algues brunes, comme l’hijiki ou le kombu. C’est cet agent épaississant qui va permettre au lait de ne pas cailler malgré l’ajout de vinaigre de riz (sucré) à la préparation.
Car le mozuku sans vinaigre, c’est un peu impensable au Japon. L’acidité vient lui donner un petit coup de fouet, car son goût seul, bien que délicieux, est somme toute assez fade. Cette glace est d’un brun très pâle, on distingue clairement les fibres du mozuku à sa surface (si vous cliquez sur la photo ci-dessous, elle s’affichera en grand).
Elle est sucrée au pur sucre de canne, le kokutō, grande spécialité de l’île. C’est un excellent sucre aux arômes corsés. Certains lui attribuent des notes de réglisse, en réalité c’est l’arôme caractéristique de la mélasse. On trouve ce sucre très foncé dans d’autres régions du monde (aux Philippines, à l’île Maurice etc) sous le nom de muscovado.
Glaces aux algues et aux herbes © Camille Oger
Si l’association algues-sucre marche plutôt bien (c’est avec du kokutō que l’on sucre habituellement le vinaigre lorsqu’on mange du mozuku à Okinawa), on regrette en revanche qu’il y ait trop de sucre brun dans cette glace. Bien trop pour le discret mozuku qu’on ne sent plus beaucoup. Il n’en reste que sa saveur umami caractéristique, le reste est effacé.
Le gingembre coquille, parfum fou et très franc
Je lui préfère nettement la glace aux feuilles de gingembre coquille, en japonais gettō / ゲットウ, en latin Alpinia Zerumbet. Si vous n’en avez jamais entendu parler, c’est normal, cette herbe ne pousse que dans les régions tropicales. En français, on lui trouve tout un tas de noms communs plus cucul les uns que les autres : fleur de mon âme, fleur du paradis etc.
Sur toutes les îles d’Okinawa, elle pousse comme du chiendent. Ses feuilles sont utilisées au Japon pour parfumer les nouilles ou envelopper les mochi, on peut également en faire des infusions. Elles possèdent une odeur et un arôme extrêmement particuliers, reconnaissables entre mille. On y retrouve une dominante poivrée, et cela rappelle également la sauge.
Gettō devant la bibliothèque d’Ishigaki-shi © Camille Oger
Le moins que l’on puisse dire, c’est que la glace au gingembre coquille a du caractère. On aime ou on déteste, moi j’aime beaucoup. Le côté très « herbe » du parfum est équilibré par un peu de vanille, ce n’est pas trop sucré. Une vraie découverte, et l’un des parfums les plus francs de la sélection d’Ishigaki Gelato.
Glaces au tord-boyaux ou au thé au jasmin
Le moins franc d’entre tous, a contrario, c’est sans doute la glace à l’awamori / 泡盛, un tord-boyaux local à 60° à base de riz. J’ai toujours été nulle pour goûter les alcools de riz, que je trouve tous fades, et là encore je suis bien embêtée : on sent bien une petite touche de riz, mais on ne distingue même pas vraiment de goût alcoolisé. Trop subtil pour moi.
Glaces d’Okinawa © Camille Oger
Et puis, paradis tropical oblige, on retrouve tous les fruits locaux chez Ishigaki Gelato : glace à la noix de coco, à l’ananas, aux fruits de la passion (particulièrement bonne, juste le bon équilibre entre acide et sucré), à la mangue sont incontournables. Les fruits d’ici sont cultivés avec soin, tout petits, très tendres et extrêmement sucrés, car c’est le goût japonais. Ils valent une fortune mais sont un vrai régal.
Bonne surprise : les produits laitiers et les fruits ont beau coûter très cher au Japon, ces jolies coupelles de glaces colorées restent abordables : 350 yens pour une simple (environ 3 euros) et 500 pour une double (un peu plus de 4 euros).
Ananas d’Ishigaki © Camille Oger
En ce moment, on trouve également un parfum caramel salé, très salé et très très bon, réalisé à partir du sucre et du sel locaux. C’est très fort, c’est parfait. La glace au thé au jasmin est l’une des seules que je n’aie pas goûtées. Ce thé parfumé est là aussi un pur produit local.
Chaque jour, Madame Kojima vous surprendra : selon les saisons et la disponibilité des produits, les parfums en vente varient grandement. Aller chez Ishigaki Gelato est donc toujours une nouvelle expérience. Si vous passez par Okinawa, allez la voir de ma part.
Konichiwa Camille! Madame Kojima en fait, de belles choses appétissantes. J’ai envie de flanquer du très bon lait cru dans ma sorbetière, tiens, un de ces quatre, pour me rêver dans la touffeur d’Okinawa et non pas la bruine bretonne. Faudrait mettre un peu de caramel au beurre salé pour que cela devienne l’équivalent breton du goodie touristique-typique-expérience-locale-à-faire japonais que tu décris.
Merci Christine ! Une bonne glace au sarrasin torréfié, à la dulce ou tout simplement au beurre salé, ça me tenterait bien, n’empêche.
En lisant tes idées — tu arrives à penser le goût d’ici sans y être! — je pense miel de sarrasin; c’est bien fort en goût, un peu dans le genre du miel de châtaignier que tu connais certainement. Avec un peu de crème crue quand même, passque si on ne met pas d’oeuf, faut bien. quèquchose qui tienne, dans tout ça… Quelques grains de gros sel, d’accord, qui exhausseront le goût. Je vais faire vrombir la barate qui gèle. Et toi, bon Japon.
Chouette, le miel de sarrasin je ne connaissais pas, ça me plait rien qu’à l’idée. Oh lala, ça me donne envie tout ça ! Et promis, je vais bien profiter d’ici. Ce soir, j’ai dîné avec un chasseur fou qui m’a rapporté 3 magnifiques serpents de mer. On s’est régalés. J’en ferai un billet un de ces 4.
Du serpent de mer ??? Je croyais que ce n’était qu’une locution. C’est un peu comme si tu écrivais : « un gars m’a rapporté trois monstres du Loch Ness ; c’est vachement bon grillé avec du tofu et du vinaigre de riz ».
Bonjour,
Merci pour cet excellent article. Je suis fan de produits à base d’algues.
Quelqu’un aurait-il le contact du glacier Ishigaki Gelato ? Ce serait génial.
Merci pour l’info si vous l’avez !
[email protected]
Oh lala !
Je me rend justement à Okinawa au mois de Décembre (mon rêve se réalise)
Je note cette adresse pour aller manger une glace Japonaise.
Miamm
Bonne journée
Oser
Vous allez à Okinawa-honsho ou dans les îles Yaeyama en particulier ? Ce n’est pas la porte à côté… Bon voyage en tous cas, je continuerai à poster des billets sur la cuisine d’ici ces prochaines semaines, cela vous donnera un aperçu !
Salut Fleur de nos âmes, je découvre que les japonais ont adopté les vaches de Jersey, au lait un peu jaune caractéristique qui se compare à celui de nos bretonnes pie-noir (d’ailleurs, il y a du cousinage), ce sont vraiment des gens qui savent vivre…
De ces glaces de l’espace, c’est celle au sel que je préférerais goûter je pense, j’ai même dans l’idée que si elle est peu sucrée, on devrait pouvoir la servir dans une compositions salée. La glace aux algues m’intrigue aussi, je n’en ai jamais goûté ou même seulement pensé à en faire…
Si je comprends bien, il va falloir que je fasse ton éducation sur les alcools de riz, c’est l’un de mes sujets favoris du moment.
Mon problème avec l’alcool de riz – comme l’alcool en général – c’est que je trouve ça pas bon, du coup je suis un peu hermétique à l’apprentissage. Je passe sûrement à côté de quelque chose… Surtout que j’ai plein d’occasions d’en goûter dans chaque coin du Japon, on m’en propose partout.
Et Paris qui s’excite en ce moment autour du sake, j’ai vu passer plein d’articles dont pas un seul n’utilisait les termes correctement, ça m’a énervée !
En tous cas, si tu veux, on tentera de faire de la glace au sel un de ces 4, au sel fumé même, aux algues, à ce que tu veux. Peu de sucre et du bon sel, miam.
Bon, on en restera au whisky alors. Je suis allé à ce Salon du Saké, en large partie avec Chihiro (et j’y ai croisé par hasard Luna et son compagnon), j’ai découvert des trucs et des gens assez hallucinants, je ne connaissais quasiment pas ce produit, il commence à me passionner.
Tout de suite, ça doit prendre une autre dimension si tu es avec Chihiro, c’est sûr ! Tu avais un peu la guide idéale, veinard. Tu me raconteras ça, quand tu es passionné tu es passionnant.
Très bel article et (j’en profite, puisque c’est la première fois que je publie un commentaire) très beau blog !
Ce qui m’a le plus frustré au Japon étaient les desserts, souvent assez fades, trop peu gras, trop peu sucrés pour mon palais occidental… à part les bons choux à la crème Beard’s Papa, mais bon, ce n’est pas franchement de la pâtisserie artisanale…
Ces glaces m’ont l’air très intrigantes, je serais curieux de les goûter. Je prévois de retourner au Japon, mais probablement pas dans le sud, on verra… qui sait…
Merci beaucoup ! C’est vrai, les desserts ici peuvent nous laisser sur notre faim. Moi je ne suis pas du tout une inconditionnelle des pâtisseries françaises et autres trucs du genre, donc j’arrive très bien à m’en passer. Et plus le temps passe, plus j’apprécie les mochi et autres spécialités japonaises qui ne m’intéressaient absolument pas au début.
Et puis les fruits d’ici sont le dessert idéal. Le melon vert japonais par exemple, c’est incroyablement bon. Ça vaut tous les desserts du monde !
Le melon à 15€ ? J’avoue ne pas l’avoir goûté non plus… Mais c’est vrai, je suis victime de la bonne pâtisserie bien grasse à la française, avec notre bon beurre… hummmmm….
Ceci-dit c’est bien la seule chose qui m’a manqué au Japon, car la qualité globale de la cuisine, en allant du restaurant de luxe à n’importe quelle gargote de coin de rue, est astronomiquement supérieur à la France… ah les ramen, udon, soba, okonomiyaki…
Camille, je vous envie.
Oui, il coûte un bras, et même deux, le melon. Bon, moi je magouille avec des producteurs, je m’arrange, parfois j’ai du melon gratuit. Sinon je n’y aurais probablement jamais goûté, je suis trop radine (et trop pauvre) pour ça !
Complètement d’accord pour le beurre, c’est le grand truc qui manque en Asie en général. Même quand on y met le prix, ça n’a rien à voir. Et puis au bout d’un an, l’année dernière, je me mettais avoir de brusques envies de trucs qui me surprenaient moi-même. Je me réveillais en sursaut la nuit en pensant à des endives. Ou des artichauts. Pourtant tout le monde pense que c’est le pain ou le fromage qui vont manquer le plus. Mais justement, le manque frappe là où on ne s’y attend pas.
Au fait, je découvre votre blog, et ça me plait beaucoup. « Chez Food n’est pas une démocratie », ça m’a fait rire ! C’est presque texto ce que je disais de mon blog l’autre jour. Bref, on va bien s’entendre je sens.
Haha merci. Je n’ai quasiment pas de commentaires pour le moment, mais voyant les énergumènes qui naviguent souvent parmi certains blogs, j’ai préféré m’en prémunir à l’avance.
Au delà des pâtisseries, c’est surtout le chocolat qui m’a manqué durant mon (trop) court séjour au Japon. Pourtant on en trouve sûrement (à quel prix ?), mais le voyage, les restos, les petits goûters sur le pouce (aaah les takoyaki d’Osaka…) m’ont éloigné du dieu Aztèque et quand je suis revenu en France, je me suis acheté un pack d’un kilo de chocolat Valhrona pour décompresser.
Pour les endives et les artichauts, je ne suis pas resté suffisamment longtemps.
Et pas de glace à l’azuki ?
Non, pas ici, c’est trop classique ! La glace à l’azuki est si largement disponible à travers tout le Japon qu’elle n’aurait pas vraiment d’intérêt à en vendre. Et puis les haricots rouges ne sont pas cultivés dans la région, et le but est justement de ne proposer que des produits locaux.
Intéressants ces parfums de glaces. Une bonne adresse si je retourne au Japon.
J’avais gouté à une glace à la patate douce violette dans la région de Hakone, pas mauvaise.
Je sais qu’il existe de très étranges parfums de glace au Japon : glace à la langue de bœuf, glace au poulpe, glace à l’ail et à la menthe, glace au vin rouge, … en as tu croisés ?
Héhé, jamais vu ça, mais à Nice il y a un glacier déjà bien cool, Fenocchio. Je te laisse découvrir leur carte : http://www.fenocchio.fr/parfums.html
Glace parfum tourte de blette ????
Effectivement ils ont des parfums sympa : choco/piment, olive, …
En Corse j’avais gouté une très bonne glace à la mythe.
À la mythe ? La myrthe ? La mite ? 🙂 Ce serait drôle la glace à la mite.
Une glace aux mythes et légendes. Pour la mite j’ai un doute sur son bon goût 😀
Je voulais dire myrte, il semble d’ailleurs que cela soit masculin
Aaaaah, le myrte, ça fait bizarre au masculin tiens. En fait je réalise que je ne connais pas du tout. Je confondais carrément avec la myrrhe, rien à voir. C’est bon ?
En Corse il est rependu, on en fait des liqueurs, des confitures et même des glaces. En glace c’est pas mal, pour le reste je n’ai pas gouté.
Pauvre myrte, pendu et rependu 😉
Mais sinon, bien sûr, trop banale la glace à l’azuki !
Bonjour Camille, en effet la myrrhe biblique n’a rien à voir avec le myrte mais Fennochio est une bonne pioche. Je me souviens y être allée enfant mais dans mon souvenir, je prenais surtout des granités.
Je voulais revenir sur le saké. Il se trouve par hasard que j’ai lu récemment deux textes très différents sur le saké: une nouvelle extraordinaire de Dazaï et un opuscule de Laurent Feneau (très laborieux).
Si la nouvelle de Dazaï pouvait vous réconcilier avec le saké…
Bien à vous
Bénédicte
Intriguant et très tentant tous ces parfums incongrus… dommage que ce soit aussi loin…
Quelle géniale découverte que votre site… Au Vietnam, j’ai découvert la glace au taro – trop bon, au corossol – à se damner, au leechy seché. C’etait un artisan à Cholon (rue Nguyen Trai, près d’un théâtre). Fermé aujourd’hui… Ce trésor a disparu. Comme disparaissent rapidement les vendeurs de Milkshake faits avec un shaker, une ou deux cuillères à soupe de glace pillée et par exemple un demi avocat. Pas de nostalgie, mais ces commerces exceptionnels mériteraient d’être soutenus et sont toujours là ! A vos shaker. Bel été à vous. Alain (Bruxelles).
Pourquoi la majorité des sites internet présentent le (la?) Beni-imo comme étant une patate douce et non comme une igname? Y aurait-il une confusion?
– Patate douce (Ipomoea batatas)
Famille des convolvulacées.
– Igname
« Yam » en anglais.
Famille des Dioscoreaceae.
Les 2 tubercules peuvent se ressembler et, en japonais, ils s’appellent tous les 2 « imo »…
Les patates douces seraient plus sucrées et seraient utilisées en pâtisserie (cf. la patate douce violette d’Okinawa).
Bonjour Marc,
La réponse est sur les photos de cet article : les Japonais eux-mêmes traduisent beni-imo par « Sweet potato ».
Ils entretiennent la confusion car ils sont nuls en anglais, et parce que, comme vous le dites, les deux sont appelées imo en japonais, ce qui n’aide pas. Comme le taro, sato-imo, les patates tout court, jaga-imo, et l’igname du Japon, yama-imo… que des tubercules certes, mais sans rapport entre eux.
Merci Camille pour cette réponse si rapide !
Je sais que les Japonais n’ont pas la réputation d’être bons dans les langues occidentales.
Même des sites américains présentent la patate violette d’Okinawa comme étant une patate douce.
Ils ne sont pas forcément des botanistes…
Je ne parviens pas à trouver des photos me permettant de trancher.
Pas grave : je vais essayer de cultiver une autre variété violette sucrée ou blanche non sucrée.
D’ici 2019 je vais trouver…
<:O)
Il est à parier que d’autres variétés de patates douces seront cultivées en France:
la mode est lancée. Avec vos articles vous êtes en avance ou dans l’air du temps.
:O)
Concernant Alpinia Zerumbet, alias gingembre coquille,
son rhizome peut supporter des températures jusqu'à -10°C.
Dans les régions aux hivers frais, la plante ne fleurira pas
mais on peut, aussi, le cultiver en pot si on a beaucoup de place…
Parmi les gingembres faciles à cultiver en France, il y a le Mioga.
Au 19e siècle il était considéré comme rustique à Paris.
Je suppose que ce dernier est moins apprécié, pour la cuisine, que le gingembre officinal.
A mon très humble avis, ils doivent cultiver de l’igname ET de la patate douce violettes à Okinawa. Ce qui renforce la confusion… Ces patates douces violettes ont la peau très claire et la chaire n’est pas d’un violet intense. L’igname est plus sombre avec une chaire très colorée.
J’arrête d’enquêter là-dessus…
😉
Le tubercule Beni-imo est très probablement une variété de Dioscorea alata.
Autres noms : igname ailée, grande igname ou cambarre.
C’est votre article sur l’Ube des Philippines qui m’a mis sur la voie.
Mon jardin n’étant pas en pays tropical je perd espoir d’en cultiver…
<:O)
Bonjour, aux Antilles françaises l’alpinia zumbet se nomme aussi Atoumo. Plante bonne pour tous les maux, d’où son nom.